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Practica n 03

EXTRACCIN ACEITE DE AJONJOLI


I.

II.

Objetivos :
El alumno tendr que familiarizarse con el tema de aceites.
Ofrecer un producto de calidad
Fundamento teorico :
El Ajonjol Sesamum indicum L. (Sesamun orientale L.) es una planta dicotiledonea
que pertenece a la familia de las Pedaliaceae Es una planta tupida que crece en
forma recta, y alcanza una altura entre 1 y 2 metros. El perodo vegetativo
generalmente es de 3 a 4 meses. Esta planta oleaginosa proviene de la Savana del
frica tropical y fue llevada hacia la India y China, donde se est cultivando hoy en
da.
La raz principal del tronco es muy fuerte y posee races secundarias que forman
una red que alcanzan hasta 1 metro de profundidad, estas entran en simbiosis con
hongos micorrizas, lo cual le permite una buena nutricin y absorcin de agua. El
tallo es cuadrado y segn el tipo presenta muchas ramificaciones, como pocas. De
las tres florescencias entre las axilas foliares, generalmente crecen las del medio y
forman entre 4 y 10 cpsulas en forma de abanico. La cpsula madura se raja desde
arriba hacia abajo en las paredes de separacin, para as dejar las paredes centrales
libres las cuales contienen la semilla. El peso de mil granos es de 2,5 3,2 g. La
semilla es blanca, amarilla, roja, marrn o negra. El tiempo de maduracin es corto,
de 80 a 130 das. La fase de floracin y maduracin se produce en la planta de abajo
hacia arriba y dura varias semanas.

Composicin Nutricional:
Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin
comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

570 Kcal

Agua

3g

Protena

17.81 g

Grasa

48 g

Cenizas

8g

Carbohidratos

26.19 g

Fibra

9.3 g

Calcio

420 mg

Hierro

2.51 mg

Fsforo

762 mg

Vitamina C

0.0 mg

USOS
El ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite comestible y margarina. Es
apreciado en los pases que lo consumen por su sabor agradable y digerible.
Tambin como ingrediente en la industria farmacutica, la fabricacin de jabones,
cosmticos y pinturas. El ajonjol en semillas es ampliamente usado en la comida
internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa).

La semilla de ajonjol se utiliza en la preparacin de pan, galletas, confitera y en la


extraccin de aceite. Despus de la extraccin del aceite, queda la parte residual
(torta) til para la alimentacin del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50%
de protenas.
Existen otras tres formas tradicionales de preparar el ajonjol con las que tambin se
aprovechan sus propiedades:
Aceite de ajonjol: puede usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy estable
al enranciamiento. Aceite vegetal, puro, virgen, muy fino, extrado de la semilla de
ajonjol mediante un proceso de extraccin en fro o caliente. No requiere refinacin
para su consumo. Es utilizado por la industria de frituras. Dadas las caractersticas
de calidad, en cuanto a antioxidantes, se le puede comparar con aceite de oliva.
Torta de Ajonjol: masa residual que queda del proceso de extraccin del aceite a
partir de semilla entera. La torta, alimento rico en protenas se utiliza en la
preparacin de alimentos para animales.
Una gran parte de la produccin de ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite
comestible. El contenido de aceite est entre 40 y 60%, y las protenas oscilan entre
17 y 29%. El aceite producido del primer prensado en fro, se encuentra entre los
aceites comestibles ms caros. Es un aceite de color amarillo claro, no secante y
soporta altas temperaturas. La buena calidad del aceite se obtiene esencialmente por
el alto contenido del cido linoleico (35 a 41% del aceite total). Por sus
antioxidantes sesamina y sesamolina el aceite de ajonjol tiene larga duracin, y no
se vuelve rancio. La torta del prensado contiene entre 40 y 70% de protenas y
todava 12% de grasa, por lo que es un excelente alimento para animales.
En el mercado convencional, as como en el ecolgico, semilla blanca y uniforme de
ajonjol tiene mayor demanda, dado que la proporcin de aceite es mayor que en la
semilla pigmentada. El aceite de ajonjol del segundo prensado en caliente, tiene
despus de la extraccin, menor calidad que el aceite prensado en fro. Este aceite se

utiliza para la produccin de jabones, pinturas, cosmticos y productos


farmacuticos.

Fuente: norma tcnica peruana, 2014.

Fuente: norma tcnica peruana.2014.


III.

Materiales y mtodos.
Materiales:
Ajonjol 2 kilos
Molino
Olla
Termmetro
Paleta
Prensa
Cocina
Tele de yute.

Mtodos:

Diagrama de flujo de extraccin de aceite de ajonjol.

recepcion
preparacion
80-110/3,5
semilla

de

descascarado

quebrado

0.3; 0.4
lamiinado
mm
coccion

10-12 %

prensado

aceite

bruto

Proceso por etapas:


Recepcin: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras para laboratorio,
donde se hacen anlisis de % de impurezas, % de grasa, ndice de perxidos y % de
humedad, bsicamente.
Limpieza: en esta operacin, el grano de ajonjol es sometido a un tamizado con el
fin de retirar hojas, material grueso, arenas y dems impurezas de menor tamao.

Extraccin: operacin mecnica en fro que se lleva a cabo mediante compresin


de la semilla contra las paredes de un sller realizadas por un tornillo sin fin.
Existen adems mquinas que hacen la operacin de extraccin en caliente con una
temperatura de 120 C.
Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la decantacin
de slidos suspendidos en el mismo.
Filtros prensa: una motobomba lleva el aceite a presin a un filtro modular
mltiple consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros de lienzos
de algodn entre bloque y bloque para ser filtrado.
Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su empaque y
distribucin.
Empaque: el aceite crudo es empacado de acuerdo a solicitudes de compra. Es
distribuido en diferentes materiales y tamaos de empaque

IV.
V.

Resultados y discusiones
Conclusiones
Se logr obtener aceite en buenas condiciones.
Por medio de la tcnica de prensado se lleg a obtener el aceite de ajonjol

con rendimiento poco considerable.


La temperatura en la extraccin del aceite es un factor importante de
considerar ya que cuando la muestra est caliente la extraccin del aceite

es rpida y mejor.
Al amasar la muestra se debe ejercer la presin para la mejor extraccin de

aceite de ajonjol.
Comparando los resultados obtenidos, tericamente el porcentaje del
aceite de ajonjol es de 61%, y experimentalmente el porcentaje es de
33.04 % haciendo una comparacin hay cierta diferencia, sin embargo por
la tcnica de prensado se perdi cierto porcentaje de aceite ya que en el
mosto se qued aceite que se enfri

VI.

VII.

Bibliografa
http://ajonjoli.sian.info.ve/cap05.html

Anexos.
Fig.01: materia prima ajnjoli.

Fig.02: seleccin de los granos de

Fuente: elaboracin propia, 2014.

Fuente: elaboracin propia, 2014.

Fig.03: molienda en molino.

Fig.05: prensando ajonjol molida.

Fig.04: ccion de harina de

Producto final de
aceite de ajonjoli

Fuente: elaboracin propia, 2014.

Fuente:
elaboracin
propia, 2014.