UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE INGENIERA ESTADSTICA E INFORMTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE ESTADSTICA E INFORMTICA

PROYECTO DE TESIS
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD DE QUESO RESPECTO AL
PESO Y UNIDADES DEFECTUOSAS PARA MEJORAR LA PRODUCCIN
EN LA PLANTA QUESERA DEL C. P. DE CHIJNAYA PUCAR - 2013

PRESENTADO POR:
Bach. MAMANI ITUSACA, Elva Nancy

C.U. PUNO PERU

2013

NDICE GENERAL
TTULO
I.

II.

Pg.

DATOS GENERALES............................................................................................ 1
1.1.

TTULO DEL PROBLEMA .............................................................................. 2

1.2.

RESPONSABLES........................................................................................... 2

1.3.

TIPO Y REA DE INVESTIGACIN............................................................... 2

1.4.

LOCALIZACN .............................................................................................. 3

1.5.

CRONOGRAMA ............................................................................................. 3

PLAN DE INVESTIGACIN................................................................................... 4
2.1.

PROBLEMA.................................................................................................... 4

2.1.1.

FORMULACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA ..................................... 5

2.1.2.

JUSTIFICACIN ................................................................................................. 6

2.1.3.

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 6

2.1.4.

HIPTESIS.......................................................................................................... 7

2.1.5.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN...................................................... 7

2.2.

MARCO TERICO ......................................................................................... 8

2.2.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN ................................................. 8

2.2.2.

BASE TERICA ............................................................................................... 10

2.2.3.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS ...................................................... 41

2.2.4.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES .................................................. 45

2.3.

MATERIALES Y MTODOS ......................................................................... 45

2.3.1.

POBLACIN...................................................................................................... 45

2.3.2.

MUESTRA ......................................................................................................... 46

2.3.3.

MTODOS DE RECOPILACIN DE DATOS ............................................. 46

2.3.4.

MTODO DE TRATAMIENTO DE DATOS ................................................. 47

2.3.5.

MATERIAL EXPERIMENTAL ......................................................................... 47

2.4.

ADMINISTRACIN DEL PROYECTO .......................................................... 48

2.4.1.

CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIN .................................................. 48

2.4.2.

PRESUPUESTO ............................................................................................... 49

2.4.3.

FINANCIAMIENTO ........................................................................................... 49

2.5.

BIBLIOGRAFA............................................................................................. 50

2.6.

ANEXOS ...................................................................................................... 53

1.1. TTULO DEL PROBLEMA

CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD DE QUESO RESPECTO AL
PESO

UNIDADES

DEFECTUOSAS

PARA

MEJORAR

LA

PRODUCCIN EN LA PLANTA QUESERA DEL C. P. DE CHIJNAYA

PUCAR - 2013

1.2. RESPONSABLES
EJECUTORA
Bach. Elva Nancy Mamani Itusaca
DIRECTOR
M.Sc. Confesor M. Vargas Valverde
ASESOR
M.Sc. Santos O. Morillos Valderrama

1.3. TIPO Y REA DE INVESTIGACIN

TIPO
Descriptivo - Aplicativo
REA DE INVESTIGACIN
Estadstica

1.4. LOCALIZACN
El presente trabajo de investigacin se realizar en el departamento de
Puno provincia de Lampa Distrito de Pucar, Centro Poblado de Chijnaya
en la Planta Quesera APROLEDL est ubicado a 10 kilmetros del Distrito
de Pucar a 3824 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.).

1.5. CRONOGRAMA
Fecha de Inicio: 01 de Abril del 2013
Fecha de Finalizacin: 26 de Julio del 2013

I.

PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. PROBLEMA
El Queso es un alimento elaborado a partir de la leche de vaca. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo, cuagulacin y
posterior separacin del suero, se elabora desde tiempos prehistricos, a
pesar del incremento de la produccin de quesos se debe que el queso es
un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, y permite el consumo de la leche en momentos en que se
puede obtener dado que el principal sustento de la economa del centro
poblado de chijnaya es la venta de los quesos.

La Planta Quesera del Centro Poblado de Chijnaya se dedica a la

produccin quesos frescos y el tipo de queso Paria, los quesos pesan
alrededor de 1000 gramos o de un kilogramo que consideran como un peso
promedio, las molderas estan conformadas con una faja de paja, la
utilizacin de la prensa es muy importante para realizar el dessuerado
respectivo para cada molde, la prensa determina el peso de los quesos, se
observa que los quesos tienen una variacin en el peso, los pesos no son
exactamente de 1000 gramos al ver esta variacin se realizar el
respectivo estudio de investigacin en lo cual se aplicar la estadstica y
sus herramientas los quesos defectuosos se producen en el desmolde por
la intervencin del operario.

En la Planta Quesera APROLEDL no se realiza un control estadstico de

calidad respecto al peso y a las unidades defectuosas, por lo que no
cuentan con especialistas para su debido control de sus productos en los
quesos ya que los componentes que influyen en la calidad del queso son
el peso y las unidades defectuosas, dado que en una empresa los
productos son examinados con un control estadstico. Conociendo que la
estadstica es la ciencia de la medicin para las especificaciones y
registros, el anlisis de control de calidad de cierto producto ya sea de una
industria, planta, fbrica, etc, es importante para conocer que el producto
final se encuentre en buenas condiciones para su posterior demanda por
los consumidores finales, lo cual se considera realizar el estudio del control
Estadstico de la Calidad de Queso

respecto

al

peso

unidades

defectuosas para mejorar la produccin, y asi dar solucin a la

problemtica de las variaciones de los pesos en los quesos.
2.1.1.

FORMULACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigacin pretende dar solucin a la
problemtica de la Planta Quesera, bajo la siguiente pregunta de
investigacin:
De qu manera el Control Estadstico de la Calidad de Queso,
respecto al Peso y Unidades Defectuosas mejorar la produccin
en la planta Quesera APROLEDL del C. P. de Chijnaya Pucar
- 2013?

2.1.2.

JUSTIFICACIN
En la planta quesera no cuentan con especialistas para su debido
control de sus productos en los quesos como en el peso y
unidades defectuosas que influyen en la calidad del queso, dado
que en una empresa los productos son examinados con un control
estadstico

de

calidad

teniendo

conocimiento

de

estos

reglamentos por las razones expuestas se ha credo conveniente

realizar el presente estudio.

El presente trabajo de investigacin permitir dar a conocer y

sugerir a la planta quesera APROLEDL del Centro Poblado de
Chijnaya la existencia de variaciones respecto con los pesos de
los quesos que son producidos por da y tambin dar a conocer
los defectuosos que presentan los quesos, permitir mejorar su
produccin centrndose en el peso y las unidades defectuosas
de los quesos, as como tambin sevir como ejemplo para otras
plantas queseras de la zona de como se encuentra la producin
de los quesos si esta dentro del control estadstico de la calidad
para asi ralizar un estudio de control estadstico en sus productos.

2.1.3.

OBJETIVO GENERAL
Determinar el peso y unidades defectuosas se encuentran bajo
Control Estadstico de la Calidad para mejorar la produccin en
la Planta Quesera APROLEDL del C. P. de Chijnaya Pucar 2013.
6

2.1.3.1. OBJETIVOS ESPECFICOS

Comparar los lmites del proceso de produccin con

los lmites de especificacin.

Construir

cartas

de

control

para

variables

cuantitativas, mostrar la precisin y exactitud en el

peso de la produccin de queso para detectar las
deficiencias.

Construir cartas de control para variables cualitativas

o atributos para las unidades defectuosas de los
quesos.

2.1.4.

HIPTESIS
El peso y unidades defectuosas de queso se encuentra bajo
Control Estadstico de Calidad para mejorar la produccin en la
Planta Quesera APROLEDL del Centro Poblado de Chijnaya
Pucar - 2013.

2.1.5.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN.

Para la recopilacin de los datos diarios y toda la informacin

necesaria, la informacin era restringida, al acceso de la Planta
Quesera por parte de la comisin y la Junta Directiva de la Planta
dado a que su informacin es reservado.

2.1.5.1.

DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN.

El trabajo de investigacin est referido a la Planta

Quesera del Centro Poblado de Chijnaya provincia de
Lampa Departamento de Puno y orientado al estudio del
Control Estadstico de la Calidad.

2.2. MARCO TERICO

2.2.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
A NIVEL INTERNACIONAL
Cuichn G. Remigio. (2006), Diseo de un plan de Anlisis de
peligros y puntos crticos del Control para Queso Mozzarella
en la empresa Holandesa
Tesis Pregrado: Escuela Superior Politcnica de Chimborazo,
Facultad de Ciencias Pecuarias, Ecuador Cuyo objetivo general
fu: Disear un Sistema HACCP para queso Mozzarella elaborado
en la planta de lcteos la Holandesa, llegando a la siguiente
conclusin, que mediante la aplicacin del sistema HACCP
estamos garantizando al consumidor la calidad del Queso
Mozzarella ya en que la gran mayora de la produccin y en cada
paso del proceso se ha logrado estandarizar y controlar los puntos
crticos y se asegura al consumidor un 95% de calidad con este
sistema implantado.

Villagran A. Tulio . (2007), Modelo de Control Estadstico para

la Calidad en la produccin de Leche, en una cooperativa
ubicada en San Jos de Paula, Guatemala
Tesis Pregrado: Universidad de San Carlos de Guatemala,
Facultad de Ciencias Econmicas, Guatemala Cuyo objetivo
general fu: Proporcionar a Coopelac, R.L., un modelo de control
estadstico para la calidad durante el proceso de produccin de leche,
que permita identificar los problemas que puedan presentarse, para
determinar las acciones que se deben realizar para eliminar las
deficiencias que impiden producir leche de calidad, llegando a la

siguente conclucin que la falta de un Control de Calidad

especfico durante el proceso de produccin, que vaya desde la
alimentacin y cuidado del ganado hasta la obtencin del producto
en los corrales, provoca deficiencias en cuanto a la produccin de
leche que se ven reflejadas en la calidad del producto.
Mejias C. Diana A. (2009), Elaboracin de un Modelo de
Control Interno para Minimizar la perdida de Materia Prima en
la empresa de Lcteos PRODULAC G&M 2008
Tesis Pregrado: Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad
de Ciencias Contables, Ecuador Cuyo objetivo general fu:
Elaborar un modelo de gestin administrativa eficiente la cual est
basada en procesos tcnicos contemporneos; procurando reducir
el ndice del porcentaje de prdidas o fugas por la falta de un
Manual de Normas y Procedimientos de control de calidad y
transporte de la materia prima, llegando a la siguiente
9

