Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA SENSORI UJI THRESHOLD

Dosen Pengampu : Hera Sisca Prasmita, S.TP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok 8
Diah Novitasari

125100101111051

Khoiroh Indahdini

125100101111060

Lisna Almar Atus S

125100101111063

Muthiah

125100

Nusa Claudea

125100106111002
Kelas G

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah
penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip
yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam
menilai karakteristik dari makanan atau minuman. Pendekatan dengan penilaian
organoleptik dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya.
Uji organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi
sifat-sifat sensori yang akan membantu

untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi

sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau
preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis
dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dideteksi perubahannya (different
threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis
diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni
juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold adalah
berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai
dapat menghasilkan rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan

mendeteksi

(detection),

mengenali

(recognition),

membedakan

(discrimination), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau


tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis.
Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).
1.2

TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
a. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Larutan Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan
atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula
sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Jenis gula yang
digunakan pada praktikum ini merupakan jenis gula pasir, gula jenis ini terbuat dari sari
tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butiranya sep erti pasir, gula jenis ini sering disebut gula
pasir (Dewi, 2012).
Pada uji sensori larutan gula digunakan untuk mendeteksi rasa manis panelis pada
suatu sampel. Rasa manis ini merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan
indra pengecap manusia. Larutan gula yang disediakan dibagi menjadi beberapa
konsentrasi yaitu 0; 0,5; 1,5; 2; 2,5 yang mana panelis akan mendeteksi rasa manis pada
kosentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya (Gusman, 2013).
2.2 Larutan Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang
berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik
0
lebur pada tingkat suhu 801 C. Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan
biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl)
padatan (Dewi, 2012).
Pada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa asin panelis. Rasa
asin merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan pada indra pengecap
manusia. Larutan garam yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yakni 0;
0,1; 0,3; 0,5; 1 sehingga panelis akan mendeteksi rasa asin pada konsentrasi tertentu yang
berbeda pada tiap panelisnya. Garam akan menimbullkan rasa ketika ion natrium (Na +)
masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang terbentuk oleh garam

terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain
(Gusman, 2013).
2.3 Uji Threshold
Pada praktikum kali ini pengujian yang digunakan merupakan jenis pengujian
threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan
garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya dari air
murni. Ambang mutlak di tentukan berdasarkan 50% dari jumlah penguji dapat
merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis
rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indra
pembau lebih rendah dibandingkan dengan indra perasa (Nani, 2010).
Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang
sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih
tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang pernbedaan (difference threshold) adalah
perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi
perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut dua tingkat kesan ditimbulkan oleh
dua rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh
75% dari jumlah penguji sudah dapat membedakan dua tingkatan kesan.
Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi rangsangan terbesar yang
masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi rangsangan terkecil dimana
peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas
kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas
seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan
merokok, indra yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat
mempengaruhi fungsi indra. Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat
diketahui batas penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak
terpengaruhi sifat indrawinya, dan untuk menentukan batas kerusakan berdasarkan
kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan dengan indrawi (Nani, 2010).
Aplikasi dari uji threshold absolute pada industri adalah:

1. Fortifikasi dan formulasi


2. Mengetahui efek penambahan suatu tinambah terhadap produk
3. Menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara

organoleptis (Nani, 2010).


2.4 Indra Pencicip
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini
terdapat didalam rongga mulut, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan
yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk
papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa
dilidah yaitu : Depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa
asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah rasa pahit. Kepekaan
manusia terhdap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,
2010).
Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Seluruh
rasa ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan rasa asin
dirasakan pada ujung lidah, asam pada samping lidah dan pahit pada daerah sekitar
papilla sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer. Selain
itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan
pada glutamat (Fandra,2014).
a. Rasa Manis
Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi memicu dulu
perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada permukaan sel
rasa yang digandeng dengan molekul Gprotein. Dinamakan G-protein karena untuk
aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012). Beberapa jenis zat
kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol, alkohol, aldehida, keton,
amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen, dan garam anorganik dari
timah hitam dan berilium. Hampir semua zat yang menyebabkan rasa manis
merupakan zat kimia organik, satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa
manis merupakan garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium (Fandra,
2014).
b. Rasa Asam
Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam. Ion ini
bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat masuk ke dalam sel secara
langsung, memblokir kanal ion kalium pada mikrovili, dan mengikat kanal bukaan di

