METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos..

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El

modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,
o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a

una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio:
o

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del
fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin:
o

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso
de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que
actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento
de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar

alimentos para pocas de escasez, fue desarrollando las
tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es
transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere
su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se
clasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos y
procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.

Tcnica

Proceso

Caractersti Tipos de Tiempo

cas
alimentos de
caduci
dad

Altas temperaturas
Se somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Destruye
Pasteuriza A 72 C
durante 15 grmenes
cin
o
patgenos y
20
enzimas que
segundos y degradan el
se enfra
alimento
rpidament
ea 4C
Esterilizacin.
Entre 110 C y 140 C
durante pocos minutos.
Existe un procedimiento
de esterilizacin para la
leche llamado UHT

Elimina

Leche,
horchata,

3-5 das

zumos de
frutas

Leche,
carnes,

microorganis
mos,
pescados
verduras
enzimas y

3 meses

(esterilizacin a
esporas
temperatura ultra alta)
que consiste en calentarla
a 150 C durante 2
segundos para que no
haya prdidas nutritivas
Bajas
Disminuye la
ni de sabor.
temperatur
accin
as
de enzimas y
el crecimiento
Se somete el
alimento a
bajas

de
microorganis
mos

temperaturas
durante un
tiempo
determinado:
Refrigerac Entre 1 C Con la
y 8 C
refrigeracin
in
la actividad
biolgica y
enzimtica se
Congelaci Entre - 12 enlentece y
C y -24 C con la
n
congelacin
casi se
paraliza
Entre 40
Ultra
congelacin C Y 50 C

Alimentos
frescos,

1-4 das

verduras,
pescados
Precocinad 2-3
meses
os

Desecacin.

y se
conserva

Se elimina el
agua

microorganis
mos a

de los
alimentos
Secado

Evita el
crecimiento
de

Exposicin temperatura
al aire seco ambiente,
y clido

mediante la
eliminacin

Ciruelas
pasas,
higos,

del agua del

alimento o
por el
aumento de
la
Concentra Eliminaci concentracin zumos
n de parte de sales (sal,
dos
azcar) del
del agua
lquido
que
circundante,
contienen
que provoca
la salida del
agua de los
Leche,
6 meses
Liofilizaci Eliminacin
alimentos, o
total del
caf, purs,
n
por el secado
sopas
agua del
y la
alimento
introduccin
por
de
congelacin sustancias
y despus antispticas
sublimacin

Radiaciones ionizantes
Una tcnica nueva para alargar la duracin de
muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de
radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de
rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los
insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso
de maduracin y la germinacin de las verduras. En algunos
pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de
alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de
reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen otros
pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin
de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro
del microorganismo que se encuentra en el alimento,
matndolo de forma instantnea. No existe ninguna
posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no
sometido a radiacin, slo que ste ser completamente
estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho.
Qu seguridad ofrece este mtodo?
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera
ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos
destruye el contenido vitamnico. Todava no se ha podido
comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos
alimentarios.
No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de
caractersticas:
Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los
alimentos sin convertirles en fuente de irradiacin.
Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la
composicin del alimento y de su densidad.
Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las
cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido
tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para

conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis

menores que en un alimento ms seco. Pero tambin hay que
saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible
es de padecer alteraciones.
Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida
en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para
evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. Espaa es
junto con Austria el nico pas de la UE que no comercializa
estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva
comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000 como plazo
para su
comercializacin.

Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino

tambin modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

Salazn

Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera

al alimento; al aumentar la concentracin de sal, el
alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen
cambios de aroma y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el

bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos

deben ser secos y aireados.

Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con

la carne, a la que se aade sal y nitratos para que
conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el

chorizo, las morcillas, jamn serrano, etc.

Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya,

encuna, abedul) y en este proceso se originan una
serie de sustancias qumicas con gran poder
esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor
tpico a los alimentos.

Adobos y escabeches

En estos procesos se aade a los alimentos vinagre

(cido actico), cuya acidez impide el desarrollo
bacteriano, y especias.

