INFORME DE TRABAJO

Ttulo del trabajo de indagacin

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACION IONIZANTE

Construccin de maqueta de una planta de irradiacin
rea temtica curricular
CIENCIAS NATURALES
Palabras clave
RADIACIONES, ALIMENTOS, COBALTO-60, MAQUETA, PLANTA
Autores del trabajo
Bellini Heredia, Walter Agustn
Bustos, Gisela Jimena
Cabrera, Vernica Soledad
Cabrera, Karen Marina
Dagorret, Uriel
Dovi, Luis Guillermo
Gauna, Florencia
Gonzalez, Julieta Soledad
Igarzabal, Catherine Jezabel
Ortiz, Romina Daiana
Quinteros, Marianela Janet
Ros, Gabriela Alejandra
Sanchez, Gastn Alejandro
Identificacin del curso
6* Ao Ciclo Orientado
Docente a cargo
Hugo R. Martin, DNI 8531010, Profesor de Fsica, 6* ao, Ciclo Orientado
Datos de la institucin
Instituto Jos Mara Paz
Av. Gral. Paz 488 B* Centro X5000 Crdoba
Tel. 0351 4252263
institutojosemariapaz@hotmail.com

INFORME DE TRABAJO

47* Feria de Ciencia y Tecnologa Crdoba 2015

Instancia Zonal Sede: IPEM 269 Csar Milstein
5 y 6 de julio de 2015

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACION IONIZANTE

Construccin de maqueta de una planta de irradiacin

ndice
Tema

Pgina

RESUMEN

INTRODUCCIN

ASPECTOS TERICOS

Radioistopos y radiaciones
Dosis
La calidad de los alimentos
La degradacin de los alimentos
La disponibilidad de alimentos
La clula, unidad biolgica bsica
La radiosensibilidad biolgica
LA TECNOLOGA DE IRRADIACIN DE ALIMENTOS

10

El radioistopo Cobalto-60
Plantas de irradiacin
Los envases para productos irradiados
Los objetivos de la irradiacin de alimentos
La comercializacin y aceptacin pblica de los alimentos irradiados

16

DESARROLLO DEL TRABAJO EN LABORATORIO

19

CONCLUSIONES

20

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

21

RESUMEN
Este trabajo muestra las actividades de indagacin que realizamos sobre la
tecnologa para el tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes, y las de
construccin de una maqueta de la Planta de Irradiacin Semi Industrial (PISI)
perteneciente a la Comisin Nacional de Energa Atmica.
El estudio de la tecnologa de tratamiento con radiaciones ionizantes lo
realizamos despus de haber estudiado el tomo en 4* ao y las radiaciones atmicas
en 5* ao, por lo que en el 6* ao se estudian sus aplicaciones.
Los principales objetivos esta tecnologa son los de evitar la transmisin de
enfermedades a las personas por microorganismos, reducir las prdidas de cereales y
oleaginosas por infestacin, la germinacin, maduracin y descomposicin de frutas y
tubrculos por microorganismos y otras modificaciones posibles. Como las radiaciones
ionizantes se utilizan para tratar una gran diversidad de productos alimenticios y con
distintos objetivos, el problema que se nos plante fue el de saber si no se producan
efectos que afectaran la salud de quienes consuman estos alimentos irradiados, o si
no se afectaban sus propiedades nutritivas o el sabor, el olor, el color, etc.
La metodologa empleada para conocer a fondo la tecnologa fue la de
construir una maqueta en el Laboratorio de la escuela con materiales sencillos, de la
planta instalada en el Centro Atmico de Ezeiza (CAE) de la Comisin Nacional de
Energa Atmica (CNEA) denominada Planta de Irradiacin Semi Industrial (PISI),
mientras se estudiaban simultneamente los conceptos tericos. La PISI se utiliza
para estudiar los procesos de irradiacin para aquellos alimentos para los que se
piden autorizaciones de comercializacin en el pas y a la que se solicit informacin
tcnica que fue recibida en la escuela.
Las dudas sobre las que se investig fueron las siguientes: Qu son las
radiaciones ionizantes?, Cmo se producen?, Cmo son las instalaciones para
irradiar alimentos?, Cmo es el proceso?, Los alimentos pueden quedar radiactivos
cuando se exponen a las radiaciones?, Se pueden producir sustancias txicas que
afecten a los consumidores?, Se pueden alterar las propiedades nutritivas u otras de
los alimentos?
Las principales conclusiones de la investigacin fueron:

La radiacin gamma tiene una gran penetracin en la materia y los

alimentos se pueden irradiar directamente en sus envases para evitar la
contaminacin hasta su uso,

Las plantas de irradiacin deben construirse con gruesas paredes de

hormign que sirva de blindaje a los trabajadores y los alimentos deben ubicarse
frente a la fuente radiactiva por mecanismos automticos,

La radiacin gamma no deja residuos en los productos procesados ni

los convierte en radiactivos, lo que permite su consumo en forma inmediata ya que
prcticamente conservan sus caractersticas de frescos.

La radiacin gamma no aumenta mucho la temperatura de los

productos, por lo que se pueden tratar los que son sensibles al calor.

alternativos,

El costo del proceso es competitivo respecto de otros mtodos

Es una tecnologa que no contamina el medioambiente.

