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Celui qui dit qu'il est arrivé,
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oir
du
Terroir 69 : la transmission du goût
Le Terroir 69, boucherie,
charcuterie et traiteur, vient
d’ouvrir ses portes à Phnom
Penh. Son patron, Dominique,
est bien connu des
restaurateurs cambodgiens.
Pour ce Bourguignon, la
charcuterie n’est pas un métier,
mais une passion.
D
ominique n’en est pas à son pre-
mier voyage au Cambodge. Mais
après de nombreux passages en
tant que consultant dans les meilleurs res-
taurants de la capitale et de Siem Reap, il
a enfin décidé de poser ses valises dans le
pays.
« Pourfairedelabonnecochonnaille,il
fautdebonscochons,biennourris,etsur-
toutpasdel’élevageenbatterie », lance-t-
il d’emblée, arborant un franc sourire
avant de poursuivre : « Lesbonscochons,
nouslesavonsdéjà.Grâceàmonassociée
cambodgienne, Pao, dont la famille tient
unefermeàunetrentainedekilomètresde
Phnom Penh, je dispose de deux petites
porcheries. »
Et Dominique de sortir quelques photos
convaincantes de ses cochons, qui s’en
donnent à cœur joie dans les pâturages
entourant la ferme où ils sont copieuse-
ment nourris. Noirs ou roses, les bêtes
sont toutes bien dodues et respirent la
santé. Les saucisses, saucissons et autres
« charcutailles », accommodés par Domi-
nique sont un régal. Il faut dire que ce
personnage a déjà quarante ans de mé-
tier derrière lui. Il fait partie de cette gé-
nération d’hommes qui a choisi dès l’ado-
lescence un métier et qui l’a appris. Il
est parti de la base pour gravir un à un
tous les échelons, prodiguant son savoir-
Restaurants, commerces, offres d’emplois,
logements, mobilier, messages…
L’équipe du « Terroir 69 ». « Il existe des viandes tendres et goûteuses, ici », indique Dominique.
faire auprès de nombreux apprentis, dont
l’un d’eux a remporté le titre de meilleur
apprenti du Rhône.
« Pourlaviandedebœuf,jeconnaisles
élevages,jesaisoùallerlachercher,pour-
suit le boucher. Jen’importerien.Onpeut
tout faire avec les produits du terroir. Il
existedesviandestendresetgoûteusesici.
Ilsuffitdebienleschoisirsurpiedetde
savoirlestravaillercorrectement. »
Dominique a commencé son pré-appren-
tissage à 14 ans, à Beaune, avant de passer
son CAP en 1974, à Chalon-sur-Saône, et
de s’installer à Lyon. Avec une expérience
de neuf ans en abattoir, il s’y connaît en bé-
tail. Il ouvre alors sa propre affaire à une
quinzaine de kilomètres de Lyon. Mais l’im-
plantation d’une grande surface aura raison
de son commerce, un sort qu’ont connu beau-
coup de bouchers charcutiers des grandes
villes. Ce n’est pas un hasard si beaucoup
Siv Channa
d’entre eux, et de nombreux boulangers,
ont fait le choix de s’expatrier en Asie ou
ailleurs. Les artisans français se sont sou-
vent heurtés au rouleau compresseur de l’hy-
permarché. Faute de pouvoir survivre dans
leur pays, ils l’ont quitté pour le plus grand
bonheur des Phnompenhois.
Sur les conseils d’Henri, le maître bou-
langer qui a traîné ses baguettes et ses petits
pains à Hanoï avant de choisir lui aussi
Phnom Penh, Dominique découvre d’abord
le Viêtnam en 2003. De l’Afrique, où il tra-
vaille depuis 1995 comme consultant en for-
mation de boucher charcutier, il a découvert
via Internet une offre pour un poste dans la
formation de bouchers charcutiers. Il com-
mence à travailler dans le nord, à Sapa, pour
le compte de l’hôtel Victoria, avant de des-
cendre plus au sud, vers de meilleurs cli-
mats : le Café des Arts de Hanoï, le restau-
rant gastronomique la Fourchette à Saigon
Cambodge Soir Hebdo n˚ 122 – 3e année, du 25 février au 3 mars 2010 25
c’est qu'il n'est pas allé bien loin.
Cette brève de comptoir vous est offerte par :
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et de nombreux autres établissement béné-
ficient alors de son savoir-faire. Jambons
blancs, boudins, rillettes : Dominique en-
seigne toutes ses connaissances à ces res-
taurateurs et leur apprend surtout à choisir
de bons produits sur pied.
Son parcours l’amène ensuite au Cam-
bodge, où il continue à dispenser son savoir-
faire avant de se mettre enfin à son compte
dans un beau local de plus de 220 mètres
carrés, rue 240, près du boulevard Moni-
vong. L’établissement ouvre rapidement ses
portes, le 1er février. Une date symbolique :
le jour de l’anniversaire de sa mère.
Pour comprendre le professionnalisme du
Terroir, une visite des lieux s’impose. Dans
la chambre de séchage, par 13°C et 70 %
d’humidité, une belle collection de saucissons,
de chorizos, de pancettas, de viande des Gri-
sons et de jambon, est sagement pendue.
Juste à côté, dans la chambre froide à 1°C,
des carcasses de porcs et de bœufs, de vo-
lailles et de veaux sont conservées. Passé le
sas, on arrive dans la cuisine où se prépare
le chaud. Ce bel espace ventilé et disposant
d’une grande hotte aspirante, respire le pro-
pre. Mais le plus impressionnant reste le la-
boratoire à 18°C, atelier de création et point
stratégique de l’organisation de Dominique.
Une dizaine d’employés, habillés selon les
règles de l’art, s’activent, chacun à sa tâche.
Dominique, amusé, explique : « Les em-
ployés, comme mes fournisseurs de viande
oudevolaille,connaissenttouslesnomsde
chaquepiècedebœuf,decanardoudeveau.
Et en français ! C’est une manière sympa-
thique d’apprendre notre langue, et ça
marche. »
Publi-reportage de
Roxanne
Le Terroir 69
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bodge.org) a pour projet de créer
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•
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riens à l’époque contemporaine en
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français et les années Sihanouk.
Les visites sont guidées par un
conférencier spécialiste du Cam-
bodge. Renseignements et inscrip-
tions : Jean-Michel Filippi, Tél.
012 804 445. Les bénéfices seront
reversés au projet de musée de
la région de Kampot.
•
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(en français, anglais, khmer, suivant
les participants). Le profit de cette
activité est entièrement versé au
programme privé que nous avons
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venir en aide à la scolarisation des
enfants les plus démunis des plan-
tations du Nord-Est du Cambodge
(région Memot/Kratie), dossier et
photos à disposition. Un stage (ap-
prentissage d’une danse) comporte
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de 1 h à raison d’un cours par se-
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20 h – 21 h : Paso Doble 1
Master_26-27 _Master_CSH 24/02/10 13:04 Page27

Cambodge Soir Hebdo n˚ 122 – 3e année, du 25 février au 3 mars 2010 27

Master_28-29-30-31_Master_CSH 24/02/10 13:02 Page28
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