Anda di halaman 1dari 45

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


BUAH DAN SAYUR
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Bisma Raka Perdana


: 123020186
:H
:6
: Kiki Januari
: 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan


Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.( Muchtadi, 2010).
Sayuran adalah tanaman hortikulutura yang umunya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, aroma, rasa dan kekerasan yang
berbeda-beda.Sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Dilihat dari segi gijinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
mineral dan vitamin yang antara lain yaitu vitamin A dan C. (Muchtadi, 2010).
Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal
langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayursayuran (Rubatzky, 1998).
Seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi,
contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran
yang dapat dimakan disebut dengan edible potion.
Kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik
yang

enzimatis

maupun

yang

non

enzimatis.Oleh

karena

itu

untuk

menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah


dengan bansir.
Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang
berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan
sayuran.Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan

tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading


dan

dan

sortasi pada buah

sayuran (Muchtadi, 2010).

1.2 Tujuan Percobaan


Tujuan dari percobaan sifat fisik dan buah untuk mengetahui tingkat
kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur.
Tujuan dari percobaan edible portion untuk mengetahuiberat bagian dari
buah dan sayuran yang dapat dimakan.
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia untuk mengetahui sifat
kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah
untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit.
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan yaitu
untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperoleh tekstur atau permeabilitas
bahan.
Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah utuk menginaktifkan
enzim sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau
melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari
jaringan bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah utuk
mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah untuk
memperpanjang umur simpan buah dan sayur.
1.3 PrinsipPercobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran


berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk,
ukuran atau kekerasan baik secara subjektif ataupun objektif.
Prinsip dari percobaan edible portion berdasarkan perbandingan berat
bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia berdasarkan perubahan
yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar
padatan dan keasaman pH.
Prinsip percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan
pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas,
airyang mendidih, dan dengan tangan.
Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan
terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan
NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C.
Prinsip

percobaan

kecukupan

blansir

adalah

berdasarkan

proses

pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.
Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah
berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman.
Prinsip percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah
berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori
buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1

Bahan-Bahan yang Digunakan


Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan

buah dan sayuran adalah jambu air, Mangga, Mentimun, kentang besar,
wortel,labu siam air, paraffin cair, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5%
(1:1), garam + asam sitrat 0,5%, Na2HSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, vitamin
C 0,5%, H2O2 2%, phenolptalein 1% dan NaOH 1%.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan
sayuran adalah pisau, indikator universal, penetrometer, refraktometer, gelas
kimia, kain waring, tabung reaksi,
2.3 Metode Percobaan
1.
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Gambar 18. Prosedur Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran


Amati, warna, aroma dan penampakan secara umum semua bahan yang
disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya.
Catat hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan.Gambar bahan yang tersedia.Beri keterangan secukupnya pada
gambar tersebut.Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat
berat bahan.Ukur panjang, lebar, dan tinggi serta tebal buah dan sayur dengan
menggunakan penggaris. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara

Umbi

subjektif dengan cara ditekan dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan
buah secara objektif menggunakan hardness.Pengukuran dilakukan sebanyak 3
kali pada 3 titik yang berbeda.Angka yang diperoleh dirata- ratakan. Kekerasan
bahan dinyatakan dalam satuan kg/s dengan berat beban tertentu yang dinyatakan
dengan gram.
2.
Edible Portion

Perhitungan :

Gambar 19.Prosedur Edible Portion.


Percobaan pengamatan edible portion adalah bahan yang telah disiapkan
ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel
tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui,
setelah itu pisahkan semua bahan yangBuah
tidak dapat dimakan pada sampel tersebut,
misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya
Penimbangan
saja, didapatlah berat bahan yang dapat
dimakan dan hitung dengan menggunakan
rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.
3.
Pengamatan
Sifat Kimia Buah
dan Sayuran
Penghancuran
Air (1:1)
a.
Keasaman
Pembacaan 3 kali, lalu rata-ratakan

Pengukuran pH

Gambar 20. Prosedur Pengamatan Keasaman.


Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan
ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air
sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang
telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan
ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang
terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rataratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat
keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.
b.

Padatan Terlarut

Perhitungan :
A

Gambar 21. Prosedur Pengamatan Padatan Terlarut.


Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel
dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk
memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan
menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer
menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.
c.

Kecukupan Blansir

Gambar 22. Prosedur Kecukupan Blansir.


Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama
buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan
ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan
blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan
menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3
menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna
tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.
4.
a.

Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur


Pengupasan dengan Tangan

Gambar 23.Prosedur Pengupasan dengan Tangan.


Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah
sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan
menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit
sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan
aroma.
b.

Pengupasan dengan Air Mendidih

Gambar 24.Prosedur Pengupasan dengan Air Mendidih.


Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih
adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel,

setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah
letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit
tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair
mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.
c.

Pengupasan dengan Uap

Gambar 25.Prosedur Pengupasan dengan Uap.


Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan
gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri
diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10
menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir,
hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.
d.

Pengupasan dengan Larutan Alkali

Gambar 26.Prosedur Pengupasan dengan Larutan Alkali.


Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah
atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5%
pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit.
Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 %
sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir
pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.

5. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan.


a.

Blansir

Gambar 27. Prosedur Blansir.


Prosedur pengamatan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah
sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah
itu amati wana, aroma, tekstur.
b.

Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.

Gambar 28. Prosedur Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur


dan Vitamin C.

Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah


siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi
yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan
Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi
yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5
%. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan
tersebut dan amati warna.
c.

Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.

Gambar 29. Prosedur Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.


Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah
siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 1 wadah yang
yakni, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak, wadah
tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan, kadar padatan
terlarur, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan padatan terlarut
dilakukan pada hari ke-4.

Pelilinan Pada Buah

Gambar 30. Prosedur Pelilinan Pada Buah


Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau
sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan
dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair.Keringkan buah atau sayur
sampai benar-benar kering.Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat
terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari
ke-0, ke-2, dan ke-4.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)


Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayuran dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 22. Hasil Pengamatan Struktur Sifat Fisik Buah dan Sayur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Aroma
Warna
Bentuk
Ukuran
- Panjang
- Diameter
Kekerasan
Bentuk Gambar

Jambu air
Khas Jambu
Merah tua
Lonjong tidak beraturan
5,73 cm
4,75 cm
Subjektif : keras
Objektif : Bagian atas : 2,5 x 105 Pa
Melintang

Berat
Rasa
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Membujur

54,9 gram
Asam, sedikit sepat

Tabel 23. Hasil Pengamatan Edible Portion


Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Jambu air
Berat Utuh
54,9 gram
Berat Tanpa Kulit + biji
47,8 gram
Berat Yang Dimakan
47,8 gram
Edible Portion
87,07 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Tabel 24. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur


Pengamatan
Hasil Pengamatan

Sampel
Keasaman
% Padatan Terlarut
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Jambu Air
pH 1 : 3
5,345 %

Tabel 25. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur


C
H
T
W
A
t
DT +++
Keras
Kuning muda
Khas kentang
50 detik
AM
+
lunak
Kuning muda
Khas kentang
74 detik
DU
++
AgakKeras
Kuning cerah
Khas kentang
51 detik
LA ++++
Keras
Kuning kusam
Khas kentang
22 detik
(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2014)
Keterangan :
C

: Cara Pengupasan

: Waktu

DT

: dengan Tangan

: Warna

AM

: dengan Air Mendidih

:Aroma

DU

: dengan Uap

: Tekstur

LA

: dengan Larutan Alkali

: Hasil Pengupasan

++++ : cepat sekali


+++

: cepat

++

: agak cepat

: kurang cepat

Tabel 26. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Direbus
Dikukus
Sampel
Wortel
Warna
Oranye
Oranye
Bau khas wortel lebih
Bau khas wortel
Aroma
keluar
Tekstur
Lunak
Agak lunak
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Tabel 27. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan
Sayur (Perendaman)

Zat Yang Ditambahkan


Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat
0,5%
Garam + Asam Sitrat
Na2HSO3 2000 ppm
Garam Dapur 0,5%
Vitamin C 0,5%
H2O2 2%
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Warna
Oranye
Oranye
Oranye pucat
Oranye pudar
Oranye pudar
Oranye pudar

Tabel 28. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir


Uap Air
Ukuran
t
Warna
Tekstur
3
0
0
0
0
(cm )
70
80
90
70
800
900
700
1
+
+
+
+
++
+
+
1
5
++
+++
+++
+
++++
+
+
10
++
+++
+++
++
+++ +++
+
1
+
+
+++
+
+
+
+
2
5
++
++
+++
++
++
+
+
10
++
++++ ++++ +++ +++ +++
++
1
+
+
++
+
+
+
+
3
5
++
+
++
+
+
+
+
10
++
+++
+++
++
++
+
++
Air
Ukuran
Warna
Tekstur
t
3
0
0
0
0
(cm )
70
80
90
70
800
900
700
1
++
+
+
+
+
+
+
1
5
++
+
++
++
++
++
++
10 +++
++
++
++
+++ +++
++
1
+
+
+
+
+
+
+
2
5
++
+
++
++
+
++
++
10
++
++
+++
++
++
+++
++
1
+
+
+
+
+
+
+
3
5
++
+
++
+
+
++
++
10
++
++
+++
++
+
+
++
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Keterangan : + : kurang cepat
++ : agak cepat

