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Caa de Azcar

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Objetivos
Generales:
1. Mostrar al lector informacin acerca de la caa de Azcar para
poder as ampliar su conocimiento.
2. Compartir todo nuestro conocimiento adquirido a nuestros
compaeros y profesor
Especficos:
1. Demostrar la importancia del consumo de azcar en nuestra vida
diaria.
2. Investigar el proceso de industrializacin del azcar de manera
minuciosa.

3. Conocer los distintos tipos de azcar y otros edulcorantes.

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I. Introduccin
1. Conceptos Generales
Clasificacin cientfica
Reino:
Plantaae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Subclase:
Commelinidae
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Subfamilia:
Panicoideae
Tribu:
Andropogoneae
Gnero:
Saccharum
Especie:
S. officinarum

La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el
sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y
cristalizado en el ingenio forma el azcar. Es una planta proveniente del sudeste asitico.

Es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua y suelos adecuados para crecer
bien. Es una planta que asimila muy bien la radiacin solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin
de la energa incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caa por
hectrea por ao (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros productos solubles).

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La caa se propaga mediante la plantacin de trozos de caa, de cada nudo sale

una planta nueva idntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula
azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro. La planta retoa varias
veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras".
La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las
races, as que se debe replantar cada siete a diez aos, aunque existen
caaverales de 25 o ms aos de edad.
La caa requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento vara entre 11 y
17 meses, dependiendo de la variedad de caa y de la zona. Requiere de nitrgeno, fsforo, potasio y ciertos
oligoelementos para su fertilizacin. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.
La caa se puede cosechar a mano o a mquina. La cosecha manual se hace a base de personas con machete o
rulas que cortan los tallos (generalmente despus de quemada la planta para hacer ms eficiente la labor) y los
organizan en chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 t por da de caa quemada y
40% menos de caa sin quemar. La cosecha mecnica se hace con cosechadoras que cortan la maleza y separan
los tallos de las hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por hora, pero con el
inconveniente de que daa la raz o soca, disminuyendo en gran medida el nacimiento de nuevas plantas por este
mtodo siendo muchas veces necesaria la replantacin.
Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para evitar su deterioro por levaduras y
microbios. El transporte se hace en vagones por va frrea, o tirados por un camin o tractor.

2. Constituyentes de la caa
La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanco o moreno. Tambin tiene
aproximadamente 40 kg/tn de melaza (materia prima para la fabricacin del ron. Tambin se
pueden sacar unos 150 kg/tn de bagazo.

El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte
lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras
sustancias en cantidades muy pequeas.
Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad,
madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de
referencia general pueden ser:
agua

73 - 76 %

sacarosa

8 - 15 %

fibra

11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y

la fibra constituye el bagazo una vez molida la caa.

glucosa

0,2 - 0,6 %

fructosa

0,2 - 0,6 %

sales

0,3 - 0,8 %

cidos orgnicos

0,1 - 0,8 %

otros

0,3 - 0,8 %

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3. Composicin Qumica
Constituyente Qumico
En los Tallos

Porcentaje (%)

Agua

73-76

Slidos (24-27)
Azcares
Sales

En el Jugo

Slidos solubles (Brix)

10-16

Fibra (seca)

11-16

Sacarosa

75-92

Glucosa

70-88

Fructuosa

2-4

Inorgnicas

3,0-3,4

Orgnicas

1,4-4,5

cidos Orgnicos

1-3

Aminocidos

1,5-5,5

Otros
Azcares

no

Protena

0,5-0,6

Almidones

0,001-0,050

Gomas

0,3-0,6

Ceras, Grasas, etc.

0,15-0,50

Compuestos Fenlicos

0,10-0,80

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En trminos generales, la composicin qumica de la caa de azcar es la resultante de la

integracin e interaccin de varios factores que intervienen en forma directa e indirecta sobre sus
contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades, regiones, condiciones del clima,
variedades, edad de la caa, estado de madurez de la plantacin, grado de despunte del tallo,
manejo incorporado, periodos de tiempo evaluados, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
del suelo, grado de humedad (ambiente y suelo).

En trminos globales la Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la
parte insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azcares simples como
la Glucosa (Dextrosa).
A los Slidos Solubles en agua representados por la Sacarosa, los Azcares Reductores y otros
componentes, comnmente se les conoce como Brix.
La relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del
Jugo.

El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por

polarimetra, se conoce como Pol.
Los Slidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la
Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol
o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.

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El Cuadro muestra que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y el 76%.
Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (% de Caa) vara
entre 11 y 16%. Entre los Azcares ms simples se encuentran la Glucosa y la Fructuosa (Azcares
Reductores), que existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en una concentracin
entre 1 y 5%. La calidad del Azcar Crudo y de otros productos como el color y el grano (dureza)
del dulce- dependen en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores.

Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes qumicos de
naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos Orgnicos, Minerales,
Polisacridos, Protenas y otros No Azcares.

La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la Caa y la recuperacin de la Sacarosa en la

fbrica. El contenido de Almidones en el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha
encontrado que esta es una caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada
(reducida) mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio.

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono y Oxgeno.

Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgnica y
0,5% de Minerales. Para muchos tecnlogos y especialistas, la Caa como materia prima se
constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo, donde:

CAA = JUGO + FIBRA

CAA = FIBRA + SLIDOS SOLUBLES (BRIX)

La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters no slo por su
cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin diluida e impura de Sacarosa.

La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio origen.

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Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas del tejido
parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente preparacin de la materia
prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que
contienen el jugo. Un bajo contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la
cantidad de Bagazo se reduce.

Los Slidos Solubles estn representados por los Azcares y los No Azcares Orgnicos e
Inorgnicos.

Los Azcares se representan a su vez por la Sacarosa, la Glucosa y la Fructuosa, manteniendo la

primera el mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del
jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia
prima. La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa

Glucosa

Fructuosa

A esta reaccin Hidroltica se le aplica

generalmente el nombre de Inversin y los
Monosacridos: Glucosa y Fructuosa
producidos reciben el nombre de Azcares
Reductores. Altos contenidos de estos
azcares en los tallos denuncian un estado
de inmadurez, con presencia de otras
sustancias indeseables como Almidn.

La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de Desarrollo de la

planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad.

La Fructuosa o Levulosa se encuentra en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan su

madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura. Los No Azcares
Orgnicos estn representados por sustancias como: materias nitrogenadas (protenas,

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aminocidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas, cidos libres y combinados (mlico, succnico,
oxlico, etc.).

Los No Azcares Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes principales:
Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este
caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin entre el contenido mineral del jugo,
debido a su elevada solubilidad en agua.

4. Fotosntesis
El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la luz
solar, razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales
que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe
la energa de la luz solar [1], la cual sirve como combustible en la
reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire [2]
y el agua que junto con varios minerales las races sacan de la tierra
[3], para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye
la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros
azcares, almidones y fibra [5].
Dixido

de carbono
12CO2

+ agua
+ 11H2O

= sacarosa +
= C12H22O11
+

oxgeno.
12O2

La caa de azcar se encuentra dentro del grupo ms eficiente de

convertidores de la energa solar que existen.

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5. Historia de la Caa de Azcar

La caa de azcar es una planta proveniente del sudeste asitico. La expansin musulmana supuso
la introduccin de la planta en territorios donde hasta entonces no se cultivaba. As lleg al
continente europeo, ms en concreto a la zona costera entre las ciudades de Mlaga y Motril,
siendo esta franja la nica zona de Europa donde arraig. Posteriormente los espaoles llevaron la
planta, primero a las islas Canarias, y luego a Amrica.
As este cultivo se desarroll en pases como Brasil, Mxico, Per, Ecuador, Colombia y Venezuela,
que se encuentran entre los mayores productores de azcar del mundo.
El azcar de caa es conocido por la humanidad desde ms de dos mil quinientos aos aunque, por
paradjico que parezca, no fue popular hasta el siglo XVII, casi dos mil aos despus, pese a ser un
producto muy preciado y vendido a precio equiparado al oro no en los mercados, sino en las boticas.
Su origen est situado al norte de Bengala y en la China meridional y tenemos constancia de que era
conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas. Pero n oes hasta el ao 500 a.C.
que en la expedicin de Daro al valle del Indo cuando se tiene noticias de esta caa que describen
como una (una caa que da miel sin intervencin de las abejas). Los persas llevaron a su pas
muestras que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro
Magno conquisto Persia cuando se conoci en el resto de Europa.

Paralelamente los egipcios tambin tenan conocimiento de la caa de azcar cuya obtencin no era
muy satisfactoria, ya que era blanda y de color turbio a la que a veces blanqueaba con acetato de
plomo, lo cual fue severamente castigado por las autoridades. Pero aqu nos salta la sorpresa, los
egipcios tambin conocan propiedades azucaradas de la remolacha, planta que no fue tratada hasta
2500 aos despus de la obtencin de azcar.
Herdoto nos cuenta, en la relacin de su viaje a Egipto, que la remolacha es una planta que se
cultiva como alimento y en un estuche dentro de la tumba de tutankhamon figura este tubrculo
entre las frutas y legumbres del jardn real.
En la edad media Venecia debi gran parte de su prosperidad al comercio con oriente, en la gran
marcha de las especias por la ruta de la seda, donde el azcar era una de las ms preciadas de las
mercaderas con la que traficaban y que era trada en caravanas desde Asia.
En esa poca era un producto rarsimo y slo al alcance de los poderosos.

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Los rabes plantaron en la zona mediterrnea de Espaa caa de azcar, hoy existe la nica fbrica
de elaboracin de azcar de toda Europa en Salobrea (Granada).
El descubrimiento de Amrica fue el gran
lanzamiento popular de este producto.
Se tiene constancia histrica de cuando sali
para las indias la primera planta de azcar, fue
en concreto el 30/05/1498, en el tercer viaje de
Coln y zarp desde San Lucas de Barrameda
junto con otras especies siendo su destino Santo
Domingo.
Se sabe quin fue el primero que plant la caa, se llamaba Pedro de Atienza y el primero que
obtuvo el azcar fue el cataln Miguel de Ballester, jams una planta estuvo tan documentada como
esta.
Poco se sabe de la forma como se expandieron las plantaciones de azcar en la Antillas siendo esta
planta la que se aclimat y prosper en aquellas tierras, tanto es as que en el siglo XVI, poca de
Francisco Lpez de Gomorra, existan treinta ingenios y otros tantos trapiches importantes en la
zona y en el ao 1609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus comentarios reales escribi lo siguiente:
Tampoco haba de azcar en el Per; ahora, en estos tiempos, por la buena diligencia de los
espaoles, y por la mucha fertilidad de la tierra, hay tanta
abundancia, hasta entonces era trado el azcar desde Mxico,
donde fue llevada por Hernn Corts, llegando un momento en el que se
invirti la corriente de comercio.
A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azcar se extendan
por casi todas las islas del Caribe.

La plantacin de azcar comprenda un molino o

trapiche y vivienda para los trabajadores,
llamndose al conjunto ingenio. Estos ingenios en
poco tiempo fueron habitados por mano de obra
barata y qu puede ser ms barato que los esclavos
trados de frica?, de esta forma el azcar que
endulzaba a Europa era fabricada con la ms amarga
forma de la existencia del ser humano, la perdida
absoluta de la libertad.

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Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de

Inglaterra a principios de 1800 se descubre el azcar de la
remolacha y este hecho, como otros mucho en el imperio
napolenico, revoluciona la historia.
Hemos dicho que se
redescubra
la
obtencin del azcar
de remolacha porque, independientemente de lo que ya
hemos contado de los egipcios, en el reinado de Enrique IV
el ingeniero Oliver De Serres experimento con la
remolacha y observo que al cocerla daba un jugo parecido
al jarabe de azcar.

