ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA ADMINISTRATIVA

MONOGRAFA:
PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO

AUTORES:
VASQUEZ CORREA, CARLOS MARINO

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

TECNICAS DE APRENDISAJE E INVESTIGACION

LIMA, JULIO DE 2012

NDICE
pag.
1
Dedicatoria
2
Agradecimiento
3
Introduccin
CAPTULO 1

4-5

CLASES DE PISCO
1.1.Pisco Puro
1.2.Pisco Aromatico
1.3.Pisco Mosto Verde
1.4.Pisco Acholado
6-7-8
CAPITULO 2
PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO

1.1.La vendimia
1.2.La fermentacin
1.3.La destilacin
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CAPITULO 3
REFERENCIAS

Este trabajo va dedicado a

Nuestros amigos, por su
motivacin que nos
Brindan en nuestra
Lnea de investigacin

Expresamos nuestro agradecimiento

A nuestros padres por su apoyo
Incondicional que nos brindan

2
Introduccin

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma,
aunque se hacen otras con uva Italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha venido
siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su nombre del
puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo
que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes introdujeron
cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus
condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de Caravantes el
primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable
en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los
recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cnicas de barro cocido y a
medio enterrar.
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia.
Fueron la cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos
y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que
trabajaron las anos alfareras de estas tierras.
Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los
nctares que saborearon los paladares mas exigentes de Amrica y Europa.
Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el calendario
Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival
Nacional.

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CAPITULO 1

CLASES DE PISCO

1.1.-PISCO PURO:
Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente).
especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. El pisco puro en degustacin
es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que
el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad
de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin
del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el
pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%.

1.2.- PISCO AROMATICO:

Elaborado de uvas aromticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como Moscatel de
Alejandra, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de
aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e
interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales,
en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El
pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado
peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente.

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1.3.- PISCO MOSTO VERDE:

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras

palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho
de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

1.4.-PISCO ACHOLADO:
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con
los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en
su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

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CAPITULO 2

PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO

1.1. La vendimia:
Es la extraccin de la uva y ocurre cuando las uvas estn maduras y listas para ser
procesadas de acuerdo a un experto que es quien califica el estado de la uva. Una vez
realizada la vendimia toda la uva es transportada a los depsitos o lagares, que son una
especie de piletas de poca altura donde son colocadas para luego ser trituradas o pisadas y
obtener el jugo de la uva. Todo esto se realiza el mismo da que llega la uva de los viedos,
pues si se deja reposar ms de un da, esta puede acidificarse y el producto final ya no ser
de la calidad esperada. Una vez obtenido el mosto, se deposita en tinajas.

1.2. La fermentacin:
La fermentacin, es decir la transformacin del mosto en alcohol, se lleva a cabo con mayor
o menor rapidez. Por lo general este proceso dura catorce das, aunque puede durar mucho
ms, y al cabo de cuatro o cinco das se verifica ya su conversin en "cachina" Una vez
finalizada la fermentacin comienza la destilacin, las tinajas son vaciadas en alambiques o
falcas, donde comenzaran su lenta ebullicin y darn paso al sabor inconfundible de uno de
los mas famosos y ricos productos que nos haya dado la tierra del Per, el Pisco.

1.3. La destilacin:
Consiste en evaporar una sustancia lquida por medio del calor y luego recuperarla por
medio del fro. El mosto fermentado se deposita en grandes pailas o recipientes en donde,
por medio de calor, se le hace hervir, luego el vapor se hace pasar por un serpentn enfriado
por agua, lo que hace que el vapor se condense y de esta manera comienza a chorrear ya el
incomparable
Pisco.
Los aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos cuando aun estn calientes y
mezclando, como un solo producto, las cabezas de destilacin (primeros litros constituidos
de menor punto de ebullicin) con el resultado de la ebullicin misma y poniendo aparte las
colas de destilacin o "puchos". Esta forma de destilacin propicia el aroma, la fragancia y el
bouquet que caracteriza al genuino aguardiente de uva. Esto trae como consecuencia la
presencia en el aguardiente de los alcoholes superiores y un fuerte porcentaje de impurezas
que sirven para darle su caracterstica especial. De acuerdo a como se lleve la destilacin,
se puede influir en la suavidad, caracterstica de los aguardientes.

Finalmente el Pisco sale a una cuba, para posteriormente ser envasado y comercializado

REFERENCIAS

COMO se produce el pisco. [en lnea].[Fecha de consulta:16 de abril de

2012].Disponible en:
http://www.piscojimenez.com/comoseproduce.php

CLASES de pisco [en lnea].[Fecha de consulta:16 de abril de 2012].Disponible en:

http://elpiscoperu.blogspot.com/2008/11/clases-de-pisco.html

PROCESO[en lnea].[Fecha de consulta:20 de junio de 2012].Disponible en:

http://www.ecopello.com/internas.php?page=qsomos