+++ : Cepat
++++ : Cepat sekali

Aroma
800
++
++
++
++
+++
++++
+++
+++
++++

900
+
+++
+
++
++
+
+
+
+++

Aroma
800
+
+
++
+
++
+++
+
+++
++++

900
+
++
+++
+
+
++
+
+
+

Tabel 29. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah


(Wadah Terbuka + Suhu Kamar)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mangga
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Khas
Aroma
Khas mangga
Khas mangga
mangga
Tekstur
Agak lunak
Agak lunak
Lunak
Berat
173,3 gram
162,1 gram
156,7 gram
pH
5, Brix = 7
Padatan Terlarut
7,839 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Tabel 30. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah
Tertutup)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mangga
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Khas
Aroma
Khas mangga
Khas mangga
mangga
Tekstur
Agak keras
Agak lunak
Agak lunak
Berat
120,9 gram
108 gram
103,1 gram
pH
4, Brix = 13,2
Padatan Terlarut
14,289 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Tabel 31. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah
Tertutup + Pisang Masak)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mangga
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Aroma
Khas mangga
Khas mangga
Khas pisang
Tekstur
Agak keras
Agak lunak
Agak lunak
Berat
203,5 gram
201,1 gram
200,3 gram
pH
4, Brix = 8
Padatan Terlarut
8,35 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)

Tabel 32. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah(Wadah


Tertutup + Karbit)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mangga
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Menyengat
Aroma
Khas mangga
Menyengat karbit
Karbit
Tekstur
Agak keras
Agak lunak
Lunak
Berat
209,8 gram
206 gram
204,7 gram
pH
4, Brix = 7
Padatan Terlarut
6,34 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Tabel 33. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan
Buah(Wadah Terbuka + Suhu Kamar)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mentimun
Warna
Hijau cerah
Hijau cerah
Hijau cerah
Aroma
Khas mentimun Khas mentimun Khas Mentimun
Tekstur
Agak keras
Agak keras
Agak lunak
Berat
120,9 gram
108 gram
103,1 gram
pH
6, Brix 2
Padatan Terlarut
2,504 %
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2014)
Tabel 34. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan
Buah(Wadah Tertutup)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Mentimun
Warna
Hijau cerah
Hijau cerah
Hijau cerah
Khas
Aroma
Khas mentimun
Khas mentimun
mentimun
Tekstur
Agak keras
Agak keras
Agak keras
Berat
119,5 gram
119 gram
118,8 gram
pH
6, Brix = 2
Padatan Terlarut
2,504 %
(Sumber : Kelompok H Meja 6, 2014)

3.2 Pembahasan
Berdasarlan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel
Jambu air memiliki aroma khas jambu air, bentuknya lonjong tidak beraturan,
memiliki panjang 5,73 cm dan lebarnya 4,75 cm, diuji kekerasannya dengan
metode subjektif keras sedangkan secara objektif tomat merah ini memiliki 2,5 x
105 Pa serta memiliki berat 54,9 gram dengan rasa asam,sedikit sepat.
Dari hasil pengamtan edible portion dari sampel Jambu air diperoleh 87,07
%.
Dari hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dari sampel Jambu air
ini diperoleh pH rata-rata nya sebesar 3 dan padatan terlarutnya adalah 5,345 %.
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel Labu siam
yang paling baik dengan menggunakan uap air terdapat pada ukuran 2cm dengan
waktu 10 menit dan suhu 70C sedangkan dengan menggunakan air yang paling
baik terdapat pada ukuran 3cm dengan waktu 10 menit dan suhu 80C.
Berdasarkan hasil pengamatan blansir dengan sampel wortel, dengan cara
direbus warnaoranye, aroma khas wortel lebih keluar dengan tekstur lunak
sedangkan dengan cara dikukus warna oranye dan aroma wortel dengan tekstur
agak lunak.
Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan sampel wortel , zat
yang sulit itu adalah garam + asam sitrat berwana oranye , Na 2HSO3 2000 ppm
bewarna oranye pucat , dengan vitamin C 0,5% warna berwarna oranye pudar.
Selanjutnya larutan vitamin C 0,5 % dan asam sitrat 0,5 % oranye . Lalu garam

