Apresentação

A Prefeitura de Santo André tem como

uma das suas responsabilidades a proteção
e promoção à saúde da população através
de ações capazes de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos à saúde. Entre elas ressalta-
se a Ação Educativa, que utiliza elementos
da informação, da educação e da comu-
nicação na prevenção de agravos e na
proteção da saúde dos moradores,
consumidores e trabalhadores da cidade.
Este manual tem como objetivo ser um
instrumento de consulta a todos aqueles
que exercem e/ou são responsáveis por
atividades de produção e comércio de
alimentos, com informações pertinentes às
práticas de saúde que dizem respeito ao
Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e ao
Programa de Saúde do Trabalhador de
Santo André.

João Avamileno
prefeito municipal
Santo André, 2006
Não basta saber, é preciso aplicar
Não basta querer, é preciso também agir

Goethe
Vigilância sanitária é um serviço público pres-
tado pela Secretaria Municipal de Saúde.
O objetivo principal é evitar que as pessoas
venham a adoecer devido a produtos e ser-
viços utilizados.

Para alcançar este objetivo, a Secretaria de Saú-

de tem um Departamento de Vigilância à Saúde
(DVS), que realiza várias ações, entre elas a de
fiscalização de estabelecimentos como: bares,
feiras livres, restaurantes, indústrias, farmácias,
drogarias, hospitais, consultórios médicos e
odontológicos etc.
 O QUE É O SIM?
O Serviço de Inspeção Municipal (SIM) é respon-
sável pela fiscalização dos locais que trabalham
com alimentos (armazenam, manipulam, ven-
dem, fabricam, distribuem, transportam etc).

Todo estabelecimento
que trabalha com ali-
mento deve possuir a li-
cença sanitária.

Existe um número grande de locais que trabalham

produzindo e vendendo alimentos em Santo André
(mais de 4.000 locais).
A fiscalização destes locais é baseada em
normas, padrões de higiene, leis etc, que
visam minimizar ou eliminar os riscos ine-
rentes aos alimentos ou elaboração/mani-
pulação dos mesmos.

Portanto, ação de vigilância

sanitária, antes de ser fisca-
lização, é uma ação de
saúde.
 O QUE É SAÚDE ?
Saúde é o estado de completo bem-estar
físico, mental e social e não somente a
ausência de doença.
Uma alimentação adequada é
fundamental para a saúde.

Os alimentos contém
energia e nutrientes essen-
ciais como proteínas, car-
boidratos, vitaminas, áci-
dos graxos, sais mineirais
e água, que a pessoa ne-
cessita para manter um
bom estado nutricional.
 Para garantir que o alimento
forneça ao homem os nutrientes
necessários para a realização
das funções vitais, o alimento
deve apresentar:

Para isso, são necessários cuida-

dos na produção, transporte,
armazenamento, elaboração, dis-
tribuição e consumo dos alimen-
tos, pois em qualquer destas fa-
ses pode ocorrer a contaminação
dos alimentos por micróbios, to-
xinas, parasitas, substâncias quí-
micas, substâncias radiativas, e
outros agentes nocivos à saúde
que podem provocar doenças.
Esses cuidados são as boas práti-
cas na manipulação dos alimen-
tos.
O QUE PROVOCA DOENÇAS?
• Agentes físicos, como pedaços de madeira ou
espinha de peixe e outros.
• Agentes químicos, como inseticidas, venenos para
rato e outros.
• Agentes biológicos, como micróbios e parasitas.

OO que
que são
são micróbios?
micróbios?

São seres vivos muito pe-

quenos que não são visí-
veis a olho nu, e quan-
do estão em grande
quantidade formam
colônias que são visíveis
como pontinhos, sendo que
esses pontinhos têm milhões
de micróbios.

Como os micróbios chegam ao

alimento?
Os micróbios estão presentes
em todos os lugares: na
água, ar, poeira, solo,
alimentos, animais, equi-
pamentos, homem (unhas,
pele, boca, cabelo, intes-
tinos, etc).
Eles chegam no alimento
através de práticas inade-
quadas como o uso de uten-
sílios sujos, mãos sujas, fios
de cabelos, presença de
animais, água contaminada
e poeira.
 TIPOS DE MICRÓBIOS:
Bactérias, protozoários, fungos e vírus
Todos os Micróbios causam doenças?
Não. Os que não causam são cha-
mados saprófitas, sendo alguns até
benéficos, usados pela indústria. Por
exemplo: fermentos usados na fa-
bricação de pães, cervejas, queijos
etc.