INTRODUCCIN
Nuestro trabajo surgi por la idea de participar en la feria de ciencias, hablando
sobre un tema importante que nos llam la atencin, que es sobre los alimentos
irradiados. No lo habamos tenido en cuenta hasta que asistimos a una charla en la
que se nos mostr como funciona el mecanismo. Si bien, en aos anteriores hemos
visto; en 4* ao se trabajo sobre el tomo, en 5* ao sobre los radioistopos y las
radiaciones y en 6* ao sobre las principales aplicaciones de la energa atmica. Se
podra decir que prestamos ms atencin en estas clases ya que eran ms dinmicas.
Cada clase nos fue enseando ms profundamente, nos fuimos interesando
ms. En una de las clases, nos entregaron informacin que nos enviaban los colegas
amigos del docente para cada uno de nosotros con los mails incluidos por si tenamos
algunas dudas. A pesar de que se estaban jubilando, estuvimos muy agradecidos por
su aporte. Cuando le comentamos al Director, le gusto la idea y dej que nuestro
profesor diera una charla a todo el colegio, lo cual nos pareci importante que le dieran
ese espacio, ya que es un tema que no se habla comnmente, sobre todo en los
colegios.
La indagacin consisti en profundizar los conocimientos sobre la conveniencia
de tratar a los alimentos con radiaciones ionizantes y las consecuencias que podra
tener sobre la salud de las personas o sobre los alimentos en s mismos.
Durante el planteamiento del tema, nos fuimos centralizando y trabajando en
grupo e individualmente, lo cual cada uno nos comprometimos. El profesor nos
proyecto un video especficos sobre la feria de ciencias, que nos mostraba como
fueron presentados los trabajos, tambin nos mostr las reglas y como bamos a ser
evaluados.
As comenz nuestro propsito de realizar este proyecto, y realizamos la
maqueta, en la cual dedicamos gran tiempo y esmero mnimo 2 horas semanales
tiempo completo y algn tiempo extra como tareas en el hogar, horas libre etc.
Este proyecto para algunos fue un desafi ya que era la primera vez que
realizaban algo as, mostrando un inters en esta feria de ciencia, en cambio
compaeros que ya participaron en esta actividad fueron guiando y mostrando las
etapas a realizar.
Nuestro proyecto al ser una planta de irradiacin naci la duda sobre el saber
y el conocimiento sobre los alimentos y la salud. Como esto podra mejorar la vida de
las personas? Un planta con radiacin? Conservan alimentos mas tiempo?
Ayudara a la gente con diabetes? Y muchas ms dudas que nos abrieron el inters
sobre este mtodo.
Una vez aclaradas las pautas principales y las tareas encargadas a cada uno,
realizamos las tareas con mucha organizacin y prolijidad. Tareas tales como: Listado
de los materiales, organizacin grupal, la construccin de la maqueta, los murales
explicativos, el cuaderno de campo, la confeccin y el trmite inscripcin, la
organizacin de las exposiciones en el stand de exposicin, etc.

ASPECTOS TERICOS
Radioistopos y Radiaciones
El fenmeno por el cual los ncleos atmicos, en determinadas circunstancias
emiten partculas o radiacin electromagntica y que se denomina RADIACTIVIDAD,
tiene una relacin exclusiva con la estructura interna del ncleo. Existen ncleos cuya
estructura interna permanece inalterable en el tiempo, es decir que son ESTABLES.
Otros en cambio, suelen modificarla emitiendo partculas o radiacin electromagntica,
razn por la cual se los denomina INESTABLES o RADIACTIVOS. En general, se
puede decir que la relacin entre la cantidad de neutrones y protones en el interior del
ncleo, es lo que determina cuando un elemento es estable o inestable.
En los ncleos estables los neutrones y protones se encuentran tan
fuertemente unidos por las poderosas fuerzas nucleares, que no es posible que se
emitan partculas o energa desde su interior. El caso es muy distinto cuando la
cantidad de neutrones y protones dentro de un ncleo se encuentra desbalanceada, lo
que se traduce en un exceso de energa. En estos casos el ncleo, mas tarde o mas
temprano, deber emitir algn tipo de radiacin para alcanzar la estabilidad que la
naturaleza le requiere. Los diferentes ncleos atmicos alcanzan su estado de menor
energa de diferentes maneras, ya sea como partculas u ondas electromagnticas. A
la serie de eventos por los cuales los tomos emiten su exceso de energa bajo al
forma de radiaciones se la denomina habitualmente DECAIMIENTO RADIACTIVO o
DESINTEGRACIN RADIACTIVA.
PRINCIPALES
RADIACIONES
DE ORIGEN NUCLEAR
Partculas ALFA: son ncleos
de tomos de Helio, por lo tanto
al no tener sus electrones
orbitales, su carga elctrica
positiva.
Partculas
BETA:
son
electrones
originados en el
ncleo de los tomos por
transformacin de un neutrn en
un protn y su carga elctrica es
negativa.
Radiacin GAMMA: son ondas
electromagnticas, por lo tanto
no poseen carga elctrica.
El alcance de estas radiaciones
se muestra en la figura

Dosis
Se denomina DOSIS ABSORBIDA a la energa depositada por la radiacin en
cada unidad de masa de la sustancia irradiada. Si las unidades en que se miden la
masa y la energa son Kg y Joule respectivamente, entonces la unidad de la Dosis
Absorbida es el Gray, es decir:

Energa absorbida (Joule)

Dosis Absorbida = ------------------------------------ = Gy (Gray)
Masa absorbente
(Kg)

La forma de cuantificar la cantidad de radiaciones utilizada en cada caso, tanto

para seres vivos como para materia inerte, consiste en determinar la dosis absorbida.
Solo a los efectos de dar una idea aproximada sobre el significado biolgico de una
exposicin a las radiaciones medida en estas unidades, cabe mencionar que en una
exposicin de cuerpo entero de una persona, una dosis absorbida de algunos Gy da
lugar a efectos severos sobre la salud, pudiendo ocasionarse la muerte cuando se
exceden los 6 o 7 Gy.
La calidad de los alimentos
Los principales factores que definen la calidad de los alimentos son los
siguientes:
1.