mikrovili, sehingga ion-ion positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif ini
akan berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat melepaskan
neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto, 2012).
c. Rasa Asin
Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari garam yang
dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk melalui kanal ion pada
mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah
yang akan membangunkan sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit
berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis garam juga
mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Fandra, 2014).
d. Rasa Pahit
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen kimia. Pembagian
kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat organik rantai panjang yang
berisi nitrogen dan alkaloid yang terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam
kedokteran seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto 2012), misalnya
kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor dan second messenger.
Namun, hanya second messenger yang mampu mendorong pelepasan ion kalsium dari
retikulum endoplasma. Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium,
dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Fandra, 2014).
e. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory (enak,
sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu asam amino yang banyak
terdapat pada protein daging dan ikan. Zat ini bereaksi melalui G-protein bersama
reseptor atau second messenger. Namun, belum diketahui tahapan antara second
messenger dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis
telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis)
adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000 bagian
air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih,2010).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Studi Pustaka
Metode ini digunakan untuk mempelajari teori-teori yang berhubungan dengan
perancangan dan pembuatan alat. Pustaka yang digunakan dapat berupa hardfile maupun
softfile seperti modul praktikum, jurnal ilmiah, artikel, dan lain-lain.
3.2 Alat dan Bahan
- Bahan:
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pengecap (air)
- Alat:
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur dan teko
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil plastik
e. Label
f. Alat tulis
3.3 Diagram Alir Uji Threshold

Sampel
Dibuat delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa
Diberi kode tiga digit angka acak
Dituangkan sekitar 20 ml masing-masing larutan pada gelas-gelas
kecil
Disiapkan sendok penyajian 1 buah
3.4 Analisa Prosedur

Dicicipi secara acak

Langkah pertama yang dilakukan


pada praktikum
ini yaitu menyiapkan alat dan bahan
Dilakukan
penilaian sampel
uji
yang dibutuhkan, kemudian membuat
larutan garam dan gula sesuai konsentrasi yang
ditentukan. Masing-masing sampel (larutanHasil
gula dan garam) disajikan pada cup plastik
kecil. Dimana jumlah sampel yang disajikan terdapat 5 cup plastik larutan garam dengan
konsentrasi tertentu, 5 cup plastik larutan gula dan 10 cup plastik air aqua sebagai
penetral. Penetral ini wajib ada karena berfungsi sebagai penetral rasa pada indra
pengecap panelis (lidah) agar rasa pada sampel sebelumnya tidak tertinggal dan

mengganggu analisis sensori panelis serta menimimalisir adanya error pada data yang
dihasilkan panelis. Tiap gelas sampel diberi label 3 angka agar panelis tidak mengetahui
sampel yang digunakan. Langkah kedua pada sampel larutan garam disajikan penyaji
diurutkan pada konsentrasi tinggi ke rendah, kemudian 5 sampel larutan garam dengan
konsentrasi berbeda di sajikan kepada panelis pertama kali. Dimana tiap bergantian
sampel disajikan air penetral setelah mencicipi tiap sampel. Setelah sampel larutan garam
selesai dicicipi oleh panelis, dilanjutkan dengan sampel larutan gula. Penyajian larutan
gula ini berbeda dengan larutan garam dimana pada larutan gula disajikan dari
konsentrasi rendah ke tinggi, dimana tiap penyajiannya sampel disajikan bersamna
dengan air penetral. Panelis yang dapat mendeteksi rasa asin maupun manis pada
pengisian kuisoner diberi tanda plus sedangkan yang tidak merasakan diberi tanda minus.
Pada panelis yang memberi tanda plus diberikan nilai 1 sedangkan panelis tidak dapat
mendeteksi rasa maka diberi nilai 0. Data yang diperoeh diolah pada excel untuk
mendapatkan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% dan 75%, selain itu untuk
mengetahui analisis data secara statistik dilakukan pengolahan data dengan MiniTab 16
menggunakan 1 Propotion.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Indera pengecap manusia yang paling sensitif terhadap rasa asin yang akan terdeteksi
oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa
manis, lidah bagian samping (tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal
(belakang) lidah mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah 2008). Pada threshold
test atau uji ambang batas untuk mewakili rasa manis yaitu dengan sampel gula sukrosa yang
dibua menjadi larutan dengan empa macam konsenrasi yang berbeda-beda yang kemudian
diwadahi dengan cup-cup kecil dan untuk membedakannya diberi kode tiga angka yang
berbeda pada masing-masing konsetrasi yaitu 0= 245; 0.5=398 ; 1.5=537; 2=829.
Pada uji threshold panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah
disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap
pindah ke sampel berikutnya harus dinetralkan dengan berkumur menggunakan air putih.
Setelah itu, hasil pencicipan dicatat pada form yang telah diberikan oleh penyaji.Uji yang
dilakukan pada kedua sampel tersebut, nantinya akan diperoleh nilai ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas yang berbeda-beda pada tiap
sampel.
Data Hasil Pengamatan (DHP) Uji Threshold
3.1 Gula
PANELIS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

