Acondicionamiento

de locales.
El Turismo Nacional
Acondicionamiento de equipos.
Supervisin de montajes.
Supervisin de equipos.

Crditos

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera,

dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Mario Fernando Herrera Hurtado.

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:
Preparacin y ambientacin de locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Realizar la preparacin y
ambientacin de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a las
caractersticas y tipo de servicio

Unidad I: Preparacin y ambientacin de locales.

Caractersticas, organizacin, personal, instalaciones y equipamiento (mobiliario,
mantelera, cubertera, cristalera, vajilla y petit menaje)
Caractersticas

Hay que recordar que el men es una herramienta de Marketing muy importante, pero este debe ser
estrictamente elaborado por los profesionales que van a dirigir el establecimiento.
Dicho trabajo debe ser elaborado conjuntamente por el creador del men, as como tambin por un Gerente
de Alimentos y Bebidas y con asesoramiento de un Matre D hotel segn sea el caso, o chef teniendo en
cuenta que debe tener amplio conocimiento del rea, adems se elabora con el fin de satisfacer a los futuros
clientes que visitaran el establecimiento.
En los bares pblicos y cafeteras los bartender preparan y sirven las bebidas a los clientes sentados en
el bar, pero en los bares de servicio, por ejemplo en los hoteles, el bartender proporciona las bebidas a los
meseros del departamento de alimentos y bebidas, quienes a su vez las sirven a los clientes.
Por eso es muy importante que donde sea que usted trabaje como bartender, siempre est muy al pendiente
de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna sea.
Tanto los bares como las cafeteras se clasifican por copas y tazas (clasificacin que internacionalmente se
le da a estos establecimientos).
Generalmente se toma en cuenta la cercana, decoracin, ambiente, msica, ventilacin o temperatura,
mobiliario y relacin precio-calidad, pero lo ms importante siempre sern las bebidas y el servicio por
supuesto.
Los bartenders preparan las bebidas en el bar pblico o en el de servicio. El mesero de bar o cafetera tal
vez tenga que hacer algunas tareas en el bar, como poner hielo o decorar las bebidas.

Organizacin
La organizacin de los bares y cafeteras independientemente del local donde estn ubicados deber de
estar en correspondencia con el tipo de clasificacin y clientes a quienes estar dirigido. Por eso es importante
que al organizarla cuente con Barra, contrabarra, estacin central, cava y almacn de insumos comestibles y
no comestibles y marimba o copero.

Personal
Entendemos por personal de bar y cafetera a todos aquellos empleados que estn involucrados en las
labores de atencin y elaboracin de ccteles y bebidas; los cuales deben poseer muchas cualidades y
habilidades, desde el jefe de bares hasta el ayudante de bar y cafetera, a esto hay que agregar que son parte

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de locales.

Uno de los elementos ms caractersticos e importantes en un bar o cafetera indudablemente es la carta de

bebidas o el men. Pero tambin la esttica y ambiente circundante harn del lugar una experiencia agradable
para quienes lo visiten sobre todo si el servicio brindado fue agradable.

del equipo que labora en el,cada uno de estos empleados tiene obligaciones los cuales sern dispuestos por el
jefe de alimentos y bebidas o por su jefe inmediato y a su vez debe poseer cualidades y habilidades los cuales
se logra con una buena seleccin de los mismos:

Acondicionamiento de locales.

Instalaciones
Todo bar y cafetera as como su organizacin debe contar con una buena esttica, diseo, decoracin,
ambiente excelente as como iluminacin, equipos y utensilios.
Equipamiento (mobiliario, mantelera, cubertera, cristalera, vajilla y petit menaje)
Cualquier bar que se respete debe, como primera medida, estar bien dotado en materia de equipamiento.
Existen decenas de equipos que le permitirn a su establecimiento mantenerse a la vanguardia en materia
tecnolgica y, sobre todo, ahorrar dinero y volverse mucho ms productivo.
No es ningn secreto, por ejemplo, que un bar que cuente con una buena mquina de hielo ahorrar mucha
ms dinero que otro que deba conseguirlo a travs de un proveedor.
Dentro de su lnea de accesorios, se requieren: cocteleras, coladores, jarras en poli carbonato, picadores
para hielo, baldes para vino y tapetes que drenan los lquidos y evitan los regueros en las mesas de trabajo. La
gente invierte ms en equipos que en utensilios, sin darse cuenta de que ambos son igual de importantes.
Es importante saber que los utensilios que se disean para el hogar
establecimiento

no funcionan igual en un

En cuanto a maquinaria, las mquinas de hielo, licuadoras, frappeadoras y neveras con puerta de vidrio.
Los elementos indispensables en cualquier bar: la maquina para lavar vasos; el exprimidor de limn,
naranja y mandarina; la licuadora. Algunas de las ms populares:
Refrigerador vertical Capacidad: 49 pies cbicos. Fabricada en acero inoxidable tanto interna como
externamente, con dos puertas embisagradas, sistema de cierre hermtico y chapas de seguridad. Evaporador
interno que garantiza una homogeneizacin de la temperatura. Unidad de refrigeracin en la parte baja del
congelador lo que ayuda a que el equipo tenga un diseo ergonmico.

Nevera Industrial.
Gabinete interior: 1.303 litros (46 Pies cbicos). Iluminacin fluorescente interna de 32 W. Dos puertas
batientes con panel de vidrio con sistema de auto retorno. Rodachines para fcil manipulacin. Ocho parrillas y
dos can astillas. Sistema de refrigeracin con aire forzado. Gabinete interior y exterior en lmina galvanizada
con acabado en pintura en polvo epxica antitxica.
Botellero Industrial cap. Interna: 772 litros. Tres tapas corredizas desmontables para mejor y ms rpida
alimentacin en acero inoxidable. Rodach ines para fcil manipulacin. Sistema de refrigeracin por placa.
Cubitera con capacidad de 14 cubetas (incluidas) para fabricacin de hielo. Gabinete interior en lmina
galvanizada. Gabinete exterior en lmina galvanizada con pintura en polvo aplicada electrostticamente.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Prctico recogedor de tapas adosado en el lugar desde donde se despacha. Mostrador o mesn superior
inyectado con poliuretano y cubierta en lmina de Acero Inoxidable.
Mquinas para hielo Fabricada en acero inoxidable, cuentan con sistema de limpieza automtico Ms hielos
cristalinos Calidad que perdura en el tiempo.

Cristalera:
A Copa Cocktail 2464 / 8.30 Oz. Caja con 48 pzas.
B Copa High Ball 2461 / 13 Oz. Caja con 48 pzas.
C Copa Agua 2478 / 10 Oz. Caja con 36 pzas.
D Copa Old Fashion 2477 / 9.5 Oz. Caja con 48
pzas.
A
B
C
D
E
F
G
H

Copa Brandy 2438 / 4.5 Oz. Caja con 48 pzas.

Copa Vino Tinto 2023 / 8.25 Oz. Caja 48 pzas.
Copa Champaa 2021 / 6 Oz. Caja con 48 pzas.
Copa Agua 2025 / 9.5 Oz. Caja con 48 pzas.
Copa Vino Blanco 2022 / 5 Oz. Caja con 48 pzas.
Copa Jerez 2020 / 3 Oz. Caja con 48 pzas.
Copa Margarita 2055 / 10.5 Oz. Caja con 12 pzas.
Copa Flauta Champaa 2630 / 7.25 Oz. 36 pzas.

A
B
C
D

Copa Vino Blanco 2611 / 6.50 Oz. Caja con 48 pzas.

Copa Vino Tinto 2633 / 8.50 Oz. Caja con 48 pzas.
Copa Champaa 2634 / 6 Oz. Caja con 36 pzas.
Copa Agua 2632 / 9.5 Oz. Caja con 48 pzas.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de locales.