Os que trazem doenças são chamados

patogênicos

E os vermes?
São seres vivos maiores que os micróbios. Eles po-
dem provocar doenças, o amarelão, difilobotríase
etc. Seus ovos são microscópicos como os micróbi-
os.

Situações em que eles se

multiplicam:

AR pH
(em muitos
ÁGUA
(nível de acidez)
casos) (umidade)

TEMPERATURA
(geralmente de 5ºC a 60ºC)

NUTRIENTES
(comida presente na
matéria orgânica)

Um micróbio no alimento em condições

ideais é capaz de produzir após 6 (seis)
horas 1.000.000 de micróbios.
 Exemplo de doença
transmissíveis por alimentos:

TUBERCULOSE
ZOONÓTICA,
BRUCELOSE,
CÓLERA,
HEPATITE A, DIAR-
RÉIAS,
VERMINOSES,
FEBRE TIFÓIDE, etc.

Essas doenças são transmitidas por ali-

mento ou água nas quais o micróbio
utiliza esses meios para atingir uma
pessoa saudável.
Exemplos de micróbios que causam doenças:

Salmonela

Brucela

Stafilococus

Obs.: Água também é um alimento.

 Para evitar as doenças transmissíveis
por alimentos, atente para dicas deste
manual, quanto à higiene do
ambiente, higiene de equipamentos
e utensílios, higiene pessoal e
higiene de alimentos.

O local de
trabalho
influi na
qualidade do
alimento produzido, pois:

Tendo limpeza, não será atraente para in-

setos e ratos que levam os micróbios até os
alimentos;

Quanto menor a quantidade de micróbios,

menores serão as chances de contamina-
ção do alimento.
As paredes e pisos de cor clara e material de fácil
limpeza, impermeável e sem frestas/falhas.
Local bem ventilado e bem iluminado.
Janelas e aberturas com telas, para impedir a en-
trada de moscas, baratas e outros insetos.
Molas nas portas, para mantê-las fechadas.
Rodinhos na parte inferior da porta, para evitar a
entrada de ratos e baratas.
Ralos com tampas e telas, evitando baratas, ou-
tros insetos e ratos.
No estoque e despensa os alimentos devem ser
mantidos afastados das paredes, em estrados al-
tos com artifícios que dificultam o acesso de ratos.
Torneira de água quente para facilitar a retirada
de gordura.
Lavatório exclusivo, dotado de sabonete líquido e
papel toalha não reciclável para a higienização
das mãos sempre que usar o banheiro, depois que
mexer com dinheiro, depois de fumar e quando
assoar o nariz, ou executar qualquer ato que pos-
sa levar micróbios para o alimento.
Alimentos protegidos em embalagens fechadas,
em temperatura adequada, identificados e com a
data de validade.
Equipamentos em bom estado de conservação,
sem pontos de ferrugem, de material lavável, com
rotina de higienização estipulada.
Ausência de caixas de papelão ou madeira, ma-
terial em desuso ou qualquer outro que possibilite
a instalação de pragas.
Portanto:
Durante o preparo das refeições, a
limpeza e organização, são importan-
tes para que não haja acúmulo de
restos de alimentos e de utensílios
sujos na cozinha;

Após o preparo e
distribuição das refei-
ções, a higiene ade-
quada facilitará a ro-
tina no dia seguinte
e evitará que à noite
os restos alimentares sirvam de alimentos para
ratos e baratas e para o crescimento de micróbios.

Como limpar?
Após a limpeza do ambiente com água, sabão e
panos limpos, sugerimos preparar a seguinte solu-
ção:
2 copos ou 500 ml de água sa-
nitária a 2,5% em 10 L de
água e aplicar nas pare-
des, bancadas, piso deixan-
do agir por 15 minutos e enxa-
guar para a desinfecção do
ambiente.