dapur 0,5 % dengan warna oranye pudar dan zat H2O2 2 % berwarna oranye
pudar.
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel
kentang, larutan alkali lebih cepat sekali pengupasannya dibanding dengan tangan,
air mendidih, dengan uap.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah
dengan sampel mangga lebih cepat matang dengan menggunakan pisang didalam
wadah tertutup sedangkan yang paling lama dengan wadah terbuka.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah
dengan sampel Mentimun lebih tahan lama dengan wadah tertutup dibandingkan
wadah yang terbuka.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Buah
terdiri dari kulit, daging buah, dan biji sedangkan sayur tergantung jenisnya,
apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang, dan sebagainya.Akan tetapi pada
umumnya

tidak

semua

bagian

sayuran

maupun

buah-buahan

dapat

dimakan.Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang


terbuang dari sayuran atau buah perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut.Hal ini penting diketahui dalam
perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayur atau buah.Bagian yang dapat
dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen (%) terhadap berat utuh
(Muchtadi, 2010).
Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek dan merupakan tanaman musiman.Setiap jenis dan varietas sayuran

mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga


sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.Buah adalah
bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Pada umumnya bagian
tanaman ini merupakan tempat biji (Muchtadi, 2010).
Sifat kimia sayuran dan buah berbeda-beda untuk masing-masing jenis
bahan dan tingkat kematangan.Sifat kimia sayur dan buah ditetapkan secara
objektif kuantitatif.Beberapa sifat kimia pada buah dan sayur diantaranya
keasaman (pH) dan padatan terlarut (Muchtadi, 2010).
Kekerasan buah atau sayur secara objektif

diukur

oleh

alat

hardness.Prinsip alat tersebut berdasarkan kedalaman tusukan dari jarum


hardness per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s).atau prinsipnya
dengan adanya gerakan mekanis pada bahan yang akan menyebabkan terjadinya
perbedaan tegangan antara permukaan bahan dengan luas alat.
Tingkat kekerasan buah akan menurun pada umur panen dan waktu
simpan yang semakin lama. Hal ini terjadi karena buah dan sayur melunak yang
disebabkan terhidrolisisnya zat pectin menjadi komponen-komponen yang larut
dalam air sehingga total zat pektin akan menurun kadarnya, dan komponen yang
larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak
yang tandanya buah telah matang (Muchtadi, 2010).
Pigmen yang terdapat dalam buah dan sayuran ada klorofil yang terdapat
dalam daun dan permukaan batang, yaitu di dalam spongi dibawah
kutikula.Klorofil terdapat dalamorgan sel yang dinamakan kloroplast.Lalu ada
karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau
merah oranye, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi

tidak larut dalam air.Berdasarkan daya larutnya dalam pelarut organic karotenoid
digolongkan dalam dua bagian yaitu karoten dan xantofil.Selanjutnya pigmen
buah dan sayuran itu ada antosianin yang mempunyai warna merah, biru, dan
ungu.Terdapat dalam bagian buah, daun atau bunga tanaman, antosianin ini
bersifat larut dalam air.Ada pigmen antoksantin pigmen yang berwarna kuning
atau putih. (Muchtadi, 2010)
Hardness berfungsi untuk menghitung kekerasan buah atau sayur secara
objektif.Cara kerja alat tersebut dengan menusukkan bagian bawah hardness
ketiga bagian berbeda pada bahan. Tujuan dilakukan pada bagian berbeda adalah
untuk mencari rata-rata kekerasan bahan tersebut karena setiap bagian bahan akan
memiliki kekerasan yang berbeda.Perbedaan nilai kekerasan buah dipengaruhi
oleh tingkat kematangan buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun
selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa faktor yang
menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah tempat penyimpanan, respirasi
dan transpirasi (Firdaus, 2012).
Kekerasan (Hardness)

dapat

diukur

dengan

menggunakan

alat

penetrometer, seperti Magness Taylor Pressure Tester dan Effegi penetrometer.


Pada dasarnya alat ini mengkur gaya yang diperlukan untuk melakukan penetrasi
pada daging buah/sayuran yang diukur. Disamping itu, penentuan kekerasan,
keempukan dan kerenyahan juga bisa dilakukan dengan teknik organoleptik
dengan menggunakan panelis (Haryadi, 2008).

