MODEL RENCANA HACCP PADA INDUSTRI TELUR ASIN

NON-KOLESTEROL

1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP haruslah memberikan jaminan dari setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik
dan memiliki pengetahuan yang baik untuk mengembangkan sistem HACCP. Tim yang telah dibentuk
harus sudah memahami tentang teori kemanan pangan, memahami prinsip HACCP, mengetahui peran
dan kegunaan HACCP dalam rantai makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim
HACCP tentang penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup.

Nama

Bid Pend/Jabatan
Teknologi Pangan / Ketua tim
HACCP - Plant Manager
Teknologi Pangan / Development
Teknik Mesin / Ahli Teknik
Ahli Mikrobiologi/ Quality Control
(QC)
Ahli Kimia / Quality Assurance
(QA)

Syarat/Tugas
Memahami konsep dan teori HACCP
serta memiliki pengalaman dan telah
mengikuti pelatihan teknik HACCP
Memahami segala sesuatu yang terlibat
pada proses produksi
Mengerti desain dan operasi teknis yang
higienis
Memahami resiko dan potensi bahaya
yang mungkin akan terjadi
Memastikan pengembangan proses
produksi berjalan dengan baik sesuai
GMP, SOP dan SSOP

2. Deskripsi Produk
Produk yang akan diproduksi harus dideskripsikan dan diidentifikasikan dengan jelas
mengenai hal-hal yang berkaitan dengan program HACCP agar nantinya dapat memberikan petunjuk
untuk mengetahui potensi bahaya yang mungkin akan terjadi.

Nama Produk : Telur Asin Non-Kolesterol

Bahan Baku
Utama
Telur bebek
Penunjang
Air, garam, gula merah, bawang putih, bawang
merah, daun teh hijau, daun jambu batu, daun
dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang
alang, kayu secang, ketumbar: abu gosok, bata
merah, tanah merah
Kemasan
Primer
Tray plastik telur berbahan PET

Sekunder
Kondisi penyimpanan
Shelf life/ Umur penyimpanan
Informasi pada label

Cara penyajian
Metode distribusi

Dus atau karton

Disimpan tertutup dalam kemasan asli pada suhu
ruang 25 30C
2 3 minggu
Nama produk (Merk), nama produsen, komposisi
bahan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, label
Halal, berat bersih, dan nomor izin
Langsung dapat dikonsumsi
Distribusi melalui darat dengan mobil box

3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju

Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi kepada
konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya
kepada populasi khusus. Penentuan kelompok konsumen menjadi sangat penting dilakukan
mengingat tingkatan resiko yang mungkin terjadi tiap-tiap kelompok konsumen berbedabeda.
Produk : Telur Asin Non Kolesterol
Cara penyajian : Langsung dapat dikonsumsi
Konsumen :
a. Umum : anak anak hingga orang tua / semua umur
b. Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol
tinggi dan diabetes mellitus

4. Diagram Alir Proses

Diagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan
teliti. Setiap tahapan proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar
evaluasi bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan
diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk selesai
dibuat dan disimpan bahkan terkadang sampai dengan tahapan pendistribusian.

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan
proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan
langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non
rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan,
maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.

Telur Bebek

Sortasi

Gula merah,
abu gosok,
batu bata,
tanah
merah, dan
garam

Air herbal : campuran

bawang merah, daun
jambu batu, daun
dewa, daun salam,
daun gingseng, akar
alang alang, kayu
secang, ketumbar

Pencucian
Adonan pasta
Pengeringan
Perebusan

Pendinginan

Pembungkusan
telur dengan
pasta
Pemeraman selama 10
15 hari

Pencucian

Perendaman dengan teh hijau

30 menit

Perebusan 2
jam
Penirisan

Pembersihan

Pemberian cap dan

pengemasan

6. PRINSIP 1 : Analisa bahaya

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses
produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali
bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

a. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin Non Kolesterol

Bahan Baku
Bahan Baku
Telur Bebek

Identifikasi Bahaya
Tipe
Bahay
Jenis Bahaya
a
Fisik

Penyebab

Benda asing (kotoran,

debu)

Biologi

Bahan Penunjang
Garam
Fisik

Bakteri (Salmonella

dan Staphylococccus
aureus)

- Warna tidak putih

Terjadi kontaminasi
silang pada saat proses
sortasi
Kesalahan penyimpanan
Sanitasi lingkungan,
pekerja dan sarana
pengolahan kurang
optimal