VALOR NUTRITIVO

La funcin de los alimentos es nutrir y sostener la vida del consumidor. La

energa necesaria para el desarrollo de las funciones vitales es suministrada por los
macroconstituyentes: GRASAS, PROTENAS e HIDRATOS DE CARBONO.
Las protenas forman parte de tejidos, enzimas, hormonas , plasma celular, etc.
y constituyen la nica fuente de sustancias nitrogenadas que admite el organismo
humano para sintetizar sus propias protenas, tanto en el crecimiento como en al
renovacin de sus tejidos. Las protenas son fuentes de aminocidos, algunos de ellos
esenciales en la alimentacin porque el organismo no puede sintetizarlos.
Las grasas, adems de proveer una reserva energtica son portadoras de
vitaminas liposolubles, forman parte de algunas hormonas (esteroides), estn ligadas
al sistema nervioso (glucolpidos) y forman parte de las membranas celulares
(fosfolpidos).
Las vitaminas y minerales son microconstituyentes de los alimentos que juegan
un rol importante en los procesos corporales, actuando como coenzimas (parte activa
de los sistemas enzimticos), catalizando reacciones anablicas y catablicas
necesarias para producir energa, sintetizar componentes de los tejidos, hormonas y
otros reguladores qumicos y participan en los procesos de desintoxicacin y
degradacin de residuos y toxinas.
Los minerales tienen importancia en la mineralizacin del tejido seo y
cartilaginoso, regulacin de la presin osmtica de los humores orgnicos, formacin
de sustancias especficas (hemoglobina, citrocromos, glutation, etc.).
2.

INOCUIDAD

Los alimentos no solo deben ser nutritivos sino tambin saludables. En este
sentido, los riesgos asociados a los alimentos se pueden clasificar en: qumicos y
biolgicos.
Algunas sustancias pueden causar daos a la salud o interferir procesos
fisiolgicos normales tales como la reproduccin, pudiendo afectar no solo al
consumidor directo sino tambin a su descendencia. Los txicos qumicos pueden
llegar al organismo de diferentes maneras. Algunos pueden estar presentes

naturalmente en los alimentos, o haber ingresado en los mismos desde el entorno en

el cual los vegetales o animales se desarrollan. Otros pueden haber sido agregados,
intencionalmente o no. Las sustancias de toxicidad conocida difcilmente sean
agregadas de manera intencional, aunque algunos aditivos, como el nitrito de sodio,
pueden ser txicos en ciertos niveles de ingesta. Otros txicos qumicos son el
resultado de la accin biolgica de ciertas bacterias u hongos sobre el alimento y que
dan por resultado toxinas bacterianas o micotxinas.
Los riesgos biolgicos generalmente resultan de la contaminacin de los
alimentos con organismos que pueden causar enfermedades, tales como bacterias,
parsitos, y virus.
3.

ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Las caractersticas sensoriales incluyen aquellos aspectos de los alimentos que

pueden ser percibidos por los sentidos del consumidor: olor, color, sabor, textura,
forma, tamao, terneza, viscosidad, uniformidad, temperatura, etc. Estas
caractersticas son bastante subjetivas ya que estn influenciadas por cuestiones tales
como la experiencia, costumbres, cultura alimentaria, preferencias inherentes a los
individuos y otras similares.
La degradacin de los alimentos
Bajo condiciones de almacenamiento comparables (humedad, temperatura,
atmsfera, etc.) los alimentos tienen patrones de deterioro caracterizados por los
siguientes aspectos:
1.

ASPECTOS BIOLGICOS

En este caso los propios alimentos proveen los nutrientes necesarios para el
desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Esto produce cambios en la composicin
del alimento mediante sustancias que pueden ser consideradas desde indeseables
hasta txicas. Los insectos tambin pueden contribuir a este tipo de deterioro por su
misma presencia y porque a travs de su accionar facilitan la penetracin de
microorganismos.
Algunos alimentos, tales como las frutas y vegetales son organismos vivos an
despus de haber sido recolectados, ya que en ellos continan los procesos vitales
durante el almacenamiento, y por lo tanto llegan a la senescencia caracterizada por el
ablandamiento y degradacin.
2.

ASPECTOS QUMICOS

En este caso la degradacin es el resultado de la interaccin qumica entre los

componentes de los alimentos o entre estos y el ambiente. En el primer caso por
ejemplo, la reaccin de los azcares con las protenas resulta en el pardeo
caracterizado por colores y sabores desagradables. El enranciamiento de las grasas
por reaccin con el oxgeno atmosfrico es un ejemplo del segundo caso.
3.

ASPECTOS FSICOS

Estos factores son tal vez los menos importantes desde el punto de vista de
sus consecuencias para la salud. Resultan generalmente de la ruptura, aplastamiento,
compactacin, etc. durante la cosecha, transporte, procesamiento y manipulacin.
Tambin pueden ser el resultado de interacciones con el ambiente, como el aumento o
la prdida de la humedad o temperatura, situaciones que adems pueden favorecer
procesos de crecimiento fngico u otros que deterioren el producto.

La disponibilidad de los alimentos

De lo mencionado antes, se puede afirmar que en general, tanto los alimentos
de origen animal como vegetal se degradan con el tiempo si no permanecen
almacenados en condiciones adecuadas. De no tomarse medidas para evitarlo
(envasado, enfriamiento, pasteurizacin, etc.), en el interior de los alimentos se
producen fenmenos fsicos y reacciones bioqumicas que alteran sus caractersticas
organolpticas (olor, color, sabor, etc.), por la proliferacin de microorganismos que
producen sustancias que pueden ser toxicas o desagradables para el ser humano, o
se produce la procreacin de larvas e insectos que consumen el alimento para su
propio desarrollo. Si no se toman medidas al respecto el alimento finalmente termina
siendo destruido.
Actualmente casi una cuarta parte de los productos originados en la naturaleza,
se pierde por procesos como los mencionados antes, entre el momento de su
obtencin y el instante en que deben ser consumidos. La prolongacin de la vida til
de los alimentos se convierte entonces en una herramienta fundamental para
aumentar su disponibilidad. Una manera de lograrlo es la extensin de los plazos
involucrados en el transporte y comercializacin hacia puntos alejados de los centros
de produccin; o del almacenamiento en previsin de pocas de escasez debido a
razones de estacionalidad o por las plagas y sequas que suelen afectar a las
actividades agropecuarias.
Al analizar las alternativas posibles no se debe olvidar que los alimentos de
origen vegetal, tales como las frutas, verduras y semillas son productos vivos en el
sentido de que la vida en ellos continua aun despus del momento en que
recolectados, esencialmente a travs de la funcin respiratoria que sirve de motor
energtico para las transformaciones asociadas a la maduracin, envejecimiento y
germinacin. Estos procesos naturales estn gobernados por un reloj biolgico que
peridicamente determina la entrada en accin de las enzimas necesarias para la
hidrlisis de polisacridos (maduracin), la oxidacin de los lpidos (envejecimiento o
senescencia) y la reproduccin de los genes (germinacin), por mencionar solo
algunos de los principales y mas conocidos procesos.
Para completar el cuadro de estos mecanismos de degradacin, se debe tener
en cuenta adems aquellos que pueden incidir accidentalmente, tales como la
infestacin con colepteros (gorgojos) y la contaminacin microbiana (esporas y
hongos), tanto en los productos frescos como en los elaborados (harinas, levaduras,
conservas, extractos, etc.)
La clula, unidad biolgica bsica
Las unidades estructurales y funcionales fundamentales de los seres vivos son
las clulas, compuestas por un NCLEO CELULAR y una MEMBRANA
CITOPLASMTICA que lo contiene junto al citoplasma y numerosas organelas
(pequeos rganos) en su interior.

