INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

Industrias Alimentarias

I.

INTRODUCCIN
Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos pueden ocurrir cambios por
accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin de ion hidrogeno (pH). La estabilidad de las protenas
tambin dependen de la actividad del ion hidrogeno, de aqu que la medicina del pH
sea importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones
de fabricacin del alimento.
El valor de pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de solucin que
contienen el equivalente de 1g de ion hidrogeno.
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En
el caso de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidada con papel indicador de Ph.
Por otro lado, el contenido de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una
idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteracin, toda vez que los alimentos tiene un contenido de acidez mas o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados, en los que la acidez es uno de los parmetros que se ajustan a
un rango mas estrecho a fin de obtener un producto de buena calidad, como en el
caso de la mermeladadas, productos fermentados, productos de pnaderia, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de acidos presentes en la muestra, se mide
por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en porcentaje en trminos de un acido dado.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distingue los acidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de los dbiles. El acido clorhdrico N/10 y el acido actico
con N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable, pero el acido
clorhdrico es fuerte y el actico es un acido dbil, y aunque ambas soluciones tienen
la misma cantidad de hifrogeno sustituible en la neutralizacin el acido clorhdrico esta
mucho mas disosiado, es decir tine mucho mas hidrogeniones activos en cualquier
momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.

II.

OBJETIVOS
1

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III.

Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin

de la acidez en harinas.
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de
harina.

MARCO CONCEPTUAL
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades
caractersticas un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas
unas de otras.
El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor
inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos
objetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la
estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como
la cantidad total de hidrgeno titulableen el extracto acuoso de una dilucin de harina y
que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL % de
ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.
La acidz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y se calcula:
como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en
panificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar
grandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en las
cuales se emplean.

IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Muestras:
Harinas de trigo: harina especial, harina a granel y harina sin preparar.
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Reactivos:

Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1N

Solucin indicadora de fenolftalena al 1%.
Buffer pH 7:00
Buffer pH 4:00
Agua destilada

Equipos y otros:

V.

Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mg

pH metro
Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm 3
Embudos de vidrio
Matraces aforados de 200cm3
Licuadora
Probeta de 100cm3
Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad
Pipeta volumtrica de 10 y 1cm3
Vaso de precipitado de 100cm3
Papel filtro de porosidad media
Bageta
Fiola
Esptula
Piseta

PROCEDIMIENDO
Muestreo:
El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de 10 gramos de
harina. Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debera realizar por
partida doble para obtener datos ms precisos y/o exactos.
Metodologa:
Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo
de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de
color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este mtodo no es muy
preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que
ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores ms
pequeos de pH, tales como 3.5 u 8.5.
El mtodo mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por
titulacin. Tambien haciendo uso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la
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prueba de acidez nos fijaremos en que momento vira, o cambia de color la sustancia
que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a reemplazar
en la frmula siguiente:

Pesar 10g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.

Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta
de vidrio.
Luego dejar en reposar por 10 minutos, luego agitar frecuentemente con ayuda
de una bageta, dejar reposar otra vez dejar reposar por 10 minutos haci
sucesivamente realizar hasta llegar a los 60 minutos.
Realizar el filtrado con ayuda de un envudo de vidrio colocado con el papel filtro
en una fiola.
Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pHmetro (potencimetro) previamete calibrado y anotar este valor cuando la
lectura de la pantalla se estabiliz.

Analisis de Acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener
una solucin acuosa de este producto (solucin anterior) y tomar una alcuota y
titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:
Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 1ml de fenolftalena. Titular con el hidrxido
de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la frmula.

de acidez=

GNmeqdel cido100
g muestra

Donde:
G: Gasto de la solucin de NaOH
N: Normalidad de la solucin de NaOH
Meq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido
predominante). Del cido sulfrico
Peq = 98.08/2
Peq = 49.04
mEq-g = 49.04/1000 = 0.049
G muestra: Peso de la muestra a analizar

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO HARINA ESPECIAL

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Pesar 10 g de la respectiva
muestra de harina y colocarla en
un vaso de 500ml.

Filtrar aproximadamente hasta

obtener un volumen de 50ml.