Tujuan dari edible portion adalah untuk menghitung atau mengetahui berat
bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Dengan perhitungan bagian
yang dapat dimakan dibagi bagian utuh dikalikan 100%.
Edible portion tujuannya untuk mengantisifasi terjadinya loss produk yang
berlebihan.Selain untuk menguji buah dan sayur bisa juga untuk daging, ikan dan
sebagainya.Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah
dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan
(Muchtadi, 2010).
Tujuan padatan terlarut itu untunk mempengaruhi tingkat kematangannya.
Pengujian nilai pH pada buah dan sayur diukur menggunakan pH meter
atau indikator universal sebanyak tiga kali, bertujuan untuk mengetahui nilai ratarata. Nilai kekerasan berpengaruh terhadap kematangan buah atau sayur. Jika buah
atau sayur mentah akan nilai pH rendah dan memiliki nilai pH mendekati netral
jika buah atau sayur sudah matang. Kadar padatan terlarut diukur menggunakan
refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil
pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2010).
Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu
larutan (Evi, 2011).
Refraktometer harus menggunakan air bersuhu 280C, tujuannya untuk
kalibrasi karena refraktometer tangan jenis Brix ini memiliki skala nol apabila
suhu 280C. Refraktometer terdiri dari beberapa macam, diantaranya refraktometer
tangan dan refraktometer abbe. Pada refraktometer tangan, indeks bias sudah
dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya. Refraktometer jenis ini
hanya untuk mengukur kadar zat tertentu dan terbatas. Jika kadar tidak terbaca

akibat filtrat sampel terlalu pekat, maka harus diencerkan terlebih dahulu. Hasil
akhir dikalikan dengan pengenceran.Refraktometer tangan memiliki dua jenis
yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-23% dan refraktometer tangan salt
untuk NaCl 0-28%. Refraktometer abbe jenis ini dapat digunakan untuk
mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi
harus membuat kurva standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair,
dan plastik, syaratnya bahan tersebut harus jernish, transparan, dan opaque dapat
diukur pada sinar yang ditransmisikan dan refleksikan.Contoh sampel sari buah,
sirup, larutan gula, dll (Anonim, 2010).
Ada empat jenis refraktometer utama:
1. Refraktometer genggam tradisional
(traditional handheld refractometers)
2. Refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers),
3. Laboratorium atau refraktometer Abbe( Abbe refractometers), dan
4. Proses refraktometer inline(inline process refractometers)
Macam-macam Refraktometer :
Refraktometer Abbe
Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya
hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu
sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas
antara cairan dan alas
Refraktometer ini dapat digunakan untuk menguku bermacam-macam
indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi harus membuat kurva
standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair, dan plastic, syaratnya

bahan tersebut harus jernih, transparan, dan opaque dan dapat diukur pada sinar
yang ditransmisikan dan direfleksikan.Contoh sampel yang digunakan adalah sari
buah, sirup, larutan gula.
Refraktometer tangan
Penggunaannya pertama-tama alat refraktometer dibersihkan dengan air
bersih dan dilap hingga kering, setelah itu siapkan aquadest yang telah diukur
suhunya hingga 20oC, kemudian teteskan air tersebut pada prisma reftraktometer.
Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya,
pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk
mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya
agar skala yang terbaca jelas terlihat.Refraktometer tangan memiliki dua jenis
yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-32% dan refraktometer tangan salt
untuk NaCl 0,28%.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan uah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
dan memperbaiki penampakan.Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan
bagian komoditas yang dikehendaki kesil (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan perbandingan cara-cara diatas, cara pengupasan dengan
larutan alkali hasilnya cukup memuaskan. Konsentrasi larutan alkali yang
digunakan serta lama pencelupan bertantung pada jenis dan tingkat kematangan

bahan.Bahan yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali lebih


tinggi dibandingkan buah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan
terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat
lebih rendah (Muchtadi, 2010).
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan, memperbaiki palabilitas bahan
dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan (Muchtadi, 2010).
Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air
panas maupun uap panas.Selama blansir terjadi inaktivitasi enzim polifenolase
yang dapat menyebabkan pencoklatan.Pamanasan selama blansir menyebabkan
bahan menjadi lebih lunak, layu, dan secara organoleptik bahan lebih baik
(Muchtadi, 2010).
Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta
menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah
atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor
atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan buah, mengeluarkan udara dari
jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2010).
Cara pengupasan dengan larutan alkali cukup efisien tetapi memerlukan
air yang banyak.Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan
alkali ditambahkan soda abu atau bahan pembasah.Kadang-kadang bahan
dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dengan alkali lebih mudah melayukan buah karena alkali
bersifat melayukan jaringan pada buah sehingga prosesnya lebih efisien. Syarat
pengupasan dengan alkali yaitu buah harus memiliki tekstur keras, kulit tipis,
berkulit air dan pori-pori kecil (Muchtadi, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju blansir yaitu jenis bahan, suhu,


ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir (Muchtadi, 2010).
Inaktivisi enzim dapat efektif dengan cara suhu bahan minimum 87,80C.
Blansir menggunakan medium air panas memungkinkan kehilangan komponen
terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air
(Muchtadi, 2010).
Perlakuan pendahuluan

sebelum

pengolahan

adalah

usaha-usaha

mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan


palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan
misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam,
hidrogen peroksida, air kapur dan lain-lain (Muchtadi, 2010).
Perendaman dengan vitamin C, vitamin C ini merupakan antioksidan yang
dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon.Vitamin c
juga dapat mereduksi kuinon menjadi senyawa fenolat.
Sulfit dengan non enzimatis sulfit dapat bereaksi dengan gugus karbonil
pada bahan.Hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna.Sedangkan enzimatis, sulfit dapat mereduksi ikatan disulfida
pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik.
Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai
pengikat oksigen untuk mencegah terjadinya browning. Karena asam sitrat
memiliki 3 gugus karboksil yang dapat mengikat O2 .
Blanching memiliki banyak fungsi, diantaranya adalah menginaktifkan
enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses
lebih lanjut, membunuh mikroorganisme dan untuk mengawetkan. Blanching

merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam
air mendidihatau pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat.
Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim
peroksidase dan katalase. Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan
untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada
kentang, pisang, pear dan apel.Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua
yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses encoklatan memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang

dapat mengkatalis oksidasi dalam

pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase,

atau polifenolase yang bekerja

spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis


disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur
gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal
hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan,
dikenal

dengan suatu proses

proses

tersebut

karamelisasi (Winarno, 1997 )

Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat


yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO 2 yang mendadak, sedangkan buah
non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus
meningkat tapi langsung turun secara perlahan. Etilena merupakan gas yang
mampu mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman
(Muchtadi, 2010).
Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen

merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium
luka (Muchtadi, 2010).
Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu:
-

Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang
disintesa semakin banyak. Hilangnya auksin dapat menyebabkan

terjadinya senescence.
- Hormon gibberellin, hormon ini dapat menghambat terjadinya pematangan
yang berarti dapat mencegah terjadinya senescence.
- Asam absisat, mempercepat proses penuaan pada buah-buahan yang telah
dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum
diketahui secara jelas.
- Hormon sitokinin, dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak
tanaman yang peka terhadap hormon ini.Hormon etilen, hormon ini dapat
mempercepat proses senescence (Muchtadi, 2010).
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif
terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas
hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang.Sedangkan
karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen.Dengan demikian,
peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat
melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang
dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa
dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah
(Rubatzky, 1998)

Etilen akan aktif sebagai hormon yang dapat mempercepat pemasakan bila
berikatan dengan metalo-enzim dan oksigen.
Etilen berperang merangsang aktivitas ATPase.Energi yang dihasilkan
digunakan untuk mendegradasi senyawa makromolekul sehingga munculnya
fenomena kematangan cepat terjadi.
Mekanisme kerja etilen dalam pemasakan buah yaitu dengan cara
menambahkan etilen dari luar. Di antara sekian banyak perubahan yang
disebabkan oleh etilen adalah perubahan permeabilitas membran sel sehingga
mengakibatkan penghancuran klorofil ke dalam kloroplas oleh enzim. Dengan
terombaknya klorofil pigmen dalam sel-sel buah tidak terlindungi sehingga buah
menampakkan warna masaknya (Sumarjono, 1981).
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen
mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel
transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2
juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin
menurun pada suhu di atas 30C dan berhenti pada suhu 40C, sehingga pada
penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang
pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah
memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat
(Ernitalovera, 2011).
Aktivitas etilen dalam pematangan buah menurun dengan turunnya suhu
ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang

oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi sehingga akan mempercepat


pematangan (Muchtadi, 2010).
Penggunaan sinar radioaktif dapat diberikan saat pra-klimaterik. Tetapi bila
diberikan saat klimaterik penggunaan sinar radioaktif akan menghambat produksi
etilen (Muchtadi, 2010).
Pisang termasuk ke dalam tumbuh-tumbuhan klimaterik. Klimaterik yaitu
suatu periode mendadak yang unik untuk buah-buahan tertentu, dimana selama
proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
pembentukan etilen. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan
(Zuhairi, 1997).
Pada proses pematangan, terjadi perubahan-perubahan warna dari hijau
menjadi kuning atau merah, rasa asam menjadi manis, tekstur menjadi lebih
lunak, terbentuknya vitammin, dan timbulnya aroma yang khas (Zuhairi, 1997).
Proses klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan
kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan
kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen
yang