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II. Cultivo de la caa de azcar

1. Cultivo
La caa de azcar es una especie particularmente exigente en cuanto al desarrollo actividad y
profundidad de su sistema radicular. Por tanto es necesario que los suelos a ser destinados a este
cultivo sean profundos, frtiles, bien aireados y que tengan buena estructura y elevada capacidad
de retencin de agua. Los terrenos que se reservan para el cultivo de la caa de azcar, no siempre
pueden ser utilizados tal como se encuentran; frecuentemente hay que efectuar algunos trabajos
para ponerlos en condiciones antes de la implantacin del cultivo. Se deben eliminar todos los
posibles obstculos (cocoteros, arboles, tocones, etc.) a fin de permitir el empleo de mquinas
utilizadas en la preparacin de del suelo y facilitar las operaciones de cosecha y transporte.
La parcela debe ser muestreada para determinar la fertilidad, los requerimientos de correctivos y
nutrientes del suelo. Aunque la caa de azcar tolera bien una amplia gama de pH, el encalado es
necesario cuando el mismo es inferior a 5,5.

a. Exigencias de cultivo

La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a 0 C, aunque alguna vez puede llegar a
soportar hasta -1 C, dependiendo de la duracin de la helada. Para crecer exige un mnimo de
temperaturas de 14 a 16 C. La temperatura ptima de crecimiento parece situarse en torno a
los 30 C, con humedad relativa alta y buen aporte de agua.
Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando ms azcar en los ligeros, si
el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difcil manejo constituye muchas veces
el nico aprovechamiento rentable.
Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis.

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b. Clima

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En el mundo la caa de azcar es cultivada desde la latitud 36.7 N y 31.0 S, desde el nivel del
mar hasta altitudes de casi 1000m. La caa es, esencialmente, un cultivo tropical. Es de larga
duracin, por lo que crece en todas las estaciones, es decir durante el ciclo de vida pasa por
condiciones de lluvia, invierno y verano.
Los principales componentes climticos de que controlan el crecimiento, el rendimiento y la
calidad de la caa son la temperatura, la luz y la humedad disponible. La planta crece bien en
regiones tropicales asoleadas. Las caractersticas climticas ideales para lograr una mxima
produccin de azcar de caa son:

La presencia de una estacin calurosa larga, con alta incidencia de radiacin solar y una
adecuada humedad (pluviometra). La planta utiliza entre 148 - 300gr de agua para producir
1gr de materia seca.
La presencia de una estacin seca, asoleada y fresca, libre de heladas es necesaria para la
maduracin y cosecha. El porcentaje de humedad cae drsticamente a lo largo del ciclo de
crecimiento de la caa, de un 83% en plantas muy jvenes a un 71% en la caa madura,
mientras que la sacarosa aumenta de menos de 10% hasta 45% del peso seco.
Clima sin tifones ni huracanes.
Requerimientos climticos

Lluvia: Una precipitacin total entre 1100 y 1500mm es adecuada, siempre que la
distribucin de luz sea apropiada y abundante en los meses de crecimiento vegetativo,
seguido de un perodo seco para la maduracin. Durante el perodo de crecimiento activo la
lluvia estimula el rpido crecimiento de la caa, la elongacin y la formacin de entrenudos.
Sin embargo, la ocurrencia de lluvias intensas durante el perodo de maduracin no es
recomendable, porque produce una pobre calidad de jugo, favorece el crecimiento
vegetativo, la formacin de caas de agua y aumenta la humedad del tejido. Adems,
dificulta las operaciones de cosecha y transporte. Esto es comn en algunas regiones de
Sudamrica, del Sudeste Asitico y en algunas regiones del sur de la India.

Temperatura: El crecimiento est directamente relacionado con la temperatura. La

temperatura ptima para la brotacin (germinacin) de los esquejes es 32C a 38C. La
germinacin disminuye bajo 25C, llega a su mximo entre 30-34C, se reduce por sobre
los
35C
y
se
detiene
cuando
la
temperatura
sube
sobre
38C.
Temperaturas sobre 38C reducen la tasa de fotosntesis y aumentan la respiracin. Por
otro lado, para la maduracin son preferibles temperaturas relativamente bajas, en el
rango de 12-14C, ya que ejercen una marcada influencia sobre la reduccin de la tasa de
crecimiento vegetativo y el enriquecimiento de azcar de la caa. A temperaturas mayores
la sacarosa puede degradarse en fructosa y glucosa, adems de estimular la
fotorespiracin, que produce una menor acumulacin de azcares. Por otro lado,
condiciones severas de fro inhiben la brotacin de las socas y reducen el crecimiento de
la caa. Temperaturas inferiores a 0C producen el congelamiento de las partes ms
desprotegidas, como las hojas jvenes y las yemas laterales. El dao depende de la
duracin del perodo fro. El ataque del carbn y su diseminacin es mayor a temperaturas
ambientales de 25-30C. De modo similar, la diseminacin de la podredumbre roja es

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mayor a temperaturas altas (37-40C) cuando las dems condiciones son similares. La
incidencia de la marchitez es mayor cuando las temperaturas mnimas caen drsticamente.

Humedad Relativa: Durante el perodo del gran crecimiento condiciones de alta humedad
(80 - 85%) favorecen una rpida elongacin de la caa. Valores moderados, de 45-65%,
acompaados de una disponibilidad limitada de agua, son beneficiosos durante la fase de
maduracin.

Luz Solar: La caa de azcar es una planta que adora el sol. Crece bien en reas que
reciben energa solar de 18-36 MJ/m2. Por ser una planta C4 la caa de azcar es capaz
de altas tasas fotosintticas y este proceso tiene un alto valor de saturacin de luz. El
ahijamiento es influenciado por la intensidad y la duracin de la radiacin solar. Una alta
intensidad y larga duracin de la irradiacin estimulan el ahijamiento, mientras que
condiciones de clima nublado y das cortos lo afectan adversamente. El crecimiento del
tallo aumenta cuando la luz diurna se extiende entre 10-14 das. El incremento del ndice
de rea foliar es rpido durante el tercer y quinto mes de crecimiento, coincidiendo con la
fase formativa del cultivo, y alcanza los valores mximos al comienzo de la fase del gran
crecimiento.

Las regiones en las que el ciclo de crecimiento del cultivo es corto se benefician de un menor
espaciamiento entre plantas, para interceptar una mayor cantidad de radiacin solar y producir
mayores rendimientos. Sin embargo, en reas con una fase prolongada de crecimiento es mejor
tener un mayor espaciamiento entre plantas, para evitar el sombreamiento mutuo y la muerte de
los tallos.
Se ha estimado que el 80% del agua es perdida por accin de la energa solar, un 14% se pierde
por efecto del viento y un 6% se pierde por accin de la temperatura y la humedad. Altas
velocidades de viento, superiores a 60 km/hora, son perjudiciales para caas ya crecidas, al
causar la tendedura y el rompimiento de las caas. Adems, el viento favorece la prdida de
humedad de las plantas, agravando as los efectos dainos del estrs
Efecto del clima sobre los rendimientos de caa de azcar y la recuperacin de azcar
La productividad de la caa de azcar y la calidad del jugo se ven profundamente afectadas por
las condiciones climticas predominantes durante las distintas fases del cultivo.
La recuperacin de azcar es mayor cuando el clima es seco, con poca humedad, con varias horas
de luz solar, noches frescas, con amplia variacin diurna y poqusima lluvia durante el perodo de
maduracin. Estas condiciones favorecen una mayor acumulacin de azcar.

c. suelo

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El suelo es el medio para el crecimiento de la planta. Proporciona nutrientes, agua y anclaje a las

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plantas en crecimiento. La manutencin de condiciones fsicas, qumicas y biolgicas adecuadas

en el suelo, es necesaria para lograr mayor crecimiento, rendimiento y calidad de la caa de
azcar. La caa de azcar no exige ningn tipo especfico de suelo y puede ser cultivada
exitosamente en diversos tipos de suelo, desde los arenosos a los franco-arcillosos y arcillosos.
Las condiciones ideales de suelo para el cultivo de la caa de azcar son: suelo bien drenado,
profundo, franco, con una densidad aparente de 1.1-1.2 g/cm3 (1.3 - 1.4 g/cm3 en suelos
arenosos), con un adecuado equilibrio entre los poros de distintos tamaos, con porosidad total
superior al 50%; una capa fretica bajo los 1.5 -2m desde la superficie y una capacidad de
retencin de la humedad disponible del 15% o superior (15cm por metro de profundidad del
suelo).
El pH ptimo del suelo es cercano a 6.5, pero la caa de azcar puede tolerar un rango
considerable de acidez y alcalinidad del suelo. Por esta razn se cultiva caa de azcar en suelos
con pH entre 5.0 y 8.5. El encalado es necesario cuando el pH es inferior a 5.0, y la aplicacin de
yeso es necesaria cuando el pH sobrepasa 9.5.
El anlisis del suelo antes de la plantacin es recomendable para determinar la cantidad ptima
de aplicacin de macro y micronutrientes. Las restricciones qumicas en los suelos, tales como la
acidez y una baja fertilidad, son relativamente fciles de corregir o controlar.

Criterios para Clasificar la Aptitud de los Suelos para el Cultivo de la Caa de Azcar
Caractersticas

Clase
Restringida

Buena
Profundo

Promedio

Arcilloso

Medio arcilloso

Arenoso

abrupto

Frtil

compactad
o
Alto

Demasiado
abrupto
Muy bajo

Drenado

Bueno

Incompleto

Refrenamiento
a mecanizacin
Susceptibilidad
a la erosion

Ausente

Medio acentuado o
incompleto
Medio

Baja

Media

Alta

Profundidad
efectiva
Textura sucia
Liviano

Medio o bajo

Fuerte

Inadecuada

Demasiado
arenoso
montuoso
Demasiado
bajo
Excesivo o
deficiente
Demasiado
fuerte
Demasiado
Alta

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Las preparacin ms ideal del suelo para el desarrollo y crecimiento de la caa de azcar se
consiguen mediante una arada profunda, de hasta 40 cm, preferentemente con tractor.
Materia orgnica en forma de estircol de gallinceas o residuos industriales puede ser
distribuida e incorporada al suelo en ocasin de laboreo. El cultivo de abonos verdes, como la
crotalaria, la soja y la mucuna, incrementa la cantidad de materia orgnica que se pueda
incorporar al suelo. Luego de las operaciones de arada y rastreada se procede a la surcada con
una profundidad de entre 25 y 30 cm. En parcelas con mucha pendiente, la erosin debe ser
prevenida abriendo los surcos en forma perpendicular a la direccin de la pendiente o siguiendo
las lneas de curvas de nivel.

d. Abonado

Aunque hoy en da es poco normal, se sola echar una estercoladura de 60-100 ton/ha.
En fondo: 100 kg de P 2O5, 250 kg de K2O y N variable segn haya sido la estercoladura. Si no
hubiera existido sta se echaran 100 kg de N.
En cobertera: 200 300 kg de N en dos o tres aplicaciones durante el verano y otoo.
Hoy en da por resultados obtenidos en campos de ensayos se tiende a rebajar las dosis de
fsforo y potasio.

e. Seleccin de Caa-Semilla
La caa destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de plantaciones
nuevas, de primer ao.
En el momento de hacer la seleccin de la caa-semilla es necesario tener cuidado especial con
enfermedades como el carbn, el mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca,
que son fcilmente transmitidas a travs de del material de plantacin,
Se debe evitar en lo posible el uso de la caa soca (plantaciones viejas) como semillero, as como
caas con yemas golpeadas o con yemas brotadas, ya que las mismas ocasionan fallas en la
germinacin, enraizamiento pobre y retraso en el mascollamiento.
f. Sistema de plantacin

El sistema de plantacin recomendado es el de doble caa en surco corrido. Las caas son
depositadas en el surco y se procede a contarlas en estacas de 2 a 3 yemas. El espesor de la
cobertura de la semilla (profundidad) varia, dependiendo de las propiedades del suelo y su
estado de humedad; la cobertura debe ser mayor en caso de suelos secos y menor en casos de
suelos muy hmedos.