Tomar el pH del filtrado

Para obtener la acidez aadir a la solucin de

50 ml aproximadamente 1ml fenolftalena,
titular con el hidrxido de sodio y tomar nota
del gasto.

VI.

RESULTADOS
Anlisis de pH

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COMPARCIN DE PH DE LAS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS

0.08

0.07

0.07
0.06

0.05

0.05

harina sin preprarar

harina a granel

0.05

Ph

0.04
0.03
0.02
0.01
0

harina especial

Axis Title

Fuente: elaboracion propia

La grfica muestra que el nivel de pH de la harina especial es mayor que el nivel
de pH de la harina de granel y harina sin preprar, por lo tanto se puede decir que
la harina especial es menos cida en comparacin a la harina sin preparar y
harina granel.

Calculo del % de acidez en la harina especial, harina sin preprar y harina a granel
% Acidez en Harina de especial:

de acidez=

GNmeqdel cido100
g muestra

de acidez=

1.50.10.04904100
10 g

de acidez=0.074
% Acidez en Harina sin preparar:

de acidez=

GNmeqdel cido100
g muestra

de acidez=

1.10.10.049100
10 g

de acidez=0.054

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% Acidez en Harina a granel:

de acidez=

GNmeqdel cido100
g muestra

de acidez=

1.10.10.049100
10 g

de acidez=0.054

COMPARCIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LAS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS

0.08

0.07

0.07
0.06

0.05

0.05

harina sin preprarar

harina a granel

0.05

% DE ACIDEZ 0.04
0.03
0.02
0.01
0

harina especial

Axis Title

Fuente: elaboracion propia

La grfica nos muestra que la harina especial presenta mayor % de Acidez con
respecto a la harina sin preprara y harina a granel, un resultado que confirma lo
que se haba predicho al comparar los niveles de pH anteriormente en el grafico.

COMPARACION DE RESULTADOS

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Cuadro N1: Requisitos establecidos por la Norma Tcnica Peruana para Harina de
trigo
ESPECIAL

EXTRA

Mn

Mx

Mn

Humedad %

15.00

Cenizas %

Acidez %

Requisitos

POPULAR

SEMIINTEGRAL

Mx

Mn

Mx

Mn

Mx

15.00

15.00

15.00

0.64

0.65

1.00

1.01

1.40

1.41

0.10

0.15

0.16

0.18

Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027

VII.

DISCUSIONES
La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un
rango mximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como
resultado 0.074 Y 0.054%, tanto para la harina especial como para la harina sin preprar y
harina a granel respectivamente, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la
muestra analizada esta apta para el consumo humano.
Segn la tabla de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo
para consumo humano y uso industrial, en su mejor categora de tipo harina especial, el
% de acidez no supera el lmite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la
harina evaluada en laboratorio pertenece a la calidad especial, con un % de acidez =
0.074.
Segn Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificacin y bollera, 2004), en
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carcter de polvo
hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar
la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de
instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis
importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas:
Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.

VIII.

CONCLUSIONES

Se logr determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que estan dentro
de los parmetros establecidos y por consiguiente la harina analizada no presenta
alteraciones en su composicin.
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IX.

X.

Tambien se determino en cada una de las muestras el valor de pH, en donde se

comprueba que este parmetro esta estrechamente relacionado con el % de acidez,
puesto que la harina especila presentaba un nivel de pH mas alto.
Para ambos casos, el nivel de acidez present fue el adecuado, demostrndose por
medios practicos de laboratorio su aceptabilidad para la comercializacin y consumo.

RECOMENDACIONES
Se recomienda preferiblemente usar el potencimetro debido a que este presenta
mayor presicion al momento de realizar la medida de pH.
Para realizar la medida de acidez, se recomienda filtrar bien el lquido, de esta manera
obtendremos resultados en la titulacin con menos error.
Todo anlisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mnimo para tener
una certeza de los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFA

Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023

http://www.instrumentalpasteur.com.ar/index.php?
secmode=3&srcmode=6&texto=&marca=-1&rubro=1&producto=6835&pagina=1&idpresupuesto=-1
http://es.wikipedia.org/wiki/Incineraci%C3%B3n
https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-ENHARINA-DE-TRIGO-doc
http://www.underutilized-species.org/species/brochures/Canihua.pdf

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