Como complemento tambin hay descorchadores industriales, medidores, mesas especiales, bandejas
antideslizantes en fibra de vidrio, boquillas dosificadores y botellas en acrlico para que los barman
practiquen.

Acondicionamiento de locales.

Vaso Fondo Grueso

A Vaso fondo grueso 155 ml. 6613 /5.2 Oz.
B Vaso fondo grueso 300 ml. 6624 10 Oz.
C Vaso fondo grueso 325 ml. 6714 / 11 Oz.
D Vaso fondo grueso 240 ml. 6622 /8 Oz.
E Vaso high ball 300 ml./ 6625 12.8 Oz.
F Vaso fondo grueso / 6404 11.8 Oz. .
G Vaso fondo grueso 207 ml. 6709 7 7 Oz.
H Vaso fondo grueso 240 ml. 66737 8 Oz.
I Vaso fondo grueso 266 ml. 6708/ 9 Oz.
J Vaso fondo grueso 473 ml. 6397 / 16 Oz.
El establecimiento deber adaptarse a las necesidades
arquitectnicas del lugar, para as, aprovechar al mximo el espacio destinado. En general, se pueden agrupar
en las siguientes clasificaciones:
Lineales o rectangulares: acomodando mesas cuadradas en forma irregular (tipo romboide). Este tipo de
montaje, permite mayor visibilidad y facilidad para el trnsito.
Comedor circular: Se logra colocando muebles pesados, la colocacin de masas y muebles se debe realizar
adaptado a las paredes circulares.
Comedor adaptado o mixto: al hacer la adaptacin es indistinto el tipo de mesas, los rincones se pueden
aprovechar colocando mesas chicas para dos personas.
Menaje de servicio, se le llama menaje al conjunto de equipo, mobiliario, utensilios y elementos auxiliares
que, en este caso; se requieren para ofrecer el servicio de alimentos y bebidas, los cuales bsicamente son.

Mesas
Asientos
Mantelera o blancos
Estand o aparador de servicio
Display
Barra
Loza
Plaqu
Cristalera
Cubertera
Tijeras
Charolas
Utensilios para el servicio
Insumos comestibles
Insumos no comestibles

El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian segn los platillos a servir.
La colocacin de la mantelera se debe hacer cada que se desocupa la mesa, de una manera discreta y sin

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

dejar ver la mesa. Se toman las puntas del mantel nuevo y se toman junto con las del mantel puesto (sucios)
y se recorre de modo que el limpio quede sobre la mesa.
La colocacin del equipo se debe hacer discreta y silenciosamente.
El equipo se transportar ya limpio del display a la mesa usando una charola con una servilleta de base (El
plaqu limpio no debe tocar el corcho de la charola).

La divisin de mesas se hace para responsabilizar a cada jefe de estacin de un nmero determinado de
mesas, las que deben estar perfectamente limpias, montadas y arregladas, pero todos los que trabajan ah
tienen la obligacin de atender a los clientes, principalmente si solicitan cosas elementales como sal, pan
y agua.La asignacin de estaciones se debe rotar cada da, y la realizar el Capitn de meseros del bar o
cafetera de acuerdo a las necesidades de su establecimiento.
Por cada cierto nmero de estaciones se deber establecer un display que cuente con el material mnimo
para su servicio.
La ubicacin de los auxiliares, se deber realizar de acuerdo al tipo de servicio y a la carta del establecimiento,
de modo que los auxiliares ms usados estn ms al alcance y siempre limpios para su uso.
De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a
continuacin:
Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas
sealadas.
Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos
prolongados.
El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse
limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.

Mantelera:
En los bares y cafeteras aunque es importante la decoracin y la esttica del lugar algunos elementos
parte de la decoracin y la esttica a como la mantelera por ejemplo debe armonizar en tamao y diseo.
La mantelera en la mayora de los casos es bastante informal en colores y estampados pero debe haber
uniformidad.
La tela predominante es el lino y polister por su resistencia y durabilidad. Los colores mas usados los tonos
pasteles dan al ambiente un toque de formalidad despertando los sentidos a los mas exigentes gustos del buen
comer y la degustacin de bebidas e infusiones mas solicitadas tanto en bares como en cafeteras.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de locales.

Las mesas se deben separar por estaciones, es decir, se asigna un nmero determinado de mesas a cada uno
de los meseros, para hacerse responsables de esa seccin en cuanto a servicio, montaje y atencin, sin ignorar
a los clientes que estn en estaciones que no les correspondan.

Cubertera;

Acondicionamiento de locales.

La cubertera en bares y cafeteras es indispensable para el servicio de alimentos y bebidas por eso debe de
mantenerse en perfecto estado de limpieza y resguardo. Entre los ms utilizados estn:
FACUSA.- De origen nacional, es el de mas uso en la restauracin
peruana los dos modelos mas utilizados son el hotelero y el medalln,
los dos son hechos en acero inoxidable y son muy duraderos.
ONEIDA.- Estos cubiertos son importados, hechos en acero
inoxidable y plaqu dan a su restaurante un toque elegante, son de
fcil mantenimiento y e stn hechos para el trabajo diario.
DALIA.- Los ms famosos en Espaa, estos se hacen en acero y
plaqu, tienen una gran variedad de utensilios para saln, son de
fcil limpieza y de gran durabilidad.
AMERICAN SILVER.- Son de origen coreano, pero hecha para el
mercado norteamericano, es hecha en plaqu y acero tiene una gran
variedad de utensilios, as como posee una gran belleza y requiere
de poco mantenimiento.
CHRISTOFLE.- De origen francs, de gran estilo y clase, los
encuentran en los restaurantes mas lujosos del mundo, a travs de
los aos mantiene su belleza y durabilidad, el mantenimiento de
estos tiene un cuidado especial.
Todas estas marcas se encuentran en nuestro mercado a travs de importadoras o directamente de las
distribuidoras, entre los modelos ms usados se encuentran:

Vajilla:
En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeo ya que los platos en los hoteles o restaurantes de
gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece
sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeo necesario para esta
faena, se debe de supervisar plato a plato, limpindolo con un pao limpio y seleccionando los sucios para un
lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano.
Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al rea de despacho o al saln para el
servicio del bar o cafetera.
No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio
al saln del bar o cafetera.
Petit menaje o pequeo menaje:
En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets,(sobres) alcuzas etc., todos estos
elementos son importantes para el desempeo de las labores en el bar y cafetera, se debe hacer la verificacin

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

y limpieza peridica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a rellenar, su limpieza
debe ser echa con alcohol para su desinfeccin y eliminacin de grasas. En el caso de los floreros estos deben
cambiados de agua como mnimo una vez al da ya que de caerse en la mesa el cliente se llevara ms de una
sorpresa.

Condiciones que deben reunir los locales segn el tipo de servicio (luz, temperatura,
ventilacin, sonido etc.)

El xito en este negocio radica en la adecuada cantidad de espacio destinado tanto para sus clientes como
para la elaboracin de sus alimentos y bebidas. No es tan simple como decidir cuntos clientes van a ser
servidos y asegurarse de que exista suficiente espacio para sentarlos. Los espacios exteriores, el acceso, el
rea de la barra, el saln o comedor, los baos, la cocina, las zonas de almacenaje y recibo de productos, el
rea de empleados, la oficina del gerente, entre otros.
Estos espacios deben ser pensados a travs de los flujos de clientes y de servicios, asegurndose de contar
con suficiente espacio fsico para que cada actividad se desarrolle adecuadamente.

