Anda di halaman 1dari 49

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /

SENI KULINARI

TAHUN1, SEMESTER 1

YEAR AND SEMESTER


KOD DAN TAJUK
MODUL /
BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI
DAN STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

KOMPETENSI 8
M1K8 : BREAKFAST
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar
tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan
peralatan, memilih bahan dan melaksanakan
persediaan menyediakan sarapan.

Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis sarapan dan bahanbahan mengikut prosedur memasak standard.
2. Mengenal pasti resepi sarapan mengikut

NO KOD / CODE NO

HSK 102

3.
4.
5.
6.

Page: 2

Of : 31

prosedur memasak standard.


Mengenal pasti bahan-bahan sarapan
mengikut prosedur memasak standard.
Menerangkan jenis perkakas dan peralatan
untuk membuat sarapan mengikut resipi.
Menerangkan penggunaan perkakas dan
peralatan untuk membuat sarapan mengikut
resipi.
Menentukan perkakas dan peralatan untuk
membuat sarapan mengikut resipi.

MINUMAN

RAJAH 1: Contoh jus

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 3

Of : 31

DEFINISI

Minuman adalah cecair yang diperlukan oleh manusia sebagai salah satu
asas keperluan tubuh badan untuk kesihatan. 66% dari badan kita terdiri
dari air yang sentiasa hilang melalui perpeluhan, pernafasan dan
perkumuhan. Kehilangan ini perlu diganti.

Kepentingan air dan minuman :

Membantu dalam proses pencernaan atau penghadaman dan


metabolisme.
Memberi kesegaran dan menghilangkan dahaga
Sebagai perangsang kepada badan
Mendapat khasiat pemakanan
Memperbaiki aliran cecair gastrik dan menambahkan selera makan.
Mengawal suhu badan ke paras normal
Pembawa makanan ke tisu- tisu untuk digunakan oleh sel- sel
Menolong melarutkan makanan pepejal.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 4

Of : 31

JUS

Jus adalah cecair semulajadi yang mengandungi zat daripada buahbuahan atau sayur-sayuran. Jus dihasilkan daripada perahan buah atau
sayur tanpa mengandungi atau penambahan bahan pengawet yang lain.
Sebagai contoh, jus oren adalah ekstrak buah oren yang di ambil dari
pokok

oren

itu

sendiri.

Jus

boleh

di

hasilkan

di

rumah

dengan

menggunakan tangan atau mesin jus.

Jus buahbuahan atau sayuran hidangan standard yang dihidang dalam


semua jenis hidangan. Jus boleh didapati dalam bentuk ;-

a. Segar (fresh)
b. Dalam tin (canned)
c. Beku (frozen)

VARIETIES OF JUICE

Jus merupakan minuman jenis menyegarkan. Terdapat pelbagai jenis jus


yang popular dihasilkan daripada buah dan sayuran seperti epal, oren,
anggur, nenas, tomato, lobak merah, mangga atau jus campuran yang
dikisar. Jus sebegini akan lebih menarik apabila ianya di campurkan dua
jenis

atau

lebih

jus

yang

berbeza.

Contohnya

seperti

cran-apple

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 5

Of : 31

(cranberry dan apple). Untuk mendapatkan jus segar yang diperah,


kebiasaanya jus tersebut dibeli dari pembekal jus segar atau yang jus
yang dibekukan. Jus segar yang dibekukan mempunyai rasa yang lebih
baik setelah ia dibiarkan seketika dan dikacau. Jus hendaklah sentiasa
dihidang sejuk.

Fruits (buah buahan )

Buah buahan segar atau yang dikeringkan sering dihidangkan semasa


sarapan pagi. Ia boleh didapati dalam :-

i. Buah buahan sepanjang tahun atau musim (all year round)

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 6

Of : 31

Ia mungkin dipotong wedges, slice atau dibelah sebagai contoh buah


buahan sepanjang tahun seperti betik, belimbing, tembikai, oren,
nenas, limau gedang dan lain lain lagi.

ii. Buah buahan bermusim (seasonal)

Ia hanya boleh didapati dalam masa masa tertentu seperti buah


rambutan, mangga, dan lain lain lagi.

iii. Compotes

Seperti buah buahan segar yang direndam, dimasak atau buah


buahan kering seperti prunes, apricots, fig dan lain lain lagi.

Buah buahan segar seharusnya dihidang bersama hirisan limau atau


lemon. Ia dihidang sejuk tetapi tidak terlalu sejuk sehingga rasa buah
tersebut berkurangan.