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El espaciamiento recomendado entre hileras es de 1,30 a 1,40 m. Para facilitar el trabajo

mecnico es importante que las melgas no sean inferiores a 1,30 cm.

g. poca de plantacin
La poca de plantacin es muy importante y
tiene una gran incidencia sobre el rendimiento.
Las plantaciones tempranas se realizan entre
los meses de febrero y marzo, y las plantas
tardas entre julio y setiembre.
El retraso en la plantacin, adems de acortar
el periodo de crecimiento, reduce el
rendimiento como consecuencia de las
temperaturas bajas, en el caso de plantaciones
tempranas, y dificultades para conseguir
buena semilla, en el caso de plantaciones
tardas.
Si la germinacin no ha sido buena, debe realizarse el replante 3 a 4 semanas despus de la
plantacin; esto se debe realizar con cuidado para no daar las races de las yemas germinadas.
Si la caa fue plantada muy profunda o se form una costra dura en el surco debido a grandes
lluvias u otros factores, el suelo debe ser removido cuidadosamente.
h. Uso de abono y fertilizante
La caa de azcar es un cultivo semiperenne que continua en produccin por varios aos;
entonces se debe procurar la incorporacin continuada de materia orgnica. Adems de
mantener y mejorar la fertilidad del suelo, una cantidad apropiada de fertilizantes qumicos
debe ser aplicada para completar los requerimientos de nutrientes del cultivo. La cantidad de
fertilizante a ser incorporada al suelo ser determinada a travs del anlisis del suelo.
i.

Aplicacin de fertilizante
La fertilizacin bsica debe ser aplicada en el fondo del surco y mezclada con el suelo antes de
la plantacin. La fertilizacin de cobertura es aplicada 5 a 10 cm de la hilera y luego cubierta con
el suelo. La fertilizacin de cobertura es aplicada aprovechando el paso de la cultivadora en las
melgas cuando el suelo presenta la humedad apropiada. El atraso en la fertilizacin de cobertura
debe evitarse debido a su efecto adverso sobre la maduracin.

2. Cosecha

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El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el

anlisis del grado Brix. Que se realiza en tres partes de la
caa: punta, medio y base. La caa llega a su periodo ptimo de
cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es
mnima. En caso de caas inmaduras el grado Brix en la punta
es mucho menor al del medio y la base, ocurre al revs cuando
la caa ha sobrepasado su periodo ptimo de cosecha.

Inicialmente, a nivel mundial la caa de azcar se cortaba a

mano limpiando cuidadosamente las caas, las puntas o cogollos eran atados en manojos para su uso
como forraje y los tallos de caa eran cargados a mano para ser transportados a la fbrica.
Conforme avanza la expansin del cultivo y el desarrollo tecnolgico, se cambi primero al alce
mecanizado y ms tarde al corte y alce mecanizado con cosechadoras combinadas de caa de
azcar. Este avance tecnolgico ocasion un aumento de la materia extraa a nivel de las fbricas,
lo que caus problemas en la extraccin de la sacarosa, por lo que se adopt como prctica rutinaria
la quema de los campos de caa antes de su cosecha.
La cosecha de caa de azcar, que al comienzo se realizaba por mtodos simples, se cosecha
actualmente por procesos tecnolgicos ms complejos donde la caa sufre una transformacin
fsica y qumica.
La gran mayora de las zonas donde se cultiva la caa de azcar queman los campos antes de
proceder a su cosecha con la finalidad de reducir la cantidad de materia extraa que va a los
centrales y facilitar el trabajo de los corteros y de las cosechadoras.
De igual forma la caa de azcar se puede cosechar en verde o realizando una quema previa a
su cosecha, adems indica que existen dos tipos de corte: el manual y el mecanizado con
cosechadora combinada.
En relacin al corte manual en verde, existen dos tipos: el corte convencional y el corte limpio.
El corte convencional es aquel en el cual el cortero corta el tallo de la caa de azcar por la base, lo
despunta eliminando el cogollo y lo coloca en forma perpendicular a los surcos formando un motn,
para que ms tarde sea cargado a la unidad de transporte por una cargadora o "jaiba". En este
sistema los tallos de caa de azcar llevan las hojas adheridas a este.
En el corte manual verde limpio el cortero remueve las hojas adheridas al tallo, corta el tallo en la
base, descogolla y coloca la caa en el motn; adicionalmente realiza una completa limpieza de la
cama y de la zona lateral entre los motones de caa para evitar que los residuos sean cargados
junto con los tallos de caa de azcar.

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En cuanto a la cosecha mecanizada

actualmente se utilizan cosechadoras que
pueden realizar una labor combinada, es
decir, estas despuntan los tallos de caa, los
cortan en por su base, seccionan los tallos
en pequeos trozos, extraen impurezas y
descargan la caa a la unidad de transporte.
Estas cosechadoras pueden cosechar la caa
de azcar quemada o sin quemar.

Al usar cosechadoras combinadas de caa

de azcar aumenta el porcentaje de materia extraa que va al central, por lo que en muchas
regiones se procede a quemar la caa antes de cosecharla. En algunos pases que realizan la cosecha
en verde mecanizada existen estaciones de limpieza antes de llegar a la factora para reducir la
cantidad de materia extraa que llega a esta.

a. Cosecha con Quema

La quema de la caa de azcar antes de la cosecha es una prctica comn y generalizada en

todas partes del mundo, debido a las facilidades que genera al realizar las labores de cosecha y
poscosecha.

Ventajas de la quema:

a) Eliminar peligro de serpientes.

b) Eliminar el ataque de avispas.
c) Eliminar malezas.
d) Aumentar el rendimiento de los corteros.
e) Evitar las quemas incontroladas o siniestros.
f) Disminuir una cantidad importante de materia extraa que va al central azucarero.
La quema de la caa de azcar tiene un efecto directo sobre las capas superficiales del suelo.
Los rastrojos sobre el suelo son una gran oportunidad para fortalecer sus aspectos biticos
(animal y vegetal) y hacerlo ms productivo a mediano plazo. Estos organismos al descomponerse
se transforman en humus que es fundamental para las buenas condiciones fsicas y qumicas del
suelo, por lo que no se forman los coloides orgnicos fundamentales para mejorar la estructura y
la estabilidad del suelo.

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Adicionalmente se nota la mejora en la eficiencia y rendimiento de las cosechadoras, la facilidad

al realizar las labores poscosecha, as como el evitar incendios o quemas posteriores en las caas
jvenes en desarrollo con residuos de cosecha sobre el suelo.

Desventajas de la quema
a)
b)
c)
d)
e)

Incremento de la contaminacin del aire

Posibilidad de prdida de control del fuego en los campos.
Interrupciones ocasionales en las lneas de alto voltaje cercanas a los campos de caa.
Destruccin de los microorganismos de las capas superficiales del suelo
Prdida de materia orgnica que puede ser incorporada al suelo para mejorar sus
condiciones.
f) Dificultad en el uso del control biolgico.
g) Incremento de los niveles de ozono en la baja atmsfera y del monxido de carbono.
h) Adicionalmente agrega que al momento de la quema la temperatura alcanza valores muy
elevados, por lo que la sacarosa es exudada de los tallos de caa y se pierde, adems el
suelo puede pegarse a esta sacarosa exudada y contaminar los tallos.

En lo que respecta a la contaminacin atmosfrica, las quemas agrcolas se encuentran junto a

otros factores como causa del deterioro de la calidad del aire. La adopcin de la quema antes de
la cosecha para facilitar este trabajo y de la requema de los residuos para facilitar las labores
poscosecha, generan un impacto ambiental negativo sobre todo en las poblaciones asentadas
alrededor de las reas de cultivo de la caa de azcar.

Igualmente en un estudio obtuvo las cifras en cuanto a la emisin de partculas, monxido de

carbono, hidrocarburos y SO2 que se observan en el cuadro.
Cuantificacin de la contaminacin por emisiones atmosfricas producidas por hectrea y
por ao en el Valle del Cauca con el cultivo de la caa de azcar.

Fuente

Quema
Requema
Calderas
Total

Partculas

CO

Hidrocarburos

kg/ha

kg/ao *

kg/ha

kg/ao
*

kg/ha

kg/ao *

76
44
280
400

12600
7380
51600
71580

822
496

136620
82640

121
70

20160
11700

1318

219060

191

31860

SO2
kg/ha

62
62

kg/ao *

19

11400
11400

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* En miles
Las quemas generan problemas en el suelo los cuales se manifiestan principalmente en la prdida
de materia orgnica, compactacin y en algunas zonas incremento de la salinizacin. Por su parte
el manejo inadecuado de la maquinaria y la mayor periodicidad de las labores mecnicas, afectan
la estructura del suelo, originando una mayor compactacin lo que conlleva al uso de prcticas
adicionales para tratar de mitigar este efecto.

La quema de la caa de azcar, aparte de incrementar la temperatura del suelo en sus capas
superficiales y disminuir considerablemente la diversidad y actividad de los microorganismos
presentes, priva al suelo de incorporar materia orgnica que el mismo contribuy a formar y que
podra reciclarse para mantener la capacidad productiva de ese suelo.
La poblacin microbiana tiene un efecto considerable sobre las condiciones del suelo.
Estimacin de las poblaciones de bacterias y hongos, grado de compactacin y valoracin del
impacto ambiental en suelos de caa de azcar con y sin quema, despus del corte.
Tratamiento

Poblacin
Bacterias
gr/S. seco

Poblacin
Hongos gr/S.
seco

Penetrabilidad
Horizontal
Kg/cm2

Penetrabilidad
Vertical
Kg fuerza

2 x 1 sin quema
4 x 1 quemada
Diferencia
Efecto dfrncia. (%)

161.082.496
52.180.000
108.902.496
209

83.875.000
29.905.000
53.970.000
180

2,72
3,84
-1,12
29

34,94
49,80
-14,96
30

Otro problema que es generado por la quema de la caa son las prdidas de sacarosa. Al
cosechar la caa se manifiestan dos tipos de deterioro: el qumico y el microbiolgico, la
presencia o predominio de estos depende de los mtodos y equipos utilizados en la cosecha. En
ambos procesos de deterioro lo que sucede es la ruptura de las molculas de sacarosa
contenidas en los tallos de caa.

