Anda di halaman 1dari 12

KUALITAS IKAN SEGAR YANG DIJUAL ECERAN KELILING

KOTA MAKASSAR

DI

Fahrul* dan Metusalach


Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Jurusan Perikanan
Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin
*Penulis untuk korespondensi, E-mail : fahrul_yy@yahoo.com

Abstrak
Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas ikan segar yang dijual keliling di
Kota Makassar. Informasi tersebut penting untuk mendukung program keamanan pangan
dan menjadi referensi perbaikan sistem pemasaran dalam rangka jaminan keamanan
pangan. Penelitian dilakukan dengan melibatkan 6 orang pedagang ikan keliling
(Pagandeng) yang mengambil ikan dari tempat pelelangan ikan (TPI) Paotere dan
menjualnya di 3 bagian Kota Makassar. Sampel diambil secara acak terhadap 3 jenis ikan
(kembung lelaki, layang dan ekor kuning) pada 3 titik sampling yaitu di TPI dan 2 titik
penjualan di wilayah permukiman (titik tengah dan akhir). Parameter yang diamati pada
setiap titik sampling adalah waktu transit ikan, ciri organoleptik, suhu, dan pH, sedangkan
penentuan angka lempeng total (ALT), bakteri coliform, angka peroksida dan total basabasa menguap (TVB) dilakukan di laboratorium. Faktor-faktor pendukung seperti fasilitas
penampungan ikan dan cara penanganan selama penjualan keliling juga dinilai. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa selama penjualan ikan keliling terjadi peningkatan suhu
tubuh ikan (17.25 ke 24.19C), ALT (0.51x104 ke 58.20x104 cfu/g), bakteri coliform (1.05
ke 41.53 cfu/g), angka peroksida (11.46 ke 29.46 mEq/kg) dan TVB (12.87 ke 19.93
mgN/100g), dan penurunan nilai pH (5.79 ke 6.64) dan nilai organoleptik (8.47 ke 6.73)
dengan bertambahnya waktu penjualan. Akselerasi peningkatan ataupun penurunan nilainilai parameter yang diamati terjadi mulai pada titik tengah penjualan (jam 10.00) hingga
akhir penjualan (jam 11.30 - 12.00). Lama waktu transit ikan sejak meninggalkan TPI
hingga selesainya penjualan mencapai 4.28 jam. Penjual ikan keliling tidak menggunakan
wadah berinsulasi, umumnya menggunakan es dalam jumlah sedikit dan kurang
memperhatikan kebersihan selama menjual ikan.
Kata kunci: kualitas, ikan, organoleptik, suhu, pH, bakteri, TVB
Pengantar
Kesegaran ikan yang baru saja mati berada dalam tingkat yang maksimum, artinya
kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan melalui penerapan
prinsip penanganan yang baik dan benar. Tingkat kesegaran ikan akan menurun drastis
seiring dengan waktu jika tidak segera ditangani mulai dari penanganan ikan pasca
tangkap, di TPI, hingga tiba di tangan konsumen melalui penjualan secara eceran.
Secara umum setiap jenis ikan memiliki pola dan kecepatan penurunan mutu yang
berbeda-beda yang dipengaruhi oleh berbagai faktor baik internal maupun eksternal.
Faktor eksternal yaitu kelalaian penerapan prinsip penanganan pasca panen seperti
cermat, cepat, bersih/sehat, dan penerapan suhu rendah merupakan faktor utama
penyebab tingginya penurunan mutu ikan.