Aditivos alimentarios: Un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre
aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a
mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El
uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin
se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes
y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos
empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y
preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse
nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones
beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas
destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras
qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los
gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en
nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo
han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios
en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen
de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios
razonables.

A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener

alimentos como la margarina, que contiene grasas
poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los
alimentos con diferentes finalidades:
Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades
iniciales.
Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin
de
sustancias como las vitaminas
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser

sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un
compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el
producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que
no existen en forma natural.
Uno de los preservantes naturales ms
antiguos es la sal, que ya en el 1600
era muy utilizada por los exploradores
para mantener en buen estado la carne que llevaban como
alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el
cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido
saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos
ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y
productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que
con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en
los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no

existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir

varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y
los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a
perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las
dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de
autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo
del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es
el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que
se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros
estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por
ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se
produca cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los
aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se
podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible
que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del
huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos
determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan
despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo
que ciertos aditivos nos protegen contra un posible
envenenamiento.
Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los
aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos
aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del
mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de

ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de
fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan
apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnolgicos que sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden
desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos.
Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle
una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha
comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran a
los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se
elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se
corre por adicionarlos.
CMO SE DETERMINA LA
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Muchos aditivos se utilizan desde hace
dcadas e, incluso, siglos. Esta larga
experiencia permite afirmar su seguridad.
Para garantizar que esta seguridad se
mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos
tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los
aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que
se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que
se apruebe su uso.
En general, tanto para los nuevos
aditivos como para los ya existentes,
se recurre a expertos independientes
que evalan la seguridad de los
mismos en base a toda la informacin
disponible. En la Unin Europea, este

grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico

para la Alimentacin Humana. La informacin que evalan
proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de su
vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo
en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos
y bebidas. Estos experimentos tambin permiten decidir a qu
usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se
debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de
suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas
adicionales.

Cuando se dispone de informacin suficiente

para hacer una evaluacin detallada, los expertos calculan la
dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la
cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin
riesgos, durante toda su vida. En general esto se calcula
hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del
cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de
seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve
para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres
humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de
laboratorio o en previsin de los casos de personas
especialmente sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en
la DDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo,
para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y
bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad
necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles
autorizados garantizan que el consumo total del aditivo ser
siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar
que, dado que la DDA est basada en estudios de alimentacin
que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda
DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una
cantidad superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica
humana han confirmado en numerosas ocasiones que un
consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces
con un consumo habitual inferior.

MARCO REGULADOR
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de
cada uno de los Estados de la UE las que establecan el marco
regulador para el control de los aditivos. Los respectivos
gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus
propios expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las
tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos,
el papel del Comit Cientfico Europeo para la Alimentacin
Humana de la Unin Europea ha cobrado cada vez mayor
relevancia.
El Comit, creado en 1974 por la Comisin Europea e
integrado por cientficos de los Estados miembros,
especializados en diversos campos relacionados con este
tema, tiene como misin evaluar los posibles riesgos y
elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos
alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la
Serie de Informes del Comit Cientfico.
El Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos
grupos internacionales, el ms importante de los cuales es el
Comit conjunto de expertos en aditivos alimentarios y
contaminantes, un grupo de expertos reconocidos
internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y
la OMS.
COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y
NMEROS E
Adems de los estrictos criterios aplicados en la
evaluacin de riesgos y la exigencia de tener una
utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En estas etiquetas debe figurar la funcin del aditivo y
su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico
y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo
el territorio de la UE. Los nmeros E se utilizan desde
hace aos como cdigo en todos los Estados miembros.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su
nombre o por su nmero E permite a los usuarios estar

bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La

letra E va seguida de tres o cuatro
dgitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo
de aditivo. As se reserva el 1 para los
colorantes, el 2 para conservantes, el 3
para antioxidantes, el 4 para
estabilizantes y emulsionantes, el 5 y 6
para potenciadores del sabor y 9 para los
edulcorantes.
El segundo nmero hace referencia a la familia del
aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes
indica el color, en el caso de antioxidantes y
conservantes el grupo qumico al que pertenecen).
El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto
y sirve para identificar la sustancia. As, si en una
etiqueta figura E-127, el primer dgito indica que se
trata de un colorante, el 2 permite saber que da color
rojo, y el 7 identifica al compuesto, en este caso la
eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La Unin Europea no considera como aditivos a los
aromas o agentes aromatizantes, que estn sujetos a
una nomenclatura diferente