KONSENTRASI (%)
0.5
1.5
2
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1

2.5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

22
0
1
1
1
1
23
0
1
1
1
1
24
0
1
1
1
1
25
0
1
1
1
1
26
0
1
1
1
1
Jumlah
0
20
26
26
26
Frekuensi
0% 76,92% 100%
100%
100%
(% respon
positif)
Tabel 1. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai Frekuensi
Keterangan :
0 = 245
0.5 = 398
1.5 = 537
2 = 829
2.5 = 113
#Hitungan Nilai Frekuensi
F 0,5% = Pb / Pt

Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb

= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt

= jumlah panelis total

Menurut literature, pengukuran ambang pengenalan (recognition threshold)


didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat
diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali
dengan benar (Soekarto 1985). Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa
setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat
akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika 1988). Sedangkan ambang batas (terminal threshold)
merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan
intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka
pada ambang batas diterapkan batas atas.
Pada uji threshold rasa manis yang diwakili larutan gula (sukrosa) dengan
konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,5%; 1,5%; 2%; dan 2,5% diperoleh % respon positif
berturut-turut 0%; 76,92%; 100%; dan 100%. Dari data tersebut diketahui ambang
pengenalan yang diperoleh terdapat pada larutan gula dengan konsentrasi 0,5% dengan
respon positif yaitu 76,92% (melebihi 75% dan kurang dari 100% respon positif). Sedangkan
nilai ambang batasnya diperoleh dari larutan gula dengan konsentrasi 1.5% yaitu 100% yang
menandakan pada larutan gula konsentrasi 1,5% semua panelis merasakan rasa manis dari
larutan yang dicicipinya. Untuk mengetahui nilai ambang mutlak dan pengenalannya,data
yang dihasilkan perlu dilakukan interpolasi grafik karena sampel menunjukkan angka yang

tidak tepat dengan 50% dan 75% dari jumlah total panelis. Hal ini dimaksudkan agar
diketahui secara pasti nilai konsentrasi larutan untuk mencapai niali ambang mutlak dan
ambang pengenalannya.

Gambar 1. Grafik konsentrasi garam (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)


Perhitungan menggunakan interpolasi Nilai
konsentrasi gula pada frekuensi 50%

Nilai konsentrasi gula pada frekuensi 75%

Berdasarkan hasil perhitungan interpolasi diatas diketahui bahwa Nilai konsentrasi


larutan gula mencapai ambang mutlak atau absolute threshold (50% dari jumlah total
panelis) yaitu pada larutan dengan konsentrasi gula 0.32%. Dimana pada konsentrasi
tersebut panelis belum bisa mengetahui rasa apa yang dia rasakan tetapi hanya bisa
mengidentifikasi bahwa larutan yang dicicipi mempunyai rasa yang berbeda dengan air
biasa. Sedangkan nilai ambang batas pengenalan atau recognition threshold (75% dari
jumlah total panelis) pada larutan gula terjadi pada konsentrasi 0.48%. Pada konsentrasi
tersebut para panelis tidak hanya mengetahui bahwa sampel yang dicicipi rasanya
berbeda dengan air tawar tetapi juga sudah mengenali rasa larutannya yaitu rasa manis
pada larutan gula dengan konsentrasi 0.48%.