As bancadas limpas podem ser

desinfetadas com álcool 70% antes de
iniciar as atividades e sempre que hou-
ver troca de atividade, como por exemplo, a mani-
pulação de alimento cru e depois cozido ou de di-
ferentes alimentos.
 Os equipamentos e utensílios
também devem ser mantidos
limpos.
Equipamentos como batedeiras,
moedores de carne etc. devem
ser desmontados para limpeza.

Os utensílios devem
ser lavados com
água quente, deter-
gente e esponja
dura.
Não são permitidos
utensílios ou equi-
pamentos de ma-
deira, devem ser de
material de fácil
limpeza.

Lembre-se:
Lave os utensílios que caírem no chão;

Use espátula para retirar restos alimentares;

Retire de uso pratos, travessas e copos lascados

ou trincados;

Não deixe utensílios expostos à poeira;

Não apoie nem coloque os utensílios diretamen-

te no chão;

Manipule os utensílios segurando-os pela bor-

da, evite tocar a parte interna dos pratos, pa-
nelas e travessas.
 Como deve ser o cuidado
com o nosso corpo
Os micróbios vivem em todos os lugares, podem
ser encontrados nas mãos, cabelos, boca, nariz, pele,
roupas, etc. As pessoas que manipulam alimentos,
devem atentar especialmente para HIGIENE
PESSOAL, pois elas podem ser veículos de contami-
nação do alimento e transmissão de doenças.

O manipulador de alimentos é responsável pela

saúde do consumidor, portanto deve:
1º- usar uniforme de cor clara, limpo e completo e
trocá-lo sempre que necessário e pelo menos rea-
lizar a troca diária (sapato fechado, avental e gor-
ro que contenha todo o cabelo).
2º- controlar sua saúde mantendo atualizado os
exames laboratoriais e médicos.
3º- tomar banho diário com sabonete e água e es-
covar os dentes ao levantar e após cada refeição.
4º- usar unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
5º lavar as mãos constantemente;
6º- barbear-se diariamente com seu próprio apa-
relho;
7º- não usar anéis, inclusive aliança, relógios ou
pulseiras, colares e brincos porque acumulam gran-
de quantidade de micróbios, além de oferecer ris-
cos de acidentes de trabalho;
8º- não fumar durante o serviço;
9º- não se alimentar enquanto manipula o alimento;
10º- não assoar o nariz ou praticar atos que contami-
nem os alimentos, quando estiver manipulando-os.
11º- retirar o avental ou jaleco sempre que for ao
sanitário, for realizar suas refeições ou estiver em
horário de descanso. O avental só deve ser colo-
cado no local de trabalho.
 Higiene dos alimentos
Sabemos que os micróbios encontram-se espa-
lhados em todo o meio em que vivemos. Por isso,
são facilmente encontrados nos alimentos.
Devemos, então, concentrar esforços no sentido
de evitar a multiplicação dos
micróbios, selecionando,
conservando e fazendo tam-
bém a higienização correta
dos alimentos.
A primeira etapa para se
preparar uma alimentação
de boa qualidade é a sele-
ção de fornecedores. É im-
portante conhecer
quando um alimento
está bom ou não
para ser consumido.
Os alimentos em es-
tado duvidoso não
devem ser compra-
dos ou recebidos no
estabelecimento.

NO RECEBIMENTO
DOS PRODUTOS
DEVEMOS VERIFICAR:
1º ORIGEM
2º ROTULAGEM
3º CARACTERÍSTICAS
DO PRODUTO

CARNES
Todos os produtos
de origem animal devem ser registrados
SIF, SISP ou SIM para merecerem a confiança.
 BOVINA
A carne bovina, conforme sua qualidade, é
considerada de primeira, segunda ou terceira,
mas todas possuem valor nutritivo.
cor vermelha viva;
brilho e cheiro próprio
consistência firme
resfriado: receber no máximo 4°C
congelado: receber no mínimo em -12°C

SUÍNA
cor vermelha clara (rósea);
consistência firme; cheiro suave;
gordura firme, branca, sem bolinhas ou manchas.
resfriado: receber no máximo 4°C
congelado: receber no mínimo em -12°C
Tanto crua, como cozida, a carne de porco
estraga facilmente, por isso recomenda-se que
seja guardada no máximo por 2 dias.
O descongelamento, não deve ser feito em
temperatura ambiente, mas em refrigeração.

