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PRCTICA N 11: CONTROL DE LA CALIDAD REOLGICA EN HARINAS
MEDIANTE VISCOAMILOGRAFA

I.

INTODUCCIN
El estado del comportamiento reolgico de los alimentos es
importante en el control de la calidad industrial, las mediciones
reolgicas juegan un papel importante ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren por lo
general de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de
materias primas, y tales como agentes espesantes y gelificantes, las
mediciones de viscosidad y fuerza de gel respetivamente son
necesarias para prcticas si cumple con los requisitos de
contratacin.
Para el caso de la industria panadera, la mediciones de las
caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de una importante
en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de
gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras
propiedades. En esta industria las mediciones de plasticidad y de las
grasas utilizadas sin imprescindibles pues determinan las
caractersticas del producto final.
El viscoamilografo de Brabender permite registrar continuamente en
forma grfica las variaciones de la viscosidad de una suspensin de
harina en agua sujeta a ciclos de calentamiento y enfriado.
El viscosmetro de rotacin Brabender mide los cambios de
viscosidad de una disolucin harina-agua desde los 25C hasta los
90C se detecta la subida de temperatura cada 1.5C /min. El
aumento de la viscosidad se debe a la gelatinizacin del almidn
representado tambin por las enzimas amilceas de la harina El
viscoamilografo no mide directamente la actividad alfa-amilcea sino
el efecto que deriva cuando la enzima disminuye la viscosidad.

II.

OBJETIVOS
II.1.

Evaluar el comportamiento reolgico de las harinas de trigo.

II.2.
Conocer la metodologa para evaluar la calidad reolgica de
una harina de panificacin.

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II.3.
Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo de
Brabender.

III.

FUNDAMENTO TERICO
VISCOAMILOGRAFO
El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente
en forma grfica las variaciones de la viscosidad de las suspensiones
en agua a medida que se aumenta uniformemente la temperatura. El
aumento de la viscosidad se debe a la gelatinizacin del almidn,
aunque tambin repercuten en la viscosidad las enzimas amilsicas
de la harina. La viscosidad de un gel de almidn es afectada por la
accin de la alfa amilasa, la cual desintegra de un gel de almidn
durante el calentamiento de la suspensin. El valor del amilografo
provee una informacin del probable efecto de la alfa amilasa de la
malta durante el proceso de panificacin. Por otro lado, el
viscoamilografo ofrece una informacin del dao que sufre, el
almidn por un proceso drstico de la molienda del grano. El
amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la
agitacin de una suspensin de harina en agua mientras se va
elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5C/min.
Desde 90 a 95 C
y luego se mantiene constante a 95 C
registrndose mientras tanto el amilograma con el grado de
gelatinizacin. La amilografa es una tcnica de gran utilidad, sirve
para probar harinas para las distintas formas de preparacin como
sopas, purs, emulsiones, etc. Para cuyo destino una caracterstica
importante es la viscosidad del producto despus de la gelificacin y
para ajustar la adicin de malta a las harinas de panificacin. Un
amilograma nos indica etapas bien marcadas ala de calentamiento a
temperatura constante y la de enfriamiento, lo que nos permite una
evaluacin de la viscosidad, gelatinizacin y el fenmeno de
retrogradacin de las harinas. Del viscoamilografo se obtiene la
altura de la curva, la cual indica el grado de gelatinizacin. Una curva
baja indica mala gelatinizacin. La cual quiere decir que el almidn
no se une con el agua y esto permanece libre. La corteza del pan
resultara hmeda y gomosa. Una curva elevada demuestra un alto
grado de gelatinizacin y buena capacidad para mantener el agua, de
modo que no quede libre. El resultado ser pan con corteza seca al
paladar. El tipo ms adecuado de harina dar una curva intermedia.

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IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.

Materiales

Muestra:
Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.

Equipo:
Viscoamilografo de Brabender

Reactivos:
Agua destilada.

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IV.2.

Mtodos

1. Viscoamilografa corresponde al mtodo oficial de la AACC.

Medir 150 ml de agua destilada mediante una pera
graduada.
Determinar la humedad de la
muestra de harina a usar en el
ensayo.
Pesar 80 gr. de la muestra de
harina.
Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de
la pera gradualmente y agitar constantemente hasta
solubilizar (evitar la formacin de grumos) y obtener una
mezcla homognea. Dejar una porcin de agua en la
pera.
Una
vez
obtenida
la
solucin
homognea,
incorporar al cilindro de
calentamiento
y
el
sobrante en el matraz,
realizar un enjuague con la
porcin de agua sobrante
la pera en incorporar todo al cilindro.

en

Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el

proceso de calentamiento.
Las condiciones iniciales del proceso son:
Temperatura: 20 C, Velocidad de calentamiento: 1.5
C/min,

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Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los
resultados del proceso Unidades Brabender (UA),
Temperatura (C) y Tiempo (min).

2. Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual

Tome un (I) vaso precipitado de 400 ml y rotule.
Coloque en el vaso precipitado
de los tipos de harina. (Cada
grupo trabajara con un tipo de
harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo para
de pastelera.
B: 100 g de Harina de trigo para
pan.

uno

uso

Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro

graduado de 100 ml.
Haga una corona con la harina sobre una
bandeja coloque los 60 ml de agua en el centro
de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura
ambiente.
Coloque la masa en el colador.
Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
Para determinar si el gluten est libre o no de almidn,
dejar caer 1 0 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo
la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua

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limpia. Si el almidn est presente, aparecer una
turbidez en el vaso de precipitado.
Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea
posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este
pegajosa.
Pese la bola de gluten y registre su resultado.
Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada
tipo de masa
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferencias
encontradas.
V.

RESULTADOS

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INTERPRETACIN:

Los cambios significativos medidos con el viscoamilografo se

efectuaron aproximadamente a los 60C que es cuando los
almidones por efecto de temperatura empiezan a hidratarse y
van aumentando de volumen al igual que las protenas. La
curva empez a seguir una trayectoria ascendente hasta
alcanzar el punto mximo que es cuando las protenas
solidifican e igual sucede con el almidn que ha absorbido
agua en funcin del dao del granulo y se ha gelificado
ocupando el mximo volumen, lo cual ocurre a los 90C. La
harina present un mximo de viscosidad, que es cuando el
almidn llega a la gelificacin total y a una temperatura de
gelificacin propia. La etapa de los 92C a los 50C muestra en
la grfica un aumento de viscosidad debido a las cadenas de
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amilosa que han salido del grnulo de almidn y que ahora se
unen entre si cristalizando en geles y provocando un aumento
en la viscosidad este fenmeno recibe el nombre de
retrogradacin del almidn esta etapa se relaciona con la
etapa de enfriado despus de la coccin. El que la curva en
esta etapa tenga un ascenso rpido o lento nos est indicando
si la masa va a tardar ms o menos en ponerse duro. La
actividad alfa amilasa en la harina es un factor importante en
la elaboracin de pan. Una concentracin alta de enzima ataca
el almidn y origina una miga pegajosa. En cambio la poca
actividad de la enzima origina un pan seco compacto pesado y
vida de anaquel corta.

VI.

CONCLUSIONES
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Una temperatura excesiva de secado causa alteraciones sobre
la calidad del trigo afectando principalmente las protenas
(enzimas), rebajando la calidad de panificacin de la harina.
Las caractersticas del trigo sometido a diferentes
temperaturas de secado pueden ser detectadas usando el
viscoamilografo de Brabender.

En el estudio de las diferentes fracciones de harina tales como

harina de trigo, harina de kiwicha y harina de quinua, se
observa gran variabilidad en cada una de ellas; existen
fracciones de gran calidad que aportan buenas caractersticas
panaderas, y otras, que aunque en baja proporcin, hacen
disminuir la calidad.

VII.

DISCUSIONES
Valores correctos para panificacin se sitan entre 400-500
U.A. Las harinas procedentes de trigos germinados darn
valores inferiores a 400 U.A y no son aptas para panificacin.

Harinas con alta actividad -amilsica darn viscosidades

bajas. Por el contrario harinas con poca actividad -amilsica
darn viscosidades elevadas.
La
dureza
aumenta
significativamente
con
mayores
porcentajes de quinua y est relacionada con una mayor
absorcin de agua y disminucin de la estabilidad, la actividad
de amilasa y la gelificacin de almidn. Esto puede deberse a
que al aumentar el contenido de quinua disminuye el
contenido de gluten, significando que el ingrediente ms
importante para formar la estructura de la masa es el almidn.
El almidn de quinua presenta mayor solubilidad, capacidad
para ligar agua, y viscosidad que el almidn de trigo

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VIII. FUENTE BIBLIOGRFICA

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Mexico DF.
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