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b. Cosecha en verde

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Ventajas de la cosecha en verde

En ese sentido Molina (1998) afirma que la cosecha en verde de la caa de azcar es una
prctica que ha sido bien aceptada en muchos pases debido a
los beneficios que presenta, aunque implica nuevos retos
tecnolgicos.
La implementacin de la cosecha en verde traera beneficios
como la disminucin de la contaminacin ambiental, mejora en
la estructura y fertilidad de los suelos y menores
requerimientos hdricos, entre otros.
La cosecha en verde de la caa de azcar, contribuye favorablemente al mejoramiento de las
condiciones fsicas, qumicas y biolgicas del suelo, principalmente por el aporte de materia
orgnica conformada por la hojarasca.
Esta hojarasca u otros residuos vegetales que quedan sobre el suelo, cuando no se queman en las
labores pre y pos cosecha, constituyen una de las principales formas de transferir materiales y
energa para el sostenimiento de los procesos que se desarrollan en el suelo, forma parte del
alimento y de la energa utilizada por los organismos responsables de la descomposicin de estos
compuestos.
Este aporte de biomasa se convierte en una reserva de materia orgnica y de minerales que van
a realizar un aporte muy importante en el sistema de produccin sostenible del cultivo de la caa
de azcar, al promover el reciclaje de nutrientes, como consecuencia las necesidades de
fertilizacin pueden ser menores en especial la de nitrgeno.
Igualmente estos residuos protegen al suelo al tener un efecto amortiguador al paso de la
maquinaria, adems de proteger a las cepas de caa sobre todo durante la cosecha y en especial
en perodos hmedos; esto alarga la vida til del cultivo y distancia los ciclos de renovacin del
mismo.
Los residuos de cosecha en la superficie del suelo evitan el impacto directo de las gotas de
lluvia, disminuyen la destruccin de los agregados, la erosin hdrica y elica, encostramiento y la
escorrenta.
Los residuos de la cosecha en verde de la caa favorecen la infiltracin del agua en el suelo,
conservan la humedad, mejoran la fertilidad a mediano y largo plazo mediante el reciclado de
nutrientes, a la vez que disminuyen la incidencia de malezas.
Otro beneficio de los residuos de cosecha es su uso en la alimentacin animal. Los rumiantes
pueden aprovechar los residuos sobre todo en las pocas donde existe dficit en la oferta de
alimento. Adems se pueden usar como cama en los corrales y en la lumbricultura.

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En el uso de residuos agrcolas en la cogeneracin de electricidad se puede generar una cantidad

significativa de electricidad por ser abundante y renovable, al procesar estos residuos de

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diferentes formas (generacin de vapor, gasificacin). Esta electricidad es utilizada por los
centrales azucareros o enviada a la red pblica. Una tonelada de residuos de caa equivale a 1,28
barriles de petrleo.

Desventajas de la cosecha en verde

Una agricultura productiva con altos rendimientos, generalmente produce tambin abundante
cantidad de residuos agrcolas. El manejo de estos residuos es un verdadero arte y est
relacionado con el xito en la conservacin del suelo y una produccin agrcola rentable.
Existe un rechazo por parte de los agricultores a la presencia de esta gran cantidad de residuos
sobre el suelo, principalmente por la dificultad en las labores poscosecha. Esta situacin lleva a
los agricultores a eliminar estos residuos bien sea por extraccin o por medio de la quema.
Existe un perodo crtico de 2 a 3 semanas despus de la cosecha en verde de la caa de azcar,
especialmente si est cerca la poca de lluvias, en el cual se debe evitar que los residuos de
cosecha entren en contacto directo con las cepas de la caa, ya que el agua lixiviada por los
residuos de cosecha tiene un efecto aleloptico sobre las yemas que se encuentran en las cepas
de la caa de azcar.
En la poca seca los residuos pueden permanecer cerca de las cepas aunque es necesario encalle
(reubicarlos en los surcos) para facilitar las labores poscosecha.

La cosecha en verde de la caa de azcar cuando se realiza de forma manual, presenta una
fuerte oposicin por parte de los corteros, ya que este sistema de cosecha genera una serie de
problemas: reduccin en la capacidad de corte hasta en un 80%, dificultad en el corte, aumenta
el ataque de abejas, escorpiones y serpientes.
Cuando se utilizan las cosechadoras combinadas para la cosecha en verde, tambin se presentan
algunos problemas como lo son la disminucin de la capacidad de cosecha de la mquina, mayor
contenido de materia extraa presente en los tallos cosechados, prdidas de tallos, reduccin
de la visibilidad del operador de la cosechadora.
Los residuos dejados por la cosecha en verde de la caa de azcar sobre el campo, sometidos o
no a labor de encalle, representan un riesgo considerable de quemas accidentales o intencionales
en las caas jvenes, lo que afectara considerablemente el desarrollo y la rentabilidad del
cultivo.
El siguiente cuadro nos muestra con ms claridad lo que sucede en todo el cultivo

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3. Fases de crecimiento de la Caa

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La caa de azcar tiene esencialmente cuatro

fases de crecimiento, que son la fase de
germinacin, la fase de ahijamiento o fase
formativa, la fase del gran crecimiento y la fase
de maduracin.

a. Fase de Germinacin o Establecimiento

La fase de germinacin se extiende desde el trasplante hasta

la completa germinacin de las yemas.

Bajo condiciones de campo la germinacin comienza a los 7-10

das y se extiende hasta los 30-35 das.

En la caa de azcar la germinacin implica una activacin y

consiguiente brotacin de las yemas vegetativas.

La germinacin de las yemas es influenciada por factores

externos e internos.

Los factores externos son la humedad, la temperatura y la aireacin del suelo.

Los factores internos son la sanidad de la yema, la humedad del esqueje, el contenido de
azcar reductor del esqueje y su estado nutricional.

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La temperatura ptima para la brotacin es de alrededor de 28-30C. La temperatura mnima

para la germinacin es de 12C. Un suelo clido y hmedo asegura una rpida germinacin.

La germinacin produce una mayor respiracin y por eso, es importante tener una buena
aireacin del suelo.

Por esta razn, los suelos abiertos, bien estructurados y porosos permiten una mejor
germinacin.
Bajo condiciones de campo, una germinacin en torno del 60% puede ser considerada segura
para un cultivo satisfactorio de caa.

b. Fase Formativa o de Ahijamiento

La fase de ahijamiento comienza alrededor de los

40 das despus de la plantacin y puede
extenderse hasta los 120 das.

El ahijamiento es el proceso fisiolgico de

ramificacin subterrnea mltiple, que se origina
a partir de las articulaciones nodales compactas
del tallo primario.

El ahijamiento le da al cultivo un nmero adecuado

de tallos, que permitan obtener un buen
rendimiento.

Diversos factores, tales como la variedad, la luz, la temperatura, el riego (humedad del suelo)
y las prcticas de fertilizacin afectan al ahijamiento.

La luz es el factor externo ms importante que afecta al ahijamiento. La incidencia de una

iluminacin adecuada en la base de la planta de caa durante el perodo de ahijamiento es de
vital importancia.

Una temperatura cercana a 30C es considerada como ptima para el ahijamiento.

Temperaturas inferiores a 20C retardan el ahijamiento. Los hijuelos o retoos que se
forman primero dan origen a tallos ms gruesos y pesados. Los retoos formados ms tarde
en la temporada mueren o se quedan cortos o inmaduros.

25

A los 90-120 das despus de la plantacin se alcanza la poblacin mxima de retoos. A los
150-180 das, por lo menos el 50% de los tallos mueren y se determina la poblacin final de
tallos.

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Manejos culturales como el espaciamiento, la poca de fertirrigacin, la disponibilidad de

agua y el control de las malas hierbas afectan al ahijamiento.

Aunque se formen entre 6-8 retoos de una yema, solo 1.5 - 2 retoos por yema llegan a
formar caas.

Un cultivo de socas produce ms retoos tempranos que un cultivo de plantillas de caa.

La promocin de un buen ahijamiento es importante para lograr una poblacin adecuada de

caas.

c. Fase de Gran Crecimiento

La fase del gran crecimiento comienza a los 120 das despus de la plantacin y se extiende
hasta los 270 das, en un cultivo de 12 meses de duracin. Durante la primera etapa de esta
fase ocurre la estabilizacin de los retoos. De todos los
retoos formados slo el 40 - 50% sobrevive y llega a formar
caas triturables.

Esta es la fase ms importante del cultivo, en la que se

determinan la formacin y elongacin real de la caa y su
rendimiento.

En esta fase ocurre una formacin frecuente y rpida de

hojas, alcanzando un ndice de rea Foliar (IAF) de 6-7.

Bajo condiciones favorables los tallos crecen rpidamente,

formando de 4-5 nudos por mes.

El riego por goteo, la fertirrigacin y la presencia de condiciones climticas de calor,

humedad y soleamiento favorecen una mayor elongacin de la caa. El estrs hdrico reduce la
longitud internodal. Temperaturas sobre 30C, con humedad cercana al 80%, son ms
adecuadas para un buen crecimiento.

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d. Fase de Maduracin

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En un cultivo de 12 meses de duracin, la fase de

maduracin dura cerca de 3 meses, comenzando a
los 270 -360 das.

Durante esta fase ocurre la sntesis de azcar, con

una rpida acumulacin de azcar y el crecimiento
vegetativo disminuye.

A medida que avanza la maduracin, los azcares

simples (monosacridos, como fructosa y glucosa)
son convertidos en azcar de caa (sacarosa, que
es disacrido).

La maduracin de la caa ocurre desde la base hacia el pice y por esta razn la parte basal
contiene ms azcares que la parte superior de la planta.

Condiciones de abundante luminosidad, cielos claros, noches frescas y das calurosos (es
decir, con mayor variacin diaria de temperatura) y climas secos son altamente estimulantes
para la maduracin.

III. Industrializacin de la caa

Los esquemas siguientes muestran con ms claridad el ciclo de Industrializacin de la Caa.

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1. Proceso industrial (Azcar)

a. Patios de caa (batey)
La caa que llega del campo se revisa para determinar
las caractersticas de calidad y el contenido de
sacarosa, fibra y nivel de impurezas.
Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios
donde se almacena temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado de caa para
dirigirla a una banda conductora que alimenta las
picadoras.

b. Picado de caa
La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las celdas
de los tallos por medio de picadoras. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los
conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los
convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en
los molinos.

Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de
extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchn de bagazo en una serie de
molinos. El bagazo sale del ltimo molino hacia las calderas, para usarlo como combustible, o al
depsito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboracin de
papel.

c. Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y
mediante presin extraen el jugo de la
caa,
saliendo
el
bagazo
con
aproximadamente 50% de fibra leosa.
Cada molino est equipado con una
turbina de alta presin.

31

El lavado del colchn de bagazo se hace con jugo extrado en el molino siguiente (maceracin) y
el lavado del ltimo molino se hace con agua condensada caliente (imbibicin), que facilita el
agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formacin de hongos y la necesidad de
emplear bactericidas.

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Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagasillo, los cuales se conducen
a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el
vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos; o al depsito de bagazo, de
donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboracin de papel.

d. Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber
la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica.

e. Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se
trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las
posibles prdidas de sacarosa.
El pH ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza,
aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la
destruccin de la glucosa e inversiones posteriores.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en
el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la
temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C.
En la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de
lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se
enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.

f. Evaporacin

El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los

evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y
se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada
de slidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que
consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El
jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin.

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Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente
efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador.
Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre
una compuerta y se descarga el producto.
En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o
meladura. La meladura es purificada en un clarificador.

g. Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para
procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada
mediante la aplicacin de calor. El material resultante que contiene lquido
(miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida.
Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin
horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms
sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.
El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres
cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

h. Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, stas son cilindros de malla muy
fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro,
luego se lavan con agua.
El azcar de primera calidad (Se obtiene lo que se llama Azcar Rubia, debido al color de los
cristales obtenindose azcar crudo o mascabado) retenido en las mallas de las centrfugas, se
disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para continuar el proceso. El azcar
mascabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos), para
cido ctrico y otras fermentaciones.

i. Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar moscabado se
tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve poca
o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se
realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el sedimento de
azcar se roca con agua.

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Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor,

donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente.
Esto se hace en tanques circulares con fondo cnico llamados
cachaceras o merenchales, se adiciona cal, cido fosfrico (3
a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por medio
de aire se mantiene en agitacin.
El azcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un
proceso de clarificacin.

j. Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos.
a) La clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte
similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema
proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente
es un proceso por lote.
b) El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor
que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a
65C y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie
transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y
manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que
permite un ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el azcar
fundido, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del material
colorante presente.

k. Decoloracin - Filtracin.
El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de impurezas
solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con carbn de hueso
o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en
el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se
lleva a cabo a 82C.

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Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de
acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para
formar lo que se conoce como azcar morena suave.