FRANGO
cor amarela rosada;
consistência firme;
sem manchas azuis ou verdes;
pele inteira, sem manchas e o peito uniforme e
flexível.
resfriado: receber no máximo 4°C
congelado: receber no mínimo em -12°C

MIÚDOS sem manchas;

sem ser pegajosa;
com cheiro e cor própria, agradável.
resfriado temperatura de 4°C
congelado temperatura de -12°C
 PESCADOS
cor branca e rosada;
carne firme (resistência à pressão dos dedos);
cheiro próprio;
pele brilhante, úmida, cor viva e
as escamas bem presas a ela;
guelras vermelhas e salientes;
calda firme; ventre não deve estar abaulado.
resfriado: receber na temperatura máxima de 4°C
congelado: receber na temperatura
mínimo de -12°C

CRUSTÁCEOS
Polvos e lulas
Devem apresentar a pele lisa, aderente e úmida.
Os olhos transparentes e os nervos gelatinados e
massa uniforme, endurecidos e resistentes.
Ostras e mexilhões
Devem apresentar as conchas fechadas, som sur-
do quando percutidas e cheiro agradável. Devem
ser compradas vivas apresentando movimentos
quando provocadas.

EMBUTIDOS
presunto, salame, lingüiça, mortadela,
chouriço, salsicha
Devem estar sem manchas na superfície, sem chei-
ro desagradável, sem bolhas de ar no interior e
sem partes gordurosas já amareladas.
Temperatura máxima no recebimento é definida pelo
fabricante devendo indicar também as condições de
conservação. Se fracionado ou fatiado manter a 4ºC.

Nos embutidos impróprios para o consumo há si-

nais de mofo, superfície úmida soltando líquido e
partes moles quando apalpadas, cheiro rançoso e
possíveis manchas esverdeadas ou acinzentadas.
 LEITE E DERIVADOS
Usar apenas leite embalado; com pro-
cedência conhecida.
Verificar se a embalagem não está vi-
olada. Antes de consumir, observar a data de vali-
dade.
O leite pasteurizado é um líquido homogêneo, cor
branca, cheiro suave e sabor adocicado.
O leite em pó de boa qualidade é de cor amarela
clara, dissolve-se com facilidade ao bater e o pó é
solto.
Temperatura máxima no recebimento para o leite
pasteurizado é de 4°C a 6°C e produtos industria-
lizados devem seguir a recomendação do fabri-
cante.
Manteiga
Deve estar sólida e sem cheiro de ranço. Ao ser
cortada, deve apresentar massa homogênea, sem
cavidades visíveis.

ovos
O ovo fresco possui a casca áspera e seca.
Clara firme e viscosa e a gema é redonda, firme e
fica no centro. Sacudindo-se o ovo não se sente a
clara e a gema se chocarem contra a casca.
Devem ser mantidos sob refrigeração e lavados
apenas imediatamente antes do uso.

enlatados
Recusar as latas que estiverem amassadas,
enferrujadas ou estufadas.
Deve-se lavar as latas antes de abri-las.
Não guardar sobras de alimentos enlatados nas
próprias latas, mesmo que estejam em refrigera-
ção.
 cereais e
leguminosas
Deverão possuir grãos limpos, livres de carun-
chos, “furos” de insetos e larvas.

VERDURAS,
LEGUMES E FRUTAS
As frutas devem ter consistência firme e não
estarem amassadas.
Dê preferência à hortaliças da época. Guardar sem-
pre em recipientes limpos, secos, fazendo a troca
de embalagem do fornecedor, para caixas plásti-
cas do serviço de alimentação. As verduras amar-
radas em maço devem ser soltas para a retirada
de insetos e sujidades, para conservá-las por mais
tempo.

TEMPERATURA
• alimentos congelados devem ser recebidos na
temperatura de -18ºC ou “duro como pedra”, sem
sinais de descongelamento. É tolerada a tempera-
tura de -12ºC, no máximo.
• alimentos resfriados e refrigerados devem ser
recebido no máximo até 5ºC e o pescado deve ser
recebido no máximo até 3ºC.
• alimentos aquecidos devem ser recebidos acima
de 60ºC.

