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INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONMICOS: USO Y MANTENIMIENTO

Captulo 1:
Calculo de espacios. Cocina
Nos sirve de apoyo para determinar los tamaos de las reas en la cocina
El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en
beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las dems reas. Como la medida del comedor nos dice
cuantas comidas sera posible vender dentro del restaurant
De esta informacin partimos de que tamao ser nuestra cocina una regla emprica dice que el tamao del
comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del rea de la cocina y aqu es donde entra el
diseo y la creatividad del proyectista.
Debe de caber la cocina con todas sus reas requeridas para dar un servicio completo
La siguiente informacin es del libro:
Equipment and Desing for Industrial Kitchens
El espacio por persona en el rea del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados
10 pies por persona estara algo apretado

10 pies2 = 0.92 mts2

12 pies por persona seria adecuado

12 pies2 = 1.10 mts2

15 pies por persona tiende a ser de lujo

15 pies2 = 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un rea de 110 mts cuadrados la cocina deber de
ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andn de descarga deber de ser de 143mts2
En el rea de almacn de mercanca debe de proporcionar espacio, limpieza, proteccin y orden con pasillos
de ms de 90 cms de ancho seria ideales
Los requisitos de espacio variarn con el nmero de comidas servidas, de las prcticas de compra, y de la
frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por
da es adecuada
Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado
a excepcin de los productos que son entregados diariamente
Las reas de almacn consisten en las reas:
Almacn de secos
Cmara de refrigerados
Cmara de congelados
Almacn de secos:

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La ventilacin es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos, retrasa el crecimiento de


bacterias y hongos, dispersar olores, evitar la humedad prevenir la condensacin en las paredes, la oxidacin
en los recipientes de metal etc... etc...
Un estimado para el almacenamiento de secos:
La regla emprica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida servida diariamente, o
aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para 150 comidas
Cmaras de Refrigeracin y de Congelacin
Estimando el espacio de la rea de refrigeracin
1. Considerar el tipo de comida y hbitos o preferencias
2.Calcular el peso de comida necesaria en el da mas pesado (aproximadamente 0.91 kilogramo por
persona) y multiplicar por los das que queremos almacenar una semana o 5 das, Se puede calcular que se
puede almacenar unos 20 kilos por pie cubico
Dividiendo las reas dentro del refrigerador
En general las reas de almacenamiento dentro del refrigerador son de:
Carne y de aves .35%
Frutas y vegetales ..30%
Productos Lcteos ..20%
Productos Congelados 15%
Otros tipos de alimentos que requieren otras cmaras independientes serian
Pescado
Productos para hornear
Bebidas y
Helados
No es considerado rentable fabricar una cmara de menos de 2.44 x 3.05 mts
Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cmaras
Son:
Congelados
Helados
Pescados y mariscos
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-20 F a 0 F
5 F a 10 F
23 F a 30 F
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Carne y pollo

33 F a 38 F

Productos Lcteos

38 F a 46 F

Frutas y Vegetales

44 F a 50 F

Ilustrar ejemplos
reas sugeridas para almacn de secos
6 pies x 8 pies (1.80x2.44)

48 sq-ft para 100 a 200 comidas diarias

8 pies x 12 pies 6 (2.44x3.67)

100 sq-ft para de 200 a 350 comidas diarias

12 pies x 31 pies (3.67x9.45)

372 sq-ft para 500 a 750 comidas diarias

Captulo 2:
reas de cocina. Preparacin y produccin
rea de Preparacin y Produccin
Estas 2 reas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazn de la cocina y los siguientes
diseos son solo para mostrar la posicin que guardan uno respecto del otro y la relacin de tamao es
referenciada para dar una idea
En Preparacin es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar,
pelar, limpiar, racionar etc.
Licuadora

Batidora

Mesas de apoyo

Procesadores de alimento

Rebanadoras

Freidoras

Fregaderos

Llave de prelavado

Colgaderos

Repisas sobre las mesas de preparacin

Mesa con rea de corte Conservadores de ensaladas


Refrigeradores bajo cubierta
Un equipamiento de esta rea deber de tener:
En el rea de produccin es donde encontramos el equipo pesado de produccin aqu es donde se cosen los
alimentos en volmenes el equipamiento de esta rea es:

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Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyeccin extraccin Mesas de


apoyo
TOTAL DE REA ES DE 48.06 mts2
rea de preparacin = 28.87 mts2 =59.4%
rea de produccin = 19.73 mts2=40.6%
El total del rea de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.94 es el resto de la cocina y el rea de
lavado de ollas y sartenes es de 7.90 mts cuadrados
Esta cocina est calculada para un servicio de 100 a 120 personas

Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno
TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2
Area de preparacin = 34.33 mts2 = 49.48 %
Area de produccin = 35.06 mts2 = 50.52 %

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Esta informacin es solo para que el diseador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las
areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran
mayora de los diseos es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se
podra considerar tambin como rea de acabados.
Captulo 3:
Cocina de acabados. Servicio
Lavado de Ollas y Sartenes
Aqu se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparacin de la
comida y mostramos graficas que muestran el area de metros
y/o (ftx10) por cada 100 comidas que se sirven.

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El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados.
Al ser ms grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace ms agil esta
operacin. Y tiene una cada la curva de los metros cuadrados requeridos
Se entiende que en los negocios pequeos el area de lavado es solo una para economizar espacios
Cocina de Acabados
Es el area donde se termina la preparacin de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que
pueden ser:
Barra de Auto-Servicio en caso de tratarse del Comedor de una Empresa
Barra del chef. en el caso de un Restaurante
Montaje de platillos..cuando se trate de un Hospital, Cocina de Banquetes, Empacadora
El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras
En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo
de equipamiento es de lo ms comn
Area A lmacen y lavado de ollas
Part. Cant. Descripcin
A01 1

Mquina de hielo con depsito B500PF y filtros

A02 1

Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2.10x70x90 cm

A03 1

Repisa de pared con rack para ganchos

A04 1

Repisa de pared con braquet

A05 1

Arrocera

A06 1

Estufn sencillo

A07 1

Refrigerador vertical de dos puertas

A08 1

Congelador doble

A09 1

Refrigerador vertical de una puerta

A10 1

Repisa de pared

A11 1

Rack para dispenser de post-mix

A12 1

Estante para secos

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A13 1

Estante para secos


Area B de preparacin

B01 1 Horno de conveccin


B02 1 Base para horno de conveccin
B03 1 Holding Cabinet
B04 1 Mesa fra refrigerada
B05 2 Repisa de pared
Area C de produccin
C01 1 Wok
C02 1 Campana para extraccin e inyeccin
C03 1 Freidor
C04 1 Asador
C05 1 Repisa especiero
C06 1 Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3.00 x 2.00
Area D de servicio
D01 1 Mesa elctrica para 4 insertos
D02 1 Mesa elctrica para 3 insertos
D03 1 Vitrina
D04 1 Caja
D05 1 Post-mix
Puesto que es bsico una buena presentacin para la venta de comidas en el area de acabado se le da
presentacin a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser atractivo para ser consumido
Captulo 4:
Restaurante. Ejemplo

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Restaurant Comida Rpida tpico


Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son:
Uno de bufetes y otro de una fabrica

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En los diagramas el area de acabados esta prximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas
areas ya que aqu el servicio es inmediato
Captulo 5:
Planos requeridos. Cocina industrial
Guas Mecnicas
En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 informacin general dice:
Se enviara un plano general todos la informacin de los equipos de marca debern ser compartidas a todos
los involucrados en el proyecto

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Todos los planos sern con escala y sealados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes
posteriores se harn visitas peridicas para verificar la correcta instalacin de las guas mecnicas
Con esto tratamos de especificar que la informacin que nosotros enviamos esta correctamente checada
varias veces y que adems nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos
la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes estn en el corte que
muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace
peridicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta informacin a tiempo nos ahorra
retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto
es nico y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios.
Las Guias Mecanicas planos requeridos
1.- plano desplante de muros
Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretacin a los
contratistas
2.-planos elctricos
Trae toda la informacin de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas, requerimientos de los diferentes
equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas
3.-planos hidrosanitarios
Trae toda la informacin de que tipo de conexin y desague requiere cada equipo para que el plomero deje
las preparaciones necesarias, las ubicaciones y alturas requeridas
4.-guias de gas
La informacin requerida por los diferentes equipos las preparaciones, ubicaciones y altura requeridas asi
como las pruebas hidrostticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda
5.-detalles de construccin
Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricacin se requiere de extra informacin para ser
plenamente entendida
6.- planos de equipamiento
Cuando sea requerido por el cliente se agregan
Nosotros no decidimos como se hace la distribucin solo tenemos la obligacin de pedir que tipo y/o
caractersticas se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y
si se nos cuestionan dar nuestra opinin pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale asi
como del balanceo que les de a los equipos etc. etc... etc...
El plano llave

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Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de
aqu se desprenden todos los dems planos es importante sealar que no siempre es requerido por el cliente
pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera est disponible.

Plano elctrico
Este plano lleva toda la informacin requerida para las instalaciones elctricas nuestros planos determinan
que tipo de contactos la localizacin y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripcin de
los conceptos para evitar confusiones
La simbologa utilizada en el plano va con su descripcin y solo para los Capelos se seala iluminacin (hay
capelos en las cmaras y en las campanas de extraccin) siempre agregar las siguientes notas:
Determinar un lugar abierto para la colocacin de los compresores para los cuartos de congelacin y
refrigeracion
Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases, ubicar salida elctrica 220 para
su alimentacin el proyecto no incluye el sistema de extraccin-inyeccion para las campanas para efecto del
consumo referirse al proveedor del mismo.
Captulo 6:
Plano elctrico. Restaurant
Informacin bsica
La iluminacin en el trabajo es la luz disponible en el rea de trabajo donde se est realizando el trabajo en
cuestin. Una iluminacin adecuada en el trabajo hace que ste se realice de forma ms fcil y segura. Los
trabajadores reciben el 85% de la informacin requerida para realizar su trabajo a travs de los ojos. Una
iluminacin apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto ayuda a evitar accidentes
provocados por peligros que no se ven. Una buena iluminacin tambin reduce los problemas de visin y las
lesiones provocadas por ceguera momentnea.

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Agregamos estas notas para que en nuestro diseo quede bien claro que no hacemos la red y/o instalacion
elctrica solo sealamos donde van y la capacidad de carga deber ser instalada en cada contacto
Este plano es la Gua Elctrica.

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Captulo 7:
Instalacin hidrosanitaria. Cocina
Gua Hidro-Sanitaria
En esta gua se encuentran todos las conexiones hidrulicas, agua fra, agua caliente, drenajes y localizacin
de trampas para que con esta informacin el contratista desarrolle su red como le convenga mas para
nosotros es bien importante que su ubicacin quede clara para que a la hora de montar los equipos no
tengamos ningn problema.

Como notas importantes:


La precion recomendada para el suministro de agua ser de 12 a 20 libras por pulgada cuadrada,
Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el instalador
La ubicacin de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red hidrosanitaria nosotros
sugerimos la ubicacin
Se deber dejar una pendiente desde la cmara de congelacin hacia la charola de piso con rejilla

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Captulo 8:
Lnea de gas. Cocina industrial
Guas de gas
El maniful deber de ser de 1 de
La precion recomendada para el suministro de gas ser de 12 a 20 onzas por pulgada
Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados
En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre estn a espaldas una de la otra y nuestra red solo
seala la ubicacin de la salida y la medida de la conexin requerida si hay necesidades especiales o que
requieran una vista especial se hace la vista de planta

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Los siguientes dibujos son detalles de construccin para el area de cmaras que podran ser usados en casi
todos los diseos para referirnos a el diseo de lo que seria el area de cmaras de refrigeracin
Enseguida estn los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa, panel de control para
triturador detalle de muro areas produccin-acabados y area de lavado de loza.
Es importante sealar el aislamiento en el piso en el area de congelacin que va bajo el concreto por este
lado perdemos frio y la mayora de los fabricantes no lo sealan adems de que el aislamiento rebasa
perimetralmente el area de la cmara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelacin.

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Captulo 9:
Construccin de una cocina industrial (1/2)
Detalles de Construccin para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla

Detalle de Construccin para la Trampa de Grasa

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Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle
Que de otra manera no podra ser visto y nos facilitan la explicacin al instalador al ver como trabajan los
equipos.
Una de las vistas mas usuales que nos interesa ver es la del lavado de loza por esttica todos nuestros
clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior
En las siguientes imgenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado de loza y otra vista desde el
lado de fuera.

Captulo 10:
Construccin de una cocina industrial (2/2)
En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana
donde se reciben los muertos que debe de estar con acceso a el comedor
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ELEVACIN HACIA EL COMEDOR


En esta vista solo vemos la ventana

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INSTALACIN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN REA DE LAVADO EN LOZA


Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo de la mesa y otra
arriba para la estacin de botones del triturador
La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la energia

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