Dimensiones de los espacios

Los establecimientos de A y B deben contar con espacios suficientes para el almacenaje, la preparacin,
la coccin y el montaje de alimentos. Todas estas actividades deben estar organizadas en reas de trabajo y
cada rea debe estar compuesta tambin por centros de trabajo donde ciertas actividades son realizadas.
La distribucin y ubicacin del equipamiento son determinantes para realizar correctamente las tareas de
cada rea de trabajo. Tenga en cuenta zonas de trabajo como:
Zona de preparacin: fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de trabajo, estanteras para los productos,
abrelatas, cortadoras de fiambre, batidoras y trituradores.
Zona de postres, ensaladas, caf y bebidas: mesas con seno y lavaporcionador, estanteras tipo mural con
porta copas, dispensadores de chocolate, batidores, montadores de nata, mostradores frigorficos, micrn
das, estanteras, surtidores de bebidas con depsito de hielo, cafeteras y molinos de caf.
Zona de lavado: mesas de entrega sucio, estanteras para cestas, mesas de prelavado, grifos ducha, campanas
de extraccin vahos, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantera suficiente para lo limpio.
Bar y cafetera: botelleros, muebles fregaderos, batidora s, estaciones de bebidas, barras tipo mostrador,
mostradores frigorficos, muebles para cestas limpias y otras de sucias, cafeteras automticas, fabricadores de
cubitos de hielo, grifos de cerveza y caja registradora.
Zona de almacenaje: bodegas de secos, cmaras de refrigeracin, estanteras para las cmaras, cmaras de
basuras, una bscula, una mesa de recepcin, cmaras de congelacin, depsito de hielo y una oficina.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de locales.

Ofrecer una idea original que d carcter a un restaurante, bar o cafetera a travs de colores sugestivos,
de iluminacin, texturas, msica, y por supuesto la comida, son fundamentales para hacer del comer un
autntico espectculo cuyo protagonista principal es la comida y la bebida.

Acondicionamiento de locales.

Una vez conozca el espacio con el que cuenta, asigne las mejores reas a los comensales y ponga especial
atencin en la atmsfera generada en esa rea pblica. Revise el conjunto general del espacio y la distribucin
de mesas en la zona del comedor; asegrese de contar con estaciones de meseros suficientes para stas
reas.
Aproveche zonas como los baos y la barra para llenar de carcter el espacio interior. Con la misma
importancia de las zonas pblicas, piense en las zonas no pblicas. Determine qu requerimientos tcnicos
y equipos necesita para cada una de las zonas mencionadas, incluida la oficina del gerente.
Uno de los grandes retos para establecimientos de A y B es demostrarles a sus clientes que, usando una
equilibrada relacin entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia
del restaurante puede ser mayor y con ello la posibilidad de asegurar el xito de su negocio.

La luz en un establecimiento
Dicen que todo entra por los ojos. Por eso, un sistema de iluminacin en un bar, cafetera o restaurante
crea entornos y comidas ms llamativos, proyecta una imagen corporativa, la luz crea ambientes, los tragos
y ccteles se ven exticos, hace que la comida se vea rica: que si es una carne, se vea roja y apetitosa; si es
un pescado, se vea fresco y de buena textura.
Hay establecimientos con no muy buenos tragos o comida, y la gente va porque el sitio es una maravilla.
La luz en un establecimiento tiene tal efecto psicolgico que hace que los clientes entren en una onda y un
estado de nimo de comer y tomar, y eso repercute en que la gente vuelva.
Los seres humanos somos como los moscos: vamos donde hay luz. Donde uno ve un espacio llamativo,
entra, dice.
La luz incita, los colores incitan. Como seres humanos reaccionamos a los estmulos de la luz. Por ejemplo,
en una barra donde se exhibe sushi, los amarillos se tienen que ver amarillos, los rojos se deben ver rojos. La
correcta exhibicin del sushi depende de la luz para que el producto se vea fresco. En una barra de ensaladas,
las verduras se deben ver ricas, apetitosas.
De all que la luz tambin sea venta, porque hace que todo se vea apetitoso y que se prolonguen los tiempos
de estancia. La luz es el elemento que crea esos lapsos de permanencia, ya que cuando uno est en un sitio
y van a cerrar, lo primero que hacen es subir la luz, como diciendo ya es hora de irse, desocupen por favor,
vamos a limpiar
El tema de imagen es tambin muy importante, porque la gente va a los sitios que tienen algo nuevo, donde
la comida se ve rica, y el ambiente es acogedor. El papel de la luz en la imagen corporativa del restaurante
determina muchas caractersticas de la comida como la atencin, el tipo de servicio, entre otros aspectos.
En un restaurante de comidas rpidas, por ejemplo, la luz es fuerte y clara, lo que significa agilidad, caja
rpida, come rpido y desocpame. En otro tipo de restaurantes se utiliza luz baja e indirecta, luz en las
cubiertas y nichos de luz, para que el cliente se quede un poco ms.
La instalacin depende del tipo de local, y el tipo y el nivel de iluminacin n, la luz se resuelve de una
manera tcnica, que corresponde a los niveles de iluminacin, y de una manera esttica, donde se habla de
ambientes.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Para formular una propuesta es necesario tener en cuenta distintos factores para lograr el efecto deseado:
el nivel de requerimiento y la uniformidad del flujo luminoso, la reparticin, la limitacin del deslumbramiento
y de los contrastes, el color de la luz y la reproduccin cromtica y, por supuesto, la seleccin del tipo de
iluminacin, de las fuentes de luz y las luminarias.

La luz hace que los restaurantes funcionen de ciertas formas e ir a almorzar es diferente a ir a cenar o
a tomarse un trago. Los establecimientos gastronmicos son espacios que deben mutar, que deben tener
diferentes niveles ambientales. Es decir, que sean el mismo espacio con un correcto juego de luces que cree
esos diferentes momentos que invitan a permanecer
En el mercado actual existen distintas y creativas tendencias de iluminacin que pueden resaltar las
caractersticas de sus productos, con el mximo control de luz y un uso eficaz de la energa. Los establecimientos
estn pensando en ahorro energtico y bajar sus costos de mantenimiento, sin sacrificar la luz, y de all que la
tendencia sea tambin hacer propuestas innovadoras como iluminar las barras, traer nuevos, los paneles, las
pantallas de video. Hay muchas formas de hacer una propuesta dependiendo del look.
La idea es acoger la tecnologa y ponerla al servicio de la luz, para dejar de lado el aspecto manual, la
tendencia es esta automatizacin que incorpora el uso racional de energa, sin perder de vista el realce del
ambiente que se quiere transmitir a sus clientes: entre y qudese.
Ventilacin y sonido
La ventilacin en los establecimientos gastronmicos con servicio de alimentos y bebidas como bares y
cafeteras, deben tener ambientes frescos y acogedores con reguladores a control
o manual de temperaturas ya sean con centrales de aires pequeas o de gran
dimensin.
Debe de existir un rea para fumado y no fumado certificado por profesionales
para que los clientes se sientan seguros y confortables.
Existen organismos que promueven establecimientos y programas de ambientes
sanos y limpios de contaminacin. Ellos pueden asesorar y certificar estos
ambientes.
El sonido en estos locales debe ser agradable ya que el ambiente circundante
en el lugar debe de estar libre de ruidos para facilitar la conversacin de los clientes y trabajadores

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de locales.

Hoy en da, la tendencia ms fuerte es la automatizacin en bsqueda de crear diferentes niveles

ambientales, de manera que la luz sea una transicin cmoda y natural. La idea es programar un sistema para
que en distintos intervalos la luz se vaya transformando de acuerdo al momento: que a las cuatro de la tarde
la luz est a un 70 por ciento, luego a las seis est al 50, y que a partir de all suba un cinco por ciento cada
30 minutos. Esta es la gua para la estancia del cliente, que le dice cmo disfrutar y cundo es el momento
de irse.

Materiales, utensilios y equipos

Acondicionamiento de locales.

