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Azeitonas de Mesa

As azeitonas cultivadas atualmente no se destinam apenas produo


do azeite de oliva, o fruto tambm muito apreciado como iguaria. As
azeitonas verdes (estilo espanhol ou sevilhano) de mesa so frutos no
amadurecidos, preservados principalmente pela tcnica espanhola,

tambm usada no Marrocos, que consiste em mergulhar as olivas em


hidrxido de sdio para remover o amargor, fermentando em seguida, em
salmoura por leveduras e bactrias malolcticas, e pela tcnica americana,
que consiste em mergulhar as azeitonas primeiro na salmoura, depois em
hidrxido de sdio, trocando a gua com frequncia, at tirar o amargor
(pretas oxidadas, estilo californiano ou americano). As azeitonas so ento
acondicionadas em latas ou vidros, cobertas com salmoura ou vinagre e
esterilizadas por meio de calor, essa tcnica empregada nos Estados
Unidos e na Frana. O mtodo de processamento de azeitonas varia muito
de acordo com a regio, mas os trs principais processos industriais so o
espanhol (com fermentao das azeitonas verdes), o norte-americano (que
mergulha as azeitonas quase maduras em uma soluo de ferro para obter
a colorao preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro,
quase preto). Muitos dos mtodos incluem o banho em soluo de barrela
para neutralizar o natural sabor amargo.
As azeitonas pretas (maduras) de mesa so conservadas em salmoura,
completada com regularidade e misturada para que o amargor se disperse
e o sal penetre na carne das azeitonas para preserv-las. As azeitonas so,
ento, acondicionadas em salmoura e lacradas com azeite, processo que
confere azeitona um sabor ligeiramente amargo, tipo comum em frutos
cultivados na Grcia. Existem muitos outros processos para preparar
azeitonas de mesa, inclusive, sec-las com sal, muito popular no norte da
Grcia.
Outro exemplo so as Alcaparras produzidas na regio de Trs-osMontes,

em

Portugal. Neste tipo


de

preparao

as

azeitonas
descaroadas

so
e

polpa imersa em
gua, que deve ser
trocada trs a quatro
vezes durante uma
semana,

para

remover o seu amargor. Aps este processo as azeitonas podem ser


salgadas e consumidas aromatizadas com especiarias ou azeite.
Existem vrios tipos de classificao de azeitonas de mesa. Segundo o
Codex Alimentarius (2010) e o Conselho Olecola Internacional (COI,
2004), pode considerar-se trs tipos de azeitona de mesa, consoante o grau
de maturao dos frutos: verdes, mistas ou pretas.

Aqui se pode perceber que a azeitona nasce verde e passa por vrias
cores at atingir sua completa maturao, quando fica preta. Estes tons
intermedirios que variam entre rosados, dourados e acastanhados no se
trata apenas de questo esttica ou visual: cada cor est ligado diretamente
ao estgio de amadurecimento do fruto, o que implica diretamente no
sabor da azeitona de mesa e do azeite produzido em cada um desses
estgios. Ainda de acordo com as normas apresentadas no Codex
Alimentarius (2010), tendo em conta os diferentes processos tecnolgicos,
podemos ter azeitonas com diferentes designaes, entre as quais: verdes,
mistas ou pretas tratadas, verdes, mistas ou pretas ao natural, verdes,

mistas ou pretas desidratadas ou enrugadas, verdes ou mistas escurecidas


por oxidao, e especialidades.

As azeitonas de mesa podem ainda ser apresentadas em diferentes


estilos, como a forma que so comercializadas:

A azeitona s colhida quando atinge suas melhores caractersticas e


isso ocorre quando seu epicarpo j se encontra totalmente, ou ao menos
uma parte dele, colorido, e quando sua polpa continua clara. O seu perodo
de colheita varia de acordo com as caractersticas da planta e tambm do

resultado que se deseja encontrar, seja para obter olivas de mesa ou leo
de oliva.
No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor poca quando o fruto
alcana seu maior tamanho, mas quando ainda no comeou a mudar de
cor. J no caso das pretas, a melhor poca quando a pele e a polpa j
alcanaram a cor violcea escura, mas antes de comear a perder sua
consistncia. E para as azeitonas destinadas extrao de azeite, o melhor
momento justamente quando o fruto encontra-se entre as duas ltimas,
no meio do estado de maturao, quando sua polpa comea a mudar de cor
e a ficar mais tenra.
Existem centenas de tipos de azeitonas, cada uma com caractersticas
especficas. A maioria das variedades s se destina confeco de azeite.
Somente cerca de 10% dos cultivos so apropriados para ir mesa. Cada
qual com um toque de acidez, perfume, calibre, textura e cor peculiar.
Oliveiras mais primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com
pouca polpa e caroos grandes. J os cultivares de azeitonas de mesa tm
frutos com uma polpa mais suculenta, e no se prestam produo de
leo.
As mais comuns no comrcio brasileiro so a arauco e a gordal, que so
verdes, as pretinhas portuguesas, e a azapa, de cor roxa-escura.
Entretanto, existem variedades que s se podem provar em seus pases de
origem, como as suecas, azuladas, que no so comercializadas por aqui
devido baixa produo e do alto custo. Normalmente, as negras, por estar
bem maduras, tm um sabor mais aromtico e mais suave, combinando
perfeitamente com molhos picantes para massas, saladas e pescados.
Azeitonas recheadas tambm so timas opes de petiscos. Na
gastronomia
espanhola

existem

recheios preparados
com limo, queijo,
pepino, presunto e
anchovas. Nas nossas
prateleiras, o recheio

mais comum o pimento. Na Itlia, a variedade ascolana utilizada para


preparar um petisco sensacional: cortadas em espiral, para liberar os
caroos, as azeitonas so cuidadosamente recheadas com carnes de boi,
porco, frango ou peru modas e misturadas com farinha de po, gemas,
queijo parmeso ralado e temperos. Num trabalho quase que insano,
reconstitui-se a sua forma original e passa-se uma por uma na farinha de
trigo, no ovo batido e na farinha de po para depois frit-las. realmente
uma iguaria de muito sabor. Mas para o leitor do caderno preparei uma
receita mais fcil, porm igualmente saborosa: um po de azeitonas. Uma
excelente opo para um lanche despretensioso ao cair da tarde,
acompanhado de um bom espumante.

Dicas Interessantes:

a frio: s existe uma prensagem e ela no pode passar dos 35 C


ez baixa podem ser fracos de aromas e sabores. E vice-versa.

colorao verde mais forte indicam que o leo provm de uma oliva verde quase madura,

muito intenso e frescor. Uma colorao verde mais intensa pode trazer certo amargor, que

presente nos frutos muito verdes. Azeites muito amarelos, frutos colhidos tardiamente.

m colesterol, assim como qualquer azeite ou leo vegetal.


quanto mais jovem o azeite, melhor.

hor caminho para identificar a qualidade do azeite.

alagens para ver se no esto comprando leo composto com soja e oliva. E tem tambm as

z ideal para cada tipo de prato a ser preparado

sumo do azeite em at 12 meses

gens mais escuras dos azeites, elas protegem da oxidao precoce do produto e prefira os de

Luz e calor prejudicam o sabor do azeite, por isso armazene-o em lugares sem incidncia de

algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor: Normalmente os azeites mais verdes tem
frutados.

ite no deve indicar a presena de defeitos como rano ou mofo.

e ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode

aos importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante.

o sabor metlico, avinagrados ou acidez perceptvel so fatores negativos ao paladar e indicam

lidade.

os azeites mais leves e doces so mais prprios a serem usados em saladas, legumes e carnes

mais acentuados so melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.