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Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para
continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se
hacen crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin
controlada, de agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se
formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar
sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es
pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de
partculas: cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y
centrfugas para separar las melazas de los cristales.

l. Secado
El azcar hmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios
donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar
debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

m. Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta
aproximadamente 40-45C para conducir al envase.

n. Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos
de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a
la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.

o. Algunas conceptos utilizados en la Agroindustria Azucarera

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Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa

propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas,
Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa
Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caa, ms el agua total de la caa.

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Bagazo: es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por cualquier medio, molino
o presa.
Jugo Residual: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda en el bagazo.
Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de
solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua.
Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de
sacarosa pura en agua.
Para una mejor comprensin

2.

2. Proceso industrial (Alcohol)

Con relacin a la produccin de alcohol, ste ha sido siempre para el uso domstico, farmacutico y
la preparacin de bebidas alcohlicas.

Es bien sabido que el Alcohol Etlico (C 2H5OH) es un compuesto que se ha usado por siglos
principalmente para producir bebidas embriagantes. Sin embargo, tambin se utiliza en:
perfumera; medicina; procesos industriales alcohol-qumica; combustible para motores de
combustin interna; y otros.
La molcula del Alcohol Etlico, (C2H5OH) al combustionarse produce CO2 y agua; menos CO que la
gasolina y nada de los otros xidos como SOx - que normalmente la acompaan.
El Alcohol Etlico fue utilizado en el primer motor de combustin interna inventado por Henry Ford.
Actualmente ya no es necesario utilizar Alcohol anhidro, se utiliza ya el Alcohol comn como
"Alcohol de caa" o "Alcohol de 96.0 G.L.". Su contenido octano es de 130.
Se produce el alcohol etlico de la biomasa (melaza) a travs de un proceso fermentativo.

36

La materia prima por excelencia es la caa de azcar, pero tambin se usa en pases como Estados
Unidos, el maz; en Rusia, centro y norte de Europa, la remolacha. La yuca, en menor escala, se
emplea en pases tropicales. Se ha experimentado tambin con el pltano.

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Los cientficos estiman que en menos de diez aos, todo el material verde de los campos as como
los desechos agrcolas y la materia orgnica de las basuras, por un proceso llamado de hidrlisis de
la celulosa, enzimtica y cida, se transformar en etanol.
Existen varios procesos. El tradicionalmente usado es el de la fermentacin de los compuestos
orgnicos que; luego de su destilacin y rectificado, da como producto final el alcohol.

a. Fermentacin

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O 2), originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (CH 3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Para producir alcohol debe
fermentar durante unos das. Al jugo se le puede agregar levadura, pero tambin fermentar
con levadura natural del aire.

b. Destilacin

El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo. El calor hace
que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique. El vapor pasa ahora por una
serpentina o tubo espiralado llamado tubo refrigerante. El agua fra se usa para enfriar el
alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un lquido transparente que se recoge del
otro extremo del alambique que se puede depositar en un contenedor hermticamente
desinfectado.
El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un 60% de contenido
alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para determinar la gravedad
especfica.

c. Rectificacin
Se consigue con la Destilacin repetida.

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El alcohol rectificado es el alcohol etlico. Tiene ese nombre porque se hace una rectificacin
qumica; tiene una mxima rectificacin, que se puede ver en su color incoloro e casi inoloro.

d. Ventajas del Etanol (alcohol etlico)

La produccin y uso del Alcohol (Etanol) Anhidro con fines carburantes le generan al pas
importantes ventajas como:

Sustituir el Metil - Ter- Butil- ter o MTBE, sustancia Oxidante y aumentadora del Octanaje
adicionado actualmente a la Gasolina de uso nacional por el Etanol, con lo cual se promueve
una poltica de limpieza ambiental y salud pblica. El Etanol en mezcla con la Gasolina reduce
las Emisiones de Monxido de Carbono (CO), sin incrementar la de xidos Nitrosos (N0x).

Se reduce el gasto de producto importado (Petrleo, Gasolina), contribuyendo positivamente

con la Balanza Comercial del pas.

Se incorpora Valor Agregado al producto nacional (Caa de Azcar y Melazas) y aprovecha la

capacidad instalada.

Se disminuye en algn grado la dependencia nacional de los Hidrocarburos fsiles.

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3. Otros productos de la caa

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a. Panela o Chancaca
Se consideran un producto alimenticio que aporta minerales
y vitaminas importantes para mantener huesos y dientes
sanos.
El proceso de la panela se realiza en fbricas llamadas
trapiches, con muchos trabajadores agrcolas y operarios
de proceso.
El proceso de la panela se realiza en varias etapas:

El Apronte que es la recoleccin de la caa, su corte y el transporte desde el sitio de cultivo

hasta el trapiche. Para garantizar la calidad en el proceso de la panela la cosecha debe
cumplir un ciclo entre trece y catorce meses de cosecha aproximadamente.

La molienda en este proceso de la panela se obtiene el jugo o guarapo.

En la pre-limpieza, el jugo o guarapo se pasa por un filtro donde quedan las partculas de
bagazo, hojas y arenas.

En la limpieza descachazada se calienta el jugo o guarapo en calderos y a medida que va

subiendo la temperatura se van retirando los sedimentos o impurezas llamadas cachazas.

Y por ltimo, la meladura, el moldeo y el empaque.

b. Raspadura

La Panela, raspadura, piloncillo, panelito es un azcar sin

refinar que conserva una variedad de nutrientes. Tiene mayor
contenido nutritivo que la propia azcar.

Su componente est basado en caloras, agua, protenas,

grasas, carbohidratos, calcio, hierro, tiamina, niacina,
riboflavina y cido ascrbico. Una de las formas de
presentacin de la panela colombiana es la raspadura, que se
le considera un alimento completo.

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c. Alimento animal
Pero tambin esta planta tiene muchas
adecuada para alimentar animales. La caa
picada es un excelente alimento para los
caballos, mulas, bueyes, novillos, vacas,
bfalos y conejos, pues ellos necesitan
comer muchas caloras y fibra. Pero
adems, la caa la podemos "fraccionar" y
as destinarla a otros animales ms
productivos.

ventajas que la hacen muy

Fraccionar es dividir o separar algo en sus diferentes partes. Fraccionando la caa podemos
obtener diferentes tipos de alimentos para nutrir diferentes tipos de animales.

El
primer
paso
para
fraccionar la caa es quitarle
el cogollo (puntas o palmas) a
los tallos. Los cogollos sirven
para alimentar vacas, ovejas,
cabras,
mulas,
caballos,
burros y bfalos. Debemos
fraccionar
los
tallos
nuevamente.
Los tallos se pasan por el
trapiche que es un aparato
inventado hace muchos siglos,
su funcin es presionar la
caa para que el jugo rico en
azcares salga de la fibra que
lo contiene, as obtenemos los dos ltimos productos del proceso; el jugo y el bagazo.

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Con el bagazo podemos alimentar a los rumiantes y con el jugo, a los cerdos y otros
monogstricos como gallinas, pollos, patos, pavos, conejos y cures.
Las hojas secas las dejamos en el campo protegiendo el suelo de la lluvia y el sol.

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La caa nos da una ventaja adicional y es su amplio tiempo de cosecha, es decir que la podemos
cortar en diferentes pocas del ao y casi siempre tiene buen valor nutritivo. No sucede lo
mismo con los pastos de corte, porque stos hay que cosecharlos en un perodo muy corto para
evitar que se pongan duros, amarillos y pierdan su valor nutricional.

d. Papel de bagazo
Se ha desarrollado y se ha hecho, una manera de hacer papel de la caa de azcar
econmicamente viable.
Una nueva manera de hacer papel ms fcilmente y barato del
bagazo, la basura fibrosa de la caa de azcar para la produccin
del azcar, en vez de los rboles.
La fibra ptima del bagazo podra ser utilizada para hacer papel,
tejidos y los materiales de empaquetado de genricos para
escribir. Esto ayuda a bajar la cantidad de plantacin y del bosque del modelo viejo para la
produccin de papel.
La caa de azcar es un recurso extremadamente valioso frente a la situacin energtica de hoy.
Cerca de 195 pases la producen y envan ms de un milln de toneladas al mercado.
Despus de que el jugo para el azcar se haya extrado de la caa de azcar, el bagazo se puede
procesar y utilizar como pulpa en la produccin de papel, algo que antes estaba siendo desechado
como basura de la produccin.

e. Energa Elctrica
La biomasa aprovechable energticamente es el bagazo y los residuos agrcolas caeros (RAC). El
bagazo representa el 30% de los tallos verdes molidos
y es el residuo fibroso de este proceso, el cual se
obtiene con un 50% de humedad. Esto significa que
por cada hectrea cosechada es posible obtener
anualmente 13,5 toneladas de bagazo.
La industria azucarera quema tradicionalmente el
bagazo para generar energa de consumo propio. Pero
ya puede vender la electricidad excedente a empresas
de distribucin por el sistema de cogeneracin.

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Con el objetivo de reducir excedentes cada vez mayores de bagazo se idea la obtencin de
energa a partir de la quema del bagazo, que produce mucha energa.
Paralelamente se pueden extraer 21MW/mes.
Beneficios

Elimina el bagazo residual del Ingenio.

Incrementa la eficacia en el uso de los equipos.
Genera ms fuentes de trabajo.
Diversifica la matriz energtica utilizando BIOMASA.
Reduce la emisin de gases de efecto invernadero.
Permite ahorrar Gas Natural.

f. Melaza o Miel de Purga

La miel de purga es un rico alimento que se extrae de la caa de azcar, y que se tiene como uno
de los principales aditamentos en salud dentro de muchas concepciones mdicas que no competen
a la ortodoxia del caso.
Esta sustancia de apariencia viscosa y pesada por su alto
grado de concentracin puede servir perfectamente en
algunos casos de desnutricin severa en caso que no puedan
tratarse con otras sustancias.
La miel de purga contribuye al restablecimiento del
rendimiento orgnico frente a casos manifiestos de
debilidad.
Otra de las caractersticas es su cualidad pensada de
desparasitador del sistema digestivo, por cuanto sus componentes al mismo tiempo que pueden
restituir las energas perdidas del organismo a la vez asumen un control interesante del sistema
inmunolgico en algunas partes importantes.
Puede sustituir con mucho a los azcares altamente refinados, es reconocido por su delicioso
aroma, su atrayente sabor y su empalagosa consistencia. El secreto de la miel de purga en este
aspecto es una adecuada distribucin de la sacarosa dentro de la constitucin de sus elementos
principales. Por supuesto, no se debe tampoco abusar necesariamente del uso de este
compuesto, sino que debe hacerse de una manera que no irrite el estmago y caiga bien al
consumirlo.

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g. Bagazo de Caa de Azcar en el Asfalto

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Una tecnologa desarrollada por investigadores brasileos permite usar bagazo de caa de azcar
como aditivo estabilizante del asfalto.
Adems de reducir el costo del asfalto de tipo Stone Matrix Asphalt (SMA) y transformarlo en un
producto ambientalmente sustentable, la tecnologa le da destino y valor agregado a un producto
que generalmente es desechado.
El bagazo de caa es agregado al asfalto en sustitucin de las fibras de celulosa, utilizadas para
evitar que el cemento asfltico se escurra durante el proceso de mezcla o de aplicacin.
La tecnologa tambin reduce el costo de la mezcla asfltica debido a que las fibras generalmente
son ms caras.
Para transformar el bagazo en agregado para el asfalto apenas es necesario secarlo y colarlo.