Buah buahan kering perlu dimasak seketika untuk mengembalikan


kelembapan. Biasanya ia dimasak dengan gula, cinnamon, lemon, dan
seasoning.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 7

Of : 31

KEBAIKAN JUS

Minuman yang menyegarkan.


Mempunyaii kandungan glycemic yang baik untuk tahap gula di
dalam darah dan sihat untuk kesihatan tubuh badan.
mengandungi kalori dan zat yang cukup untuk badan.
Kandungan zatnya sama banyak seperti mengambil 20g sayuran
hijau setiap hari dan 50g seleri setiap hari.

KAEDAH PENGHASILAN JUS YANG BAIK

Hasilkan produk dengan kuantiti yang memadai


Menggunakan pengisar jus yang baik
Menyediakan jus pada awal pagi untuk minuman sebelum bekerja
Simpan jus di dalam bilik bersuhu sejuk, dan lebih sesuai di dalam
peti sejuk

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 8

Of : 31

MENGGUNAKAN PENGISAR DAN NUT MILK BAG

Untuk

jus

menggunakan

sayur-sayuran

hijau

berbatang

dicadangkan

untuk

pengisar dan nut milk bag. Ianya bertujuan untuk

mengelakkan hampas atau sabut buah atau sayuran masuk ke dalam jus.
Untuk kaedah ini, seleri, timun dan lain- lain jenis sayuran seperti lada
merah mestilah di cincang terlebih dahulu. Saiz cincangan adalah
bergantung kepada kualiti pengisar yang digunakan. Bagi sayuran
berdaun hijau, ianya tidak perlu dicincang.

JUICE EXTRACTOR

RAJAH 2: Juice extractor

Alat ini evolusi dari pemerah jus jenis menual, ianya digunakan untuk
mengisar buah untuk menghasilkan jusnya. Selain daripada jus ianya juga
boleh digunakan untuk mengisar gula kasar, kekacang dan biji kopi.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 9

Of : 31

NUT MILK BAG

RAJAH 3: Nut milk bag

Nut milk bag merupakan sejenis untensil yang mempunyai kegunaan


sama seperti penapis yang lain tetapi ianya 100% di hasilkan daripada
kain. Utensil ini boleh digunakan semula setelah di basuh. Selain tujuan
utamanya digunakan untuk bijirin seperti kacang soya ianya juga
digunakan untuk jus.

KEGUNAAN NUT MILKS


Campurkan buah yang ingin dijadikan jus bersama air serta campuran
yang lain dan kisarkan kesemuanya dengan menggunakan mesin pengisar
jus. Dan kemudian gunakan nut mylk bag untuk menapis bagi
mendapatkan jus yang halus dan tidak mempunyai hampas. Jus yang

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 10

Of : 31

banyak boleh dihasilkan jika ianya di perah dengan menggunakan nut


mylks bag.

KOMBINASI JUS YANG MENARIK

Pengambilan jus terutamanya jenis sayuran hijau setiap hari sama pada
kadar 1 liter setiap hari sudah memadai untuk kesihatan tubuh badan dan
kandungan gula di dalam badan. Jus hijau mengandungi lebih 50%
protein, dan akan mendapat risiko glycemic yang rendah. jus hijau
merupakan makanan membina dan

mempunyai kandungan mineral.

Antara contoh jus hijau ialah jus saleri dan jus timun.

PEMPROSESAN JUS CAMPURAN

JUS HIJAU / JUS SAYURAN

RAJAH 4:Contoh sayuran yang dijasikan jus

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 11

Of : 31

Spinach/ pasli/ seleri/ timun

Bayam merupakan sayuran berdaun yang lembut. Ianya juga


mempunyai kandungan zat besi yang tinggi dan menambah sel darah
merah di dalam tubuh badan.

Lobak merah/ alfafa sprout/ sayuran hijua jenis spirulina, algae/


bawang putih/ cili merah

Bawang putih boleh mengurangkan resiko serangan jantung dan strok.


Cili merah melindungi sistem pengaliran darah dan mencegah darah
beku dan rangsangan kepada kerosakan tubuh. Alga dan alfafa juga
akan menghasilkan penambahan darah.

Mangnesium merupakan

mineral yang penting untuk tulang, ianya boeh didapati daripada


spirulina dan alfafa sprout, manakala lobak merah boleh melindungi
hati daripada penyakit dan keseluruhannya mempunyai vitamin A.

