ANALISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS

Ing. Victor Meneses Taboada

HACCP
A continuacin se
muestra la Pirmide
de la Inocuidad;
ahora conoceremos
el ltimo nivel

POE

POES

BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)

En primer lugar
veamos

Qu es el
HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema
cientfico, con base sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear medidas para su control con el
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.

Algo ms del

HACCP
Emplea un modelo flexible, fundamentado en
la interpretacin de principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria
de alimentos.

Independiente del tamao de la empresa

Cul es el
Propsito del

HACCP

Prevenir, reducir o controlar los

peligros en alimentos

Esta basado en el anlisis modal de fallos y

efectos (FMEA), que es una tcnica de

ingeniera, que consiste en que antes de

introducir los mecanismos de control, observa en
cada etapa de un proceso, aquello que puede

Cul es el
fundamento del

HACCP

funcionar mal, junto con las posibles causas de

ese mal funcionamiento, as como determina los
efectos probables que pueda tener.
Una vez detectados los peligros, se implantan
mecanismos de gestin, destinados a garantizar
la seguridad del producto alimenticio (nivel
sanitario) para su uso por el consumidor.

 Agricultura bsica
Procesamiento
industrial
Distribucin y
comercializacin

Y donde pueden
aplicar el

HACCP

Servicios de
alimentacin colectiva
(restaurantes, catering)
Elaboracin de
alimentos artesanales
Utilizacin por el
consumidor

Ahora conoceremos un
poco de la

Historia del HACCP

 El origen del sistema HACCP

(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La Pillsbury Company, junto con la

NASA, idearon un sistema para

garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.

Principales preocupaciones de la
NASA:
Partculas de alimentos
Resuelto mediante produccin
de porciones pequeas y una
cubierta comestible
Enfermedades de transmisin
alimentaria

 Fue en 1971 cuando de una

conferencia dada sobre proteccin
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
Tres principios:
Identificar riesgos
Determinar los puntos crticos
de control
Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC

El ao 1974 la Food and Drug (USA)

incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentos

enlatados de baja acidez.

1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiolgicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.

 La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones

(1993), aprob las Directrices para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (ALINORM 93/13A,
Apndice II)

Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de

sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas - Principios generales de Higiene de los
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control y Directrices para su aplicacin
aparece como Anexo de este documento.

En Per, a partir de 1998, con el

DS 007-98-SA se recomienda su
implementacin gradual en la
industria alimentaria.
El ao 2006, la RM 4492006/MINSA. Aprueba la Norma
Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas.

Ahora conozcamos algunas

diferencias entre la
Inspeccin tradicional
y el Sistema HACCP

En la
Inspeccin
Tradicional:
Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para
detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.).
Fue concebida cuando los peligros eran la
contaminacin macroscpica y los animales
enfermos.

En la
Inspeccin
Tradicional:
Los contaminantes microbianos y qumicos no son
detectados por el inspector
El anlisis de muestras del producto final (1/1000)
indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin
del lote, mismo que exista contaminacin

En el Sistema
HACCP:
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para
la inocuidad del producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la
inspeccin

En el Sistema
HACCP:

Se prioriza la prevencin y no la reaccin

(inspeccin tradicional)
Es la mejor herramienta para proteger los alimentos
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos

Ahora conoceremos los

7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP

Efectuar un anlisis de peligros e

identificar las respectivas medidas
preventivas

Identificar los Puntos Crticos

de Control (PCC)

Establecer lmites crticos para las

medidas preventivas asociadas con
cada PCC

Controlar (monitorear) cada PCC

Establecer acciones correctoras para el

caso de desviacin de los lmites crticos

6. Establecer procedimientos de verificacin

7. Establecer un sistema para registro

de todos los controles