Trabajo Final Gestion

MINISTERIO DE EDUCACIN
GERENCIA REGIONAL DE EDUCACIN

AREQUIPA
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO STENDHAL
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin consiste en determinar si ser posible
disear e implementar una trattoria. Para demostrar si es posible he desarrollado un
proyecto de investigacin, donde he analizado a mis posibles competidores directos
e indirectos, para conocer los ingresos que perciben y principalmente un anlisis
minucioso de los comensales que los visitan ya que ellos sern mis posibles
consumidores; he elaborado un estudio de mercado para conocer la demanda de
los consumidores arequipeos y conocer la posible aceptabilidad que podra tener
nuestro proyecto de restaurant.
El informe final del trabajo de investigacin se presenta dividido en once
captulos:
En el captulo I, abordo el perfil de la organizacion.
En el captulo II, se sustenta el sistema de planeacin estratgica.
En el captulo III, se desarrolla la estructura orgnica empresarial, descripcin de
los cargos ocupacionales, reas funcionales, reglamento de trabajo.
En el captulo IV, se desarrolla el plan de recursos humanos en el cual se
selecciona al personal, se elaboran entrevistas y plan de induccin.
En el captulo V, se disea e implementa el plan de produccin.
En el captulo VI, se disea e implementa el plan de comercializacin.
En el captulo VII, se disea e implementa el plan de compras o adquisiciones.
En el captulo VIII, se disea e implementa el plan de almacn.
En el captulo IX, se disea e implementa el plan de bar.
En el captulo X, se elabora el plan de higiene y limpieza.
En el captulo XI, se determina el plan de seguridad y contingencias que se
aplicara.
PRESENTACIN
SEORES MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR:
Tomando en consideracin los reglamentos tcnicos establecidos para
grados del Instituto Superior de Gastronoma Hotelera y Turismo Stendhal,
ha sido elaborada el presente trabajo denominado: TRABAJO DE
GESTIN PARA EL DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA TRATTORIA,
AREQUIPA, 2012
El mismo que pongo a su disposicin para la revisin y evaluacin
correspondiente.
Este trabajo de investigacin tiene como finalidad lograr formar una
trattoria RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COMIDA ITALIANA.
As pues quedo de ustedes esperando con mucho gusto sus
observaciones, sugerencias y la respectiva aprobacin.
TRABAJO DE GESTIN PARA EL DISEO E

IMPLEMENTACIN DE UNA TRATTORIA, AREQUIPA, 2012
NDICE
N Pg.
CARATULA
INTRODUCCION
PRESENTACION
INDICE
001
002
003
004
CAPTULO I
PERFIL DE LA ORGANIZACION
1.1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
1.2. DEFINICION DE LA ACTIVIDAD PRINCIPAL DE LA EMPRESA.
1.3. DATOS GENERALES.
1.3.1. RAZON SOCIAL
1.3.2. RUC
1.3.3. TIPO DE EMPRESA
1.3.4. INICIO DE ACTIVIDADES
1.3.5. DIRECCION
1.4. PROCESO DE CONSTITUCION
1.5. MERCADO
1.5.1. SEGMENTO DE MERCADO
1.5.1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
1.5.1.2. ANALISIS DE LA DEMANDA
CAPTULO II
SISTEMA DE PLANEACION ESTRATEGICA
2.1. FILOSOFIA EMPRESARIAL
2.1.1. VISION.
2.1.2. MISION.
2.1.3. VALORES.
2.2. ANALISIS DEL ENTORNO
2.2.1. MATRIZ EFE
2.3. ANALISIS INSTITUCIONAL
2.3.1. AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA
2.3.2. MATRIZ EFI
2.4. FORMULACION DE ESTRATEGIAS
2.4.1. MATRIZ FODA
2.4.2. HOJA DE RUTA
CAPTULO III
SISTEMA ORGANIZACIONAL
3.1. DETERMINACION DE LA UBICACIN
3.2. ESTRUCTURA ORGANICA EMPRESARIAL
3.2.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
3.3. LINEAMIENTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN
3.3.1. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES (MOF)
3.3.2. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (RIT)
3.3.3. CUADRO DE ASIGNACION AL PERSONAL (CAP)
CAPTULO IV
PLAN DE RECURSOS HUMANOS
4.1. PLANEACION DEL PERSONAL
4.1.1. IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD Y NOMBRES DE CADA
009
010
010
010
010
013
013
014
014
014
016
016
016
016
019
020
020
022
022
022
023
023
023
024
024
025
027
028
029
031
031
032
032
040
051
052
053
PUESTO EN LA EMPRESA
4.1.2. IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD DE PERSONAL PARA CADA
AREA
4.1.3. ELABORACION DEL MODELO DE ANALISIS O DESCRIPCION
DE PUESTOS
4.2. RECLUTAMIENTO
4.2.1. IDENTIFICACION DE FUENTES DE RECLUTAMIENTO
4.2.2. ELABORACION DE UN CRONOGRAMA TENTATIVO PARA LA
ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
4.2.3. DISEO DE ESTRATEGIAS DE CONVOCATORIA PARA CADA
PUESTO
4.3. SELECCION
4.3.1. FORMULARIO DE SOLICITUD DE TRABAJO
4.3.2. ESTRUCTURA DE LA ENTREVISTA DE TRABAJO
4.3.2.1. PROCESO DE LA ENTREVISTA DE TRABAJO
4.3.2.2. FORMATO DE LA ENTREVISTA
4.3.2.3. POSIBLES PREGUNTAS
4.3.3. EVALUACIONES
4.3.3.1. TEST DE PERSONALIDAD
4.3. SELECCION
053
054
054
055
055
056
056
060
060
061
061
062
062
064
064
065
065
065
4.3.3.2. PRUEBA DE CONOCIMIENTO

066
4.3.3.3. EXAMEN FISICO (CARNET SANITARIO)
4.3.4. ENTREVISTA DE IDONEIDAD
4.4. INDUCCION
4.4.1. PLAN DE INDUCCION
4.5. CAPACITACION
4.5.1. DESARROLLO DE UN ESQUEMA DE CAPACITACION
4.5.2. ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION
4.6. REMUNERACIONES
4.6.1. CUADRO DE REMUNERACIONES
4.7. CONTROL
4.7.1. PROCESO DE EVALUACION DEL DESEMPEO
4.7.2. ELABORACION DE INSTRUMENTOS DE CONTROL
4.8. SEGURIDAD E HIGIENE
4.8.1.
POLITICAS
DE
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
Y/O
ADMINISTRATIVAS
4.9. BENEFICIOS
4.9.1. DEFINICION DEL SISTEMA DE MOTIVACION AL PERSONAL
4.9.2. POLITICAS DE MOTIVACION
4.9.3. PROGRAMA DE INCENTIVOS Y SATISFACCION DE
NECESIDADES
4.9.4. INDICADORES DE EVALUACION DE LA MOTIVACION
CAPTULO V
PLAN DE PRODUCCION
5.1. ORGANIGRAMA DEL AREA
5.2. DISEO DE LA COCINA
5.3. BATERIA DE LA COCINA
5.4. EQUIPAMIENTO Y LIMPIEZA
5.5. DOCUMENTACION DEL AREA
5.6. CUADRO DE PERSONAL
066
067
067
069
069
069
070
070
070
070
071
077
077
085
085
085
086
087
089
090
090
091
093
094
099
5.7. APLICACIN DE NORMAS SANITARIAS DE CONTROL, HIGIENE Y

SEGURIDAD
5.7.1. OBJETIVOS DE LA NORMA SANITARIA
5.7.2. APLICACIN DE LA NORMA SANITARIA
5.7.3. CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA
5.8. ABASTECIMIENTO DE AGUA
5.9. EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES
5.10. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
5.11. PROCESO O SISTEMA DE PRODUCCION
5.11.1. PREPARACIN PREVIA
5.11.2. DESCONGELACIN
5.11.3. PROCESO DE COCCIN
5.11.4. CONSERVACIN DE ALIMENTOS PREPARADOS
5.11.5. RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
5.11.6. CONTAMINACIN CRUZADA
5.12. POLITICAS DE TRABAJO EN COCINA
5.13. ZONAS DE SEGURIDAD EN EL AREA
5.13.1. DE LAS INFRACCIONES
5.13.2. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD
5.13.3. DE LA APLICACIN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y LAS
SANCIONES
5.14. HIGIENE EN EL PERSONAL
5.15. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS
PREPARADOS
5.16. TABLA DE REDUCCIONES
5.17. TABLA DE DESPERDICIOS
5.18. TECNICAS CULINARIAS PARA CARNES UTILIZADAS
5.19. TECNICAS CULINARIAS PARA HORTALIZAS Y VERDURAS
5.20. MARIDAJE
5.21. RECETA DE UN MENU
5.22. MICE EN PLACE
5.23. RECETA STANDARD DE CUATRO PRODUCTOS (PORCION
PERSONAL)
5.24. COSTEO DE PLATOS
CAPTULO VI
PLAN DE COMERCIALIZACION
6.2. DISEO DEL COMEDOR
6.4. ANAQUEL
6.5. VAJILLA Y PETIT MENAGE
6.6. LENCERIA
6.8. POLITICA DE TRABAJO
6.9. PROTOCOLO DE ATENCION Y/O TIPO DE SERVICIO
6.10. MICE EN PLACE
6.10.1. ASEO DEL COMEDOR
6.10.1.1. EL ASEO DIARIO
6.10.1.2. EL ASEO PROGRAMADO
6.10.2. LA REPARTICIN DE LAS MESAS EN EL COMEDOR
6.10.3. PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS
6.10.4. ARMAR LAS MESAS
6.11. RELACION CON OTRAS AREAS
099
099
099
099
100
100
100
100
100
101
101
101
101
101
102
103
103
104
104
104
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108
110
112
113
117
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126
126
127
127
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130
134
137
141
141
142
142
142
143
143
143
6.12. ZONAS DE SEGURIDAD DEL AREA

6.13. APLICACION DE NORMAS SANITARIAS DE CONTROL, HIGIENE
Y SEGURIDAD
6.13.1. SERVIDO DE COMIDAS
6.13.2. DE LAS MODALIDADES DE SERVICIO AL CONSUMIDOR
6.13.3. ATENCIN AL CONSUMIDOR
6.14. MANEJO DE BEBIDAS
6.14.1. DE LAS BEBIDAS NO ALCOHLICAS
6.14.2. DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
6.14.3. DE LA MANIPULACIN DE LAS BEBIDAS
6.15. CARTA
CAPITULO VII
PLAN DE COMPRAS O ADQUISICIONES
7.1. OBJETIVOS DEL AREA
7.1.1. GENERAL
7.1.2. ESPECFICOS
7.2. METAS DEL AREA
7.3. ESTRUCTURA DEL AREA
7.4. CUADRO DEL PERSONAL
7.5. MANUAL DE COMPRAS
7.7. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
7.8. CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS Y/O INSUMOS
7.9. TRAZABILIDAD DE UN INSUMO
7.10. COMPRA DE BEBIDAS
CAPITULO VIII
PLAN DE ALMACEN
8.1.1. OBJETIVO
8.1.2. ESPECIFICOS
8.2. METAS DEL AREA
8.4. CONTROL DE INVENTARIOS
8.6. PLAN DE TRABAJO DEL ALMACEN
8.7. CLASIFICACION ABC DE LOS PRODUCTOS
8.7.1. GRADO DE INFLUENCIA
8.8. ESTRUCTURA DEL ALMACEN
8.8.1. ORGANIGRAMA DEL ALMACEN
8.9. ALMACENAMIENTO DE CADA PRODUCTO Y BEBIDA
8.10. CODIFICACION DE LOS INSUMOS
CAPITULO IX
PLAN DE BAR
144
144
145
145
145
145
145
145
146
146
147
148
148
148
148
148
149
149
170
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176
176
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179
179
179
180
180
181
185
186
188
190
190
190
190
193
194
194
9.1.1. GENERAL
194
9.1.2. ESPECIFICOS
9.2. METAS DEL AREA
9.4. UTENSILIOS DEL AREA
9.5. MAQUINARIA DEL AREA
9.6. LICORES Y/O BEBIDAS
194
194
195
196
197
9.7. RECETAS STANDARD

9.8. COSTEO DE RECETAS
9.9. CARTA
9.10. CONDICIONES DE HIGIENE, SEGURIDAD Y CONTROL DEL
REA
198
202
204
204
204
9.10.1. HIGIENE EN BAR

205
9.10.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
205
9.10.3. DISTRIBUCIN DEL TRABAJO
205
9.10.4. SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL
205
9.10.5. RECEPCIN DE MERCADERA
205
9.10.6. OBJETIVOS Y NECESIDADES DE LA ZONA DE RECEPCIN
205
9.10.6.1. OBJETIVOS
205
9.10.6.2. NECESIDADES
205
9.10.7. CALIDAD Y ESPECIFICACIONES
206
9.10.8. SELECCIN
206
9.10.9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CAPITULO X
PLAN DE HIGIENE Y LIMPIEZA
10.1. CONCEPTOS GENERALES
10.2. TEMPERATURAS
10.3. HIGIENE EN INSTALACIONES FISICAS
10.4. HIGIENE EN INSTALACIONES SANITARIAS
10.5. HIGIENE EN AREAS DE SERVICIO
10.6. HIGIENE DEL PERSONAL
10.7. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
10.8. MANEJO HIGIENICO DE UTENSILIOS
10.9. MANEJO HIGIENICO DE AGUA Y HIELO
10.10. LIMPIEZA DE LAS AREAS DE LAVADO
10.11. LIMPIEZA DEL EQUIPO
10.12. UTILIZACION DE DETERGENTES
10.13. UTILIZACION DE GERMINICIDAS Y DESINFECTANTES
10.14. SUPERVISION DE LIMPIEZA
CAPITULO XI
PLAN DE SEGURIDAD Y CONTINGENCIAS
11.1. MANUAL DE SEGURIDAD
207
208
209
210
210
211
211
212
219
219
219
219
219
223
224
225
226
CAPTULO I
PERFIL DE LA ORGANIZACION
1.1.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
"AMORE PER LA PIZZA": es un local exclusivo de unas dimensiones de entre 20 m2
y 60 m2, donde adems de la venta de sus sabrosas pizzas, sta se complementa
con otros productos como: pastas, ensaladas y vinos igualmente de una calidad
contrastada, algunos de ellos tan exclusivos que convierten a este modelo de
negocio en algo innovador y diferente a los del resto del mismo sector. El modelo de
gestin es muy gil y eficaz, ya que con dos personas el negocio se gestiona
adecuadamente. Muchos de los productos se preparan in situ y al momento delante
del cliente, lo que confiere tambin un toque diferenciador.
Desde disfrutar de una saludable y fresca ensalada, pan al ajo de corte casero, unas
apetitosas pizzas, las pizzas de alta calidad con multitud de combinaciones de salsas
y aderezos ofrece la posibilidad de dar al consumidor un servicio integral basado en
la comida rpida de alta calidad. La decoracin del local y su diseo hacen que el
ambiente sea muy agradable y moderno a la vez. La combinacin de los colores le
da un toque innovador y diferente.
El apoyo a la gestin del negocio, la formacin, as como ofrecer una atencin
personalizada a los comensales son tambin objetivos claros de la ensea.
1.2.
DEFINICION DE LA ACTIVIDAD PRINCIPAL DE LA EMPRESA.

AMORE PER LA PIZZA presenta un concepto de negocio diferenciado y nico en
su sector. Su actividad consiste en la venta de preparaciones de comida italiana y
bebidas combinando una imagen nica y una alta calidad en todos sus productos,
convirtindose esta ltima en la base de su xito.
1.3.
DATOS GENERALES.
1.3.1. RAZON SOCIAL
RAZON SOCIAL:
NOMBRE COMERCIAL:
AMORE PER LA PIZZA, E.I.R.L.

PEPPERONI
1.3.2. RUC
COMO PERSONA NATURAL
Como soy una Persona Natural y deseo iniciar mi negocio, debo tramitar mi
RUC con mi documento de identificacin (no necesito de minuta ni escritura
pblica). Por consiguiente debo presentar, personalmente, como titular, la
siguiente documentacin:
1. Exhibir el original y presentar fotocopia de mi documento de identidad.
2. Para sustentar mi domicilio fiscal, debo exhibir el original y presentar la
fotocopia de uno de los siguientes documentos:
Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable (con fecha de
vencimiento dentro de los ltimos dos meses) o de la ltima declaracin
jurada de predio o auto valo, entre otros documentos autorizados por
la SUNAT.
3. Si por diversos motivos no me puedo inscribir personalmente, podr
autorizar a otra persona. Al igual que en el caso anterior, esta persona
debe cumplir con presentar la documentacin del titular descrita en los
prrafos anteriores; pero deber acompaar la siguiente documentacin:
10
Exhibir el original y presentar una fotocopia del documento de identidad

del tercero autorizado.
Presentar una carta poder con firma legalizada ante notario pblico o
autenticada por un fedatario de la SUNAT (especificando que es para
realizar el trmite de inscripcin en el Registro nico de Contribuyentes
del titular).
Presentar los siguientes formularios de ser el caso, firmados por el
titular y la persona autorizada de ser el caso:
Formulario N 2119, solicitud de inscripcin o comunicacin de
afectacin de tributos.
Formulario N 2046, establecimientos anexos (slo en el caso de
contar con establecimiento anexo distinto al sealado como domicilio
fiscal y debidamente sustentado).
Formulario 2054, de ser el caso si tienen representante legal
El nmero de RUC me lo otorgan de manera gratuita e inmediata.
IMAGEN 1
NUEVO RUS
FUENTE: Sunat
ELABORACION: Sunat
REQUISITOS PARA ACOGERME

SIMPLIFICADO - NUEVO RUS.
AL
NUEVO
RGIMEN
NICO
1. El monto de mis ingresos no debe superar los S/. 360,000 (trescientos

sesenta mil y 00/100 nuevos soles) en el transcurso de cada ejercicio
11
gravable, ni tampoco exceder en algn mes el lmite permitido para la

categora ms alta de este rgimen.
2. Debo realizar mis actividades en una sola unidad de explotacin (slo
puedo contar con 1 local).
3. El valor de mis activos fijos afectados a su actividad (sin considerar los
predios ni los vehculos que se requieren para el desarrollo de mi negocio) no
debe superar los S/. 70,000 (setenta mil y 00/100 nuevos soles).
4. Las adquisiciones afectadas a la actividad no deben superar los S/.
360,000 (trescientos sesenta mil y 00/100 nuevos soles) en el transcurso de
cada ejercicio gravable, ni tampoco exceder en algn mes el lmite permitido
para la categora ms alta de este rgimen.
5. En casos de oficios en que preste mis servicios en forma personal.
COMO ACOGERME AL NUEVO
RGIMEN NICO SIMPLIFICADO NUEVO RUS.
El acogimiento al Nuevo RUS se efectuar teniendo presente lo siguiente:
1. Si inicio actividades en el transcurso del ejercicio: Puedo acogerme
nicamente al momento de inscribirme en el Registro nico de
Contribuyentes.
CATEGORAS DEL NUEVO RUS.
Las categoras son 5 (cinco), y estn detalladas en la siguiente tabla, de
acuerdo con el monto total lmite de ingresos brutos y adquisiciones
mensuales:
TABLA 1
TABLA DE CATEGORIAS
FUENTE: Sunat
ELABORACION: Sunat
CMO PAGO LA CUOTA MENSUAL DEL NUEVO RUS

Para cumplir con mis obligaciones como contribuyente, debo revisar el
CRONOGRAMA DE OBLIGACIONES TRIBUTARIAS, que la SUNAT pone a
mi disposicin, en la GUA TRIBUTARIA SUNAT - NUEVO RUS.
12
TABLA 2
CRONOGRAMA DE OBLIGACIONES TRIBUTARIAS DEL 2007
FUENTE: Sunat
ELABORACION: Sunat
1.3.3. TIPO DE EMPRESA

CARACTERISTICAS DE UNA EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA (E.I.R.L.)
1. Es una persona jurdica de derecho privado, constituida por voluntad
unipersonal; esto que aparte de Usted no es posible la incorporacin de uno
o ms socios; hacerlo significa que esta Empresa se transforme
automticamente en una sociedad mercantil sindole aplicable lo dispuesto
por la Ley de Sociedades vigentes.
2. La responsabilidad de la Empresa est limitada al patrimonio esto es que la
responsabilidad de la Pequea Empresa est limitada al patrimonio que
Usted le dio. En tal sentido Usted como Titular de la Empresa no responde
con su patrimonio personal ante alguna obligacin de la Empresa. No
arriesga su patrimonio personal.
3. Se constituye para la formalizacin y el desarrollo exclusivo de actividades
econmicas de Pequeas Empresas.
4. Puede adoptar un nombre que le permita individualizarla, seguida de las
siglas E.I.R.L.
5. Los rganos de la Empresa Son:
El Titular, que como dueo se constituye en la mxima autoridad de la
Empresa y como tal tiene a su cargo la decisin sobre los bienes y las
actividades propias.
La Gerencia, que es el rgano encargado de la administracin y
representacin de la Empresa.
Cabe la posibilidad de que el titula asuma el cargo de Gente de la
Empresa. En este caso el dueo adquiere los deberes y
responsabilidades de ambos cargos y adquiere la denominacin de
Titular gerente.
6. El patrimonio de esta Empresa lo Constituyen:
13
Los bienes no dinerarios como ejemplo muebles, equipos, enseres y

maquinarias.
Los bienes dinerarios, que es el efectivo.
Los bienes mixtos, que son aquellos que pueden ser valorados
econmicamente y transferidos al patrimonio de la Empresa.
7. Puede tener trabajadores a su mando.
8. Su constitucin es por escritura pblica por lo que adquiere personalidad
jurdica desde su inscripcin en los Registro Pblicos.
9. El domicilio de la Empresa es el lugar sealado en el Estado.
1.3.4. INICIO DE ACTIVIDADES
Enero 2013.
1.3.5. DIRECCION
Nuestra empresa estar ubicada en la calla Mercaderes 320.
IMAGEN 2
MAPA PARA LA UBICACIN EXACTA
FUENTE: Mapsgoogle
1.4.
ELABORACION: Mapsgoogle
PROCESO DE CONSTITUCION
PRIMERA FASE:
1. LA CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
1.1. Elaborar una minuta de Constitucin.
1.2. La Minuta es elevada a un notario pblico para que elabore la
Escritura Pblica. Hay que pagar arancel con tarifa social.
1.3. Luego el testimonio es inscrita en el Registro Mercantil en la
SUNARP. Aqu hay que hacer el pago del arancel.
1.4. La Empresa adquiere personera jurdica desde su inscripcin en
los Registros Pblicos.
SEGUNDA FASE:
1. TRAMITES ANTE LA SUNAT
2. AUTORIZACION DEL LIBRO DE PLANILLAS
14
El propietario de esta Pequea empresa debe llevar un libro de Planillas de

pago de Remuneraciones al Ministerio de Trabajo para que lo legalice.
Luego, con el Libro legalizado, se dirigir a la oficina correspondiente de
ESSALUD o al Banco de la Nacin y solicitara los respectivos Formularios
para la inscripcin de los trabajadores; una vez llenado los entregar a
este Banco; salvo que al respecto se disponga otro proceder.
3. TRAMITAR LICENCIA MUNICIPAL DE APERTURA
Pasos a seguir para obtener la Licencia Municipal Definitiva de
Funcionamiento:
- CERTIFICADO DE DEFENSA CIVIL
Extintor de 4 kg.
1 Botiqun
Sealizacin de seguridad
Defensa Civil S/. 43.20
- TRAMITE PARA OBTENER AUTORIZACION DE APERTURA
MUNICIPAL DE ESTABLECIMIENTO COMERCIAL
Formularios
Vigencia de poder
Constitucin de la empresa
Copia DNI, RUC, contrato de alquiler
Copia certificado de MINSETUR
Licencia de funcionamiento S/. 286.67
4. LIBRO DE PLANILLAS
Llevar un Libro de Planilla de Pago de Remuneraciones, el mismo que
debe ser visado por el Ministerio de Trabajo Y Promocin Social.
5. INSCRIPCION DE ASEGURADOS EN ESSALUD
Para la inscripcin a ESSALUD hay que llevar el nmero de RUC y la
fecha del ingreso a laborar del primer trabajador y seguir los siguientes
pasos:
Llenar una ficha de inscripcin del asegurado en original y
copia;
Presentar una carta pidiendo la inscripcin con firma y sello del
empleador. Para ellos hay que llevar relacin completa de
trabajadores a inscribir. La demora aproximada es de 24 a 48
horas de presentar lo siguientes requisitos:
Documento Nacional de Identidad (DNI).
Para la Atencin por parte de ESSALUD hay que esperar TRES
meses consecutivos de aportacin como mnimo
6. TRAMITE ANTE INDECOPI
La Reserva del Nombre en Registros Pblicos: La reserva es uno de los
primeros trmites que debo hacer para constituir mi empresa, adems de
adoptar la modalidad. Reservar el nombre permite comprobar que no
existen otras empresas con un nombre similar inscritas en el registro e
impide la inscripcin de cualquier otra empresa cuando hay identidad o
similitud con otros nombres, denominacin o razn social ingresados con
15
anterioridad a los ndices del Registro de Personas Jurdicas. Para esto

tenemos que realizar 3 operaciones:
Bsqueda en los ndices: La pido en Registros Pblicos. Esta
bsqueda me sirve para saber si no hay un nombre o ttulo igual,
o parecido, al que le pondr a mi empresa. El resultado de la
bsqueda me lo entregan en el da, tiene vigencia al momento
de su expedicin y no produce el cierre temporal del ndice de
denominacin. Si el resultado es negativo, es decir, si no hay un
nombre similar.
Solicitud de inscripcin de ttulo (en el formato de Reserva de
Nombre): Con esta solicitud reservo el nombre de mi empresa
frente a otras solicitudes que pidan una inscripcin con un
nombre similar. Si bien este procedimiento no es obligatorio, se
recomienda realizarlo para no tener el inconveniente de
encontrarse con otra empresa que est solicitando la inscripcin
con el mismo nombre, o uno similar, y origine que nuestra
solicitud de inscripcin del ttulo sea observada. Es decir, no me
protege de que otros interesados con un nombre similar al mo
me ganen el lugar de la inscripcin.
Elaboro la Minuta de Constitucin eso lleno el formato con el
nombre de los socios, el domicilio fiscal, el tipo de sociedad, la
indicacin de si es micro o pequea empresa (MYPE), entre
otros datos. Obtencin de la Reserva de Preferencia Registral:
Luego de solicitar la inscripcin del nombre de la empresa, debo
esperar aproximadamente una semana para que me entreguen
la reserva. Esto significa que el ndice de denominacin se
bloquea por treinta (30) das naturales y nadie puede tomar tal
nombre dentro de ese plazo.
1.5.
MERCADO
1.5.1. SEGMENTO DE MERCADO
Un estudio de mercado es necesario para el desarrollo de este proyecto, ya que
surge la necesidad de realizar una investigacin que permita identificar la oferta,
determinar la demanda y establecer el segmento de mercado con la finalidad de
desarrollar estrategias de marketing que permitan atraer al mercado potencial hacia
el producto que se va a ofrecer. El estudio de mercado se ha dividido en cuatro
fases, las cuales se describirn a continuacin:
1.5.1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
Arequipa es una ciudad afamada por tener una excelente gastronoma, en los
ltimos aos, debido al crecimiento econmico, muchas personas han optado
por orientar su inversin hacia el rubro de la gastronoma, lo cual ha generado
la apertura de nuevos establecimientos de restauracin en nuestra ciudad.
Las personas acuden a estos establecimientos, especialmente los fines de
semana en compaa de sus familiares, con el deseo, no slo de encontrar
buena comida sino tambin atencin de calidad, en un ambiente agradable.
Es por ello que el presente trabajo est orientado a presentar una propuesta
para un establecimiento de restauracin que brinde un servicio a base de
pizzas, realizados con tcnicas culinarias modernas, adems de un ambiente
acogedor y que se convierta en el favorito de los consumidores.
1.5.1.2. ANALISIS DE LA DEMANDA
SEGMENTACION DEL MERCADO
16
Para este estudio de mercado nos basaremos en datos de APEIM

(Asociacin Peruana de Empresas de Investigacin de Mercados),
INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica) y la elaboracin
por el departamento de estadstica de C.P.I.
La ciudad de Arequipa presenta los siguientes estratos
socioeconmicos:
A: Estrato de ingresos altos
B: Estrato de ingresos medios
C: Estrato de ingreso bajo superior
D: Estrato de ingresos bajo inferior
E: Estrato marginal.
En este caso, nuestra propuesta se enfoca a las personas
pertenecientes al segmento de clase A y al segmento de clase B,
debido a que presentan una capacidad de gasto mayor.
PERFIL DEL CONSUMIDOR
La poblacin perteneciente a nuestro objeto de estudio se caracteriza
por:
Son propietarios de una casa independiente o departamento,
construido en material noble, de buenos acabados, tales como
laminado, parquet o alfombra.
Cuentan con los servicios bsicos completos tales como: agua y
desage, luz, telfono fijo, internet, tv cable.
Poseen, generalmente, nivel de instruccin superior, ocupando
por lo general puestos medios o altos dentro de empresas.
En su mayora son personas que se dedican al rubro empresarial
o trabajadores independientes, por ello cuentan con capacidad de
ahorro aproximada del 60%.
UNIDADES DE ESTUDIO
Universo de estudio
El universo de estudio para el presente proyecto se encuentra
formado por la poblacin perteneciente al segmento A y el
segmento B de la ciudad de Arequipa, los cuales constituyen el
18,20 % de la poblacin total. Poblacin perteneciente al distrito
de Arequipa (Cercado): 58768 habitantes. Es decir: segmento A y
B: 10695 habitantes.
Muestra
Para obtener la muestra se utiliz la siguiente formula con un
margen de error del 0.08%:
n=
(N-1)k2+1
n=
10695
(10695-1)(0.08)2 +1
n=
10695
69,4416
Muestra: 154 personas

Siendo:
N= Universo (Poblacin perteneciente al segmento A y B)
K= Margen de error (0.08%)
n= Muestra 1= Constante
17
Se realizara una encuesta con el objetivo de conocer las preferencias de los

consumidores con respecto a los restaurantes y as poder establecer el perfil
de nuestro consumidor potencial.
MODELO DE ENCUESTA
ENCUESTA N ___
Gnero: F
Edad
1. Qu atributo considera ms importante al visitar un restaurante?

Buena comida
Buena atencin
Precios bajos
Buen ambiente
Limpieza
Ubicacin
Variedad en platos
2. Con qu frecuencia acude a un restaurante?

Diariamente
Una vez por semana
Ms de dos veces por semana

Una vez al mes
3. Cunto est Ud. dispuesto a gastar durante una visita a un restaurante por
persona?
De S/. 20 a S/. 30
De S/. 30 a S/. 40
De S/. 40 a S/. 50
De S/. 50 a ms
4. Cul es su tipo de comida favorito?

Chupes tpicos y sopas
Pizzas y pastas
Carnes y aves
Parrillas
Pescados y Mariscos
5. Qu factores influyen en su decisin para elegir un restaurante?

Recomendaciones de
familiares
Recomendaciones de amigos
Publicidad en medios escritos
Publicidad en radio
Publicidad en televisin
Anuncios publicitarios
6. Qu servicios complementarios busca Ud. con mayor frecuencia?
Estacionamiento
Reservaciones por internet
Pago con tarjetas de crdito
rea de juegos para nios
18
CAPTULO II
SISTEMA DE PLANEACION
ESTRATEGICA
2.1. FILOSOFIA EMPRESARIAL

La filosofa empresarial identifica "la forma de ser" de una empresa,
tambin se habla que la cultura de empresa tiene que ver con los
principios y valores empresariales, todo ello es tanto como decir que es
"la visin compartida de una organizacin".
La cultura de empresa se manifiesta en las formas de actuacin ante los
problemas, oportunidades y situaciones de cambio de la propia gestin
empresarial. Los valores empresariales constituyen el ncleo de la
cultura empresarial, aportan un sentido y orientacin a la gestin de la
empresa y trazan una lnea de actuacin a la "diaria empresarial".
2.1.1. VISION.
Lograr ser reconocidos como un restaurant original, slido y
profesional, con calidad humana, que ofrece servicios y productos de
excelencia. Lograr una empresa altamente productiva, innovadora,
competitiva y dedicada para la satisfaccin plena de nuestros
clientes.
2.1.2. MISION.
AMORE PER LA PIZZA es un restaurant comprometido con la
innovacin, la creatividad no dejando a un lado sobrepasar las
expectativas de nuestros clientes con una gama amplia de pizzas.
Ofrecer conceptos nicos e integrales de alimentos y bebidas donde
se sobrepasan las expectativas del cliente.
2.1.3. VALORES.
a) Integridad: actuamos dentro de los principios ticos y legales.
b) Responsabilidad social: somos un factor de desarrollo de la
comunidad en donde estamos presentes.
c) Actitud de servicio: somos amables, oportunos y eficaces en la
prestacin de nuestros servicios.
d) Trabajo en equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las
personas para el logro de los objetivos comunes.
e) Orientacin al cliente: construimos relaciones de largo plazo
con nuestros clientes, que son nuestra razn de ser.
2.2. ANALISIS DEL ENTORNO
El anlisis del entorno es el marco contextual de la planeacin estratgica.
Se analizan en detalle una seria de variables, situaciones o condiciones
ajenas que afectan o pueden impactar positiva o negativamente el
desarrollo de la empresa en el presente o futuro.
Esta herramienta es importante cuando se trata de diagnosticar la situacin
del conjunto de competidores agrupados en el sector industrial y de
reconocer las habilidades estratgicas que permitan ventajas competitivas
a largo plazo.
2.2.1. MATRIZ EFE
TABLA 3
20
MATRIZ DE EVALUACIN DE LOS FACTORES EXTERNOS (EFE)

FACTORES CLAVES PARA EL
PESO
PESO CALIFICACION
XITO
PONDERADO
OPORTUNIDADES
1.
Gran afluencia de gente.
0.12
4
0.52
2.
Tenemos gran cercana a
nuestros proveedores.
0.08
3
0.27
3.
La minera aumenta el nivel
de vida en Arequipa, por lo tanto
tendremos mayores ingresos en
los restaurantes en general.
0.11
2
0.22
4.
El turismo permitira tener
gran cantidad de comensales.
0.10
1
0.10
5.
Estamos ubicados en una
zona comercial.
0.09
3
0.27
6.
Asistir a ferias gastronmicas.
0.10
2
0.22
7.
Mercado mal atendido.
0.12
3
0.39
AMENAZAS
1. Que no se logre llamar la
atencin de nuestro mercado.
0.08
2
0.16
2. Tenemos competencia que ya
tienen su nombre posicionado en
el mercado.
0.09
3
0.27
3. La llegada de las grandes
empresas internacionales.
0.07
3
0.21
4. Incremento de los costos de los
insumos.
0.04
2
0.08
TOTAL
1
2.71
LEYENDA:
PESO
Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante) a cada
uno de los factores. El peso adjudicado a un factor dado indica la importancia del
mismo para alcanzar el xito de la empresa. El total de todos los pesos debe de
sumar1.0.
CALIFICACION
Asignar una calificacin entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de indicar si
el factor representa una debilidad mayor (calificacin = 1), una debilidad menor
(calificacin = 2), una fuerza menor (calificacin =3) o una fuerza mayor
(calificacin = 4).
PESO PONDERADO
Multiplique el peso de cada factor por su calificacin correspondiente para
determinar una calificacin ponderada para cada variable.
TOTAL
Sume las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el total
ponderado de la organizacin entera.
RESULTADO:
El peso total es de 2.71, este es el resultado obtenido de la sumatoria total de los
pesos ponderados. Esto quiere decir que este proyecto si se podra realizar con
respecto a lo externo.
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
2.2.2. MATRIZ MPC
TABLA 4
21
MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO (MPC)
1. Participacin en el
mercado.
2. Competitividad de precios.
3. Posicin financiera.
4. Calidad del producto.
5. Lealtad del cliente.
6. Investigacin y desarrollo.
7. Nuevos productos.
8. Servicio al cliente.
TOTAL
0.27
0.09
0.05
0.14
0.15
0.15
0.10
0.15
1
4
2
4
3
4
3
2
2
0.68
0.18
0.20
0.42
0.60
0.45
0.20
0.20
2.93
3
2
4
2
3
2
3
1
0.51
0.18
0.20
0.28
0.45
0.30
0.30
0.10
2.32
2
3
2
1
2
3
4
4
PONDERADOPESO
PRESTO
CALIFICACION
PONDERADOPESO
LA
TRATTORIA
CALIFICACION
PESO
PONDERADOPESO
FACTORES CRITICOS PARA

EL XITO
CALIFICACION
PIZZA HUT
0.34
0.27
0.10
0.56
0.30
0.45
0.40
0.40
2.82
LEYENDA:
PESO
Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante) a cada
uno de los factores. El peso adjudicado a un factor dado indica la importancia del
mismo para alcanzar el xito de la empresa. El total de todos los pesos debe de
sumar1.0.
CALIFICACION
Asignar una calificacin entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de indicar si
el factor representa una debilidad mayor (calificacin = 1), una debilidad menor
(calificacin = 2), una fuerza menor (calificacin =3) o una fuerza mayor
(calificacin = 4).
PESO PONDERADO
Multiplique el peso de cada factor por su calificacin correspondiente para
determinar una calificacin ponderada para cada variable.
TOTAL
Sume las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el total
ponderado de la organizacin entera.
RESULTADO:
El restaurant fast food que se encuentra liderando el mercado es PIZZA HUT, ya
que ha obtenido el mayor puntaje, pero despus; le sigue el restaurant LA
TRATTORIA que se posicionara muy bien porque ofrece mucho ms que PIZZA
HUT; mientras tanto PRESTO tambin tiene su pblico; pero este es mas
segmentado dirigindose ms a las familias.
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
2.3. ANALISIS INSTITUCIONAL
2.3.1. AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA
Gerencia general
22
Administracin
- Contabilidad
Cocina
- Caliente
- Frio
Almacn
Bar
- Bebidas no alcohlicas
- Bebidas gasificadas
Comedor
rea de no fumadores
rea de limpieza
2.3.2. MATRIZ EFI