No siempre es posible disponer de un bar personal completo, aunque

tampoco es necesario, a excepcin de algunos implementos, ya que en la
mayora de nuestros hogares contamos con herramientas de cocina tales
como exprimidores, cuchillos, coladores, etc., que pueden ser utilizados.
Los implementos bsicos que se deben adquirir son:
Coctelera europea o de tres piezas: recipiente de acero inoxidable de
tres cuerpos que se usa para batir.
Cuchara de bar o de mango largo: se utiliza para mezclar las bebidas en
el mismo recipiente en que son servidas.
Dado o cubilete: recipiente en el cual se pueden utilizar ambos lados,
cada uno de ellos con medidas en onzas, diferentes.
Puede ser Onza a 1 Onza 1 Onza a 1 Onza. Se utiliza para medir las cantidades de licor.
Saca corcho: herramienta que se utiliza para sacar los tapones de corcho a botellas y frascos.
Vasos y copas: algunos de los vasos y copas elementales que se deben tener en un bar son: Highball, Old
Fashioned, Copa Baln de Brandy y Copa Cctel.
Uso de materiales, utensilios y equipos
Los artefactos elctricos que se encuentran en el bar y que sirve de apoyo al Bartender en su labor de todos
los das. Entre ellos tenemos:

Trituradora de hielo
Cmara frigorfica
Licuadora
Exprimidor de ctricos
Batidor de malteadas (milk shake)
Mquina para caf expreso.
Al limpiar los equipos deben aplicarse las siguientes normas de seguridad ocupacional:

Desconectar por completo cada uno de ellos.

Manipular la mquina para caf expreso cuando la temperatura de sta este fra.
No introducir la mano dentro del frasco de la licuadora sin alguna proteccin contra sus aspas.
Para facilitar la labor del bartender, con la finalidad de brindar buen servicio a los clientes se agregan:

Cristalera variada
Extractor de jugo limn
Picahielo sencillo
Picahielo de 5 dientes
Tabla para picar
Agitadores
Adornos
Salsas: salsa inglesa etc.
-Sal
Pimienta
Descorchador
Hieleras pequeas y pinzas

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Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Jarras p/agua
Pajillas
Cuchillos
Bandejas o charolas de servicio
Variedad de frutas

Acondicionamiento de locales.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

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Unidad I:
Preparacin y gestin de equipos y herramientas.

Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Realizar la preparacin y

ambientacin de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a las
caractersticas y tipo de servicio.

Unidad I: Preparacin y gestin de equipos y herramientas.

Normas de seguridad y mantenimiento de los equipos
Las instrucciones de seguridad, registro, control, uso y manipulacin de productos utilizados en la limpieza
y puesta apunto deben de cumplirse en todo establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, teniendo
en cuenta su posible toxicidad y contaminacin medioambiental.
Las instrucciones relativas al mantenimiento y control se interpretan y aplican correctamente, permitiendo
de esta manera la conservacin y cuidado de los equipos y tiles.
Indudablemente, el acomodo de las mercancas nos dar la pauta para un mejor control de las mercancas,
facilitando su conteo y localizaci n inme diata.
El mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar
mermas y coadyuva a mantener la calidad. El acomodo sugerido debe ser por tipo de producto:
Se indica una entrada y una salida de mercanca de la bodega. Por supuesto que todo depende de la
configuracin fsica del negocio, sin embargo, la opcin de tener un slo acceso facilita el control.
En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para
alargar su vida til.
Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente
en el rea de preparacin al recibir la mercanca, en unidades fciles de contar (marquetas, contenedores,
etc.)
1. El recibo de mercanca se har por la parte posterior del negocio de ser posible.

3. El recibo de la mercanca debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercanca
venga en ptimas condiciones, verificar peso de mercanca que lo requiera, checar caducidades, etc.
4. En dado caso de que el proveedor traiga mercanca de menos o en condiciones no ptimas para el
negocio se avisara a la gerencia y se devolvern esos productos, adems que se levantara un acta de
incidencia si as se requiere.
5. Revisar facturas de mercanca recibida para cotejar que lo que se recibe fsicamente es lo que dice la
factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errnea.
6. La revisin de facturas se har en el momento de recibir la mercanca (o de acuerdo con la poltica
interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que
no.
7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancas que se reciben por proveedor, al final del

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de equipos.

2. Se le recibir a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habr favoritismos salvo en el
caso de necesidad extrema de cierta mercanca.

recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el
que surta el producto.
8. Toda la mercanca recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacn y ser capturada en
sistema.
Los artculos de uso ms comn, se presentan cercanos a la entrad a, as como aquellos de menor duracin
en almacenamiento.
Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada y utilizando los
controles, formatos y canales de cada establecimiento.

Preparacin y limpieza de los materiales, utensilios y equipos

Las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo propio del
local, respetando las normas higinicas sanitarias y las instrucciones recibidas
Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la ropa de trabajo establecida.
Realizar limpieza durante el servicio Qu hacer?

Secar la barra constantemente.

Cambiar ceniceros y servilletas (de papel).
Limpiar peridicamente el refrigerador.
Lavar la cristalera (si aplica).

Acondicionamiento de equipos.

Realizar limpieza al cierre del bar Qu hacer?

Limpiar y/o lavar:

El refrigerador o botellero.
La mquina dispensadora.
Las botellas de bebidas en servicio.
Los vasos, licuadoras, ceniceros, ccteles, porta sorbete, etc.
Estacin de servicios y el mueble de servicio.
El fregadero (si aplica)
Limpiar el zafacn. El piso y la barra.
Realizar limpieza semanal. Es conocida tambin como limpieza general o profunda.
Que hacer?

Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado
y retirado de su rea de ubicacin; se somete a limpieza y posible reparacin.
Nota.- Esto mismo debe hacerse con los dems equipos y materiales de servicio.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Lavado, secado y pulido

El abrillantar es la funcin que realiza el Bartender poco antes de la apertura del establecimiento durante el
servicio y despus del servicio el procedimiento de lavado secado y pulido se aplica a los siguientes utensilios,
equipo y materiales.

Mobiliario:
Barras
Sillas altas
Estantes
Armarios
Mesas
Sillas.
Recomendaciones para pulir el menaje del bar
Abrillantar la cubertera del Bar

Aplicar o pulir la cubertera aplicando la siguiente norma de seguridad: tener cuidado que las pas de
los tenedores no se incrusten en las manos u otra parte del cuerpo humano.
Abrillantar de nuevo los cubiertos utilizados en el bar.
Se deben usar los productos adecuados y los materiales recomendados para no manchar, rayar, ni dejar
olores desagradables en la cubertera.
Abrillantar la cristalera

Utilizar un pao o tela especial que no suelte pelusa.

Al trasladar la cristalera despus de pulida no sobrecargar las charolas o recipientes

utilizados.

Abrillantar los componentes de la loza (en los casos en que haya)

Tcnicas de limpieza y desinfeccin

Limpieza en utensilios y maquinaria:
Verificar la limpieza de cada aparato o utensilio antes de cada utilizacin.
El pequeo material (cuchillos, moldes, peladores, etc.) se limpia despus de cada utilizacin. (Cada uno
el suyo)
Limpiar la maquinaria despus de utilizarla, (picadoras, cortadoras etc.)

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de equipos.

No forzar el vidrio o el cristal con las manos al abrillantar, para evitar que se astille y produzca un
accidente.

Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de
todos ellos al ser recepcionados.
Locales:
Despus de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria y mesas.
Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No estarn en
contacto con la zona de servicio.