Kesalahan penyimpanan

Tindakan Pengendalian

Penggunaan telur yang berkualitas baik ( utuh dan tidak retak)

dan sedikit atau tidak ada benda asing (kotoran, debu)
Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka
waktu yang lama
Proses sanitasi dengan pencucian dan pengamplasan
Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
dioptimalkan
Pada saat proses produksi perebusan, memperhatikan suhu dan
waktu perebusan
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan yang akan
digunakan dengan bahan baku yang baru
Proses sortasi secara optimal

- Benda asing
(kotoran, debu,
plastik)

Bahan kemasan yang

digunakan tidak sesuai
(sobek)

Kimia
Air

Fisik

Kimia

Tinta yang terdapat

dalam kemasan
- Warna tidak jernih,
bau
- Benda asing
(kotoran, debu,
kerikil, pasir)
Mengandung kapur

Bahan kemas yang

digunakan tidak sesuai
Sanitasi lingkungan,
pekerja dan sarana
pengolahan kurang
optimal

Biologi

Bakteri (E.coli dan

Coliform)

Daun teh hijau,

Daun jambu batu,
Daun dewa,
Daun salam
Abu gosok,
Bata merah,
Tanah merah

Fisik

Fisik

Benda asing
Kontaminasi silang saat
(kotoran, debu,
distribusi ke pabrik
kerikil, pasir)
Daun kering
Benda asing (kotoran, Kesalahan penyimpanan
debu, kerikil, pasir)

Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna putih,

bersih, sedikit atau tidak ada benda asing (debu, kotoran,
plastik)
Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan yang baik
(tidak mudah sobek)
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan
digunakan dengan garam yang baru
Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak berasa,
tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing ( debu,
kerikil, pasir) besi (fe), serta mangan (mn) sesuai dengan syarat
air minum
Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses produksi
Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan
digunakan dengan air yang baru
Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk
proses produksi
Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
dioptimalkan
Pada saat tahapan proses produksi perebusan, perebusan air
dilakukan hingga air benar benar mendidih
Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali
Proses sortasi secara manual
Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka
waktu yang lama
Pemilihan daun yang berkualitas baik
Proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan
dan pengayakan

b. Analisis Bahaya Tahapan Proses Telur Asin Non Kolesterol

Tahapan
Proses
1. Sortasi

2. Pencucian

Identifikasi Bahaya
Tipe
Bahay
Jenis Bahaya
a
Fisik
Benda asing
(kotoran, debu,
kerikil, pasir,
plastik)

Penyebab

Biologi

Bakteri Salmonella
dan
Staphylococcus

aureus

Fisik

Benda asing
(kotoran, debu,
kerikil, plastik)

Kimia

Air mengandung
kapur

Kesalahan penyimpanan

Tindakan Pengendalian

Proses sortasi secara manual

Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi
Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka
waktu yang lama
Proses sanitasi dengan pencucian
Sanitasi lingkungan,
Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
pekerja dan sarana
dioptimalkan

Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan

pengolahan kurang optimal
Terjadi kontaminasi silang
terjadinya kontaminasi silang
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang
pada saat proses sortasi
akan digunakan dengan bahan baku yang baru
Sanitasi lingkungan,
Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
pekerja dan sarana
dioptimalkan
pengolahan kurang optimal Proses sortasi secara manual
Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti
air yang akan digunakan dengan air yang baru
Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian
ulang
Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali
Air kurang bersih
Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak
berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum

Biologi

3. Pemeraman

4. Perebusan

Fisik

Bakteri (E.coli dan

Coliform)

Benda asing

(kotoran, debu,

kerikil, pasir)

Biologi

Bakteri Salmonella
dan
Staphylococcus

aureus

Fisik

Benda asing (debu,

kotoran)

Biologi

Bakteri E.coli,
Coliform,
Salmonella dan S.
aureus

Kontaminasi pada pipa

penyaluran air
Air kurang bersih
Proses sortasi kurang
optimal
Air kurang bersih

Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih

Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan
digunakan dengan air yang baru
Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk
proses produksi
Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih
Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali

Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak

berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum
Proses sortasi dioptimalkan
Sanitasi lingkungan,
Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
pekerja dan sarana
dioptimalkan
pengolahan kurang optimal Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam
Air kurang bersih
dan air herbal
Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan
digunakan dengan bahan baku yang baru
Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai
dengan yang ditentukan
Air kurang bersih
Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak
berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum
Suhu dan waktu perebusan Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
kurang dari yang telah
dioptimalkan

Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih

ditentukan
Memperhatikan suhu dan waktu perebusan
Kontaminasi pada pipa

5. Penirisan

6. Pelabelan

Fisik

Fisik

Benda asing (debu,

kotoran) dan sisa
sisa perebusan air

Proses sortasi kurang

optimal
Kontaminasi alat penirisan

Benda asing (debu,

kotoran)

Proses sortasi kurang

optimal

Kimia

Tinta yang
digunakan untuk
pelabelan

Kontaminasi telur dengan

tinta

Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar

bersih
Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses
tersebut masih dalam keadaan panas
Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
dioptimalkan
Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar
bersih
Menggunakan tinta yang berkualitas baik
Menunggu hingga telur benar benar dingin dan kering

7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang
telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan
pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP.
a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

b. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi atau Komposisi

c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku

No
1.
2.
3.
4.