Fasilitas dan proses penanganan ikan merupakan dua faktor yang tidak terpisahkan dan
keduanya berpengaruh langsung terhadap kualitas ikan. Prosedur penanganan ikan segar
meliputi seluruh kegiatan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan keamanan
ikan mulai dari saat ikan tertangkap sampai ikan tersebut dikonsumsi. Dalam prakteknya,
hal ini berarti menghambat atau menghentikan pembusukan, mencegah kontaminasi dan
menghindarkan kerusakan fisik terhadap ikan. Metusalach dkk. (2012) menemukan
bahwa meskipun telah terjadi penurunan mutu pada ikan-ikan yang ditangkap dengan
cantrang dan purse seine setelah dilelang di TPI, namun ikan-ikan tersebut masih
dikategorikan baik dan layak dipasarkan secara luas. Para peneliti tersebut juga
menemukan bahwa penyebab utama penurunan mutu ikan adalah minimnya fasilitas dan
cara penanganan yang tidak benar baik diatas kapal maupun di TPI. Namun demikian,
Metusalach dkk. (2012) hanya menyajikan data mutu ikan mulai dari kapal hingga selesai
pelelangan di TPI, sedangkan data mutu ikan mulai dari pasca pelelangan hingga diterima
konsumen akhir belum tersedia.
Dalam kaitan inilah maka dipandang sangat penting untuk mengungkap status mutu ikan
segar/basah yang sampai pada konsumen tingkat rumah tangga. Karena sebagian besar
kebutuhan ikan segar/basah rumah tangga dipenuhi/dibeli dari pedagang ikan keliling,
maka mereka inilah yang menjadi target dalam penelitian ini. Penjualan ikan keliling
menawarkan kemudahan bagi konsumen rumah tangga, namun di sisi lain ikan yang
dijual keliling umumnya mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh cara
penanganan yang buruk selama penjualan dan waktu distribusi yang relatif lama dalam
wadah terbuka. Informasi yang dihasilkan akan memberikan gambaran perubahan dan
status mutu ikan yang dijual eceran keliling di Kota Makassar dan bermanfaat bagi
upaya-upaya perbaikan penanganan ikan pada tingkat pedagang keliling untuk
menyediakan ikan yang aman bagi masyarakat.
Bahan dan Metode
Bahan baku yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini 3 jenis ikan yang dibeli
oleh pagandeng di PPI Paotere dan dijual di 3 bagian Kota Makassar. Bahan lainnya
adalah zat kimia untuk pengujian mikrobiologis dan kimiawi, es dan akuades.
Peralatan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah coolbox, portable digital pH
meter, portable thermometer, score sheet uji organoleptik, tissu, cutter, kantong plastick
(ziplock), peralatan laboratorium untuk pengujian mikrobiologis dan kimiawi, stopwatch
dan kamera digital.
Penelitian ini dilakukan dengan metode survai melalui observasi secara langsung terhadap
aktifitas pedagang ikan keliling mulai dari membeli ikan di PPI Paotere sampai selesai
menjualnya di 3 arah Kota Makassar, yaitu arah Utara, Timur dan Selatan. Penelitian
melibatkan 6 orang pedagang ikan keliling sementara ikan yang dijadikan sampel juga
terdiri dari 3 jenis yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Pengamatan juga
dilakukan terhadap fasilitas penjualan, cara penanganan, dan waktu transit ikan yang
diterima oleh konsumen pada setiap titik pengamatan. Penelitian dilakukan untuk
mengumpulkan data yaitu: suhu, pH, organoleptik, ALT, coliform, angka peroksida dan
total basa-basa menguap (TVB) ikan pada 3 titik pengamatan yaitu di TPI, tempat
penjualan tengah, dan tempat penjualan akhir. Titik tengah dan akhir penjualan
merupakan rute atau jalur penjualan yang selama ini telah menjadi tempat penjual ikan
keliling menjajakan ikan secara eceran. Pemilihan 3 titik pengamatan didasarkan pada