TABLA 5
MATRIZ DE EVALUACIN DE LOS FACTORES INTERNOS (EFI)
23
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
FACTORES DETERMINANTES PARA EL

PESO
XITO
FORTALEZAS
Existe buena relacin calidad - cantidad precio.
0.08
La atencin al cliente va a ser personalizada.
0.06
Los proveedores son parte de nuestra
empresa, tendremos una muy buena
relacin con ellos.
0.05
La infraestructura del local es adecuada.
0.06
Tendremos una certificacin que acredite la
utilizacin de BPM.
0.08
Experiencia de los recursos humanos.
0.09
Personal capacitado.
0.10
Recetas estandarizadas.
0.10
Insumos de calidad.
0.07
DEBILIDADES
El costo de algunos productos son caros.
0.06
No tenemos cochera.
0.08
Tenemos calidad en nuestros productos, sin
embargo, no muchos aprecian ese esfuerzo.
El costo del alquiler es caro, porque se
0.04
encuentra en una calle bastante concurrida
por turistas.
0.08
Somos una empresa nueva en el mercado
Competencia directa en la ubicacin del local
0.04
0.04
1
TOTAL
CALIFI
CACION
PESO
PONDERADO
3
2
0.24
0.12
2
2
0.10
0.12
3
4
4
4
3
0.24
0.36
0.40
0.40
0.21
3
4
0.18
0.32
0.08
0.32
0.16
0.16
3.41
LEYENDA:
PESO
Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante) a cada uno de
los factores. El peso adjudicado a un factor dado indica la importancia del mismo para
alcanzar el xito de la empresa. El total de todos los pesos debe de sumar1.0.
CALIFICACION
Asignar una calificacin entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de indicar si el
factor representa una debilidad mayor (calificacin = 1), una debilidad menor (calificacin =
2), una fuerza menor (calificacin =3) o una fuerza mayor (calificacin = 4).
PESO PONDERADO
Multiplique el peso de cada factor por su calificacin correspondiente para determinar una
calificacin ponderada para cada variable.
TOTAL
Sume las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el total ponderado
de la organizacin entera.
RESULTADO:
El total es de 3.41 lo cual nos indica que estamos sobre el promedio respecto a las
caractersticas internas de la empresa.
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
2.4. FORMULACION DE ESTRATEGIAS
2.4.1. MATRIZ FODA
Es un ejercicio que se recomienda lleven a cabo todas las
organizaciones ya que nos ayuda a saber en qu estado se encuentra y
que factores externos la afectan.
24
IMAGEN 3
MATRIZ FODA
FUENTE: Joseacontreras
ELABORACION: Joseacontreras
TABLA 6
MATRIZ FODA
OPORTUNIDADES (O)
1. Gran afluencia de
gente.
2. Tenemos
gran
cercana a nuestros
proveedores.
3. La minera aumenta
MATRIZ FODA
FORTALEZAS (F)
1. Existe buena relacin
calidad - cantidad precio.
2. La atencin al cliente
va
a
ser
personalizada.
3. Los proveedores son
parte
de
nuestra
empresa, tendremos
una
muy
buena
relacin con ellos.
4. La infraestructura del
local es adecuada.
5. Tendremos
una
certificacin
que
acredite la utilizacin
de BPM.
6. Experiencia de los
recursos humanos.
7. Personal capacitado.
8. Recetas
estandarizadas.
9. Insumos de calidad.
ESTRATEGIAS (FO)
1.4.
Estableceremos
relacin con el precio y la
calidad del producto ya
que lo ofreceremos a
comensales extranjeros.
2.7. Vamos a ofrecer una
25
DEBILIDADES(D)
1. El costo de algunos
productos son caros.
2. No tenemos cochera.
3. Tenemos calidad en
nuestros productos,
sin
embargo,
no
muchos aprecian ese
esfuerzo.
4. El costo del alquiler
es caro, porque se
encuentra en una
calle
bastante
concurrida
por
turistas.
5. Somos una empresa
nueva en el mercado
6. Competencia directa
en la ubicacin del
local
ESTRATEGIAS (DO)
1.3. Como la minera
aumenta los ingresos
econmicos
de
los
comensales;
ellos
accedern
a
pagar
productos ms caros pero
4.
5.
6.
7.
el nivel de vida en
Arequipa, por lo tanto
tendremos mayores
ingresos
en
los
restaurantes
en
general.
El turismo permitira
tener gran cantidad
de comensales.
Estamos ubicados en
una zona comercial.
Asistir
a
ferias
gastronmicas.
Mercado
mal
atendido.
AMENAZAS (A)
1. Que no se logre
atencin de nuestro
mercado.
2. Tenemos
competencia que ya
tienen su nombre
posicionado en el
mercado.
3. La llegada de las
grandes
empresas
internacionales.
4. Incremento de los
costos
de
los
insumos.
atencin
personalizada
para satisfacer a un
mercado que se siente
mal atendido.
3.2. Tendremos cercana
con los proveedores y
formaremos una buena
relacin laboral.
5.3. Usaremos el sistema
BPM para la higiene de
nuestro restaurante para
atraer el mayor nmero
de comensales ya que
gracias a la minera se
aumenta los ingresos de
las personas y ellos
exigen mayor calidad.
7.1. Debemos de tener
personal capacitado y
entrenado para satisfacer
las
necesidades
de
nuestros comensales.
ESTRATEGIAS (FA)
1.2. Existe una buena
relacin de la cantidad,
calidad y el precio del
producto para tratar de
contrarrestar
la
competencia posicionada
en el mercado.
5.3. Utilizaremos sistema
BPM para poder competir
con
las
grandes
industrias
que
traen
equipos, maquinaria e
instalaciones de primera
calidad.
3.4. Vamos a tener buena
relacin
con
los
proveedores para llegar a
un acuerdo y no pasar
por fuertes incrementos
de los productos.
FUENTE: Propia
2.4.2. HOJA DE RUTA
CORTO PLAZO:
de calidad.
2.5.
Como
estamos
ubicados en una zona
comercial, no tenemos la
capacidad suficiente para
tener una cochera.
3.4.
Los
extranjeros
esperan recibir un mejor
servicio es por eso que
debemos
ofrecer
productos de calidad.
4.5. El costo del alquiler
es elevado debido a que
es una zona comercial.
5.7. Somos una empresa
nueva en el mercado y
podemos
obtener
fcilmente
comensales
debido a que hay un
segmento mal atendido.
ESTRATEGIAS (DA)
1.4. El costo de algunos
productos son caros y
podemos
sufrir
incrementos continuos.
5.3. Somos una empresa
nueva en el mercado la
cual no podr competir
fcilmente
con
las
grandes industrias.
3.2. Nuestros productos
son de calidad para
competir
con
la
competencia
ya
establecida
en
el
mercado.
ELABORACION: Propia
Estableceremos relacin con el precio y la calidad del producto ya que

lo ofreceremos a comensales extranjeros.(Por ejemplo: nosotros
compraremos productos de calidad es decir en supermercados los
cuales son seguros e higinicos y el costo se ver reflejado en nuestra
carta).
26
Vamos a ofrecer una atencin personalizada para satisfacer a un

mercado que se siente mal atendido.
Debemos de tener personal capacitado y entrenado para satisfacer las
necesidades de nuestros comensales.
MEDIANO PLAZO:
Existe una buena relacin de la cantidad, calidad y el precio del
producto para tratar de contrarrestar la competencia posicionada en el
mercado.
Vamos a tener buena relacin con los proveedores para llegar a un
acuerdo y no pasar por fuertes incrementos de los productos.
Tendremos cercana con los proveedores y formaremos una buena
relacin laboral.
LARGO PLAZO:
Utilizaremos sistema BPM para poder competir con las grandes
industrias que traen equipos, maquinaria e instalaciones de primera
calidad.
Usaremos el sistema BPM para la higiene de nuestro restaurante para
atraer el mayor nmero de comensales ya que gracias a la minera se
aumenta los ingresos de las personas y ellos exigen mayor calidad.
27
CAPTULO III
SISTEMA ORGANIZACIONAL
3.1. DETERMINACION DE LA UBICACIN

TABLA 7
TABLA DE DECISIONES
28
TOTAL
SUBTOTAL
SUPERMERCADOS
PONDERACION
SUBTOTAL
COMPETENCIA
PONDERACION
SUBTOTAL
AGUA Y LUZ
PONDERACION
SUBTOTAL
CALIDAD
PONDERACION
SUBTOTAL
FRECUENCIA
PONDERACION
SUBTOTAL
# DE FAMILIAS
PONDERACION
SUBTOTAL
SEGURIDAD
PONDERACION
OPCION
TABLA DE DECISIONES
12
50
12
10
12
10
61
15
12
10
59
35
12
39
LEYENDA:
OPCION
A
B
C
D
E
OPCIONES Y ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS
Yanahuara
Arequipa (Cercado)
Cayma
Paucarpata
Cerro Colorado
PONDERACION
(importancia)
1= poco importante
2= importante
3= muy importante
Clasificacin de las
opciones
1= muy malo
2= malo
3= promedio
4 = bueno
5= muy bueno
29
Por qu?
Seguridad.
Gran afluencia de pblico.
Frecuencia alta de comer fuera de casa.
Alta demanda de calidad.
Accesibilidad a recursos hdricos y energticos.
Presencia de restaurantes de igual rubro.
Presencia de supermercados.
RESULTADOS:
El cuadro nos indica que el distrito que cumple con la mayor parte de los requisitos requeridos; tenemos como
opcin principal a Cercado de Arequipa y como segunda opcin tenemos al distrito de Cayma.
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
TABLA 8
TECNICAS PARA LA SELECCIN DE LOCALIZACION OPTIMA
30
TECNICAS PARA LA SELECCIN DE LOCALIZACION OPTIMA

ALTERNATIVAS DE
ALTERNATIVA DE
LOCALIZACION:
LOCALIZACION:
FACTORES DE
COEFICIENTE DE
CALIFICACION NO
CALIFICACION
LOCALIZACION PONDERACION
PONDERADA
PONDERADA
A
B
C
D
E
A
B
C
D
E
X1
8
3
2
1
1
2
24 16
8
16
16
X2
3
2
2
0
2
1
6
6
0
6
3
ESCALA
DE
CALIFICACION
X3
6
2
2
1
2
3
12 12
6
12
18
34
X4
2
2
2 Muy
2 bueno
2
8
8
8
8
8
2
Bueno
X5
10
2
2
1
2
2
20 20 10
20
20
1 TOTAL
Regular 70 62 32 62
65
0
Malo
LEYENDA:
A
B
C
D
E
X1
X2
X3
X4
X5
ALTERNATIVAS
Calle Mercaderes
Calle San Francisco
Calle Melgar
Calle Villalva
Calle Santa Catalina
FACTORES DE LOCALIZACION
Zona comercial
Restaurantes del mismo rubro de la zona
Presencia de un mercado establecido
Facilidad de acceso
Numero alto de futuros comensales
RESULTADOS:
El lugar exacto para la ubicacin del fast food es la calle Mercaderes; debido a que es una zona
comercial con presencia de un mercado establecido y gran afluencia de personas.
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
3.2. ESTRUCTURA ORGANICA EMPRESARIAL

3.2.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GRAFICO 1
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA ORGANIZACIN
31
GERENCIA GENERAL Y
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
LOGISTICA
CONTABILIDAD
ALMACEN
MARKETING
CAJA
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
FUENTE: Propia
DEPARTAMENTO DE
CONSERVACION Y
MANTENIMIENTO
ELABORACION: Propia
3.3. LINEAMIENTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN

3.3.1. MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES (MOF)
MANUAL DE
ORGANIZACIN Y
32
FUNCIONES (MOF)
AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

CODIGO
COD 01
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
GERENTE ADMINISTRATIVO
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
PERFIL
REQUISITOS LABORALES
FUNCION BASICA
FUNCIONES ESPECIFICAS
Administracin
S/. 1800.00
Administrador de empresas, contabilidad y finanzas,
comercio exterior, certificado en servicio al cliente.
Experiencia mnima en el cargo 3 aos
Control de la administracin del restaurante.
-
Desarrollar planes de ventas.

Estudiar su presupuesto de negocios buscando
superarlo.
Supervisar que el centro de consumo cuente con
el equipo necesario en ptimas condiciones de
33
limpieza como lo establecen los estndares.

Controla los inventarios como equipo de
operacin.
Solicita reportes sobre las condiciones en que se
encuentra el equipo de operacin y elabora las
rdenes de trabajo necesarias.
Hace juntas con todo el staff.
Realiza cursos de capacitacin.
Soluciona problemas y quejas de clientes.
Est a cargo de la contabilidad de la empresa.
Hace relaciones pblicas con clientes y
proveedores.

CODIGO
COD 02
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
CHEF EJECUTIVO
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
S/. 1200.00
Profesional pizzas y pasta con certificado en servicio
al cliente, certificado en manipulacin de alimentos.
PERFIL
FUNCION BASICA
Cocina
Experiencia mnima en el cargo 2 aos

Elaboracin de productos y control total de la cocina.
-
Organizar las comidas.

Servir porciones adecuadas.
Tener el suficiente cuidado con los elementos de una
manera higinica.
Ser el responsable del inventario de suplementos de
materia prima y elementos de su zona de trabajo.
Ser responsable con los cargos bajo su mando.
Ser responsable con de sus elementos de trabajo.
34
Preparada ordenada y rpidamente sin dejar de lado el

buen servicio.
Es atento a sugerencias de superiores y clientes.
Sabe los ingredientes y la preparacin de todos platos.
Se encarga de transformar por medio del calor los
alimentos crudos.
Innovar e implementar platillos y decoraciones.
Verificar q todos los platillos salga con presentacin
estndar.
Optimizar materia prima.
Mantener limpia su rea de trabajo.
Tener a tiempo los platillos solicitados.

CODIGO
COD 03
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
AYUDANTE DE COCINA
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
PERFIL
FUNCION BASICA
Cocina
S/. 800.00
Curso tcnico en cocina; certificado en servicio al
cliente y manipulacin de alimentos.
Experiencia mnima en el cargo 1 ao
Apoyo al encargado del rea en la cual estn
designados.
-
Prepara trabajos especiales en la preparacin

previa al servicio.
Prepara anticipada y correctamente la estacin de
servicios que le corresponde.
Ayuda al chef en la cocina.
Colabora en la preparacin de alimentos.
Sirve los platos en proporciones adecuadas.
Mantiene la cocina en perfecto orden.
Realiza sus labores de manera ordenada e
higinica.
35
Porcionar las carnes.

Coccin de pastas.
Elaboracin de masas.
Decora los platos.

CODIGO
COD 04
STEWARD
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
Cocina
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
PERFIL
FUNCION BASICA
2
S/. 675.00
Haber trabajado en empresa de igual categora.
Experiencia mnima en el cargo 6 meses.
Limpieza de las reas del restaurant, de la vajilla y
cristalera y de los utensilios.
-Mantener limpio el centro de trabajo.
-Responsable del orden del perfecto aseo e
higiene de la organizacin.
-Est disponible cada vez que se le requiera.
-Ayudar a mantener aseados la mensa, sillas,
mesones, utensilios, reas, oficinas, y dems.
36

CODIGO
COD 05
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
CAJERO
Comedor
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
S/. 900.00
Estudiante de administracin de empresas,
contabilidad y finanzas, certificado en servicio al
cliente.
PERFIL
FUNCION BASICA
Experiencia mnima en el cargo 1 ao

Control de la administracin del restaurante.
-Encargado de la recaudacin diaria de dinero
(diversas
operaciones).
-Responsable
de
la atencin
al
cliente.
-Responsable de realizar el cuadre de caja y envo del
reporte diario.
-Saludar siempre a los clientes con una sonrisa
amistosa.
-Responsable de errores y omisiones en el cobro de
cuentas de consumo.
37

CODIGO
COD 06
CARGO
AREA A LA QUE
PERTENECE
MESERO
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
S/. 700.00
Certificado en servicio al cliente,
tener buenas
recomendaciones de haber ejercido puesto de
mesero. Idiomas: ingls y francs avanzado.
PERFIL
FUNCION BASICA
Comedor
Experiencia mnima en el cargo 6 meses

Atencin a los comensales.
-
Es el nico responsable que de dar servicio.

Est obligado a prestar un servicio amable,
eficiente y corts con un alto grado de
profesionalismo y compaerismo.
Encargado de resolver en primera instancia o
definitivamente las quejas de los clientes o
reportarlas al gerente.
Dar al cliente informacin de inters general
cuando se requiera.
Reportarse al cajero de turno al llegar al
restaurante y al ausentarse.
38

CODIGO
COD 07
CARGO
ALMACENERO
AREA A LA QUE
PERTENECE
Almacn
NUMERO DE PLAZAS
SALARIO
PERFIL
S/. 750.00
Estudiante de Administracin de empresas,
contabilidad y finanzas, comercio exterior.
Experiencia mnima en el cargo 1 ao.
FUNCION BASICA
Abastecimiento de productos a cocina.
Recepcin de materia prima.

Rotacin de los productos.
Mantener productos en buen estado.
Devolucin de productos en mal estado.
Control de temperaturas.
Abastecer el almacn.
Limpieza y mantenimiento de los equipos.
Mantener buenas relaciones con los proveedores.
Contacto directo con proveedores y personal de
cocina.
39
3.3.2. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (RIT)
REGLAMENTO INTERNO
DE TRABAJO (RIT)
40
PROLOGO
Es muy importante e imprescindible que todos somos seres humanos e hijos de Dios,
conozcamos el valor de la disciplina, el respeto, los principios ticos y morales, para
que podamos juntos desarrollar nuestras vidas, tanto en el campo familiar, social,
laboral o de cualquier otra ndole.
Por eso en toda institucin, empresa o grupo colectivo se establecen Leyes, Cdigos,
Reglamentos o cualquier instrumento que nos gue en los aspectos ms elementales
para conocer qu est bien y qu est mal, qu se permitir y qu no se ha de permitir;
que en resumen constituirn las reglas de juego por las cuales se minimizarn los
errores, las injusticias y se crear el clima propicio para que, entre muchos, nos
entendamos en un solo idioma.
Cada uno de nosotros hemos superado el estado de desocupacin y contamos con una
actividad remunerativa que nos permitir desarrollarnos tcnica y profesionalmente. Por
eso se recomienda cuidar nuestro trabajo.
De esta actividad dependemos y nos debemos a ella. Para perfeccionar esta frmula
es menester tener un Reglamento, pues con l sabremos como obrar y a que nos
atenemos. Ello significa que debemos disciplinarnos en los trminos acordados y que
como consecuencia haremos que este RESTAURANT FAST FOOD AMORE PER LA
PIZZA ocupe el sitial destacado que le corresponde. Por todas estas razones nos
identificarn como los mejores.
Ningn Jefe ni ningn subalterno desconocer que, son tantas las horas y tantos los
das de trabajar juntos que, la amistad y el afecto germinarn espontneamente.
Cuando estas condiciones no estn presentes la tarea ser doblemente pesada para
unos y otros, y se tornara desagradable lo que podra ser placentero.
Los mejores pensamientos de la Administracin General sern para aquellos que,
entendiendo estas condiciones demuestran ser realmente amigos, compaeros y
buenos trabajadores.
41
REGLAMENTO INTERNO DEL RESTAURANTE

AMORE PER LA PIZZA
Dando cumplimiento a lo dispuesto en el Cdigo del Trabajo en vigencia, y para los
efectos legales determinados en el mismo Cuerpo de Leyes, y, en general, para el
mejor desenvolvimiento de las relaciones laborales entre la empresa y sus
trabajadores, RESTAURANTE FAST FOOD AMORE PER LA PIZZA expide el
siguiente Reglamento Interno de Trabajo que no podr estar en contradiccin con lo
que establece el Cdigo del Trabajo vigente.
CAPITULO I
PRECEPTOS FUNDAMENTALES
Art. 1. La Seorita Pamela Reymer Neyra es propietaria del Restaurant Fast Food
AMORE PER LA PIZZA, ubicado en Calle Mercaderes N 323, en la Ciudad de
Arequipa, Provincia de Arequipa.
Art. 2.- En el presente Reglamento Interno de Trabajo al RESTAURANT FAST FOOD
AMORE PER LA PIZZA se la denominar RESTAURANT o EMPLEADORA, y a
todo el personal que labore bajo su dependencia prestando sus servicios por una
remuneracin, se denominar TRABAJADOR, sea este trabajador u obrero.
Art. 3.- REPRESENTACION DE LA EMPLEADORA.- La representacin legal del
Restaurante AMORE PER LA PIZZA, la tiene (suprimido su propietaria) la seorita
PAMELA REYMER NEYRA.
Art. 4.- Todos los trabajadores sean trabajadores u obreros, recibirn rdenes de la
Propietaria, Administrador General, Administrador del Local y/o directamente de los
Jefes Departamentales correspondientes, segn las jerarquas y facultades que se
establezcan en el organigrama oficial del Restaurante, o segn lo indicado en el
contrato.
CAPITULO II
ADMISION DE LOS TRABAJADORES
Art. 5.- ADMISION DE TRABAJADORES.- La contratacin de trabajadores, en todo
caso, es potestad exclusiva del Administrador General, y por lo tanto, ningn
funcionario o empleado que tenga personal a su cargo admitir ni permitir admisin de
trabajador alguno, sin la previa suscripcin del contrato respectivo por parte del
Administrador General del RESTAURANTE, luego de cumplirse con los requisitos
exigidos por la Administracin. La inobservancia de lo anterior ser considerada como
falta grave. Los jefes de cada Departamento debern sugerir al Administrador General
la celebracin de nuevos contratos de trabajo.
Art. 6.- Toda persona que aspire a ser trabajador del RESTAURANTE deber
proporcionar en forma precisa y fidedigna todos los datos que se piden en los
formularios que al efecto proporcionar la administracin, y deber cumplir los
requisitos y entregar los documentos que se le solicitare. Toda falsedad o falsificacin
de documentos automticamente declarar nulidad del contrato de trabajo de por vida
42
sin derechos a indemnizaciones, (ser considerada como falta grave,) sin perjuicio de
las acciones legales que fuera menester.
Art. 7.- El trabajador, en el momento de su admisin, acepta que el RESTAURANTE
deduzca de su remuneracin los descuentos correspondientes al aporte personal para
el Seguro Social, multas que se le impusieren de conformidad con lo establecido en
este Reglamento y que supere el 10% de sueldo o salario mensual del trabajador, y
dems cargas determinadas por las leyes.
Art. 8.- CLASIFICACION DEL TRABAJO Y DE LOS TRABAJADORES.- El
RESTAURANTE, por la caracterstica de su actividad, tiene dividido el trabajo en los
siguientes departamentos: ADMINISTRACION, CAJA, MARKETING, COCINA,
COMEDOR, BAR, ALMACEN. Dichos Departamentos pueden ser modificados o
incrementados, a criterio de la Propietaria o de la Administracin General.
Art. 9.- En todos los casos en que un trabajador ingrese por primera vez a prestar sus
servicios para el RESTAURANTE, suscribir un contrato con clausula de prueba que no
exceder de noventa das.
Art. 10.- Aquellas personas que aspiren a prestar sus servicios para el RESTAURANTE,
y que, a criterio de la administracin no tuvieren los conocimientos y experiencia
necesarios para desempear determinadas funciones, suscribirn con la empresa un
contrato de aprendizaje, cuya duracin se fijar en cada caso, dependiendo de las
labores que aspira aprender y del resultado del aprendizaje. Si el aprendiz lograse
desempear cabalmente tales funciones, el RESTAURANTE le extender un certificado
que as lo acredite, y en ese caso suscribir un contrato a plazo fijo de un ao.
Art. 11.- Los trabajadores pueden trabajar indistintamente en cualquiera de los
Departamentos y/o sucursales del RESTAURANTE que le asignen sus superiores y
siempre que la nueva funcin no implique un descenso de su jerarqua anterior y no
menge su remuneracin y/o categora. Y esto le dar el derecho de recibir
entrenamiento en distintas reas afines.
CAPITULO III
DE LAS REMUNERACIONES
Art. 12.- Los sueldos y salarios se fijan de acuerdo a lo indicado por las Tablas
Sectoriales conforme a la actividad de restaurantes. En dichas remuneraciones est
incluido el valor que corresponde por el trabajo en das de descanso forzoso.
Art. 13.- Los sueldos y salarios se pagarn en forma directa a los trabajadores o a las
personas que estuvieron autorizados, por escrito, por el trabajador para efectuar el
cobro. Podr tambin pagarse la remuneracin a travs de transferencia bancaria, cuyo
comprobante o reporte ser prueba suficiente del pago.
CAPITULO IV
DE LAS JORNADAS Y HORARIOS DE TRABAJO, VACACIONES, PERMISOS Y
LICENCIAS.
TITULO 1
DE LAS JORNADAS Y HORARIOS DE TRABAJO
Art. 14.- DE LA JORNADA DE TRABAJO. Por la naturaleza de la necesidades, y por las
modalidades y actividad de trabajo propia de toda empresa de restaurante,
RESTAURANTE FAST FOOD AMORE PER LA PIZZA considerando que la mayor
parte de sus actividades laborales en forma ininterrumpida, tomar como jornadas de
43
trabajo obligatorio seis das de la semana, de conformidad con lo dispuesto en el

Cdigo del Trabajo, y buscando una reingeniera que permita descansos los das de
semanas en turnos rotativos establecidos.
Art. 15.- La asistencia y puntualidad de los trabajadores del RESTAURANTE ser
controlada por un sistema de registro de personal ubicado en el rea de ingreso del
personal. Es obligacin de cada trabajador, registrar la hora de ingreso en el sistema,
en el momento en que, ya uniformado, se presta a ingresar al respectivo departamento
de labores. Ser considerada como falta grave realizar un registro de marcacin
diferente al propio o producir cualquier alteracin al registro de un compaero o a su
propio registro de marcacin. Ser considerada una falta leve el descuido u omisin de
registrar su propia marcacin. El hecho de registrar la marcacin en tiempo superior al
establecido en su horario no implica una determinacin de tiempo excedente de
trabajo, pues ste ser controlado, autorizado y liquidado de acuerdo con los informes
que para el efecto elaboren los respectivos Jefes Departamentales. Es obligacin de
cada trabajador, registrar la hora de salida en el sistema, estando uniformado, antes de
cambiarse de ropa y en el momento que se presta a salir de su departamento de
labores.
Art. 16.- El RESTAURANTE establecer los turnos o jornadas de trabajo en sus
diferentes Departamentos, de acuerdo con las necesidades o circunstancias. Dichos
horarios y turnos debern ser observados forzosamente, en las publicaciones en
cartelera realizadas por departamento, y slo la Administracin General podr autorizar
las excepciones que en determinados casos pudieran permitirse. Ningn Administrador
de Local podr cambiar los horarios que estableciera la Administracin General, pero
podr sugerir a sta, las modificaciones que considere conveniente.
Art. 17.- En consideracin a las normas legales establecidas en el Cdigo del Trabajo y
este reglamento, y de acuerdo a las necesidades especficas de los servicios, los
empleadores y trabajadores quedan obligados a cumplir estrictamente los turnos
establecidos. El trabajador entrante debe iniciar su jornada diaria de labores a la hora
sealada en el horario respectivo.
LAS HORAS SUPLEMENTARIOAS Y/O EXTRAORDINARIAS
Art. 18.- El RESTAURANTE podr solicitar a sus trabajadores, de acuerdo con la ley, la
realizacin de labores en horas suplementarias y/o extraordinarias. Los trabajadores no
podrn laborar horas excedentes, sin autorizacin expresa de su correspondiente Jefe
Departamental. Por tanto, no habr derecho a cobrar o a liquidar trabajos por horas
suplementarias o extraordinarias que no hayan sido autorizadas.
Art. 19.- Todas los feriados se consideran por ley, horas extraordinarias y se pagarn
como tales, y no hay razn para compensarlas con otros das salvo disposicin legal
(No se consideran horas suplementarias o extraordinarias las que tuvieren que laborar
los empleados para compensar feriados o por disposicin de autoridad competente).
TITULO II
VACACIONES
Art. 20.- La empresa formular anualmente las vacaciones del personal de empleados,
en sus cuadros respectivos, y se har conocer con seis meses (un mes) de anticipacin
el perodo en que se concedern las vacaciones.
Art. 21.- El trabajador que desee acumular sus vacaciones, dirigir una comunicacin al
Administrador General. El trabajador podr de comn acuerdo con el Empleador no
hacer uso de sus vacaciones hasta por tres aos consecutivos, a fin de acumularlas en
44
el cuarto ao.
Art. 22.- Cuando se trate de labores tcnicas o de confianza para la que sea difcil
reemplazar al trabajador por corto tiempo, el empleador deber coordinar sus trabajos
a fin de que no se prive de las vacaciones anuales de dichos tcnicos o personal de
confianza.
TITULO III
DE LOS PERMISOS Y LICENCIAS
Art. 23.- No se conceder permisos en el RESTAURANTE, a menos que sean
debidamente justificados. Salvo los casos de calamidades domsticas o fuerza mayor,
todo permiso deber ser solicitado con anterioridad y por escrito, indicando la hora, el
motivo y el tiempo de duracin del mismo, junto con la autorizacin del Administrador
del Local o Jefe inmediato. En todo caso la empresa se reserva el derecho de conceder
o no el permiso, lo cual ser comunicado al trabajador a travs de su Jefe o el
encargado de comunicarlo. Los permisos se concedern, en los siguientes trminos:
a. Siempre con (Con o sin) derecho a la parte proporcional de la remuneracin.
b. Con la obligacin de reponer el tiempo concedido; o
c. Como anticipo a las vacaciones futuras.
Estas alternativas debern constar por escrito al momento de concederse el permiso.
El empleado que no obtuviese la autorizacin para hacer uso del permiso y se ausente
de sus labores ser considerado en situacin de falta injustificada al trabajo, en los
trminos de ley.
Art. 24.- En caso que el trabajador no pudiere concurrir al RESTAURANTE avisar al
Administrador del Local de inmediato y por cualquier medio acerca de su imposibilidad
de asistir a laborar, indicando las razones que tuviere para ello, si no se justificase la
falta se presumir que no existen justificaciones. El trabajador que se enferme durante
las horas laborales, dar aviso al Administrador del Local o su Jefe inmediato, quien a
su vez tomar las medidas procedentes. En caso de ser necesario ste podr autorizar
la salida del trabajador.
Art. 25.- Si el trabajador pide permiso para atender compromisos particulares, no
establecidos en este Reglamento ni en la Ley, estar a juicio de los empleadores
autorizarle o no. En el caso de que sea autorizado, el trabajador recuperar o se le
descontar su remuneracin por el tiempo que dure su ausencia, segn se haya
autorizado. Estos permisos no podrn exceder de una jornada de trabajo. Si el
trabajador no es autorizado y, de todas maneras falta, esta falta se considerar como
injustificada.
Art. 26.- El RESTAURANTE podr conceder a los trabajadores hasta 3 das de licencia
en caso de calamidad domstica, entendindose como tal, el fallecimiento de parientes
del trabajador, dentro del segundo grado de consanguinidad o afinidad o su cnyuge.
CAPITULO V
DE LOS DEBERES Y OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES
Art. 27.- OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES. Es obligatorio para todos los
trabajadores del RESTAURANTE incluidos los administradores, gerentes el
cumplimiento de todas las instrucciones, rdenes, mandamientos o prohibiciones que
impartieren la Propietaria que no contradigan la Ley del Cdigo del Trabajo. Y en orden
jerrquico las rdenes suministradas por las autoridades que laboren en el
Restaurante.
Art. 28.- El administrador del Local y dems trabajadores del RESTAURANTE que
45
ejerzan funciones de confianza y direccin, son responsables de la conservacin del

orden, disciplina, tica, moralidad y cumplimiento en las labores de los trabajadores a
su cargo. En casos de faltas leves amonestarn al culpable, pero cuando se trate de
falta grave o de reincidencia, debern comunicarlo al Administrador General, para que
se impongan las sanciones a que hubiere lugar.
Art. 29.- Adems de lo indicado en otras disposiciones de este Reglamento y del
Cdigo del Trabajo, son obligaciones de todos los trabajadores del RESTAURANTE, las
siguientes:
a) Ejecutar el trabajo en los trminos del contrato, con la intensidad, cuidado y
esmero apropiados, en la forma, tiempo y lugar convenidos, y cumplir las
disposiciones del presente Reglamento;
b) Asistir cumplidamente a su trabajo y respetar el horario con puntualidad.
c) Observar buena conducta dentro del RESTAURANTE y en sus lugares
cercanos, debiendo respetar a sus superiores y cultivar la ms completa
armona y consideracin con los dems trabajadores, dentro y fuera de las
horas de trabajo.
d) Mantener en buen estado de higiene, uso y conservacin de todos los bienes
del RESTAURANTE, especialmente los utensilios de trabajo, instrumentos,
maquinarias, vehculos, equipo y herramientas, materias prima, etc. y devolver a
quien corresponda los materiales no usados.
e) Brindar a los clientes del RESTAURANTE o a las personas que por cualquier
razn concurran a l, fina atencin y cortesa, demostrndoles respeto y
consideracin. Se considerar como falta grave cualquier infraccin a la
obligacin establecida en este literal.
f) Vestir en todo momento, mientras se est prestando servicios, el uniforme que
entregue el RESTAURANTE, mantenindolo siempre en perfecto estado de
limpieza y presentacin;
g) Demostrar un alto grado de aseo e higiene personal, debiendo por tanto
mantener las uas limpias, el cabello peinado y de un corte prudente, y tomar
las medidas que adems se requieran para tal efecto. La falta de cumplimiento
a la obligacin establecida en este literal ser considerada como grave.
h) Dar aviso al RESTAURANTE con anticipacin cuando supiere que no va a
poder concurrir al trabajo, para que en esa forma pueda ser reemplazado
transitoriamente y as evitar mayores perjuicios.
i) Evitar todo cuanto pueda poner en peligro su propia seguridad, la de sus
compaeros de trabajo, la de los clientes del RESTAURANTE, y, en general, la
seguridad de otras personas, as como la de los establecimientos, vehculos,
equipos o instrumentos, materias primas y lugares de trabajo;
j) Comunicar a sus superiores los peligros de daos materiales que pudieran
amenazar la integridad personal de funcionarios, trabajadores, clientes del
RESTAURANTE, o cualquier persona.
k) Trabajar en casos de peligro o siniestro inminente por un tiempo mayor que el
sealado para la jornada mxima, y an en los das de descanso forzoso,
cuando peligren los intereses del RESTAURANTE, en tales casos tendrn
derecho a los recargos sobre la remuneracin, de acuerdo con la Ley;
l) Guardar escrupulosamente los secretos tcnicos o comerciales, parcial y/o
totalmente frmulas y/o ingredientes de preparacin de la comida o bebidas o
de cualquier otra naturaleza, acerca de los cuales tengan conocimiento en
razn de su trabajo. La violacin a sta obligacin ser considerada como falta
grave, sin perjuicio de las responsabilidades legales a que hubiere lugar.
m) Sujetarse a las medidas de higiene y prevencin de accidentes que determine el
Reglamento de Seguridad, el RESTAURANTE o las Autoridades;
n) Suministrar a sus jefes o superiores, en la forma y tiempo requerido informes
completos de todo lo que le soliciten en relacin con su trabajo.
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o) Cumplir estrictamente con los procesos y procedimientos determinados por el

RESTAURANTE para las labores, tales como atencin a clientes, servicio en el
local o a domicilio, despacho, mantenimiento, elaboracin, facturacin, cobro y
cualquier otro propio de las actividades de la empleadora. Se entender que la
inobservancia a sta obligacin ser considerada como falta grave.
Art. 30.- PROHIBICIONES A LOS TRABAJADORES, GERENTES. Est prohibido al
trabajador:
a) Ocuparse en horas de trabajo de asuntos extraos a su labor, considerndose
en este caso la prohibicin expresa de atender asuntos personales de los
Gerentes, esto constituye falta leve;
b) Incurrir en malos tratamientos, de palabra o de obra, o en amenazas de
cualquier gnero para con sus superiores, o clientes del RESTAURANTE,
compaeros, o para con sus familiares, as como para cualquier persona que
estuviere en las dependencias del RESTAURANTE, como cliente o no. Caso
igual para los Gerentes quienes deben dar el ejemplo. Esto constituye falta
grave;
c) Paralizar o suspender sus labores, individual o colectivamente, sin motivo legal,
o disminuir el ritmo de ejecucin de trabajo. Esto constituye falta grave;
d) Presentarse al trabajo en estado de embriaguez, o con manifestaciones de
haber ingerido licor, o bajo el efecto o accin de estimulantes, estupefacientes,
o drogas de cualquier gnero. Esto constituye falta grave;
e) Vender o ingerir licores o drogas dentro del RESTAURANTE. Esto constituye
falta grave;
f) Formar grupos interrumpiendo su trabajo o interrumpiendo el de los dems
trabajadores del RESTAURANTE sin ninguna justificacin legal. Esto constituye
falta leve;
g) Poner en peligro su propia seguridad, la de sus compaeros de trabajo, la de
sus superiores o la de otras personas, as como la de los establecimientos de
trabajo, utensilios, o en general, los bienes del RESTAURANTE o bienes que se
encuentren en el mismo y que sean de propiedad de terceros. Esto constituye
falta grave;
h) Los Trabajadores que en razn de sus funciones receptaren dinero, debern
verificar la legitimidad de ste, y no podrn recibir en pago cheques ni
documentos de ninguna clase sin previa autorizacin del Administrador General,
Administrador del Local o Jefe de Caja. El incumplimiento a esta prohibicin
constituye falta grave;
i) Hacer escndalos o cometer cualquier acto reido con la moral o las buenas
costumbres en el RESTAURANTE. Esto ser falta grave;
j) Portar armas de cualquier naturaleza. Esto ser falta grave;
k) Hacer colectas, rifas o juegos de cualquier clase en el lugar de trabajo, salvo
con el permiso de sus superiores, esto constituye falta leve;
l) Incitar, fomentar o participar en manifestaciones hostiles de cualquier clase,
individuales o colectivas, contra el RESTAURANTE, sus personeros, sus
clientes o visitantes, o contra los compaeros de trabajo. Esto ser falta grave;
m) Ocupar los bienes del RESTAURANTE en obras, trabajos o servicios extraos a
los intereses de aquella. Esto ser falta grave;
n) Disponer arbitrariamente o causar dao a uno o ms bienes del
RESTAURANTE. Esto ser falta grave.
o) Ingresar en los sectores o dependencias del RESTAURANTE que no
correspondan a su trabajo especfico. Esto constituye falta leve;
p) Hacer propaganda poltica, religiosa, o realizar actividades contra autoridad o
contra el orden pblico, esto constituye falta leve;
q) Tomar o usar cualquier objeto o prenda de los clientes del RESTAURNTE, o
proponer a stos negociaciones de cualquier tipo, o inquirir o averiguar sobre su
vida y condiciones, o exigirles propinas, tanto en el local del RESTAURANTE o
47
en servicio a domicilio. Esto ser falta grave;

r) Atender o aceptar visitas dentro y fuera del RESTAURANTE en sus horas de
trabajo sin autorizacin, as como recibir y hacer llamadas telefnicas
personales sin autorizacin. Esto constituye falta leve;
s) Omitir la elaboracin de comanda, certificacin de comanda u orden de
despacho, o factura o nota de venta o cargo a cuenta a clientes por consumo de
alimentos y bebidas o por prestacin de servicios, servidos en el
RESTAURANTE o pedidos para llevar. Alterar los precios de las planillas,
facturas o cuentas formuladas por el RESTAURANTE, o solicitar de los clientes
mayores sumas que las establecidas en tales documentos, o no entregar los
documentos autorizados por el SRI como el ticket de la mquina registradora, la
nota de venta o la factura correspondiente a los clientes. Esto constituye 3
veces falta grave.
t) Poner avisos de cualquier ndole en las paredes interiores o exteriores del
RESTAURANTE, o en sus proximidades sin autorizacin. Esto constituye falta
leve;
u) Fumar o dedicarse a la lectura en horas de trabajo. Si esto se hiciere en reas
de atencin al pblico, ser falta grave.
v) Participar o promover juegos de azar dentro del establecimiento del
RESTAURANTE, esto constituye falta leve;
w) Encargar a otro trabajador sus obligaciones laborales sin el consentimiento
previo y expreso del Administrador del Local. Esto ser falta grave;
x) Dormirse dentro de las horas de trabajo. Esto constituye falta leve;
y) Alterar o falsificar documentos, informacin o datos, o ejercer cualquier acto
doloso. Esto ser 3 veces falta grave;
z) Sustraer, hurtar, ocultar o apropiarse de dinero del RESTAURANTE. Esto ser 3
veces falta grave;
aa) Alterar, borrar, grabar o enviar por cualquier medio los archivos de propiedad de
RESTAURANTE FAST FOOD AMORE PER LA PIZZA o sacar del
RESTAURNTE o de sus oficinas programas, informacin electrnica o cualquier
otra de uso de RESTAURANTE FAST FOOD AMORE PER LA PIZZA. Esto
ser 3 veces falta grave;
bb) En general, realizar acto de accin u omisin que directa o indirectamente
influya desfavorablemente en la buena ejecucin de sus propias labores y en la
de sus compaeros; o que demuestre falta de disciplina o de respeto para con
sus superiores o clientes del RESTAURANTE, o que vaya en desmedro del
prestigio y buena presentacin del RESTAURANTE. Esto ser falta grave;
Art. 31.- Comenzadas las labores de cada da, los trabajadores no podrn retirarse de
su trabajo antes de terminar la jornada, de acuerdo a los respectivos horarios, excepto
en caso de enfermedad que lo amerite, accidente u otra causa suficiente, a criterio del
Administrador del Local, quien dar la autorizacin cuando lo considere necesario.
Art. 32.- Todos los trabajadores sern personalmente responsables por las mquinas,
equipos, vehculos, utensilios, herramientas, materiales, implementos de trabajo,
uniformes, productos elaborados o alimenticios, que se les confiaren; y en caso de
prdida, dao o destruccin por su culpa, negligencia o descuido, o por desobediencia
a este Reglamento o a las instrucciones que se les imparta, debern indemnizar al
RESTAURANTE por su valor de reposicin, y dems perjuicios, salvo el caso de
deterioro por el tiempo de uso y la calidad del mismo.
Art. 33.- Toda persona que labore para el RESTAURANTE, est obligada a obrar con el
cuidado y prudencia necesarios para evitar que ocurra un accidente, debiendo tomar
las medidas de seguridad impartidas por los superiores o por criterio propio.
Art. 34.- El trabajador que se percate de algn defecto o falla en algn artefacto, equipo
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o vehculo, deber dar aviso inmediato a su superior, y ste tomar las medidas que el
caso requiera, bajo su responsabilidad.
Art. 35.- Igualmente queda prohibido abandonar vehculos, equipos o artefactos en
funcionamiento mientras estos requieran de vigilancia por parte del encargado de los
mismos.
Art. 36.- Cuando una persona sufriera un accidente dentro del RESTAURANTE, sea
trabajador o visitante, el o los trabajadores que se percaten del mismo y que estuvieren
prximos, tienen la obligacin ineludible de prestarle inmediatamente todo el auxilio que
el caso requiera, debiendo solicitar ayuda si fuera necesario, y debiendo reportar el
particular al Administrador del Local y/o a su Jefe inmediato o a las oficinas del
RESTAURANTE, tan pronto como sea posible. Para el cumplimiento de este artculo
deber observarse lo previsto en el Reglamento de Seguridad.
CAPITULO VI
DE LA SANCIONES
Art. 37.- El RESTAURANTE, a travs de sus funcionarios debidamente autorizados,
podr imponer cualquiera de las siguientes sanciones al trabajador que infrinja
cualquiera de las obligaciones o prohibiciones constantes en este Reglamento y sin
que signifique, o requiera, de orden o prelacin alguna. Con el propsito exclusivo de
conservar una buena disciplina, correccin y cumplimiento de las obligaciones legales y
reglamentarias, se establecen las siguientes sanciones:
a) Amonestacin verbal o escrita;
b) Multas; y
c) Separacin del RESTAURNTE, previo trmite establecido en la Ley.
Art. 38.- El incumplimiento de las obligaciones, as como la inobservancia de las
prohibiciones de este Reglamento, se considerarn como faltas, las que sern
sancionadas de acuerdo a su gravedad y/o al perjuicio que hubiere ocasionado al
RESTAURANTE.
Art. 39.- Son faltas LEVES, todas las transgresiones a las obligaciones o prohibiciones
que tienen los trabajadores segn los contratos de trabajo que se suscribieren, segn
el presente Reglamento Interno de Trabajo, y segn el Cdigo del Trabajo, salvo las
que dicho Cdigo o este Reglamento sancionaren con la terminacin de las relaciones
de trabajo, previo Visto Bueno. Las faltas LEVES sern sancionadas con multas de
hasta un cinco por ciento (5%) de la remuneracin diaria, la primera vez que sea
cometida, y hasta un diez por ciento (10%) de la remuneracin diaria, en caso de
reincidencia. El hecho de cometerse por cuarta vez una falta leve dar lugar a ser
sancionado como falta grave, y el cometer 3 faltas graves en menos de 3 meses es
separacin definitiva del servicio, previo el trmite de Ley.
Art. 40.- Las sanciones de multas sern impuestas por el Administrador General,
Administrador de Local y los Jefes de Departamentos a sus respectivos subalternos, de
acuerdo a lo determinado en este Reglamento. Para efectos de registro y medios de
pruebas, ser suficiente la existencia de los respaldos escritos de las amonestaciones,
falta, multas y notificaciones efectuadas al trabajador.
Art. 41.- La comisin de CUATRO FALTAS LEVES durante el perodo mensual de
labores, ser considerada como FALTA GRAVE, y el empleador quedar facultado para
solicitar el VISTO BUENO ante uno de los inspectores provinciales del trabajo solo a la
TERCER FALTA GRAVE.
49
Art. 42.- Para hacer efectiva la sancin a una falta 3 veces grave, ser necesario que la
empresa obtenga el correspondiente VISTO BUENO.
Art. 43.- Al trabajador que por ms de tres veces haya sido notificado de haber
efectuado una labor en forma deficiente, es decir que no preste a cabalidad el servicio
para el que ha sido contratado, se lo considerar incurso en una falta grave, y, por
tanto, el RESTAURANTE deber preocuparse de darle el adecuado entrenamiento. Si
acumulara 3 veces faltas graves, el RESTAURANTE tendr derecho a dar por
terminado el contrato de trabajo.
Art. 44.- Para los trabajadores a quienes se les confi la manipulacin o manejo de
dinero, se considerar falta grave el hecho de tener un faltante injustificado en sus
cuentas.
Art. 45.- No obstante de lo anterior, el RESTAURANTE se reserva el derecho de seguir
la accin correspondiente por daos y perjuicios causados por el trabajador por la
inobservancia de sus obligaciones contenidas en este Reglamento Interno y en la Ley,
as como cualquier otra accin de tipo civil o penal que resultare de cualquier acto
cometido por los trabajadores.
Art. 46.- Los comprobantes y datos de Contabilidad, as como toda la documentacin,
programas, archivos o informacin electrnica o no que se maneje o sea de propiedad
del RESTAURANTE, es confidencial y para uso exclusivo del mismo y en ningn caso
podrn ser alterados, utilizados en beneficio personal o de terceros, dados a conocer a
persona alguna, ni verbalmente ni por escrito, en cualquier tiempo por los trabajadores
que los hubieren conocido. La infraccin a esta disposicin ser considerada como 3
veces falta grave, y, por tanto, sancionada con la terminacin del contrato de trabajo,
sin perjuicio de las acciones legales a que hubiere lugar.
CAPITULO VII
REGULACONES ESPECIALES PARA LOS TRABAJADORES QUE MANEJAN
FONDOS
Art. 47.- Los trabajadores que tengan a cargo o trasladen temporalmente dinero como
producto de la actividad del RESTAURANTE, como parte de la recaudacin de ventas o
de cualquier otra forma, no podrn llevarse dicho dinero por ningn concepto,
sacndolo del RESTAURANTE o guardndolo. Son personal y pecuniariamente
responsables de toda prdida. El RESTAURANTE se reserva el derecho de entablar las
acciones civiles y penales que la ley otorga.
Art. 48.- Queda absolutamente prohibido a los cajeros y a los dems trabajadores
recibir moneda nacional o extranjera, objetos, cheques, cartas, paquetes, alhajas, etc.,
de parte de terceras personas o a ttulo personal por encargo especial
independientemente de los dineros u objetos que normalmente se recaudan o se
reciben a cuenta de los servicios del RESTAURANTE.
Art. 49.- Por ser especial las labores del personal que maneja fondos, las
contravenciones a lo estipulado en este captulo constituyen 3 VECES FALTA GRAVE,
y darn derecho al empleador a solicitar el correspondiente VISTO BUENO.
Art. 50.- Est absolutamente prohibido sustraer, hurtar apropiarse u ocultar dinero de la
compaa.
3.3.3. CUADRO DE ASIGNACION AL PERSONAL (CAP)
TABLA 9
50
CUADRO DE ASIGNACION AL PERSONAL (CAP)

CUADRO DE ASIGNACION AL PERSONAL
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
CANT.
COD 01
Gerente general
01
GERENCIA GENERAL
01
-Gerente administrativo
COCINA
02
-Chef ejecutivo o Jefe de

calientes
COD 02
Gerente administrativo
01
03
-Ayudante de cocina
COD 03
Chef ejecutivo o Jefe de

calientes
04
04
-Steward
COD 04

calientes
02
COMEDOR
05
-Cajero
COD 05
02
06
-Mesero
COD 06
Cajero
04
07
- Bartender
01
BAR
COD 07
ALMACEN
08
-Almacenero
COD 08
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
51
01
CAPTULO IV
PLAN DE RECURSOS HUMANOS
4.1.
PLANEACION DEL PERSONAL
La planeacin de personal es un proceso utilizado para establecer los objetivos
de la funcin de personal y para desarrollar estrategias adecuadas para
alcanzar dichos objetivos. La planeacin de personal puede hacerse de una
manera relativamente formal o informal. Puede tener un enfoque estratgico (a
largo plazo, de 3 a 5 aos) o, tctico (a corto plazo, 1 ao). Puede tener mayor
52
nfasis en ciertos niveles de la organizacin. Sin embargo, en cualquiera que

sea el caso el proceso de planeacin de personal tiende a seguir un modelo
congruente que comprende: objetivos organizacionales, pronsticos,
evaluacin, planes y programas. La planeacin de personal tiene un papel muy
importante en el xito de la organizacin, su importancia radica en que es a
travs de ella que se puede prever lo que va a suceder en el futuro, es decir, la
direccin superior debe anticiparse a los acontecimientos y as programar su
produccin, presupuestar sus gastos, preparar, estimar el nmero y tipo
correcto de personal.
4.1.1. IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD Y NOMBRES DE CADA
PUESTO EN LA EMPRESA
TABLA 10
IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD Y NOMBRE DE PUESTOS
N
NOMENCLATURA
GERENCIA GENERAL
01
CANT.
01
COCINA
02
-Chef ejecutivo o Jefe de calientes
01
03
-Ayudante de cocina
04
04
-Steward
02
COMEDOR
05
-Cajero
02
06
-Mesero
04
ALMACEN
07
-Almacenero
01
-Bartender
01
BAR
08
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
4.1.2. IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD DE PERSONAL PARA CADA AREA

TABLA 11
IDENTIFICACION DE LA CANTIDAD DE PERSONAL POR AREA
53

NOMENCLATURA
CANT.
GERENCIA GENERAL
01
COCINA
07
COMEDOR
06
BAR
01
ALMACEN
01
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
4.1.2.1. ELABORACION DEL

DESCRIPCION DE PUESTOS
MODELO
DE
ANALISIS
DESCRIPCION DE PUESTOS
GERENCIA GENERAL
El gerente administrativo depende jerrquicamente de la

gerencia general; pero tiene relacin directa con el rea de
cocina, comedor, bar y de almacn. Su funcin principal es
lograr una produccin en aumento continuo y de calidad y
un mantener un ambiente propicio para el buen
desenvolvimiento de todo el personal.
El chef ejecutivo depende jerrquicamente de la
administracin y gerencia; pero tiene relacin directa con el
rea de cocina y de almacn. Su funcin principal es lograr
una buena produccin y un ambiente propicio para el buen
El jefe de fros depende jerrquicamente del chef ejecutivo;
pero tiene relacin directa con el rea de cocina y de
almacn. Su funcin principal es lograr una buena
produccin de platos fros y entradas y un ambiente propicio
para el buen desenvolvimiento de todo el personal.
COCINA
El encargado de pastelera depende jerrquicamente del

chef ejecutivo; pero tiene relacin directa con el rea de
cocina y de almacn. Su funcin principal es lograr una
buena produccin de todos los postres y un ambiente
propicio para el buen desenvolvimiento de todo el personal.
El ayudante de cocina depende jerrquicamente del jefe
de rea a la que pertenece; pero tiene relacin directa con
el rea de cocina y de almacn. Su funcin principal es
apoyar para lograr una buena produccin y un ambiente
propicio para el buen desenvolvimiento de todo el personal.
El steward depende jerrquicamente del chef ejecutivo;
pero tiene relacin directa con el rea de cocina, comedor y
bar. Su funcin principal es mantener todo limpio e inocuo y
un ambiente propicio para el buen desenvolvimiento de todo
el personal.
54
COMEDOR
El matre depende jerrquicamente de la administracin y

gerencia; pero tiene relacin directa con el rea de cocina y
bar. Su funcin principal es satisfacer las necesidades de
los comensales y un ambiente propicio para el buen
desenvolvimiento de los comensales y del personal.
El mozo depende jerrquicamente del matre; pero tiene
relacin directa con el rea de cocina y bar. Su funcin
principal es apoyar a los comensales en la eleccin propicia
de los platos y bebidas y un ambiente propicio para el buen
desenvolvimiento de todos los comensales y del personal.
BAR
ALMACEN
El bartender depende jerrquicamente de la administracin

y gerencia; pero tiene relacin directa con el rea de
comedor y de almacn. Su funcin principal es elaborar
bebidas alcohlicas y no alcohlicas y crear un ambiente
propicio para el buen desenvolvimiento de los comensales y
de todo el personal.
El
almacenero
depende
jerrquicamente de la
administracin y gerencia; pero tiene relacin directa con el
rea de cocina y bar. Su funcin principal abastecer de
productos y crear un ambiente propicio para el buen
4.2. RECLUTAMIENTO
4.2.1. IDENTIFICACION DE FUENTES DE RECLUTAMIENTO
Mi empresa va a reclutar personal en:
GERENTE GENERAL
Egresados
de
Administracin
universidades
PERSONAL DE COCINA
Escuela de cocina (Institutos)
PERSONAL DE COMEDOR
Anuncios en peridico
PERSONAL DE ALMACEN
Estudiantes de
universidades
PERSONAL DE BAR
Escuela de bar (Institutos)
administracin
en
en
4.2.2. ELABORACION DE UN CRONOGRAMA TENTATIVO PARA LA

ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
DIAGRAMA DE GANTT MES DE NOVIEMBRE 2012
DE:
ADMINISTRACION DE RRHH
REALIZADO POR:
Pamela Reymer Neyra
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
ACTIVIDADES
L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V
55
Vacantes libres
Requisicin de
personal
Bsqueda de
candidatos
Candidatos
reclutados
Revisin
de
solicitud
y
curriculum
Entrevista
preliminar
Prueba
de
seleccin
Entrevista de
seleccin
Verificacin de
referencias y
antecedentes
Decisin
de
seleccin
Prueba fsica
Contrato
de
personal
Capacitacin
4.2.3. DISEO DE ESTRATEGIAS DE CONVOCATORIA PARA CADA
PUESTO
Nuestra empresa va a convocar al personal solicitndolo en institutos
reconocidos en el medio y a nivel de la regin. Por otro lado vamos a
colocar anuncios en el peridico Comercio o El pueblo y se
proceder a la seleccin de currculos para pasar a la entrevista
personal.
- Gerente general y personal de almacn:

SELECCIN Y RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
56
El restaurante AMORE PER LA PIZZA prximo a inaugurar en el mercado

gastronmico arequipeo est solicitando personal para formar parte de su
familia.
PERSONAL:
- Gerente administrativo (Experiencia mnima 3 aos)
- Almacenero (Experiencia mnima 1 ao)
- Cajero (Experiencia mnima 1 ao)
CARACTERISTICAS:
Egresados y/o estudiantes de administracin de empresas.
Su edad debe de ser entre 18 a 30 aos.
Deben ser personas proactivas
Saber trabajar en equipo
Puntuales y respetuosos
Responsables
Disponibilidad inmediata
Los interesados deben de presentarse en nuestro local ubicado en la calle Santa
Catalina Numero 357 el da Mircoles 07 / Noviembre de 10:00 a.m. a 5:00 p.m. con su
CV documentado
-Personal de comedor:
57

familia.
PERSONAL:
- Mozos (a) (Experiencia mnima 1 ao)
CARACTERISTICAS:
Responsables
Facilidad de comunicarse
Catalina Numero 357 el da Mircoles 07 / Noviembre de 10:00 a.m. a 5:00 p.m.
con su CV documentado
- Personal de cocina y bar:

58

familia.
PERSONAL:
- Chef ejecutivo (Experiencia mnima 3 aos)
- Ayudantes de cocina (Experiencia mnima 6 meses)
- Steward (Experiencia mnima 3 meses)
- Mozos (Experiencia mnima 1 ao)
CARACTERISTICAS:
Responsables
Catalina Numero 357 el da Mircoles 07 / Noviembre de 10:00 a.m. a 5:00 p.m.
con su CV documentado
4.3. SELECCION
SOLICITUD DE TRABAJO
59
DATOS PERSONALES
EXPERIENCIA PROFESIONAL
(Certificada)
Apellidos y Nombres.Nacionalidad.Estado Civil.Direccin.Telfono fijo / celular.Correo electrnico.Por ejemplo :

2010
Del 01 Abril al 30 Junio, Auxiliar de
cocina en la Cevichera y Sushi bar
Nami en Arequipa. (Per)
Por ejemplo:
- Espaol (Nivel).
IDIOMAS
INFORMACION UTIL
OTROS ESTUDIOS
Por ejemplo:
- Conocimiento de Word, Excel.
Por ejemplo:
- Curso de capacitacin en ISO22000.
DEPORTES
CUALIDADES Y VIRTUDES
ACTIVIDADES DE
ENTRETENIMIENTO
REFERENCIAS
4.3.2. ESTRUCTURA DE LA ENTREVISTA DE TRABAJO

4.3.2.1. PROCESO DE LA ENTREVISTA DE TRABAJO
IMAGEN 4
PROCESO DE LA ENTREVISTA DE TRABAJO
60
FUENTE: Todomonografas
ELABORACION: Todomonografas
4.3.2.2. FORMATO DE LA ENTREVISTA

IMAGEN 5
FORMATO DE LA ENTREVISTA
61
FUENTE: Todomonografas
ELABORACION: Todomonografas
4.3.2.3. POSIBLES PREGUNTAS

1. Explqueme algo sobre usted
Se supone que es una pregunta rompehielos, para relajar y
comenzar la entrevista de trabajo en un ambiente distendido. Como
el reclutador ya tiene tu currculum delante, no hace falta que le
expliques cronolgicamente tu vida laboral. Responde brevemente,
s afable y recuerda que es el momento de comenzar a utilizar
tcnicas de marketing personal.
2. Qu le hace a usted mejor que el resto de candidatos?
Aplica la frmula de demostrar como tus conocimientos, experiencia
y aptitudes encajan con el perfil profesional que se necesita. Evita
posibles comparaciones odiosas con otros candidatos y vincula tus
habilidades personales con los requisitos para el puesto.
3. Por qu quiere trabajar con nosotros?
Es importante conocer algunos datos de la compaa: sector,
situacin estratgica respecto a sus competidores, proyectos
inmediatos... De esta manera, estars capacitado para responder de
una forma razonada y dejars bien clara tu iniciativa e inters por el
puesto.
62
4. Por qu quiere cambiar de empresa?

En ningn caso comiences a criticar a tu antigua compaa o
colegas. Dejar un psimo sabor de boca en el entrevistador, que
pensar que no eres una persona de fiar. Apuesta por la carta de
"quiero asumir ms responsabilidades" o "ganar ms experiencia", si
eres joven.
5. Cules son tus expectativas econmicas?
Una de las preguntas ms esperadas y, a la par, comprometidas. La
mejor manera de abordarla es decir que se espera un salario acorde
con nuestra aportacin y responsabilidades. Para ello, lo mejor es
informarse sobre el sueldo medio de tu puesto de trabajo. Adems,
para no demostrar que slo nos interesa el dinero, explica que ests
ms interesado en las oportunidades que te brinda el trabajo que no
en una retribucin elevada
6. Preguntas personales o ntimas: Est casado/a? Tiene intencin
de quedarse embarazada?
Es un tema muy espinoso y bastante complicado de tocar. El
entrevistador tiene derecho a realizar alguna de estas preguntas,
otras en cambio estn fuera de lugar. El problema reside en que la
lnea que distingue a las unas de las otras es muy difusa.
7. Cul es su proyecto de futuro a tres o cinco aos vista?
A las empresas les gusta saber que sus empleados tienen claras sus
metas y se guan por un plan de carrera.
8. Cules son tus mayores defectos?
Es preferible sustituir este tipo de respuestas por otras ms realistas
y aadir qu ests haciendo para superar el problema.
9. Qu hace en su tiempo libre?
Intenta vincular alguna de tus opciones de ocio con la labor que
desempeas, siempre que sea posible. No sera lgico que uno de
los hobbies de un diseador no fuera el grafismo, o de un periodista
la lectura.
10. Qu significa para usted el trabajo?
Prohibido responder por el dinero. La empresa quiere conocer tu
orden de prioridades en la vida, a qu distancia se encuentra la
esfera privada de la profesional.
11. Tiene alguna pregunta?
Indefectiblemente es la ltima cuestin que plantea el responsable de
seleccin en toda entrevista de trabajo. Es muy conveniente que
formules un par de cuestiones para demostrar inters.
4.3.3. EVALUACIONES
4.3.3.1. TEST DE PERSONALIDAD
Al entrevistado se le realizaran las siguientes preguntas las cuales
deben de ser respondidas con S o No, luego se evaluaran los
resultados.
63
Valoracin:
Los puntos son equivalentes a la cantidad de Si que se colocan
como respuesta.
-14 puntos o ms: Si se encuentra dentro de esta puntuacin, es
usted persona con un carcter del tipo A, debera relajarse y tomarse
64
las cosas con ms filosofa, pues tiene mayor peligro de padecer

enfermedades coronarias, problemas psicosomticos y estados de
ansiedad. El mundo no se acaba sin usted.
-Entre 9 y 13 puntos: Usted se encuentra dentro de una puntuacin
normal, su carcter es un equilibrio entre la personalidad A y la B.
Dentro de estos parmetros es donde se encuentra la mayora de
personas. Se activa lo suficiente para ser productivo y eficiente en el
trabajo o estudios, pero sabe mantener la calma en las situaciones
que as lo requieren, aunque en ocasiones tambin se sienta
nervioso.
-9 puntos o menos: Es usted una personalidad del tipo B.
bastante menos vulnerable a sufrir ansiedad que otras personas,
se muestra ambicioso ni dominante, deja que las cosas sigan
cauce sin preocuparse en exceso. No quiere decir que nunca
muestre nervioso o angustiado si la situacin le desborda, pero
general tiene un temperamento templado.
Es
no
su
se
en
4.3.3.2. PRUEBA DE CONOCIMIENTO

NIVEL DE CONOCIMIENTOS
NIVEL DE
DESEMPEO
Insuficiente
Satisfactorio
DESCRIPCION
1. Muestra limitaciones para identificar los contenidos y

demostrar las habilidades.
1. El sustentante es capaz de: Identificar las caractersticas de
los productos, maquinarias; apoyar al personal para permitir la
solucin de problemas.
2. Seleccionar, sistematizar e interpretar los productos de
acuerdo a su naturaleza.
3. Identificar la finalidad, los propsitos y los enfoques de la
empresa; el perfil de nuestro negocio y reflejarlo en los
productos que se ofrecen.
4. Reconocer los mtodos de coccin aplicable; la importancia
del uso de productos de calidad y de una atencin
personalizada.
5. Identificar las bebidas (vinos) adecuados para el maridaje de
nuestros productos.
6. Elaboracin de nuestros productos en el tiempo establecido.
7. Reconocer los principales problemas asociados a la
cobertura, calidad, equidad, identificando las polticas que se
han planteado principalmente a la evaluacin como factor
para la mejora continua.
65
Sobresaliente
1. El postulante, adems de lo anterior, es capaz de: Identificar

las causas y consecuencias de los conflictos que se
presentan y reconocer los problemas para buscarles una
solucin.
2. Identificar las prcticas que responden al enfoque de
diferentes sectores, alternativas que den respuesta a los retos
y situaciones que se pueden presentar.
3. Identificar alternativas
situaciones de riesgo.
de
intervencin
para
atender
4. Establecer criterios que debe reunir una propuesta para

favorecer a nuestra empresa.
5. Tomar decisiones que atiendan la problemtica que se
puedan presentar por la falta de productos; reconocer los
planteamientos bsicos que favorecen la calidad y equidad
del servicio.
4.3.3.3. EXAMEN FISICO (CARNET SANITARIO)
Este documento es indispensable para toda persona encargada de la
elaboracin y expendio de alimentos. Para obtenerlo debe acercarse al
centro de salud del Ministerio de Salud ms cercano a su domicilio o en
la Municipalidad de su localidad (rea de Sanidad). En ambos casos se
emitir el carnet de sanidad previo pago (S/.30.00) y exmenes que se
le efectuar al solicitante del mismo (Examen de sangre).
4.3.4. ENTREVISTA DE IDONEIDAD
Buenos das Seor............................................. Usted va a cumplir el cargo
de..................................... el cual se desarrollara del da................... al
da..................... desde las..... a.m. a las...... p.m. Teniendo como da libre
el....................
Las
funciones
que
usted
debe
cumplir
son: ................................................... Usted debe tener en cuenta que nuestra
empresa espera total lealtad y actitud de servicio siempre que sea requerido por
nuestra organizacin. Usted debe considerar que siempre debe de estar dispuesto a
apoyar a nuestra organizacin y debe de cumplir con todas las tareas requeridas
por su jefe inmediato. El personal a su cargo ser: .
Usted tendr como beneficios: vacaciones, da libre, ingreso a planillas, seguro
social, capacitaciones constantes.
66
4.4. INDUCCION
4.4.1. PLAN DE INDUCCION
MANUAL DE INDUCCION
Todas las personas vinculadas a nuestra asociacin, son seleccionadas buscando
condiciones especiales, con gran capacidad de servir, porque nuestros clientes
exigen lo mejor y prefieren gente atenta y servicial como usted.
INTRODUCCION
AMORE PER LA PIZZA es una empresa que busca aportar de manera significativa al
crecimiento y desarrollo del pas, mediante la produccin y distribucin de un producto
novedoso y con excelente sabor. A partir de este momento eres nuestro(a)
compaero(a) de labores. Tus cualidades y aptitudes, han permitido tenerte en cuenta
para ingresar a nuestra empresa. Creemos que tu aporte va a ser muy importante en la
marcha de la empresa. Te felicitamos; nos complace tenerte con nosotros y esperamos
que una vez termines el programa de INDUCCION, entres a formar parte activa de este
grupo humano que est trabajando para mejorar su propio nivel y desde luego, el de
la organizacin. Al pertenecer a nuestra organizacin has contrado una serie de
deberes y responsabilidades que son necesarios cumplir y respetar. NUESTROS
EMPLEADOS Y CLIENTES SON LO MS IMPORTANTE DE NUESTRA
ORGANIZACION. Antes de empezar tu labor, es necesario conocer la forma de trabajo,
las obligaciones y responsabilidades y en general todo lo que constituye el fin ltimo de
nuestra organizacin. Te sugerimos por lo tanto estudiar detenidamente todo la
informacin que te suministraremos y manifestar tus dudas e inquietudes a fin de
prestarte nuestra colaboracin y ayuda. ANIMO Y LE DESEAMOS MUCHA SUERTE
VISION.
Lograr ser reconocidos como un restaurant original, slido y profesional, con calidad
humana, que ofrece servicios y productos de excelencia. Lograr una empresa
altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para la satisfaccin plena de
nuestros clientes.
MISION.
AMORE PER LA PIZZA es un restaurant comprometido con la innovacin, la
creatividad no dejando a un lado sobrepasar las expectativas de nuestros clientes con
una gama amplia de pizzas. Ofrecer conceptos nicos e integrales de alimentos y
bebidas donde se sobrepasan las expectativas del cliente.
VALORES.
a) Integridad: actuamos dentro de los principios ticos y legales.
b) Responsabilidad social: somos un factor de desarrollo de la comunidad en donde
estamos presentes.
c) Actitud de servicio: somos amables, oportunos y eficaces en la prestacin de
nuestros servicios.
d) Trabajo en equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el
logro de los objetivos comunes.
e) Orientacin al cliente: construimos relaciones de largo plazo con nuestros
clientes, que son nuestra razn de ser.
67
ORGANIGRAMA
GERENCIA GENERAL Y
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
LOGISTICA
CONTABILIDAD
ALMACEN
MARKETING
CAJA
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DEPARTAMENTO DE
CONSERVACION Y
MANTENIMIENTO
El colaborador de nuevo ingreso deber comprender y resolver sus dudas acerca

de beneficios, procedimientos, polticas de la empresa; as mismo con este curso de
induccin se pretende crear la oportunidad de pertenencia y permanencia dentro de la
empresa.
NUESTRA FILOSOFIA
Creemos en la importancia de usar ingredientes de calidad preparados bajo
condiciones higinicas ptimas en una cocina abierta - masas frescas hechas en casa
cada da y salsas caseras preparadas usando los ingredientes locales ms frescos y
servidas en el momento en que la comida se prepara en la cocina. Nuestro xito se
basa en la satisfaccin de un comensal a la vez, y el regreso de nuestros clientes. El
restaurante garantiza cada platillo. Si el cliente no est satisfecho, dicho platillo no ser
cobrado. Creemos en la constante mejora del conocimiento de todos nuestros
empleados, de la comida, del servicio y de las instalaciones. Creemos en la oferta de
los mejores productos de calidad, servidos en un ambiente limpio, de manera amistosa
y, por supuesto, a un precio razonable. Apreciamos y solicitamos los comentarios de
nuestros clientes. Los tomamos seriamente en consideracin para mejorar el
funcionamiento de nuestro restaurante.
OBJETIVO GENERAL
Mantener el ms alto grado de bienestar; fsico, social, mental, posible de los
trabajadores previniendo al mximo orientado y capacitando de su auto cuidado.
ACTIVIDADES PRINCIPALES
* Exmenes de nuevo ingreso
*Atencin inmediata de urgencia contina durante toda la jornada (Accidentes
y padecimientos agudos)
* Atencin inmediata por enfermedad general con capacidad resolutiva Campaa de
capacitacin para la mejora continua y auto cuidado de la salud de los empleados.
* Mantener los indicadores bsicos de la salud y riesgos de trabajo por el bajo de la
meta nacional.
68
* Control ambiental del sonido.

PERMISOS
*Un permiso siempre debe estar autorizado por tu SUPERVISOR y RECURSOS
HUMANOS.
* Se te podr otorgar por un da completo pero SIN goce de sueldo.
* Se podrn otorgar por HORAS y al NO ser muy frecuentes no se te descuenta NADA.
* Se otorgan para llegadas tarde si se pide con anticipacin, si no son muy frecuentes
no se te descuenta NADA.
PERMISOS ESPECIALES CON GOSE DE SUELDO
* Por matrimonio civil 1 semana de descanso presentando su acta de matrimonio y
avisando con anticipacin al supervisor.
* Por nacimiento de hijos se otorgan 3 das, presentando el Acta de nacimiento
avisando al supervisor.
* Por fallecimiento de algn familiar directo (Padres, hijos, hermanos y esposo civil) 3
das en la ciudad y 6 das si es fuera de la ciudad.
4.5. CAPACITACION
4.5.1. DESARROLLO DE UN ESQUEMA DE CAPACITACION
Las capacitaciones a nuestro personal se desarrollaran cada tres meses
con un seguimiento continuo. La primera capacitacin se va a
desarrollar un mes antes del inicio de actividades.
4.5.2. ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CAPACITACION
AREA
MES
NOVIEMBRE
ADMINISTRACION
El cliente es
el Rey.
Administraci
n de A y B.
Control
de
costos.
MARZO
Las 7Ps en Mantenimien Comunicacin

restaurantes.
to
y
efectiva con el
seguridad.
comensal.
Comunicaci
Control
de Como ofrecer
n efectiva.
temperaturas
un servicio de
Compras y
.
calidad.
almacn.
Idiomas.
JUNIO
Direccin de
empresas.
Publicidad y
promocin.
Bromatologa
y BPM.
Supervisin
y control de
alimentos y
bebidas.
OCTUBRE
COCINA
COMEDOR
El cliente es El cliente es el
el Rey.
Rey.
Tcnicas
Atencin
culinarias.
personalizada.
Uso de BPM. Conocimiento
de la carta.
Conocimient
o de la carta
Peligros
inminentes
en cocina.
Equipo
de
proteccin al
personal.
Motivacin al
personal.
Trabajo en
equipo.
Tcnicas de
comedor
y
atencin
al
cliente.
Los mejores
vendedores.
Trabajo
en
equipo.
Idiomas
69
BAR
ALMACEN
El cliente es El cliente es
el Rey.
el Rey.
Tipos
de Control
de
bebidas.
costos
ocultos.
Elaboracin
Control
de
de bebidas.
temperaturas
Enologa.
.
Comunicaci Uso de BPM.
n
efectiva Uso
de
con
el
inventarios.
comensal.
Fichas
de
Como
control.
ofrecer
un
servicio de
calidad.
Maridaje.
Trabajo
en
equipo.
Tcnicas de
Clasificacin
flair.
de productos
Elaboracin
segn
su
de cocteles.
naturaleza.
Idiomas
Productos
perecederos.
Costos
de
Proveedores.
bebidas.
4.6. REMUNERACIONES
4.6.1. CUADRO DE REMUNERACIONES
TABLA 10
CUADRO DE REMUNERACIONES
CUADRO DE REMUNERACIONES
N
NOMENCLATURA
GERENCIA GENERAL
REMUNERACION
01
COCINA
02
-Chef ejecutivo o Jefe de calientes
S/. 1800.00
03
-Ayudante de cocina
S/. 800.00
04
-Steward
S/. 675.00
S/. 1200.00
COMEDOR
05
-Cajero
S/. 900.00
06
S/. 700.00
-Mesero
ALMACEN
07
-Almacenero
BAR
08
-Bartender
FUENTE: Propia
S/. 750.00
S/. 800.00
ELABORACION: Propia
4.7. CONTROL
4.7.1. PROCESO DE EVALUACION DEL DESEMPEO
El desempeo del personal ser evaluado visualmente por los
encargados de cada rea (Cocina: Chef ejecutivo, Comedor: Matre,
Almacn: Almacenero y Bar: Bartender). Lo cual ser controlado con los
check list elaborados para el control de las actividades realizadas en
cada rea. Este desarrollara diariamente antes o despus de iniciadas
las labores.
4.7.2. ELABORACION DE INSTRUMENTOS DE CONTROL
70
CHECK LIST DE CONTROL PARA LA COCINA

FRECUENCIA DIARIA
SI NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Est la parte superior de la mquina de hielo libre de

objetos y el borde sin moho? Hay una pala a la mano?
Est limpio el suelo por debajo de la mquina de
hielo? La rejilla de ventilacin? Las paredes prximas
a la mquina?
El Microondas est limpio y en correcto
funcionamiento?
Estn limpias y libres de polvo las lneas calientes, las
estanteras y los mostradores?
Estn organizadas, limpias y desinfectadas las
estanteras de vajillas y cubertera y su parte inferior?
Se revisa la vajilla y se separan las piezas que tienen
manchas para tratarlas con una solucin qumica?
Est limpio el suelo debajo de las bandejas de
cristalera? Las bandejas escurridoras estn a una
distancia mnima de 15 cm del suelo?
Lleva el personal uniformes limpios y en buen estado?
Se almacenan todos los productos qumicos en un
solo lugar alejado de la vajilla limpia, la cristalera y la
cubertera?
Se coloca la cubertera en una cuba (balde) con una
solucin qumica para ablandar la suciedad y las
manchas?
Est la estantera de las bandejas de cristalera limpia
y ordenada?
Es adecuado el suministro de refrescos?
Se desenchufan los aparatos elctricos para proceder
a la limpieza diaria?
Estn todos los equipos elctricos
funcionando
adecuadamente?
Est el extintor de incendios a la vista y
adecuadamente instalado? La carga est vigente?
Estn los lavabos provistos de jabn, toallas de
papel, agua fra y caliente y papelera (basurero)?
Se utilizan bolsas de plstico transparentes?
Estn los contenedores de basura (basureros) limpios
por dentro y por fuera, y con la bolsa colocada? Se los
lava con regularidad?
Se utilizan bayetas (trapos) limpios y desinfectados
para limpiar las superficies de las mesas del comedor
y ninguna otra cosa ms?
Estn los utensilios de cocina y de servir almacenados
de tal forma que se garantice que va a coger de los
mangos y que se prevenga la contaminacin?
Tiene alguno de los camareros o cocineros
quemaduras o cortes infectados?
Le limpian y se desinfectan la tablas de corte
despus de cada uso?
Est todo el staff de cocina usando gorros o redes
para sujetarse el cabello?
Estn los refrigeradores libres de polvo (parte superior)
71
OBSERVACION
ES
moho y olores molestos?