Conservação dos alimentos:

Os alimentos devem ser mantidos nas seguintes
temperaturas:
• carnes: 0° a 4°C
• laticínios e ovos: 0° a 4°C
• verduras, legumes e frutas: de 5º a 10º C
• enlatados, cereais e leguminosas devem ser
armazenados em local seco e arejado ou confor-
me recomendação do fabricante.
 No armazenamento:
Não esquecer de usar sempre o alimento
mais antigo, aquele que tem a validade
mais próxima, no
caso de alimentos
com prazo de va-
lidade, ou aquele
que foi primeiro
adquirido, no
caso de horti-
frútis.
No refrigerador,
guardar os ali-
mentos protegi-
dos e identificados.
Se tiver só um equipamento de refrigeração, esto-
car os alimentos sempre protegidos e identificados
da seguinte forma:

IMPORTANTE:
No armazenamento sob
baixas temperaturas:

Os alimentos prontos
para consumo: em cima

Semi prontos ou pré-

preparados: no meio

Produtos crus: em baixo

Pré-preparo e higienização
Para higienizar frutas, verduras e legumes, deve-
mos utilizar cloro.

Método:
• Lave bem em água corrente e tratada. Se forem
hortaliças com folhas, lavar folha por folha abrin-
do-as bem;
• Mergulhe em solução de hipoclorito de sódio a
2,5%. Para cada litro de água, usar uma colher de
sopa de hipoclorito de sódio;
• Deixar folhas, legumes e frutas com casca, den-
tro dessa solução de 20 a 30 minutos;
• Enxaguar bem em água corrente, antes de
consumí-las;
• Não colocar vegetais cortados ou picados na
solução com hipoclorito de sódio.

Obs: Após a higienização das hortaliças, deve-se

colocá-las em recipientes limpos e mantê-las em
refrigeração.
 COCÇÃO
É um procedimento que elimina micróbios pela ele-
vação de temperatura.

A temperatura no cen-
tro do alimento deve
atingir 74ºC para ma-
tar os micróbios.

Em todos os momentos evite

contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando transfe-
rimos micróbios de uma alimento para outro. Por
exemplo: alimentos prontos para consumo por já
terem sofrido algum procedimento, lavagem, de-
sinfecção, cocção, tem uma quantidade de micró-
bios menor que alimentos crus. Se utilizarmos o
mesmo utensílio em um alimento cru e depois em
um alimento cozido, estamos levando para esse
último os micróbios do primeiro.
Também o tipo de contaminação de um alimento
é diferente do outro, assim os pescados têm um
tipo de contaminação diferente da carne crua que,
por sua vez, é diferente da dos ovos.
O uso incorreto de luvas também pode levar con-
taminação para o alimento. Ela deve ser trocada a
cada mudança de atividade e toda vez que for ma-
nipular o alimento.
Para evitar contaminação cruzada, os alimen-
tos devem ser separados por tipo e protegidos,
as bancadas devem ser higienizadas com ál-
cool 70°, antes de iniciar a atividade e ao tro-
car de atividade. Os utensílios devem
ser higienizados entre uma atividade
e outra. Utensílios usados para pro-
var o alimento devem ser lavados
antes de novo uso.
 DISTRIBUIÇÃO DOS
ALIMENTOS QUENTES
65º ou mais:
No máximo 12 horas
60ºC:
no máximo 6 horas
Abaixo de 60º C:
no máximo 3 horas

Distribuição dos alimen-

tos frios
10ºC: no máximo 4 horas
Entre 10ºC e 21ºC: no
máximo 2 horas

Os alimentos que ultra-

passarem os prazos
estipulados devem ser
desprezados!