pertimbangan rentang waktu penjualan yaitu dari jam 8 pagi hingga 12 siang pada 4
sampai 6 kompleks perumahan. Pengukuran terhadap paramteter suhu, pH dan nilai
organoleptik ikan dilakukan pada setiap titik sampling. Untuk penentuan ALT, bakteri
coliform, angka peroksida dan TVB, sampel ikan diambil pada setiap titik pengamatan
dan mendinginkannya dengan es dalam coolbox hingga tiba di laboratorium.
Pengukuran Parameter Penelitian
Pengukuran suhu, pH dan sifat organoleptik daging ikan segar pada setiap titik
pengamatan mengacu pada metode yang tercantum dalam AOAC (1995). Suhu daging
ikan diukur menggunakan portable termometer. Sensor termometer dimasukkan ke dalam
daging hingga mencapai titik pusat termal ikan, dibiarkan beberapa saat hingga nilai suhu
yang tertera stabil dalam waktu sekitar 30 detik. pH daging ikan diukur menggunakan
portable pH meter. Sensor pH meter dimasukkan ke dalam daging ikan, dibiarkan
beberapa saat hingga nilai pH yang tercantum stabil. Pengamatan sifat organoleptik
dilakukan dengan memberikan penilaian pada rentang nilai 1 sampai 9. Parameter uji
organoleptik meliputi kondisi mata, insang, lendir permukaan tubuh, tekstur daging dan
bau ikan. Kondisi mikrobiologis ikan yaitu ALT dan coliform ditentukan berdasarkan
metode SNI, sedangkan angka peroksida dan TVB ditentukan berdasarkan metode AOCS
(1997). Waktu transit ikan merupakan waktu yang diperlukan dari TPI untuk mencapai
titik 2 dan titik 3.
Hasil dan Pembahasan

Su
hu

Suhu Ikan
Suhu ikan mengalami peningkatan selama penjualan keliling (Gambar 1). Hal ini terjadi
karena penjual ikan keliling tidak menggunakan es untuk mendinginkan dan menjaga
mutu ikan. Selama penjualan, suhu ikan mengalami peningkatan sampai 8.5C.
Peningkatan tajam terjadi mulai dari titik tengah penjualan (antara jam 10.00-10.30)
hingga penjualan berakhir pada jam 12.00-12.30.

Waktu

Gambar 1. Suhu ikan selama dipasarkan keliling di Kota Makassar.


Peningkatan suhu ikan yang cepat ini disebabkan oleh 2 faktor yaitu suhu udara
yang semakin tinggi dan tidak digunakannya es untuk mendinginkan ikan. Suhu ikan
yang relatif tidak berubah antara titik pengamatan pertama dan kedua selain karena

waktunya masih pagi sehingga suhu udara belum terlalu panas, juga karena masih ada
pengaruh pendinginan dengan es yang dilakukan oleh nelayan yang mendaratkan ikan.
Agar mutu ikan segar dapat bertahan lama maka ikan harus didinginkan hingga suhu
sekitar 0C atau dibekukan. Untuk kasus ikan segar yang dipasarkan keliling dalam waktu
sekitar 4 jam, maka pendinginan dengan es yang menurunkan suhu ikan sampai sekitar
10C akan mampu menjaga mutu ikan tetap baik hingga diterima oleh konsumen.
pH Ikan
Nilai pH ikan mengalami penurunan sejak diambil dari TPI hingga akhir
penjualan, kecuali pada ikan cakalang yang pH dagingnya sudah mulai meningkat pada
pertengahan waktu penjualan ( 1.5 - 2 jam sejak meninggalkan TPI). pH ikan akan
menurun jika masih ada glikogen yang terurai menjadi asam laktat dan setelah kandungan
glikogen habis maka pH akan meningkat terus. Nilai pH terendah yang dapat dicapai oleh
daging ikan bervariasi tergantung jenis ikan (Gambar 2).

Gambar 2. pH ikan selama dipasarkan keliling di Kota Makassar.