Se guardan los pescados y mariscos a temperaturas
25
inferiores a 7% centgrados o inferiores?
26 Estn limpias y desinfectadas las mquinas
Estn las estanteras limpias y libres de polvo y
27
residuos?
Est la temperatura del Bar de ensaladas en niveles
28
de 3 y 4 grados centgrados para proteger el producto?
Se almacenas los alimentos de manera que se pueda
29 rotar en con el mtodo PEPS (primera entrada
primera salida)?
30 Est el reloj de la cocina visible y funcionando?
Han recibido todos los empleados capacitacin de
31 primeros auxilios, asfixia, paro cardaco, quemaduras,
etc?
Saben los empleados cmo utilizar el equipamiento
32
necesario en cada uno de sus puestos de trabajo?
Hay un plano de evacuacin de emergencia, situado
33
en la pared?
Conocen los empleados la forma de utilizar el extintor
34
de incendios, en el caso de emergencias?
35 Estn sealadas las salidas de emergencia?
Estn siendo utilizados los carteles de: Lvese las
36 manos, use malla, no fume, piso mojado, y otros de
seguridad?
Los empleados, han recibido instruccin de los
37 requisitos mnimos de desinfeccin y proteccin de los
alimentos? (BPM)
Estn los sumideros y rejillas limpios y libres de malos
38
olores?
Est la parte inferior del mostrador limpio y libre de
39
grasa?
Est la rejilla de ventilacin de la mquina de hacer
40
hielo libre de polvo y suciedad?
Los congeladores, frigorficos y refrigeradores estn
41 equipados
con
termmetros
adecuados
y
funcionando?
Estn los tubos, focos, lmparas, etc. protegidos con
42
pantallas o apliques?
Estn las paredes y la campana de ventilacin de la
43
lnea caliente limpias y libres de polvo y grasa?
Estn los respiraderos del techo limpios y libres de
44
polvo?
Est limpias las paredes prximas a la zona de lavado
45
de platos?
Comentarios Generales:
Inspeccionado por:
Fecha:
Firma:
CHECK LIST DE CONTROL PARA EL COMEDOR

FRECUENCIA DIARIA
SI NO OBSERVACIONES
72
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Saludar a los clientes

Ser capaz de monitorear el entorno para percibir
seales de problemas que necesitan ser redireccionados.
(Por ejemplo: mesas sucias,
clientes intoxicados, etc.)
Recibir los pagos de los clientes
Procesar los pagos con las tarjetas de
dbito/crdito apropiadamente
Entregar el cambio correcto cuando sea necesario
Hacer la conciliacin del total de los pagos con el
total de las ventas
Hacer conocer a los clientes las especialidades del
restaurante y las promociones
Coordinar con el personal de servicio y sus
ayudantes para garantizar que el cliente reciba el
ms alto nivel de servicio posible.
Ayudar a los meseros con sus responsabilidades si
es necesario
Responsabilidades adicionales asignadas o
solicitadas por el gerente
Ayuda a los clientes en todas las oportunidades
que pueden.
Los reportes de caja son precisos y exactos
Sigue las instrucciones de su gerente
Trata a todos los clientes con respeto
No deja el saln sin la aprobacin del gerente
Llega a tiempo a su turno de trabajo que ha sido
programado
Notifica al gerente de problemas o preocupaciones
que tenga
Sigue las guas y polticas descritas por la
Administracin
Cumple con todos los deberes descritos en las
guas de entrenamiento con su mejor empeo.
Es amigable con los clientes y con sus compaeros
de trabajo
Permanece organizado/a y calmado/a incluso en
las horas ms ocupadas
Estn organizadas, limpias y desinfectadas las
estanteras de vajillas y cubertera y su parte
inferior?
Se revisa la vajilla y se separan las piezas que
tienen manchas para tratarlas con una solucin
qumica?
Est la estantera de las bandejas de cristalera
limpia y ordenada?
Se coloca la cubertera en una cuba (balde) con
una solucin qumica para ablandar la suciedad y
las manchas?
Lleva el personal uniformes limpios y en buen
estado?
Se almacenan todos los productos qumicos en un
solo lugar alejado de la vajilla limpia, la cristalera y
la cubertera?
Est el extintor de incendios a la vista y
73
adecuadamente instalado? La carga est vigente?

29 Est limpias las paredes
Estn los respiraderos del techo limpios y libres de
30
polvo?
Estn los tubos, focos, lmparas, etc. protegidos
31
con pantallas o apliques?
Saben los empleados cmo utilizar el equipamiento
32
necesario en cada uno de sus puestos de trabajo?
Hay un plano de evacuacin de emergencia,
33
situado en la pared?
Conocen los empleados la forma de utilizar el
34
extintor de incendios, en el caso de emergencias?
35 Estn sealadas las salidas de emergencia?
Se desenchufan los aparatos elctricos para
36
proceder a la limpieza diaria?
Los empleados, han recibido instruccin de los
37 requisitos mnimos de desinfeccin y proteccin de
los alimentos? (BPM)
Han recibido todos los empleados capacitacin de
38 primeros
auxilios,
asfixia,
paro
cardaco,
quemaduras, etc.?
Estn todos los equipos elctricos funcionando
39
adecuadamente?
Inspeccionado por:
Fecha:
Firma:
CHECK LIST DE CONTROL PARA EL ALMACEN

FRECUENCIA DIARIA
SI NO
1
No hay presencia de maleza, aguas estancadas o actividades

que generen olores desagradables, polvo, humo u otros
74
OBSERVACIO
NES
contaminantes.
2 No hay aberturas sin proteccin.
El agua (ya sea liquida, hielo o vapor) empleada en el
3
procesamiento de alimentos es potable.
Si el agua es un ingrediente de alimentos esta es controlada.
4
Indique en observaciones los controles.
5 Uso de termmetros para el control de temperaturas.
Las superficies de mquina, equipos y utensilios que entran en
6 contacto con los alimentos se encuentran limpias y
desinfectadas.
Los ambientes y procesos que requieren de control de
7
temperatura tienen un registro de temperaturas.
8 El responsable esta informado sobre todo lo que sucede.
9 Se regula continuamente la temperatura de los productos.
Los alimentos se almacenan sobre estantes y parihuelas con
10 separaciones suficientes de modo que las cargas puedan ser
fcilmente inspeccionadas.
Las materias primas y productos terminados se almacenan en
11
lugares separados.
Los productos perecibles se almacenan en cmaras de
12
refrigeracin y/o congelacin segn sea el caso.
Los ambientes de refrigeracin y/o congelacin cuentan con
13
dispositivos de temperaturas y estas se registran.
Los productos de limpieza y desinfeccin, sustancias toxicas,
14 contaminantes o peligrosas se almacenan en lugares separados
del almacn de alimentos y debidamente identificados.
Los servicios higinicos, inodoros, lavamanos y duchas
15 operativas se encuentran limpias y en buen estado de
conservacin.
Hay rdenes visibles que normen el lavado de manos despus
16
de usar los servicios higinicos y manipulacin de desechos.
Se cuenta con un programa de limpieza que describa los
17 mtodos de limpieza y desinfeccin de ambientes, maquinas,
equipos y utensilios; as como la frecuencia de realizacin.
18 La disposicin de desperdicios se encuentra limpia y ordenada.
19 Las salas de procesamiento se encuentran limpias.
No se encuentran ropa ni objetos personales en la zona de
20
manipulacin de alimentos.
El personal usa uniforme completo (gorra, mascarilla, chaqueta,
21
pantaln, guantes...)
22 Los alimentos son protegidos adecuadamente.
Se desinfectan equipos y utensilios al termino de la jornada o
23
cada vez que sea necesario.
24 No se lava, no come o fuma dentro de la rea de procesamiento.
Inspeccionado por:
Fecha:
Firma:
CHECK LIST DE CONTROL PARA EL BAR

FRECUENCIA DIARIA
SI NO
1
2
Estar a tiempo, uniformado y listo para iniciar el turno de

trabajo.
Enterarse de los eventos previstos, especiales preparados
75
OBSERVACIO
NES
para este da y verificar el tablero de novedades.

Encender las luces, TV, equipo de audio. Limpiarlos y
3
dejarlos libres de polvo si es necesario.
Comprobar que los asientos y pisos estn limpios y en
4
orden. Barrer y trapear si es necesario.
5 Ajustar el A/C o calefaccin, msica y televisin.
6 Llenar los contenedores de hielo.
7 Comprobar el inventario del da anterior
Limpiar, barrer y ordenar toda el rea del bar: mesas, sillas,
8
barra, etc.
9 Cumplir con los encargos especiales.
Re abastecerse de vino y licores conforme las instrucciones
10
de su superior.
11 Limpiar las botellas y liberar residuos de los picos.
12 Dejar el lavadero limpio y ordenado y con toallas limpias.
13 Pulir la vajilla y cristalera.
Preparar la requisicin para re abastecer de insumos que
14
sean necesarios para completar el mnimo establecido.
Re abastecerse de fruta necesaria para la elaboracin de
15
bebidas.
Dejar limpias las estaciones de servicio, contenedores de
16
jugos, etc.
17 Rellenar de hielo los dispensadores
18 Deshacerse de las cajas y empaques vacos.
Obtener la aprobacin de los las facturas anuladas, cupones
19
de descuento, bajas, etc.
Preprese para salir: asegrese de reportar la numeracin
20
de tickets y comandas para el cambio de turno.
Obtener la firma del administrador en todas las tareas
21
realizadas antes de salir.
22 Efectuar el inventario fsico y rellenar formato.
Estn los dispensadores de licores libres de escapes y de
23
polvo?
Estn en buen estado las luces del suelo y las rejillas del
24
techo?
25 Es adecuada la forma de almacenar las botellas?
26 Est la nevera y congelador libres de salpicaduras?
27 Estn todos los vasos almacenados boca abajo
Est libre de salpicaduras y basura la parte inferior del
28
mostrador y/o barra?
29 Est limpios y desinfectados los desages?
30 Los pisos y las alfombrillas est limpios?
Est la zona del bar ordenada, libre de cajas y otros
31
envases?
Inspeccionado por:
Fecha:
4.8. SEGURIDAD E HIGIENE
4.8.1.
POLITICAS
ADMINISTRATIVAS
DE
76
SEGURIDAD
Firma:
INDUSTRIAL
Y/O
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Mi empresa busca contrarrestar uno de los problemas ms frecuentes, el cual es la

venta de alimentos contaminados; este problema afecta la salud de los
consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Por
77
tal razn es necesario que se aplique prcticas adecuadas de higiene y sanidad

durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente
el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar prdidas econmicas.
DEFINICION:
Las BPM son un conjunto de prcticas y procedimientos mnimos exigidos en el
mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos,
las cuales aseguran la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
OBJETIVO:
Los objetivos que busco lograr con el uso de las BPM se enfocan en dos elementos
primordiales:
Evitar la contaminacin
Preservacin y mantenimiento de la inocuidad.
PASOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
PRCTICAS HIGINICAS
Es totalmente obligatorio lo siguiente para el personal que forma parte de la
organizacin:
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacn, saln
o dentro de muebles no destinados para este propsito
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para
guardar la ropa.
PRACTICAS DEL PERSONAL
El personal debe de cumplir estas especificaciones obligatoriamente:
VARONES
MUJERES
Tener el cabello corto
tener el cabello recogido
barba y bigote rasurados
sin maquillaje
uas cortas y limpias
sin anillos
sin anillos
sin aretes
sin aretes
sin pulseras u otros
VESTIMENTA DEL PERSONAL

El uniforme de personal de cocina deber aportar con lo siguiente:
Saco
78
Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme una pechera, para
asegurar una eficaz proteccin contra el calor y preservar el pecho de
cualquier lquido caliente que pudiera salpicar.
Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de
quemaduras.
Confeccionado en algodn no inflamable y permitir la absorcin de la
transpiracin de color blanco.
Las mangas tienen que ser de tres cuartos del brazo para evitar el contacto
continuo con los alimentos
Pantaln
Debe ser de algodn no inflamable (60% algodn y 40% polister).
Debe de ser suelto para el desenvolviendo y comodidad
Que permita la absorcin de la transpiracin
Gorro
Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilar
que pueda ser fuente de contaminacin.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena
ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello
del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que
no salga de la redecilla o gorra
Para contener el cabello y evitar la contaminacin.
Sirve para proteger del vapor, la grasa y los olores que se producen la
cocina.
Mandil
Confeccionado en algodn no inflamable para una proteccin ms segura
Es un mandil con pechera y largo es hasta debajo de la rodilla.
Colocar en sitio especfico mientras no se use.
El largo es hasta debajo de la rodilla.
Andarn
Es de color blanco
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, para garantizar una mejor proteccin
en caso de quemaduras y cadas de objetos (cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto
con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para
las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente.
Para evitar una contaminacin cruzada entre los alimentos
79
Mascarilla
Para evitar contaminacin de la zona nasofarngea.
De material descartable.
No quitarse mientras se preparan los alimentos.
El uniforme de personal de comedor y de bar deber aportar con lo siguiente:
Camisa
Su confecciones de algodn livianas preferible blanco para los mozos y
oscuras los bartender.
Son de manga larga para evitar contaminacin.
Permitir la absorcin de la transpiracin.
Pantaln
Su confeccin es de polister
Permitir la absorcin de la transpiracin
Tienen que ser cmodos para el desenvolvimiento y comodidad
Mandil
Su confeccin es de algodn y polister
Es corto
Zapatos
Son cerrados
Andarn
Es de algodn
Su medidas es de 30cm x 45 cm
ABASTECIMIENTO DE CALIDAD Y AGUA
Mi restaurante contara con servicio de agua potable de la red pblica manteniendo
un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm (partes por milln) y llevar un registro de
control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad
suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento.
EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con bacterias, virus y
parsitos, por lo tanto mi establecimiento contara con un sistema de drenaje
adecuado para manejarlas aguas residuales que se producen y soportar cargas
mximas. Dicho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Estos sern limpiados y se quitara la grasa peridicamente,
instalaremos trampas de grasa para prevenir la acumulacin de sta y evitar que el
drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de
evacuacin de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.
CUANDO NUESTRO PERSONAL SE DEBE DE LAVAR LAS MANOS?
Al momento de entrar a la cocina
Antes durante y despus de la manipulacin de alimentos (mise en place).
Antes durante y despus de la preparacin de un platillo
Antes y despus de emplatar
Despus de haber usado los servicios higinicos.
Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
Despus de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
Despus de manipular alimentos crudos
80
Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de

residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea
necesario.
COMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS
SERVICIOS BSICOS
Mi establecimiento contara con agua potable suficiente en cantidad y presin,
proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que garantice la
calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las
labores de limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.
Contare con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias, equipado con
rejillas, trampas y respiraderos. Poseer servicios higinicos para comensales
(independientes para damas y caballeros) y para el personal.
Los baos tendrn artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn y
secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. Se instalara un
vestidor con casilleros para el personal. Mi local contar con suficiente iluminacin
natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas mis lmparas
y focos estarn protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura
caigan al alimento. Utilizare ventilacin artificial, para evitar el calor excesivo, la
concentracin de gases, humos, vapores y olores
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL Y EL PBLICO
Mi establecimiento contara con servicios higinicos diferenciados, para hombres y
mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y cliente
debidamente sealizados, los cuales se mantendrn operativos, y en buen estado
de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de limpiar y
desinfectar. As contare con buena i luminacin y ventilacin, natural o artificial
para la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios
81
higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para
mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados
por inodoros. Mis lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido y
medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables.
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Para la eliminacin de los residuos slidos contare con recipientes de material
plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para
evitar todo contacto con las manos, asimismo se colocara una bolsa de plstico en
el interior, de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza.
Usare recipientes diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos
orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina,
comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos
slidos, colocare recipientes en cantidad suficiente, y los ubicare de manera
adecuada para que no contaminen los ambientes.
Los desechos sern retirados de las reas de preparacin, tan pronto como sea
posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Contare con
contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de
los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Los recipientes
plsticos y la zona de almacenamiento de residuos sern lavados y
desinfectados diariamente.
ESTADO DE SALUD
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de
alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no trabajaran en
reas de preparacin de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos
comunicaran inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea,
vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con
personas afectadas por enfermedades parecidas.
HIGIENE Y COMPORTAMIENTO
Los manipuladores de alimentos debern cubrirse con vendaje las heridas por corte,
quemadura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente sern
separados del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran
contacto con los alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Para la limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas externas
mi personal deber seguir los procedimientos establecidos en las fichas de
mantenimiento; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar,
como hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios.
TECNICAS DE LIMPIEZA
Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente
sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para
disminuir el riesgo de contaminacin. Mi empresa aplicara las siguientes tcnicas de
limpieza:
Tcnicas manuales: las cuales se aplicaran cuando es necesario quitar los
restos restregando con esponjas y soluciones detergentes.
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o
partes de stos que no es posible desmontar, en especial ser aplicada para
la limpieza de tuberas, para lo cual sern lavadas con una solucin de agua
y desinfectante.
82
Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma

de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior
enjugue con agua potable.
DETERGENTES
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que
se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. La aplicacin del
detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa,
arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. Nosotros
usaremos detergente apancha el cual cuenta con las siguientes propiedades:
Es rpido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos.
No es corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que no manche el
metal.
Ejerce potente accin microbiana (que destruya algunas bacterias) y
desengrasarte.
No es txico, no causa dao a la salud.
Es de fcil eliminacin por enjuague.
De precio razonable.
TCNICAS DE DESINFECCIN
Mi empresa aplicara as siguientes tcnicas para desinfectar:
Desinfeccin con agua caliente
Sumergiremos en las bachas con agua caliente las piezas desmontables de
los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos, El agua tiene
que estar a una temperatura de 80C. Las piezas se mantendrn dentro del
agua durante dos minutos por lo menos.
Sustancias desinfectantes ms utilizadas
Mi empresa usa el Cloro y sus compuestos (leja) para la desinfeccin los
cuales se consideran entre los mejores para su empleo en los
establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran nmero
de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo
cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente
baratos con respecto a otros desinfectantes.
Desinfectantes orgnicos: sern empleados principalmente para la
desinfeccin de frutas y verduras. Los cuales poseen la ventaja de no dejar
residuos dainos para la salud.
CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se emplearan en mi restaurante sern de material
resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo
sern de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de
dicho proceso.
Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, sern
resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar sern de
material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar.
Asignaremos tablas de cortar de diferentes colores.
Por ejemplo:
Celeste: para pescados y mariscos.
Rojo: para carnes crudas, aves.
Verde: para frutas y verduras lavadas y desinfectadas.
Beige: para panes o similares.
Blanco: para alimentos listos para el consumo
83
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1. Que se debe de limpiar
El personal deber limpiar todas las reas que conforman el establecimiento,
as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que
tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, elaborando
una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a
cabo. Los empleados son responsables en sus propias reas y deben
limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos,
tomando precauciones para no contaminar los alimentos.
2. Con que se debe de limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,
escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en
reas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen
los alimentos, utensilios, equipos u otros.
ZONA DEL LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Mi establecimiento contara con instalaciones adecuadas para el lavado y
desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Contare con los
implementos necesarios de limpieza. Tales como detergente, desinfectante,
escobillas entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin de los
mismos.
LAVADO Y DESINFECCIN DE LOS EQUIPOS
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso de todos los
equipos y superficies en contacto con los alimentos, utilizaremos toallas
desechables para limpiar y desinfectar. Mi personal ser capacitado, a fin de que
realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos sern lavados al final de la
jornada, desmontando las partes removibles.
LAVADO Y DESINFECCIN DE VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS
Mis empleados seguirn los siguientes pasos:
Retirar los residuos de comidas.
Lavar con agua potable corriente, y detergente (no utilizare esponjillas de
acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, se utilizaran esponjillas no
metlicas).
Enjuagar con agua potable corriente.
Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado para dicho uso o con
un enjuague final en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
Enjuagar con agua potable si se us un desinfectante qumico.
Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas.
ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, se tomaran las
siguientes precauciones para el almacenamiento y proteccin de los
mismos:
La vajilla, cubiertos y vasos sern guardados en un lugar cerrado, protegidos
del polvo e insectos.
Los vasos, copas y tazas sern guardados colocndolos hacia abajo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados sern guardados en un
lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de
aguas residuales o recipientes de residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse
inmediatamente sern cubiertos.
84
Se limpiaran y desinfectaran los estantes antes de almacenar los cubiertos y

utensilios, los cuales sern almacenados con los mangos hacia arriba para
que los empleados los tomen de los mangos.
4.9. BENEFICIOS
4.9.1. DEFINICION DEL SISTEMA DE MOTIVACION AL PERSONAL
Aplicare un sistema de bonificaciones econmicas dadas al superar la
proyeccin de venta, se ofrece al trabajador una cantidad adicional,
denominada prima a la produccin, en funcin de la cantidad
producida, con la que tratan de motivar al empleado a producir por
encima de lo normal. Aplicare un Sistema diferencial: Se trata de un
sistema salarial que pretende primar a los trabajadores a alcanzar un
cierto umbral de produccin, destacando el sistema de Taylor y el de
Gantt.
- Sistema diferencial de Taylor: Es un plan de remuneracin
constante basado en el establecimiento de dos tipos de tasas:
una para el volumen de produccin que es inferior al estndar y
otra para el volumen igual o superior al mismo. Este sistema
motiva a superar el volumen estndar, ya que la diferencia de
remuneracin entre lograrlo, o no, es muy significativa. As pues,
es un sistema de remuneracin en funcin del volumen y donde
el trabajador obtiene el 100% de los beneficios.
- Sistema diferencial de Gantt: Concede una bonificacin al
empleado calculada como porcentaje del pago por hora que est
garantizado, cuando su rendimiento por hora alcanza una cierta
norma. Es un sistema de bonificacin segn el tiempo.
4.9.2. POLITICAS DE MOTIVACION
1. Nuevo sistema de pago.
* El salario basado en Niveles de cumplimiento
* Bono de produccin
* Bono de asistencia perfecta
*Bono de puntualidad
2. Bonos.
BONO DE PRODUCCIN
CONSISTE EN...
* Remunerar tu esfuerzo individual
* Y Reconociendo al personal que logran sus metas
Es una combinacin del esfuerzo individual y por
equipo
LO PIERDES SI...
* Tu desempeo es deficiente.
* No alcanzas tu produccin por haber FALTADO.
* La produccin de t equipo queda muy por debajo de tus
metas.
BONO DE ASISTENCIA PERFECTA
LO GANAS SI...
* Por tu asistencia diaria y no repetir ms de una falta.
SE PIERDE CUANDO...
* Tienes ms de una falta.85
BONO DE PUNTUALIDAD
LO OBTIENES SI...
* Si llegas puntualmente todos los das.
* Se tienen 5 minutos de tolerancia.
LO PIERDES CUANDO
* Tienes ms de un retardo.
4.9.3. PROGRAMA
NECESIDADES
DE
INCENTIVOS
SATISFACCION
DE
TABLA 11
PLAN DE REMUNERACIONES
PLANILLA DE REMUNERACIONES POR EL MES DE .
APORTACIONES DEL TRABAJADOR
N
TRABAJADOR
REM.
BASICA
ASIGNACION
FAMILIAR
REM.
BRUTA
ONP
13%
APORTE
10%
AFP
COMISION
PRIMA
RENTA
5TA
CATEGORIA
APORTACIONES
DEL EMPLEADOR
TOTAL
DESCUENTOS
ESSALUD
9%
TOTAL
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
4.9.4. INDICADORES DE EVALUACION DE LA MOTIVACION

Bono de produccin: Sera controlado con las comandas las cuales son
administradas y controladas por cada rea de produccin.
GRAFICO 2
86
COMANDA
COMANDA
DIA
AMORE PER LA PIZZA E.I.R.L.

Calle Mercaderes 320 - Arequipa
958313230 / 205908
www.amoreperlapizza.com
MESA
CANTIDAD
MESERO
AO
HORA
ENTREGA
PEDIDO
N
PERSONAS
CODIGO
N FACTURA
DESCRIPCION
FUENTE: Propia
FECHA
MES
ELABORACION: Propia
Bono de asistencia perfecta: Sera controlado con la ficha de control de

ingreso de personal.
Bono de puntualidad: Sera controlado con la ficha de control de ingreso
de personal.
87
GRAFICO 3
CONTROL DE INGRESO DE PERSONAL

FECHA
MES
DIA
APELLIDOS Y
NOMBRE
PUESTO
HORA DE
INGRESO
FUENTE: Propia
AO
HORA DE
SALIDA
TOTAL DE
HORAS
ELABORACION: Propia
88
CAPTULO V
PLAN DE PRODUCCION
GRAFICO 2
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE PLAN DE
PRODUCCION
89
PRODUCCION (COCINA)
AREA DE CALIENTES
FUENTE: Propia
AREA DE FRIOS
ELABORACION: Propia
5.2. DISEO DE LA COCINA
5.3. BATERIA DE LA COCINA

TABLA 12
BATERIA DE LA COCINA
90
EVIDENCIAS FISICAS DE COCINA

PRODUCTO
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
S/. 3,300.00
S/. 3,300.00
S/. 1,800.00
S/. 1,800.00
S/. 4,500.00
S/. 4,500.00
S/. 3,000.00
S/. 3,000.00
CANTIDAD
MAQUINARIA
Congeladora industrial marca

BOSCH en acero inoxidable de 3
puertas
Estufa marca BOSCH con plancha
de 8 hornillas
Horno en marca BOSCH Fabricado
con planchas de Acero Inoxidable.
Equipado con termostato para
control de temperatura.
Refrigeradora industrial marca
BOSCH de dos puertas en inox
UTENSILIOS
Trinche, cucharon y tenedor
trinchero en inox marca ABC
S/. 12.00
S/. 108.00
Cuchillos de hoja N 20 de marca

TRAMONTINA de mango de acero
S/. 24.00
S/. 192.00
Tablas en propleno de colores en

marca ABC
S/. 35.00
S/. 210.00
Prensador de papas de acero

marca FACUSA
Cacerola de acero de 6 litros marca
ABC
Cocottes de 8 dimetros marca ABC
S/. 45.00
S/. 90.00
10
15
S/. 25.00
S/. 3.00
S/. 250.00
S/. 45.00
Esptula de goma marca ABC
S/. 12.00
S/. 60.00
S/. 32.00
S/. 128.00
S/. 38.00
S/. 228.00
Espumadera de acero marca

FACUSA nmero 22
Pinzas de inox marca FACUSA
4
6
S/. 10.00
S/. 18.00
S/. 40.00
S/. 108.00
Olla vaporera de 20 litros marca

TRAMONTINA de dos cuerpos
S/. 90.00
S/. 180.00
Olla a presin de acero de 8 litros

marca RECORD
S/. 320.00
S/. 640.00
Olla medianas de acero marca ABC

numero 32
Olla de barro de 10 litros
10
2
S/. 85.00
S/. 45.00
S/. 850.00
S/. 90.00
Moldeadores en diferentes formas

marca ABC
12
S/. 5.00
S/. 60.00
Mortero de mrmol mediano marca

ABC
S/. 70.00
S/. 70.00
Wok de acero inox marca RECORD
S/. 220.00
S/. 660.00
Sartn mediano de acero marca

RECORD
Sartn grande de acero marca
RECORD
Perol de acero marca RECORD
91
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
5.4. EQUIPAMIENTO Y LIMPIEZA

TABLA 13
EQUIPAMIENTO Y LIMPIEZA DE LA COCINA
92

PRODUCTO
CANTIDAD
EQUIPOS
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Batidora industrial de hierro

fundido marca BOSCH peso 50
kg.
S/. 2,500.00
S/. 2,500.00
Licuadora marca OSTER de 2.5 l.

jarra de vidrio
S/. 280.00
S/. 560.00
Microondas marca LG Wave Dom

Grill. Capacidad de hasta 23 litros
y potencia de 850 watts.
S/. 300.00
S/. 300.00
Ventilador plegable de pared con

potencia de 500 watts. Marca
ELECTROLUX
S/. 129.00
S/. 516.00
Campana extractora industrial

marca KRONOX color plomo
1
S/. 2,000.00
Balanza para 50 kg. Recubierta
en inox marca PRECISUR de 3
niveles
2
S/. 900.00
EQUIPOS DE SEGURIDAD
Botiqun de madera de 34 *40
(INKAFARMA)
1
S/. 30.00
S/. 2,000.00
S/. 1,800.00
S/. 30.00
Extintor de 2kg. De CO2

1
S/. 60.00
S/. 60.00
MATERIALES DE ASEO
Bolsas (paquetes)
2
S/. 2.50
S/. 5.00
Escobas
2
S/. 5.00
S/. 10.00
Recogedor
1
S/. 3.50
S/. 3.50
Lava vajilla
1
S/. 3.50
S/. 3.50
Detergente
1
S/. 14.00
S/. 14.00
Papel Higinico
20
S/. 9.00
S/. 180.00
Leja
1
S/. 2.00
S/. 2.00
Bolsas Grades
2
S/. 2.50
S/. 5.00
Ambientador
24
S/. 0.90
S/. 21.60
Franelas
5
S/. 1.00
S/. 5.00
Trapeador
1
S/. 8.00
S/. 8.00
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia

GRAFICO 4
COMANDA
93
COMANDA
DIA

958313230 / 205908
MESA
CANTIDAD
MESERO
FECHA
MES
AO
HORA
ENTREGA
PEDIDO
N
PERSONAS
CODIGO
N FACTURA
DESCRIPCION
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
GRAFICO 5
NOTA DE PEDIDO
94
NOTA DE
PEDIDO
DE
INSUMOS
ENCARGADO
AREA
FECHA DE
REQUERIMIENTO
FECHA DE
ENTREGA
HORA DE
ENTREGA
N DE
DOCUMENTO
958313230 / 205908
ESTADO DE DOCUMENTO
APROBADO
DESAPROBADO
UNIDAD
PRECIO
CODIGO CANTIDAD
DESCRIPCION
DE
DESCUENTO
IMPORTE
UNITARIO
MEDIDA
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
95
96
GRAFICO 6
RECETA STANDARD
NOMBRE DEL PLATO
INGREDIENTES
PRODUCTOS
UNIDAD DE
MEDIDA
GRAMAJE
MARCA
PREPARACION
BATERIA Y/O UTENSILIOS
MAQUINARIA
MENAJERIA
TEMPERATURA
IMAGEN
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
97
GRAFICO 7
CONTROL DE INGRESO DE PERSONAL A COCINA

FECHA
MES
DIA
APELLIDOS Y
NOMBRE
PUESTO
HORA DE
INGRESO
FUENTE: Propia
AO
HORA DE
SALIDA
TOTAL DE
HORAS
ELABORACION: Propia
GRAFICO 8
98
FORMATO DE CARGA DE TRABAJO PARA LIMPIEZA
FORMATO DE CARGA DE TRABAJO (LIMPIEZA)

CODIGO
COD 2
COD2.1
COD2.2
COD2.3
COD2.4
COD2.5
COD2.6
COD2.7
DIA
DIA
L M Mi J V S D
PUESTO
HORA
CHEF EJECUTIVO 1
CHEF EJECUTIVO 2
AYUDANTE 1
AYUDANTE 2
AYUDANTE 3
AYUDANTE 4
STEWARD 1
STEWARD 2
SEMANA
MES
AO
DIA
MES
AO
V.B.
ELABORACION: Propia
SUPERVISADO POR:
FUENTE: Propia

TABLA 14
CUADRO DE PERSONAL DEL AREA DE PRODUCCION
99
CUADRO DE PERSONAL DEL AREA DE PRODUCCION

N
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
CANT.
COCINA
02
-Chef ejecutivo o Jefe de

calientes
COD 02
01
03
-Ayudante de cocina
COD 03

calientes
04
04
-Steward
COD 04

calientes
02
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
5.7. APLICACIN DE NORMAS SANITARIAS DE CONTROL, HIGIENE Y

SEGURIDAD
5.7.1. Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumohumano en las diferentes etapas de la cadena alimentara:
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y
comercializacin en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores
de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mni
mas quedeben cumplir los restaurantes y servicios afines.
5.7.2. Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 00798-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se
comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del
cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se
sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la
misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en
estos aspectos.
5.7.3. Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser
de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
5.8. ABASTECIMIENTO DE AGUA
100
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar

con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las
actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio
sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y
vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
5.9. EVACUACION DE AGUAS RESIDUALES
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e
insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales
deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de
grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable. El piso del rea de
cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales
que facilite las actividades de higiene.
5.10. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en
cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cuales quiera otro lugar
donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe
contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido,
colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso
fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se
impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del
entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona
de almacenamiento de residuos.
5.11. PROCESO O SISTEMA DE PRODUCCION
5.11.1. Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable
corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de
reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn
corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de
agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de
parsitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del
deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de
esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo
el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas
posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso
en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable
corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se
utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben
ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos
sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la
superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los
alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin
del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en
refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
101
5.11.2. Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin,
horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra
que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser
transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento
que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de
ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.
5.11.3. Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma
siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se
verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura
estar por encima de los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o
sabor sean evidentes.
5.11.4. Conservacin de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas
en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos
perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a
una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El
tiempo de conservacin de estos alimentos no debe permitir la
alteracin de sus caractersticas organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base
de leche y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser
mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse
en refrigeracin, protegidos para evitar su re secamiento y
contaminacin.
5.11.5. Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe
hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima
de 74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse
de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.
5.11.6. Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las
siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los
equipos de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los
alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se
lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin
de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los
cocidos.
102
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de

utilizarse con alimentos crudos.
5.12. POLITICAS DE TRABAJO EN COCINA
Las "5 S": Una filosofa de trabajo y calidad, una filosofa de vida
SEIRISEITON-SEISO-SEIKETSU-SHITSUKE
Las 5S son las iniciales de cinco palabras japonesas que nombran a
cada una de las cinco fases que componen la metodologa:
1. SEIRI ORGANIZACIN: Consiste en identificar y separar los
materiales necesarios de los innecesarios y en desprenderse de
stos ltimos.
2. SEITON ORDEN: Consiste en establecer el modo en que
deben ubicarse e identificarse los materiales necesarios, de
manera que sea fcil y rpido encontrarlos, utilizarlos y
reponerlos.
3. SEISO LIMPIEZA: Consiste en identificar y eliminar las fuentes
de suciedad, asegurando que todos los medios se encuentran
siempre en perfecto estado de salud.
4. SEIKETSU - CONTROL VISUAL: Consiste en distinguir
fcilmente una situacin normal de otra anormal, mediante
normas sencillas y visibles para todos.
5. SHITSUKE SOSTENER: El sostenimiento consiste en
establecer un nuevo "estatus quo" y una nueva serie de normas
o estndares en la organizacin del rea de trabajo.
La aplicacin de las 5S satisface mltiples objetivos. Cada 'S' tiene un
objetivo particular:
Eliminar del espacio de trabajo lo que sea intil
Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz
Mejorar el nivel de limpieza de los lugares
Prevenir la aparicin de la suciedad y el desorden
Fomentar los esfuerzos en este sentido
BENEFICIOS
La implantacin de las 5S se basa en el trabajo en equipo
LA MEJORA CONTINUA SE HACE UNA TAREA DE TODOS.
Manteniendo y mejorando asiduamente el nivel de 5S conseguimos una
MAYOR PRODUCTIVIDAD que se traduce en:
Menos productos defectuosos.
Menos averas.
Menor nivel de existencias o inventarios.
Menos accidentes.
Menos movimientos y traslados intiles.
Menor tiempo para el cambio de herramientas.
Mediante la Organizacin, el Orden y la Limpieza logramos un MEJOR
LUGAR DE TRABAJO para todos
Ms espacio.
Orgullo del lugar en el que se trabaja.
Mejor imagen ante nuestros clientes.
Mayor cooperacin y trabajo en equipo.
Mayor compromiso y responsabilidad en las tareas.
103
Mayor conocimiento del puesto.
IMAGEN 6
FILOSOFIA DE TRABAJA 5S
FUENTE: Mercadeo.com
ELABORACION: Mercadeo.com
5.13. ZONAS DE SEGURIDAD EN EL AREA