Las clulas constituyen los diferentes tejidos u rganos de los seres vivos y en
ellas tienen lugar los procesos fsicos, qumicos y biolgicos que sintetizan los
compuestos necesarios para la vida y la reproduccin.
La conservacin de alimentos de origen vegetal por medio de radiaciones
ionizantes se fundamenta en el hecho comprobado, de que estas radiaciones inhiben
los procesos que tienen lugar a nivel celular, tanto para dirigir la sntesis de las
enzimas de maduracin, como para reproducir genes en la divisin celular, ya sea en
la brotacin vegetal como en el desarrollo de larvas, insectos, etc.
En lo que se refiere a los productos de origen animal (carne y derivados
vacunos, ovinos, pescado, pollo, etc.), se debe tener en cuenta que la vida propia de
los productos alimenticios se interrumpe totalmente despus de la muerte de los
animales. Por este motivo entonces a diferencia de los vegetales, al interrumpirse el
proceso de respiracin los tejidos quedan en estado anaerbico (ausencia de aire).
Por este motivo se inician inmediatamente procesos bioqumicos, como por ejemplo la
formacin de cido lctico, que facilita la destruccin de las protenas y otros
compuestos presentes en el animal vivo.
Este tipo de fenmenos sin embargo, suele no ser tan importante como los
problemas que surgen de la CONTAMINACIN BACTERIANA del tipo de la
salmonelosis, el botulismo y los entero patgenos en general. Tambin por
CONTAMINACIN PARASITARIA como la teniasis, la triquinosis y otras que son
transmitidas por los individuos afectados, o propagadas en las manipulaciones que
tienen lugar despus del sacrificio de los animales. En en primer caso las radiaciones
ionizantes por si solas, es decir, sin otro tipo de procedimiento complementario de
conservacin como podran ser la pasteurizacin o el congelamiento, son de utilidad
limitada. Esto se debe a que la esterilizacin microbiana, que es el principal
requerimiento de estos productos para evitar su degradacin, requiere cantidades de
radiacin que exceden ciertos niveles considerados aceptables. A partir de ellos
comienzan a percibirse cambios en las caractersticas organolpticas de los alimentos
(olor, sabor, etc.) por la aparicin de compuestos qumicos originados en la interaccin
de las radiaciones con los tomos y molculas presentes en el alimento.
En cambio, en las contaminaciones parasitarias, la situacin mejora
notablemente, ya que las cantidades de radiacin necesarias son relativamente bajas.
La desparasitacion de triquinosis en carnes de cerdo es seguramente una de las
aplicaciones con mayor potencialidad, ya que actualmente este tipo de contaminacin
se encuentra en carnes de cualquier procedencia y las dosis necesarias para
controlarla son muy pequeas.
La radiosensibilidad biolgica
De lo mencionado antes, seguramente surge la inquietud por conocer cuales
son las razones por la cuales las dosis de radiacin necesarias para el tratamiento de
productos de origen animal son superiores a las necesarias para productos de origen
vegetal. Dicho de otra manera, cuales son las razones por las cuales la esterilizacin
de microbios y parsitos necesita de dosis mayores que la desinsectacin o la
inhibicin de los procesos de brotacin ?. La respuesta a esta pregunta se relaciona
con los dos principios siguientes que la experiencia ha mostrado son aplicables a los
efectos biolgicos de las radiaciones ionizantes:
a)
Cuando mas complejo y evolucionado es un ser viviente, mayor es su
sensibilidad a las radiaciones (o su RADIOSENSIBILIDAD).

b)
Los valores de dosis letales o de produccin de compuestos
indeseables dependen directamente del contenido de agua del producto (humedad).
Considerando que el agua como constituyente de los seres vivos es
relativamente mas abundante en los alimentos que en los microorganismos y que los
seres complejos tienen una mayor radiosensibilidad que los menos evolucionados; las
dosis necesarias para producir los efectos deseados resultan ser menores en los
primeros. En la Tabla 1 se muestra esquemticamente la escala de radiosensibilidad
biolgica para los organismos patgenos y los depredadores mas comunes en los
alimentos.
Tabla 1: ESCALA DE RADIOSENSIBILIDAD BIOLGICA
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Dosis necesarias para reducir
Clase o especie
Complejidad
en un 10% la sobrevida
biolgica irradiada
Biolgica
--------------------------------------------- ---------------------------- -------------------------------------0.001 KGy

MAMFEROS
PLANTAS
INSECTOS
GUSANOS
SEMILLAS
PROTOZOOS
LEVADURAS
BACTERIAS

0.01 KGy
0.1

KGy

KGy

10
100

KGy
KGy

VIRUS
ENZIMAS

Vegetales y
animales superiores
Larvas, Colepteros,
Tenia, Triquina, etc.
Embriones de plantas,
Animales unicelulares
Vegetales unicelulares,
Microorganismos sin
membrana nuclear
Microorganismos solo con DNA
Catalizadores utilizados por
los seres vivos

LA TECNOLOGA DE LA IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS

El radioistopo Cobalto-60
Entre los muchos tomos que pueden decaer emitiendo radiaciones se
encuentran los del elemento qumico Cobalto (Co). El Cobalto existente en la
naturaleza es en su totalidad estable y posee en su ncleo 27 protones y 32
neutrones, es decir 59 partculas en total, razn por la cual se denomina Co-59.
Cuando se introduce el Co-59 dentro de un reactor nuclear en el cual puede absorber
un neutrn adicional en su ncleo, se obtiene una clase distinta de tomo de Cobalto
creado artificialmente: el COBALTO-60 (Co-60).