O Controle Técnico vai além da ade-

quação técnica em relação a prepara-
ção dos alimentos e a realidade da
cozinha é importante registrar os acon-
tecimentos:
PLANILHA DE CONTROLE
Lavagem de caixa d´água
Higienização ambiental
Recebimento de mercadoria
Temperaturas dos equipamentos de refrigeração
Observação de pragas
Vistoria ambiental

Entre outras que podem ser criadas,

conforme a necessidade.
Além dos registros é
preciso que o estabe-
lecimento tenha o ma-
nual de boas práticas
que deve ser ela-
borado conforme a
atividade e realidade
da empresa.

No manual devem
estar descritos as ope-
rações realizadas pelo
estabelecimento, que
compreende:

Os requisitos higiênico sanitários dos edifícios

(piso, parede, teto, janelas, portas, ...);

A manutenção e higienização das instalações,

equipamentos e utensílios;

Controle da água;

Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Capacitação profissional;

Controle da higienização e saúde dos

manipuladores;

Manejo de resíduos;

Controle e garantia da qualidade do alimento

preparado.

O manual deve ser de fácil acesso e de conheci-

mento de todos que trabalham no local.
 Na produção de alimentos existem ris-
cos à saúde dos trabalhadores que de-
vem ser identificados, eliminados ou con-
trolados.
As tarefas “domésticas” como prepa-
rar alimentos, lavar louça, de execução
aparentemente sem riscos, ao serem re-
alizadas profissionalmente, podem pro-
vocar doenças, devido ao aumento de
quantidade, tamanho dos utensílios, rit-
mo intenso, imposição de horário e frag-
mentação das tarefas, em que os em-
pregados se dedicam a uma determina-
da atividade e sobrecarregam apenas al-
guns grupos musculares.
 Diferentemente dos acidentes,
muitas vezes as doenças não são
percebidas como relacionadas ao
trabalho e com o passar do tempo,
provocam danos graves e até irrever-
síveis.
Trabalhadores expostos a altos níveis
de ruído podem adquirir perda audi-
tiva.
Trabalhadores que executam mo-
vimentos ou esforços repetitivos podem
adquirir doenças nas mãos e braços,
tais como tendinite, tenossinovite,
síndrome do túnel do carpo e outras.

A prevenção é o modo mais

eficiente de obtermos ambientes
seguros e trabalhadores
saudáveis.
 PRESTE ATENÇÃO!
• Seu local de tra-
balho deve estar
limpo e organizado.
• Verifique se está
tudo em ordem,
para iniciar o tra-
balho diário.
• Ferramentas ou utensílios não de-
vem ser improvisados.
• Trabalhos sem orientação não de-
vem ser realizados.
• Em situação de risco, o trabalhador
deve interromper a atividade e comu-
nicar ao responsável.

SEGURANÇA DE MÁQUINAS E EQUIPA-

MENTOS

• Instruções de uso devem ser verificadas.

• Equipamentos devem ser desligados
para limpeza.
• Equipamentos elétricos devem estar aterrados.
 UNIFORMES ADEQUADOS

• Tome cuidado para que suas

roupas não fiquem ao alcan-
ce de partes móveis de má-
quinas ou equipamentos.

• Braços descobertos
ou pele exposta au-
mentam o perigo de
queimaduras no trabalho
de fritura.

LEVANTAMENTO MANUAL DE CARGA

• A carga deve ser avaliada pelo tamanho e
peso.

• Você tem de saber onde está pisando, não

permitindo que a carga impeça sua vi-
são.

• Cargas acima de 23 kg não devem

ser carregadas sozinhas.
Utilize carrinhos ou outros
equipamentos adequados.

• Sempre levante pesos

com a força de suas per-
nas e não das costas, dobre
os joelhos e pegue a carga mantendo-a próxi-
ma ao seu corpo, sempre com a coluna reta.
 EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA
Na ocorrência de risco, devemos priorizar o uso de
equipamentos que protejam todos os traba-
lhadores, chamados equipamentos de proteção
coletiva. Sinalização de segurança, guarda-corpo,
exaustão de fumaças, extintores de incêndio,
proteção de partes perigosas de máquinas, material
antiderrapante nos pisos são exemplos.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
Se durante a execução de seu trabalho,
você estiver exposto ao risco de sofrer
acidentes que não possam ser evitados
com o uso de equipamentos de proteção
coletiva, você deverá usar os
Equipamentos de Proteção Indi-
vidual - EPI’s.