dihasilkan

pada

pematangan

mangga

akan

meningkatkan

proses

respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian
isi sel terdiri dari vakuola (Khadik, 2011).
Pada buah-buahan non klimaterik etilen dalam konsentrasi tinggi akan
menyebabkan terjadinya klimaterik buah-buahan tersebut. Selain berperan penting
dalam proses pematangan buah, etilen juga berpengaruh pada sistem tanaman lain.
Pada sistem pengerutan, penghambatan kecepatan pertumbuhan, mempercepat
menguningnya daun dan menyebabkan kelayuan. Pembentukan etilen pada

jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi


sehingga akan memeprcepat pematngan (Muchtadi, 2010).
Adanya pematangan buah menandai terjadinya kelayuan. Proses kelayuan
ini dipengaruhi oleh adanya hormon-hormon seperti auksin, glibberelin, asam
absisat, sitokinin (Zuhairi, 1997).
Auksin berperan dalam sintesa etilen. Makin banyak auksin, makin banyak
etilen yang dihasilkan. Secara langsung auksin dapat menghambat terjadinya
kelayuan, hilangnya auksin akan mengakibatkan kelayuan (Muchtadi, 2010).
Secara umum buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan
kulit yang dapat hilang dengan proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada
buah bertujuan untuk meningkatkan kilap sehingga penampakan menjadi baik,
luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat tertutupi, memperlambat
pelayuan (Muchtadi, 2010).
Selain itu pelilinan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan,
mencegah timbulnya jamur, mencegah kebusukan, dan mempertahankan warna
(Malik, 2009).
Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan
lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan
lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan
sayuran dan buah menjadi masam dan busuk sedangkan jika lapisan terlalu tipis,
kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi (Muchtadi, 2010).
Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak
mempengaruhi bau dan rasa, meudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, harga
murah, dan diharapkan licin serta mengkilap (Muchtadi, 2010).

Pelilinan dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan
melapisi lentisel dan stomata pada jaringan tempat respirasi berlangsung
(Muchtadi, 2010).
Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin
karnauba, lilin lebah, dan lili sisa tambang (parafin).Penggunaan lilin dapat
dilakukan

bersama

dengan

fungisida.Emulsifier

yang

digunakan

adalah

trietanolamin dan asam oleat.Untuk pemakaian fungisida sering digunakan


Benlate-50, Thiabendazole-60, dan lain-lain (Muchtadi, 2010).
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel
melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat
mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan,
pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Rizky, 2010).
Faktor kerusakan buah dan sayur adalah sebagai berikut :
1. Kerusakan Fisik
Buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan
terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan,
mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah,

lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress
metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak,
menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk.
2. Gangguan Patologis
Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah
dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat
menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan.
Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti
adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan
faktor-faktor lain yang mendukung.
Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah
merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah
dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen
buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih
dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau
melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan
pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri.
3. Pengaruh Buruk Kondisi Lingkungan
Suhu adalah faktor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju
kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10oC laju kemunduran

meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan pada suhu yang tidak
sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai
kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi
etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat buruk terhadap
komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya
sangat dipengaruhi oleh suhu (Suyanti, 2003)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarlan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur dengan sampel
Jambu air memiliki aroma khas jambu air, bentuknya lonjong tidak beraturan,
memiliki panjang 5,73 cm dan lebarnya 4,75 cm, diuji kekerasannya dengan
metode subjektif keras sedangkan secara objektif tomat merah ini memiliki 2,5 x
105 Pa serta memiliki berat 54,9 gram dengan rasa asam,sedikit sepat.
Dari hasil pengamtan edible portion dari sampel Jambu air diperoleh 87,07
%.

