Por Marisol Guisasola, Diario EL MUNDO (Espaa)

20 de Agosto de 2000
"Esta bebida de Satans es tan deliciosa que sera una pena
dejar a los infieles el deleite exclusivo de tomarla. Hay que
engaar al diablo y convertirla en cristiana". Si, como cuentan
las crnicas, el papa Clemente VIII (1536-1605) no hubiera
rechazado de esta manera la propuesta de los telogos que
pretendan excomulgar el caf (un brebaje hereje, trado por los
mahometanos), es probable que nunca se hubieran llegado a
consumir los 400.000 millones de tazas anuales que se toman
actualmente en el mundo (14.000 millones de ellas en Espaa).
La infalibilidad papal nunca fue menos dudosa. En la actualidad, y
segn datos de la ICO (Internacional Coffee Organization), el cultivo
del caf supone el sustento de 100 millones de personas en 80 pases
-todos ellos en la franja comprendida entre los trpicos de Cncer y
de Capricornio- y es la segunda exportacin mundial en volumen de
negocio despus del petrleo. Lo que es ms: en contra de los que le
auguraban un futuro negro, corto y amargo, el caf no slo sigue
marcando el pulso del mundo, sino que los estudiosos de tendencias
lo estn redefiniendo como "producto gourmet" y "concepto joven".
"Los teenagers (adolescentes) de Manhattan llaman a las nias pijas
`latte girls' (por el caffe-latte italiano, que es un exprs con mucha
leche); en California, los jvenes se pasan termos de caf en clase y
muchos adolescentes se refieren a s mismos como `java junkies'
(yonquis del caf), en una jerga que era impensable hace cinco aos",
publicaba no hace mucho The New York Times.
Segn estadsticas de la American Coffee Association, el grupo de
consumidores que ms crece es el de 18 a 27 aos. Ejecutivos y
diletantes treintaeros se suman ahora a la tendencia. "Es que la
forma actual de entender el caf se integra en un modo nuevo de
entender la vida", asegura Octavio Llamas, dinmico director de
marketing de Autogrill Espaa, multinacional italiana de la
restauracin (integrada en el Grupo Benetton, con 600.000 millones
de facturacin anual, seguramente la empresa que ms cafs vende
en Europa), con una nueva cadena europea de coffee shops en
proyecto.
"Ya no se percibe como algo funcional, que sirve para despertarnos
por la maana. Ahora se asocia a sensaciones concretas, algo que
tomas cuando necesitas introducir variedad y relax en tu vida. La
industria ha descubierto que a la gente no le importa pagar un poco
ms si la calidad del caf y la puesta en escena se ajustan a sus
expectativas. Los coffee shops tienen ahora decorados exticos,
vanguardistas o nostlgicos. A la vez, esa visin exige mayor cultura
cafetera. Es un fenmeno parecido al que se produjo con los vinos

hace 20 aos", concluye Octavio Llamas.

Si en los aos 80 pasamos de la cultura de los riojas y dueros a la de
los cabernets-sauvignons, tempranillos o pinots noirs, hoy nadie que
presuma de enterado puede ir por la vida sin saber apreciar la
majestad de un Jamaica Blue Mountain (la denominacin de caf ms
cara del mundo, cultivado en las montaas jamaicanas de ese
nombre), haber paladeado el delicado buqu vinoso de un AA PlusPlus de Kenia (el de ms calidad de este pas), aspirar el aroma
memorable de un Harrar de Etiopa o percibir la fragancia de los SHB
(Strictly Hard Bean, "granos estrictamente duros") de Costa Rica, que
indica que han crecido en ladera de montaa, por encima de esos
1.500 metros que marcan la frontera de la excelencia.