• Use somente EPI`s fornecidos pela

empresa.
• Não devem ser realizadas modifica-
ções nos EPI`s.
• EPI`s adequados na elaboração de
alimentos são: aventais impermeáveis,
sapatos fechados, gorros, luvas térmicas, luvas de
malha de aço, luvas de borracha, japonas térmi-
cas, entre outros.

PROTEÇÃO DAS MÃOS

Proteja suas mãos utilizando as
luvas certas para cada atividade.

• luvas de malha de aço

quando há riscos de corte
ou perfuração.
• luvas térmicas ao mani-
pular formas ou panelas
quentes.
• luvas de borracha ao uti-
lizar produtos de limpeza.
 PREVENÇÃO DE INCÊNDIOS
Deve-se escolher o tipo de extintor de incêndio
a ser usado de acordo com o material que estiver
queimando:
• Madeira, papel, tecido, plásticos, mate-
riais sólidos em geral: utilizar extintor de
água pressurizada.

• Óleo, álcool, removedor ou ou-

tros líquidos inflamáveis: utili-
zar extintor de pó quími-
co seco ou gás carbônico.

• Equipamentos elétricos
energizados: utilizar gás
carbônico ou pó químico
seco.

As fritadeiras elétricas
podem incendiar se o
termostato não funcio-
nar corretamente, por-
tanto é necessário rea- Se ocorrer incêndio
lizar manutenção pre- em frigideira, tente
ventiva. abafar o fogo com
Caso ocorra um incên- uma tampa grande,
dio, utilize o extintor de se não for possível,
pó químico seco ou utilize o extintor de
de gás carbônico. pó químico seco
ou de gás car-
bônico.
 ACIDENTES DE TRABALHO
Caso aconteça algum acidente,
preste atenção nos procedimentos:
Procure atendimento médico, avise que o
acidente ocorreu durante o trabalho e
solicite um relatório médico.

SÃO CONSIDERADOS ACIDENTES DE TRABALHO:

• Acidente típico - é o que ocorre no desenvolvi-
mento de suas funções.
• Acidente de trajeto - é o que ocorre no caminho
de casa para o trabalho ou do trabalho para casa,
sem que haja alteração no caminho habitual.
• Doença relacionada ao trabalho - é aquela ad-
quirida ou agravada pelo exercício do trabalho,
não tem dia nem hora para acontecer.

Para qualquer desses casos a empresa

deve emitir a CAT (Comunicação de
Acidente de Trabalho), documento que
deve ser registrado no INSS.
Caso ela se recuse, procure o Centro de
Referência de Saúde do Trabalhador de
seu município. Em Santo André:
Rua Padre Manoel da Nóbrega, 123
Bairro Jardim - Tel.: 4438-6063.
BIBLIOGRAFIA

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tos.
São Paulo, Loyola, 1987, 445p.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeshl. Seleção de Alimen-
tos.
3º ed., Rio de Janeiro, Livraria Júlio C. Reis, 1979,
319p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos.
São Paulo, Atheneu, 1987, 652p.
MEZOMO, Iracema F. de B. O Serviço de Nutrição.
São Paulo, 1985, 431p.
Apostila do SENAC. Higiene e Manipulação de Ali-
mento
Apostila SESI. Curso Básico para Manipuladores de
Alimentos.
Apostila SESI. Curso para Distribuidores de Refeições.
Apostila SEMAB. Manual de Higiene e Conservação
de Alimentos.
Apostila CVS. Análise de Riscos de Pontos Críticos de
Controle.
Apostilas SEBRAE PAS 1º edição / novembro 2004.
Folder Programa de Saúde do Trabalhador - Santo
André/2005

Departamento de Vigilância à Saúde

Rua 1º de Maio, 127 - 2º andar
Centro - Santo André

Legislação Pertinente
Lei Municipal 8345 de 07/05/2002
Decreto Estadual 12.342/78
Portaria CVS 06/99
RDC 216-2004
Portaria MTb/GM nº3214/78
 Fone Fácil
0800-0191944
Não use drogas. 0800 99 05 00 Disque Denúncia de Abuso e Exploração Sexual Contra Criança e Adolescente.