Celeri/ kale/ pasli/ arugula/ bayam/ timun/ apel

Jus hijau biasanya di hasilkan menggunakan pengisar jus. Tambahkan


cawan air ke dalam pengisar dan masukkan satu batang saleri atau
sayuran lain yang telah di cincang. Kisar selama lebih kurang 10 saat
dan kemudian tambah perasa yang lain jika perlu. Tuangkan ke dalam
penapis kain, perah dan boleh di minum.

JUS HIJAU/ JUS BUAH

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 12

Of : 31

Epal/ seleri/ bayam

Merupakan pembuluh membersih yang tinggi. Jus ini mempunyai


keseimbangan sodium/ patassium dan merupakan jus yang seimbang.
Bayam merupakan sayur yang sepenuhnya hijau dan di kisar
menggunakan pengisar jus dan kemudian diperah menggunakan nut
milk bag.

JUS BUAH

Nenas

Jus yang amat bagus untuk mengepam dan membersih tubuh badan.
Nenas mengandungi jumlah enzyme bromelain yang tinggi, dimana
ianya berpotensi menghalang kemarahan atau radangan. Keseluruhan
buah nenas yang telah di buang kulit kaya dengan mineral enzim.

Grapefruit/ oren/ lemon

Ini adalah minuman yang paling sesuai untuk mengurangkan lemak


dan selulit.
Rasanya sungguh enak pada waktu tengahari dan mempunyai rasa
yang masam beralkali. Ianya juga sesuai di tambahkan dengan serbuk
MSM kerana ianya boleh menambahkan lagi kandungan vitamin C di
dalam di dalam minuman.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 13

Of : 31

Oren/ resberi

Ini adalah minuman yang istimewa, ianya tidak sama seperti jus yang
ada di jamuan makan biasa. Kaedah penghasian jus ini, dimulakan
dengan menghasilkan jus oren, kemudian tuangkan jus rasberi dan
kisar bersama serta akhir sekali perah jus dengan menggunakan nut
milk bag untuk mendapatkan jus yang lazat.

RAJAH 4: Buah yang digunakan untuk menghasilkan jus

Jus tembikai

Jus ini juga sama seperti jus yang lain, dimana penggunaan pengisar
dan nut milk masih digunakan, buang kulit tembikai senipis yang
boleh kerana pada bawah kulit hijaunya mengandungi banyak klorofil.
Kisar tembikai tanpa menggunakan air kerana tembikai mengandungi
kuantiti air yang banyak. Ini adalah kaedah baik kerana jus tidak
bercampur dengan bahan cecair yang lain. Tetapi pengguna boleh
menambah perahan limau setelah jus siap di kisar dan di tapis kerana
kombinasi jus ini merupakan salah satu kegemaran dan sangat
menyegarkan. Jus tembikai boleh membuang asid dari sistem badan,
menghasilkan darah baru dan menghalus dan menyihatkan kulit.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 14

Of : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 15

Of : 31

PENGENALAN TELUR

Telur adalah suatu embrio yang mengandungi bahan makanan dan air
yang terkandung dalam suatu kulit cengkerang dan

terdiri dari

bahagian putih dan kuning telur. Ia merupakan sumber protein yang


mempunyai nilai pemakanan yang tinggi seperti bahan galian, vitamin
dan lemak.
Boleh didapati dalam pelbagai bentuk shell, chilled liquid egg, frozen
egg, frozen egg white dan dried egg white.

JENIS JENIS TELUR

1. Terdapat beberapa jenis telur yang dijual dalam pasaran dan boleh
dijadikan hidangan
yang menarik dan menyelerakan. Antaranya ialah :
Telur ayam
Telur itik
Telur ikan / caviar
Telur burung puyuh

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 16

Of : 31

2. Penggunaan telur dalam masakan sangat meluas, telur menjadi


sebahagian daripada
menu sarapan, dessert, hidangan utama, salad dan dalam penyediaan
sos.

STRUKTUR TELUR

1. Kulit
Terdiri daripada kalsium karbonat, yang dibaluti dengan lapisan
pelindung bagi

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 17

Of : 31

membantu mengekal kesegaran telur dengan menutupi rongga


rongga

dalam kulit.