Dari hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur dari sampel Jambu air
ini diperoleh pH rata-rata nya sebesar 3 dan padatan terlarutnya adalah 5,345 %.
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel Labu siam
yang paling baik dengan menggunakan uap air terdapat pada ukuran 2cm dengan
waktu 10 menit dan suhu 70C sedangkan dengan menggunakan air yang paling
baik terdapat pada ukuran 3cm dengan waktu 10 menit dan suhu 80C.
Berdasarkan hasil pengamatan blansir dengan sampel wortel, dengan cara
direbus warnaoranye, aroma khas wortel lebih keluar dengan tekstur lunak
sedangkan dengan cara dikukus warna oranye dan aroma wortel dengan tekstur
agak lunak.
Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan sampel wortel , zat
yang sulit itu adalah garam + asam sitrat berwana oranye , Na 2HSO3 2000 ppm
bewarna oranye pucat , dengan vitamin C 0,5% warna berwarna oranye pudar.
Selanjutnya larutan vitamin C 0,5 % dan asam sitrat 0,5 % oranye . Lalu garam
dapur 0,5 % dengan warna oranye pudar dan zat H2O2 2 % berwarna oranye
pudar.
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan sampel
kentang, larutan alkali lebih cepat sekali pengupasannya dibanding dengan tangan,
air mendidih, dengan uap.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah
dengan sampel mangga lebih cepat matang dengan menggunakan pisang didalam
wadah tertutup sedangkan yang paling lama dengan wadah terbuka.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah dengan


sampel Mentimun lebih tahan lama dengan wadah tertutup dibandingkan wadah
yang terbuka
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010). Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com.Diakses : 3
Desember 2014.
Ernitalovera. (2011). Fisiologi Tanaman Etilen dan Asam Absisat. http://meelpp.blogspot.com/2011/12/fisiologi-tanaman-etilan-dan-asam.html. Diakses
: 3 Desember 2014.
Evi, (2011).Buah dan Sayur.Http://eviaws.blogspot.com.Diakses : 3 Desember
2014.

Firdaus, Mikolehi. (2012). Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan


Tomat.http://mikolehi.wordpress.com.Diakses : 3 Desember 2014.
Hariyadi.

P.

(2010).

Mutu

Buah

dan

Sayuran.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55737. Diakses :
3 Desember 2014.
Khadik.(2011). Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah.http://khadikastro.blogspot.com. Diakses : 3 Desember 2014.
Malik,

Iwan.

(2009).

Pelilinan

(Wax)

Pada

Buah-

Buahan.http://iwanmalik.wordpress.com. Diakses : 25 November 2014.


Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.
Rizky.

(2010).

Proses

Pelilinan

Pada

Produk

Holtikultura.

http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/14/proses-pelilinan-waxing-padaproduk-hortikultura/. Diakses : 3 Desember 2014.


Rubatzky, Yamaguchi, (1998), Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta.
Soemarjono. H. (1981). Masalah Jenis Tanaman Buah. CV. Sinar Biru : Bogor.
Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zuhairi, Endah, (1997), Budidaya Pisang Raja, Trubus Agrisana, Surabaya.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Edible Portion
% Edible Portion

=
Sifat Kimia :Padatan Terlarut
X

0,35

= 0,345

d
% Padatan Terlarut

c 5,5

10

0,3

= x+c
= 0,345 + 5,5
= 5,345 %

Pengaruh etilen pada wadah terbuka+suhu kamar : Padatan Terlarut


brix = 7 dan T = 26 oC
X

= 0,839

0,43

c 7

0,44

10

0,3

c 13,2

10

% Padatan Terlarut = 0,839+ 7 = 7,839 %

Pengaruh etilen pada wadah tertutup : Padatan Terlarut


brix = 13,2 dan T = 26 oC
X

= 1,089

d
% Padatan Terlarut

15

0,37

= x+c
= 1,089 + 13,2
= 14,289 %

Pengaruh etilen pada wadah tertutup + pisang masak : Padatan Terlarut


brix = 8 dan T = 25 oC
X

% Padatan Terlarut

= 0,32

0,35

10

0,3

= x+c
= 0,32 + 8
= 8,32 %

Pengaruh etilen pada wadah tertutp + karbit : Padatan Terlarut


brix = 6 dan T = 25 oC
X

= 0,34

0,35

?
d
% Padatan Terlarut

= x+c

10

0,3

= 0,34 + 6
= 6,34 %
Pengaruh pelilinan pada wadah terbuka + suhu kamar : Padatan Terlarut
brix = 2 dan T = 27 oC
X

= 0,504

d
% Padatan Terlarut

0,5

c2

0.51

0,5

c2

0.51

= x+c
= 0,504 + 2
= 2,504 %

Pengaruh pelilinan pada wadah tertutup : Padatan Terlarut


brix = 2 dan T = 27 oC
X

= 0,504

d
% Padatan Terlarut

= x+c
= 0,504 + 2
= 2,504 %