Analisa menggunakan minitab dengan basic statistic one proposion didapatkan pada
masing-masing konsentrasi yaitu:
Pada konsentrasi 0.5 pada selang keercayaan 95% yaitu
Exact
Sample X N Sample p
1

95% CI

P-Value

20 26 0.769231 (0.563525, 0.910260)

0.009

Hal ini menandakan bahwa p-value < dari 0.5 maka dapat merasakan rasa manis
Test of p = 0.5 vs p not = 0.5
pada sampel dengan konsenrasi 1.5%, 2%, dan 2.5%
95% Lower
Sample X N Sample p
1

Exact
Bound P-Value

26 26 1.000000 0.891170

0.000

p-value menunjukkan hasil < 0.5 maka panelis dapat merasakan rasa asin
Banyak faktor yang mempengeruhi perbedaan respon dari sampel yang telah
diberikan panelis. Faktor tersebut yaitu Perbedaan intensitas fungsi sensori. Ketika panelis
mencicipi sampel dipengaruhi oleh faktor fungsi sensori yang akan berbeda intensiasnya
tergantung pada usia dimana semakin tua usia seseorang maka sensitifitas sensoti nya akan
semakin berkurang termasuk didalamnya

fungsi indra pengecap. Indra pengecap akan

berkurang sensitifitasnya juga dipengaruhi oleh kebiasaan yang suka merokok. Hal iu akan
menyebabkan berkurangnya sel syaraf dalam merespon rasa tersebut karena fungsi sel saraf
sensorik adalah mengantar impuls dari resepor ke system saraf pusat yaitu otak (ensefalon)
dan sumsum belakang (medulla spinalis) dapat terganggu.faktor lain yang dapat
mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar dan jenis
kelamin.Selain itu juga ada faktor internal dan eksternal( Mason dan Nottingham 2002).
Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indra terutama
perasa dan pembauan penelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti.Kondisi
fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalammendeteksi rasa.Jika semua
faktor dalam panelis tersebut besifat prima, maka akan didapatkan hasil yang optimal dalam
uji organoleptik tersebut.Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya adalah pemilihan
sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang
akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang tersedia. Adanya perbedaan kepekaan

indra perasa tiap individu dapat mempengaruhi adanya perbedaan data yang diperoleh dari
panelis. Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:
1.

Usia
Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang yang lebih tua
konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.

2.

Jenis Kelamin
Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang
berpendapat wanita lebih sensitive dibangingkan dengan pria.

3.

Kebiasaan merokok
Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun perokok sering
kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat jarang dipakai sebagai panelis.

4.

Kondisi kesehatan
Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya tidak ikut dalam
pengujian.

5.

Rasa lapar
Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu dua jam setelah
makan.
Error yang mungkin terjadi pada saat trheshold antara lain eror habituasi yaitu panelis

bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun
(tingga mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, penyaji harus mengacak
sampel yang harus disajikan pada panelis. Selain itu error yang timbul dapat dipengaruhi oleh
selang waktu yang digunakan dalam memberikan jeda dalam mencoba setiap sampel tidak
sama, sehingga sensari rasa sampel sebelumnya masih tertinggal dalam mulur ketika
mencoba sampel selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam
(pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh
panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Napavalley, 2014).

3.5 Garam
Tabel 2. Matriks Respon dan Perhitungan Nilai Frekuensi

#Hitungan Nilai Frekuensi

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Jumlah
Frekuensi

F 0,5% = Pb / Pt
481
662
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0%

Kode Sampel
448
773
Konsentrasi (%)
0,1
0,3
0,5
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
16
24
26
61,5%
92,31%
100%