IV. Caa de Azcar en Bolivia

1. A nivel Agrcola.
Las zonas de cultivo de caa de azcar ms importantes se hallan en los departamentos de Santa
Cruz y Tarija, donde se cultiva la totalidad de la produccin nacional.
Las variedades ms importantes son aquellas donde la concentracin de sacarosa en la caa es
mayor, variando de un 14 a un 16% en peso. Las expectativas del sector de produccin de caa de
azcar son de crecimiento sostenido.

a. En Santa Cruz
El rea de produccin de caa en el departamento de Santa Cruz abarca una extensin de
aproximadamente 160 Km. de largo por 90 Km. de ancho y se ubica en los municipios de Santa
Cruz de la Sierra, Cotoca, El Torno y La Guardia de la provincia Andrs Ibez, en el municipio
de Wrnes de la provincia del mismo nombre, en el municipio de Portachuelo de la provincia Sara,
y en los municipios General Saavedra, Mineros y Montero de la provincia Santisteban.

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Con fines de planificacin de la

produccin de caa de azcar en funcin
del radio de influencia de los 4 ingenios
azucareros -San Aurelio, La Blgica,
Guabir y Unagro.
sta extensa rea de produccin se
divide en 12 zonas donde estn ubicadas
las plantaciones de caa, que se
clasifican de acuerdo a su extensin en
pequeas, cuya extensin llega hasta 20
has.; medianas de 20 hasta 50 has.; y
grandes por encima de 50 has.
Las pequeas y medianas plantaciones
abarcan el 35% del total de Has.
cultivadas de caa y el 65% de las
plantaciones grandes.
En cuanto al nivel de produccin las hectreas de caa cultivada se han incrementado, llegando a
un total de 78,162.10 has. con una produccin estimada de 7,188,933 quintales de azcar y con
un valor aproximado de 110 millones de dlares norteamericanos.

b. En Tarija
La zona de produccin de caa de azcar en el Departamento de Tarija est ubicada en la
Provincia Arce, ms propiamente en el
municipio de Bermejo y parte del municipio de
Padcaya, capital de dicha Provincia; ambos
ubicados al sur de la provincia.
El clima caracterstico de la regin es
templado con veranos calurosos, de subhmedo a hmedo, con una precipitacin
fluvial de 1,203.7 mm., de las cuales un 88%
se distribuyen entre los meses de noviembre
a abril.

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La zona se ve delimitada en su territorialidad por el ro Bermejo al oeste y el ro Tarija al este.

La altitud promedio de la zona es de 420 metros sobre el nivel del mar, presentando un paisaje
con montaas y riberas que confluyen en la unin de los dos ros.

La extensin de caa de azcar abarca 11,844.11 hectreas, distribuidas en 9 zonas y 27 subzonas, con dos ingenios azucareros que producen unos 900,000 quintales de azcar con un costo
aproximado de 14 millones de dlares norteamericanos.
Las cinco primeras zonas se encuentran circundantes a los dos ingenios y a la ciudad de Bermejo,
por lo tanto son los ms accesibles y el terreno es completamente plano. Aqu estn asentados
los caeros ms grandes y antiguos del lugar, y en conjunto abarca el 63% del total de la
extensin de caa de azcar que tiene la zona de Bermejo. Son las plantaciones iniciales que se
han llevado a cabo en este lugar y es donde primero comienzan a cosechar la caa los
trabajadores zafreros. Es el mejor lugar de trabajo para stos ya que los caaverales son los
mejor atendidos, el terreno no es accidentado y tienen las mejores condiciones de vida.
La zona 6 est constituida por plantaciones de caa a cargo de una cooperativa de Colonos que se
han asentado en la zona, habiendo sido la mayora de ellos zafreros en pocas anteriores,
La zona 7 presenta un terreno muy accidentado, con pendientes de 60 a 70. El trabajo aqu es
muy sacrificado y pesado, ya que el zafrero tiene que bajar de las laderas hasta el camin, con
un peso en el hombro de hasta 50 kg. de caa, tambin el precio que se paga por el corte, pelado
y cargado de la tonelada es ms elevado que en otras zonas.
La zona 8, con caminos vecinales muy precarios, debido a que solo se encuentran expeditos en
tiempo de zafra y son intransitables durante otra poca. Se la denomina Camino a Tarija, porque
se encuentra a lo largo de la carretera hacia esa ciudad. Es una zona geogrficamente plana y
tiene la facilidad de tener muy fcil acceso en cuanto al transporte.

2. A nivel Industrial.
El aprovechamiento de la caa de azcar en Bolivia se reduce a la obtencin de azcar cruda,
azcar refinada y alcohol. Los volmenes de produccin han tenido un comportamiento creciente en
el perodo 90 96, incrementando el ndice de Volumen Fsico de la Industria Manufacturera
(INVOFIM), de la rama productiva correspondiente a la clasificacin CIIU 3118", a un ritmo de
5.1% anual, de un valor de 100 en 1990, hasta un valor de 134.4 en 1996.

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a. Comercio Exterior.

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Las exportaciones de azcar se hallan entre las ms importantes de los productos no

tradicionales bolivianos, con un comportamiento ligeramente decreciente entre los aos 1990 y
1996; debido a las polticas de cuota de exportaciones.

Las exportaciones bolivianas de azcar refinada fueron en 1990 de 31.7 millones de dlares para
un volumen de exportacin total de 74 mil TM, mientras que en 1996 el valor exportado alcanz
a 27.2 millones de dlares siendo el volumen de exportaciones, de 72.5 miles de TM, con un
ligero decaimiento anual del 2.6%.

b. Principales Indicadores de la Cadena Productiva.

Nmero de Establecimientos.
Cuentan con 6 plantas para la obtencin de azcar cruda y refinada (1996) de las cuales 4 se
encuentran en Santa Cruz y 2 en el Departamento de Tarija.

Personal Ocupado y Remunerado.

Estas industrias emplearon en 1994 a 1,265 trabajadores permanentes entre obreros y
personal de la planta administrativo. Las remuneraciones totales ascendieron a un poco ms
de 48.8 millones de bolivianos con un salario promedio mensual de 3,216 Bs. corrientes de
1994.

Valor Bruto de la Produccin.

El valor bruto de la rama CIIU 3118 asciende en 1994, a 581 millones de Bs., que representa
el 5.6% del valor bruto de la produccin del sector manufacturero.
El valor bruto de produccin de la industria azucarera tuvo un comportamiento creciente con
una razn de cambio del 2.4% anual, en valores constantes para el perodo 1990 1994.

Valor Agregado.

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El valor agregado de la industria azucarera, para 1994 fue de 267 millones de Bs, corrientes,
que representan cerca del 6.2% del valor agregado total de la industria manufacturera. El
valor agregado del sector tuvo un incremento real para el perodo 90 94 del 7.1% anual.

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Coeficiente de Productividad.
El porcentaje del (VA/VBP) para el sector en 1994 fue del 46%, superior al 41,8%
correspondiente al ndice definido del sector industrial en su conjunto.
El ndice de productividad del costo de mano de obra (VA/Remuneraciones totales), para
1994 fue de 5.5; lo que quiere decir que cada unidad monetaria invertida en remuneraciones a
la mano de obra genera 5.5 unidades de valor agregado.
El ndice de capacitacin de mano de obra (VA/Nmero de obreros) es de 566 mil
Bs./persona para el sector en 1994 es decir que los obreros del sector azucarero generan
566 miles de Bs. como valor agregado, el mismo ndice calculado para el sector industrial es
de 147 mil Bs./persona. El coeficiente de productividad del uso de la energa elctrica para la
industria azucarera fue de 4.3 miles de Bs./MWH, inferior al promedio de la industria.

c. Modernizacin y Reconversin Industrial en la cadena.

Los componentes fundamentales de la cadena, es decir el agrcola y el industrial, requieren del

uso de tecnologa eficiente y que garantice no slo la productividad sino adems la calidad de los
productos a obtener. Para el cultivo y cosecha de las plantaciones, no se cuenta con la
maquinaria y equipo adecuado ni se dispone de infraestructura.
La modernizacin y reconversin tecnolgica, en una perspectiva de mediano y largo plazo, debe
encararse para el incremento de la competitividad de la cadena.

d. Recursos Humanos e Investigacin y Desarrollo Tecnolgico.

La produccin agrcola de azcar no cuenta con el aporte de tcnicos especializados en tema de

cultivos, mantenimiento de cultivos y cosechas. Se tiene una alta dependencia de tecnologas
agrcolas desarrolladas en el extranjero.

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e. Materias Primas e Insumos Estratgicos.

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Aptitud Agrcola.
El aprovechamiento extensivo del terreno y el desplazamiento itinerante de los cultivos tiene
como consecuencia directa un desconocimiento de las condiciones del terreno en el que se
siembra y un descuido en la fertilizacin y preparacin de la tierra al mismo tiempo que no se
restituyen los minerales extrados por la caa.
A partir de la promulgacin del DS 21060 y de la formulacin de la Nueva Poltica Econmica,
se elimina la modalidad de crditos agropecuarios tipo Warrant. A travs del D.S. 21784 se
establece la creacin del Fondo Nacional Caero.

FONACA destina un fondo rotatorio de 13.500.000 $us para el sector caero, destinado
a los labores de deshierbe, cosechas, transporte y almacenamiento de productos
terminados con una duracin de 15 aos, previndose incrementos a partir del pago de los
intereses. Se previ tambin que el sector caero a su vez aporta con el 3% del valor de
venta al consumidor interno.

Reciclaje
El sector azucarero no tiene proceso de reciclaje. Sin embargo, la utilizacin de los
desperdicios y subproductos del proceso productivo, econmicamente rentables, resta
peligros a la contaminacin.
Los subproductos ms importantes son:

Melaza: Se usa para la elaboracin del alcohol y como alimento para los ganados. Se puede
obtener de 11 y 32 l por cada tonelada de caa.
Cachaza: es un subproducto que se obtiene de la extraccin del jugo y que se utiliza como
alimento y fertilizante (abono orgnico), por cada tonelada de caa se obtiene 0.04 TM.
Bagazo: se clasifica en meollo y fibra. La primera se puede hidrolizar y obtener alimento
animal (40%del bagazo) y la segunda sirve como combustible (60% del bagazo).

Insumos Energticos.

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Los insumos energticos ms importantes para la cadena son la energa elctrica y el diesel.
El diesel se debe considerar slo en el uso de maquinarias agrcolas. La rama productiva de
fabricacin gasto 12.1 millones de Bs. en el consumo de 62 millones MW en el ao 1994.

3. Proteccin Ambiental.

Debe aplicarse el Reglamento de Prevencin y Control Ambiental de la Ley del Medio Ambiente (No.
1333) que busca identificar y predecir los impactos que un proyecto, obra o actividad puede
ocasionar sobre el medio ambiente, con el fin de establecer las medidas necesarias para evitar o
mitigar las medidas negativas en el proceso ambiental.

Es necesario, debido a la contaminacin que la industria genera y que actualmente desecha en los
ros circundantes, encarar medidas efectivas de sostenibilidad ambiental.

V. Produccin Mundial

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El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la
remolacha. Los principales productores de azcar son Argentina, Mxico, India, Guatemala, Unin

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Europea, China, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn y Rusia, que concentran el 75% de
la produccin mundial.

Desde el punto de vista de la estructura geogrfica de la produccin azucarera, se han producido

cambios relevantes en el perodo analizado. En la dcada de los 80 la produccin total de azcar estaba
concentrada en dos reas fundamentales: en Europa con el 34% y Amrica Central con el 21%, mientras
que en 1997 Asia representaba el 32% de la produccin total mundial influenciada por los crecimientos
en la produccin que han tenido la India, Tailandia y China, mientras que Europa y Amrica Central
representaba el 24 y 10% respectivamente.
En el mbito del mercado mundial estos son los primeros 10 pases productores de azcar:

Pases
Porcentaje %
Unin Europea
18.3
Brasil
16.4
India
14.4
China
7.4
Estados Unidos
6.7
Tailandia
6.2
Australia
5.9
Mxico
5.0
Cuba
4.3
Paquistn
2.7

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VI. Conclusiones y Recomendaciones

1. CONCLUSIONES
Existen diferentes sistemas de cosecha de la caa de azcar.
Cuando se utiliza la quema como actividad previa a la cosecha se generan una serie de impactos
ambientales negativos que inciden directamente sobre la atmsfera, el suelo, el ser humano y la
materia prima.
La cosecha en verde, aunque representa retos tecnolgicos de manejo, es una alternativa viable
para lograr mitigar o disminuir considerablemente los impactos negativos sobre el ambiente.
Los residuos pueden ser usados para:

Proteccin del suelo contra erosin.