Putih telur (cair)


Kuning telur

Putih telur (pekat)

Ruang udara

2. Kuning telur
Dilitupi di dalam selaput yang dikenali vitelin dan tergantung
daripada putih telur oleh dua kalaza.

3. Putih telur
Ialah larutan air protein yang mengandungi albumin dan sedikit
riboflavin yang tidak mengandungi lemak dan karbohidrat.
Ia berwarna putih lutsinar dan dibahagikan kepada dua iaitu:
Putih telur pekat yang mengelilingi kuning telur.
Putih telur cair yang berada berdekatan dengan kulit telur.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 18

Of : 31

KEGUNAAN TELUR

1. Thickening agents (agen pemekat)


Sifat

pembekuan

dalam

protein

semasa

dipanaskan

sesuai

digunakan untuk memekatkan kastard, sos, keju dan sebagainya.

2. Setting agents (agen penyatu)


Sifat-sifat membeku sebiji telur akan menyatukan adunan yang
mengandungi bahan - bahan kering seperi inti, risol, kroket dan
aising.

3. Basic ingredients (bahan asas)


Bahan asas dalam penghasilan sos sejuk dan panas seperti
mayonis, hollandaise. Juga bahan asas dalam penghasilan souffl
dan pasta.

3. Sebagai hidangan utama


Protein haiwannya mengandungi kesemua asid amino yang penting
menjadikannya sangat bernilai bagi menggantikan daging dan ikan.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 19

Of : 31

4. Binding agents (agen penyadur)


Bahan penyadur telur yang dipukul menjadikan albumin keras
apabila dipanaskan dan mencegah makanan menjadi bertambah
minyak dan haba menembusi ke dalamnya

5. Enriching agents (agen memperkaya)


Telur dapat memperbaiki nilai makanan sebagai cara menambah
protein dan lemak.

6. Emulsifying agents (agen emulsi)


Bahan pengemulsi pada prooduk berasaskan mayonis , hollandaise
dan barnaise kerana kandungan lecitin dalam kuning telur.

7. Aerating agents (agen pengudaraan)


Putih telur dapat meningkatkan udara apabila diproses whisking,
foaming bagi menstabilkan sponge cake, souffl dan mousse.

8. Moistening agents (agen pelembab)


Merupakan agen pelembap bagi produk seperti roti dan rolls.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 20

Of : 31

9. Colouring agents (agen pewarna)


Kuning telur dijadikan sebagai eggs wash yang memberi warna
kuning keemasan selepas dibakar khususnya kepada produk pastry.

10. Filling (inti)


Boleh dijadikan inti pada sandwich atau topping untuk canap dan
salad.

11. Garnishes (hiasan)


Bahan untuk menghias makanan seperti boiled egg pada salad,
julienne (omelet) untuk consomm dan lain-lain hidangan.

NILAI PEMAKANAN

1. Telur kuning ialah sumber zat besi dan ia juga penyumbang vitamin
A. Tahap vitamin A bergantung kepada jenis pemakanan ayam
tersebut.
2. Putih telur mengandungi riboflavin yang tinggi.

Nilai

Kuning telur

Putih telur

Air

48.5

87.7

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 21

Of : 31

Protein

16.6

10.6

Lemak

32.6

0.03

Karbohidrat

10

0.9

Mineral

1.1

0.6

Vitamin

A, D, E, K dan B

Kumpulan B

Jadual 1 : Nilai Pemakanan di dalam Telur

KAEDAH PENYIMPANAN TELUR

1. Telur

perlu

disimpan

di

dalam

tempat

yang

dingin

untuk

memperlahankan proses kerosakannya. Suhu 4.5C sesuai untuk


penyimpanan jangka masa yang lama.

2. Keadaan penyimpanan juga perlu memastikan kulit telur sentiasa


kering untuk menghalang pembiakan kulapok dan bakteria. Dalam
keadaan yang terkawal telur dapat disimpan sehingga 6 bulan.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 22

Of : 31

3. Elakkan simpan telur di tempat yang kering dan berada di dalam suhu
bilik kerana liang udara pada kulit telur akan membolehkan udara dan
bakteria serta bau makanan meresap.

4. Telur yang telah dipecahkan tahan selama beberapa hari, jika ditutup
dan disimpan
ditempat yang sejuk (- 0.5C) dengan mengasingkan putih dan kuning
telurnya.

PENGREDAN TELUR MENGIKUT PIAWAIAN AMERIKA SYARIKAT

1. Telur digredkan berdasarkan kualiti kandungan serta kualiti luarannya


dan bukan
saiznya.

2. Telur digredkan sebagai AA, A atau B.

NO KOD / CODE NO

Putih telur

Kuning telur

HSK 102

Page: 23

Of : 31

Gred AA

Gred A

Gred B

Jernih, pekat

Jernih dan sedikit

Jernih tetapi seperti

dan kental

pekat

cair.