conclusin que al momento la recepcin de la leche se lo hace en

forma emprica pese a que en la recepcin se utiliza el
lactodensmetro, el mismo que garantiza el contenido del agua y la
pureza del producto, solo se realiza en muy pocas ocasiones
cuando lo aconsejable es mantener este control de calidad en
todos los procesos.
Maruz G. Victoria. (2011), Evaluacin de Parmetros de
Calidad en Quesos Manchego obtenido a partir de leche de
Ovejas con diferente tipo de alimentacin
Tesis Pregado: Universidad de Crdova, Cuyo objetivo general
fu: Evaluar la evolucin de diferentes parmetros de calidad
(microbiolgicos, fsico qumicos y sensoriales), en quesos
manchegos con leche cruda,Crdova-Espaa llegando a la
siguiente conclusin que en los recuentos de lactocosos y
lactobacilos, la evolucin microbiolgica no plantea diferencias
significativas entre los lotes MS1 y MS2 respecto al control, los
recuentos son coherentes con la bibliografa estudiada referida al
Queso Manchego, por lo que los parmetros microbiolgicas de
calidad no se ven afectadas de manera diferente.
2.2.2.

BASE TERICA
2.2.2.1.

DISTRIBUCIN DE FRECUENCIAS
Es la forma de clasificacin, organizacin y tabulacin
de datos observados de acuerdo a categoras o clases.
El arreglo de una distribucin de frecuencias tiene gran
10

efecto en el clculo de los distintos promedios. Lo

mismo que en otras fases del anlisis estadstico, no
hay reglas precisas que puedan ser usadas para
construir

una

tabla

perfecta

de

distribucin

de

frecuencias.
Regla de Sturges: Se recomienda usar la regla de
Sturges para determinar un primer valor aproximado de
K, el que puede sufrir modificaciones de acuerdo al
criterio estadstico.1

2.2.2.2.

HISTOGRAMAS
Son grficas de rectngulos cuyas bases representan
los intervalos de clase y las alturas. Las frecuencias
obsolutas

relativas

nos

permiten

comparar

frecuencias. Los rectngulos deben tocarse unos a

otros, sin brechas excepto para clases vacas.
2.2.2.3.

PRUEBA

DE

NORMALIDAD

(KOLMOGOROV

SMIRNOV)
Es una prueba igual que la Ji- cuadrada, considera
como

bondad

de

ajuste,

mediante

la

cual

se

determinan los casos esperados, probabilidad de

frecuencias acumuladas observadas y la mxima

C. Garcia O. Pg 17

11

desviacin que son tiles para aceptar o rechazar la

hiptesis a probar.2
2.2.2.4.

GRFICO DE PARETO
El grfico de pareto es tan solo una distribucin de
frecuencia o histogramas de datos de atributos
ordenados por categoras que ayuda el orden de
importancia de las causas que crea problemas en dos
procesos, grficamente graficando la frecuencia de
cada tipo de defecto para identificarse los defectos ms
comunes.3
Construccin del grfico de Pareto:
Definir el tipo de problema que se va investigar, por
ejemplo, tipos de defectos, causas que producen,
etc.
Construir una tabla para el conteo de datos. Por
ejemplo, los defectos encontrados en la pintura de
unas piezas metlicas fabricados.
Elaborar una tabla para el diagrama de Pareto.
Ordenar los datos de mayor a menor. Frecuencias,
porcentajes de los diferentes tipos de defectos.

Benjamn, J. Pg 16
Douglas c. Montgomery Pg 178-180

12

2.2.2.5.

CALIDAD
Consiste en aquellas caractersticas de producto que
se basan en las necesidades del cliente y que por eso
brindan satisfaccin del producto.
Criterio subjetivo de gusto personal, hay dos clases,
a. Calidad de Diseo.- (Oficina Tcnica) cuando
cumple ciertas condiciones tcnicas.
b. Calidad de Conformidad.- (Departamento de
Control), cuando cumple con las especificaciones
dadas por una oficina tcnica.

2.2.2.6.

CONTROL ESTADSTICO DE CALIDAD

Es un control por mtodos estadsticos; conjunto de
tcnicas, procedimientos para lograr que los productos
estn conforme a las especificaciones o normas
tcnicas que se han determinado y que permiten
alcanzar los objetivos de calidad establecidas por la
empresa. La funcin principal del control estadstico de
calidad

es

reducir

al

mximo

los

productos

defectuosos.
2.2.2.7.

GRFICO DE CONTROL
Lo definimos como la separacin grafico cronolgica,
hora-hora, da-da, de la caracterstica actual de la
calidad del producto con los lmites que identifican la
posibilidad de la norma factura de acuerdo con las
experiencias anteriores que han obtenido del producto.
13

El poder de la grfica de control recae en su posibilidad

de esperar las causas asignables de la variacin de
calidad.4
2.2.2.8.

ESPECIFICACIONES
Son aquellas que son determinadas por la oficina
tcnica de acuerdo a las caractersticas del producto a
producir.

2.2.2.9.

VARIABLE
Es una expresin que sirve para determinar una
caracterstica de los elementos de un conjunto a los
cuales se estudia.5

Variable

Dependiente.-

Son

variables

que

influyen en el conjunto de relaciones y a su vez

estn influidas por las variables independientes.

Variable Independiente.- Son variables que

influyen en el conjunto de relaciones pero no
estn influenciadas por ella.

2.2.2.10.

COSTO DE CALIDAD
Es el precio que se paga para obtener un producto de
acuerdo a las especificaciones establecidas por la
oficina tcnica.
Objetivo.- Minimizar el costo del precio total (Pt),
establecer, mejorar y asegurar la calidad de la

4
5

Vivas Alejo.P. Pg. 39

Vivas Alejo, P. Pg 7

14

produccin en niveles econmicos para satisfacer los

deseos de los consumidores.
Objetivo del Departamento de Control.- Minimizar el
precio de control (Pc), por ejemplo:
Si se fabrican 100 artculos y solo se obtienen 10
bienes y 90 malos, las perdidas es desde 90%, este
implica que el costo e calidad es muy elevado.
2.2.2.11.

ATRIBUTOS Y VARIABLES
Atributos.- Son caractersticas de la produccin que se
pueden manifestar a travs de roturas, hendiduras,
golpes, rasgaduras, etc. (DEFECTO).
Variables.- Son caractersticas medidas o tambin a
veces de conteo.
Factores que afectan a la Calidad.- Son los
siguientes:
Mano de obra (operario)
Materiales
Maquinaria y mtodos
Responsables de la Calidad.- El siguiente esquema
muestra la responsabilidad, mando y la informacin en
un establecimiento cualquiera.

15

ESQUEMA DE UN ESTABLECIMIENTO

FIGURA N 01
2.2.2.12.

TEORAS DE LAS CARTAS DE CONTROL

Definiciones

La Asociation Standard Quality Control las define

como sigue: Es un grfico con lmites superior e inferior
y puntos que se llaman los valores de ciertas medidas
estadsticas correspondientes a una serie de subgrupos
o muestras.
Es un grfico en el cual se registran las variaciones de
subgrupos de la calidad, con lneas de referencia sobre
el

valor

ms

probable

los

lmites

indicadores de variaciones anormales.

16

extremos

 Es el grfico con lmites confidenciales dentro del cual

varan normalmente los valores de cierta medida
estadstica de una serie de muestras o subgrupos.6
GRFICO DE CONTROL ESTADSTICO DE CALIDAD

FIGURA N 02
En la Abscisa.- Se numeran las muestras tomadas de
la produccin en funcin del tiempo, indicndose el
nmero de orden de la muestra y el tiempo en que se
tom.
En la Ordenada.- Las medidas estadsticas (tendencia
central, dispersin), tales como: media, recorrido,
desviacin estndar, etc. o bien el tanto por uno de los
defectos si se trata de atributos de los subgrupos o
muestras. Se pueden sealar las siguientes lneas:
a) El parmetro (promedio); valor del parmetro o
estimacin del mismo por ejemplo: , , , , etc.(son

Avila Acosta, R. Pg. 36

17

cuantitativas),

, , , , (son atributos), etc. si son

atributos lnea central.

b) LTS y LTI (lmite de tolerancia superior y lmite de
tolerancia inferior)
c) LCS y LCI (lmite de control superior y limite control
inferior).
d)

LPCs y LPCi (lmite de pre control superior y lmite de

pre control inferior).

e)

LAs y LAi (lmite de atencin superior y lmite de

atencin inferior).

2.2.2.13.

FINES DE LAS CARTAS DE CONTROL

Las ms principales son:

a) Consiste en mantener el control el proceso de

fabricaciones o de produccin.
b) Mantener los materiales de aceptacin bajo control o
para la autorizacin de vida de los productos
fabricados.
Lmites de Tolerancia (LT).- Son lmites que delimitan
la zona de los artculos o caractersticas que cumplen
las condiciones requerida por la seccin tcnica o por
el comprador.
Lmites de Control (LC).- La distancia entre los lmites
de control y la lnea del valor medio depende del
18

tamao de la muestra y de la amplitud media del rango

(R).
La carta de control se puede considerar como test
para comprobar el valor de un parmetro sealado .
Al comprobar un parmetro se tendran los valores: 0,
1, etc., segn ellos obtendran el lmite superior y del
lmite inferior .

FIGURA N 03
Lmite de Atencin (LA).- Seala la aproximacin
posible de un desperfecto de la mquina y nos indican
que debemos llamarla la atencin del personal sobre la
fabricacin. Regula la decisin de un aumento
provisional de control. Si encontramos un punto entre
lmites de control y atencin, principio de reglaje o
efecto del azar.

19

Lmite de Especificacin .- Representa aquello que se

exige en el proyecto para que el producto pueda
atender la finalidad para lo cual se le destina.7
2.2.2.14.

FICHA DE CONTROL PARA VARIABLES

Son las que considera caractersticas medibles en las
unidades de control, siendo las ms importantes: ficha
X y R, , siendo las de este tipo usados en el presente
trabajo.

2.2.2.15.

TIPOS DE CARTAS DE CONTROL

Los ms principales son los siguientes:
Por la naturaleza de las variables.- Son dos tipos.
1. Carta

de

Control

por

Variable.-

Variables

cuantitativas, cuando las caractersticas de las

variables son libres:

, ( ,

por

Atributo.-

), ( ,

),

juntamente.
2. Cartas

de

cualitativas,

control
cuando

las

Variables

caractersticas

de

la

produccin no son medidas si lo fueran se toman

como buenos o malos, las ms importantes son:
: Fraccin disconforme o fraccin defectuosa.

vivas Alejo, P. Pg 35-36

20

: Nmero de artculos defectuosos en la muestra

de tamao n.
: Nmero de defectos en una muestra.
: Nmero de defectos por unidad.
(

),(

) : Conjuntamente.

3. Cartas de Control pora Variables.- Es casi

imposible producir unidades exactamente iguales
debido a un sin nmero de causa o factores que se
puedan reunir en mquina, material.
Existen enumeradas causas en el combinado de
estos tres factores que ejercen su efecto sobre cada
producto fabricado.
4. Causa o efecto.- Son de dos tipos.
- Causas aleatorias.- Difcil de poder descubrir y
difcil de eliminar.
- Causas asignables o perturbacin.- se pueden
descubrir y eliminar con ms facilidad.
2.2.2.16.

CARTAS

DE

CONTROL

PARA

VARIABLES

CUANTITATIVA
Una caracterstica de la calidad que se mide en una
escala numrica se le llama variable. Por ejemplo
21

influyen

dimensiones

tales

como

largo

ancho,

temperatura, etc., se presentan las cartas de control de

Shewhart para estos tipos de caractersticas de la
calidad. Las cartas de control para la media y el rango (
y

) , se usan ampliamente para monitorear la madia

y la variabilidad de las variables. Se presentan

asimismo algunas variantes de las cartas (

),

incluyendo procedimientos para adaptarlas mediciones

individuales.8
a. LMITES DE CONTROL PARA LA MEDIA
Suponer que una caracterstica de la calidad tiene
un distribucin normal con media
estndar

, donde

como

y desviacin

son conocidas. Si

es una muestra de tamao

, entonces

el promedio de la muestra es:

Y se sabe que sigue una distribucin normal con

media

y desviacin estndar

probabilidad es de
muestral se localice entre:

Douglas C. Montgomery. Pg.207 - 208

22

, adems la

para que cualquier media

Cuando

es constante

Caso A: cuando se conoce

Criterio probabilstico

Criterio

, tabulando por diferentes valores de

Caso B: cuando no se conoce

- Estimacin de

por

lnea central,

- Estimacin de

ni

por

..estimador sesgado
23

, el estimador de

es:

Criterio probabilstico

Criterio

, Tabulando para diferentes valores de

a) Estimacin de

por

, y el estimador de

Criterio probabilstico

24

Criterio

b. CARTAS DE CONTROL DEL RANGO

Caso A: cuando se conoce

..lnea central

Criterio probabilstico
,

Caso B: cuando no se conoce

Estimacin de

..lnea central

Estimacin de
25

Criterio probabilstico

Criterio

c. CARTAS DE CONTROL DE LA DESVIACIN

ESTNDAR
Caso A: Cuando se conoce

lnea central

La desviacin estndar de

26

es

, si n

Si n

el coeficiente

ya no

es necesario. Los lmites son:

tabulando para diferentes valores de n.

Criterio

valores de

la tabla
Caso B: cuando no se conoce

Estimacin de

lnea central

Estimacin de

1) cuando el estimador

27

,si n


Criterio

2) cuando el estimador de

Criterio

2.2.2.17.

CAPACIDAD DE PROCESO
Es la amplitud del proceso para producir productos
dentro de los lmites de especificacones de calidad. La
variabilidad natural del proceso es :

28

Si la variabilidad del proceso es muy grande en

comparacin de la amplitud de tolerancia, aparecen
unidades defectuosas por que no cumple con las
especificaciones de la calidad.
2.2.2.18.

CAPACIDAD POTENCIAL DEL PROCESO (CP)

Si TS-TI >

CAPACIDAD POTENCIAL DEL PROCESO (CP)

FIGURA N 04
2.2.2.19.

CAPACIDAD REAL DEL PROCESO (CPK)

Es un proceso potencialmente capaz si u esta
distanciado suficientemente de M, se generan unidades

29

defectuosas, puede estar produciendo fuera de lo

lmites de tolerancia.9

2.2.2.20.

CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS

Estas cartas estudian unidades, son caractersticas no
medibles y si lo son no afectan medicin si no que se
limitan a clasificar el defectuosos o no defectuosos.
Estas caractersticas perciben los mismos objetivos que
las cartas por variables medibles, pero con respecto al
control sobre al proceso no tienen la sensibilidad,
debido a que estas requieren muestras de tamao mas
grande, se aplican en los siguientes casos:
- Imposibilidad de medir cuantitativamente la amplitud
observada.

Por

ejemplo;

rayaduras,

infraduras,grietas, etc.
- Dificultad de efectuar mediciones debido a los
aparatos de medida altamente costosa.
- Cuando son muchas las caractersticas de cada
unidad. Por ejemplo; diez o quince caractersticas
9

Dale H. Besterfidel Pg 225

30

que no seria til de emplear, diez o quice cartas

dobles de la media y rango.
- La comprobacin de la calidad se hace posible
inspeccin visual.
A. CARTAS DE CONTROL
DISCONFORME

PARA LA FRACCIN

FRACCIN

DISCONFORME

POBLACIONAL
Estudia la parte defectuosa y tamao de muestra
mas grande.
Dado la siguiente frmula:
, donde

FRACCIN

DISCONFORME

GRFICO P)

, donde

31

MUESTRAL

El valor esperado es:

La varianza es:

- Cuando se conoce p:
criterio

para muestras de tamao

diferente
- Cuando no se conoce p:

Estimacin de

lnea central

media

Los lmites de control son:

32

B. CARTAS DE CONTROL PARA EL NMERO DE

ARTCULOS DEFECTUOSOS ( GRFICO NP)
Cuando se conoce p

Cuando no se conoce p

Estimacin de

C. CARTAS DE CONTROL PARA EL NMERO DE

ARTCULOS DEFECTUOSOS EN LA MUESTRA
(GRFICO C)
El grfico c tiene un campo de aplicacin mas
restringido en comparacin a las dems grficos. Se
aplica al nmero de defectos que se produce en sub
grupos de tamao constante. El grfico

c las

muestras n mayor se consideran como una unidad.

Lmite de control
-

Cuando se conoce c
33

Cuando no se conoce c
Estimacin de

lnea cetral

D. CARTAS DE CONTROL PARA EL NMERO DE

DEFECTOS EN LA UNIDAD (GRFICO U)
El grfico c no resulta satisfactorio una forma de
solucionar esta dificultad consiste en dividir c/n que
seria la U, donde U es el nmero de defectos por
unidad.
La unidad de producto puede ser una unidad de
longitud o de rea, en tal caso abria la necesidad de
conocer el nmero de defectos por metro, milmetro,
etc.

, donde

34

Lmites de control
- Cuando se conoce u

- Cuando no se conoce u

2.2.2.21.

FUNCIN DE OPERACIN
Las curvas de operacin son tilies para evaluar a priori
la

sensibilidad

del

grfico

de

control

frente

desplazamiento del proceso o al cambio de su

variabilidad. De estas curvas se deduce que el hecho
35

de que los puntos estn dentro de los lmites

proporciona muy poca seguridad de que el proceso se
encuentre realmente bajo control estadstico y pone
como manifiesto las limitaciones de esta tcnica.10
La nulidad de las cartas de los u y del R para detectar
corrimientos o traslados en la calidad del proceso se
divide para sus curvas de operacin caractersticas (oc)
que una carta de la media con deviacin constante y
conocida.Si

se corre del valor bajo control en otro

valor

, la probabilidad de no detectar el

corrimiento en la primera muestra subsecuente o el

riesgo B es.

si
)

En la primera muestra subsecuente es

segunda muestra subsecuente es
tercera muestra subsecuente es
sima muestra subsecuente es

, en la
, en la
, y en la rveces, l

probabilidad de no defectos el corrimiento en cada en

10

http://web.cortland.edu/matresearch/controlprocesos.pdf

36

cada una de la r 1 muestras unidades es

En general el nmero esperado de muestras tomadas

antes de que se detecte el corrimiento es simplemente
la longitud prmedio de la corrida o el AKL

A. CURVA DE OPERACIN DEL GRFICO DE

MEDIAS

Si se mide el desplazamiento del proceso en

unidades de la desviacin tpica y la deformacin
mediante la relacin existente entre la desviacin
tpica final y la inicial, es decir.

La probabilidad de que la media muestral caiga de

los lmites de control en funcin de (

) es:

Analizando ahora los dos efectos por separado

mostramos los siguientes grficos.

37

CURVA DE OPERACIN DEL GRFICO R AL DESPLAZAMIENTO DE LA

MEDIA

FIGURA N 05

FIGURA N 06

38

B. CURVA DE OPERACIN DEL GRFICO DE

DISPERSIN

La construccin de la curva de operacin del grfico

de recorridos se hace aprovechando el estadstico
.La ecuacin de la curva ser:

Para el caso del grfico S,la probabilidad de que una

muestra caiga dentro de los lmites de control puede
hacerse utilizando el estadstico:

Se puede comparar que el comportamiento es

similar para muestras pequeas. Sin embargo
muestras

es ms eficaz el grfico S.11

11

http://web.cortland.edu/matresearch/controlprocesos.pdf

39

FIGURA N 07

FIGURA N 08

40

2.2.3.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Acopio: Es un tipo de almacn donde se rene la cantidad de
leche requerido por una planta.
APROLEDL: Asociacin de Productores de Leche y Elaboracin de
Derivados Lcteos.
Aleatorio: Suceso o proceso cuyo resultado depender del azar.
Balanza: Es un instrumento que sirve para medir el queso y la
leche en gramos.
Cuajo: Es una sustancia que encontramos en liquida o en polvo, se
utiliza para cuajar la leche.
Compresor de aire: Es una mquina de fluido que est construida
para aumentar la presin del aire.
Calidad: Consiste en aquellas caractersticas de producto que se
basan en las necesidades del cliente y que por eso brindan
satisfaccin del producto.
Control: Comprobacin verificacin, inspeccin, seleccin de
productos dominio o prevencin. Controlar la produccin o controlar
la calidad es dominar la produccin para que se mantenga dentro
de las especificaciones establecidas.

Conformidad: Todos lo bienes y servicios se produce con varios

grados o niveles de calidad.
41

Control de calidad: Es el dominio de la produccin para que se

mantengan dentro de las especificaciones establecidas por la
oficina tcnica.

Defctuosas: Bienes y servicios de una empresa que producen

unidades o piezas malas.

Esttica: Atractivo visual de un cierto producto.

Empleado: Conformado por una persona para la elaboracin de un

producto.

Inspeccin: Observar y discriminar en forma precisa los hallazgos

anormales.

Leche: Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco

producida por las glndulas mamarias de las hembras de las
vacas.

Liras: De material inoxidable que cortan la cuajada de la leche en

forma de dados.

Lactodensmetro: Es el instrumento que sirve para medir la

densidad de la leche.

Las Especificaciones Tcnicas: Son los documentos en los

cuales se definen las normas, exigencias y procedimientos a ser
empleados y aplicados en todos los trabajos de construccin de
obras, elaboracin de estudios, fabricacin de equipos.
42

Mesa de Trabajo: Material de madera de forma cuadrangular, se

utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar el
queso.
Maquina Sellador: Material inoxidable utilizada para sellar los
quesos con sus respectivos logos, etiquetas de la planta.
Moldes: Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una
inferior y otra superior.

Maestro: Persona a la que se le reconoce una habilidad

extraordinaria en la fabricacin de quesos.

Normalidad: Es el proceso estocstico generador, sigue un

modelo normal de distribucin de probabilidad.
Paila: Es un recipiente de metal grande, redonda y poco profunda
para la recepsin de la leche de vaca.
Pasteurizacin

rpida:

Consiste

en

calentar

la

leche

temperaturas entre 72 y 73
Produccin: Es la actividad principal de cualquier sistema
econmico que est organizado precisamente para producir,
distribuir y consumir los quesos para la satisfaccin de las
necesidades humanas.

Proceso: Son intervenciones o procedimientos realizados en la

planta.

43

Planta: Es una organizacin de socios y productores que realizan o

fabrican quesos en pequeas cantidades.

Presidente: Persona que tiene a cargo de la planta quesera

APROLEDL.

Peso: Es una masa en gramos de los quesos.

Prensa: Es la presin que acta sobre las molderas intervenido por
el operario.
Queso: Es un producto lcteo ,alimento slido elaborado a partir
de la leche cuajada de vaca.
Queso fresco: Es el producto blando no madurado obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada.
Sal: Cloruro de sodio, blanco y cristalino, que sirve de condimento
para dar sabor a lo quesos.
Suero: Porcin lquida de la leche que se separa por coagulacin y
est constituida por agua, lquidos y sales minerales.

Tesorero: Persona que se encarga de la recoleccin de ingresos

en la planta quesera.

Variable: Es la caracterstica comn y observable de una poblacin

a estudiar.

44

2.2.4.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

Variable

Indicador

ndice

Peso

Gramos

Unidades

SI

Mejorar la produccin en la
Planta Quesera APROLEDL

Defectuosas
NO

2.3. MATERIALES Y MTODOS

Se considerar como material de prueba la produccin de quesos respecto
al peso y unidades defectuosas en la Planta Quesera APROLEDL del
Centro Poblado de Chijnaya Pucar - 2013.

2.3.1. POBLACIN
La poblacin objeto del estudio estar constituida por la produccin
de quesos de un kilogramo en la Planta Quesera del Centro Poblado
de Chijnaya Pucar - 2013, respecto al peso y a unidades
defectuosas.
45

2.3.2. MUESTRA
Para determinar el tamao de muestra, se cita la teora de Walter
Sherwhart que recomienda un tamao de muestra de 4 o 5 para los
grficos de la media y rango para la presente investigacin el
tamao de muestra estar conformada de

, los quesos son

tomados al azar por da del total de la produccin de quesos en la

Planta Quesera APROLEDL del Centro Poblado de Chijnaya 2013.

2.3.3. MTODOS DE RECOPILACIN DE DATOS

La informacin se recolectar en la misma Planta Quesera
APROLEDL del Centro Poblado de Chijnaya, en total se tomar 30
das, del total de la produccin por da se considera una muestra de
tamao

. Las muestras son recolectadas cada da hasta

completar los 150 datos, del total de produccin se toma cinco

muestras de quesos al azar, los quesos sern pesados en una
balanza uno por uno y

registradas cada dato pesado por el

investigador y as se repite el mismo procedimiento cada da hasta

completar los 150 datos, la herramienta fue proporcionada por la
misma Planta Quesera.

Los datos para las variables cualitativas son recolectadas en forma

visual por el ejecutor, solo se observar del total de la produccin de
quesos por da se considera los quesos mal formados o quesos que
presentan algn traspase cuando son cortados, fueron consideradas
como unidades defectuosas.

46

2.3.4. MTODO DE TRATAMIENTO DE DATOS

La metodologa a utilizar son las cartas de control para variables
cuantitativas y cartas de control para atributos para variables
cualitativas, son metodologas que se aplican para el Control
Estadstico de Calidad. Se aplicar la curva de operacin (oc).

2.3.5. MATERIAL EXPERIMENTAL

2.3.5.1.- El peso y unidades defectuosas del queso tomadas por
da, se aplicarn las cartas de control estadstico de
calidad.

2.3.5.2.-

La metodologa que se aplicar son las cartas de control

de Sherwhart para variables y atributos.

2.3.5.3.-

Se aplicar Software Estadstico y otras herramientas

para los resultados de los datos.

2.3.5.4.- Para el contraste de la hiptesis se utilizar las cartas de

control

estadstico

47

de

calidad.

2.4. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO

2.4.1. CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIN

48

2.4.2. PRESUPUESTO
El presupuesto total de la investigacin es como sigue:

DESCRIPCIN

PRECIO
UNITARIO

CANTIDAD

PRECIO
TOTAL

Paquete de papel A4

10

30

Cartucho de tinta

60

60

Computadora Toshiba

1950

1950

Servicio de internet
Folder
Pasaje
Bibliografa
Otros
Total

1 x hora
0.5
14 x da
150

150
20
30 das
1

150
10
420
150
100
2870

2.4.3. FINANCIAMIENTO

El proyecto de investigacin esta autofinanciado por recursos

propios de la ejecutora.

49

2.5. BIBLIOGRAFA

Besterfidel Dale, H. (2009) Control de Calidad. Mxico: Editorial

Prentice Hall HIPANOAMERICANA S.A.

Bertran L., Hansen. (1990) Teria y Prctica del Control de Calidad.

Editorial Diaz de santos S.A..

Binghan R., Frank Juran M.,J. (1983) Manual de Control de

Calidad. Editorial Mc.

Cryna J., R. - Juran Frank J., M. (1981) Planificacin y Anlisis de la

Calidad. Barcelona: Editorial Revert, S.A.

Duncan

Control de

Calidad Estadstica

Industrial.

Editorial

Alfaomega.

Feigenbaum A., V. (1984) Control Total de la Calidad. Editorial

Patria.

G., Lieberman y A., Bowker. Estadstica para Ingenieros. Editorial

Prentice Hall HIPANOAMERICANA S.A.

Garca Ore C. Estadstica Descriptiva y Probabilidades. Editorial

Macro.

Perz, Csar. Control Estadstico de la Calidad Editorial Alfa omega

Pia Garcia, Rodolfo Montgomery C., Douglas. (2004)

Control

Estadstico de Calidad Introduction to Stadistical Quality Control.

(2da Ed.). Mxico: Editorial CECSA.

Pino Gotuzzo, Ral. (2007). Metodologa de la Investigacin. (2da

Ed.). Lima: Editorial San Marcos.

50

Valderrama Mendoza Santiago. (2002) Pasos para la Elaboracin

Proyectos y Tesis de Investigacin Cientfica. Editorial San Marcos

TESIS

Diseo de un plan de Anlisis de

Cuichn G. Remigio. (2006),

peligros y puntos crticos del Control para Queso Mozzarella en la

empresa Holandesa.

Mijas C.Diana A. (2009),

Elaboracin de un Modelo de Control

Interno para Minimizar la perdida de Materia Prima en la empresa de

Lcteos PRODULAC G&M 2008.

Martnez Rodolfo. (1993),

Estudio del Control Estadstico de

Calidad de la Coca Cola con respecto al Brix y Carbonatacin de las

bebidas gaseosas de 10 y 33 onzas en la Planta Industrial de Tacna
Noviembre Diciembre 1993.

Maruz G. Victoria. (2011), Evaluacin de Parmetros de Calidad en

Quesos Manchego obtenido a partir de leche de Ovejas con
diferente tipo de alimentacin.

Villagran A. Tulio. (2007), Modelo de Control Estadstico para la

Calidad en la produccin de Leche, en una cooperativa ubicada en
San Jos de Paula, Guatemala.

WEBGRAFA

http://www.foroenpositivo.com/t1598.que-es-es-control- de-calidad
HORA: 17:04 FECHA: 17/12/12
51

http://es.wikipedia.org/wiki/Centros_de_acopio

HORA: 13:30 FECHA: 20/12/12

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11073/1/39800_1.pdf
HORA: 16:04 FECHA: 25/02/13

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/im
g/pictorex/19_10_22_Victoria_Ruz_Gil.pdf
HORA: 17:45 FECHA: 17/03/13

52

2.6. ANEXOS
ANEXO N 1
HOJA DE REGISTRO
PRODUCTO : QUESO
CARACTERSTICA : PESO
UNIDAD DE MEDIDA : GRAMOS
ESPECIFICACIN:
Muestra
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Fecha de
Produccin

Muestra de tamao
,
mediciones de cada una de las
cada Muestras en gramos
A
B
C
D
E

30/05/2013
31/05/2013
01/06/2013
02/06/2013
03/06/2013
04/06/2013
05/06/2013
06/06/2013
07/06/2013
08/06/2013
09/06/2013
10/06/2013
11/06/2013
12/06/2013
13/06/2013
14/06/2013
15/06/2013
16/06/2013
17/06/2013
18/06/2013
19/06/2013
20/06/2013
21/06/2013
22/06/2013
23/06/2013
24/06/2013
25/06/2013
26/06/2013
27/06/2013
28/06/2013

53

Media

Rango

ANEXO N 2
HOJA DE REGISTRO
PRODUCTO : QUESO
CARACTERSTICA : DISCONFORME O DEFECTUOSO
UNIDAD DE MEDIDA : QUESOS DEFECTUOSOS

Muestra
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Fecha de
Produccin
03/05/2013
31/05/2013
01/06/2013
02/06/2013
03/06/2013
04/06/2013
05/06/2013
06/06/2013
07/06/2013
08/06/2013
09/06/2013
10/06/2013
11/06/2013
12/06/2013
13/06/2013
14/06/2013
15/06/2013
16/06/2013
17/06/2013
18/06/2013
19/06/2013
20/06/2013
21/06/2013
22/06/2013
23/06/2013
24/06/2013
25/06/2013
26/06/2013
27/06/2013
28/06/2013

Total de Quesos
Producidos por dia

54

N De Quesos
Defectuosos