5.13.1. De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e
higiene en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del
establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados,
adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con
envase abollado, sin rtulo
y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro
cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin
o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos
txicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto
riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin
obligatoria.
104
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus

actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros
riesgos.
5.13.2. De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad
cuando se incurra en las citadas infracciones, segn corresponda:
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo
humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
5.13.3. De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las
Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la
Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y
capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo
del presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y
Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma
Sanitaria.
5.14. HIGIENE EN EL PERSONAL
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases y otros artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
5.15. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS PREPARADOS
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos
en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y
bien tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no
mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de
estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas
organolpticas.
105
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche
y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su re secamiento y contaminacin.
5.16. TABLA DE REDUCCIONES

TABLA 15
TABLAS DE REDUCCIONES
106
PRODUCTO
Sal
Aceite
Pan
Aceitunas
Achiote
Aj amarillo
Ajino moto
Ajo (entero)
Alverja
Azcar rubia
Canela
Carne de res
Cebolla
Cerdo
Chuleta de
cerdo
Clavo de olor
Papaya
Comino
Crema de leche
Culantro
Espaguetis
Fetuccini
Harina
Hielo
Hierba buena
Huacatay
Huevo
FUENTE: Propia
TIPO DE ALMACEN
Almacn de productos secos
Almacn de productos
refrigerados
Almacn de lcteos y vegetales
Almacn de productos crnicos
Almacn de productos
congelados
Almacn de productos
refrigerados
T DE
ALMACENA
MIENTO
13 - 18
13 - 18
13 - 18
CLASIFICACION
DE
SUBPRODUCTOS
Desechos
Desechos
Residuos
0 - 3
13 - 18
0 - 3
13 - 18
0 - 3
0 - 3
13 - 18
13 - 18
-1 - 1
0 - 3
-1 - 1
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
-1 - 1
13 - 18
0 - 3
13 - 18
0 - 3
0 - 3
13 - 18
13 - 18
13 - 18
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
Residuos
-23 - -18
0 - 3
0 - 3
Residuos
Residuos
Residuos
0 - 3
Residuos
ELABORACION: Propia
5.17. TABLA DE DESPERDICIOS

TABLA 16
TABLAS DE REDUCCIONES
107
PRODUCTO
Jamn
Leche fresca
Lechuga
Levadura
Limn
Maicena
Maz morado
Mantequilla
Manzana
Maracuy
Organo
Pan ciabatta
Pia
Pechuga de
pollo
Perejil
Pimentn
Pimienta
Pia
Queso
Rocoto
Ron
Sillao
Tomate
Vinagre
Vino blanco
Vino tinto
FUENTE: Propia
TIPO DE ALMACEN
T DE
CLASIFICACION
ALMACENADE
MIENTO
SUBPRODUCTOS
-1 - 1
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
13 - 18
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
13 - 18
Sobrantes
13 - 18
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes

Almacn de productos
refrigerados
Almacn de productos
refrigerados
Almacn de productos
refrigerados
Almacn de productos
refrigerados
Almacn de productos
refrigerados
-1 - 1
0 - 3
0 - 3
13 - 18
0 - 3
0 - 3
0 - 3
Sobrantes
Sobrantes
Sobrantes
Sobrantes
Sobrantes
Sobrantes
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
0 - 3
Sobrantes
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
0 - 3
Sobrantes
ELABORACION: Propia
5.18. TECNICAS CULINARIAS PARA CARNES UTILIZADAS

TABLA 17
METODOS DE COCCION
108
METODOS
DE
COCCION
Blanquear
Sin tapa
Hervir /
Sancochar
Cocer a
Vapor
PRINCIPIO DE TRABAJO
APLICACIN
PRACTICA
Poner a cocinar los artculos o productos en agua

fra, en agua hirviendo o en fritura. Llevar el agua a
ebullicin sin taparla y hacerla hervir brevemente.
Blanquear dentro de la fritura a 150C.
Qu quiere decir blanquear?
Coccin de ciertas legumbres delicadas tales como
espinaca y vainitas. Para todos los otros productos.
Blanquear = pre coccin.
Proporcin para blanquear productos:
Agua 1 : 3 (uno de producto por tres de agua)
Despus de ser blanqueado
Sea: terminar la coccin por otros mtodos de
coccin (fritura, glaseado, etc.)
O: utilizacin ulterior, ejemplo: surgelacin o
congelacin.
Es
importante.Refrescar
los
productos
inmediatamente a menos de +20C en agua
corriente (temperatura critica entre +20C a 50C =
multiplicacin de bacterias)
Segn los artculos, marcar fro o caliente y llevar a
una ebullicin ligera, enseguida dejar hervir o
mantener justo en el punto de ebullicin, cubierto o
no.
Cundo marcar fro o caliente?
Las mismas razones que para blanquear:
Marcando calientes.- Evitar el lavado, por ejemplo:
carnes del cocido
Marcando fro.- Por ejemplo: huesos, para obtener
un mximo de aroma para el fondo.
Legumbres secar.- Por ejemplo: vainitas blancas
para ablandar la cscara.
Hervir con tapa o sin tapa?
Debemos vigilar la coccin?
Si es as no cubrir.
Por ejemplo.- carnes, fondos (tener precaucin con
las impurezas y cuerpos grasosos de no
enturbiarlos).
Por ejemplo.- arroz, pastas alimentarias (no se
deben pegar).
Es que la perdida de aromas y de valores
nutritivos debe ser lo ms dbil posible Por ejemplo
papas y legumbres?
Si es as cubrir (la ebullicin llega ms rpido).
Productos
- Poner
Papas - agua
hirviendo
Legumbres
agua hirviendo
Trozos de carne
- agua caliente
Huesos - agua
caliente
Dentro de una cacerola con una tapa pesada, al

vapor sin presin. La perdida de vapor de agua
debe ser compensada en la cantidad de agua.
Qu productos pueden ser cocinados juntos al
vapor?
- Productos de la misma especie, es decir.
Productos de
carnicera
Pollo,
Legumbres
Papas
109
Productos
Marcar fro o
caliente
- Papas marcar
caliente
- Legumbres
secas marcar
caliente
- Legumbres
marcar caliente
- Arroz marcar
caliente
- Pastas
alimentarias
marcar caliente
- Fondo claros
marcar fro
- Carnes
marcar fro
Saltear
Asar
Al horno
- Productos del mismo grosor.- enteros o cortados

en trozos.
- Productos con la misma estructura celular.
Por qu cocinar al vapor?
- La reduccin de tiempo de coccin es alrededor
de 2/3. El vapor deslava menos los productos que
el agua. Los productos quedan secos y pueden ser
utilizados inmediatamente. La coccin ms corta
guarda vitaminas de los productos.
Hacer cocinar dentro de una materia grasa
pequeas piezas de carne tierna, pedazos de aves,
filetes, lonjas y peces pequeos as como
productos apanados.
Principio de trabajo.- Colorear rpidamente las
piezas sazonadas, se voltean y se cocinan segn
el punto de coccin deseado. Retirar la mercadera
tratada, desengrasarla, desglasarla y terminar la
salsa deseada.
Principio de trabajo.
- Agarra la carne, sazonarla, retirarla y conservarla.
Desglasar y terminar la salsa segn receta
deseada. Agregar la carne para calentar. No
cocinarla ms.
Al horno o rotisero. Colorear al horno, sin tapa, a
calor mediano (200C). Terminar la coccin a calor
disminuido baando con los cuerpos grasos (sin
otro liquido).
Genero de la
Color Tempera
Grado
carne
de
tura
coccin
jugos
interna
Carne roja
Rojo 45C
Azul (bleu)
carnicera
oscuro
Carne roja Rojo
50C
A
la
carnicera
inglesa
(sangrante)
Carne roja
Rosad 60C
A punto
carnicera y o
caza
Carne roja Clara y 70C
Bien
carnicera
limpia
cocido
Ternera
Clara y 75C
Bien
limpia
cocido
Puerco, ave
Clara y 85C
Bien
limpia
cocido
FUENTE: Luis Reveggino
Pedazos de ave
Carne cortada en
trozos
o
en
lonjas
(escalopas,
bistec,
churrascos, etc.)
Trozos pequeos
de carne tierna
Papas
Legumbres
Carnes rojas y
blancas
ELABORACION: Luis Reveggino
5.19. TECNICAS CULINARIAS PARA HORTALIZAS Y VERDURAS

TABLA 18
METODOS DE COCCION
110
METODOS
DE
COCCION
PRINCIPIO DE TRABAJO
APLICACIN
PRACTICA
Blanquear
Sin tapa
Poner a cocinar los artculos o productos en agua

Productos
fra, en agua hirviendo o en fritura. Llevar el agua -aPoner
ebullicin sin taparla y hacerla hervir brevemente.
Papas
agua
Blanquear dentro de la fritura a 150C.
hirviendo
Qu quiere decir blanquear?
Legumbres - agua
Coccin de ciertas legumbres delicadas tales hirviendo
como espinaca y vainitas. Para todos los otros Trozos de carne productos.
agua caliente
Blanquear = pre coccin.
Huesos - agua
Proporcin para blanquear productos:
caliente
Agua 1 : 3 (uno de producto por tres de agua)
Despus de ser blanqueado
Sea: terminar la coccin por otros mtodos de
coccin (fritura, glaseado, etc.)
O: utilizacin ulterior, ejemplo: surgelacin o
congelacin.
Es importante.- Refrescar los productos
inmediatamente a menos de +20C en agua
corriente (temperatura critica entre +20C a
50C = multiplicacin de bacterias)
Hervir /
Sancochar
Segn los artculos, marcar fro o caliente y llevarProductos

a
Marcar
una ebullicin ligera, enseguida dejar hervir fro
o o caliente
mantener justo en el punto de ebullicin, cubierto- oPapas marcar
no.
caliente
Cundo marcar fro o caliente?
- Legumbres secas
Las mismas razones que para blanquear:
marcar caliente
Marcando calientes.- Evitar el lavado, por ejemplo:
- Legumbres
carnes del cocido
marcar caliente
Marcando fro.- Por ejemplo: huesos, para obtener
- Arroz marcar
un mximo de aroma para el fondo.
caliente
Legumbres secar.- Por ejemplo: vainitas blancas
- Pastas
para ablandar la cscara.
alimentarias
Hervir con tapa o sin tapa?
marcar caliente
Debemos vigilar la coccin?
- Fondo claros
Si es as no cubrir.
marcar fro
Por ejemplo.- carnes, fondos (tener precaucin con
- Carnes marcar
las impurezas y cuerpos grasosos de no
fro
enturbiarlos).
Por ejemplo.- arroz, pastas alimentarias (no se
deben pegar).
Es que la perdida de aromas y de valores
nutritivos debe ser lo ms dbil posible Por ejemplo
papas y legumbres?
Si es as cubrir (la ebullicin llega ms rpido).
Dentro de una cacerola con una tapa pesada, Productos
al
de
vapor sin presin. La prdida de vapor de agua
carnicera
debe ser compensada en la cantidad de agua. Pollo, Legumbres
Qu productos pueden ser cocinados juntos Papas
al vapor?
Cocer a
Vapor
111
- Productos de la misma especie, es decir.

- Productos del mismo grosor.- enteros o
cortados en trozos.
- Productos con la misma estructura celular.
Por qu cocinar al vapor?
- La reduccin de tiempo de coccin es
alrededor de 2/3. El vapor deslava menos los
productos que el agua. Los productos quedan
secos y pueden ser utilizados inmediatamente.
La coccin ms corta guarda vitaminas de los
productos.
Saltear
Hacer cocinar dentro de una materia grasa

pequeas piezas de carne tierna, pedazos de
aves, filetes, lonjas y peces pequeos as
como productos apanados.
Principio de trabajo.- Colorear rpidamente las
piezas sazonadas, se voltean y se cocinan
segn el punto de coccin deseado. Retirar la
mercadera
tratada,
desengrasarla,
desglasarla y terminar la salsa deseada.
Principio de trabajo.
- Agarra la carne, sazonarla, retirarla y
conservarla. Desglasar y terminar la salsa
segn receta deseada. Agregar la carne para
calentar. No cocinarla ms.
.
FUENTE: Luis Reveggino
Pedazos de ave
Carne cortada en
trozos o en lonjas
(escalopas, bistec,
churrascos, etc.)
Trozos pequeos
de carne tierna
Papas
Legumbres
ELABORACION: Luis Reveggino
5.20. MARIDAJE
Con que vino se acompaan las pastas?
Las pastas que tenemos se acompaan con vinos tintos, ya depende de un

gusto personal si se quiere acompaar con un Malbec, Cabernet, Syrah o un
Petit Verdot, aunque siempre hay que tener en cuenta el tipo de salsa o relleno
que tenga la pasta, si son salsas fuertes como una cuatro quesos,
112
aconsejamos un vino ms suave para no ser tan agresivos al paladar, como un

Cabernet Sauvignon, un tempranillo o un Merlot. Si la preparacin lleva mucho
tomate, te recomendamos utilizar un vino ms suave como un pinot noir.
Con que vino puedo acompaar una pizza?
Las pizzas al tener tantas variedades, depende mucho de que ingredientes

tenga la misma para poder pensar con que vino acompaarla, a continuacin
las principales pizzas y con que vino van mejor acompaadas:
Mozzarela: Sauvignon blanc, chardonnay o viognier.

Especial con pimentones: Sauvignon blanc, chardonnay o viognier.
Anchoas: Viognier.
Napolitana: Pinot Noir.
Pollo: Chardonnay o Pinot Noir.
Parmesano: Bonarda o Sauvignon Blanc.
Jamn crudo: Syrah, Bonarda o Torrontes de preferencia un blanco.
Chorizo con salsa golf: Viognier, chardonnay o Sauvignon Blanc.
Con que vino se acompaan los quesos?
El queso se puede acompaar con diferentes varietales pero siempre depende

del tipo de queso. Algunos tipos de quesos:
Quesos blandos (Brie - Camembert): vinos tintos jvenes como un merlo
suave o de aromas frutados como un Semilln, en blanco puede ser un
Sauvignon Blanc o Viognier.
Quesos duros (Parmesano, Sardo, Fontina, Pategras): Tintos suaves,
Bonarda, Malbec, Tempranillo.
Que vino es bueno para acompaar postres?
Se recomienda un vino rose o vinos de cosecha tarda (blancos).
5.21. RECETA DE UN MENU

ENTRADA: PAN AL AJO (2 UNIDADES)
113
PAN AL AJO
INGREDIENTES:
30 gr. Pan ciabatta
2 gr. Perejil
1 gr. Sal
1 gr. Pimienta
60 gr. Mantequilla
2 gr. Ajo en pasta
PREPARACIN:
Sin separar las rebanadas del todo, cortar la barra de pan (hundiendo el
cuchillo slo hasta la mitad).
En un bowl, dejar que la mantequilla pierda el fro de la nevera y batirla junto
con el ajo machacado, el perejil picado, la pimienta y la sal.
Envolver la barra de pan en papel aluminio y meter en el horno precalentado
unos 10 minutos.
BATERIA Y/O UTENSILIOS:
Bowls
Olla
Esptula
Tabla
Cuchillos
EQUIPOS:
Horno
Licuadora
MENAJERIA:
Plato cuadrado de entrada
TEMPERATURA:
Pan al ajo 60C
FONDO: SPAGUETTIS AL PESTO (PORCION PERSONAL)
114
SPAGHETTI AL PESTO
INGREDIENTES:
1/4 taza de albahaca fresca
1/8 taza de perejil crespo, fresco
1 diente de ajo, picados
20 g. de queso parmesano
cucharadita de sal
taza de aceite
60g de espagueti
40ml de agua
PREPARACIN:
Coloque la albahaca, perejil, ajo en la licuadora; lice hasta formar una crema.
Agregue una cucharada de aceite para suavizar la mezcla.
Una vez licuado lo anterior, agregue aceite por cucharadas hasta que la mezcla
tenga consistencia de una crema espesa.
Escurra bien la pasta, sirva sobre el spaguetti blanqueado en agua con sal, hojas
de laurel y aceite (10ml.), encima ponga una cuchara generosa de mantequilla y
otro tanto de la salsa.
Sirva a un lado el resto de la salsa y agregar queso parmesano rallado. Decorar
con una hoja de albahaca.

Tamiz
Olla
Sartn
Cucharon de madera
Bowl
Tabla
Cuchillo
EQUIPOS:
Licuadora
Estufa
MENAJERIA:
Plato hondo para pastas
TEMPERATURA:
Spaguetti 57C
Salsa 63C
POSTRE: BROWNIE DE CHOCOLATE (PORCION PERSONAL)
115
BROWNIE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
125g. Chocolate semiamargo marca Bitter
300g. de harina sin preparar 0000
75g. Azcar impalpable
200g. De Huevo marca Rico Pollo
30g. Pecanas
20 g. Almendras
PREPARACIN:
En un recipiente; batir los huevos con el azcar hasta conseguir una mezcla
homognea.
Aadir la harina tamizada y mezclar muy bien.
Fundir el chocolate a bao mara de 60 y aadir la mantequilla, mezclar.
Aadir la crema de chocolate con mantequilla al batido anterior. Seguir
batiendo bien y luego incorpora las pecanas y almendras machacadas.
EQUIPOS:
Estufa
globo
Vierte Batidor
la preparacin
en un molde cuadrado
engrasado y hornea unos 15
Batidora
elctrica
Bowlsen un horno precalentado a 180
minutos
C.
Horno
Olla
Cortar
en de forma
de cuadrados servir una porcin
Esptula
goma y angular
espolvoreada
con azcar impalpable.
Tabla
Cuchillos
Servir el
brownie acompaado del couls de papaya arequipea.
Cernidor
Nota: Agregar azcar y limn solamente
a la cantidad de
TEMPERATURA:
refresco que se va consumir de inmediato.
Brownie de chocolate 53C
MENAJERIA:
El
refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el
Plato cuadrado de postre
refrigerador.
BEBIDAS: CHICHA MORADA (VASO)
116
CHICHA MORADA
INGREDIENTES:
250g de maz morado
taza de cscara de pia, de manzana
1raja de canela
5u de clavo de olor
de pia picada
150g Azcar
20ml de jugo de limn
PREPARACIN:
Desgranar el maz y cubrirlo con el doble de agua, agregar la canela, cscara de
pia y el clavo de olor.
Dejar hervir por una hora hasta que reviente el maz.
A mitad de la coccin retirar las cscaras, colar y agregar la pia picada y dejar
enfriar y luego agregar el azcar y el jugo de limn. Servir bien helada.
Nota: Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va

consumir de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el
refrigerador.
Colador chino
Olla
Cucharon de madera
Tablas
Cuchillos
Exprimidor
EQUIPOS:
Estufa
Jarra medidora
TEMPERATURA:
Chicha morada 5C
MENAJERIA:
Vaso long drink
5.22. MICE EN PLACE
117
MASA DE PIZZA:
INGREDIENTES (para 1 masa)

Harina
250 gr.
Agua tibia
180 cm3
levadura
10 gr.
azcar
3 gr.
Sal
5 gr.
Aceite
40 ml.
Film
PREPARACIN
118
1. En el agua poner la levadura en pedacitos (romperla con cuidado con la yema

de los dedos) y agregar la cucharadita de azcar.
2. A parte, ya sea en un bol o en la mesada directamente (como les resulte ms
cmodo) colocar en la harina la sal
3. Agregamos el aceite.
4. Comenzamos revolver un poco
5. Agregar el agua con la levadura en la harina
6. Y empezar a unir todo
7. Bajamos a la mesada (en el caso de usar bol como hice yo) y amasamos y
amasamos
8. La masa debe quedar lisa, tiene que ser tierna, pero no se tiene que pegar a
las manos ni a la mesa.
9. Una vez que est listo la colocamos en el centro de la pizzera previamente
aceitada. Y tapamos el bollo con un papel de film en contacto o con un trapo
hmedo.
10. Dejamos elevar al doble.
11. Una vez que est listo estiramos el bollo en las pizzera
12. Metemos en el horno medio (200 aprox) hasta que se le hace un pisito, y la
retiramos, no queremos que se nos pase de cocida porque despus va a tener
que volver al horno con todos los ingredientes.
Las bebidas no alcohlicas van a ser elaboradas antes de la apertura del

restaurant para restar tiempo al servicio.
Al igual que las pastas ya van a estar cocidas en agua con laurel, aceite y
hongo.
5.23. RECETA STANDARD DE CUATRO PRODUCTOS (PORCION

PERSONAL)
119
PIZZA AMERICANA
INGREDIENTES:
Para la cubierta
1/2 lata chica de pia en rodajas
150cc de salsa de tomate
150g de
HYPERLINK "http://www.recetasgratis.net/Recet
as-con-Queso-mozarella-rallado-ingredientes_re
cetas-536_1.html" Queso mozarella rallado
150g de jamn crudo en lminas y picado
3g de organo estrujado
25g de pimentn en juliana
PREPARACIN:
Cocinar la masa para pizza sin dorar (prepizza), agregar la salsa de tomates,
colocar las rodajas de pia intercalados en forma radial, espolvorear con el jamn
picado, luego colocar sobre la salsa la mozzarella que cubra toda la superficie de
la masa llegando a cm del borde, estrujar organo seco y colocar pimiento en
chiffon de y cocinar en horno caliente.
Un minuto antes de que est lista retirar del horno y baar con hilos de salsa golf y
hornear 1minuto ms, servir sobre base de madera

Bowls
Olla
Esptula para pizza
Tabla Y Cuchillos
Esptula angular
EQUIPOS:
Horno
Rodillo
TEMPERATURA:
Pizza americana 60C
MENAJERIA:
Base de madera personal.
120
PIZZA DE CHORIZO
INGREDIENTES:
Para la cubierta
150cc de salsa de tomate
150g de
HYPERLINK "http://www.recetasgratis.net/Recet
as-con-Queso-mozarella-rallado-ingredientes_re
cetas-536_1.html" Queso mozarella rallado
150g de chorizo precocido en rodajas
3g de organo estrujado
25g de pimentn en juliana
PREPARACIN:
Extender la masa colocando encima la pasta de tomate con la salsa de tomate
previamente mezclada y rellenar con el chorizo cortado a trocitos, el queso a
dados y hacer dos huecos, cascar los huevos en su interior.
Salar stos y repartir el queso rallado por encima de la pizza. Estrujar organo
seco y agregar el pimentn en juliana.
Cocer en horno caliente durante 15 minutos aproximadamente.

Bowls
Olla
Esptula para pizza
Tabla
Cuchillos
Esptula angular
EQUIPOS:
Horno
Rodillo
MENAJERIA:
Base de madera personal.
TEMPERATURA:
Pizza de chorizo 60C
121
SPAGHETTI A LO ALFREDO
INGREDIENTES:
150g de spagueti
1 Huevo
15 gr de queso parmesano
3 gr de Perejil fresco picado
30 gr. de jamn tipo york en cuadritos
40gr. Cebolla en brunoise
2 gr. ajo
100ml. De crema de leche
1 gr. sal
1 gr. Pimienta
PREPARACIN:
Batir con un tenedor en un tazn: huevos, perejil, queso parmesano.
En un sartn frer :aceite, cebolla, ajo, jamn
Agregarle a la sartn: la crema, hasta que se mezcle muy bien con todo lo que hizo
anteriormente.
En seguida vaciar, y sin dejar de batir con una cuchara: los huevos, queso y el
perejil ya batidos con el tenedor.
Verter sobre el spaghetti cocido hasta que se impregne muy bien con la cremita,
agregar sal y pimienta. Decorar con una hoja de perejil.

Tamiz
Olla
Sartn
Cucharon de madera
Bowl
Tabla
Cuchillo
Rallador
MENAJERIA:
EQUIPOS:
Estufa
TEMPERATURA:
Spaguetti 57C
Salsa 63C
122
SPAGHETTI A LA BOLOGNESA
INGREDIENTES:
60g de espagueti
40ml de agua
1 cucharadita de sal
20gr. Cebolla en brunoise
2 gr. de ajo
10ml de aceite
60g de carne molida de res
10ml de pur de tomate
20ml de vino blanco
15g de queso parmesano
1 gr. Sal
1 gr. Pimienta
1 gr. Perejil
PREPARACIN:
Saltear la cebolla y el ajo en el aceite caliente. Agregar la carne y cocer

hasta que pierda color.
Aadir el pur de tomate, sazonar e incorporar el vino.
Cocer a fuego suave.
Servir sobre la pasta cocida con la salsa bolognesa y espolvorear con queso
parmesano.
Decorar con una hoja de perejil y queso parmesano rallado.

Tamiz
Olla
Sartn
Cucharon de madera
Bowl
Tabla
Cuchillo
Rallador
EQUIPOS:
Estufa
MENAJERIA:
TEMPERATURA:
Spaguetti 57C
Salsa 63C
123
5.24. COSTEO DE PLATOS

COSTEO DE PIZZA AMERICANA
PRODUCTOS
CANTIDAD PRECIO POR PRECIO

NECESARIA KILOGRAMO POR C.N.
pia en rodajas
salsa de tomate
50
150
150
150
3
25
Queso mozarela
jamn
organo
pimentn
S/. 5.00
S/. 8.00
S/. 28.00
S/. 18.00
S/. 5.00
S/. 5.00
TOTAL
S/. 0.25
S/. 1.20
S/. 4.20
S/. 2.70
S/. 0.02
S/. 0.13
S/. 8.49
COSTEO DE PIZZA DE CHORIZO

PRODUCTOS

salsa de tomate
150
150
150
3
25
Queso mozarela
chorizo
organo
pimentn
S/. 8.00
S/. 28.00
S/. 18.00
S/. 5.00
S/. 5.00
TOTAL
S/. 1.20
S/. 4.20
S/. 2.70
S/. 0.02
S/. 0.13
S/. 8.24
COSTEO DE SPAGUETTI A LO ALFREDO

PRODUCTOS

Espagueti
Huevo
Queso parmesano
Perejil
Jamn
150
60
15
3
30
Cebolla
40
2
100
1
1
Ajo
Crema de leche
Sal
Pimienta
S/. 8.00
S/. 4.20
S/. 22.00
S/. 4.00
S/. 18.00
S/. 3.00
S/. 4.00
S/. 10.00
S/. 1.00
S/. 7.00
TOTAL
COSTEO DE SPAGUETTI A LA ESPAOLA
124
S/. 1.20
S/. 0.25
S/. 0.33
S/. 0.01
S/. 0.54
S/. 0.12
S/. 0.01
S/. 1.00
S/. 0.00
S/. 0.01
S/. 3.47
PRODUCTOS

Espagueti
Salsa de tomate
Queso parmesano
Perejil
Carne molida
60
10
15
2
60
Cebolla
20
2
20
10
1
1
Ajo
Vino blanco
Aceite
Sal
Pimienta
TOTAL
125
S/. 8.00
S/. 8.00
S/. 22.00
S/. 4.00
S/. 10.00
S/. 3.00
S/. 4.00
S/. 10.00
S/. 6.20
S/. 1.00
S/. 7.00
S/. 0.48
S/. 0.08
S/. 0.33
S/. 0.01
S/. 0.60
S/. 0.06
S/. 0.01
S/. 0.20
S/. 0.06
S/. 0.00
S/. 0.01
S/. 1.84
CAPTULO VI
PLAN DE COMERCIALIZACION
126
GRAFICO 4
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE PLAN DE PRODUCCION
COMERCIALIZACION (COMEDOR)
CAJERO
SERVICIO
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
6.2. DISEO DEL COMEDOR

TABLA 18
127
CUADRO DE PERSONAL DE PRODUCCION

CUADRO DE PERSONAL DE PRODUCCION
N
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
CANT.
COMEDOR
05
-Cajero
COD 05
02
06
-Mesero
COD 06
Cajero
04
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
6.4. ANAQUEL
TABLA 19
ANAQUEL DEL COMEDOR
128

PRECIO
CANTIDAD UNITARIO
EQUIPOS
PRODUCTO
PRECIO
TOTAL
Caja registradora
marca SAMSUNG
S/. 120.00
S/. 120.00
Aire acondicionado
S/. 450.00
S/. 1,350.00
Computadora tctil
S/.
marca SONY
1
1,500.00
Ventilador plegable de
pared con potencia de
500 watts. Marca
ELECTROLUX
2
S/. 129.00
S/. 1,500.00
S/. 258.00
Botiqun de madera de
34 *40 (INKAFARMA)
S/. 30.00
S/. 30.00
Extintor de 2kg. De
CO2
S/. 60.00
S/. 60.00
10
S/. 150.00
S/. 1,500.00
S/. 180.00
S/. 360.00
S/. 400.00
S/. 400.00
Sillas de madera
tapizadas
70
S/. 70.00
S/. 4,900.00
Sillas de bebe
RUBEENMAY
S/. 50.00
S/. 150.00
S/.
1,500.00
MOBILIARIO
Mesas de madera
tornillo para 4 personas
marca OFIPRIX
Mesas de madera
tornillo para 6 personas
marca OFIPRIX
Gueridon marca
OFIPRIX
Mueble para caja

registradora
FUENTE: Propia
6.5. VAJILLA Y PETIT MENAGE
TABLA 20
VAJILLA DEL COMEDOR
129
S/. 1,500.00
ELABORACION: Propia

PRODUCTO
Tenedor de entrada
marca FACUSA de
acero
Cuchillo de entrada
marca FACUSA de
acero
PRECIO
CANTIDAD UNITARIO
UTENSILIOS
PRECIO
TOTAL
80
S/. 1.50
S/. 120.00
80
S/. 3.00
S/. 240.00
80
S/. 2.00
S/. 160.00
80
S/. 4.00
S/. 320.00
Cuchara sopera de
acero marca FACUSA
80
S/. 2.50
S/. 200.00
Cuchara de postre de
acero marca FACUSA
80
S/. 2.00
S/. 160.00
15
S/. 15.00
S/. 225.00
S/. 60.00
S/. 360.00
60
S/. 7.99
S/. 479.40
30
S/. 5.90
S/. 177.00
60
S/. 10.00
S/. 600.00
30
S/. 4.90
S/. 147.00
30
S/. 2.30
S/. 69.00
60
S/. 13.00
S/. 780.00
30
S/. 5.90
Tenedor trinchero de
acero marca FACUSA
Cuchillo de mesa
marca FACUSA de
acero
Petit menage marca

ABC
Bandejas de 45
diamantadas color
negro ABC
Plato cuadrado
mediana color blanco
marca ABC
Plato cuadrado hondo
blanco marca ABC
Pato cuadrado plano
color blanco marca
ABC
Plato redondo mediano
color blanco marca
ABC
Plato redondo hondo
mediano color blanco
marca ABC
Plato parrillero blanco
marca ABC
Plato ovalado hondo
grande color blanco
marca ABC
FUENTE: Propia
6
PLATOS
6.6. LENCERIA
TABLA 21
130
S/. 177.00
ELABORACION: Propia
LENCERIA DEL COMEDOR

PRODUCTO
Manteles
Cubre manteles
Servilletas
PRECIO
CANTIDAD UNITARIO
LENCERIA
20
S/. 60.00
20
S/. 40.00
100
S/. 8.00
FUENTE: Propia
PRECIO
TOTAL
S/. 1,200.00
S/. 800.00
S/. 800.00
ELABORACION: Propia

GRAFICO 9
BOLETA
131
RUC:
10730792536
TRATTORIA
N 000001
958313230 / 205908
BOLETA DE
VENTA
SEOR(A):
DIRECCION:...
.
CANT.
DESCRIPCION
P.
UNIT.
TOTAL
TOTAL
Impresora "Santa Rosa de lima"
Calle Per #220 - Arequipa
FUENTE: Propia
132
USUARI
O
ELABORACION: Propia
GRAFICO 10
FORMATO DE CARGA DE TRABAJO DE LIMPIEZA
FORMATO DE CARGA DE TRABAJO (LIMPIEZA)
CODIGO
COD 5
COD5.1
COD 6
COD6.1
COD6.2
COD6.3
DIA
PUESTO
CAJERO 1
CAJERO 2
COUNTER
COUNTER
COUNTER
COUNTER
DIA
Mi
J
HOR
A
D
1
2
3
4
MES
SEMANA
A
DI
O
A
ME
S
AO
V.B.
ELABORACION: Propia
SUPERVISADO POR:
FUENTE: Propia
133
GRAFICO 11
CONTROL DE INGRESO DE PERSONAL A COMEDOR

FECHA
MES
DIA
APELLIDOS Y
NOMBRE
PUESTO
HORA DE
INGRESO
FUENTE: Propia
AO
HORA DE
SALIDA
TOTAL DE
HORAS
ELABORACION: Propia
134
GRAFICO 12
INVENTARIO DE EQUIPO DE COMEDOR
INVENTARIO DE EQUIPO DE COMEDOR

ENCARGADO:
SUPERVISADO
POR:
CODI
GO
ARTICULO
EQ001
Plato
trinche
FECHA:
V.B.
MARC ESPECIFICACI CANTID
A
ON
AD
Facus
a
26CM
FUENTE: Propia
S/. 40.00
COSTO
UNITARI
O
10
COSTO
TOTAL
S/.
400.00
ELABORACION: Propia
6.8. POLITICA DE TRABAJO

La empresa aplicara el Trabajo en Equipo no significa solamente trabajar juntos.
Trabajo en Equipo es toda una filosofa organizacional, es una forma de pensar
diferente, es un camino ganador que las empresas han descubierto en los ltimos
aos para hacer realmente que el trabajador SE COMPROMETA de veras con los
objetivos de la empresa.
135
Primer requisito: Comunicacin.