5.

Bahan Baku

P1

P2

P3

Telur Bebek
Garam
Air
Daun teh hijau,
Daun jambu batu,
Daun dewa,
Daun salam
Abu gosok,

Y
Y
Y

Y
Y
Y

T
T
T

CCP atau
Bukan
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bata merah,
Tanah merah
e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan Proses
No

Tahapan
Proses

1.
2.
3.
4.
5.

Sortasi
Pencucian
Pemeraman
Perebusan
Penirisan

6.

Pelabelan

P1

P2

P3

P4

P5

Y
Y
Y
Y

Y
Y
Y
Y

Y
Y
Y
Y

CCP atau
Bukan
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP

8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas Kritis

Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa
batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur.
9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan
terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL
tersebut menjamin keamanan produk.
10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu
CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada
tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan
proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap proses.
11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi
maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga
untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga
dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.
12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP
sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan
CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan
sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator

Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-Kolesterol

Tahapan
Proses
Sortasi

Pencucian

Batas Kritis
Apa
Telur bebek
segar, utuh dan
tidak retak

Kondisi telur
bebek

Mengapa
Mengetahui
adanya
kontaminasi
benda asing
dan/atau
mikroba
patogen

Air yang
Kondisi

digunakan
lingkungan,
sesuai
pekerja, dan

dengan
sarana
persyaratan
pengolahan
air minum Kondisi air
Kondisi
bersih
telur bebek Kondisi telur
setelah
bersih
pencucian
setelah
pencucian

Bagaimana
Pengecekan telur
bebek mentah

Jumlah
Penambahan
perbandingan
air herbal
air herbal dan
dan garam
garam sesuai
yang ditentukan

Mengetahui
adanya
kontaminasi
Mencegah
tumbuhnya
mikroorgani
sme yang
disebabkan
kontaminasi
silang

Mencegah
rasa telur
yang tidak
berasa atau
terlalu asin

Dimana
Kondisi fisik
telur bebek

Siapa

Pemerama
n

Tindakan
Koreksi

Pemantauan

Pengecekan

lingkungan
pencucian, pekerja
yang berada dalam
proses pencucian,
dan sarana proses
pencucian
Pengecekan air
bersih yang
digunakan dalam
proses pencucian
Pengecekan telur
setelah proses
pencucian
Standar formulasi

Kondisi
air yang
digunakan
Kondisi
fisik telur
bebek
setelah
dicuci

Pada
formulasi
bahan

Bagian
penerimaan
(Receiving)
QA

Bagian
Pencucian
QA

Bagian
Formulasi
QA

Verifikasi

Dokumentasi

Review Form
Receiving
setiap
penerimaan

Form
penerimaan telur
bebek

Review Log
book proses
pencucian

Log book proses

Review Log
book
formulasi

Log book
formulasi

Kapan
Proses sortasi
diperketat
Hubungi QA
manager dan
putuskan
diterima atau
ditolak
Komplain pada
produsen
Sebelum
Pengecekan
proses
kembali air
pencucian
yang akan
berlangsung
digunakan
Jika terjadi
penyimpang
an,
mengganti
air dengan
yang baru
Pemeriksaan
lab 1 bulan
sekali
Setiap
pembelian
bahan baku

Setiap kali
pembuatan
formulasi

Hubungi
bagian
formulasi
untuk
mebuat
standar

Perebusan

Penggunaan
Penyimpangan
suhu dan waktu
suhu
standar
perebusan
Penyimpangan
waktu
perebusan

Mencegah
terjadinya
pertumbuhan
mikroba

Pengecekan dan
pengaturan suhu
perebusan
Pengecekan dan
pengaturan waktu
perebusan
Kalibrasi pengukur
suhu
Pengecekan alat
perebusan

Pada pengukur
suhu dan alat
perebusan

Quality
Control
Produksi

Sebelum
proses
perebusan
berlangsung

formulasi
Hubungi

maintenance
untuk
memperbaiki

pengukur
suhu atau
alat
perebusan

Periksa
suhu dan
waktu
perebusan
Review
Log book
formulasi

Log book proses