Nilai pH ikan ekor kuning (6.60 - 6.64) jauh lebih tinggi dibandingkan dengan
ikan layang (5.79 - 5.88) dan ikan kembung lelaki (5.86-5.98). Ikan layang dan kembung
lelaki memperlihatkan nilai pH yang cenderung masih menurun, sedangkan ikan ekor
kuning sudah pada tahap cenderung mengalami peningkatan nilai pH. Nilai pH ikan ekor
kunin pada penelitian ini sebanding dengan nilai pH ikan lele yang dilaporkan oleh
Daramola et al. (2013) yaitu 6.36-6.69. Huss (1995) melaporkan bahwa pada ikan kod
(Gadus morhua), pH menurun dari 6.8 ke pH akhir 6.1-6.5. Pada sejumlah spesies ikan,
pH akhir dapat lebih rendah, misalnya pada ikan mackerel besar pH akhir mencapai 5.86.0, dan bahkan 5.4-5.6 pada ikan tuna dan halibut. Faktor lain yang berpengaruh adalah
kondisi nutrisi dari ikan dan besarnya tekanan (stress) dan gerakan (exercise) yang
dialami ikan sebelum mati akan berpengaruh besar terhadap cadangan glikogen dan pada
akhirnya terhadap nilai pH akhir daging. Chiba et al., (1991) memperlihatkan bahwa
hanya beberapa menit stress setelah ditangkap menyebabkan penurunan pH sebesar 0.50

dalam 3 jam dibandingkan dengan ikan yang tidak mengalami stress yang pH-nya
menurun hanya sebesar 0.10 untuk periode waktu yang sama.
Ketika pH daging ikan mencapai > 7.0 maka berarti proses pembusukan
komponen daging sudah berlangsung, terutama komponen-komponen yang dalam
perombakannya menghasilkan derivasi bersifat basa (alkali). Semakin tinggi pH daging
maka semakin banyak komponen daging yang telah terurai yang berarti makin busuk pula
ikan tersebut. Nilai pH daging ikan yang baru saja mati berkisar antara 6.5 hingga 7.0.
Osibona et al. (2010) menyebutkan bahwa pH daging ikan segar berada pada nilai sekitar
netral sementara pada periode post-mortem, meningkatnya komponen-komponen nitrogen
menyebabkan peningkatan pH daging ikan (Shenderyuk and Bykowski,1989).
Mutu organoleptik
Nilai organoleptik ikan terus mengalami penurunan sejalan dengan bertambahnya
waktu penjualan (Gambar 3). Pada akhir penjualan, ikan sudah mendekati batas
penerimaan (nilai 6) yang berarti bahwa ikan-ikan yang dijual pedagang eceran keliling
sudah mendekati batas layak dikonsumsi.

Gambar 3. Nilai organoleptik ikan selama dipasarkan keliling di Kota


Makassar.
Ketiga jenis ikan yang diteliti menunjukkan pola dan akselerasi penurunan mutu
organoleptik yang sama. Gambar 3 juga memperlihatkan bahwa ikan-ikan yang diambil
dari TPI Paotere sudah tidak berada pada tingkat kesegaran prima (nilai 9).
Angka Lempeng Total (ALT)
Angka lempeng total (ALT) adalah indikator yang paling umum digunakan untuk
menentukan mutu bakteriologis hasil perikanan (seafood). ALT merupakan indikator yang

baik dari kualitas sensoris atau daya simpan produk-produk hasil perikanan (Huss et al.,
1997), tetapi juga diambil sebagai indikator status higienitas dari produk. ALT merupakan
ukuran jumlah keseluruhan bakteri yang terdapat pada suatu bahan. Gambar 4 berikut
memperlihatkan bahwa populasi mikroflora (bakteri) pada ikan ekor kuning jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan ikan jenis lainnya sejak diambil dari TPI Paotere (4,02x104
cfu) dan sudah mendekti batas maksimum yang diijinkan pada titik akhir penjualan
(58,20x104 cfu). ALT pada ikan layang dan kembung lelaki masih rendah pada saat
pengambilan di TPI (1,02x104 dan 0,51x104 cfu) sampai pada titik penjualan terakhir
(4,96x104 dan 12,39x104 cfu). ICMSF (1982), Huss (1995) dan Huss et al. (1997)
menyatakan bahwa batas penerimaan ikan berdasarkan jumlah total bakteri (ALT) adalah
5x105 cfu/g daging ikan.