Todo el mundo est bien informado, que los jefes no se guarden informacin en el
bolsillo trasero. Adems, que el empleado tenga la confianza suficiente y la
seguridad en el sistema como para que diga qu no le gusta, y que los jefes estn
dispuestos a escuchar a su personal y -al menos de vez en cuandoponer en
prctica las ideas de ellos.
Segundo requisito: Con diferentes aptitudes, habilidades y aptitudes.
No todas las personas son iguales. Un principio bsico de la filosofa del trabajo en
equipo es que cada persona del equipo aporta al xito y al rendimiento del equipo de
acuerdo con su propia y particular habilidad.
En el tiempo de las cavernas, los hombres trabajaban en equipo, segn los
antroplogos. Si usted tena buenos ojos usted era el viga que esperaba atisbar a la
presa. Si el otro tena buena puntera l era el que lanzaba la lanza. Si otro tena
buenas piernas, l era el que persegua al animal herido; otro lo cargaba; otro lo
destazaba. En fin, cada uno aportada de acuerdo con su propia habilidad. Y todos,
por igual, compartan los resultados: comerse al jabal cazado.
En un equipo as es justamente cmo las cosas funcionan. El lder conoce la
habilidad diferencial de cada uno, e impulsa esa habilidad. Justamente esa
diversidad (no homogeneidad) es lo que hace grande y fuerte al equipo.
Tercero: Con un propsito en comn.
Esto tiene que ver con el cdigo de la organizacin. Toda organizacin tiene un
cdigo, compuesto por la misin, la visin, los valores y las expectativas
organizacionales. Todos en el equipo deben conocer y vivir ese cdigo.
Es ms, el objetivo de todo buen lder debe ser el lograr un equipo hologrfico, en
el cual cada miembro del equipo refleje a la organizacin, es decir, que tengan
dentro de s el cdigo completo de la organizacin.
Esto se logra por procesos de culturizacin que comienzan desde la propia induccin
del empleado nuevo, hasta programas de capacitacin y reforzamiento continuo del
cdigo, por parte de la jefatura inmediata y de la administracin.
Como complemento de este concepto, la misin de las organizaciones muchas
veces es larga, ambigua y nebulosa, y el empleado comn ni se la sabe, y si se la
sabe ni la entiende. Por eso es muy conveniente que cada equipo tenga su propia
misin particular muy clara. Que entienda cmo aporta exactamente en xito de toda
la organizacin.
Cuarto: Con objetivos claramente identificados.
Esto es crucial. Los objetivos de cada equipo deben ser exactos, especficos,
medibles, cuantificables, retadores. El equipo debe saber con exactitud cunto es lo
que debe alcanzarse. Tiene que tener recursos de medicin constante.
El lder debe estarle recordando al equipo peridicamente cmo van, cunto han
logrado, cunto les falta. Si los objetivos son ambiguos y el lder no lleva el
marcador, lamentablemente la labor del equipo se vendr a menos, exactamente
en donde cuenta: en el producir y el ganar.
El trabajo en equipo no es fcil de implantar en las organizaciones.
Hay que ensear a la gente a confiar unos en otros y en disfrutar del xito colectivo
del equipo, no de la luz propia y brillante de mi estrella. Hay que reforzar (premiar)
a la gente que comienza a adoptar hbitos tendientes a la filosofa del trabajo en
equipo. Y hay que montar una seria capacitacin situacional en lo que trabajo en
136
equipo se refiere.
Para tener xito en el trabajo en equipo, hay que iniciar desde el principio: es decir,
capacitando a los reclutadores para que recluten y seleccionen recurso humano que
tienda hacia el pensamiento colectivo, gregario. Los llaneros solitarios no ayudan a
la filosofa.
El primer esfuerzo en el replanteamiento conceptual de esta filosofa de trabajo debe
necesariamente iniciar desde las cabezas.
Los jefes superiores e intermedios deben convertirse en impulsadores convencidos,
visibles y comprometidos con la nueva filosofa. De no ser as, en la llanura la
filosofa no permear, no ser creble, sino que ser considerada por el personal
slo como una moda pasajera ms.
El trabajo en equipo se basa en las "5 c":
Complementariedad: cada miembro domina una parcela determinada del proyecto.
Todos estos conocimientos son necesarios para sacar el trabajo adelante.
Coordinacin: el grupo de profesionales, con un lder a la cabeza, debe actuar de
forma organizada con vista a sacar el proyecto adelante.
Comunicacin: el trabajo en equipo exige una comunicacin abierta entre todos sus
miembros, esencial para poder coordinar las distintas actuaciones individuales.
El equipo funciona como una maquinaria con diversos engranajes; todos deben
funcionar a la perfeccin, si uno falla el equipo fracasa.
Confianza: cada persona confa en el buen hacer del resto de sus compaeros.
Esta confianza le lleva a aceptar anteponer el xito del equipo al propio lucimiento
personal. Cada miembro trata de aportar lo mejor de s mismo, no buscando
destacar entre sus compaeros sino porque confa en que estos harn lo mismo;
sabe que ste es el nico modo de que el equipo pueda lograr su objetivo.
Compromiso: cada miembro se compromete a aportar lo mejor de s mismo, a
poner todo su empeo en sacar el trabajo adelante.
Jefe del equipo
Todo equipo necesita un jefe, una persona que lo dirija, que se ponga al frente del
mismo. Al igual que todo equipo de ftbol necesita un entrenador o que toda
orquesta necesita un director.
Aunque el jefe no sea un lder al menos debe contar con una serie
de cualidades muy significativas para poder dirigir eficazmente un equipo de trabajo:
-Debe ser una persona justa, que sepa exigir pero tambin recompensar, que no
haga discriminaciones arbitrarias, sino que trate a todos por igual.
-Una persona muy trabajadora, que de ejemplo: si exige a los dems, l por
delante.
-Una persona exigente pero humana, que busque y persiga la excelencia pero que
sepa reconocer el esfuerzo y la entrega. Una cualidad importante es ser
comprensivo ante el fallo del colaborador.
-Respetuosa: que el mismo respeto que muestre hacia sus superiores lo muestre
tambin hacia sus colaboradores. Pero que sepa mantener la disciplina, que sepa
decir NO cuando sea necesario.
-Un defensor de su equipo, que no tolere ataques externos. Si hay que tomar
medidas las tomar l dentro del equipo, pero no permitir que desde fuera se
ataque a ninguno de sus colaboradores.
137
-Una persona que se preocupe por el bienestar de su gente, que nunca les deje
en la estacada. Si se produce un fallo l lo asumir de cara al exterior, nunca echar
la culpa a un colaborador (internamente si pedir responsabilidades). Que se
preocupe de que todos se sientan a gusto en el equipo, integrados, de que todos
participen activamente.
-Un organizador nato: consigue que el equipo funcione, que vaya avanzando, que
se vayan cumpliendo los plazos.
-Una persona decidida, que sepa tomar decisiones por difciles que sean. No se
esconde ni pasa el "marrn" a algn colaborador.
-El jefe debe confiar en su equipo ya que esto el equipo lo percibe.
Miembro ideal de un equipo de trabajo
Espritu de equipo: debe dejar atrs su individualismo (algo que no resulta fcil) y
anteponer el inters del equipo.
Hay que tener presente que el xito de un equipo de trabajo no va a depender de la
genialidad individual de cada uno de sus miembros sino de la coordinacin de sus
actividades, del saber apoyarse unos a otros.
Colaborador: debe ser una persona dispuesta a ayudar a sus compaeros. No slo
cuando un compaero lo requiera, sino que debe estar atento a detectar posibles
dificultades de algunos de ellos para ofrecer su apoyo.
Respetuoso: tanto con el jefe del equipo como con sus compaeros. Debe saber
defender sus puntos de vista con firmeza pero sin menospreciar otras opiniones,
manteniendo un trato exquisito, especialmente en los momentos de tensin y ante
los fallos ajenos.
Buen carcter: una persona con la que resulte fcil trabajar, que contribuya a crear
un buen ambiente de trabajo, que no genere conflictos y que si estos surgen dentro
del equipo se involucre para tratar de solucionarlos.
Leal: con la verdad por delante, sin segundas intenciones, cumpliendo su palabra,
sin tratar de anteponer su beneficio personal al de los dems. Sus compaeros
deben ver en l a una persona de palabra, de la que uno se puede fiar.
Asume responsabilidades: acepta sus obligaciones y responde de las mismas, sin
tratar de esquivarlas. Cuando hay que dar la cara la da y cuando algo falla el acepta
su parte de culpa.
Trabajador: ejemplo de dedicacin, siempre dispuesto a asumir nuevas tareas; una
persona que no intenta quitarse de en medio para que el trabajo caiga en otro
compaero.
Inconformista: busca permanentemente mejorar, tanto en su desempeo individual
como en el del equipo, no se conforma con lo conseguido, entiende que el equipo
tiene potencial para mucho ms.
6.9. PROTOCOLO DE ATENCION Y/O TIPO DE SERVICIO
PROTOCOLO DE ATENCIN
1 10
Esfurzate
conocer al cliente
y sus necesidades,
capazrestaurante
de ponerte
LAS
REGLASen
PRINCIPALES
de la atencin
al cliente ense
nuestro
en su lugar.
2 Considera tu imagen personal como parte del servicio.
3 Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.
4 Ten una actitud positiva y mustrate corts.
5 No digas NO, busca una solucin.
6 Escucha con atencin y exprsate con claridad.
138para mejorar.
7 Convierte las quejas en oportunidades
8 Respeta a tus compaeros y trabaja en equipo.
9 Intersate en aprender y mejorar habilidades y conocimientos.
10 Conoce bien el destino en el que te encuentras.
Normas para el personal

Emplea las frmulas de cortesa definidas por nuestra empresa.
Ten un trato amable con los clientes.
La amabilidad la refleja:
- La predisposicin a atender de manera inmediata al cliente.
- El tono de voz y el ritmo de transmisin (relajado y con un ritmo suficiente
que no refleje ni prisas ni ansiedad).
- La capacidad para escuchar (se trata de que el cliente pueda expresar todo
aquello que desea y que se realice un esfuerzo de comprensin).
- La capacidad para realizar preguntas que faciliten lo que el cliente quiere
comunicar.
- La capacidad de controlar la agresividad.
- La capacidad de sonrer.
- La capacidad de utilizar el idioma del cliente.
Imagen personal cuidada. El personal acude a su puesto de trabajo aseado y viste
un uniforme (si est estipulado) en perfecto estado, trasladando una imagen de
profesionalidad, orden y pulcritud en el servicio. Adoptan unos cdigos estticos
determinados: los hombres bien afeitados y peinados y las mujeres sin excesos de
joyas, perfume o maquillaje.
Se prioriza la atencin presencial del cliente
El personal es accesible para el cliente lo que quiere decir que:
- Se encuentra siempre a la vista del cliente.
- En caso de que exista un mostrador o barra se intentar, en la medida de lo
posible, no dar la espalda al cliente.
- Se mantiene una observacin constante de su rea de actuacin y de los clientes
que en ella se encuentran.
Cuando un cliente se dirige a cualquier empleado, independientemente de que no
se trate de su rea de actuacin, este le atender con amabilidad verificando que el
cliente satisface su demanda, o lo atiende una persona competente cuando no se
trata de su rea de actuacin.
Se deber primar la rapidez en la atencin al cliente presencial. El personal dejar
los trabajos que pudiera estar realizando, siempre que esto sea posible, cuando un
cliente se dirige a l. En caso de que no fuera posible se pedirn disculpas y se
intentar atenderlo con la mayor celeridad.
En caso de estar ocupado cuando llega un cliente con otro cliente, presencial o por
telfono, se realizar una indicacin gestual de identificacin y se mantendr el
contacto visual con el cliente en espera. En caso de que se est ocupado con otro
empleado se pospondr el asunto hasta que se verifique la necesidad del cliente. El
personal deber ser siempre accesible para el cliente y estar siempre a la vista.
El personal deber primar la discrecin y evitar conversaciones o llamadas
personales que puedan ser odas por el cliente.
Cualquier problema de trabajo entre el personal deber ser resuelto sin perder la
compostura y manteniendo tonos de voz y un vocabulario correcto.
Si se debe interrumpir a un empleado que est atendiendo a un cliente,
previamente se solicitar la autorizacin del cliente.
139
Si por cualquier motivo se tuviera que dejar al cliente, se solicitarn disculpas,

intentando que un compaero se ocupe lo ms rpidamente del. En caso de que el
cliente decidiera esperara se intentar volver lo antes posible.
En caso de estar realizando una gestin que requiere una espera del cliente se
mantendr como mnimo el contacto visual durante el desarrollo de la misma.
Cuando la espera prevista sea excesiva (ms de 5 minutos) se ofrecer un lugar de
espera donde el cliente pueda sentarse.
La relacin con los clientes ser siempre de Usted.
Se debe generar una imagen de inters en el cliente
El personal posee un conocimiento exhaustivo de la oferta del establecimiento,
tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo: elaboraciones,
instalaciones y servicios, y sus horarios.
El personal aclara las dudas del cliente y verifica la comprensin de las mismas.
Cuando no se puede responder a la duda de un cliente se preguntar la informacin
a otros compaeros.
Se conoce bien el entorno geogrfico del destino en el que se ubica nuestro
restaurante y la situacin de los servicios y recursos ms importantes.
Cuando se han de entregar documentos se verificar que se encuentran en buen
estado de conservacin. En caso de que no lo estn se sustituirn.
Cuando se deban enviar documentacin se utilizar preferentemente la va ms
directa posible atendiendo a las siguientes prioridades: e-mail, correo.
El personal aclara las dudas del cliente y verifica la comprensin de las
mismas
Las quejas de los clientes se recogern por escrito, y se realizar a la vista de este.
Ante una queja se ha de prestar total atencin a lo que el cliente comunica,
escuchando los detalles para extraer la mxima informacin y posteriormente
trasladarla a los departamentos correspondientes.
Se ha dejar hablar al cliente hasta que haya terminado de exponer su problema, sin
interrumpirle en ningn caso. Aunque el cliente no tenga razn, no se le discute, se
argumenta que ha habido un problema de comunicacin, un malentendido, una
disfuncin en el servicio,... Se le presenta una disculpa y se le comunica que se
tomarn las medidas oportunas. Se le recuerda al cliente que existen formularios
donde reflejar su queja por escrito. En caso de que no lo haga, debe ser registrada
por parte del personal.
REQUERIMIENTOS ESPECFICOS
Reservas
Capacidad de explicar servicios y condiciones (disponibilidad, tarifas, mens, etc.)
Las peticiones de reserva debern ser atendidas con la mayor diligencia posible,
debiendo ser respondidas en las 12 horas posteriores a la recepcin de esta.
Informar de las condiciones de reserva y obtener conformidad. En caso de
comunicaciones diferidas (solicitud a travs de e-mail o correo) esta actuacin se
realizar preferentemente por la va ms directa posible atendiendo a las siguientes
prioridades: telfono, mail, correo.
Solicitar datos y reconfirmar los anotndolo en un formulario o agenda. En caso de
comunicaciones diferidas (cuando la solicitud se ha realizado a travs de e-mail o
correo).
En caso de no disponibilidades se ofrecern alternativas. En caso de
comunicaciones diferidas (cuando la solicitud se ha realizado a travs de e-mail o
correo) esta actuacin se realizar preferentemente por la va ms directa posible
atendiendo a las siguientes prioridades: telfono, mail, correo.
Disculpas en caso de no disponer de alternativas. Las peticiones de reserva
debern ser atendidas con la mayor diligencia posible
140
Recepcin de clientes
Acogida y acomodo
El cliente es recibido por el responsable de la sala desendole los buenos
das/tardes/noches y se le pregunta si tiene reserva.
Rapidez en la localizacin de la reserva y la verificacin de datos.
En caso de clientes sin reserva la disponibilidad ser confirmada inmediatamente si
no hay ninguna mesa disponible en esos momentos se le propondr un tiempo real
de espera (en funcin de la experiencia del establecimiento), y se le indicar donde
se encuentra la zona de espera en la que pueden ir tomando alguna consumicin
mientras esperan. En el momento en el que la disponibilidad de mesas del
establecimiento as lo permita, se invitar al cliente a ocupar la mesa que haya sido
dispuesta.
En caso de no disponibilidad se ofrecern alternativas facilitando el traslado (llamar
a taxis, etc.)
La persona encargada de la acogida o en su defecto el responsable o camarero a
cargo averigua las preferencias del cliente en cuanto a la ubicacin de la mesa
(fumador o no fumador, cerca de las ventanas, espacio ms o menos ntimo,)
preferencias que son satisfechas siempre que la disponibilidad de las mismas lo
permita.
Acompaa al cliente hasta la mesa, lo acomoda (facilitando el acceso, apartando
sillas, hacindose cargo de los problemas con enseres, vestuario o sillas
especiales).
Facturacin y despedida
Se procura no presionar al cliente a abandonar la mesa, aunque afecte al cambio
de turno previsto. La factura se presenta en los 5 minutos posteriores a que ha sido
solicitada por el cliente.
En la entrega de la factura se emplea algn soporte decorativo (pequea bandeja).
Adems, la factura, que se presentar siempre con el precio oculto, es acompaada
con la tarjeta de presentacin del establecimiento y algn obsequio (caramelos). En
aquellos casos en los que el cliente pague con tarjeta de crdito, se coteja con el
DNI que es devuelto inmediatamente- y se procura no mantener la tarjeta de crdito
fuera del alcance visual del cliente. Se facilitar un bolgrafo para la firma del
correspondiente resguardo. Se dan las gracias al cliente y se retira la impresin del
datafono firmada por el cliente.
En caso de discrepancia se pueden explicar los cargos con detalle.
En caso de pago efectivo se verifica el cambio antes de la devolucin.
Se verifica que se ha firmado la copia de la Tarjeta de crdito.
Se verificar la satisfaccin verbalmente.
Se despide al cliente, invitndole a volver.
Limpieza
El responsable asigna tareas de limpieza en los momentos en que causa menores
prejuicios a los clientes.
El personal saluda a los clientes con los que se cruza.
En los baos, los momentos de limpieza deben ser, preferentemente, aqullos en
los que el uso de los baos por parte de los clientes es menos habitual.
Se establece durante el servicio un responsable o responsables de revisar los
baos conforme se mantienen limpios y con los enseres necesarios.
Si se encuentran efectos personales de clientes se entregarn a los responsables
del servicio indicando hora y lugar.
El personal se asegurar que las intervenciones en zonas de clientes que
comportan riesgos (como el fregado de suelo) se encuentran debidamente
sealizadas y balizadas.
141
Antes de intervenir en zonas de acceso restringido, como los servicios, se

asegurar que no hay clientes o que estos son conscientes de la entrada de
personal.
El personal se asegurar que los elementos de limpieza no suponen un riesgo para
los clientes.
Servicio de sala
Entregar la carta utilizando normas de protocolo como entregarlas siempre
abiertas, limpias y actualizadas o entregarlas primero a las seoras y luego a los
hombres siendo el anfitrin el ltimo.
La persona que toma la comanda conoce la carta a la perfeccin y orienta al cliente
sobre los contenidos de los platos, adaptndolos, en la medida de lo posible a sus
preferencias y ofreciendo alternativas en caso de peticiones que no se pueden
satisfacer. Se indica al cliente los platos que requieren un tiempo de preparacin
ms prolongado, especificando el tiempo real de preparacin. Para este tiempo de
espera se ofrecen alternativas como aperitivos o entrantes. En el caso de piezas de
carne de gran tamao se indica el peso aproximado de la racin.
Se asegurar una adecuada duracin de las esperas.
Cuando se entrega la carta se informa de los platos no disponibles
Se recomienda que entre la toma de la comanda y la entrega del primer plato
transcurran no ms de 10 minutos. Entre la retirada del primer plato y la entrega del
segundo tambin 10 minutos aproximadamente. Entre la retirada del segundo plato y
la presentacin del postre, deben transcurrir unos 5 minutos aproximadamente,
siempre y cuando el postre se haya anotado en la comanda inicial.
Una vez elegidos los vinos por el cliente, la persona encargada del servicio en
mesa los prepara para servir desde el almacn. Pasa un trapo limpio por la
superficie y comprueba que coincide con la eleccin realizada. Posteriormente se
traslada hasta la mesa sin movimientos bruscos y con la etiqueta hacia arriba.
La botella se presenta al cliente para comprobar la etiqueta y se abre en su
presencia. Se utiliza un sacacorchos adecuado, preferiblemente de tirabuzn,
habiendo cortado previamente el gollete de la cpsula protectora con una navajita o
un instrumento especial. Si el vino est embotellado ms de 5 aos, se procede a la
limpieza del corcho y cuello de los mohos que haya podido criar, as como a su
decantacin. Siempre se girar la mano con el sacacorchos, nunca la botella.
Como norma general, no se sirven ningn tipo de botellas ya abiertas o utilizadas
parcialmente. Si se sirve vino por copas, se muestra al cliente la botella original.
Se sirve cuidadosamente una pequea cantidad en la copa de la persona que ha
elegido el vino. Obtenida la conformidad, se procede a completar las copas, nunca
por encima de la mitad de su capacidad. Si por el contrario en la prueba, el vino no
es del gusto del cliente, ste se retira, ofreciendo la apertura de una nueva botella o
si, consta la buena conservacin del mismo, se ofrece una eleccin alternativa. Si se
cambia de vino durante la comida, se procede tambin al cambio de las copas.
Se servirn los platos de la mesa todos a la vez sin hacer esperar a algn miembro
de la mesa. Intentando servir primero a las mujeres y luego a los caballeros de
mayor a menor edad, siendo el anfitrin el ltimo.
El personal mantendr una pulcritud extrema en el tratamiento de los productos,
evitando tocar con las manos los comestibles.
En caso de preparaciones a la vista de los clientes se debern mantener los niveles
sanitarios exigibles.
Durante todo el servicio mantendremos una constante atencin a los clientes, con
contacto visual y prximo, pero sin atosigar.
Se prestar un servicio atendiendo a determinadas pautas cmo no empezar
conversaciones, manteniendo el ritmo de tiempo sin hacer esperar al cliente ni para
el desvarase ni para el servicio de los platos, asegurando una dinmica de servicio
adecuada...
142
Servicio Bar
El personal del establecimiento procurar emplear el nombre del cliente al menos
una vez a lo largo del servicio siempre y cuando el cliente se lo proporcione. Cuando
sean clientes habituales dar seales de reconocimiento y utilizar su nombre
siempre que sea posible para personalizar la atencin ofrecida.
La entrega de las bebidas ser inmediata y las de alimentos no se demorar ms
de 2 o 3 minutos, tras la entrega de la consumicin siempre que su preparacin no
conlleve ms tiempo, en cuyo caso se deber informar al cliente del tiempo
aproximado de entrega.
Las bebidas fras, y especialmente las cervezas, se sirven siempre con posavasos.
Los cubitos de hielo que van a estar en contacto con bebidas o alimentos no se
deben manipular con las manos.
6.10. MICE EN PLACE
6.10.1. ASEO DEL COMEDOR
Todos los lugares que estn a la vista de los clientes, debern estar limpios.
Aunque de la limpieza de los lugares de atencin de pblico est a cargo del
personal de aseo, el personal de atencin deber estar atento a que todo se
vea limpio, antes de la llegada de los clientes. Si se ve algo sucio, el
personal de atencin deber avisar a la persona correspondiente. Todo los
muebles utilizados por los garzones, tales como los muebles donde se
coloca la vajilla u otros utensilios, deben ser mantenidos limpios por ellos
mismos. Los muebles deben estar en perfecto estado. Por lo tanto, los
usuarios de estos deben informar al encargado de mantencin del
restaurante acerca de los muebles defectuosos para que estos sean
reparados a la brevedad. Es importante colocar los muebles en forma
armoniosa, optimizando los espacios. Cabe destacar que es de suma
importancia verificar que los clientes puedan desplazarse libremente, sin
tropezar con los muebles. El personal del restaurante debe ubicar los
muebles de tal forma que el acceso a estos sea fcil. Cada mueble debe de
tener su funcin. Por lo tanto, no conviene colocar muebles intiles. La altura
de los muebles debe estar acorde a las reglas de ergonoma, para evitar as
las enfermedades labores, causadas por una mala posicin del cuerpo al
usarlos. Los muebles y equipamientos, deben ser elegidos por su esttica y,
por su fcil limpieza. En un restaurante se distinguen dos tipos de aseo: el
aseo diario y el aseo programado.
6.10.1.1. EL ASEO DIARIO
Es de responsabilidad del gerente del restaurante informar al
personal de aseo las tareas diarias del restaurante. El aseo diario
incluye : - El aseo de los muebles - La limpieza de los pisos - El
lavado de los utensilios - El lavado del Big Four: (losa, cristalera,
mantelera, cubiertos)
Segn la naturaleza de los materiales, los productos para el aseo
varan . Por lo general, los restaurantes incluyen equipos de aseo que
mantienen limpios los pisos y el Big four. Los garzones, junto con sus
ayudantes limpian los utensilios referentes al servicio tales como
mostaceras, atriles para sobres de t, losa y cristalera fina, etc.
En los restaurantes ms sencillos los cocineros asumen el orden y la
total limpieza de la cocina mientras tanto los garzones asumen el
orden y la total limpieza del comedor.
143
En un restaurante, es conveniente utilizar los productos de limpieza

industriales comprados al por mayor, ya que estos productos son de
mayor eficiencia que los productos de aseo domsticos. La cantidad
de productos de aseo que se utiliza en un restaurante es mucha; sale
ms econmico comprar estos productos de aseo industriales a
empresas especializadas ya que estas mismas tienen los productos
especficos para cada uno de los tipos de materiales que hay que
limpiar.
Estos productos se venden en forma concentrada, para diluir. As,
segn el estado de suciedad, se puede manejar la concentracin.
Cabe mencionar, tambin, que estas empresas instalan distribuidores
de jamn lquido y / o dispensadores de papel, gratuitos, por la
compra de productos de aseo. Son ventajas que permiten mejorar la
calidad del manejo de los productos de aseo.
6.10.1.2. EL ASEO PROGRAMADO
El lavado de alfombra, cortinas, etc. se realiza segn necesidades y
segn la rotacin de los clientes en un restaurante.
Es un restaurante muy concurrido se deben programar varios lavados
de alfombra / ao. En un restaurante con poca rotacin de mesas se
debe programar un slo lavado de alfombra / ao. El humo de los
cigarros, la ubicacin de las mesas cerca de las cortinas, son factores
que ensucian. El alto costo del lavado de alfombras y cortinas debe
entrar en el presupuesto del restaurante.
Las operaciones de lavado deben ser planificadas de tal forma que
estas se realicen en temporada baja y / o fuera del horario de
atencin para evitar un deterioro de la esttica del restaurante. Sera
una falta de atencin el descolgar las cortinas sucias durante el
servicio.
Los clientes no deben enterarse de las operaciones referentes al
aseo del restaurante. Lo que s puede llama la atencin del cliente es
el cambio positivo del estado de limpieza del comedor.
6.10.2. LA REPARTICIN DE LAS MESAS EN EL COMEDOR
En un restaurante clsico conviene colocar diferentes tipos de mesas
(redondas, rectangulares, cuadradas, ovaladas). Las mesas redondas
y ovaladas sirven para las familias. Todos los comensales de una
mesa redonda u ovalada pueden conversar sin problema, mirndose.
Este tipo de mesa tambin conviene para los ejecutivos, quienes
hablan de negocios mientras estn almorzando.
Las mesas redondas se ven mejor que las otras formas de mesas.
Lamentablemente, requieren mucho espacio y no se pueden adaptar
a la cantidad de comensales. En el caso de los eventos que se
realizan en grandes salones, la mise en place realizada con puras
mesas redondas da una ambientacin lujosa tipo cena de gala.
De lo contrario, las mesas cuadradas que son para 1, 2, 3 o 4
personas mximo, se pueden juntar con otras mesas cuadradas o
con mesas rectangulares para hacer mesas largas. Estas formas
permiten una adaptacin de la mise en place dependiendo de la
cantidad de clientes en el momento. Es cierto que una mesa larga
para 10 personas requiere menos espacio que una mesas redonda
para 10 personas.
Con una combinacin de un 40 % de mesas redondas y ovaladas, un
20 % de mesas cuadradas y un 20% de mesas rectangulares, un
restaurante puede atender en su comedor todos los tipos de clientela
( grupos, familias, parejas, solteros, etc.) Es siempre preferible
144
colocar las mesas en un comedor mezclando las formas para obtener

una armona en la mise en place. Si se juntan las mismas formas de
mesas por sectores, la mise en place se ve demasiado estricta y da
una ambientacin muy fra al saln.
6.10.3. PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS
Mantelar la mesa se hace en dos etapas:
A- colocar el cubre mesa en la mesa
B- poner el mantel sobre el cubre mesa
C- La primera operacin es colocar un cubre mesa en la mesa, ste es un
gnero grueso y blando, de franela o algodn.
6.10.4. ARMAR LAS MESAS
Existen dos tipos de montaje de mesas:
Montaje a la carta
6.11. RELACION CON OTRAS AREAS
El comedor est relacionado con:
1. Cocina
2. Bar
3. Almacn
6.12. ZONAS DE SEGURIDAD DEL AREA

IMAGEN 7
PLANO DE CONTINGENCIAS
145
FUENTE: Zoila Riveros
ELABORACION: Zoila Riveros
6.13.
APLICACION DE NORMAS SANITARIAS DE CONTROL, HIGIENE Y

SEGURIDAD
6.13.1. Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen
estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de
acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por
los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas
por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que
entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn
caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos
en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros
debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al
servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados,
segn sea el caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la
comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se
evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones
individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de
cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se servirn debidamente
refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil lavado, que
no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en
buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar completamente
el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
6.13.2. De las Modalidades de Servicio al Consumidor
146
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no

se indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de
Higiene, las
Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de
Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en la
presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el
Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose el servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el
uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de
Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la
proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay
contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su
servido que aseguren su manipulacin correcta.
6.13.3. Atencin al Consumidor
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe
tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si
la modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas
plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria,
a travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como
toallitas o gel desinfectante, entre otros.
6.14. MANEJO DE BEBIDAS
6.14.1. De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)
se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores
o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los
licuados, batidos o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer uso y de
material desechable.
6.14.2. De las Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben
ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y
fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados
deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma
espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, ccteles y
similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicndose
los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin.
6.14.3. De la manipulacin de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial
antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros
insumos.
147
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectada a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la
eliminacin de residuos.
6.15. CARTA
DOCUMENTO ADJUNTO EN POWER POINT
148
CAPITULO VII
PLAN DE COMPRAS O
ADQUISICIONES

7.1.1. GENERAL
Conseguir la mejor relacin calidad precio para que la empresa
obtenga el mximo posible cambio de su dinero.
7.1.2. ESPECFICOS
Determinar las necesidades del establecimiento en funcin a la
oferta gastronmica de este.
149
Escribir las especificaciones de compra.

Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos,
productos de temporada y productos difciles de conseguir.
Solicitar y revisar las ofertas de los proveedores.
Informarse sobre los posibles proveedores.
Negociar precio y condiciones con los proveedores.
Elaborar rdenes de compra.
Asegurarse de que la entrega de productos sea correcta.
Recibir, almacenar y distribuir los productos segn el procedimiento
establecido.
Controlar el consumo de productos por medio del control de
inventarios.
7.2. METAS DEL AREA

Generar utilidades en base a la reduccin de costos en todo el proceso de
compra (incluyendo la compra misma) respetando los estndares de
calidad que demanda el proyecto, con el fin de mantener la empresa
competitivamente en operacin.
Contribuir con la ejecucin y operacin de los trabajos de compras
en tiempo y forma generada por la planeacin estratgica de adquisiciones
en su proceso total.
Relacin con proveedores que generen un desarrollo compartido por medio
de negocios, alianzas y capacitacin, entre otros.
Generar imagen ocasionada por las buenas prcticas comerciales basado
en valores ticos y morales.
7.3. ESTRUCTURA DEL AREA
AREA DE
COMPRAS
SECCION DE
OPERACIONES DE
COMPRA
SECCION DE
PLANEAMIENTO DE
COMPRAS

TABLA 22
CUADRO DE PERSONAL DE COMPRAS
150
SECCION DE
ARCHIVO DE
DOCUMENTACION
CUADRO DE PERSONAL DE COMPRAS

N
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
COD 07
CANT.
ALMACEN
07
-Almacenero
FUENTE: Propia
01
ELABORACION: Propia
7.5. MANUAL DE COMPRAS

MANUAL DE COMPRAS
1. INTRODUCCION
1.1.
RESEA HISTORICA
El restaurant- trattora Amore per la pizza iniciara sus operaciones en Enero
de 2013, se inaugurara por su propietaria y fundadora Srta. Pamela Reymer
Neyra. Se abrieran las puertas al pblico en el local ubicado en la Calle
Mercaderes N 320 Cercado, donde se atender al publica de 12:00 a.m. a
10:00 p.m., el personal ser reducido por inicio de actividades; 6 mesas
ubicadas en el saln permitirn atender a un mximo de 30 personas. Este
local nace de una idea planteada en el transcurso de mis estudios el cual
deseo desarrollar ofreciendo un producto diferente y de calidad. Esperando que
con el esfuerzo diario y el cario en cada una de las actividades que se
realizaran; unidos al apoyo sincero de los trabajadores permitirn visualizar el
horizonte hacia el cual busco dirigir mi negocio. Espero que mi negocio se
afiance en el mercado esto lo lograre apoyndome en los trabajadores los
cuales estarn comprometidos en ofrecer el mejor servicio y la mejor atencin
posible a los clientes, para atenderlos como verdaderos invitados especiales.
El restaurant Amore per la pizza operara bajo la filosofa de tratar a los
clientes como amigos, mi propsito es establecer relaciones de largo plazo en
el que el cliente disfrute mientras nuestro equipo se esmerara por darle lo
mejor que se tenga, siempre pensado en nuestros clientes hemos establecido
4 pilares fundamentales: calidad, servicio, eficiencia y mejoramiento continuo.
Asimismo tendr como proyecto a futuro vender franquicias alrededor del pas.
1.2.
VISION
Lograr ser reconocidos como un restaurant original, slido y profesional, con
calidad humana y principios ticos, que ofrece servicios y productos de
excelencia. Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva
y dedicada para la satisfaccin plena de nuestros clientes.
1.3.
MISION
AMORE PER LA PIZZA es un restaurant comprometido con la innovacin, la
creatividad no dejando a un lado sobrepasar las expectativas de nuestros
clientes con una gama amplia de pizzas. Ofrecer conceptos nicos e integrales
de alimentos y bebidas donde se sobrepasan las expectativas del cliente.
1.4.
VALORES
f) Integridad: actuamos dentro de los principios ticos y legales.

g) Respeto por las personas: damos un trato digno a las personas y valoramos
sus diferencias.
151
h) Responsabilidad social: somos un factor de desarrollo de la comunidad en

donde estamos presentes.
i) Actitud de servicio: somos amables, oportunos y eficaces en la prestacin de

nuestros servicios.
j) Trabajo en equipo: valoramos y fomentamos el aporte de las personas para el

logro de los objetivos comunes.
k) Alto desempeo: superamos continuamente nuestras metas y optimizamos el

uso de recursos para crear valor.
l) Orientacin al cliente: construimos relaciones de largo plazo con nuestros

clientes, que son nuestra razn de ser.
m) Actitud positiva: disfrutamos de lo que hacemos y estamos en una bsqueda
permanente de posibilidades.
n) Confianza: generamos credibilidad y manejamos responsablemente la
informacin.
2. INDICE
Pg.
149
1. INTRODUCCION
1.1.
RESEA HISTORICA
149
1.2.
VISION
149
1.3.
MISION
149
1.4.
VALORES
150
2. INDICE
150
3. OBJETIVOS
151
3.1.
GENERAL
151
3.2. ESPECIFICOS
151
4. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN
GRAFICO 1 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA ORGANIZACION
5. POLITICAS DE COMPRA
152
152
152
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE LIMON
153
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE AJI AMARILLO
154
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE PIMENTON
155
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE AJO
156
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE CEBOLLA
157
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE SAL
158
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE CERDO
159
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE RES
160
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE POLLO
161
152
FICHA TECNICA DE COMPRAS DE ACEITE
162
6. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE PRODUCTOS

GRAFICO 2 ORGANIGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
7. FORMATO DEL AREA
GRAFICO 3 NOTA DE PEDIDO
GRAFICO 4 FICHA DE REQUERIMIENTO
GRAFICO 5 SOLICITUD DE COTIZACION
GRAFICO 6 ORDEN DE COMPRA
GRAFICO 7 GUIA DE REMISION
GRAFICO 8 FACTURA
8. INSTRUCCIONES DE USO
GRAFICO 9
3. OBJETIVOS
3.1. GENERAL
Desarrollar un proyecto de restaurant para diseo e implementacin de un
restaurante de tipo fast food.
3.2. ESPECIFICOS
A. Determinar la ubicacin exacta para este tipo de restaurant.
B. Implementar las reas necesarias para la formacin de un fast food.
C. Determinar el personal adecuado para cada puesto de la empresa.
D. Determinar el equipamiento de cada rea funcional de la empresa.
E. Aplicar normas sanitarias de control, higiene y seguridad para un fast food.
F. Estandarizar los productos que se ofrecern a los comensales.
4. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIN
GRAFICO 1
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA ORGANIZACIN
153
GERENCIA GENERAL Y
ADMINISTRACION
CAJA
APOYO
LOGISTIC
A
CONTABILIDAD
MARKETING
ALMACEN
COCINA
COMEDOR
FUENTE: Propia
BAR
ELABORACION: Propia
5. POLITICAS DE COMPRA
154
FICHA TECNICA DE COMPRA

DENOMINACI
ON
LIMON
CODIGO
PRO-03
FAMILIA
VEGETAL
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
VERDE INTENSO POR FUERA
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
DURA Y LISA
PESO
35 GR
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
PROVEEDOR COMPLEMENTARIO 1
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MIERCOLES
OBSERVACIONES
Si se endurece y cambia de color debe de avisarse al proveedor para que nos cambie el producto si se
vuelve a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
155

DENOMINACI
ON
AJI AMARILLO
CODIGO
PRO-02
FAMILIA
VEGETAL
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
NARANJA INTENSO
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
SUAVE
PESO
5 GR
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MIERCOLES
OBSERVACIONES
Si se pudre, cambia de color o presente olores ajenos debe de avisarse al proveedor para que nos
cambie el producto si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
156

DENOMINACI
ON
PIMENTON
CODIGO
PRO-03
FAMILIA
VEGETAL
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
ROJO INTENSI
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
SUAVE
PESO
8 GR
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MIERCOLES
OBSERVACIONES
Si se pudre, cambia de color o presente olores ajenos debe de avisarse al proveedor para que nos
cambie el producto si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
157

DENOMINACI
ON
AJO
CODIGO
PRO-01
FAMILIA
VEGETAL
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
BLANCO CON TONALIDAD VIOLACEA
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
DURO
PESO
10 GR.
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MIERCOLES
OBSERVACIONES
Si se germinan o endurecen debe de avisarse al proveedor para que nos cambie el producto si se vuelve
a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
158

DENOMINACI
ON
CEBOLLA ROJA
CODIGO
PRO-01
FAMILIA
VEGETAL
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
ROJO INTENSO CON TONALIDADES VIOLACEAS
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
DURO, LISO
PESO
80 GR.
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MIERCOLES
OBSERVACIONES
Si se germinan o endurecen debe de avisarse al proveedor para que nos cambie el producto si se vuelve
a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
159

DENOMINACI
ON
SAL
CODIGO
PRO-03
FAMILIA
PRODUCTOS SECOS
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
BLANCO
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
GRANULOSO
PESO
1000 GR
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
JUEVES
OBSERVACIONES
160
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L

DENOMINACI
ON
CARNE DE CERDO
CODIGO
PRO-00
FAMILIA
CARNES
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
ROJO INTENSO
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
SUAVE Y JUGOSA
PESO
1000 GR.
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MARTES
OBSERVACIONES
Si presenta color rojo opaco, se enmohece, presencia de hongos u olor a putrefacto debe de avisarse a
proveedor para que nos cambie el producto si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de
proveedor.
161

DENOMINACI
ON
CARNE DE RES
CODIGO
PRO-00
FAMILIA
CARNES
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
ROJO INTENSO
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
SUAVE Y JUGOSA
PESO
1000 GR.
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MARTES
OBSERVACIONES
Si presenta color rojo opaco, se enmohece, presencia de hongos u olor a putrefacto debe de avisarse a
proveedor para que nos cambie el producto si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de
proveedor.
162
FICHA TCNICA DE COMPRA