Tegap dan

Tegap tetapi

Lebar dan rata

tinggi

sederhana tinggi

terdapat tanda
kecacatan.

Kulit

Bersih,

Kegunaan

sama

Terdapat sedikit

berbentuk

pencemaran,

normal dan

bentuk tidak normal

tidak pecah

namun tidak pecah.

Sebarang
kegunaan

sama

Bahan produk
membakar, goring
carak dan sebarang
produk yang tidak
mempamerkan
telur.

Jadual 1 : Jadual Gred Telur Menurut Piawaian Amerika Syarikat

3. Telur juga dikelaskan mengikut berat untuk menentukan saiznya


sama ada saiz jumbo,

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 24

Of : 31

sangat besar (extra large), besar (large), sederhana (medium), kecil


(small) dan sangat kecil (peewee).

SAIZ

Minimum Berat per Dozen


U.S

Metric

Jumbo

30 oz

850 g

Extra large

27 oz

765 g

Large

24 oz

680 g

Medium

21 oz

595 g

Small

18 oz

510 g

Peewee

15 oz

425 g

Jadual 2 : Klasifikasi Saiz Telur

PRINSIP MEMASAK TELUR

Peraturan penting apabila memasak telur ialah tidak memasak


menggunakan suhu yang tinggi dan tempoh masa memasak yang
telalu lama atau dengan kata lain overcooked.

Prosedur Merebus Telur

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 25

Of : 31

Bahan bahan yang digunakan :

Telur

3 biji

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Sauce pot
Skimmer
Stove

Kaedah 1

1. Biarkan telur dalam suhu bilik alihkan dari chiller satu jam sebelum
memasak. Atau letakkan dalam air suam selama 5 minit dan
keringkan.
2. Masukkan dalam air mendidih dan masukkan ke dalam air dan
renihkan dengan api perlahan.
3. Renih mengikut tahap masak seperti berikut :

Soft cooked

3 - 4 minit

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 26

Medium cooked

5 - 7 minit

Hard cooked

12 -15 minit

Of : 31

Masa memasak bergantung pada suhu telur, saiz telur dan


kuantiti air yang digunakan.
4. Toskan dan rendamkan dalam air sejuk.
Kaedah 2

1. Masukkan telur dalam saucepan dan masukkan air menutupi


keseluruhan telur.
2. Biarkan mendidih di atas api.
3. Perlahankan api dan biar renih mengikut tahap masak berikut :

Soft cooked

1 minit

Medium-cooked

3 - 5 minit

Hard-cooked

9 -10 minit

Kaedah 3 untuk hard- cooked eggs sahaja.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 27

Of : 31

1. Ikut langkah seperti kaedah 2, tetapi alihkan pan dari api dan tutup
pan apabila air mula mendidih.
2. Biarkan selama 20 minit.

soft boiled egg


egg

medium boiled egg

hard

boiled

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 28

Of : 31

Prosedur Mencarak Telur (Poached Eggs)

Bahan bahan yang digunakan :

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Telur

2 biji

Sauce pot

Air

600 ml

Skimmer

Kaedah
1. Masukkan 1 tsp. garam dan 2 tsp. cuka dalam 1 liter air. Cuka
membantu memejalkan telur putih dengan cepat.
2. Renihkan air di atas api.
3. Masukkan telur yang dipecahkan sebiji sebiji. Renih hingga putih
telur memejal tetapi kuning telur masih lembut.
4. Keluarkan telur yang telah masak menggunakan skimmer.
5. Jika hidang segera pastikan telur ditoskan betul betul.
6. Jika tidak dihidangkan segera rendamkan telur yang telah dimasak
ke dalam air sejuk. Panaskan semula apabila hendak menghidang.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 29

Of : 31

Standard Kualiti Poached Eggs

1. Kelihatan cerah, berkilat.


2. Padat, berbentuk dan tidak pecah.
3. Pejal tetapi putih telur suam, kuning telur cair.

Prosedur Menggoreng Telur (Fried Eggs)

Bahan bahan yang digunakan :

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Telur

3 biji

Non stick pan

Butter

1 tbsp

Wooden spoon

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 30

Of : 31

Kaedah

1. Pilih telur yang segar, gred AA adalah yang terbaik.


2. Masukkan butter dalam saut pan dan panaskan.
3. Pecahkan 2 biji telur, biarkan sebentar alihkan sebelah lagi
permukaan dan biar masak .
4. Angkat dan terus hidangkan.