Iniciados en esa nueva cultura de varietales a travs de las

cartas de caf propuestas por los nuevos coffee shops como L
Expresso, Jamaica Coffee-shop y Caf & T, por citar algunos,
la legin de adictos crece como la espuma en nuestro pas. "Ya
hay 267 coffee shops franquiciados en Espaa, integrados en alguna
de las 15 enseas existentes", explican fuentes de la revista
Franquicias hoy. "Muchos de los que las montan son universitarios,
ejecutivos..., gente llegada de campos insospechados que, de
repente, se ha sentido atrada por este nuevo concepto. Qu hace
falta para abrir uno? Adems de gusto por el negocio, un local situado
en una buena zona y un pequeo capital. El precio medio oscila entre
los seis millones que pide Kroxan a los 30 millones que exige Jamaica
Coffee Shop. La empresa de franquicias se ocupa de la decoracin,
seguimiento..., incluso algunas tramitan tambin los crditos. Por
supuesto, suministra el caf y el know-how (saber hacer). A imagen
de los coffee shops nacidos en Estados Unidos durante los aos 80,
muchas de las franquicias son hijas de marcas de caf nacionales",
seala la citada revista.
Consecuencia del nuevo aroma que se extiende por el pas? En el
ltimo reducto mundial del torrefacto -ese sucedneo de caf que no
es otra cosa que granos recubiertos de azcar caramelizado (una
artimaa de la posguerra para conseguir un lquido ms oscuro con
menos granos)- sus ventas en hostelera superan el 50% del total...,
y el porcentaje sigue en aumento. Este boom comenz hace ms de
20 aos con Starbucks, una modesta cadena de
despachos/degustaciones de caf de Seattle, Estados Unidos. Y el
mundo del caf entr en ebullicin cuando Howard Schulz, vendedor
de electrodomsticos, entr en uno de sus locales. "Una tarde,
repasando nmeros en mi despacho de Nueva York, me llamaron la
atencin los fantsticos pedidos que me haca Starbucks de una
pequea cafetera de goteo", explica Howard Schulz. "Decid investigar
y me fui a Seattle. En cuanto entr en el local, el aroma del caf me
invadi. Tras el mostrador haba enormes latas con etiquetas que
decan: `Sumatra', `Kenia', `Costa Rica'... El dependiente me sugiri
que probara el de Sumatra. Tom unos granos, los moli, los puso en
el filtro y ech agua caliente. Nada ms acercarme la taza a la boca,
qued atrapado. No tena nada que ver con el brebaje al que
llamaban caf en mi pas. Habl con los dueos. Jams haba
conocido a empresarios as. Para ellos no slo era cuestin de cifras.
Queran dar a sus clientes algo para disfrutar! Era un approach
(acercamiento) nuevo. Me cost convencerles de que me contrataran.
Tres aos despus, y tras un viaje a Italia, comprend que haba que
vender al mundo el concepto de un buen expreso y acab comprando

Starbucks. Hoy, la compaa tiene 2.900 locales en franquicia en todo

el mundo, desde Kuwait a Londres, y ventas anuales que superan los
360.000 millones de pesetas. El secreto? Creo que est en ver el
futuro un poco antes que los dems", concluye Schulz.
Sobre gustos... "No existe ningn empresario que no suee con un
producto que sea capaz de crear adiccin", escribi Bill Benton, el
hombre que dise las campaas de publicidad de Maxwell House,
marca de caf lder en Estados Unidos. Algunas compaas tienen
varios de ese tipo, como la tabaquera Philip Morris, que ya es duea
de Maxwell House (a travs de su compaa Kraft Jacob Suchard).
Ahora, vistos por dnde van los tiros en el mercado del caf, se ha
asociado con Starbucks para vender los productos de esta empresa en
supermercados. Nestl se est quedando con marcas de caf "de
especialidad" en Estados Unidos. El mercado del caf tradicional
empieza a tener taquicardia...
Cada pas tiene gustos muy concretos. Los italianos lo prefieren
ristretto (con la mitad de agua y el mismo caf que un exprs).
Alemanes y suizos lo mezclan con chocolate. Los mexicanos, con
canela. Los etopes, con un pellizco de sal y hierbas. Los egipcios lo
sirven dulce en las bodas y amargo en los duelos... En cuanto a los
espaoles -y para desespero de los camareros- somos capaces de
pedir tantas frmulas como personas se sientan a la mesa: solo;
cortado; con leche fra, caliente o templada; cortado corto, largo,
doble, manchado; con hielo; americano...
En esto del caf, hay gente tan puntillosa que slo se fa de su mano.
Era el caso de Ludwig van Beethoven, que nicamente tomaba el que
l preparaba, exactamente con 60 granos por taza. O el de Honor de
Balzac, que atravesaba todo Pars para comprar su mezcla favorita
(bourbon, martinica y moca), a la que atribua sus ratos de lucidez.
"Con el caf, la artillera de la lgica avanza con deducciones
impecables. Las frases ingeniosas surgen como balas...", escribi.
Y es que palabra y caf han estado siempre unidos. Llegado el grano
a Arabia desde su nativa Etiopa, el caf despert de tal modo la
locuacidad de los musulmanes -se cuenta que Mahoma lleg a decir
que bajo su influencia poda abatir a 40 hombres y poseer a 40
mujeres-, que no tard en generar los primeros cafs/tertulia del
mundo, en La Meca. Desde entonces, no ha habido pas que haya
escapado a su fascinacin.