ESQUEMA DE PRODUCCIN DE Co-60 EN EL INTERIOR DE UN REACTOR NUCLEAR

Co - 59 + neutrn Co - 60
Emisor: - (Beta negativo) - (Gamma)
Actividad Especfica = 4,18.1013 Bq/g

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Perodo de Semidesintegracin (T1/2) = 5,27 aos

Energas: E 1= 1,17 Mev - E 2= 1,33 Mev

El radioistopo artificial Co-60 es un tomo inestable que emite radiaciones

Gama con una energa suficiente como para ionizar otros tomos, es decir, extrayendo
de ellos algunos de los electrones que rodean al ncleo. Este decaimiento radiactivo
del Co-60 mediante la emisin de radiaciones ionizantes, se produce a una velocidad
tal que una cantidad dada de tomos de Co-60 se reduce a la mitad en un tiempo
caracterstico denominado PERODO DE SEMIDESINTEGRACIN y que en este
caso es de aproximadamente unos 5 aos.
La radiacin gamma emitida por el Co-60 penetra profundamente en la materia,
tanto es as que para detenerla totalmente es necesaria una pared de hormign de
algunos metros de espesor.
Cuando la radiacin gamma interacciona con materiales biolgicos, tales como
las clulas de los seres humanos, plantas o animales, los iones producidos pueden
afectar los procesos biolgicos dependiendo de la cantidad de radiacin involucrada.
Los efectos pueden ser variados, desde daos leves reparables por los mecanismos
de reparacin celular hasta otros mas severos que pueden provocan la muerte de los
seres expuestos.
En los procesos para el tratamiento de alimentos mediante radiaciones
ionizantes el radioistopo utilizado mas comnmente es el Co-60, del cual Argentina
es un importante proveedor internacional ya que es un subproducto de la operacin de
la Central Nuclear en Embalse. Tambin se suele utilizar el Cesio-137 u otros
Radioistopos dependiendo del objetivo especifico que se desee alcanzar con la
irradiacin, o de las caractersticas particulares de las radiaciones emitidas y del
producto involucrado.

Plantas de irradiacin
Las PLANTAS DE IRRADIACIN cuentan bsicamente con RECINTO DE
IRRADIACIN, constituido por gruesas paredes de hormign, en el cual se exponen
alimentos a la accin de las radiaciones. La FUENTE RADIACTIVA permanece
confinada (por ejemplo: bajo agua) cuando no es utilizada y se extrae para enfrentarla
a los productos a irradiar cuando estos ingresan al recinto de irradiacin. El ingreso se
realiza habitualmente mediante un SISTEMA DE TRANSPORTE que recorre un
camino en forma de laberinto para evitar la salida directa de radiaciones al exterior.

11

Distribucin de los sectores mas importantes de la Planta

de Irradiacin Semi Industrial (PISI) que la CNEA opera en el
Centro Atmico Ezeiza
Los envases para productos irradiados
En la mayora de los casos el tratamiento de los alimentos por radiacin puede
ser realizado directamente con el producto en su envase final, y es posible encontrar
fcilmente materiales con los cuales fabricar envases que no sean alterados o que
puedan alterar el contenido por efectos de la radiacin. El elevado poder de
penetracin de la radiacin gamma hace posible tambin la irradiacin a granel, en
silos o contenedores de embarque.
Objetivos de la irradiacin
Segn sea el resultado que se desea obtener en los diferentes procesos
desarrollados para el tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes, estos
reciben diferentes denominaciones dependiendo de las dosis suministradas y de los
objetivos que se desea alcanzar.
Radioinhibicin
Uno de los fenmenos biolgicos de mayor importancia en el deterioro de
ciertos alimentos son los brotes que se producen durante el almacenamiento de
tubrculos y bulbos, as como de otras races nutritivas de consumo habitual. La
brotacin se produce a expensas de los nutrientes de los cuales el producto es un
reservorio, causando una disminucin de su peso y calidad. El proceso termina
cuando las papas, zanahorias o remolachas, para citar solo algunos ejemplos
conocidos de importante valor econmico, se tornan inaceptables para el consumo
humano.

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CEBOLLAS
NO IRRADIADAS
IRRADIADAS

A titulo de ejemplo, cabe mencionar que las prdidas producidas por el brote de
la papa se encuentran entre el 10 y el 20% del volumen cosechado, dependiendo de
las caractersticas de comercializacin de las cosechas en cada ao agrcola. Aun
considerando la menor de las cifras mencionadas, esto representa una prdida de
cientos de miles de toneladas anuales, cantidad que suele ser mayor que el dficit
productivo de algunos aos con cosechas desfavorables. La inhibicin del brote de la
papa por irradiacin contribuye al mantenimiento del peso y la calidad de las mismas
durante periodos mas largos, incrementando en consecuencia su disponibilidad en el
mercado. En este caso, la RADIOINHIBICIN, es decir la prdida de la capacidad
reproductiva de las clulas germinales, se debe a la accin de las radiaciones sobre el
metabolismo de los cidos nucleicos en los tejidos, lo que adems no altera
prcticamente el valor nutritivo del producto.

ESPRRAGOS
NO IRRADIADOS
IRRADIADOS

Radiodesinfeccin
Frecuentemente toman estado pblico de casos aparicin de salmonelosis en
seres humanos. La contaminacin con salmonella, as como con otras bacterias
patgenas afecta a una lista muy extensa de productos alimenticios, tales como el
huevo (en polvo, liquido y congelado), la margarina, los pollos y patos, las carnes
vacunas frescas y los productos de la caza.