Jenis jenis Telur Goreng

1. Sunny side up

Masak menggunakan api perlahan tanpa alihkan permukaan


bawah telur sehingga telur putih hampir masak tetapi kuning
telur masih lembut. Api mestilah perlahan bagi mengelakkan
permukaan bawah telur hangus sebelum permukaan atas masak.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 31

Of : 31

2. Over easy

Masak / goreng telur di kedua belah permukaan telur hingga


masak tapi kuning telur masih cair.

Standard Kualiti Telur Goreng

1. Putih

telur

mestilah

berkilat,

terbentuk,

lembut,

tidak

berwarna perang, garing atau rangup ditepi.


2. Kuning telur mestilah berbentuk dan tidak masak sepenuhnya.
Sunny-side-up kuning telurnya mestilah berwarna kuning
dan berbentuk (bulat).
3. Bentuk padat, tidak leper dan tidak terlalu nipis.

Prosedur Memasak Scrambled Eggs

Bahan bahan yang digunakan :

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Telur

2 biji

Non stick pan

Susu segar / cream (optional)

30 ml

Wooden spoon

Butter

1 tsp

Stove

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 32

Of : 31

Kaedah

1. Pecahkan telur dan masukkan telur ke dalam mangkuk dan pukul


hingga sebati.
2. Tambahkan susu segar atau cream lebih kurang 15 20mL untuk 2
biji telur.
Jika terlalu banyak cecair boleh menyebabkan hasil telur berair dan
menjejaskan rasa.
3. Panaskan butter dalam saut pan yang kecil . Masukkan telur dan
kacau perlahan lahan menggunakan api yang perlahan.
4. Apabila telur masak tetapi masih lembut dan lembap, alihkan dari
api. Hidangkan.

Bahan bahan yang boleh digunakan dalam penyediaan Scrambled


Eggs untuk menghasilkan pelbagai variasi dan rasa ialah :

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 33

Of : 31

Daun parsley atau lain-lain herba yang dicincang


Keju yang diparut cheddar, Swiss, parmesan
Bawang besar dan green pepper yang telah disaut
Ham yang dipotong dadu

Smoked salmon
Bacon
Sosej

Prosedur Penyediaan Omelet

Bahan bahan yang digunakan :

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Telur

4 biji

Omelet pan

Susu segar / cream

20 ml

Fork

Parmesan/cheddar cheese

5 gm

Rubber spatula

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 34

Of : 31

Kaedah

1. Pukul 2 3 biji telur dalam satu mangkuk kecil hingga sebati.


Perasakan dengan garam dan lada sulah.
2. Letakkan omelete pan di atas api.
3. Apabila pan sudah cukup panas, masukkan 15 ml clarified butter
dan biarkan menutupi permukaan pan.
4. Masukkan telur ke dalam pan, gerak gerakkan pan hingga telur
menutupi pan, kacau perlahan lahan menggunakan garfu.
5. Biar permukaan telur kering sedikit dan letakkan filling yang
(tomato, lada benggala, cendawan butang, bawang besar) bersamasama dengan cheedar cheese.
6. Biar permukaan telur kering sedikit dan taburkan sayur-sayuran
yang telah dipotong tadi (tomato, lada benggala, cendawan butang,
bawang besar) bersama-sama dengan cheedar cheese.
7. Anjak telur ke bahagian hujung pan supaya telur dapat dilipat dua
atau menjadi separuh bulatan/bahagian.
8. Pastikan

lipatan

(folder)

kemas

hidangkan di dalam pinggan.

BENTUK BENTUK OMELET

dan

tidak

pecah.

Kemudian

NO KOD / CODE NO

HSK 102

BENTUK
1. Folded / Rolled omelet

Page: 35

Of : 31

KETERANGAN

Juga dikenali sebagai French omelet

Apabila masak, berwarna kuning keemasan,


rasa berkrim dan lembap di bahagian dalam

Inti diletak di bahagian tengah sebelum


dilipat.

2. Flat omelet

Juga dikenali farmer-style omelet, frittata


(Italy) atau
Spanish omelet / tortilla (Spain dan Mexico)

Dicampur dengan bahan makanan yang


telah dimasak seperti sayur-sayuran, daging
/ ayam, cheese. Kemudian dimasak di dalam
pan sehingga masak dan dihidang dalam
bentuk flat.

3. Souffl / Fluffy omelet

Putih telur dipukul berasingan sehingga


kembang dan

gebu sebelum dicampur

dalam adunan kuning telur dan sedikit susu


ditambah.