En este milenio virtual, dos de los establecimientos ms

antiguos de Europa siguen siendo una nostlgica realidad. Uno
es el Caffe Florian, en la plaza de San Marcos de Venecia (primera
ciudad que prob el caf en Europa en el siglo XVI), con sus paredes
an impregnadas de la presencia de Goldoni, Goethe, Stravinsky o
Hemingway. Otro es el Procope, de Pars. Hoy lugar de peregrinacin
de la nueva caf society, fue, desde su fundacin en 1689, parte de la
historia de Francia. La Enciclopedia Francesa se gest en l, en las
largas charlas azuzadas por ros de caf entre Diderot y D'Alambert.
En un rincn del local parisino escriba Voltaire sus irnicos epigramas
y, en los aos del Romanticismo, era el local favorito de Victor Hugo y,
cmo no, de la escritora George Sand y su amante, Mara Dorval, a
quien comparta con Alfred de Vigny.

Aunque ms tardos, los cafs literarios espaoles no fueron menos

frecuentados. La comedia nueva o el caf (1792), de Leandro
Fernndez de Moratn, es prueba de cmo influan los cafs en la vida
madrilea del siglo XVIII. Su padre, Nicols, presida la tertulia de la
famosa Fonda de San Sebastin, donde slo se poda hablar "de
toros, mujeres y poesa". Luego nacieron las tertulias de la Fontana
de Oro, las del Caf de Pombo, el Caf de la Montaa, el Caf Gijn...
Adems de lubricante mental, el caf ha sido causa de guerras,
matanzas y, sobre todo, especulacin. Hoy, las transacciones
mundiales se realizan en dos mercados: el del arbica (la especie ms
cara, que concentra el 75% del mercado) en Nueva York y el del
robusta (un grano apropiado para mezclas y caf instantneo) en
Londres. De una y otra variedad, cerca del 70% del caf vendido en
nuestro pas es de tueste natural; el resto es torrefacto. Tres grandes
compaas multinacionales -Nestl (Bonka y Nescaf), Kraft Jacobs
Suchard (Saimaza) y Dow Egbert (Marcilla)- acaparan el 40% del
mercado. El resto se lo reparten las ms de 300 empresas tostadoras
diseminadas por todo el territorio espaol. En total, 140.000
toneladas vendidas al ao, que suponen un consumo de 3,7 kilos
anuales de caf per cpita. "Es una cifra muy inferior a la de pases
nrdicos, como Suecia o Finlandia, que consumen ms de 12 kilos
anuales por persona", explica Toms Echave, de cafs Baqu, una de
las diez primeras marcas nacionales. "En cuanto a diferencias entre
regiones espaolas, el norte consume ms caf que el sur. Los gustos
cambian igualmente. En Catalua y Pas Vasco la gente prefiere el
tueste natural; al sur de Madrid hay una mayor preferencia por el
torrefacto. Es cuestin de hbito. Una persona acostumbrada a un
caf negro y amargo no siempre aprecia un caf natural, ms suave y
de color avellana".
Aunque no todo est en el grano. Para Carlos Snchez Ros, director
general de Segafredo Zanetti Espaa, con 5.000 clientes hosteleros
que venden ms de 160 millones de tazas de su caf al ao, "la
preparacin es el 50% del xito. Por eso, nosotros impartimos cursos
a nuestros clientes. Y es que est el punto justo de tostado, el
regulado del molinillo (con el grosor adecuado), la calidad del agua (a
90, sin cal ni impurezas), la mquina (con la presin entre nueve y
diez bares), la mano de quien lo prepara... Con el casero es lo mismo.
Si el agua no es de calidad, es mejor usar agua mineral. Luego, el
caf debe estar recin molido -empieza a perder cualidades en cuanto
entra en contacto con el aire- y con el grosor adecuado (ms fino si la
cafetera es exprs, menos si es de goteo). Los utensilios deben estar
perfectamente limpios. En contra de lo que muchos creen, una
cafetera sin limpiar no `da gusto' al caf, sino que los restos
enrancian la infusin".
Jos Antonio Fernndez Blanco, gallego de 38 aos y propietario de
una pequea empresa de diseo grfico, jura que es uno de los que
mejor lo prepara en Espaa. "Es que soy un autntico adicto. Me
levanto pensando en el par de tazas que me voy a tomar antes de ir
al trabajo. Luego puedo meterme hasta diez diarias entre pecho y
espalda..., y por la noche duermo como un lirn. Creo que mi sangre
es cafena en un 50%", bromea.