Comandas
La comanda es un documento interno el cual a sido elaborada para anotar cada uno de los pedidos, tomando
en cuenta que su razn principal es la de controlar cada una de las transacciones realizadas entre el personal
de comedor y el de cocina o bar y cafetera.
El rea de control debe verificar y revisar cada una de las comandas de tal manera que se verifica si el pedido
es igual que el descrito en la original, ya que peridicamente colocan mas items en la copia de produccin y
as poder sustraer mayor cantidad de platos o bebidas de cada una de las reas.
La Elaboracin de este documento se realiza tomando como base la Carta o Men.

Acondicionamiento de equipos.

Es la trascripcin total de los platos, es recomendable dejar en la parte inferior del documento casilleros
en blanco para poder colocar el nombre a mano del plato hecho fuera de carta o pedido especial.
Este documento debe ser alcanzado al rea de controles conjuntamente con las comandas y el resumen
realizado por el encargado del rea de cocina y bar.
Con este documento se logra la cocina informar acerca del movimiento diario de platos, la produccin diaria,
puede realizar una proyeccin de ventas, estadsticas de platos mas vendidos y menos vendidos ayudando as
a la oxigenacin de nuevos platos, constatar mediante el cruce de informacin con la caja la certificacin de
que todo lo producido haya sido cobrado.
Este tipo de control bsico pero de gran importancia debe ser llevado a cabo por el responsable operativo
de la cocina, pudiendo ser el primer cocinero o sous chef; el cual terminado el turno o el cierre de su rea se
dispone a elaborar este documento.

Comanda electrnica (modelo)

El proceso de facturacin comienza con la toma de la comanda por parte del personal de sala. Dado que
esta sirve como soporte documental para que el proceso se realice correctamente, es fundamental que el
personal de sala ponga especial cuidado en su confecciona. La comanda esta compuesta por un original y tres
copias y en ella deben aparecer los siguientes conceptos:
El numero de la mesa
El numero de personas o numero de pax

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

 l numera de habitacin (siempre que se trate de un hotel y el cliente este alojado en l )

La fecha y el nombre de la persona que la confecciono o cdigo del mozo.
Una vez que el capitn o mesero ha tomado nota de los servicios solicitados por los clientes, el recorrido
de la comanda es el siguiente
1. El jefe de sector lleva a facturacin el original y la primera copia.
2. La copia es sellada por el cajero y posteriormente entregado al departamento encargado de servir los
productos (cocina, bar, pastelera). Este departamento no debe entregar Ningn producto si la copia de
la comanda no viene sellado por facturacin. De esta manera se puede controlar que todos los platos
entregados han sido cargados en la factura del cliente.
3. La original permanece en caja y basndose en ella el cajero elabora las boletas o facturas de clientes y
dems documentos establecidos por la direccin.
4. La segunda copia o tercera copia permanece en poder del jefe de sector para realizar el servicio.
Existen determinadas situaciones que pueden afectar a este proceso de facturacin, siendo las ms comunes
las siguientes:
a) Que una vez tomada la comanda de una mesa se incorpore un nuevo comensal. En este caso el primer
Matre debe elaborar una nueva comanda para ese comensal, en esta comanda debe aparecer el nmero de
mesa para adjuntarla a las dems.
b) Tambin se confeccionara otra comanda con el numero de mesa cuando un cliente al que ya se le ha
tomado la comanda solicita un nuevo plato.
c) Cuando un cliente devuelve un plato, se confecciona una comanda en la que aparece el termino b. En
este caso, la comanda sigue el mismo proceso administrativo, realizando las oportunas modificaciones en la
factura del cliente.

Acondicionamiento de equipos.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Facturas
La factura es el documento que el restaurante entrega al cliente como justificante de pago de los servicios
consumidos por este en el establecimiento. En la boleta no es obligatorio colocar el nombre del cliente. En
la factura es obligatorio colocar el nmero de RUC y nombre de la empresa o persona natural.
Datos del establecimiento: nombre comercial, direccin, telfono y categora del establecimiento.
Numero de factura
Descripcin de los servicios consumidos por el cliente, con especificacin de la cantidad y el precio unitario
de cada uno de ellos o solo por consumo si es pedido por el cliente.
Subtotal o suma del importe total de los servicios.
IGV que debe estar incluido en los precios fijados por el establecimiento. En cualquier caso este punto
se hace constar claramente en las facturas. En relacin al IGV hay que indicar que en los establecimientos
clasificados en la categora de lujo el porcentaje que se aplica es el 19% as mismo el 10% por servicios.
Total factura, que se obtiene por la suma del subtotal mas el IGV y el 10%.
Existe tambin la posibilidad de diferenciar los distintos importes en funcion del departamento que preste
el servicio (cocina, bodega o bar)
Para la elaboracin de la factura, el cajero parte de la original de la comanda entregada por el personal de
sala, en la cual deben aparecer todos y cada uno de los servicios consumidos por el cliente.

Acondicionamiento de equipos.

El proceso de facturacin puede realizarse por medios manuales o mecanizados.

En la actualidad la facturacin mecanizada (ya sea mediante la utilizacin de factura dotadas de programas
informativos) se va imponiendo en la mayoria de los restaurantes de mediano o gran tamao, debido a que
este tipo de facturacin ofrece una serie de ventajas importantes.
a) Permite una mayor fiabilidad en todos los clculos matemticos de proceso, eliminando posibles errores
humanos.
b) Posibilita la realizacin de todo tipo de correcciones o modificaciones en las facturas, mejorando la
presentacin de estas al cliente.
c) Facilita la elaboracin de todo tipo de informes y resmenes de produccin, liberando al personal de
un costoso trabajo administrativo.
d) Simplifica todo el proceso administrativo de control de economatos, consumos de los distintos
departamentos, etc.

Registro de dinero
Cuando se solicita la cuenta de los servicios consumidos en el establecimiento, el cajero cierra la cuenta

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

de la mesa y la pasa al personal de sala, el cual a su vez se la entrega al cliente para su cobro. Una vez que
el cliente recibe la factura, hay dos formas bsicas de cancelar el importe de la misma:
Contado.- El cliente hace efectivo el pago de la factura abonndola en efectivo, travel check, tarjeta
de crdito o cualquier otro medio de pago aceptado por el establecimiento. Algunas empresas consideran
determinados medios de pago como crdito, es el caso de las tarjetas de crdito. Una vez que el cliente
efecta el pago al contado, se le entrega el original y una copia de la factura como justificante de dicho
pago.
Crdito.- A diferencia del caso anterior, el cliente no abona la factura, sino que simplemente la firma. El
crdito se produce bsicamente en tres situaciones:
Cuando el cliente tiene crdito personal en el establecimiento, ya sea a nivel particular o bien a nivel de
empresa.
Cuando el cliente acude al establecimiento con un bono, ya sea de agencia o no, que cubre el pago de la
factura por los servicios consumidos.
Cuando se trata de un establecimiento hotelero y el cliente permanece alojado en el mismo. En este caso,
la factura del restaurante o bar debe pasarse al departamento de facturacin del hotel para que sea anotada
en la factura general del cliente.
En cualquier caso el original de la factura no se le entrega al cliente, ya que sirve como justificante para el
cobro de los servicios prestados.
Los pagos con Tarjeta de crdito puede ser hechas a travs de American Express, Visa, Diners y Master Card
o por Tarjetas de Dbito como Visa Electrn o Maestro de Master Card.
Presentacin de la factura

Se debe presentar en el momento que el cliente solicita y requiera la factura.

Ficha de Control de materiales
Al recibir las mercancas solicitadas se comprueba que cumplen con:

Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos,

La calidad definida,
La fecha de caducidad,
El embalaje adecuado,
La temperatura de conservacin idnea,
Los registros sanitarios.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de equipos.