Campuran bahan omelet dimasukkan ke


dalam pan panas yang diletakkan butter
dan dimasukkan ke dalam oven untuk
proses memasak.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 36

Of : 31

Prosedur Penyediaan Souffl

Bahan bahan yang digunakan :

Base

Perkakas dan peralatan yang diperlukan :

Rubber spatula

Heavy bchamel sauce

60 ml

Mixing bowl

Egg yolk

60 ml

Souffle dish

Kaedah

1. Sediakan heavy bchamel sauce.


2. Satukan dengan kuning telur.
3. Sediakan bahan bahan yang memberi rasa pada souffl parutan
cheese, sayur-sayuran yang telah di saut dan bahan-bahan lain
yang sesuai.
4. Satukan bahan asas dan bahan bahan yang memberi rasa seperti
sayur-sayuran, cheese dll.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 37

Of : 31

5. Putar putih telur hingga kembang dan sapukan di atas bahan yang
dicampur tadi.
6. Bakar dalam souffl dish yang telah disapu butter dan ditabur
parmesan cheese.
7. Apabila sudah masak, hidangkan segera.

Tiga elemen penting untuk menjamin Kualiti entre souffl :

1. Base - biasanya menggunakan heavy bchamel sauce.


2. Bahan-bahan yang memberi rasa pada souffl cheese,
sayur-sayuran, makanan laut.
3. Putih telur yang diputar hingga kembang

LAIN LAIN HIDANGAN BERASASKAN TELUR

Plain egg dishes

Coddled egg

Fried egg

Boiled egg

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Omelette

Poached egg

Scrambled eggs

Shirred egg

Basted egg

Savory egg dishes

Bacon and eggs (various)

Baked egg cheese (Finland)

Deviled eggs (many)

Egg biryani (various - India)

Egg cutlets (various)

Egg casserole (U.S.)

Egg curry (many - India et al.)

Egg roast (India)

Egg sambal (sambal telur) (southeast Asia)

Egg sauce (UK)

Egg-fried rice (various)

Egg mayonaise

Egg salad (various)

Page: 38

Of : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Eggs Benedict

Fried egg sandwich

Frittata (Italian - various)

Omelette (many)

Pickled egg

Quiche (many)

Souffl (French et al.)

Sweet Egg Dishes

Custard pie

Egg custard

Egg tart

Flan

French toast

Meringue

Page: 39

Of : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 40

Of : 31

5.1.9

CONTOH HIASAN

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 41

Of : 31

BUAH-BUAHAN

Buah-buahan merujuk kepada makanan yang biasanya berair, mempunyai


warna yang menarik dan enak rasanya.

KLASIFIKASI BUAH-BUAHAN

BUAH TROPIKA
Nenas
Tembikai

Jenis-jenis buah-buahan
BUAH LEMBUT
Strawberry
Blackberry

BUAH KERAS
Epal
Pear

BUAH CITRUS
Lemon
Limau

BUAH BERBIJI
Ceri
Plum

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 42

Of : 31

KHASIAT MAKANAN

1. Protein
Hanya sedikit protein sayuran terdapat dalam buah-buahan, tetapi
buah-buahan kering mengandungi lebih banyak zat ini.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 43

Of : 31

2. Lemak
Kandungannya sangat sedikit tetapi lebih banyak minyak sayuran
didapati di dalam buah zaitun dan buah sakhalat yang jarang-jarang
didapati di negara ini.

3. Karbohidrat
Buah-buahan masak banyak mengandungi gula.Buah-buahan yang
belum masak mengandungi lebih banyak kanji.Semasa buah itu
masak, enzim dan asid di dalam buah itu menukarkan kanji kepada
sukros dan sukros ini pula bertukar menjadi glukos dan fruktos.Oleh
yang demikian, karbohidrat yang terdapat akan menjadi satu
sukros, glukos dan fruktos (mungkin sedikit kanji).Ia akan diperolehi
di dalam empulur, kulit, biji, dinding sel dan pektin.

4. Vitamin C
Vitamin C merupakan sumber yang paling penting dalam buahbuahan.Vitamin C juga dikenali sebagai asid askobik.Contohnya
buah

jambu

batu,

limau,

anggur,

lemon,

betik,

nenas

dan

sebagainya.Jumlah vitamin C di dalam buah-buahan kering sangat


sedikit.Tetapi, banyak pula buah-buahan sejukbeku.

Buah-buahan

dalam tin termusnah sedikit sahaja ketika dimasak.