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Normalmente las bacterias patgenas deben ser controladas antes de que los
alimentos ingresen al rea domestica ya que, aunque una adecuada coccin destruye
estos organismos, la manipulacin en el hogar de los productos frescos contaminados
provoca la dispersin incontrolada de bacterias hacia otros productos, sectores,
utensillos y aun directamente a las personas encargadas de su preparacin.
La RADIODESINFECCIN constituye entonces un medio practico para
controlar las bacterias patgenas, ya que la irradiacin de alimentos contaminados con
dosis de magnitud moderada, controla o destruye prcticamente todos los tipos
conocidos de bacterias de este tipo, sin efectos colaterales y sin afectar la naturaleza
misma del alimento, como si lo hace por ejemplo el tratamiento trmico en las plantas
industriales.
Radiodesinfectacin
Este proceso se utiliza en el control de insectos y parsitos que se encuentran
presentes en los alimentos de origen vegetal. Particularmente los primeros constituyen
uno de los mas serios competidores del hombre en el consumo de semillas y fibras
naturales (trigo, maz, etc.). A pesar de los medios de control qumico utilizados
actualmente, las perdidas anuales por este concepto se estiman en el orden de
cientos de miles de toneladas anuales.
Para la RADIODESINFECTACIN las radiaciones utilizadas en dosis bajas
pueden controlar las poblaciones de insectos en los depsitos o silos, no solo
produciendo la muerte o la incapacidad reproductiva de los ejemplares adultos, sino
tambin extendiendo su accin a las larvas y a los huevos. Adems las radiaciones
pueden cumplir una funcin similar en la desinfectacin de frutas, controlando plagas
agrcolas que a menudo obligan a establecer perodos de cuarentena y an a la
prohibicin de transportes interregionales.
En cuanto al control de los parsitos los en alimentos de origen animal, como
en el caso de la triquina (Trichinella spiralis) en la carne de cerdo, bajas dosis de
radiaciones evitan que las larvas alcancen la madurez, interrumpiendo as el ciclo
biolgico que usualmente termina en el interior del cuerpo humano.

LA IRRADIACIN DE
PRODUCTOS Y
MATERIALES
APCOLAS ELIMINA
PATGENOS Y
ENFERMEDADES DE
LA COLMENA

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Radiopasteurizacin
Las bacterias y los hongos (incluyendo mohos y levaduras) son poderosos
agentes de degradacin, contribuyendo fundamentalmente al acortamiento del periodo
de vida til los alimentos. La reduccin de la poblacin que se logra por la
pasteurizacin trmica seguida generalmente por la conservacin refrigerada, permite
prolongar notablemente el perodo de utilizacin de los alimentos. En la mayora de los
alimentos frescos sin embargo, es imposible utilizar la pasteurizacin trmica por
cuanto el producto pierde la condicin de frescura natural. Es en estos casos
precisamente, en los cuales la RADIOPASTEURIZACIN puede hacer su mejor
contribucin.
La utilizacin de dosis intermedias de radiacin puede prolongar notablemente
el periodo de frescura de los productos perecederos, reduciendo las perdidas por
degradacin. Entre las frutas por ejemplo, las frutillas, naranjas, cerezas, manzanas,
damascos, duraznos, peras e higos tratados por radiopasteurizacin, evidencian que
el proceso las mantiene por perodos mas largos en un nivel superior de calidad que el
de las frutas no tratadas.
FRUTILLAS
NO IRRADIADAS
IRRADIADAS

En algunos casos particulares, el aumento del tiempo de conservacin que se

obtiene por este medio puede llegar a transformar completamente los esquemas de
comercializacin y consumo de un producto, como ha ocurrido con la frutilla en
muchas partes. La frutilla fresca es uno de los productos alimenticios mas
perecederos. La duplicacin del perodo de conservacin en estado de frescura y sus
consecuencias inmediatas en materia de comercializacin por la disminucin de las
prdidas y la ampliacin de mercados (con el consecuente incremento de ingresos
econmicos) son posibles si se las radiopasteuriza.
Los pescados y mariscos pueden llegar hasta a triplicar el periodo natural de
frescura cuando se los radiopasteuriza. La merluza, el bacalao, el lenguado, los
langostinos y las almejas podran llegar en excelentes condiciones a mercados en los
cuales hoy en da es prcticamente imposible encontrar productos de la pesca frescos.
El mismo proceso aplicado a pollos, patos y pavos ha logrado hasta duplicar el periodo
de conservacin bajo condiciones de refrigeracin, con todas las implicancias que ello
tiene para estabilizar la oferta ante demandas variables en el consumo. Las carnes
frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fcilmente a mantenerse hasta
treinta das libres de los problemas causados por mohos y levaduras.
Radioesterilizacin
Cuando las dosis de radiacin suministradas a un alimento llegan a valores
altos, la reduccin de la poblacin de organismos corruptores puede ser prcticamente
total.