En un establecimiento de A y B; la presentacin de la factura puede variar de acuerdo a la calidad y prestigio

del restaurante: puede presentarse al solicitante en un flder o simplemente entregarle la factura

Pedido De Suministros Varios

( Exceptuando Comestibles Y Bebidas)
DEPARTAMENTO: xxxxxx

05 de julio de 2008

Costo
Cantidad
pedida

Tarjeta
No.

DETALLES

Unidad

1
1

Caja
Vasos 10 onz
Plsticos
Fardo Removedores Peq.
Fardo Servilletas
Fardo

Fardo Sorbetes

Pedido por:

Entregado por:

Cantidad
entregada

Precio

Importe

Fardo

Recibido por:

Dpto. Costos

Acondicionamiento de equipos.

Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta:

Sus caractersticas organolpticas,

Temperatura y grado de humedad de conservacin,
Normas bsicas de almacenamiento,
Indicaciones del producto,
Factores de riesgo,
Criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.
Pedido De Comida Al Almacn
DEPARTAMENTO: xxxxxx
Cantidad
pedida

Tarjeta
No.

05 de julio de 2008
DETALLES
Jugo de tomate

Pedido por:

Entregado por:

Unidad

Cantidad
entregada

Lata

Recibido por:

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Costo

REQUISICIN DIARIA DE BEBIDA

05 de julio de 2008

DEPARTAMENTO: xxxxxx

Costo
Existencias Par Stock.

Cantidad
Pedida

DETALLE

Botella
Absolut

Botella
Tanqueray

Pedido por:

Entregado por:

Botella
Blanco
Botella
Regal

Tamao

Brugal

1/2

Chivas

1/1

Vodka

1/1

Gin

1/1

Cantidad
entregada

Recibido por:

Por
unidad

Total

Dpto. Costos

Las existencias mnimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o

departamento adecuados.
Las fichas de almacn se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.

El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo

establecido o necesidades de servicio.
Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones
previas.
Los gneros necesarios para la preparacin de bebidas sencillas y comidas rpidas se disponen en los lugares
previstos.
El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o
necesidades de servicio.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Acondicionamiento de equipos.

Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios, para su utilizacin posterior en la preparacin

y presentacin de bebidas sencillas y comidas rpidas, en funcin de las necesidades del servicio

Unidad I:
Montaje de locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y
decoracin de locales destinados al servicio de alimentos.

Unidad I: Montaje de locales.

Organizacin del servicio de bar y cafetera
Consiste en la preparacin de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Su
ejecucin implica lo siguiente:

Limpieza del rea fsica del bar. Que hacer?

Establecimiento de: material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta,
salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).
Realizar pedido al almacn.
Esto se hace a travs de formularios diseados para tal fin.
Recibir y ubicar lo solicitado.
Una vez recibido el material y dems mercancas solicitadas, se procede a colocar una de stas en su lugar
correspondiente, as por ejemplo.
Bebidas: en la tramera o exhibid or con las etiquetas de frente.
Copas y Vasos: sobre la estacin de servicio
Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.
Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. Tambin utilizaremos un pao de
hilo para que no deje pelusa.

Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoracin: en el refrigerador.

Abastecer de hielo los depsitos:
Carritos
Neveras
Dispensadores
Elaborar jugos y jarabe de azcar.
Se debe elaborar jugos de limn, pia, naranja, meln, etc y un jarabe a base de agua caliente y azcar.
Elaboraciones de bebidas y ccteles
Por su forma de preparacin podemos clasificar los ccteles en:

Batido en la coctelera.
Removido en vaso mezclador.
Directo al vaso -removido.
Licuado.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Supervisin de montajes.

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin.
Limpiar el piso, zafacn y otros.

 Directo al vaso.
Podemos dividir los ccteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que
son:

Supervisin de montajes.

Bebidas largas (Long drinks)

Bebidas cortas (Short drinks)
Las bebidas largas son ccteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de lquido, que se suelen
servir en vasos o copas largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de
poca cantidad de lquido, sirvindose en copa o vasos pequeos.
A continuacin detallamos lo correspondiente a las bebidas cortas ms conocidas o solicitadas.
Preparacin de bebidas cortas
Daiquiri:
1/2 onza de Ron blanco
* 2/3 onza de Jugo de limn
* 2/3 onza de Azcar lquida
Mezcla los ingredientes en la licuadora con hielo
Sirve en copa de champagne y decora con rodada de limn y cherry.
Old Fashion
1/2 onza de Whisky
1/3 onza de Azcar
3 gotas de angostura
Mezcla bien en el vaso para mezcla y srvelo en un vaso
Old fashion y agrega soda a gusto. Decora con cherry
Brandy Alexander
1/2 onza de brandy
1/2 onza de crema de leche
1/2 onza de crema de cacao marrn
Mezcla fuertemente los ingredientes en la coctelera y sirve en copa champagne. Decora con canela.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

White Russian
1 1/2 onza de Vodka
1/3 de licor de caf
1/3 de crema de leche
Negroni

Supervisin de montajes.

2/3 onza de Campari

2/3 onza de Vermouth Rojo
1/3 onza de Ginebra
Mezcla los ingredientes en un vaso de 8 onzas Old Fashio ned (Roca).
Agrega hielo, decora con piel de limn y sirve en el mismo vaso.
Sombrero
1 1/2 onza de crema de caf
2/3 onza de crema de leche
Mezcla los ingredientes con hielo y srvelo en vaso de 8 onzas,
Black Russian
1 1/2 onza de Vodka
2/3 onza de crema de caf
Mezcla en un vaso de 8 onzas.
Agrega hielo y srvelo en el mismo vaso.
Whisky Sour
11/2 onza de whisky
1/3 onza de azcar lquida
1/3 onza de jugo de limn

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Vierte los ingredientes uno por uno en la coctelera y bate fuerte y sirve en copa sour fra. Decora con
rodada de limn y cherry.
Manhatan
11/2 onza de Whisky Bourbon

Supervisin de montajes.

2/3 onza de Vermouth Rojo

Mezcla los ingredientes en el vaso mezclador.
Sirve fro en copa cctel y aromatizar con angostura y decorar con cherry
Rob Roy
1 1/2 onza de Scoch Whisky
1/2 onza de Vermouth Rojo
3 gotas de angostura
Mezcla todos los ingredientes en el vaso mezclador, sirve en Copa cctel sin hielo y decora con cherry.
Pink Lady
11/2 onza de Ginebra
2/3 onza de crema de leche
1 pizca de Granadina
Mezcla los ingredientes fuertemente en la coctelera y sirve en
copa cctel. Decora con cuello de granadina y azcar.
Dry Martn
11/2 onza de Ginebra
1/4 onza de Vermouth Seco
Mezcla los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo en
cubito y sirve en copa cctel fra. Decora con aceituna o cscara
de limn.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Margarita
11/2 onza de Tequila
2/3 onza de jugo de limn
2/3 onza de Cointreau

Rusty Nail
1 onza de Whisky Escocs
1 onza de Licor de Drambuie
Remueve los ingredientes Old Fashioned (Roca) y sirve en un vaso con hielo.
Agrega removedor.

Preparacin de Bebidas Largas

Pia Colada
1 1/2 onza de Ron Blanco
1 onza de crema de coco
3 onzas de jugo de pia
Vierte los ingredientes en la licuadora con hielo, lica por dos (2) minutos y srvelo en un vaso collins.
Decora con trozo de pia y cherry.
Salt Dog
1 1/2 onza de Vodka
4 trocitos de hielo
Remueve y termina de llenar conjugo de toronja (pomelo).
Sirve en un vaso collins. Decoracin sal alrededor del cuello del vaso.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Supervisin de montajes.

Vierte los ingredientes en la coctelera, bate fuertemente y sirve en copa de champagne. Decora pasando
medio limn por el cuello de la copa y escarcha con sal.

Cuba Libre
1 1/2 onza de Ron Dorado
Coca cola

Supervisin de montajes.