5. Vitamin A
Dikenali sebagai karotin.Agak banyak sedikit di dalam buah apricot.
.Bekalannya tidak banyak dari buah-buahan yang lain. Tidak ada
langsung di dalam buah lemon.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 44

Of : 31

1. Unsur Galian
Zat besi dan kalsium sedikit sahaja yang terdapat didalam buahbuahan.Bekalan asid buah-buahan adalah lebih baik iaitu asid sitrik
dan

asid

malik.

Bekalannya

berkurangan

ketika

buah

itu

masak.Buah-buahan jenis limau mempunyai bekalan asid buahbuahan yang baik.Asid menolong tindakan laksatif buah-buahan
dengan merangsangkan tindakan usus.
membekukan

jem

dan

sebagainya

Asid juga menolong


bersama-sama

dengan

pektin.Jika buah-buahan yang tidak masak di makan, asid lebihan


mungkin menyebabkan ketidakhadaman.

2. Air
Air banyak terdapat di dalam buah-buahan iaitu 85-90 %.Air
memberikan kualiti yang segar pada buah-buahan itu.

Blackberry

Apple

Pineapple

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 45

Of : 31

Cherry
Lime @ Limau Nipis

Rajah : Jenis Buah-buahan

PERSEDIAAN AWAL
1. Buah yang hendak digunakan mestilah segar, berkualiti dan sesuai
untuk memasak, makan , buat jus, hiasan dan sebagainya.
2. Buah-buahan yang hendak digunakan mestilah dibersihkan dahulu
untuk membuang kotoran.
3. Kulit buah perlulah dibuang terlebih dahulu sebelum memasak.
4. Rendamkan buah tersebut di dalam air garam untuk mengelakkan ia
daripada lebam.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 46

Of : 31

KAEDAH MENGHIAS

Proses menghias adalah berdasarkan peraturan yang diberikan :1. Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bahan hiasan perlu dari jenis yang boleh mencemarkan makanan.
3. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik.
4. Digalakkan

bahan

yang

digunakan

untuk

hiasan

sekurang-

kurangnya berkait dengan dengan bahan utama hidangan yang


dihidangkan.
5. Kombinasi warna adalah daripada pilihan warna yang pelbagai dan
menarik.
6. Hiasan hanya perlu diletakkan diakhir proses, seelok-eloknya
sebelum hidangan diambil oleh pramusaji.
7. Jika hidangan minuman dihidang,ia hanya perlukan satu hiasan
sahaja bagi setiap satu cover.

POTONGAN BUAH-BUAHAN
Buah-buahan adalah hidangan pencuci mulut yang amat popular bagi
setiap menu.

Buah-buahan ini dipotong dan disusun menarik dengan

gabungan warna dan pelbagai bentuk.


fruit platter.

Hidangan ini dipanggil sebagai

Fruit platter boleh dihidang mengikut kreativiti dan gaya

persembahan agar bersesuaian dengan tema dan perayaan. Fruit platter


perlu dihidang dalam keadaan segar dan perlu disejukkan seketika.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 47

Of : 31

Walaubagaimanapun corak hidangan yang ringkas dan warna yang


menarik amatlah penting. Proses pemilihan untuk fruit platter adalah
seperti berikut :
a) Buah-buahan yang masak dan kaya dengan aroma
dibasuh

dan

dikeringkan

dengan

berhati-hati.

perlu

Sebelum

disediakan.
b) Buah-buahan yang paling sesuai adalah seperti apple, melons,
berries, grapes, plums, apricots dan kiwi.
c) Buah-buahan yang sangat lembut seperti pisang, pear, peach
tidak sesuai.
d) Setiap buahan-buahan perlu disusun mengikut jenisnya.
e) Untuk menampakkan hidangan lebih menarik, daun pudina
boleh ditambah sebagai hiasan.
Buah-buahan berikut perlu disediakan seperti cadangan untuk lebih
kelihatan menarik :
a) Apricot dan plum mesti dipotong halves atau quarters, biji perlu
dibuang supaya mudah dimakan.
b) Kiwi perlu dipotong bulat selepas dikupas.
c) Berries tidak perlu dipotong.
d) Buah strawberry tidak perlu dibuang daunnya.
e) Buah apple perlu direndam di dalam air yang bercampur jus lemon.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 48

f) Anggur perlu dikekalkan 7-8 bii dalam satu tangkai.

GAMBARAJAH FRUIT PLATTER

Of : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 49

Of : 31

CONTOH HIASAN

Hiasan ini sesuai untuk hidangan salad, minuman dan dessert.