Gambar 4. Kandungan total bakteri ikan selama dipasarkan keliling di


Kota Makassar.
Terjadinya peningkatan yang cepat jumlah total bakteri didukung oleh suhu ikan
yang cukup tinggi karena, selama penjualan eceran keliling, penjual ikan tidak
menggunakan es untuk mendinginkan ikan. Pendinginan ikan dengan es mampu
menghambat perkembangan bakteri dan aktifitas ensim yang secara alami terdapat dalam
tubuh ikan sehingga kesegaran ikan dapat bertahan lebih lama.
Coliform
Bakteri coliform merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat tidak
bersihnya sistim penanganan yang dilakukan. Gambar 5 berikut menunjukkan jumlah
bakteri coliform jauh melampaui batas maksimum yang diijinkan, dan ini menunjukkan
bahwa sistim sanitasi sama sekali tidak terpelihara pada penjualan ikan keliling. Jumlah
bakteri coliform yang sudah tinggi pada sampel awal menunjukkan telah terjadi
kontaminasi pada penanganan ikan sebelum diambil oleh pedagang keliling. Perbedaan
kandungan bakteri coliform pada sampel awal masing-masing ikan juga menunjukkan
tingkat kontaminasi yang berbeda terhadap ikan-ikan yang dijual keliling. Hal ini dapat

pula berarti bahwa sistim sanitasi dan higien yang diterapkan oleh nelayan dan/atau
penangan ikan juga berbeda-beda. Hasil yang diperoleh memberi petunjuk bahwa
penerapan sanitasi dan higien yang baik belum dilaksanakan pada sebagian atau seluruh
sistim penanganan dan tataniaga ikan.

Gambar 5. Kandungan Bakteri coliform ikan selama dipasarkan keliling


di Kota Makassar.
Ikan yang berkualitas baik mengandung bakteri coliform kurang dari 100 cfu/g
(FAO, 1979; ICMSF, 1982). Dalam penelitian ini, bakteri coliform yang jumlahnya
melampaui batas standar yang diperbolehkan pada ikan ditemukan hanya pada ikan layang,
sedangkan pada ikan ekor kuning dan kembung lelaki masih jauh dibawah batas maksimal.
Dari sudut pandang kesehatan masyarakat, tingginya jumlah bakteri coliform pada ikan
layang dalam penelitian ini mengindikasikan ketidaklayakannya untuk dikonsumsi. Bakteri
coliform bukan merupakan bakteri yang secara normal terdapat pada ikan tetapi terutama
berasal dari kontaminasi sekunder selama penanganan dan penyimpanan. Jumlah bakteri
coliform yang tinggi pada ikan tidak bersifat patogenik terhadap manusia, tetapi dapat
mengindikasikan terdapatnya resiko patogen yang lebih tinggi (Doyle and Ericson, 2006).
Angka Peroksida
Uji angka peroksida digunakan untuk mendeteksi tahap awal terjadinya proses
oto-oksidasi. Angka peroksida merupakan ukuran tingkat oksidasi primer yang terjadi
terhadap lemak. Semakin tinggi angka peroksida maka semakin tinggi pula tingkat
kerusakan lemak. Gambar 6 berikut memperlihatkan bahwa angka peroksida lemak ikan
terus mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penjualan ikan. Ikan pelagis
(layang dan cakalang) menunjukkan tingkat kerusakan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tingkat kerusakan lemak pada ikan demersal (ikan merah). Hal ini
berhubungan dengan sifat ikan pelagis yang memiliki kandungan lemak jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan lemak ikan demersal.