En un vaso Hight Ball con hielo y complete con coca cola.

Decora con de limn.
Screwdryver
1 1/2 onza de Vodka
Jugo de naranja
En un vaso de Hight Ball con hielo remuev e y termina de llenar conjugo de naranja. Decoracin rodada de
naranja.
Tequila y Zuirse
* 1/2 onza de Tequila, jugo de naranja, granadina
-En un vaso collins con hielo vierte el tequila.
Despus de la tequila completa con el jugo de naranja.
Decora con rodaja de naranja y cherry y un sangrado de granadina.
Tom Collins
1 1/2 onza de Ginebra
1/2 onza de azcar lquida
1/2 onza de jugo de limn
Mezcla los ingredientes en un vaso collins, completa con soda.
Decora con rodaja de limn y cherry.
Bloody Mary
Pizca de pimienta
Pizca de sal

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

4 gotas de salsa picante ( Tabasco)

4 gotas de salsa inglesa
1/3 onza de jugo de limn
1 1/2 onza de Vodka * Jugo de tomate

Decora con rodaja de limn y tallo de apio.

Seguir el mismo procedimiento que el Bloody Mary cambiando el jugo de tomate por clamato.
Gin and Tonic
11/2 onza de Ginebra
Agua tnica
Decora con rodaja de limn.
En un vaso alto con hielo completa con agua
Fruit Punch
4 onzas de jugo de naranja
4 onzas de jugo de pia
1/3 onza de jugo de limn
1/3 onza de granadina
11/3 onza de azcar lquida
Preparacin:
Mezclar los ingredientes en un vaso alto con hielo. Decorar con rodaja de naranja y cherry.
Ron punch
1 1/2 onza de Ron Dorado
3/4 onza de Vermouth Rojo

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Supervisin de montajes.

Mezcla todos los ingredientes directo en vaso collins remueve con la cuchara removedora agrega hielo y
completar con jugo de tomate.

1/2 onza de crema de cacao marrn

1/3 onza de Granadina
1 gota de angostura

Supervisin de montajes.

2 onza de jugo de naranja

1 onzas de jugo de pia
Vierte los ingredientes en orden en un vaso de 12 onzas. Mzclalo suavemente, agrgale cubitos de hielo
y decralo con jugo de limn,
Mai Tai
1 1/2 onza de Ron Dorado
1/2 onza de Amaretto
1/2 onza de Vennouth Rojo
Mezcla estos ingredientes en un vaso de 12 onzas, agrega hielo y completa conjugo de naranja. Decrese
con rodajas de naranja y cherry.
L.D Merengue
1 onza de Ron Dorado
1/2 onza de Ron Blanco
1 onza de jugo de pia
1 onza de jugo de naranja
1/2 onza de licor de guineo
1/2 onza de jugo de limn
Me zcla estos ingredientes bien en la coctelera y srvelo en un vaso de 10 onzas y decrese con frutas.
Los Fizz
*Coloca en la coctelera 3 o 4 cubitos de hielo, agrega el jugo de frutas, el azcar y el licor. Agita fuertemente
durante un minuto y vierte, a travs del colador, el lquido en vaso collin. Completa con soda, hielo y sirva
con sorbetes.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Gin Fizz
11/2 onza de Gin
1 cucharada de Azcar en polvo
1/2 onza de jugo de limn
clara de huevo

Supervisin de montajes.

Golden Fizz
1 1/2 onza de Gin
1/2 onzas de jugo de limn
1 yema de huevo
1 cucharada de azcar en polvo
1 cucharada de Granadina
Silver Fizz
1 1/2 onzas Gin
1 onza de jugo de limn
2 cucharadas crema de leche (Leche Carnation)
2 cucharadas crema azcar en polvo y clara de huevo
Orange Fizz
1 1/2 onza de Gin
1 onza de jugo de naranja
1 cucharada azcar en polvo

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Elaboracin de alimentos

Supervisin de montajes.

La elaboracin de aperitivos, canaps, bocadillos o sndwiches se realiza aplicando tcnicas bsicas de

elaboracin y respondiendo a caractersticas de presentacin tales como:

La temperatura (calientes o fros),

El sabor (dulces o salados),
La complejidad (sencillos o mltiples),
La naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso.

El acabado y presentacin de las comidas rpidas se realiza atendiendo a su tipologa, de acuerdo con las
normas definidas al efecto.

Montaje de barra de bar y cafetera.

La accin de acondicionar la barra alta, la barra baja u interior, y el equipo del bar la realiza el Bartender en
forma tal que al abrir el establecimiento todo est a punto para no sufrir atrasos en el servicio a los clientes.
El bartender revisar los equipos, que funcionan con electricidad para verificar que se encuentran en un
buen estado y presentacin. Ejemplo: Refrigerador, licuadora, exhibidores y otros.
Adems el Bartender acondicionar la barra interior con todo lo necesario para brindar un excelente
servicio, entre ellos tenemos; tabla para picar, coctelera, hielera, pinzas, pica hielo, cuchillo, vasos, copas,
jarras, ceniceros, servilletas, coladores, cebollitas, aceitunas, cerezas, cucharas de bar, mondadientes, frutas
y todo lo necesario para la preparacin de ccteles u otro tipo de bebidas.
En la barra alta tiene el cuidado de que no falten los ceniceros, servilleteros con servilletas, y mens, todo
en mximo estado de limpieza y en orden.
Todas estas acciones deben realizarse guardando las normas de higiene y seguridad ocupacional, para evitar
accidentes y una posible contaminacin de los productos a consumir.
Acondicionar la barra, es disponer la barra alta con el menaje como: servilletero, cenicero, y mens. En la
barra interior se disponen los utensilios que el bartender ocupar para la preparacin de las bebidas.

Colocar
Colocar
Colocar
Colocar

los servilleteros
los mens
las decoraciones en forma armoniosa.
los ceniceros

Barra baja, el menaje se debe colocar en perfectas condiciones de funcionamiento y de limpieza.

Colocar tazas y escudillas para cafs e infusiones de distintos tamaos.

Colocar las cerezas, aceitunas y cebollitas en su respectivo recipiente y lugar asignado
Colocar un plato con sal y otro con azcar refinado en el espacio asignado para la estacin central.
Colocar la tabla para picar frutas en el centro de manera que quede fija y segura.
Colocar la cuchara y el cuchillo para bar sobre la tabla para picar frutas.
Colocar los jarabes.
Colocar la coctelera, el vaso mezclador y el colador de gusanillo.
Colocar la licuadora en un lugar cercano.

10

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Colocar
Colocar
Colocar
Colocar

la mquina trituradora de hielo en un lugar de fcil acceso.

el colador para bar.
los palillos junto a las cerezas y las aceitunas.
las decoraciones a base de frutas o algn otro ingrediente en recipientes adecuados.

Todos estos elementos van acomodados en la barra baja, esta labor se debe realizar con mucho cuidado,
para evitar accidentes y contratiempos.

Disponer para el servicio con su debido material los frigorficos.