Un consejo para yonquis que quieren desengancharse de la

cafena: no lo dejen de golpe; vayan alternando tazas de
descafeinado con caf normal. Y un truco para los que prefieren

obviar lo del colesterol: preparen el caf con filtro de papel, ya que

las culpables son dos sustancias presentes en los aceites del caf -el
cafestol y el kahweol-, que acaban en la sangre si no media un filtro
entre el grano y la taza (el papel las atrapa). En cuanto a sus efectos
buenos, los cientficos se muestran ahora muy interesados en la
relacin caf-cerebro. Por de pronto, ya han confirmado que la cafena
aumenta en ms de un 10% la rapidez para procesar informacin,
reduce la incidencia de accidentes entre trabajadores nocturnos,
mejora la alerta y la atencin de los conductores y hasta parece
reducir el riesgo de suicidio... La ltima noticia al respecto es que
influye en los niveles de dopamina y reduce el riesgo de contraer la
enfermedad de Parkinson.
Y qu hay de la relacin caf-cncer? Estudios cientficos recientes
(como el del Instituto de Investigaciones Biotecnolgicas de Montreal,
Canad) confirman que "algunos agentes qumicos presentes en esta
bebida protegen del cncer de colon, de cnceres orales y hasta del
cncer de mama". Ms virtudes probadas? Su consumo regular
reduce el riesgo de desarrollar clculos en la vescula. Incluso para los
hipertensos, en los que la cafena es un riesgo real, se han producido
buenas noticias: expertos de la Universidad de Hawai han aislado la
protena que produce el gen de la cafena y estn intentando
desarrollar granos descafeinados con el aroma del caf normal.

A la vez que la calidad, las nuevas generaciones de

consumidores piden cafs con valores aadidos. Uno de ellos es
el caf fair trade o comercio solidario. Se trata de un grano que
escapa de las rutas de comercializacin tradicionales y, por primera
vez, asegura un precio digno a los agricultores que lo han cultivado:
unas 500 pesetas por kilo, con un incremento si el precio en el
mercado es superior.
Cada vez se busca ms el caf cultivado a la sombra y el orgnico,
que incluso Starbuks se ha visto obligado a incorporar.
Tradicionalmente, creca a la sombra de los rboles ms altos. As
producido, sabe mejor -madura ms despacio- y apenas requiere
fertilizantes y pesticidas. De hecho, la mayora de estos cafs podra
optar al ttulo de orgnicos. Pero, adems, la masa forestal que crea
ese cultivo constituye el hbitat idneo para millones de pjaros
migratorios. La progresiva tala de rboles para introducir caf
cultivado al sol (con especies hbridas ms productivas, pero que
requieren empleo de pesticidas y fertilizantes, que slo los grandes
propietarios pueden costear) est provocando un desastre ecolgico.
Conclusin: hay mucho que aprender del caf. Que se lo digan si no a
los brasileos, primeros productores del mundo, aunque, segn los
expertos, sirven en bares y restaurantes un brebaje indigno de su
tradicin. "Es una pena, porque, adems de robustas, Brasil produce
algunos de los mejores arbicas del mundo, y en cambio est dando
imagen de mala calidad", explica el director de una empresa
tostadora que no quiere dar su nombre.
Afortunadamente empiezan a cambiar las cosas. Ahora, camareros de
todo el pas acuden en masa a cursillos costeados por asociaciones de
cafeteros para aprender a preparar cafs dignos de ese nombre. "No
es como los refrescos, que los abres y te los tomas", explica Nathan
Herszkowitz, presidente de la Asociacin de Industriales del Caf de
So Paulo. "Hay que mimarlo desde el rbol a la taza. El mercado se
est haciendo muy sofisticado. Brasil no puede ignorar las nuevas

tendencias. Nos estamos jugando nuestro futuro".