Gambar 6. Angka peroksida ikan selama dipasarkan keliling di Kota


Makassar.
Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai angka peroksida pada ikan kembung lelaki
dan ekor kuning jauh lebih tinggi dibandingkan pada ikan layang. Hal ini berhubungan
dengan kandungan lemak yang lebih tinggi pada ikan ekor kuning dan kembung lelaki.
Ikan-ikan pelagis (seperti ikan kembung lelaki, tongkol, tuna, cakalang dan tenggiri)
memiliki kandungan lemak yang jauh lebih tinggi (2-4 kali lipat) dibandingkan dengan
ikan-ikan demersal (seperti ikan merah, kakap dan kerapu). Angka peroksida merupakan
indikator oto-oksidasi terhadap lemak. Kandungan lemak yang lebih tinggi member
peluang yang lebih besar bagi terjadinya oto-oksidasi yang dapat berujung pada lebih
tingginya nilai angka peroksida.
Standar nilai angka peroksida yang diijinkan dalam makanan adalah 20-40
mEq/kg (Pearsons, 1976), sedangkan di dalam minyak adalah maksimum 10 mEq/kg.
Jika nilai angka peroksida dalam makanan melampaui 40 mEq/kg maka makanan tersebut
sudah memiliki citarasa tengik (rancid). Dalam penelitian ini, ikan kembung lelaki pada
titik akhir penjualan eceran keliling (jam 12.00-12.30) memperlihatkan nilai angka
peroksida yang sudah mendekati 29,46 mEq/kg. Di lain pihak, nilai angka peroksida
untuk ikan layang pada titik akhir penjualan masih berada jauh dibawah batas maksimum
yang diijinkan. Daramola et al. (2013) melaporkan angka peroksida dalam ikan lele hasil
pengasapan panas sebesar 3.42-25.54mEq/kg. Angka peroksida memberikan ukuran
tingkat oksidasi primer yang telah terjadi pada minyak/lemak (Chakrabarty, 2003). Bau
dan citarasa yang berkaitan dengan ketengikan oksidatif sebahagian besar dihasilkan oleh
komponen-komponen tipe karbonil. Komponen-komponen ini terbentuk dalam
konsentrasi rendah pada proses awal oksidasi (Shahidi, 2005).
Angka peroksida adalah jumlah oksigen peroksida per kilogram minyak atau
lemak. Dengan berlanjutnya proses oksidasi, peroksida terdegradasi menjadi aldehida
atau berikatan dengan protein (Woyewoda et al., 1986). Eyo (2001) menjelaskan bahwa

angka peroksida berhubungan dengan pembusukan awal (incipient spoilage) yang


nilainya biasanya berada dalam rentang 20-40 mEq oksigen/kg sampel.
Total Basa Menguap (TVB)
Kandungan basa-basa menguap (TVB) merupakan indikator terjadinya degradasi
terhadap komponen daging ikan, khususnya komponen yang mengandung nitrogen.
Peningkatan nilai TVB mengindikasikan terjadinya perombakan terhadap protein dan
komponen yang menghasilkan basa menguap (terutama ammonia dan trimetilamin, dan
sedikit dimetilamin dan monometilamin). Gambar 7 menunjukkan bahwa terjadi
peningkatan kandungan basa-basa menguap di dalam daging ikan dengan bertambahnya
waktu penjualan.

Gambar 7. Kandungan TVB ikan selama dipasarkan keliling di Kota


Makassar.
Kandungan TVB tertinggi ditemukan pada ikan ekor kuning (13.13-19.93
mgN/100g) dan terendah pada ikan layang (12.87-16.47 mgN/100g). Nilai serupa (13.6531.52 mgN/100g) telah dilaporkan oleh Daramola et al. (2013) pada ikan lele yang
diasapi dengan metode pengasapan panas. Pola ini terjadi sejak ikan diambil di TPI
hingga pada titik akhir penjualan. Bervariasinya kandungan TVB antar jenis ikan yang
berbeda sesuai dengan pernyataan (Kilinc & Cakli, 2005) bahwa TVB bervariasi
berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin dan waktu panen. Hal yang menarik adalah
kandungan TVB ikan merah mencapai nilai yang sebanding dengan kandungan TVB pada
ikan layang pada titik akhir penjualan. TVB adalah basa-basa menguap yang merupakan
hasil degradasi dari komponen-komponen bukan protein mengandung nitrogen (nonprotein nitrogen) seperti trimetilamin oksida (TMAO), asam-asam amino bebas dan
nukleotida. Berdasarkan kandungan TVB, semua ikan sampel masih memenuhi syarat
untuk dikonsumsi karena kandungan TVB-nya masih lebih rendah dari nilai maksimal
yang diijinkan untuk ikan laut yaitu 30 mgN/100 g daging.