Disponer para el servicio los exhibidores, con sus respectivas bebidas: vinos, licores, cerveza y otros, de
forma vistosa, ordenada y agrupados segn su naturaleza, con la etiqueta mirando hacia los clientes.
Disponer para el servicio la licuadora, mquina para malteadas o batidora en los casos en que se usa.
Esta labor se debe hacer con cuidado para evitar accidentes y contratiempos, as como el aplicar las
normas de higiene, para mantener la buena imagen del lugar.
Se debe asegurar que las operaciones de acabado, guarnicin y decoracin de la bebida se realizan
ajustndose al tipo de servicio, definicin del producto o normas preestablecidas.
La temperatura de servicio de las bebidas se mantiene, comprobando que no sufran ningn tipo de alteracin
o deterioro.
El perfecto estado de orden y limpieza del rea de trabajo donde ha preparado las bebidas se debe
mantener.
El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo instrucciones o normas de
servicio y atencin al cliente, segn el protocolo establecido.
Los medios establecidos para todo el proceso de preparacin de bebidas sencillas se utilizan de modo que
se eviten costes y desgastes innecesarios.
La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.
Preparar y presentar comidas rpidas de acuerdo con la definicin del producto y las normas bsicas de su
elaboracin.
Las operaciones de fin de servicio se realizan segn las normas operativas del establecimiento, teniendo en
cuenta:

La limpieza y desinfeccin de tiles y equipos,

Los desbarasados,
El traslado de material,
La recogida de lencera,
La ventilacin del local,
La desconexin de mquinas y el mantenimiento preventivo,
El cierre de la instalacin.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

11

Supervisin de montajes.

Acondicionar el equipo del bar, consiste en disponer para el servicio todo el equipo del bar, para la promocin
de algunos productos, as como para agilizar el servicio.

Unidad I:
Preparacin y ambientacin de equipos y locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y
decoracin de locales destinados al servicio de alimentos.

Unidad I:Preparacin y ambientacin de equipos y locales.

Tipos de Montajes
En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo rdenes de
servicio del da o procedimientos que las sustituyan, y ejecutando:

El alineado y equilibrado mesas;

El repaso del material para el montaje;
El montaje de mesas del bar o cafetera
El montaje de aparadores;
La revisin y puesta en marcha de equipos;
La preparacin del pequeo material;
La revisin de cartas y mens.

En la decoracin y ambientacin de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo
instrucciones precisas del responsable, en:

La colocacin de elementos decorativos en los lugares indicados;

El mantenimiento de plantas y flores;
El encendido y mantenimiento de la iluminacin idnea;
Ea seleccin de la ambientacin musical;
El control de volumen de la msica;
El control del ambiente trmico previsto.

Montaje de Mantelera
El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian segn los platillos a servir.

Caractersticas
Colores firmes, textura, durabilidad, esttica, cada, fcil, planchado fcil, lavado, reposicin, algodn y lino,
fibra natural de Gran suavidad y textura menos durable y menos brillante necesita proceso de mercerizacin.
Polister
Hechas a partir del petrleo de lavado y planchado fcil lavado en agua fra muy resistente poco absorbente
y colores firmes.
Dacron
Fibra de polister innovadora suave, buena cada, fcil cuidado y resistente a las arrugas hecho por dupont
Francia.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Supervisin de equipos.

La mantelera es predominante por la calidad, suavidad, cada, colores, etc. el mantel le da personalidad
y distincin al saln

Tela gruesa de algodn

Para proteger la mesa de golpes, derrames, confort etc. debe ser hecho en color blanco o claro.
La medida de los manteles debe ser de acuerdo al formato de la mesa y de la cada que se desea tener
ejemplo: mesa de 1m. mantel de 1.5m. Cada 0.25
Cubre mantel
Su funcin es la de proteger al mantel y bajar los costos de lavado debe ser hecho del mismo material que
el mantel su cada es de 5 a 10 cm por lado.
Servilletas
Hechos de material similar o igual al mantel debe tener un % de algodn sus medidas se hacen de acuerdo
al nivel del saln
Lo que no vara es la tcnica de colocacin del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de
servicio mencionados. Antes de colocar el mantel, se considerar lo siguiente:

La superficie de la mesa debe estar limpia.

El mantel debe tener las medidas acordes a al tamao de la mesa a montar.
La mesa debe estar firme sin tambalearse.
La mesa debe estar con la orientacin correcta.

Supervisin de equipos.

Los pasos a seguir son:

Estar colocado a la mitad de uno de los lados de la mesa y del lado ms largo en caso de una mesa
rectangular.
El mantel se desdobla sobre la mesa, el doblez invertido y los dos dobleces sencillos deben quedar al
frente.
Se deben mantener las manos bien separadas para brindar mayor control.
El doble pliegue invertido debe quedar arriba y los dos dobleces sencillos hacia abajo.
El doblez invertido o doble debe sostenerse suavemente pero con firmeza entre los dedos pulgar e ndice y
despus; el primer doblez sencillo o superior debe sostenerse entre los dedos ndice y medio.
El segundo doblez sencillo queda libre.
Sosteniendo el mantel con firmeza, levantndolo sobre la mesa de tal manera que el segundo doblez
sencillo pueda caer libremente.
Se deja caer sobre el lado ms alejado de la mesa hasta obtener la medida requerida de la parte que
cuelga.
Las marcas (dobleces del mantel) se pueden usar como gua.
Se suelta el doblez invertido o doble retirando los pulgares.
Al mismo tiempo se sostienen el mantel ligeramente levantado sobre la superficie de la mesa.
Se sostiene el primer doblez, o sea el sencillo superior firmemente entre los dedos ndices y medio.
Se sacude suavemente el mantel para permitir que el aire fluya entre el mantel y la superficie de la
mesa.
Colocar el mantel con toda precisin sobre la mesa, usando los dobleces como gua y asegurndose de que
la parte que cuelga alrededor de la mesa sea igual.
La parte que cuelga por lo general debe medir entre 12 y 18 pulgadas (30 y 45cm.).

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Montaje de vajilla, cubertera, cristalera y petit menaje

Algo muy importante que se debe de tener en cuenta a la hora del montaje de mesas es el men,
caractersticas y ambiente del bar o cafetera.
Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletn, u otra proteccin
que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metlica, por
ejemplo).
Las servilletas debern ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseo. Aunque es un tema polmico se
pueden colocar sobre el plato, en forma de tringulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. Tambin se
pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los ms estrictos en el tema del Protocolo, indican
que el lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa,
si nos levantamos.
El servicio de mesa debe ser renovado por completo despus de la finalizacin de cada comida. El espacio
entre invitados ser de aproximadamente 60 - 80 cms, para que los comensales se puedan mover con relativa
comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio
suficiente para dejar mayor holgura.
Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato base. Si los platos cuentan con un anagrama o adorno
del establecimiento este deber quedar frente al cliente y bien centrado. (Lo mismo a la hora de montar la
mesa que a la hora de servir). Un ejemplo de servicio de mesa bsico sera como el que podemos ver en el
siguiente grfico.
Ejemplo de montaje bsico de mesa para comensales en bar o cafetera, en este ltimo caso se debe
agregar taza con escudilla para caf o te.

Todos los cubiertos se sitan por orden de utilizacin; los ms

exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los ms
cercanos al plato son los ltimos que se utilizan. Se deben separar
unos 2 3 cms del plato, y nunca deben tocar el plato.
En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamao
medio (entre el tamao normal y el tamao de postre) que sirve
para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la
hostelera denominan el tenedor de principios.
Los cubiertos de postre se sitan enfrente del plato, en su parte
superior a unos 2 cms del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor
y cucharilla con los mangos intercalados (mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo
y el tercero de nuevo hacia la derecha).

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.

Supervisin de equipos.

A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia

adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de
pescado. A la izquierda se colocan los tenedores, con los pas hacia
arriba.

Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla,
acompaado del correspondiente cuchillo o pala para untarla.
Taza y escudilla para caf, con asadera hacia el lado derecho a la derecha del cuchillo principal
La cristalera se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente
hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa
de champaa /cava y copa de licor.
Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms entre ellas.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en
una mesa de 6) debern retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.
Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, debern colocarse antes de servirse el
mismo.

Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.

Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse
con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).

Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.

Supervisin de equipos.

Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, debern colocarse los cubiertos

antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
No se sirven ccteles (por ejemplo de marisco), consoms, sorbetes, cazuelitas y platos similares
directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.

Preparacin y montaje para el servicio de comidas.