Abonos verdes para incorporarlos al suelo.
Conservar la humedad, mejorar la infiltracin.
Recuperacin fsica y biolgica del suelo.
Control de malezas.
Alimentacin animal, cama para corrales, lumbricultura.
Cogeneracin de electricidad.

2. RECOMENDACIONES.
Se recomienda fomentar la implementacin progresiva de la cosecha en verde de la caa de azcar
para lograr una disminucin de los impactos ambientales negativos.
Realizar investigaciones en cuanto a las diferentes tecnologas para el uso y manejo de residuos en
diferentes localidades.
Utilizar los productos de la caa de azcar de la mejor manera posible (no excediendo su uso), ya
que representa un aporte importantsimo en nuestro diario vivir.

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VII. BIBLIOGRAFA

Internet (demasiadas Pginas Web)

Ingenio Azucarero Guabir
Enciclopedias

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VIII. Anexos
1. El Azcar y su Salud
El azcar es un hidrato de carbono por lo tanto es fuente de energa para nuestro cuerpo. Muchos
alimentos contienen hidratos de carbono naturalmente como el pan, las frutas, la leche, los
vegetales, etc.
El azcar al metabolizarse en nuestro organismo se transforma en glucosa que es absorbida en el
intestino, de donde pasa al hgado; all se transforma en glucgeno y se almacena como reserva de
energa hasta una cantidad mxima de 100 gramos en el hgado y 200 gramos en los msculos. Si la
cantidad de azcar ingerida sobrepasa los lmites de almacenamiento de glucgeno, el exceso de
glucosa en la sangre se transforma en grasa en los tejidos adiposo, constituyendo una reserva de
energa para nuestro cuerpo a largo plazo.
El azcar no slo se encuentra en nuestra mesa, sino en frutas, cereales y otros alimentos que
deben ser parte de nuestra dieta diaria.
El azcar es parte de una dieta sana si se consume con moderacin. El cuerpo humano necesita
aproximadamente 2,500 caloras en el caso de los hombres y 2,000, las mujeres. Para que una dieta
sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir
entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa cantidad, entre el 10 y el
20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacridos (como la glucosa,
fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa el azcar-).

a. Beneficios:

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El azcar es un alimento de fcil digestin y asimilacin por el organismo. Es el nico

carbohidrato que proporciona energa inmediata.
Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento de
una alimentacin con bajo contenido en grasa.
Es recomendable utilizar diferentes tipos de azcar en funcin de la ocasin: azcar blanca,
para lquidos en general; azcar morena, para la repostera que se hace en el hogar; azcar
pulverizada, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, tortas, dulces, etc.

b. Cmo saber cuntas cucharaditas de azcar contienen nuestros alimentos?

Al da lo indicado a consumir son 12 cucharaditas de azcar, en los alimentos se encuentra
azcar agregada naturalmente. Cada alimento contiene una etiqueta que incluye informacin
nutricional, dicha etiqueta trae registra el azcar total en gramos, este total en gramos se
divide entre 4 y se obtiene el nmero de cucharaditas.

c. Azcar en la sangre (diabetes)

Su cuerpo transforma la mayora de la comida que usted come en una forma de azcar llamada
glucosa. La insulina es una hormona que produce el pncreas que permite que la glucosa entre a
todas las clulas de su cuerpo para ser usada como fuente de energa.
La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento que ingerimos
en energa. La insulina es el factor ms importante en este proceso. Durante la digestin se
descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo.
Esta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las clulas. (La insulina es
una hormona segregada por el pncreas, una glndula grande que se encuentra detrs del
estmago).
Cuando usted tiene diabetes, el azcar se acumula en la sangre en lugar de moverse dentro de
las clulas. Demasiada azcar en la sangre puede causar problemas de salud graves; incluso
enfermedad
del
corazn
y
dao
en
los
nervios
y
en
los
riones.
Existen dos tipos de diabetes. La diabetes tipo 1 se presenta cuando el cuerpo no produce nada
de insulina. En la diabetes tipo 2 el cuerpo no produce suficiente insulina, o las clulas no
reconocen la insulina. Casi el 95% de las personas diagnosticadas con diabetes tiene la diabetes
tipo 2.

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En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:

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el pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I);

las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).

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No existe una cura para la diabetes. Por lo tanto, el mtodo de cuidar su salud para personas
afectadas por este desorden, es controlarlo: mantener los niveles de glucosa en la sangre lo ms
cercanos posibles los normales. Un buen control puede ayudar enormemente a la prevencin de
complicaciones de la diabetes relacionadas al corazn y el sistema circulatorio, los ojos, riones
y nervios.

Los sntomas que son ms comunes en la diabetes son:

Aumento de la sed

Orinar frecuentemente

Tener mucha hambre

Prdida de peso sin motivo aparente.

Piel seca

Picazn en la piel

Heridas que sanan lentamente

Visin borrosa

Sentirse cansado y dbil

Infecciones de la piel

Tener los pies como dormidos o tener la sensacin de estar "pisando agujas"

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A continuacin se explica el porqu de estos sntomas:

Cada una de las clulas del cuerpo necesita energa para poder sobrevivir. Las personas obtienen
la energa convirtiendo los alimentos que come en grasas y azcares (glucosa). Esta glucosa viaja
por el torrente sanguneo como un componente normal de la sangre. Las clulas de la sangre
toman entonces una pequea cantidad de glucosa de la sangre para utilizarla como energa. La
sustancia que permite que la clula tome la glucosa de la sangre es una protena llamada insulina.
La insulina es producida por las clulas beta que se encuentran en el pncreas. El pncreas es un
rgano que se localiza cerca del estmago.

Cuando la glucosa en sangre incrementa, las clulas beta secretan insulina al torrente sanguneo
y la distribuyen a todas las clulas del cuerpo.
La insulina se adhiera a las protenas de la superficie de la clula y permite el azcar que pase de
la sangre a la clula, en donde es convertida en energa.

Una persona con diabetes tipo 2 o diabetes gestacional no puede producir una cantidad
suficiente de insulina o la que produce no es sensible, lo que significa que el cuerpo no puede
utilizarla de manera adecuada. Una persona con diabetes tipo 1, produce nada o muy poca
insulina.

Sin la insulina necesaria, las clulas del cuerpo no pueden utilizar la glucosa que est en la sangre
y empiezan a tener hambre mientras que la glucosa se va acumulando en el torrente sanguneo.

En respuesta de esta falta de energa en las clulas, el cerebro manda seales que le dicen al
cuerpo que coma ms. Mientras tanto, otras clulas del cuerpo intentan obtener energa
rompiendo las clulas grasas y el msculo. El hgado puede convertir las protenas del msculo en
glucosa. Entonces un ciclo vicioso inicia: Se crea ms glucosa pero no se puede transformar en
energa debido a que no hay suficiente cantidad de insulina para llevar la glucosa del torrente
sanguneo a las clulas del cuerpo.

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Cuando hay mucha glucosa en la sangre, el cuerpo se trata de deshacer de ella por medio de la
orina. La orina de las personas sanas, no contiene azcar. En las personas con diabetes el exceso
de glucosa absorbe el agua as como lo hara una esponja. La personas producen cantidades

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excesivas de orina debido a toda esta agua. Toda esta orina hace que la persona sienta sed, por
lo que toma agua de forma excesiva.

Todo lo anterior se debe a una falta de insulina que provoca que las personas con diabetes
desarrollan los sntomas clsicos de la diabetes: Pierden peso pero tienen mucho apetito, toman
agua en exceso y van al bao a orinar constantemente.

Las recomendaciones ms importantes para todo diabtico son el cumplimiento de la dieta, de los
medicamentos y los cuidados indicados.
La dieta incluye casi todos los alimentos que se consumen normalmente, menos las jaleas,
cajetas, miel de abejas, jugos enlatados, refrescos gaseosos, chocolates y man.
Cuando la diabetes se inicia durante la edad adulta, en muchos casos se puede controlar
solamente con la dieta recomendada y con la prdida de peso (si existe sobrepeso).
Si contina con el "azcar alto", debe tratarse con pastillas "hipoglucemiantes orales".
Aquellas personas que no responden al tratamiento con dieta y pastillas, tendrn que usar
insulina mediante una inyeccin subcutnea para que el azcar disminuya en la sangre. Existen 2
tipos de insulina: la insulina NPH (lenta) que es lechosa y la insulina simple que se usa en casos de
emergencia, cuando el azcar en la sangre es muy alto.
La dosis diaria de insulina que el diabtico necesita inyectarse ser indicada por el mdico y no
deber cambiarse a menos que el mdico lo indique.
Para que la piel no se inflame debe inyectarse en diferentes partes del cuerpo: brazos, caderas,
abdomen y muslos.

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La persona diabtica que tenga alguna duda acerca del tratamiento, debe buscar ayuda en la
clnica o centro de salud ms cercano.

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Todo diabtico debe cuidar muy bien sus pies, ya que son las zonas ms propensas a sufrir
golpes o heridas

2. Azcares Refinados

Diversos tipos de azcares: segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios tipos
de sacarosa:

a. Refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S, azcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%,
SO2 2 mg/kg.

b. Primera calidad: polarizacin 99,5 C, azcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.
d. Segunda calidad: polarizacin 99,5 C, azcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.

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Los rtulos para estos tres tipos son: azcar blanca refinada, azcar blanca de primera calidad y
azcar blanca de segunda calidad respectivamente.

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Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente molida, que puede tener
antiaglutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos.

Existe tambin la llamada azcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en
agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.

El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversin y ya no es cristalizable, a
170-180 forma caramelos y produce sustancias hmicas. Finalmente a 182 se descompone con
formacin de acetona, cido frmico y furfural.

Valor edulcorante aproximado:

Sobre la base sacarosa=100

Levulosa: 175

Azcar invertido: 130

Dextrosa o glucosa: 74

Maltosa: 32

Lactosa: 16

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3. Tipos de Azcares

a. Glucosa/Dextrosa/Azcar de maz:
La glucosa es un monosacrido. Este azcar simple es derivable de la
conversin de almidn, tal como ocurre cuando maceramos el grano
malteado. Los procesadores de azcar pueden hacer este tipo de
azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa... en
breve, cualquier cosa con un almidn barato podr ser utilizada en el
proceso.
La variacin "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.

b. Maltosa:

Un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa. Completamente fermentable.

c. Fructuosa/Levulosa/Azcar de fruta:
Otro monosacrido. En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece
normalmente como un porcentaje mnimo de la wort. Las levaduras la fermentarn
rpidamente pero podra haber algunos problemas. La fructosa es mucho ms dulce que la
glucosa o incluso que la combinacin de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las
grandes compaas procesadoras de alimento utilizan los azcares de "alta fructosa" ya que
obtienen mejor relacin costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azcar ms dulce.
En la otra mano, para continuar con la disgresin, muchos fanticos de la coca cola prefieren

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los azcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad

se obtiene una ms viscosa y espesa bebida...
La fructosa tambin es llamada "levulosa" porque su estructura
rota levemente hacia la izquierda.

d. Sacarosa/Azcar de tabla/Azcar de caa:

La sacarosa es un disacrido compuesto por una
molcula de glucosa y otra de fructosa. Ms
precisamente, es dextrosa ms una fructosa
dextrorotada. Debe ser separada antes de que las
levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en
una solucin cida (como la wort) el azcar se
invierte para hacer D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa.
Las levaduras invertirn la sacarosa si an no est
en tal forma antes de utilizarla por medio de la
invertasa.

e. Azcar invertida:
sta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de
"hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).

f. Melazas:
Este es el residuo del azcar luego de que se retira la porcin cristalizada.
La melaza es filtrada y puede que tenga un agregado de algn componente sulfuroso para
esterilizarla y estabilizarla.
Las melazas livianas son toscamente hablando 90% de azcar.

g. Azcar Negra:

En USA, esto es azcar refinada con el agregado de algunas melazas.

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h. Jarabe de Maz:
Bsicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa.

i. Miel de Abejas:

La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%)
y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que
invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin,
regin y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas,
algunos minerales, etc.

j. Lactosa/azcar de leche:

Un azcar no fermentable (por lo menos por

las levaduras de cerveza ms comunes)
generalmente utilizada para elevar el dulzor
original, como en las "milk stouts".

4. Otros tipos de edulcorantes

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Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azcar, tenindolos
en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificacin:

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a. Los naturales

Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lcteos, en las frutas y en
las hortalizas, pero se extrae bsicamente de la caa de azcar y de la remolacha.

Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los disacridos. Entre los primeros mencionaremos
a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

b. Los derivados de productos naturales

Son edulcorantes extrados de diversos alimentos.
Los extrados de los almidones seran la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa.
El almidn, parte constituyente de varios alimentos como la patata, el trigo, el maz, etc., se
procesa industrialmente para obtener diferentes productos. Entre estos productos se
encuentra la glucosa, la isoglucosa y los jarabes de glucosa, aunque los procesos de extraccin
son diferentes para cada uno de ellas. Son utilizados junto con la sacarosa para la confitera,
pastelera, heladera, entre otras industrias.

De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azcar inverso. El azcar invertido

es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenindose de la sacarosa, y siendo utilizado en empresas
de productos alimentarios manufacturados.

Despus tenemos otro grupo menos homogneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergaran
al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.

Los polioles representan un gran nmero de edulcorantes naturales pero por su difcil extraccin
no resultan rentables. No provocan caries, lo cual los convierte en interesantes, la placa
bacteriana de la boca no recibe ningn nutriente de los polioles. Existen tres clases de polioles:

1. Polioles monosacridos. Sorbitol, manitol y xilitol.

2. Polioles disacridos. Lactitol, isomaltol y maltitol.

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3. Polioles polisacridos. Jarabe de glucosa hidrogenado. En realidad, es una mezcla de

polisacridos y oligosacridos.

Esta clase de edulcorante es poco o nada absorbido por el intestino delgado, lo cual, lleva al
edulcorante directamente a la orina, porque no es metabolizado por el organismo. Aun as, la
pequesima cantidad que si es absorbida en el intestino delgado, da lugar a una fermentacin
por la flora clica, formndose una solucin isotnica. Cuando esta solucin isotnica llega al
colon puede producir diarreas, todo depender de la cantidad ingerida.

c. Los sintticos
El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.
Los edulcorantes sintticos son unas molculas cuyo potencial de edulcoracin es superior a los
azcares extrados de la caa de azcar y de la remolacha. stos son:

1. Aspartamo: En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Es un derivado de

dipptido esterificado, es decir, el ster metlico de aspartilfenilalanina. Su descubridor es
J.P.SCHLATTER en 1965. El aspartamo presenta variabilidad de estabilidad con la temperatura,
el pH y la naturaleza del medio. Por ello, no es utilizado en alimentos que necesitan coccin. El
aspartamo se descompone si el medio es acuoso y la temperatura es elevada en metanol y
dicetopiperazina. Los nios que estn afectados de fenilcetonuria no deberan consumir
productos que contengan aspartamo por la fenilalanina. Alimentos fros y refrescos, entre otros.
El poder edulcorante puede ser entre 100 y 200 veces superior al de la sacarosa. No se
recomienda superar los 40 mg por kilo de peso. Dosis elevadas lo convierten en un txico.

2. El acesulfamo: Es conocido en la industria alimentaria como E 950 y perteneciente a la

familia de los dixidos de oxatiazinonas. Al igual que el aspartamo, su poder edulcorante esta
entre 100 y 200 veces al de la sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta temperatura.
Apenas es soluble en alcohol. El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y es eliminado por
la va renal. No provoca caries. Se utiliza en toda clase de bebidas, menos alcohlicas, y en toda
clase de industria de la alimentacin, adems de la industria confitera.

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3. La sacarina: En la industria alimentaria es conocida como E 954. Ha sido sometida a duras

crticas provenientes del sector econmico azucarero, llegndose incluso a relacionar ciertos
tumores cancergenos con la ingesta elevada de sacarina. Gracias a estudios serios realizados en

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varios pases (Dinamarca, Japn, Gran Bretaa y E.E.U.U.) se ha demostrado que es falso y que la
sacarina no incide en la aparicin de ningn tipo de cncer.
De hecho, la sacarina es muy utilizada por los individuos que padecen diabetes. Fue descubierta
por FALBERG en 1879, siendo la ms antigua conocida. El poder edulcorante se encuentra entre
300 y 400 veces al de la sacarosa. Es sintetizada a partir del tolueno. No mantiene la estabilidad
con el calor. Es utilizada en bebidas y en medicamentos, excepto en Canad cuya legislacin la
tiene vetada. Es el nico pas en el mundo que prohbe el uso de sacarina.

4. El ciclamatos: Es conocido en la industria como E 952. Se encuentra prohibido en varios

pases, aunque tambin hay que decir, en su favor, que se estn realizando numerosos estudios.
Se extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de aqu se sintetiza el cido ciclmico.
El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces superior al de la sacarosa.

5. La dulcina: Todava est en fase de estudio. En 1950 se demostr que causaba dao heptico.

d. Otros
En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es superior a
los mencionados al principio. Seran la taumatina, el estevisido, la monelina y la dihidrocalcona.

1. La taumatina: Es conocido en la industria alimentaria con la sigla E 957. Su poder es muy

elevado, entre 1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto del
Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para enmascarar el sabor de varios
alimentos bebidas comercializadas. Resulta estable con calor y al ph.

2. La monelina: Es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. Tiene un poder de 2000

frente al de la sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio,
ni con un ph extremo. Se trata de una protena extrada de la baya nigeriana o nombre cientfico
Dioscoreophyllum cumensii. Al ser una protena, en la actualidad se estn realizando estudios
para modificar transgnicamente varios vegetales comestibles y mejorar su sabor natural.

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3. La miraculina: Su poder no es solamente edulcorante, sino que tambin tiene el poder de

convertir sabores cidos en dulces. En efecto, lo que hace la miraculina es inhibir los receptores
sensoriales de los sabores cidos y amargos, y de esta manera, nuestro paladar solamente es
capaz de captar el dulzor de la miraculina, por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensacin
dulce puede durar varias horas. La miraculina es una protena extrada del fruto de Syncepalum
dulcificum.

4. El estevisido: El poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Es

un glucsido extrado de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta estable con
el calor. Mejora la circulacin pancretica, Disminuye la absorcin de hidratos de carbono a nivel
intestinal actuando de adelgazante, tambin alivia los dolores reumticos. El consumo de
estevisido no tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes.

5. Fbrica Guabir

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El Ingenio Azucarero Guabir S. A., est ubicado a 58 kilmetros de la ciudad de Santa Cruz y a 3
kilmetros de la ciudad de Montero. El Gobierno encomend su instalacin a la Corporacin Boliviana

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de Fomento (CBF) en julio de 1953, con el

objetivo de promover el desarrollo
econmico y social en la regin norte del
departamento, adems de cubrir la
demanda
de
azcar.
Tres aos ms tarde, en julio de 1956 se
puso en marcha la primera fbrica de
azcar y alcohol con diseo funcional y con
una capacidad de molienda de 1000
toneladas de caa por da (TCD), que
estimul el desarrollo de la industria
azucarera nacional y el progreso de la
regin.
Despus de 37 aos de operaciones, el Ingenio se privatiza en el marco de una poltica aprobada por
el H. Congreso Nacional en junio de 1993. Desde esa fecha hasta la actualidad el Ingenio ya
privatizado
fue
ampliando
su
capacidad
gradualmente
hasta
7500
TCD.
Rudiger Trepp Del Carpio, Gerente General del Ingenio, resalta que Guabir ha liderizado la
exportacin de alcohol, actividad que iniciaron hace ms de diez aos atrs vendiendo su producto a
la Argentina y Per con volmenes que fluctuaban entre los 3 y 4 millones de litros anuales. El
contacto con estas empresas hizo que rpidamente el mercado de Guabir se expanda hacia los
Estados Unidos y Japn. Con el propsito de renovar estos mercados fue que se logr incorporar
alcohol Guabir al mercado europeo y de ese modo encontramos en este continente un valioso nicho
de mercado porque gozamos de una preferencia arancelaria que hace que el alcohol boliviano pueda
ingresar a Europa de manera mucho ms ventajosa que el alcohol brasileo o argentino seala
Trepp. Actualmente gracias a esta preferencia arancelaria otros productores bolivianos tambin
estn aprovechando este nicho europeo exportando importantes volmenes de alcohol.
Europa emplea el alcohol boliviano para la fabricacin de bebidas, perfumes y de cosmticos
principalmente. Guabir ha ingresado a este mercado con volmenes de 3 a 5 millones de litros,
superando en la pasada gestin una exportacin de 44 millones de litros y para la gestin 2007
piensan sobrepasar los 55 millones de litros al viejo continente, en ms de 10 aos de exportacin
hemos logrado consolidar un mercado, donde el alcohol boliviano tiene mucho prestigio. Entre su
gama de productos Guabir ofrece una gran variedad de alcoholes para el consumo directo, como
tambin
para
la
elaboracin
de
productos
industriales,
qumicos
y
frmacos.
El procedimiento de exportacin que comnmente utiliza Guabir es a travs de un intermediario
que ofrece el servicio de Trader, ste recibe el cargamento y se encarga de distribuirlo y venderlo
en Italia, Alemania, Espaa y a pases de la Ex Unin Sovitica que son consumidores importantes
de
alcohol
etlico.
Trepp Del Carpio indica que las perspectivas del Ingenio Guabir son las de incrementar su volumen
de exportacin a 100 millones de litros, si bien ahora Europa es cliente exclusivo de Guabir
nuestros planes son ingresar a nuevos mercados del continente americano y llegar a una produccin
cada vez ms importante de alcoholes y disminuir un poco nuestra produccin de azcar porque

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Colegio Cristo Rey

4SR
Qumica
2010

Grupo 3
Caa de Azcar

Promo

tenemos mucha caa y el mercado del azcar lamentablemente no permite muchas expansiones,
pero al contrario se avizora un gran futuro para el alcohol. Adems de ello, Guabir an tiene
latente las intenciones de ingresar al negocio del alcohol carburante que es el mismo producto que
elaboran pero deshidratado. El llamado etanol es el que se mezcla con la gasolina y con el que se
pretende disminuir la contaminacin y trabajar con recursos renovables remarca el gerente
general azucarero.
El ingenio Guabir cuenta con una destilera anexa a la fbrica de azcar en la cual trabajan cerca
de 25 personas exclusivamente en la produccin del alcohol.
Guabir ha recibido la distincin como Mayor Exportador Nacional en 1996, 1999, 2000, 2001,
estatuilla conferida por la Cmara de Exportadores por el mrito de mayor exportador nacional en
el rubro azucarero y de alcohol.

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