173
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
26
100%

Dimana:
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb
= jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt
= jumlah panelis total
Pengujian ambang batas keasinan dilakukan dengan menggunakan larutan garam
(NaCl) dengan kosentrasi yang beragam, yaitu 0% dengan kode sampel 481, laruatn
konsntrasi 0,1% dengan kode sampel 662, larutan dengan konsentrasi garam 0,3% diberi
kode sampel 448, larutan berkonsentrasi 0,5% dengan kode sampel 773, dan larutan dengan
kadar garam 1% diberi kode sampel 173. Pada dasarnya semakin tinggi konsentrasi
penambahan garam kedalam larutan, maka semakin tinggi pula rasa asin yang dirasakan.
Dilihat dari Tabel.1 dapat dilihat bahwa pada kode sampel 481 dengan konsentrasi garam 0%
panelis tidak dapat merasakan rasa asin sehingga frekuensi pada sampel ini adalah 0%,

kemudian pada sampel 662 diberi garam dengan konsentrasi 0,1% sehingga didapatkan
frekuensi sebesar 61,5% karena hanya terdapat 16 panelis yang dapat merasakan asin pada
larutan ini, sedangkan 10 lainnya tidak dapat merasakan. Kode sampel 448 dengan
konsentrasi 0,3% didapatkan frekuensi 92,31%, terdapat 24 panelis yang dapat merasakan
asin sedangkan 2 lainnya tidak dapat merasakan. Pada kode sampel 773 larutan sampel
dengan konsentrasi 0,5% didapatkan frekuensi 100% sehingga 26 panelis dapat merasakan
asin karena konsentrasi yang diberikan adalah setengah dari volume air dan akan membuat
panelis sangat kuat merasakan asin. Kemudian pada sampel yang terakhir adalah sampel
dengan kode 173 dimana pada sampel ini diberi konsentrasi garam sebesar 1% sehingga
didapatkan frekuensi 100% artinya semua panelis (26 orang) dapat merasakan asin pada
larutan sampel tersebut. karena pada larutan ini perbandingan volume air dengan garam
adalah 1:1 sehingga panelis dapat merasakan asin dengan sangat kuat.
Perbedaan sensitivitas panelis terhadap rasa asin tersebut dapat dipengaruhi oleh latar
belakang panelis, yaitu : daerah asal panelis, jenis kelamin (wanita lebih sensitif disbanding
pria), usia (pada umumnya kemampuan seseorang dalam merasa mencium, mendengar dan
melihat semakin berkurang 1% seiring dengan bertambahnya usia), kondisi fisiologis (lapar
atau kenyang) sikap panelis yang lapar akan membuat rasa tergesah-gesah dalam pengerjaan
dan ingin segera menyelesaikan, faktor genetik, dan faktor psikologi dan lainnya (Kartika dkk
, 1988).
Grafik threshold garam
Data hasil praktikum yang telah diperoleh, selanjutnya diplotting hasil menjadi grafik.
Dimana pada sumbu X merupakan konsentrasi garam dan pada sumbu Y merupakan
frekuensi panelis yang memberikan respons positif terhadap rasa asin. Dari grafik yang telah
diperoleh, selanjutnya dapat digunakan untuk menentukan nilai absolute threshold dan
different threshold.
Absolute threshold atau ambang mutlak adalah konsentrasi dari pemberi rasa asin, sehingga
terdapat

50 % panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada bahan tersebut.

Sedangkan Different threshold atau ambang penentuan adalah angka konsentrasi dari pemberi
rasa sehingga bisa memberikan angka frekuensi panelis yang dapat mendeteksi rasa yang
identik dengan pemberi rasa sebanyak 75%. Adapun tabel antara konsentrasi garam dengan
frekuensi panelis adalah sebagai berikut:
Frekuensi
0
61.50%

Konsentrasi
0%
0.10%

92.31%
0.30%
100%
0.50%
100%
1%
Sehingga didapatkan grafik pada gambar 2.

Gambar 2. Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Garam


Keterangan :
= Ambang Mutlak / Absolute Threshold
= Ambang Pengenalan / Different Threshold
Dari grafik tersebut didapatkan persamaan y=0,7865x + 0,4087 dengan R 2
(keakuratan) = 0,0,5346. Sehingga untuk menentukan ambang mutlak dan ambang batas,
harus dilakukan perhitungan seperti berikut:
Ambang mutlak (50%)
Y

= 0,7865x + 0,4087

0,5 = 0,7865x + 0,4087


0,7865x = 0,5 0,4087

Ambang pengenalan (75%)

0,7865x = 0,0913

= 0,7865x + 0,4087

= 0,0913 / 0,7865

0,75

= 0,7865x + 0,4087

= 0,12

0,7865x = 0,75 0,4087


0,7865x = 0,3413
X

= 0,3413 / 0,7865

= 0,43

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka diketahui konsentrasi yang diperoleh


untuk ambang mutlak dengan frekuensi sebesar 50% adalah 0,12% (<0,5%). Sedangkan
konsentrasi yang diperoleh untuk ambang pengenalan dengan frekuensi sebesar 75% adalah
0,43% (<0,5%).

Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi yang

diberikan pada larutan maka semakin tinggi juga frekuensi panelis yang merespon.

Dari analisa menggunakan minitab didapatkan hasi p-value 0,000 artinya kurang dari 0,05 hal
ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin pada sampel dengan
konsentrasi larutan garam 0%

Dari analisa menggunakan minitab didapatkan hasi p-value 0,327 artinya kurang dari 0,05 hal
ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin pada sampel dengan
konsentrasi larutan garam 0,1%

Dari analisa menggunakan minitab didapatkan hasi p-value 0,000 artinya kurang dari 0,05 hal
ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin pada sampel dengan
konsentrasi larutan garam 0,3%

Dari analisa menggunakan minitab didapatkan hasi p-value 0,000 artinya kurang dari 0,05 hal
ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin pada sampel dengan
konsentrasi larutan garam 0,5%

Dari analisa menggunakan minitab didapatkan hasi p-value 0,000 artinya kurang dari 0,05 hal
ini menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin pada sampel dengan
konsentrasi larutan garam 1%.
Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:
6. Usia
Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang yang lebih tua
konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.
7.

Jenis Kelamin
Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang
berpendapat wanita lebih sensitive dibangingkan dengan pria.

8.

Kebiasaan merokok
Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun perokok sering
kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat jarang dipakai sebagai panelis.

9.

Kondisi kesehatan
Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya tidak ikut dalam
pengujian.

10. Rasa lapar


Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu dua jam setelah
makan.

BAB V
KESIMPULAN
Tujuan dari praktikum uji sensori metode thresholad adalah mengetahui cara
penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin. Berdasarkan DHP, pada uji threshold
larutan gula pada 26 panelis, terdapat 26 panelis yang dapat merasakan rasa manis pada
konsentrasi 2,5% dengan frekuensi 100%, pada konsentrasi 2% terdapat 26 panelis yang
dapat merasakan rasa manis pada sampel dengan frekuensi 100%, pada sampel dengan
konsentrasi 1,5% terdapat 26 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dengan frekuensi
100%, pada konsentrasi 0,5% terdapat 20 panelis yang dapat merasakan rasa manis dengan
frekuensi 76,92%, dan pada konsentrasi 0% tidak ada panelis yang dapat merasakan rasa
manis
Berdasarkan DHP pada larutan garam, pada konsentrasi 2,5% terdapat 26 panelis
yang dapat mendeteksi rasa asin dengan frekuensi 100%, pada konsentrasi 2% terdapat 26
yang dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 100%, pada konsentrasi 1,5% 24 panelis
dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 92,31%, pada konsentrasi 0,5% terdapat 16
panelis yang dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 61,5% dan pada konsentrasi 0%
tidak ada panelis yang merasakan rasa asin
Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi
penilaian panelis diantaranya yaitu; usia, jenis kelamin, kebiasaan merokok, kondisi
kesehatan, dan rasa lapar.

DAFTAR PUSTAKA
Dewi. 2012. Pemurnian Gula, dan Macam-macam Gula dan Garam. Universitas Sumatra
Utara. Medan.
Ebook Pangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan.
Fandra, M. D. 2014. Perbedaan Sensitivitas Indera Pengecap Rasa Manis dan Rasa Pahit
pada Perokok dan Non Perokok. Skripsi. Universitas Mahasaraswati Denpasar.
Denpasar.
Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS.
Semarang.
Irianto, K. 2012. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Mahasiswa, Penerbit Alfabeta, Bandung.
Kartika B. P.Hastuti dan W.Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : PAU pangan dan Gizi UGM.
Nani Ratnaningsih. 2010. Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan Judul : Threshold Test.
Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Nugraheni, M. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta.
Setyaningsih. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor. IPB Press.