DENOMINACI
ON
POLLO
CODIGO
PRO-00
FAMILIA
CARNES
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
CREMA SUAVE CON TONALIDADES AMARILLAS
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
LISO, FIRME
PESO
1600 GR.
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
KILOGRAMOS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
958734562
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
MARTES
OBSERVACIONES
Si presentan hongos o cambian de color u olor debe de avisarse al proveedor para que nos cambie el
producto si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
163

DENOMINACI
ON
ACEITE VEGETAL
CODIGO
PRO-03
FAMILIA
PRODUCTOS SECOS
FECHA
ABRIL
2012
CARACTERISTICAS
COLOR
AMARILLO
OLOR
FRESCO
SABOR
PROPIO
TEXTURA
ACEITOSO
PESO
1000 ML
IMAGEN
PROVEEDOR IDONEO
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
PAGO
CODIGO
SUPERMERC
ADO MAKRO
AVENIDA ANDRES
AVELINO CACERES
S/N
054-289567
WWW.SUPERMERCADO
MAKRO.COM.PE
EFEC
TI-VO
PROV-0
PAGO
CODIG
DIFERI
DO
PROV-0
PAGO
CODIGO
DIFERI
DO
PROV03
RAZON
SOCIAL
DISTRIBUCIO
NES JORGITO
EIRL
DIRECCION
TELEFONO
PAGINA WEB
RIO SECO
WWW.DISTRIBUCIONES
MANZANA B LOTE
054- 453080
JORGITO.COM.PE
17
RAZON
SOCIAL
DIRECCION
MERCADO
LA AVELINO
ANDRES AVELINO
CACERES S/N
PUESTO 38
UNIDAD
FRECUENCI
A
MILILITROS
SEMANAL
TELEFONO
PAGINA WEB
FLORESDISTRIBUCIONE
958734562
S@
HOTMAIL.COM
NECESIDAD DE COMPRA
DIAS
CANTIDAD DE PEDIDO
CANTID
AD
MENSU
L
JUEVES
OBSERVACIONES
Si se rancia o presenta olor desagradable debe de avisarse al proveedor para que nos cambie el product
si se vuelve a presentar un problema cambiaremos de proveedor.
GRAFICO 2
164
ORGANIGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
7. FORMATOS DEL AREA

GRAFICO 3
165
NOTAS DE PEDIDO

958313230 / 205908
NOTAS DE PEDIDO
Data ___/___/___
TIPO DE PAGO
SR(A).:
Efectivo________
Plazo
________
END.:
N de pedido:
CANTIDAD
DESCRIPCION
PRECIO
REFERENCIA
UNITARIO
VALOR
TOTAL
_________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL COMPRADOR
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
166
GRAFICO 4
FICHA DE REQUERIMIENTO

Calle Mercaderes 320 Arequipa
FICHA DE
REQUERIMIENTO
958313230 / 205908
PROVEEDOR:..
REQUISICION N : CONDICIONES DE PAGO:
ORDEN DE COMPRA N:. CONDICIONES DE ENTREGA:.
FECHA:.
PRODUCTO
CANTIDAD UNIDAD
ELABORADO:
AUTORIZADO:
FUENTE: Propia
DESCRIPCION
ELABORACION: Propia
GRAFICO 5
SOLICITUD DE COTIZACION DE PROVEEDORES
167
TOTAL
SOLICITUD DE COTIZACION
FECHA:
Nombre de
Proveedor:________________________________________________________
Domicilio:__________________________________________________________
________
Telfono(s): ____________ ________________
_________________
Partida cantidad Unidad
DESCRIPCION
(Marcs,Modelo,N
Serie,etc)
Condiciones de Pago
Disponible para Entregar
___________________
Precio
Unitario
Precio
Total
Destino Garant
Final
a:
Condiciones de
Entrega
Solicitado
Por:_____________________________________
Nombre:____________________________________
______
Fecha:____/_____/______
FUENTE: Propia
Clave
Observaciones:________
______________________
______________________
______________________
_____________
ELABORACION: Propia
168
GRAFICO 6
ORDEN DE COMPRA
ORDEN DE COMPRA
Proveedor:_____________
__
Las instrucciones y
Obligaciones se Localizan
al Reverso
Partida
Cantidad
Elaborado:
FUENTE: Propia
Unidad
de
Medida
Requisici
n
N
Fecha
Condicion
es de
Pago:
Condicion
es de
Entrega:
Facturar
A:
Precio
Unitario
Descripcin
Autorizado:
V B
Acepto
Proveedor
:
Clausula Contractuales al Reverso

ELABORACION: Propia
GRAFICO 7
169
Orden
de
Compra
N
Fecha
Precio
Total
GUIA DE REMISION
R.U.C. 10730792536
GUIA DE REMISION
REMITENTE
0001PUNTO DE PARTIDA
PUNTO DE LLEGADA
FECHA DE INICIO DE TRASLADO
NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL
DESTINATARIO
RUC
COSTO MINIMO
UNIDAD DE TRANSPORTE Y CONDUCTOR
Marca y nmero de placa:
N de constancia de constitucin:
N de licencia de conducir:
CODIGO
EMPRESA DE
TRANSPORTES
Nombre o Razn Social
N de RUC
DESCRIPCION
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO
TOTAL
TIPO Y NUMERO DEL COMPROBANTE

VENTA:
COMPRA:
DESTINO: PRECIO:
IMPORTE:
FECHA:
OTROS:_____________________________________________________
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
8. INSTRUCCIONES DE USO
Esta gua es una herramienta para mejorar las compras y contrataciones de la
administracin local del restaurante AMORE PER LA PIZZA, mediante la
adopcin de criterios en las diferentes fases del proceso o suministros. Est
concebida como un libro de instrucciones, fciles pero muy fundamentadas,
que abarcan diferentes tipos de compras en el ejercicio de sus funciones.
La adquisicin y la compra significan lo mismo y se usan de manera
intercambiable en el manual de compra. La compra incluye varios pasos que
comienzan con la planificacin del men y la culminacin de la preparacin de
los alimentos. Los pasos del proceso de compra son:
170
Planificar la carta.
Crear la lista de los alimentos necesarios para preparar el men.
Calcular la cantidad de cada alimento que se necesita.
Analizar el rea del mercado.
Desarrollar normas de calidad para cada alimento.
Obtener estimados de precio.
Adjudicar el negocio o hacer una recomendacin al administrador.
Colocar rdenes.
Recibir los alimentos o comprarlos directamente.
Almacenar los alimentos.
Preparar los alimentos.
GRAFICO 9
NOTAS DE PEDIDO
171

958313230 / 205908
NOTAS DE PEDIDO
Data ___/___/___
TIPO DE PAGO
Efectivo________
Plazo
________
SR(A).:
END.:
N de pedido:
CANTIDAD DESCRIPCION
PRECIO
REFERENCIA
UNITARIO
VALOR
TOTAL
_________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL COMPRADOR
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
172
GRAFICO 10
FICHA DE REQUERIMIENTO

Calle Mercaderes 320 Arequipa
FICHA DE
REQUERIMIENTO
958313230 / 205908
PROVEEDOR:..
REQUISICION N : CONDICIONES DE PAGO:
ORDEN DE COMPRA N:. CONDICIONES DE ENTREGA:.
FECHA:.
PRODUCTO
CANTIDAD UNIDAD
ELABORADO:
AUTORIZADO:
FUENTE: Propia
DESCRIPCION
ELABORACION: Propia
GRAFICO 11
SOLICITUD DE COTIZACION DE PROVEEDORES
173
TOTAL
SOLICITUD DE COTIZACION
FECHA:
Nombre de
Proveedor:________________________________________________________
Domicilio:__________________________________________________________
________
Telfono(s): ____________ ________________
_________________
Partida cantidad Unidad
DESCRIPCION
(Marcs,Modelo,N
Serie,etc)
Condiciones de Pago
Disponible para Entregar
___________________
Precio
Unitario
Precio
Total
Destino Garant
Final
a:
Condiciones de
Entrega
Solicitado
Por:_____________________________________
Nombre:____________________________________
______
Fecha:____/_____/______
FUENTE: Propia
Clave
Observaciones:________
______________________
______________________
______________________
_____________
ELABORACION: Propia
174
GRAFICO 12
ORDEN DE COMPRA
ORDEN DE COMPRA
Proveedor:_____________
__
Las instrucciones y
Obligaciones se Localizan
al Reverso
Partida
Cantidad
Elaborado:
FUENTE: Propia
Unidad
de
Medida
Requisici
n
N
Fecha
Condicion
es de
Pago:
Condicion
es de
Entrega:
Facturar
A:
Precio
Unitario
Descripcin
Autorizado:
V B
Acepto
Proveedor
:
Clausula Contractuales al Reverso

ELABORACION: Propia
GRAFICO 13
175
Orden
de
Compra
N
Fecha
Precio
Total
GUIA DE REMISION
R.U.C. 10730792536
GUIA DE REMISION
REMITENTE
0001PUNTO DE PARTIDA
PUNTO DE LLEGADA
FECHA DE INICIO DE TRASLADO
NOMBRE O RAZON SOCIAL DEL
DESTINATARIO
RUC
COSTO MINIMO
UNIDAD DE TRANSPORTE Y CONDUCTOR
Marca y nmero de placa:
N de constancia de constitucin:
N de licencia de conducir:
CODIGO
EMPRESA DE
TRANSPORTES
Nombre o Razn Social
N de RUC
DESCRIPCION
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO
TOTAL
TIPO Y NUMERO DEL COMPROBANTE

VENTA:
COMPRA:
DESTINO: PRECIO:
IMPORTE:
FECHA:
OTROS:_____________________________________________________
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
7.7. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS

GRAFICO 14
ORGANIGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
176
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
7.8. CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS Y/O INSUMOS

DOCUMENTO ADJUNTO TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
7.9. TRAZABILIDAD DE UN INSUMO
177
GRAFICO 15
TRAZABILIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
7.10. COMPRA DE BEBIDAS

GRAFICO 16
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE VINO
178
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
179
CAPITULO VIII
PLAN DE ALMACEN

8.1.1. OBJETIVO
Organizar y controlar el proceso de recepcin, almacenamiento y
entrega de los productos, los cuales deben de ser correctamente
almacenados para prolongar su vida til.
8.1.2. ESPECIFICOS
180
Controlar y resguardar los productos con calidad, eficiencia y

rentabilidad, a fin de que lleguen oportuna y confiablemente a
todas las reas de la empresa, asegurando el registro y
actualizacin permanente de los movimientos que afectan al
inventario fsico.
Supervisar y evaluar las actividades del personal que recibe,
resguarda y surte el material resguardado en el almacn central.
Coordinar la realizacin de pruebas selectivas al material a fin de
descartar diferencias de inventario.
Coordinar el proceso de toma del inventario fsico en el almacn
central conjuntamente con el Departamento de Compras o las
autoridades fiscalizadoras autorizadas.
Llevar un estricto control del rea de recibo en el proceso de
recepcin.
Organizar el manejo y acomodo ptimo del material en el espacio
destinado para su almacenamiento y resguardo.
Coordinar la atencin y seguimiento oportuno a los pedidos de
material generados por las reas competentes a la empresa.
Vigilar que el equipo y la maquinaria necesaria para que el
almacenamiento, se mantengan en buen estado de operacin y
gestionar su mantenimiento preventivo y correctivo.
Promover, aplicar y vigilar el cumplimiento de las normas de
seguridad e higiene en la operacin del Almacn procurando la
proteccin de los diversos materiales contra robo, incendio y
mermas que afecten los procesos de distribucin y
comercializacin.
Aplicar medidas de control interno a fin de asegurar la operacin
del Almacn y la seguridad del material resguardado.
Procurar la coordinacin con las reas que tengan vinculacin con
el Departamento, a fin de facilitar la toma de decisiones y la
actualizacin constante de los procesos operativos y sistemticos.
8.2. METAS DEL AREA
Reducir los tiempos de demora de atencin al cliente.
Redistribucin de la zona de almacenaje.
Reducir las distancias recorridas por el manipuleo de productos en
almacn.
Disminuir los costos logsticos.
Usar medios fsicos de almacenamiento para realizar las actividades del
rea.
Mejorar el control de inventarios.
Disear mecanismos de procedimiento que garanticen la organizacin y
manejo de los productos.
Planear, dirigir, realizar y controlar las actividades y operaciones de
recepcin de los alimentos adquiridos por el Almacn.
Elaborar rdenes de compra para la adquisicin de materiales.
Controlar el Almacn en base a los inventarios, los cuales deben ser
llenados diariamente.
Registrar entradas y salidas del almacn.
TABLA 23
181
CUADRO DE PERSONAL DE ALMACEN

CUADRO DE PERSONAL DE ALMACEN
N
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
COD 07
CANT.
ALMACEN
07
-Almacenero
FUENTE: Propia
01
ELABORACION: Propia
8.4. CONTROL DE INVENTARIOS

DOCUMENTO ADJUNTO FICHAS DE INVENTARIO

GRAFICO 17
ROTULACION DE PRODUCTOS
182
ROTULACION DE PRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
CODIGO DEL PRODUCTO:
FECHA DE COMPRA:
VIDA UTIL:
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
GRAFICO 18
KARDEX DE ALMACEN
183
PROD
01
PROD
02
PROD
03
PROD
04
PROD
05
PROD
06
PROD
07
PROD
08
PROD
09
PROD
10
PROD
11
PROD
12
PROD
13
PROD
14
PROD
15
PROD
16
PROD
17
PROD
18
PROD
19
PROD
20
PROD
21
PROD
22
PROD
184
SOLICITAR?
STOCK
FAMILIA
TIPO
UNIDAD
EQUIPO
VALOR
ATEMPERATUR
SERIAL
MARCA
ARTICULO
CODIGO
KARDEX DE ALMACEN DEL FAST FOOD "AMORE PER LA PIZZA"
TOTAL
CONTAB
LE
23
ENCARGADO:
FUENTE: Propia
AREA:
GRAFICO 19
BINCARD
185
V.B.
ELABORACION: Propia
CONSUM
O
MENSUAL
ARTICULO
ENCARGA
DO
AREA
SOLICITA
NTE
GRUPO
UNIDAD
CANTIDAD
CODIGO
NIVEL
MAXIMO
NIVEL
MINIMO
BINCARD
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
186
TOTAL
SALDO
UNIDAD
CANTIDAD
SALDO
TOTAL
UNIDAD
SALIDA
CANTIDAD
TOTAL
FECHA
DE
ENTREG
A
UNIDAD
FECHA DE
REQUERIMIE
NTO
CANTIDAD
ENTRADA
GRAFICO 20
CODIFICACION DE PRODUCTOS
187
CODIFICACION DE PRODUCTOS
CODIG
O
NOMBRE O
DENOMINACIO
N
PROD
01
PROD
02
PROD
03
PROD
04
PROD
05
PROD
06
PROD
07
PROD
08
PROD
09
PROD
10
PROD
11
PROD
12
PROD
13
PROD
14
PROD
15
PROD
16
PROD
17
PROD
18
ENCARGADO
AREA
FUENTE: Propia
FAMILIA
TEMPERATUR
A DE
UNIDA
ALMACENAMI
D
ENTO
CANTID
AD
FECHA
V.B.
ELABORACION: Propia
188
OBSERVACIONE
S
8.6. PLAN DE TRABAJO DEL ALMACEN

Las "5 S": Una filosofa de trabajo y calidad, una filosofa de
vida
SEIRISEITON-SEISO-SEIKETSU-SHITSUKE
Las 5S son las inciales de cinco palabras japonesas que nombran a
cada una de las cinco fases que componen la metodologa:
6. SEIRI ORGANIZACIN: Consiste en identificar y separar
los materiales necesarios de los innecesarios y en
desprenderse de stos ltimos.
7. SEITON ORDEN: Consiste en establecer el modo en que
deben ubicarse e identificarse los materiales necesarios, de
manera que sea fcil y rpido encontrarlos, utilizarlos y
reponerlos.
8. SEISO LIMPIEZA: Consiste en identificar y eliminar las
fuentes de suciedad, asegurando que todos los medios se
encuentran siempre en perfecto estado de salud.
9. SEIKETSU - CONTROL VISUAL: Consiste en distinguir
fcilmente una situacin normal de otra anormal, mediante
normas sencillas y visibles para todos.
10. SHITSUKE SOSTENER: El sostenimiento consiste en
establecer un nuevo "estatus quo" y una nueva serie de
normas o estndares en la organizacin del rea de trabajo.
La aplicacin de las 5S satisface mltiples objetivos. Cada 'S' tiene
un objetivo particular:
Eliminar del espacio de trabajo lo que sea intil
Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz
Mejorar el nivel de limpieza de los lugares
Prevenir la aparicin de la suciedad y el desorden
Fomentar los esfuerzos en este sentido
BENEFICIOS
La implantacin de las 5S se basa en el trabajo en equipo
LA MEJORA CONTINUA SE HACE UNA TAREA DE TODOS.
Manteniendo y mejorando asiduamente el nivel de 5S conseguimos
una MAYOR PRODUCTIVIDAD que se traduce en:
Menos productos defectuosos.
Menos averas.
Menor nivel de existencias o inventarios.
Menos accidentes.
Menos movimientos y traslados intiles.
Menor tiempo para el cambio de herramientas.
189
Mediante la Organizacin, el Orden y la Limpieza logramos un

MEJOR LUGAR DE TRABAJO para todos
Ms espacio.
Orgullo del lugar en el que se trabaja.
Mejor imagen ante nuestros clientes.
Mayor cooperacin y trabajo en equipo.
Mayor compromiso y responsabilidad en las tareas.
Mayor conocimiento del puesto.
IMAGEN 8
FILOSOFIA DE TRABAJA 5S
FUENTE: Mercadeo.com
ELABORACION: Mercadeo.com
8.7. CLASIFICACION ABC DE LOS PRODUCTOS

TABLA 24
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
190
PRECIO POR KILOGRAMO

O LITRO
PRODUCTO
GRUPO A
Pecanas
Jamn
Chocolate cobertura
Pisco
Chocolate amargo
Crema de leche
Ron
Queso crema
Algarrobina
25.00
22.00
20.00
20.00
15.00
15.00
15.00
13.00
12.00
GRUPO B
Chuleta de cerdo
Coco rallado
Levadura
Vino blanco
Vino tinto
Queso
Organo
Pimienta
Pechuga de pollo
Clavo de olor
Cerdo
Aceitunas
Esencia de vainilla
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
11.00
10.20
10.20
10.00
9.60
9.50
9.00
9.00
GRUPO C
Carne de res
Comino
Fetuccini
Hielo
Mantequilla
Jarabe de goma
Canela
Aceite
Ajo (entero)
Galletas de vainilla
Gelatina sin sabor
Pan ciabatta
Huevo
Papaya arequipea
Pimentn
Aj amarillo
Ajino moto
Pan
Azcar impalpable
Culantro
8.00
8.00
8.00
7.00
7.00
6.00
5.60
5.20
5.00
5.00
5.00
5.00
4.60
4.50
4.30
4.00
4.00
3.90
3.50
3.50
191
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
8.7.1. Grado de influencia

Total 456.20
GRUPO A
=(157*100)/ 456.20
= 34.41
GRUPO B
=(138*100)/ 456.20
= 30.25
GRUPO C 161.20
=(161.2*100)/ 456.20
= 35.34
GRAFICO 18
DIAGRAMA DE PARETTO
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
8.8. ESTRUCTURA DEL ALMACEN

8.8.1. ORGANIGRAMA DEL ALMACEN
192
AREA DE
ALMACEN
AREA DE
RECEPCION
AREA DE
ALMACENAMIENTO
AREA DE ENTREGA
8.9. ALMACENAMIENTO DE CADA PRODUCTO Y BEBIDA

TABLA 25
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
193
CODIGO
PRODUC -01
PRODUC -02
PRODUC -03
PRODUC -04
PRODUC -07
PRODUC -08
PRODUC -09
PRODUC -10
PRODUC -13
PRODUC -14
PRODUC -15
PRODUC -19
PRODUC -20
PRODUC -21
PRODUC -22
PRODUC -23
PRODUC -27
PRODUC -28
PRODUC -29
PRODUC -30
PRODUC -31
PRODUC -33
PRODUC -35
PRODUC -36
PRODUC -37
PRODUC -38
PRODUC -39
PRODUC -41
PRODUC -42
PRODUC -43
PRODUC -44
PRODUC -45
PRODUC -48
PRODUC -49
PRODUC -50
PRODUC -54
PRODUC -55
PRODUC -56
PRODUC -57
PRODUC -58
PRODUC -59
PRODUC -60
PRODUC -61
PRODUC -62
PRODUC -66
PRODUC -69
PRODUC -71
PRODUC -72
PRODUC -73
PRODUC -74
PRODUC -75
PRODUCTO
Sal
Aceite
Pan
Aceitunas
Aj amarillo
Ajino moto
Ajo (entero)
Algarrobina
Arroz
Azcar impalpable
Azcar rubia
Canela
Carne de res
Cebolla
Cebolla china
Cerdo
Chocolate amargo
Chocolate cobertura
Chuleta de cerdo
Clavo de olor
Coco rallado
Comino
Crema de leche
Culantro
Esencia de vainilla
Espaguetis
Fetuccini
Gaseosa Sprite
Gelatina sin sabor
Harina
Hielo
Huevo
Jamn
Jarabe de goma
Leche fresca
Lechuga
Levadura
Limn
Maicena
Maz morado
Mantequilla
Manzana
Maracuy
Organo
Pan ciabatta
Papaya arequipea
Pecanas
Pechuga de pollo
Perejil
Pimentn
TIPO DE ALMACEN
Almacn de productos refrigerados
Almacn de productos congelados
194
T DE
ALMACENAMIENTO
13 - 18
13 - 18
13 - 18
0 - 3
0 - 3
13 - 18
0 - 3
13 - 18
13 - 18
13 - 18
13 - 18
13 - 18
-1 - 1
0 - 3
0 - 3
-1 - 1
13 - 18
13 - 18
-1 - 1
13 - 18
13 - 18
13 - 18
0 - 3
0 - 3
13 - 18
13 - 18
13 - 18
13 - 18
0 - 3
13 - 18
13 - 18
-23 - -18
0 - 3
-1 - 1
0 - 3
0 - 3
0 - 3
0 - 3
0 - 3
13 - 18
0 - 3
0 - 3
0 - 3
0 - 3
13 - 18
13 - 18
0 - 3
13 - 18
-1 - 1
0 - 3
0 - 3
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
8.10. CODIFICACION DE LOS INSUMOS

TABLA 10
CODIFICACION DE LOS PRODUCTOS
195
CODIGO
PRODUC -01
PRODUC -02
PRODUC -03
PRODUC -04
PRODUC -07
PRODUC -08
PRODUC -09
PRODUC -10
PRODUC -13
PRODUC -14
PRODUC -15
PRODUC -19
PRODUC -20
PRODUC -21
PRODUC -22
PRODUC -23
PRODUC -27
PRODUC -28
PRODUC -29
PRODUC -30
PRODUC -31
PRODUC -33
PRODUC -35
PRODUC -36
PRODUC -37
PRODUC -38
PRODUC -39
PRODUC -41
PRODUC -42
PRODUC -43
PRODUC -44
PRODUC -45
PRODUC -48
PRODUC -49
PRODUC -50
PRODUC -54
PRODUC -55
PRODUC -56
PRODUC -57
PRODUC -58
PRODUC -59
PRODUC -60
PRODUC -61
PRODUC -62
PRODUC -66
PRODUC -69
PRODUC -71
PRODUC -72
PRODUC -73
PRODUC -74
PRODUC -75
PRODUC -76
PRODUC -77
PRODUCTO
Sal
Aceite
Pan
Aceitunas
Aj amarillo
Ajino moto
Ajo (entero)
Algarrobina
Arroz
Azcar impalpable
Azcar rubia
Canela
Carne de res
Cebolla
Cebolla china
Cerdo
Chocolate amargo
Chocolate cobertura
Chuleta de cerdo
Clavo de olor
Coco rallado
Comino
Crema de leche
Culantro
Esencia de vainilla
Espaguetis
Fetuccini
Gaseosa Sprite
Gelatina sin sabor
Harina
Hielo
Huevo
Jamn
Jarabe de goma
Leche fresca
Lechuga
Levadura
Limn
Maicena
Maz morado
Mantequilla
Manzana
Maracuy
Organo
Pan ciabatta
Papaya arequipea
Pecanas
Pechuga de pollo
Perejil
pimentn
Pimienta
Pia
196
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
197
CAPITULO IX
PLAN DE BAR

9.1.1. GENERAL
Ofrecer bebidas alcohlicas y no alcohlicas que cumplan con
los estndares de calidad establecidos en nuestra empresa.
9.1.2. ESPECIFICOS
Elaborar bebidas de calidad.
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
198
Establecer recetas estndares para ofrecer siempre el mismo

producto.
Ofrecer un servicio personalizada para lograr que nuestros
clientes estn satisfechos.
Controlar el uso de productos mediante inventarios.
Reducir costos ocultos que se puedan dar, de esta manera se
reducirn gastos.
9.2. METAS DEL AREA

Generar utilidades en base a la venta de bebidas, con el fin de
mantener la empresa competitivamente en operacin.
Contribuir con la ejecucin y operacin de actividades
designadas a su rea en tiempo y forma generada por
la planeacin estratgica de adquisiciones en su proceso total.
Relacionarse con todos sus compaeros por medio de negocios,
alianzas y capacitacin, entre otros.
Generar imagen ocasionada
por
las
buenas
prcticas
comerciales basado en valores ticos y morales.
TABLA 26
CUADRO DE PERSONAL DE BAR
CUADRO DE PERSONAL DE BAR
N
NOMENCLATURA
CODIGO
CARGO ESTRUCTURAL
COD 07
CANT.
BAR
08
- Bartender
FUENTE: Propia
01
ELABORACION: Propia
9.4. UTENSILIOS DEL AREA

TABLA 27
UTENSILIOS DE BAR
199
EVIDENCIAS FISICAS DE BAR

PRODUCTO
CANTID
PRECIO
AD
UNITARIO
UTENSILIOS
Cucharilla de gusanillo
de bar marca FACUSA
Cuchillos de hoja N 20
de marca TRAMONTINA
de mango de acero
PRECIO
TOTAL
S/. 8.00
S/. 32.00
S/. 24.00
S/. 48.00
Tablas en propileno de
colores en marca ABC
S/. 35.00
S/. 70.00
Coctelera americana
marca ABC
S/. 20.00
S/. 60.00
S/. 5.00
S/. 30.00
S/. 29.00
S/. 116.00
Pala para hielo en inox

marca ABC
S/. 8.00
S/. 32.00
Colador de gusanillo
marca ABC
S/. 8.00
S/. 24.00
Removedor de plstico
marca ABC
S/. 5.00
S/. 30.00
Dispensador de platico
marca REY
S/. 8.00
S/. 32.00
3
COPAS
S/. 10.00
S/. 30.00
Dosificador en inox
marca ABC
Hielera de cristal
marca ABC
Pinzas de inox marca

FACUSA
Copa para vino tinto 6
onzas marca ABC
Copa pera marca ABC
Copa coctel
Copa flauta marca ABC
Copa de agua marca
ABC
Copa de helado marca
ABC
30
30
30
30
S/.
S/.
S/.
S/.
60
S/. 10.00
S/. 600.00
30
S/. 12.00
S/. 360.00
Copa para postre

alaska marca ABC
30
S/. 5.00
S/. 150.00
Vaso highball marca

ABC de 10 onzas
60
S/. 3.00
S/. 180.00
Vaso oldfashion 10
onzas marca ABC
30
S/. 3.00
S/. 90.00
60
S/. 3.00
S/. 180.00
40
S/. 3.00
MOBILIARIO
S/. 120.00
Vaso longdrink 10
onzas marca ABC
Vasos de agua marca
ABC
Estantes en acero de
200
14.00
12.00
12.00
14.00
S/.
S/.
S/.
S/.
420.00
360.00
360.00
420.00
FUENTE: Propia
ELABORACION: Propia
9.5. MAQUINARIA DEL AREA

TABLA 28
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE BAR
EVIDENCIAS FISICAS DE BAR
PRODUCTO
CANTID
PRECIO
AD
UNITARIO
MAQUINARIA
Congeladorarefrigeradora industrial
marca BOSCH en acero
inoxidable de 3 puertas
1
EQUIPOS
S/.
1,500.00
Licuadora marca
OSTER de 2.5 l. jarra
de vidrio
2
S/. 280.00
Ventilador plegable de
pared con potencia de
500 watts. Marca
ELECTROLUX
4
S/. 129.00
Botiqun de madera de
34 *40 (INKAFARMA)
Extintor de 2kg. De
CO2
FUENTE: Propia
S/. 30.00
S/. 60.00
PRECIO
TOTAL
S/.
1,500.00
S/. 560.00
S/. 516.00
S/. 30.00
S/. 60.00
ELABORACION: Propia
9.6. LICORES Y/O BEBIDAS

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Jarra de chicha morada de litro
Jarra de chicha morada de medio litro
Jarra de limonada especial de litro
Jarra de limonada especial de medio litro
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Jarra de sangra a base de vino tinto de litro
Jarra de sangra a base de vino tinto de medio litro
Jarra de sangra a base de vino blanco de litro
Jarra de sangra a base de vino blanco de medio litro
BEBIDAS PURAS
Vino Vino blanco Tacama Riesling
Vino blanco Concha y Toro Chardonnay
201
Vino rose Tacama

Vino tinto Tabernero Cabernet Sauvignon
Vino tinto tabernero Malbec- Merlot
9.7. RECETAS STANDARD
202
LIMONADA ESPECIAL
INGREDIENTES:
45 gr. De limn verde
100 gr. de azcar rubia
10 gr. de hielo
150 ml. agua fra
PREPARACIN:
Coloca el limn, azcar, agua fra y cubos de hielo en el vaso de la licuadora.
Lica hasta que el hielo se haya triturado
Sirve inmediatamente; decorando con rodajas de limn.

Colador chino
Tablas
Cuchillos
Exprimidor
Jarra medidora
EQUIPOS:
Licuadora
TEMPERATURA:
Limonada 3C
MENAJERIA:
Vaso long drink
203
CHICHA MORADA
INGREDIENTES:
250g de maz morado
taza de cscara de pia, de manzana
1raja de canela
5u de clavo de olor
de pia picada
150g Azcar
20ml de jugo de limn
PREPARACIN:
Desgranar el maz y cubrirlo con el doble de agua, agregar la canela, cscara de
pia y el clavo de olor.
Dejar hervir por una hora hasta que reviente el maz.
A mitad de la coccin retirar las cscaras, colar y agregar la pia picada y dejar
enfriar y luego agregar el azcar y el jugo de limn. Servir bien helada.
Nota: Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va

consumir de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el
refrigerador.
Colador chino
Olla
Cucharon de madera
Tablas
Cuchillos
Exprimidor
Jarra medidora
EQUIPOS:
Estufa
TEMPERATURA:
Chicha morada 5C
MENAJERIA:
Vaso long drink
204
SANGRIA A BASE DE VINO TINTO

INGREDIENTES:
700 ml. de vino tinto de la casa

100 ml. de zumo exprimidas
50 gr. Manzana en brunoise
15 gr. de azcar
10gr. de rodajas de limn
2 gr. de canela molida
PREPARACIN:
Echar el vino de la casa en una jarra y aadir el azcar hasta que se
disuelva bien.
Se exprimen las naranjas y se aaden las rodajas de limn. Puede cortarse
alguna rodaja de naranja entera como adorno.
Lavar las manzanas, quitar la piel y cortarlos en trozos pequeos a.
Aadirlas a la mezcla.
Poner
todo
en una jarra grande. Guardar
en el frigorfico. Debe servirse muy
BATERIA
Y/O
UTENSILIOS:
EQUIPOS:
fra
Jarra
Tablas
Cuchillos
Exprimidor
Jarra medidora
TEMPERATURA:
Sangra a base de vino tinto
2C
MENAJERIA:
Jarra de litro
Copas vino tinto
205
SANGRIA A BASE DE VINO BLANCO

BLANCO
INGREDIENTES:
700 ml. de vino blanco de la casa

100 ml. de zumo exprimidas
50 gr. Manzana en brunoise
15 gr. de azcar
10gr. de rodajas de limn
2 gr. de canela molida
PREPARACIN:
Primero corta la fruta sin cscara, en dados pequeos. Ponla en un recipiente
grande con capacidad para toda la bebida; para servir luego con un cucharn.
Agrega entonces el azcar hasta cubrir la fruta; es recomendable no poner
demasiada porque despus siempre puedes agregar ms en caso de necesitarlo.
Deja macerando por lo menos una hora.
Cuando el azcar est diluida con la fruta, agrega el vino, el zumo. Es
recomendable ir probando la bebida para ver si le falta o sobra algo y regularlo a
ojo, segn tu gusto, ya que las medidas no siempre son exactas.

Jarra
Tablas
Cuchillos
Exprimidor
Jarra medidora
EQUIPOS:
TEMPERATURA:
Sangra a base de vino
blanco 2C
MENAJERIA:
Jarra de litro
Copas vino blanco
9.8. COSTEO DE RECETAS
206
COSTEO DE LIMONADA ESPECIAL

PRODUCTOS

45
100
10
150
limn verde
azcar rubia
hielo
agua gasificada
S/. 5.00
S/. 3.20
S/. 7.00
S/. 2.50
S/. 0.23
S/. 0.32
S/. 0.07
S/. 0.38
S/. 0.99
TOTAL
COSTEO DE CHICHA MORADA

PRODUCTOS

maz morado
manzana
canela
clavo de olor
pia
Azcar
limn
250
45
1
1
150
150
20
S/. 5.00
S/. 3.50
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 3.20
S/. 5.00
S/. 1.25
S/. 0.16
S/. 0.01
S/. 0.01
S/. 0.75
S/. 0.48
S/. 0.10
S/. 2.75
TOTAL
COSTEO DE SANGRIA A BASE DE VINO TINTO 1 LITRO

PRODUCTOS

vino tinto de la casa

naranja
Manzana
azcar
limn
canela molida
700
100
50
15
10
2
S/. 20.00
S/. 2.00
S/. 3.50
S/. 3.20
S/. 5.00
S/. 5.00
TOTAL
COSTEO DE SANGRIA A BASE DE VINO BLANCO 1 LITRO
207
S/. 14.00
S/. 0.20
S/. 0.18
S/. 0.05
S/. 0.05
S/. 0.01
S/. 14.48

PRODUCTOS
vino blanco de la casa

naranja
Manzana
azcar
limon
canela molida
700
100
50
15
10
2
TOTAL
S/. 20.00
S/. 2.00
S/. 3.50
S/. 3.20
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 14.00
S/. 0.20
S/. 0.18
S/. 0.05
S/. 0.05
S/. 0.01
S/. 14.48
9.9. CARTA
DOCUMENTO ADJUNTO CARTA AMORE PER LA PIZZA
208
9.10. CONDICIONES DE HIGIENE, SEGURIDAD Y CONTROL DEL REA

Cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en el bar hacemos
referencia a la Calidad en la preparacin de nuestras bebidas. Aunque la
preparacin es una actividad clave en la aceptacin de un Restaurante, la
Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulacin de
alimentos y sus respectivos insumos.
9.10.1. Higiene en bar
Higiene en el trabajo se refiere al conjunto de normas y procedimientos
que busca proteger la integridad fsica y mental del trabajador,
preservndolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo
y el ambiente fsico en que ejecuta las labores. Se relaciona con el
diagnstico y la prevencin de las enfermedades ocupacionales, a partir
del estudio y control de dos variables: el hombre y su ambiente de
trabajo. Convertir el sitio de trabajo en un ambiente agradable es una
verdadera obsesin para las empresas exitosas.
Limpieza: Eliminacin de residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
Desinfeccin: Eliminacin o reduccin del nmero de
microorganismos patgenos a un nivel que no propicie la
contaminacin nociva de la bebida, mediante el uso de agentes
qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin
menoscabo de la calidad de nuestras bebidas.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos
patgenos son trasladados - mediante personas, equipos y
materiales - de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
9.10.2. Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de
limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localizacin
de los equipos debe ser de fcil acceso para su limpieza. Todos los
equipos deben ser fcilmente desarmables para su limpieza. Cada rea
del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su
limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.
9.10.3. Distribucin del trabajo
Deben utilizarse los recorridos ms cortos posibles evitando que los
productos limpios estn cerca de los sucios o de las sobras. Una
adecuada organizacin funcional permitir reducir los desplazamientos
intiles, as como los riesgos de accidentes. La temperatura del
ambiente es importante especialmente para evitar los riesgos de
contaminacin cruzada. As, se recomienda que la zona para la
preparacin de las bebidas y el rea de servicio.
9.10.4. Salud y seguridad del personal
La administracin del restaurante se preocupar por el bienestar de los
trabajadores:
209
Sern identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el

personal a cargo.
Son recomendables exmenes mdicos peridicos y acreditacin de
sanidad por la entidad municipal correspondiente.
Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten
atencin profesional y descanso.
Plan de contingencias ante peligros y emergencias.
Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.
Programas de capacitacin en materia de seguridad
Motivacin para la seguridad mediante incentivos
Los beneficios de un programa eficaz de incentivos de seguridad son
muchos.
Cumplimiento de las reglas de seguridad
Investigacin y registro de accidentes
9.10.5. Recepcin de mercadera
Todas las materias primas destinadas para el rea de bar deben ser
inspeccionadas por el responsable de insumos y jefe de bar, a fin de
evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se
deber verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Se
debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos
son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estndar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
9.10.6. Objetivos y necesidades de la zona de recepcin
9.10.6.1.
OBJETIVOS
Control de la mercadera
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control econmico
9.10.6.2. NECESIDADES
Equipamiento adecuado.
Cuadro gua orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobacin del pedido.
comprobacin de la nota de entrega de la mercadera
9.10.7. Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma,
sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.
Cuando se trata de bebidas debemos de verificar los sellos y fechas por
cada producto para tener la certeza de que es un producto de calidad. Se
debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el
consumo.
9.10.8. Seleccin
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de las bebidas
deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color antes de usarlos como
decoracin.
210
9.10.9. Limpieza y desinfeccin

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable
para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados. Todos los
alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser
revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de
los mismos). Todas las frutas deben ser sumergidas en una solucin
desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro
desinfectante en concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben
permanecer en esta solucin por lo menos 15 minutos. La concentracin de
cloro debe ser de 5 grs. de cloro activo por litro. Es de extrema importancia
observar la dilucin y tiempo de inmersin en las soluciones desinfectantes
y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.
211
CAPITULO X
PLAN DE HIGIENE Y LIMPIEZA
10.1. CONCEPTOS GENERALES

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos
dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de
pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
212
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas

adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a
travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en
los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de
los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la
contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y
bebidas.
Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se
ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se efectan al momento o
se encuentran parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales
se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin
definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s
mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin
se considera. Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado
detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones
directamente hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en
el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una
preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a
la mesa, a sus unidades mviles o los lleva.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
10.2. TEMPERATURAS
Producto
Temperatura
Recomendaciones de coccin
213
Aves (incluyendo pato,

pollo y pavo, enteros o
molidos)
Relleno (hecho con
ingredientes
potencialmente
peligrosos)
Relleno (carne,
pescado, aves y pasta
rellenos)
interna
mnima
74C x 15 seg.
74C x 15 seg.
74C x 15 seg.
Las aves contienen ms tipos y cantidades de MOs que

otras carnes debido a la manera en que se procesan. Por
eso deben cocinarse ms.
El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso
cuando se hace con huevos, ostras y otros ingredientes
potencialmente peligrosos.
El relleno puede ser un peligro porque acta como un
aislante, impidiendo que el calor llegue al centro del
producto. Verifique siempre que, el relleno como el producto
alcance la temperatura adecuada.
El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando
se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne.
Alimentos
potencialmente
peligrosos cocinados
en microondas
74C
Carne molida
(incluyendo res, cerdo
u otras carnes)
68C x 15 seg.
Carnes inyectadas
( incluyendo jamn con
salmuera y asados con
sabores inyectados)
Cerdo, res, ternera y

cordero
68C x 15 seg.
Chuletas:
63C x 15
seg.
Asados: 63C
x 4 minutos
Cbralos para evitar que la superficie se seque.