Kirk and Sawyer (1991) menyebutkan bahwa nilai TVB 30-40 mgN/100g
merupakan batas maksimal. Demikian pula Connell (1995) menyatakan bahwa batas
penerimaan terhadap ikan adalah 30mgN/100g. Konsentrasi TVB dari 25 hingga 35
mgN/100 g daging disarankan sebagai batas penerimaan untuk ikan komersial segar utuh
dan produk ikan olahan (Connell, 1995; Dalgaard, 2000). Penolakan ikan segar
berdasarkan konsentrasi TVB ditentukan berdasarkan penerimaan sensoris dan jumlah
total bakteri (Pons-Sanchez-Cascado et al., 2006; Liu et al., 2010). Hal yang penting
untuk dicatat adalah bahwa TVB hanya dapat digunakan sebagai indikator kelayakan
untuk konsumsi dan bukan sebagai indeks kesegaran ikan. TVB juga merupakan indikator
yang baik untuk pembusukan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Ikan ekor kuning, layang dan kembung lelaki yang dipasarkan eceran keliling di
Kota Makassar hingga jam 12.30 siang masih memiliki kualitas baik dan layak
dikonsumsi. Dari semua parameter yang diuji (pH, organoleptik, ALT, coliform, angka
peroksida dan TVB), hanya coliform yang melebihi batas ambang penerimaan. Namun
demikian, ikan-ikan yang dipasarkan eceran pada pukul 12.00-12.30 sudah mendekati
batas penerimaan berdasarkan nilai organoleptik, ALT, angka peroksida dan TVB.
Peningkatan suhu ikan secara drastis dari titik tengah (jam 10.00-10.30) hingga titik akhir
penjualan ikan eceran keliling berdampak pada penurunan nilai organoleptik yang lebih
cepat dan peningkatan jumlah bakteri, angka peroksida dan konsentrasi TVB yang besar.
Tingginya jumlah bakteri coliform menunjukkan buruknya penerapan sanitasi dan higien
di TPI dan selama penjualan eceran keliling.
Saran
a. Sebaiknya para pedagang ikan keliling (pagandeng) menggunakan wadah
penampungan ikan yang bersih (sedapat mungkin berinsulasi) dan menggunakan es
yang cukup untuk mendinginkan ikan serta tetap menjaga kebersihan ikan sehingga
ikan yang dijualnya tetap bermutu baik dan terjaga kesegarannya.
b. Untuk kondisi dimana penjual ikan keliling tidak menggunakan wadah bersih
berinsulasi dan es, sebaiknya konsumen membeli ikan dari penjual ikan keliling
sebelum jam 11.00 unuk mendapatkan ikan berkualitas baik, khususnya ikan-ikan
pelagis.
c. Perlu penelitian lanjutan untuk menganalisis level histamine khususnya pada ikan
jenis scobroid yang dipasarkan keliling. Histamin adalah zat kimia beracun yang
sering menyebabkan keracunan pada konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists.
Washington DC.
AOCS. 1997. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil
ChemistsSociety. 5th Edn., AOCS Press, Champaign, Illinois.
Chakrabarty, M.M. 2003. Chemistry and Technology of Oils and Fats. Allied Publishers
Pvt. Ltd.

