Establecimiento, EL BUEN SABOR debido a que en este lugar se present

algunos inconvenientes en la preparacin de los alimentos y las areas que

corresponden a la cocina y el comedor.
PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin,
conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aqu las
materias primas para su elaboracin y transformacin. Los alimentos son trados
de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en
una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos,
puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas
plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para
el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no
veo que sean mal manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta
estndar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los
involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos
en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulacin al elaborar
estos productos y las normas de higiene. Como vimos ya en nuestro cuadro
comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que estn
cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar
vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruzada, lo que nos
ocasiona la proliferacin de bacterias. A pesar que la carne es cocinada a la brasa
no se est teniendo cuidado en el tiempo de coccin sale cruda y es puesta en el
plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos
al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude
generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo. Por ahorrar tiempo
se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo
requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben
ser lavados constantemente antes y despus de ser utilizados, para evitar una
contaminacin cruzada. Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor
debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningn alimento con los dedos, puesto
que nos ocasionaran un medio de transmisin de bacterias, en mi observacin del
personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo nico que les importa es
llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante
en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me
ha pasado en muchas ocasiones.

 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en

cada mesa, as no contaminaran de mesa en mesa.
EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para
evitar que los olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos,
siendo un medio de transporte de bacterias.
EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las
manos y los utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.
TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni
higinicos.

Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:

Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado
de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que
puedan comprometer los procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y
especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye
control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios,
superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los
alimentos toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el
restaurante.

Tambin podemos utilizar una metodologa de cmo se debe hace a la hora del
trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles,
restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde
se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben
aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados,
efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar

las bases para la aplicacin del sistema. La metodologa que se debera seguir se
presenta en el siguiente esquema:

PROCEDIMIENTO

DE

LAVADO

DE

MANOS.