Pesaje : Se realiza para establecer el rendimiento del animal (pie de canal, canal, pie)
Reposo:El reposo debe ser de 12-24 horas pues de este depende la condicin P.S.E
(plida, suave, exudativa, color de maduracin y aspecto).
Ayuno Debe realizar de 12-24 horas de este depende la condicin D.F.D. (oscura, firme,
seca, color de maduracin y aspecto)
Insensibilizacin :
Ligado (Recto y uretra en macho y vagina en Vacas) y corte del rabo. (Objetivo: Evitar
contaminacin)
Extraccin de viseras
rojas Corazn, hgado, vasos, pulmones (cuando los
pulmones son negros se debe a la contaminacin ambiental)
Inspeccin post-morten
Divisin de la canal
Expendio
Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya
reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la
anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,
pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es
importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms
altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado,
con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del
ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las
aves, la piel forma parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas.
El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un
producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en
grandes prdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal
manejo y trato de los animales de las siguientes formas:
Marcado indiscriminado;
2. Durante el sacrificio:
Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar
el valor de estos subproductos.