Chiba, A., Hamaguchi, M., Kosaka, M., Tokuno, T., Asai, T. and Chichibu, S. (1991).
Quality evaluation of fish meat by phosphorus-nuclear magnetic resonance. J.
Food Sci. 56:660-664.
Connell, J.J. 1995. Control of Fish quality. Fourth Edition. Fishing News Books:
Farnham. England. 245 p.
Dalgaard, P. 2000. Fresh and lightly preserved seafood. In: Shelf-Life Evaluation of
Foods. 2nd Ed. Edited by Man, C.M.D.and Jones, A.A. Aspen Publishers, Inc.,
London. pp. 110-139.
Daramola, J. A., Kester, C. T. and Allo, O.O. 2013. Biochemical Evaluation of HotSmoked African Catfish (Clarias gariepinus) Sampled from Sango and Ota
Markets in Ogun State. The Pacific Journal of Science and Technology, 14(1): 380386.
Doyle, M.P. and M.C. Ericson, 2006. Clossing the door on the faecal coliform assay.
Microbe, 1: 162-163.
Eyo, A.A. 2001. Textbook on Fish Processing Technology in the Tropics. National
Institute for Freshwater Fisheries Research, New Bussa: University of Ilorin Press,
Nigeria. 403 p.
FAO. 1979. Manuals of food quality control. FAO Food and Nutrition paper 14/4.
Huss, H. H., Dalsgaard, D. and Gram, L. 1997. Microbiology of fish and fish products. In
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Edited by J.
B. Luten, T. Brresen, & J. Oehlenschlager. Amsterdam, Elsevier. pp. 413-430.
Huss, H.H., 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical
Paper 348. pp. 35-67.
ICMSF. 1982. Microorganisms in food. Vol. 2, Sampling for analysis: principles and specific
applications. International Commission on the Microbiological Specification of Foods
Univ. Toronto Press, Toronto, Canada.
Kilinc, B. and Cakli, S. 2005. The determination of the shelf-life of pasteurized and nonpasteurized sardine (Sardina pilechardus) marinades stored at 40C. Int. J. Food
Sci. Technol., 40:265-271.
Kirk, R.S. and Sawyer, R. 1991. Nitrogen Determination. Pearsons Composition and
Analysis of Foods. Longman Scientific Publisher: London, UK. pp. 29-36.
Liu, S., Fan, W., Zhong, S., Ma, C., Li, P.,Zhou, K., Peng, Z. and Zhu, M. 2010. Quality
evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0C based on sensory,
microbiological, biochemical and physical attributes. African Journal of
Biotechnology, 9(5):692-701.
Metusalach, Kasmiati, Fahrul dan Ilham Jaya. 2012. Analisis Hubungan antara Cara
Penangkapan, Fasilitas Kapal Penangkap dan Cara Penanganan dengan Kualitas
Ikan yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Bernasis Program Studi. Lembaga
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makassar. 49 hal.
Osibona, A.O., Bakare, B.N., Oluwakemi, S.B., Izuka, I.N. and Kuton, M.P. 2010.
Journal of Sci. Res. Dev. 12:1021.
Pearsons, D. 1976. The Chemical Analysis of Foods. 7th Edition. London, Churchill
Livingstone. pp. 494-6.
Pons-Sanchez-Cascado, S., Vidal-Carou, M.C., Nunes, M.L., and Veciananogues, M.T.
2006. Sensory analysis to assess the freshness of Mediterranean anchovies
(Engraulis encrasicholus) stored in ice. Food Control, 17:564569.
Shahidi, F. (Ed). 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 6th Edition. 6 Volume
Set.

Shenderyuk, V.I. and Bykowski, P.J. 1989. Salting and marinating of fish. In: Z.E.
Sikorski (Ed.). Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation.
CRC Press: Boca Raton, Florida.
Woyewoda, A.D., Shaw, S.J., Ke, P.J. and Burns, B.G. 1986. Measurement of pH.
Recommended Laboratory Methods for Assessment of Fish Quality 15.
Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences No. 1448, Fisheries
and Oceans, Halifax, Nova Scotia.