Hgalos girar o agtelos a la mitad del proceso para
que el calor se distribuya parejo.
Djelos reposar al menos 2 minutos despus de

cocinarlos para que la temperatura del producto se
estabilice.
Revise la temperatura en varios lugares para

asegurarse que haya cocinado completamente.
La mayora de cortes de carne que consisten de todo el
msculo podran tener MOs solo en la superficie. Cuando se
muele carne los MOs de la superficie se mezclan con toda la
dems carne.
Como alternativa, la carne molida tambin se puede cocinar
a las temperaturas siguientes.
63C x 3 minutos
66C x 1 minuto
68C x 15 segundos
70C < a 1 segundo
Cuando se inyecta la carne, los MOs que estn en la
superficie pueden pasar al interior del alimento.
Como alternativa, la carne molida tambin se puede cocinar
a las temperaturas siguientes.
63C x 3 minutos
66C x 1 minuto
68C x 15 segundos
70C < a 1 segundo
Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los
asados se podran cocinar a las siguientes temperaturas
internas alternativas:
54C x 112 minutos
55 C x 89 minutos
56 C x 56 minutos
57 C x 36 minutos
58 C x 28 minutos
59 C x 18 minutos
60 C x 12 minutos
61 C x 8 minutos
62 C x 5 minutos
63 C x 4 minutos
214
Pescado
63C x 15 seg.
Molido, en
trozos o
desmenuzado
68C x 15 seg.
Aunque la mayora de los cortes de pescado que consisten

de todo el msculo podran tener MOs solo en la superficie,
al moler o cortar el pescado, los MOs hallados sobre la
superficie se mezclan con todo el producto.
Huevos (para servir

inmediatamente)
63C x 15 seg.
Al cocinar los huevos, saque del almacn solo los huevos

que necesite para usarlos de inmediato. Nunca apile
bandejas de huevos cerca de la parrilla o estufa.
Huevos (para mantener

calientes y servir
posteriormente)
Frutas o verduras
68C x 15 seg.
Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo

se deben cocinar a una temperatura ms alta.
57C x 15 seg.
Alimentos listos
procesados
comercialmente (que
se mantienen calientes
para servirlos
posteriormente)
57C x 15 seg.
Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a

temperatura ambiente.
Entre estos productos se incluyen palitos de queso,
vegetales fritos y alas de pollo.
10.3. HIGIENE EN INSTALACIONES FISICAS

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
10.4. HIGIENE EN INSTALACIONES SANITARIAS
Nuestro establecimiento contara con agua potable suficiente en cantidad y
presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que
garantice la calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios
sanitarios, de las labores de limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de
los alimentos. Contaremos con sistema de drenaje y conduccin de aguas
turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos. Poseeremos servicios
higinicos para comensales (independientes para damas y caballeros) y para
el personal.
Nuestros baos tendrn artculos de higiene personal como papel sanitario,
jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
Instalaremos un vestidor con casilleros para el personal. Nuestro local contar
con suficiente iluminacin natural o artificial para las diversas actividades que
se realicen; todas nuestras lmparas y focos estarn protegidos para prevenir
que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento. Utilizaremos
ventilacin artificial, para evitar el calor excesivo, la concentracin de gases,
humos, vapores y olores
10.5. HIGIENE EN AREAS DE SERVICIO
Para la eliminacin de los residuos slidos contaremos con recipientes de
material plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o
pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo colocaremos una
215
bolsa de plstico en el interior, de color negro, para remover la basura y hacer

ms fcil la limpieza. Usaremos recipientes diferenciados para residuos slidos
biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn,
vidrio, plstico). En nuestra cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier
otro lugar donde se generen residuos slidos, colocaremos recipientes en
cantidad suficiente, y los ubicaremos de manera adecuada para que no
contaminen los ambientes.
Los desechos sern retirados de las reas de preparacin, tan pronto como
sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin.
Contaremos con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente
para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo.
Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos
sern lavados y desinfectados diariamente.
10.6. HIGIENE DEL PERSONAL
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes
de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea
desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
10.7. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
216
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Mi empresa busca contrarrestar uno de los problemas ms frecuentes, el cual es la

venta de alimentos contaminados; este problema afecta la salud de los
consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Por
tal razn es necesario que se aplique prcticas adecuadas de higiene y sanidad
durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente
el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar prdidas econmicas.
DEFINICION:
Las BPM son un conjunto de prcticas y procedimientos mnimos exigidos en el
mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos,
las cuales aseguran la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
OBJETIVO:
Los objetivos que busco lograr con el uso de las BPM se enfocan en dos elementos
217
primordiales:
Evitar la contaminacin
Preservacin y mantenimiento de la inocuidad.
PASOS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
PRCTICAS HIGINICAS
Es totalmente obligatorio lo siguiente para el personal que forma parte de la
organizacin:
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacn, saln
o dentro de muebles no destinados para este propsito
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para
guardar la ropa.
PRACTICAS DEL PERSONAL
El personal debe de cumplir estas especificaciones obligatoriamente:
VARONES
MUJERES
Tener el cabello corto
tener el cabello recogido
barba y bigote rasurados
sin maquillaje
sin anillos
sin anillos
sin aretes
sin aretes
VESTIMENTA DEL PERSONAL

El uniforme de personal de cocina deber aportar con lo siguiente:
Saco
Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme una pechera, para
asegurar una eficaz proteccin contra el calor y preservar el pecho de
cualquier lquido caliente que pudiera salpicar.
Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de
quemaduras.
Las mangas tienen que ser de tres cuartos del brazo para evitar el contacto
continuo con los alimentos
Pantaln
Debe ser de algodn no inflamable (60% algodn y 40% polister).
218
Debe de ser suelto para el desenvolviendo y comodidad

Que permita la absorcin de la transpiracin
Gorro
Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilar
que pueda ser fuente de contaminacin.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena
ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello
del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que
no salga de la redecilla o gorra
Para contener el cabello y evitar la contaminacin.
Sirve para proteger del vapor, la grasa y los olores que se producen la
cocina.
Mandil
Es un mandil con pechera y largo es hasta debajo de la rodilla.
Colocar en sitio especfico mientras no se use.
El largo es hasta debajo de la rodilla.
Andarn
Es de color blanco
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, para garantizar una mejor proteccin
en caso de quemaduras y cadas de objetos (cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.
Guantes
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto
con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para
las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente.
Para evitar una contaminacin cruzada entre los alimentos
Mascarilla
Para evitar contaminacin de la zona nasofarngea.
De material descartable.
No quitarse mientras se preparan los alimentos.
El uniforme de personal de comedor y de bar deber aportar con lo siguiente:
Camisa
Su confecciones de algodn livianas preferible blanco para los mozos y
oscuras los bartender.
Son de manga larga para evitar contaminacin.
Permitir la absorcin de la transpiracin.
Pantaln
219
Su confeccin es de polister
Permitir la absorcin de la transpiracin
Tienen que ser cmodos para el desenvolvimiento y comodidad
Mandil
Su confeccin es de algodn y polister
Es corto
Zapatos
Son cerrados
Andarn
Es de algodn
Su medidas es de 30cm x 45 cm
ABASTECIMIENTO DE CALIDAD Y AGUA
Mi restaurante contara con servicio de agua potable de la red pblica manteniendo
un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm (partes por milln) y llevar un registro de
control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad
suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento.
EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con bacterias, virus y
parsitos, por lo tanto mi establecimiento contara con un sistema de drenaje
adecuado para manejarlas aguas residuales que se producen y soportar cargas
mximas. Dicho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Estos sern limpiados y se quitara la grasa peridicamente,
instalaremos trampas de grasa para prevenir la acumulacin de sta y evitar que el
drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de
evacuacin de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.
CUANDO NUESTRO PERSONAL SE DEBE DE LAVAR LAS MANOS?
Al momento de entrar a la cocina
Antes durante y despus de la manipulacin de alimentos (mise en place).
Antes durante y despus de la preparacin de un platillo
Antes y despus de emplatar
Despus de haber usado los servicios higinicos.
Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
Despus de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
Despus de manipular alimentos crudos
Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea
necesario.
COMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS
220
SERVICIOS BSICOS
Mi establecimiento contara con agua potable suficiente en cantidad y presin,
proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que garantice la
calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las
labores de limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.
Contare con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias, equipado con
rejillas, trampas y respiraderos. Poseer servicios higinicos para comensales
(independientes para damas y caballeros) y para el personal.
Los baos tendrn artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn y
secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. Se instalara un
vestidor con casilleros para el personal. Mi local contar con suficiente iluminacin
natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas mis lmparas
y focos estarn protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura
caigan al alimento. Utilizare ventilacin artificial, para evitar el calor excesivo, la
concentracin de gases, humos, vapores y olores
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL Y EL PBLICO
Mi establecimiento contara con servicios higinicos diferenciados, para hombres y
mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y cliente
debidamente sealizados, los cuales se mantendrn operativos, y en buen estado
de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de limpiar y
desinfectar. As contare con buena i luminacin y ventilacin, natural o artificial
para la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios
higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para
mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados
por inodoros. Mis lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido y
medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables.
221
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Para la eliminacin de los residuos slidos contare con recipientes de material
plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para
evitar todo contacto con las manos, asimismo se colocara una bolsa de plstico en
el interior, de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza.
Usare recipientes diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos
orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina,
comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos
slidos, colocare recipientes en cantidad suficiente, y los ubicare de manera
adecuada para que no contaminen los ambientes.
Los desechos sern retirados de las reas de preparacin, tan pronto como sea
posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Contare con
contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de
los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Los recipientes
plsticos y la zona de almacenamiento de residuos sern lavados y
desinfectados diariamente.
ESTADO DE SALUD
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de
alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no trabajaran en
reas de preparacin de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos
comunicaran inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea,
vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con
personas afectadas por enfermedades parecidas.
HIGIENE Y COMPORTAMIENTO
Los manipuladores de alimentos debern cubrirse con vendaje las heridas por corte,
quemadura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las
superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente sern
separados del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran
contacto con los alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Para la limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas externas
mi personal deber seguir los procedimientos establecidos en las fichas de
mantenimiento; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar,
como hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios.
TECNICAS DE LIMPIEZA
Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente
sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para
disminuir el riesgo de contaminacin. Mi empresa aplicara las siguientes tcnicas de
limpieza:
Tcnicas manuales: las cuales se aplicaran cuando es necesario quitar los
restos restregando con esponjas y soluciones detergentes.
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o
partes de stos que no es posible desmontar, en especial ser aplicada para
la limpieza de tuberas, para lo cual sern lavadas con una solucin de agua
y desinfectante.
Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma
de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior
enjugue con agua potable.
222
TCNICAS DE DESINFECCIN
Mi empresa aplicara as siguientes tcnicas para desinfectar:
Desinfeccin con agua caliente
Sumergiremos en las bachas con agua caliente las piezas desmontables de
los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos, El agua tiene
que estar a una temperatura de 80C. Las piezas se mantendrn dentro del
agua durante dos minutos por lo menos.
Sustancias desinfectantes ms utilizadas
Mi empresa usa el Cloro y sus compuestos (leja) para la desinfeccin los
cuales se consideran entre los mejores para su empleo en los
establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran nmero
de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo
cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente
baratos con respecto a otros desinfectantes.
Desinfectantes orgnicos: sern empleados principalmente para la
desinfeccin de frutas y verduras. Los cuales poseen la ventaja de no dejar
residuos dainos para la salud.
CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se emplearan en mi restaurante sern de material
resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo
sern de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de
dicho proceso.
Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, sern
resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar sern de
material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar.
Asignaremos tablas de cortar de diferentes colores.
Por ejemplo:
Celeste: para pescados y mariscos.
Rojo: para carnes crudas, aves.
Verde: para frutas y verduras lavadas y desinfectadas.
Beige: para panes o similares.
Blanco: para alimentos listos para el consumo
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
3. Que se debe de limpiar
El personal deber limpiar todas las reas que conforman el establecimiento,
as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que
tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, elaborando
una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a
cabo. Los empleados son responsables en sus propias reas y deben
limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos,
tomando precauciones para no contaminar los alimentos.
4. Con que se debe de limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,
escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en
reas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen
los alimentos, utensilios, equipos u otros.
10.8. MANEJO HIGIENICO DE UTENSILIOS
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
223
Retirar primero los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por
tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas,
azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao
mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.
10.9. MANEJO HIGIENICO DE AGUA Y HIELO
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de
vasos en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas
u otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo
humano.
10.10. LIMPIEZA DE LAS AREAS DE LAVADO
Mi establecimiento contara con instalaciones adecuadas para el lavado y
desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Contare con los
implementos necesarios de limpieza. Tales como detergente, desinfectante,
escobillas entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin de
los mismos.
10.11. LIMPIEZA DEL EQUIPO
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso de todos los
equipos y superficies en contacto con los alimentos, utilizaremos toallas
desechables para limpiar y desinfectar. Mi personal ser capacitado, a fin de
que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos sern lavados al final de
la jornada, desmontando las partes removibles.
10.12. UTILIZACION DE DETERGENTES
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos
que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. La
aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la
grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los
microorganismos. Nosotros usaremos detergente apancha el cual cuenta con
las siguientes propiedades:
Es rpido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme
grumos.
No es corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que no manche
el metal.
224
Ejerce potente accin microbiana (que destruya algunas bacterias) y

desengrasarte.
No es txico, no causa dao a la salud.
Es de fcil eliminacin por enjuague.
De precio razonable.
PROGRAMA DE LIMPIEZA INTEGRAL DE RESTAURANT

EQUIPOS E
INSTALACIONES
PROD.
QUIMICO
FRECUENCIA
LIMPIEZA.
MANTTO
LIMPIEZA.
PROFUNDA
225
PRECAUCION
COCINA
LIMPIADO
DIARIO
DESENGRASADO
CADA 15 DAS
.-------------.
CADA 15 DAS
lentes,
DIVOPLUS
Usar
guantes,
mascarilla.
lentes,
DIVOPLAQ
Usar
guantes,
mascarilla.
MESONES
LIMPIADO
DIARIO
SEMANAL
LAVADO
DIARIO
SEMANAL
Usar guantes, lentes,

AGUA / DETERG. mascarilla.
SEMANAL

mascarilla.
SANITIZADO
DIARIO
. ---------------.

mascarilla.
LEJIA
PISOS
BARRIDO
DIARIO
SEMANAL
LAVADO
DIARIO
SEMANAL
. ---------------.
Escobilln.

AGUA / DETERG. mascarilla y balde.
LEJIA
Usar
guantes,
mascarilla y balde.
lentes,
PAREDES
LAVADO
SEMANAL
QUINCENAL

AGUA / DETER. mascarilla.
ALMACEN
ESTANTES
PISOS
2 VECES
/SEMANA
QUINCENAL
DIARIO
SEMANAL
AGUA / DETERG. Uso guantes y paos.

Uso guantes, mascarilla,
AGUA / DETERG. lentes, balde y escobilln
BAOS
INODORO,etc
DIARIO
PRODUCTOS
HANDEX
FOOD
PROCESSI
NG
CADA 15 DIAS
USOS
Jabn de
manos
desinfectante

AC. MURIATICO mascarilla y botas
DOSIFICACION
Manual
3ml
aplicaciones
con jabonera
dosificador
226
FORMA DE
PREPARACIN
Tomar 2
aplicaciones y
jabonarse
prolijamente
TIEMPO DE
CONTACTO
1 minuto
ENJU
GU
Si
Desinfectante
de superficies
JONCLEAN
(superficies,
80
mesas, tablas
Desinfecta
de picar,
nte de
refrigeradoras,
Amonio
menajes,
cuaternario
utensilios,
. Quats
bandejas,
azafates, etc.)
DIVOPLAQ
D9
Detergente
Alcalino
Desengrasante
Eliminar grasa
adheridas en
cocina,
planchas,
hornos,
campanas, etc.
Tomar la
solucin
Automtico desinfectante
400ppm
directamente
del equipo
dosificador.
En recipientes
Manual
que contengan
400ppm
01lt de agua
5ml de JC80 agregar 5ml de
en 01 litro de JC80 (01
agua limpia cucharadita) y
mezclar.
En recipientes
Manual
pulverizador
100ml de
agregar 100ml
Divoplaq mas
de DV ms
300ml. de
300ml de agua
agua.
y mezclar.
Manual
Puro
5 minutos
Slo
aque
superf
que e
en con
directo
los
alimen
10 minutos
Si
Agregar el
producto en el
pulverizador
10.13. UTILIZACION DE GERMINICIDAS Y DESINFECTANTES

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin
de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su
conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada
por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del establecimiento.
227
Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan

representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente
con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a
seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en
lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados
para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
10.14. SUPERVISION DE LIMPIEZA
228
229
CAPITULO XI
PLAN DE SEGURIDAD Y
CONTINGENCIAS
11.1. Manual de seguridad

PLAN DE CONTINGENCIAS
230
Generalidades
Mi plan de contingencias tiene como propsito establecer las acciones necesarias,
afn de prevenir y controlar eventualidades naturales y accidentes laborales que
pudieran ocurrir en el restaurante, con el fin de proteger la vida humana. Para que
permita contrarrestar los efectos generados por la ocurrencia de emergencias
generadas por alguna falla de las instalaciones de seguridad o errores
involuntarios en la operacin y mantenimiento de los equipos. La implementacin y
responsabilidades involucran al personal del restaurante con que se contar para
hacer frente a una situacin de emergencia.
Metodologa
La metodologa que usare es la siguiente, primero identificaremos los posibles
eventos impactantes, los cuales se clasifican en:
A) CONTINGENCIAS ACCIDENTALES
Son aquellas originadas por accidentes ocurridos en los frentes de trabajo y
que requieren una atencin mdica y de brigadas de rescate y socorro. Sus
consecuencias pueden producir prdida de vidas humanas. Entre estas se
cuentan las imprevistas, incendios y cadas, electrocucin, incineracin,
ahogamiento.
B) CONTINGENCIAS HUMANAS
Son las originadas por eventos resultantes de la ejecucin del plan de
restaurante esto implica el mal uso de productos y equipos que evita una
produccin de calidad.
Objetivos del Plan de Contingencias
Prever el dao a nuestros trabajadores durante la elaboracin de nuestros
productos.
Prever la buena imagen de nuestra empresa ante la posibilidad de la
ocurrencia de un evento fortuito o de causa natural.
Funciones y Responsabilidades
Elaborare un organigrama operacional para hacer frente a las contingencias que
puedan presentarse. Para esto se denominara a un jefe de emergencia, a un grupo
de apoyo interno y a un grupo de operaciones externas. Las funciones y
responsabilidades de los sectores operacionales se describen a continuacin.
Jefe de Emergencias:
Antes de los siniestros.
Debe supervisar los simulacros de evacuacin.
Durante los siniestros deber:
Dirigir y coordinara las acciones de los grupos internos y de los grupos de
apoyo externo.
Coordinara la intervencin de los grupos internos con los grupos de
operacin externos.
Coordinara con los organismos asesores externos la utilizacin de los
recursos necesarios para el control y mitigacin de la emergencia.
Pondr en funcionamiento las acciones de emergencia.
Despus de los siniestros deber:
Revisar el resultado de las medidas de actuacin previstas en el Plan para
mejorarlas.
Verificara las consecuencias del siniestro y elaborar el informe para ser
enviado a la Gerencia General.
231
Grupos de Apoyo Interno:

Participara de los simulacros para una buena elaboracin de un plan de
evacuacin en caso de un siniestro
Mantendr un inventario mnimo de los elementos considerados como
indispensable en caso de emergencia.
Revisin permanente de sistemas y equipos de comunicacin.
Asistir al Jefe de Emergencias en el establecimiento adecuado de
comunicaciones eficaces, tanto internas como externas.
Apoyar al jefe de emergencia
Grupos de Operaciones Externas:
Polica Nacional, organismo que deber tener las acciones siguientes:
o Control de accesos al lugar del siniestro.
o Vigilancia y control de las zonas aledaas.
o Control sobre acciones de saqueo.
Defensa Civil, est institucin prestar su colaboracin en lo siguiente:
Rescate de personas.
Salvamento de bienes.
Transporte de materiales y equipos.
Comunicaciones.
Evacuacin de las reas aledaas.
Ministerio de Salud, organismos de apoyo externo tendr como funcin
especial colaborar en:
Primero Auxilios a vctimas en el sitio.
Transporte de vctimas a centros de atencin mdica.
Otras instituciones, en algunos casos pueden llegar a ser necesaria la
intervencin de otras instituciones gubernamentales o autoridades de orden
local, regional y nacional, quienes actuarn segn su jurisdiccin
establecida por ley.
Implantacin del Plan de Contingencias
La unidad de contingencias deber instalarse desde el inicio de las actividades de
nuestro restaurante:
Capacitacin del Personal
Todo el personal que labore en el restaurante, deber ser y estar capacitado para
afrontar cualquier caso de riesgo identificado. La organizacin de la unidad de
contingencias y la capacitacin estar a cargo de la oficina de seguridad e higiene
ocupacional en coordinacin con el mdico de la empresa, o el personal mdico y
paramdico del Ministerio de Salud
Equipos contra Incendios
Los equipos mviles estarn compuestos por extintores de polvo qumico seco
ABC. Estos estarn implementados en zonas estratgicas sealizadas.
Contingencias ante la Ocurrencia de Accidentes Laborales
Estn referidas a la ocurrencia de accidentes laborales durante la elaboracin de
los productos, originados principalmente por deficiencias humanas o fallas
mecnicas de los equipos utilizados a fin de minimizar los efectos ante cualquier
accidente, el administrador est obligado a proporcionar a todo su personal los
implementos de seguridad propios de cada actividad. El gerente general deber
asistir al herido llevndolo a un centro especializado.
QU HACER EN CASO DE SISMO
232
Ya que hasta ahora no existe ninguna manera de saber cundo ocurrir un sismo,
lo mejor que podemos hacer es informarnos y prepararnos para actuar de la mejor
manera cuando se produzca el prximo sismo.
ANTES:
Elaborar un plan de contingencia, con el personal del restaurante, el cual
permita precisar las acciones a realizar por cada rea.
Realizar simulacros para una buena elaboracin del plan de contingencia.
Seleccione un lugar abierto y seguro donde acudirn despus del sismo.
Tener en un rea accesible radio, linterna, pilas y un pito para enviar
seales de auxilio.
Sealizar las reas de evacuacin y zonas seguras
Asegure y/o reubique los objetos pesados que puedan caer, tales como
campana extractora, ventiladores, extintores.
DURANTE:
Reaccionar con completa serenidad y tranquilidad
Cerrar las llaves de gas
Apagar cocinas, hornos y todo equipo que est en funcionamiento.
Retrese de ventanas, espejos o puertas de vidrios.
Ubicarse en las zonas seguras sealizadas, seguir el plan de contingencia
establecido, seguir al jefe de seguridad.
DESPUS:
Mantener la calma y serenidad.
Active el plan de emergencia.
Al finalizar el movimiento, desaloje con prontitud y en orden al personal.
Encienda la radio para escuchar las recomendaciones de las autoridades y
actelas.
Colabore en el rescate de los heridos.
En caso de quedar atrapado, mantenga la calma. Pida ayuda en voz alta o
utilice el pito.
Est preparado para los sismos secundarios conocidos como rplicas.
QUE HACER EN CASO DE INCENDIOS
ANTES:
Capacitar al personal en el uso de extintores y realizando simulacros.
Est siempre alerta. La mejor manera de evitar los incendios, es la
prevencin.
Procure no almacenar productos inflamables.
Cuide que los cables aparatos elctricos y motores de maquinarias se
encuentren en perfectas condiciones en especial de las cocinas y
conductos de gas.
No haga demasiadas conexiones en contactos mltiples, para evitar la
sobre carga de los circuitos elctricos. Redistribuya los aparatos o instale
circuitos adicionales.
Por ningn motivo moje sus instalaciones elctricas. Recuerde que el agua
es buen conductor de la electricidad.
Todo contacto o interruptor debe tener siempre su tapa debidamente
aislada
Antes de salir del rea de cocina revise que los aparatos elctricos estn
apagados o perfectamente desconectados; las llaves de las conexiones de
233
gas cerradas.
Despus de usar cerillos asegrese que quedo apagado
Mantener un buen almacenamiento de lquidos inflamables.
Dar mantenimiento peridicamente a los tanques, tuberas, mangueras y
accesorios del gas para mantenerlos en buen estado; coloque agua con
jabn en las uniones para verificar que no existan fugas
Cierre las llaves de gas y desconecte la energa elctrica cuando no haya
servicio en el restaurant.
Tenga a la mano los telfonos de los Bomberos, Cruz Roja y Brigadas de
Rescate.
Recuerde: las tragedias ocurren cuando falla la prevencin.
DURANTE:
Conserve la calma: no grite, no corra, no empuje. Puede provocar un
pnico generalizado. A veces este tipo de situaciones causan ms muertes
que el mismo incendio.
Busque el extintor ms cercano y trate de combatir el fuego.
Si el fuego es de origen elctrico no intente apagarlo con agua.
Cierre puertas y ventanas para evitar que el fuego se extienda, a menos
que stas sean sus nicas vas de escape.
Si la puerta es la nica salida, verifique que la chapa no est caliente antes
de abrirla; s lo est, lo ms probable es que haya fuego al otro lado de ella,
No la Abra.
En caso de que el fuego obstruya las salidas, no se desespere y colquese
en el sitio ms seguro. Espere a ser rescatado.
Si hay humo colquese lo ms cerca posible del piso y desplcese "a
gatas". Tpese la nariz y la boca con un trapo, de ser posible hmedo.
Si se incendia su ropa, no corra: trese al piso y ruede lentamente. De ser
posible cbrase con una manta para apagar el fuego.
No pierda el tiempo buscando objetos personales.
En el momento de la evacuacin siga las instrucciones del personal
especializado.
Ayude a salir a los nios, ancianos y minusvlidos. El pnico es su peor
enemigo!
DESPUS:
Retrese del rea incendiada porque el fuego puede reavivarse.
No interfiera con las actividades de los bomberos y rescatistas.
QU HACER EN CASO DE ELECTROCUCIONES?
ANTES:
Capacitar al personal
Darle mantenimiento a nuestros equipos, revisar continuamente las vas de
electricidad.
Nunca enchufar equipos con las manos mojadas
No saturar las fuentes de energa
Mantener siempre en buen estado los interruptores.
Mantener los pisos secos
Tener una buena instalacin de los interruptores siempre lejos de las
conducciones de agua (bachas, pisos, etc.)
DURANTE:
234
Mantener la calma
Actuar rpido
Desconectar la palanca general de energa
Tomar un material aislante de la electricidad (madera, plstico) separarlo
del conducto de electricidad.
Darle primeros auxilios de ser necesario
Llevarlo inmediatamente a un centro de atencin
DESPUS:
Evaluar el rea donde se produjo el incidente
Identificar el problema
Solucionar el problema en caso de que haya sido tcnico
QU HACER EN CASO DE QUEMADURAS?
QUEMADURA DE PRIMER GRADO: Enrojecimiento de la piel.

En caso que sea necesario quitarle la ropa que lleve en la zona quemada,
anillos u otros objetos
Siempre que la piel no se haya roto, dejar correr el agua fra durante unos
minutos.
Tambin se pueden utilizar compresas fras o cualquier sistema que enfre
el rea.
No se debe poner hielo
QUEMADURA DE SEGUNDO GRADO: Ampollas.
No reventar ampollas, llevarlo a un centro asistencial si la extensin es
mayor que la palma de la mano.
Refrescar la zona con agua fra durante unos 5 minutos
Quitar la ropa que pueda haber en contacto con la quemadura a no ser que
est pegada
Protege la quemadura con un apsito o gasa esterilizada
QUEMADURA DE TERCER GRADO: Destruccin de tejidos.
Refrescarla inmediatamente con agua fra durante 5 minutos
Quitar la ropa o tejidos que la cubran excepto si estn pegados
Tumbar a la vctima sobre la parte del cuerpo que no est quemada
235
Llamar a los servicios de urgencia

Vigilar a la vctima hasta que sea atendida
PRECAUCIONES:
Nunca arranque la ropa que est pegada a la piel.
No untar chocolate, dentfrico, telaraa, aceite, petrleo.
QUE HACER EN CASO DE FUGA DE GAS?
Determina el peligro. La seguridad de las personas es siempre lo primero.
Si es difcil respirar, el olor a gas es muy fuerte o escuchas el sonido de gas
escapando desde la cocina, sal inmediatamente.
Revisa las hornillas de la cocina. Si puedes respirar fcilmente, el olor a
gas no es muy fuerte y no escuchas ningn sonido que te indique est
saliendo mucho gas, revisa las hornillas que puedan estar dejando pasar
gas pero no estn encendidas. Revisa que los reguladores de paso de las
hornillas estn todos del mismo lado, todos deben estar apagados.
Ventila los ambientes. Si la fuga es pequea, abre las ventanas y trata de
expulsar el gas de la cocina hacia el exterior.
Llama a la compaa de gas
Repara la fuga o las fugas de gas, aun las ms pequeas, no se arreglarn
por si solas. Contacta a la compaa de gas y consigue una persona
experimentada para que repare la instalacin de gas.
En ambos casos, si el tcnico no encuentra ningn problema, es muy
probable que el problema resida en la cocina misma. En este caso llamar a
un tcnico especializado e informar a administracin.
Llamar a los bomberos. Por ninguna razn enciendas la luz o utilices el
telfono cerca de la cocina.
QUE HACER EN CASO DE ROBO?

ANTES:
Capacitar al personal
Dote de sistemas de cierre seguro todos los accesos al establecimiento,
incluidos los del almacn, patios y ventanas. Estos sistemas deben
permitir la evacuacin de las personas en caso de emergencia.
Instale un sistema de alarma visible desde el exterior y conectado a una
centralita de vigilancia concertada con la polica.
Haga visibles todos los elementos de proteccin de que dispone el
establecimiento: alarmas, cajas de seguridad, extintores y mangueras.
Asegrese de que no hay nadie dentro del establecimiento antes de
cerrar. Acurdese de conectar los sistemas de alarma.
Mantenga encendida alguna luz de la fachada durante las horas en que el
establecimiento permanece cerrado. Disuadir la manipulacin de
cerraduras y persianas.
Cuelgue el plano del recorrido de evacuacin del plan de emergencia, ya
que en caso de necesitarse facilitar las operaciones tanto de los
bomberos como de la polica.
Lleve un registro de los artculos en exposicin de la tienda y de los que
tenga en el almacn. Le ayudar a inventariar las prdidas despus de un
236
robo.
Fije un lmite mximo de dinero en la caja registradora y, durante el da,
vaya retirando las cantidades de dinero que lo excedan, dejando solo el
que necesita para devolver el cambio.
DURANTE:
Conserve la calma y no haga movimientos que puedan poner nerviosos a
los delincuentes.
Establezca barreras fsicas y procedimientos que impidan o dificulten el
acceso de eventuales ladrones a las instalaciones.
Si los delincuentes ya se encuentran dentro del establecimiento, no
obstaculice su salida pues al no poder huir con rapidez pueden alterarse y
agredir al personal.
Haga saber a los delincuentes que ellos tienen el control y haga lo que le
piden.
Si es posible y no corre riesgo, llame al nmero nico de seguridad y
emergencias 123.
Procure actuar con tranquilidad y prudencia ante situaciones de riesgo o de
intimidacin. No intente actos heroicos. Recuerde que la seguridad de las
personas es lo ms importante.
Fjese en las caractersticas fsicas de los ladrones y en los detalles que
puedan ayudar a la polica a identificarlos posteriormente: vestimenta,
direccin de la huida, matrcula de vehculos, etc.
DESPUS:
Si ya ha sido objeto de un robo no toque nada y avise inmediatamente a la
polica y d les la direccin exacta del establecimiento y un telfono de
contacto.
Explique en detalle lo sucedido a las autoridades y enumere con precisin
las cosas hurtadas.
Solicite asistencia mdica si es necesario (061 o 112).
No toque nada que pueda servir para obtener el rastro de huellas u otros
indicios sobre los autores.
No deje entrar a nadie en el lugar donde se ha producido el robo.
Mantenga libre la lnea telefnica hasta que llegue la polica.
237

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MINISTERIO DE EDUCACIN

GERENCIA REGIONAL DE EDUCACIN

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TRABAJO DE GESTIN PARA EL DISEO E

4.3.3.2. PRUEBA DE CONOCIMIENTO

5.7. APLICACIN DE NORMAS SANITARIAS DE CONTROL, HIGIENE Y

6.12. ZONAS DE SEGURIDAD DEL AREA

9.7. RECETAS STANDARD

9.10.1. HIGIENE EN BAR

DEFINICION DE LA ACTIVIDAD PRINCIPAL DE LA EMPRESA.

AMORE PER LA PIZZA, E.I.R.L.

Exhibir el original y presentar una fotocopia del documento de identidad

REQUISITOS PARA ACOGERME

1. El monto de mis ingresos no debe superar los S/. 360,000 (trescientos

gravable, ni tampoco exceder en algn mes el lmite permitido para la

CMO PAGO LA CUOTA MENSUAL DEL NUEVO RUS

1.3.3. TIPO DE EMPRESA

Los bienes no dinerarios como ejemplo muebles, equipos, enseres y

Los bienes dinerarios, que es el efectivo.

El propietario de esta Pequea empresa debe llevar un libro de Planillas de

anterioridad a los ndices del Registro de Personas Jurdicas. Para esto

Para este estudio de mercado nos basaremos en datos de APEIM

Muestra: 154 personas

Se realizara una encuesta con el objetivo de conocer las preferencias de los

1. Qu atributo considera ms importante al visitar un restaurante?

2. Con qu frecuencia acude a un restaurante?

Ms de dos veces por semana

4. Cul es su tipo de comida favorito?

5. Qu factores influyen en su decisin para elegir un restaurante?

2.1. FILOSOFIA EMPRESARIAL

MATRIZ DE EVALUACIN DE LOS FACTORES EXTERNOS (EFE)

MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO (MPC)

FACTORES CRITICOS PARA

2.3.2. MATRIZ EFI

FACTORES DETERMINANTES PARA EL

Estableceremos relacin con el precio y la calidad del producto ya que

Vamos a ofrecer una atencin personalizada para satisfacer a un

3.1. DETERMINACION DE LA UBICACIN

TECNICAS PARA LA SELECCIN DE LOCALIZACION OPTIMA

3.2. ESTRUCTURA ORGANICA EMPRESARIAL

3.3. LINEAMIENTOS GENERALES DE LA ORGANIZACIN

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Desarrollar planes de ventas.

limpieza como lo establecen los estndares.

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Experiencia mnima en el cargo 2 aos

Organizar las comidas.

Preparada ordenada y rpidamente sin dejar de lado el

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Prepara trabajos especiales en la preparacin

Porcionar las carnes.

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Experiencia mnima en el cargo 1 ao

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Experiencia mnima en el cargo 6 meses

Es el nico responsable que de dar servicio.

AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

Experiencia mnima en el cargo 1 ao.

Abastecimiento de productos a cocina.

Recepcin de materia prima.

3.3.2. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (RIT)

REGLAMENTO INTERNO DEL RESTAURANTE

trabajo obligatorio seis das de la semana, de conformidad con lo dispuesto en el