15

La RADIOESTERILIZACIN est especialmente dirigida a la preservacin de

carnes y sus derivados, ya que por sobre el tratamiento trmico convencional, tiene la
ventaja de ofrecer productos mas nutritivos y agradables. En efecto, mientras que la
radioesterilizacin solo requiere un suave tratamiento trmico complementario para la
inactivacin de enzimas, (lo cual da lugar a productos radioesterilizados precocidos) el
tratamiento de las conservas tradicionales implica la destruccin de la flora microbiana
por el calor, lo que conduce a productos cocidos y sobre cocidos, con la consiguiente
perdida de valor nutricional y degradacin de las caractersticas organolpticas. Esta
tcnica tambin es aplicable a alimentos ya preparados para el consumo de pacientes
con sus sistemas inmunolgicos deprimidos.
Radiomejoramiento
Aunque este es uno de los campos de trabajo menos desarrollados, ya que no
se encontraba entre los principales objetivos de las investigaciones iniciales del
tratamiento de alimentos por radiaciones ionizantes, tal vez sea el que tiene mayores
posibilidades en el futuro inmediato.
Es un hecho comprobado que durante las investigaciones que llevaron a los
conocimientos de que hoy se dispone sobre los procesos de inhibicin, desinfeccin,
desinfectacin, pasteurizacin y esterilizacin por radiaciones ionizantes, se
encontraron algunos efectos asociados a las mismas que no tenan relacin directa
con los objetivos propuestos en cada caso. Estos ponan de manifiesto la posibilidad
de modificar y mejorar las caractersticas de algunos productos. Los aspectos
verificados, que no son nicos ni definitivos hasta la fecha, muestran algunas
posibilidades tecnolgicas muy interesantes.
Por ejemplo, con dosis entre valores medios y altos se obtienen naranjas mas
fciles de pelar, harinas con mejores caractersticas de panificacin, papas de
cualidades culinarias mejoradas, carnes vacunas mas tiernas, granos de caf con
menor tiempo de tostado y otros efectos de similares caractersticas. En el mismo
sentido se puede mencionar que luego de la irradiacin, las legumbres deshidratadas
muestran menores tiempos de coccin, el periodo de aejamiento de algunos vinos se
acorta y la productividad de las levaduras se incrementa. Aunque todos estos aspectos
no constituyen el objetivo fundamental de la preservacin de los alimentos por
radiaciones ionizantes, sin ninguna duda insinan potenciales aplicaciones con
perspectivas econmicas importantes.
La comercializacin y aceptacin pblica de los alimentos irradiados
La aceptacin por los consumidores de los alimentos que han sido sometidos a
un proceso de irradiacin se encuentra influenciado por el recuerdo del nacimiento de
la tecnologa nuclear en el mundo. Las explosiones sobre Hiroshima y Nagasaki que
terminaron con la Segunda Guerra Mundial y la amenaza de la destruccin mutua
asegurada durante la Guerra Fra son experiencias terribles para la humanidad aun no
han sido superadas en el inconsciente colectivo. A pesar de ello, extensas y
exhaustivas pruebas realizadas para demostrar que los alimentos irradiados son
inocuos para el ser humano y para el ambiente, trabajando de las normas que regulan
la actividad. Cabe destacar al respecto, que las radiaciones ionizantes no inducen
radiactividad en los productos irradiados.
Smbolo establecido para identificar
ante los consumidores a los
alimentos que han sido tratados con
radiaciones ionizantes

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Otra cuestin de tipo de cultural que ha contribuido desfavorablemente en la

percepcin del publico, surgi con las primeras autorizaciones para el consumo
masivo de alimentos irradiados (EEUU, 1958). Dada la falta de precedentes en aquel
momento las radiaciones fueron incluidas como un aditivo y por lo tanto su utilizacin
fue incluida a partir de entonces en la etiqueta de los productos, predisponiendo de
esta manera a la desconfianza de los consumidores.
A pesar de estos inconvenientes, es de esperar sin embargo que la
racionalidad termine por imponerse y ante la advertencia de los envases acerca de
que el producto ha sido irradiado, los consumidores comprendan que se encuentran
frente a un alimento de alta calidad microbiolgica.
Costos de la irradiacin
Todo tipo de tratamiento de los alimentos implica un aumento en su costo de
produccin. En el caso de la irradiacin este se estima en algunos centavos por
kilogramo de producto, lo cual la hace econmicamente competitiva con otros
procesos y en algunos casos resulta ser menor. La construccin de una planta oscila
entre 1 y 4 millones de pesos, cantidad que es comparable a la correspondiente a
instalaciones de tratamiento de alimentos mediante otras tecnologas, por ejemplo
esterilizacin de alimentos lquidos a alta temperatura.
Los aspectos legales de la irradiacin
Desde la dcada del 40 en los EEUU y del 60 en nuestro pas, se han realizado
experiencias y estudios sobre alimentacin en animales con productos irradiados. Los
resultados, segn determinados rangos de dosis en cada caso, han probado de
manera concluyente la inocuidad de los mismos cuando son elaborados bajo
condiciones controladas de irradiacin.
En el ao 1970, 19 pases iniciaron conjuntamente un Proyecto Internacional
sobre Alimentos Irradiados para demostrar su seguridad. El proyecto, en el cual
participaron finalmente 25 pases se desarroll exitosamente bajo el control de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y del
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA). Adems, la FAO, el OIEA y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) dirigieron en varias oportunidades distintos
grupos de trabajo independientes para evaluar las pruebas de inocuidad, culminando
en 1980 con la afirmacin de que los alimentos irradiados con dosis de hasta 10 KGy
no presentan riesgos txicos y recomendando su aprobacin sin ensayos adicionales.
En la practica industrial, este fue realmente el disparador de la tecnologa de
irradiacin de alimentos para su preservacin, ya que las dosis necesarias para la
prolongacin de la vida til de numerosos alimentos caa dentro del valor umbral
mencionado.
En la actualidad se encuentran en operacin unas 160 plantas de irradiacin en
todo el mundo, localizadas en treinta pases. De ellas, entre 80 y 100 irradian
alimentos, existiendo adems otras para el tratamiento con radiaciones de polmeros,
efluentes industriales y cloacales, residuos patgenos y peligrosos, materiales
biolgicos y biomdicos, harinas proteicas, etc. En la Repblica Argentina el proceso
se estudia desde la dcada del 60 en la CNEA y tambin en varias universidades e
institutos, existiendo dos plantas de este tipo en la provincia de Buenos Aires que se
encuentran prcticamente en el lmite de atencin de la demanda.
La legislacin de 40 pases autoriza en consumo de diversos alimentos
irradiados en todo el mundo. En lo que se refiere a la normativa nacional, cabe
mencionar que el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su artculo 174*, ha aprobado

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desde 1978 el proceso en general, requiriendo autorizaciones producto por producto

para su comercializacin. En otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla, ajo
para inhibir su brotacin; de frutilla para prolongar su vida til; de champin y
esprragos para retardar senescencia y de especies, frutas y vegetales deshidratados
para reducir la contaminacin microbiana.
En cuanto a la comercializacin en el pas, actualmente se irradian especies
que se introducen como aditivos en otros productos (chacinados por ejemplo). En este
uso y segn la legislacin vigente no es necesario que en el envase del producto
figure expresamente la condicin de irradiada de las especies, ya que su proporcin
en el producto final es menor que el 10%. Para la exportacin se irradian cacao en
polvo, suero bovino desecado, huevo desecado o congelado, especies, vegetales
deshidratados, extracto de carne, polen, harina de soja, hierbas para infusiones, etc.
En los ltimos aos algunos acontecimientos a nivel internacional han
confirmado la tendencia hacia una mayor implementacin mundial de esta tecnologa:

En 1999 la OMS asegur la inocuidad de los alimentos irradiados a

cualquier dosis y EEUU aprob la irradiacin de carnes rojas,

en el 2000 Brasil autoriz la irradiacin de cualquier alimento sin

restriccin de dosis,

en el 2002 EEUU, Australia y Nueva Zelanda aprobaron la cuarentena

por irradiacin. As, en la actualidad este pas permite la importacin de cualquier
producto frutihortcola irradiado para cuarentenar diez especies de moscas de los
frutos (Ceriatitis, Anastrepha, Bactrocena) y el gusano de la semilla de mango.

en el 2003, aproximadamente 5000 supermercados en los EEUU

comenzaron a comercializar hamburguesas irradiadas.
DESARROLLO DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO
La maqueta fue realizada con una serie de pasos y elementos fundamentales
comprados o construidos por nosotros mismos. Los detalles de las tareas se
encuentran registradas en el Cuaderno de Campo que redactbamos al final de cada
clase.
Comenzamos:
1.
Dibujando el boceto imaginado. Nos organizamos grupalmente,
que bamos a realizar, como lo bamos hacer, de que manera y cual era el
principal fin de este trabajo.
2.
Listado de los materiales necesarios: Cartn, cinta, plasticota,
diario, pinceles, afiches, cables, temperas
3.
Realizamos la base de la maqueta: la forramos, la pintamos y
fue perfeccionada hasta que quedo estable.
4.
Cortando y marcando: el recorrido de la posicin de la parte
superior, y cortando las partes que quedaron mas des prolijas o innecesarias.
5.
Las paredes: Forrando cada parte, pintando y pegando lo
necesario para que queden de una manera necesariamente conforme para ser
las paredes de la central.
6.
Colocamos los cables: De una manera adecuada, y con cuidado
colocamos lo cables en la parte superior como corresponde a nuestro boceto

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de la maqueta, atndolo de una manera que no sea posible tambalearse ni

caerse.
7.
Pintamos: Pintamos partes concretas y necesarias para que
nuestro proyecto se vea de una manera correcta y prolija
8.
ltimos Detalles: Agregamos y retocamos aquellos ltimos
detalles que deban ser mejorados para poder finalizar con nuestro proyecto.
Las fotografas siguientes muestran los pasos dados y el resultado final de la
maqueta.

FOTOGRAFAS DEL TRABAJO EN EL LABORATORIO

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CONCLUSIONES
Las principales conclusiones de la investigacin fueron:

La radiacin gamma tiene una gran penetracin en la materia y los

alimentos se pueden irradiar directamente en sus envases para evitar la
contaminacin hasta su uso,

Las plantas de irradiacin deben construirse con gruesas paredes de

hormign que sirva de blindaje a los trabajadores y los alimentos deben ubicarse
frente a la fuente radiactiva por mecanismos automticos,
*La radiacin gamma no deja residuos en los productos procesados ni los convierte en
radiactivos, lo que permite su consumo en forma inmediata ya que prcticamente
conservan sus caractersticas de frescos.
*La radiacin gamma no aumenta mucho la temperatura de los productos, por lo que
se pueden tratar los que son sensibles al calor.
*El costo del proceso es competitivo respecto de otros mtodos alternativos,
*Es una tecnologa que no contamina el medioambiente.
Desde el punto de vista personal se puede decir que el desarrollo intelectual de
nosotros mismos sobre el funcionamiento de este proceso y producto con radiacin, es
un nuevo conocimiento muy completo para el saber y aprendizaje para poder participar
en un futuro en un tema de debate o conversacin sobre este mtodo de conservacin
de alimentos. Todo esto nos permite, poder criticar o evaluar una informacin,
representacin o exposicin en medios de comunicacin.

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El compaerismo del grupo se mostr de una manera excelente, desarrollada y

eficaz, mostrando a su vez, el compaerismo al manejar las diferentes opiniones en un
clima tranquilo y respetable. Individualmente nos pudimos expresar de una manera
distinta, manifestando habilidades, una creatividad divertida y diferente a una rutina
diaria.
La institucin se comport productivamente respecto a el trabajo, gracias a la
aprobacin de la Direccin del aporte econmico (respecto a los materiales
necesarios) y las acciones que llevaron a cabo gran parte posible de esta muestra
cientfica.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA

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Radiation, Health and Society, Austria, November 1997 97-05055
IAEA/PI/A56E

Martin, Hugo R.; La radiactividad en el tratamiento de

alimentos, CNEA-Crdoba, Programa de Apertura Institucional, Divulgacin
Cientfica, 2005.

Martin, Hugo R.; Artculos de Divulgacin Cientfica: Toneladas

de Alimentos se pierden por ao, Diario Crdoba, Crdoba, 05/01/87; La
Conservacin de los Alimentos por Irradiacin, Diario Crdoba, Crdoba,
16/02/87 y otros.

Kairiyama, E., Lescano, G., Narvaiz, P. Gerard, E. Tecnologa

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Kaupert, N. y otros; Informacin Tcnica producida en el Centro

Atmico Ezeiza de la Comisin Nacional de Energa Atmica, Buenos Aires,
Argentina.

FOOD IRRADIATION NEWSLETTER; Joint FAO/IAEA Division of

Nuclear Techniques in Food and Agriculture.

Martin, Hugo R. LAS RADIACIONES IONIZANTES COMO

MTODO FSICO PARA LA PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Congreso Internacional de Alimentos, Crdoba, Repblica Argentina, 2003.

Narvaiz, Patricia - Responsable Irradiacin de Alimentos y otros

investigadores del Centro Atmico Ezeiza de la CNEA en www.cae.cnea.gov.ar

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