CLASES Y CARACTERSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES

SENSORIALES:
Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que aaden color
a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta de

materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar

las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda
una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias
qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que se
pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin
se emplean como colorantes algunas sales minerales como las
sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional
de un alimento as como su color.
Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los
alimentos. Sustituyen a los azcares como endulzadores de los
alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y
para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o
naturales, son en este momento una de las reas ms
dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la
gran expansin que est experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaria, adems
de ser inocuo, tiene que cumplir otros
requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin
rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido
posible al del azcar comn, sin regustos.
Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se
vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples
polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La
forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la
perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene
que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso seran la
reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en
cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la
limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa
de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del
contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes

artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran

inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que
controlar su ingestin de azcares.
Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)
En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos
antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y
compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. Aparte
de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar
el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato
monosdico) y los derivados del cido nucleico.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA
ALTERACIN QUMICA Y/O BIOLGICA DE LOS
ALIMENTOS:
Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se
utilizan para proteger los alimentos contra la
proliferacin de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los
cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus
sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay
adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma
natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico
y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin
antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos. Los ms
desaconsejables son los nitritos y los nitratos.
Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los
alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Entre los
antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butilhidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E

tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el

valor nutricional del alimento al que se aaden. En realidad,
hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos
utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una
funcin antioxidante til en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados
para mantener el aspecto fsico original de los alimentos recin
preparados evitando as la formacin de grietas o cristales. Los
aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones
suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados.
Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos
productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos.
Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos
(que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio).
Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre
indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En
algunos productos de confitera son un complemento
indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin.
Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores,
secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes,
humectantes...
LOS MS POLMICOS.
Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas
utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias,
unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de
utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos

utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que

pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como
botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden
reaccionar con los aminocidos y formar nitrosaminas,
sustancias potencialmente cancergenas.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la
mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que
una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de
respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a
estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de
asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn,
en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras
frescos destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los
sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y
procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su
uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar
una mala calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan
que este se agrie.
Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no
es de buena calidad.
Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados,
caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas
sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de
su utilizacin.
Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar
alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su
utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores
del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para
postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo
colorante puede causar urticaria en menos de una de cada
10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un
alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la
etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que
pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.

BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos

antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de
algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes
al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios
recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes
naturales libres de toda sospecha.

Introduccin

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura

para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros
mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los
alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de
creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse
o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en
fro".
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha
sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta
tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En
nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los
aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y
ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champion y
esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana.

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Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en
iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de

electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada
a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma
provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno.
La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de
temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en

el etiquetado de los productos alimenticios tratados por
irradiacin.

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Aplicaciones

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos

efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos,

tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);

esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para
evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios,
en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis
en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til
se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos;
prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas
finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas
de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin);
controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto
virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como
"radapertizacin".
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos

fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y
para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos

patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de
varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne,

pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que

est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por otro
lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios
nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado,
coccin y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de
toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro
de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y
granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en
vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre,
tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un
depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est
sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La
irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja
residuos.
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Efectos Qumicos sobre el Alimento

La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la

"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto
primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan
entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin
inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el
alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos quimicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y
secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy
pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los
alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas
ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos
es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
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Propiedades Organolpticas

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas

propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin,
se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones
organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las
necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden
minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un
olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado
inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el
almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin
puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de
inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la
irradiacin.
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Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de

vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del
alimento.

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos

tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos
txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o
anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida
maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso
de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores
tpicos, que de otra forma se perderan.
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Aspectos Nutricionales

El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento,

por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los
casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como
ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.
Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin
ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E.
Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si
se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
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Conclusin

La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y

manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados
con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas
para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de
agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos
que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la
irradiacin.
Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el
caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos
transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas
(Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que
presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantadosdesnutridos).