ltima modificacin: 01-06-2015

390325 - OBIA - Operaciones Bsicas en la Industria Alimentaria

Unidad responsable:

390 - ESAB - Escuela Superior de Agricultura de Barcelona

Unidad que imparte:

745 - EAB - Departamento de Ingeniera Agroalimentaria y Biotecnologa

Curso:

2015

Titulacin:

GRADO EN INGENIERA ALIMENTARIA (Plan 2009). (Unidad docente Obligatoria)

Crditos ECTS:

Idiomas docencia:

Cataln, Castellano, Ingls

Profesorado
Responsable:

MERC RAVENTOS SANTAMARIA

Otros:

Rodriguez Cordoba, Cintia

Competencias de la titulacin a las cuales contribuye la asignatura

Especficas:
1. Ingeniera y tecnologa de los alimentos: Ingeniera y operaciones bsicas de los alimentos.
2. Ingeniera y tecnologa de los alimentos. Tecnologa de alimentos.
3. Ingeniera y tecnologa de los alimentos: Procesos en las industrias agroalimentarias.
4. Ingeniera de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
5. Ingeniera de las industrias agroalimentarias: Gestin y aprovechamiento de residuos.
Metodologas docentes
Las horas de clase de grupo grande consistirn en la introduccin, por parte del profesor, de los conceptos necesarios
para lograr los objetivos de la asignatura. Se utilizar principalmente una metodologa docente expositiva/leccin
magistral, y tambin clase expositiva participativa. Tambin se utilizar metodologa docente de aprendizaje cooperativo
tanto dentro de cmo fuera del aula fomentando la capacidad de anlisis y de sntesis.
Los trabajos en grupos reducidos consistirn en sesiones de trabajo de temas especficos, problemas o bien a la planta
piloto. En estas sesiones los estudiantes trabajarn en equipo y el profesor los dirigir durante la actividad. Se potenciar,
pues, la capacidad de trabajo en equipo, anlisis y resolucin de casos prcticos.
El aprendizaje autnomo se centrar en actuaciones bsicamente dirigidas a profundizar en operaciones bsicas
concretas, documentarse, organizar la informacin y defenderla oralmente, plantear sistemas de funcionamiento de los
equipos empleados a la industria alimentaria. Las discusiones permiten incentivar habilidades para la crtica y autocrtica.
La defensa oral permite
trabajar la capacidad de comunicacin y tambin la capacidad de adaptacin a las diversas situaciones que se plantean.
Tambin se proponen actividades a planta piloto de industrias alimentarias con el objetivo de familiarizar el alumno en el
manejo de equipos empleados a la industra alimentara.
Objetivos de aprendizaje de la asignatura
Con el seguimiento de esta asignatura se pretende que el estudiante logre un vocabulario bsico y una visin de conjunto
clara de las diversas etapas de los procesos de la industria alimentaria. Se pretende introducir al estudiante en los
conceptos bsicos de las operaciones unitarias aplicadas a la produccin de alimentos, teniendo en cuenta tecnologas
que permitan producir con calidad, ahorro y eficiencia de agua y de energa entre otros aspectos medioambientales.
Objetivos generales:

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Al finalizar la asignatura de operaciones bsicas el alumno ser capaz de:

Explicar los antecedentes histricos ms importantes de la Tecnologa de los alimentos
Caracterizar los aspectos bsicos de la produccin y la industrializacin de los alimentos
Identificar los procesos unitarios existentes en la industria alimentara los principios bsicos que los rigen.
Definir, explicar y cuantificar los procesos unitarios ms importantes haciendo especial nfasis a los aspectos de calidad,
seguridad y medio ambiente.
Plantear y resolver balances de materia y energa de una operacin unitaria
Identificar e indicar el funcionamiento de los principales equipos empleados en la industria alimentaria.
Utilizar libros, revistas, catlogos especializados en procesado de alimentos.
Horas totales de dedicacin del estudiantado
Dedicacin total: 150h

Horas grupo grande:

40h

26.67%

Horas grupo mediano:

0h

0.00%

Horas grupo pequeo:

20h

13.33%

Horas actividades dirigidas:

0h

0.00%

Horas aprendizaje autnomo:

90h

60.00%

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Contenidos

OPERACIONES BSICAS EN LA INDUSTRA

AGROALIMENTARA

Dedicacin: 50h
Grupo grande/Teora: 12h
Grupo pequeo/Laboratorio: 8h
Aprendizaje autnomo: 30h

Descripcin:
Fundamentos de los fenmenos de transporte.
Transferencia de cantidad de movimiento, de materia y de energa. Analogas.
Clasificacin de las Operaciones bsicas a la Industria Agroalimentaria.
Anlisis dimensional. Principales parmetros que intervienen a la Tecnologa de los alimentos.
Actividades vinculadas:
Actividad 1: Clase de explicacin terica
Actividad 2: Prueba individual de evaluacin final
Actividad 3: Resolucin de ejercicios
Actividad 4: Trabajo de grupo o individual

TECNOLOGA DE FLUIDOS ALIMENTARIOS:

REOLOGA, BOMBEO, AGITACIN Y MEZCLA

Dedicacin: 52h
Grupo grande/Teora: 16h
Grupo pequeo/Laboratorio: 6h
Aprendizaje autnomo: 30h

Descripcin:
Reologa de los alimentos Viscosidad. Experiencia de Newton. Reograma. Tixograma.
Tipo de fluidos segn su comportamiento reolgico. Viscosmetros de uso a la industria.
BombeO de fluidos alimentarios. Equipos. Tipo y caractersticas.
Agitacin y mezcla de lquidos. Caractersticas de agitacin. Tipo. Camps de aplicacin.
Grficos de seleccin. Caso de fluidos no newtonianos. Potencia y tiempo de mezcla.
Actividades vinculadas:
Actividad 1: Clase de explicacin terica
Actividad 2: Prueba individual de evaluacin final
Actividad 3: Resolucin de ejercicios
Actividad 5: Prcticas de laboratorio.

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SEPARACIONES MECNICAS

Dedicacin: 48h
Grupo grande/Teora: 12h
Grupo pequeo/Laboratorio: 6h
Aprendizaje autnomo: 30h

Descripcin:
Separacin slido-lquido. Sedimentacin. Centrifugacin.
Filtracin. Equipos y seleccin.
Tecnologa de membranas: Microfiltracin. Ultrafiltracin. smosi inversa. Mdulos y aplicaciones.
Separacin slido-gas: ciclones
Actividades vinculadas:
Actividad 1: Clase de explicacin terica
Actividad 2: Prueba individual de evaluacin final
Actividad 5: Prctica de laboratorio.

Planificacin de actividades

ACTIVIDAD 1: CLASES DE EXPLICACIN

TERICA

Dedicacin: 38h
Grupo grande/Teora: 38h

ACTIVIDAD 2: PRUEBAS INDIVIDUALES DE

EVALUACIN

Dedicacin: 2h
Grupo grande/Teora: 2h

ACTIVIDAD 3: RESOLUCIN DE EJERCICIOS Dedicacin: 48h

Grupo pequeo/Laboratorio: 8h
Y PROBLEMAS
Aprendizaje autnomo: 40h

ACTIVIDAD 4: TRABAJO ESPECFICO

Dedicacin: 54h
Grupo pequeo/Laboratorio: 8h
Aprendizaje autnomo: 46h

ACTIVIDAD 5: PRCTICAS DE
LABORATORIO

Dedicacin: 8h
Grupo pequeo/Laboratorio: 4h
Aprendizaje autnomo: 4h

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Sistema de calificacin
Se realizan varias pruebas (30%), cuestionarios y entregables (40%), un trabajo sobre una operacin bsica especfica
(30%).
La calificacin de la asignatura ser:
N1: prueba escrita
N2: cuestionarios y entregables
N3: trabajo especfico
N final = 0,3 N1 +0,4 N2 +0,3 N3

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Bibliografa
Bsica:
Brennan, J.G. Manual de procesado de los alimentos. Ed. Acribia, 2008. ISBN 9788420010991.
Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Zaragoza: Ed. Acribia, 2007. ISBN
9788420010939.
Ibarz, Alberto. Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Madrid: Ed. Mundi-Prensa, 2005. ISBN 8484761630.
Brennan, J.G. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3a ed. Zaragoza: Ed. Acribia, 1998. ISBN 8420008524.
Brennan, J.G. Manual del procesado de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 2007. ISBN 9788420010991.
Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, Jos. Procesos de conservacin de alimentos. 2 ed. corr. Madrid: Ed. Mundi-Prensa,
2003. ISBN 848476169X.
Fellows, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. 2a ed. Zaragoza: Ed. Acrbia, 2007. ISBN
9788420010939.
Ravents Santamaria, Merc. Tecnologia de fluids alimentaris. Barcelona: Ed. UPC, 2005. ISBN 8483018128.
Ravents Santamaria, Merc. Tecnologia de fluids alimentaris [Recurs electrnic] [en lnea]. Barcelona: Ed. UPC, 2005
[Consulta: 04/03/2015]. Disponible a: <http://hdl.handle.net/2099.3/36672>. ISBN 9788498802917.
Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, Jos. Procesos de conservacin de alimentos [Recurs electrnic] [en lnea]. 2a. ed.
corregida. Madrid: Ed. Mundi-Prensa, 2003Disponible a: <http://site.ebrary.com/lib/cbuc/docDetail.action?docID=10246637>.
ISBN 9788484761693.
Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, Jos. Procesos de conservacin de alimentos. 2 ed. corr. Madrid: Ed. Mundi-Prensa,
2003. ISBN 848476169X.

Complementaria:
Creus Sol, A. Instrumentacin industrial. Barcelona: Ed. Marcombo, 2005. ISBN 8426713610.
Kress-Rogers, E. Instrumentation and sensors for the food industry. Boca Raton: Ed. Woodhead, 2001. ISBN 084931223X.
Hui, Y.H. Handbook of food science, technology and engineering. Boca Raton: Ed. Taylor & Francis, 2006. ISBN 0849398479.
Ravents, M. Indstria alimentria, tecnologies emergents. Barcelona: Ed. UPC, 2003. ISBN 8483015617.
Ravents, M. Industria alimentaria, tecnologas emergentes. Barcelona: Ed. UPC, 2005. ISBN 8483017903.
Singh, R.P. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 2009. ISBN 9788420011240.
Berk, Zeki. Food processing engineering and technology. London: Ed. Academic, 2009. ISBN 9780123736604.
Creus Sol, Antonio. Instrumentacin industrial. 7a ed. Barcelona: Ed. Marcombo, 2005. ISBN 8426713610.
Kress-Rogers, Erika; Brimelow, Christopher J.B. Instrumentation and sensors for the food industry. 2nd ed. Boca Raton: Ed.
CRC, 2001. ISBN 084931223X.
Singh, R. Paul; Heldman, Dennis R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. 2a ed. Zaragoza: Ed. Acribia, 2009. ISBN
9788420011240.
Berk, Zeki. Food process engineering and technology. London: Ed. Academic, 2009. ISBN 9780123736604.
Ravents Santamaria, Merc. Industria alimentaria, tecnologas emergentes [Recurs electrnic] [en lnea]. Barcelona: Ed.
UPC, 2005Disponible a: <http://ebooks.upc.edu/product/industria-alimentariatecnologas-emergentes>. ISBN 9788498801521.
Berk, Zeki. Food process engineering and technology [Recurs electrnic] [en lnea]. London: Ed. Academic Press,
2009Disponible a: <http://www.sciencedirect.com/science/book/9780123736604>. ISBN 0123736609.

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