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Por recuperacin (Del lat.

recuperato, -nis) de acuerdo con la Real Academia


Espaola (rae.es) se entiende Accin y efecto de recuperar o recuperarse. Por
su parte recuperar (Del lat. recuperre) el diccionario indica, entre otras
acepciones: Volver a tomar o adquirir lo que antes se tena.
De tal suerte que la propuesta de ingeniera de recuperacin en el rea de
alimentos sera algo as como: La aplicacin de los principios de las ciencias
bsicas o puras (qumica, fsica, matemticas y la biologa) para volver a tomar de
aquellos procesos de alimentos que se han quedado en desuso y que presentan
un potencial valioso, siempre y cuando se ajusten a los preceptos de la
sustentabilidad.
No todos los procesos de produccin de alimentos que han quedado en desuso
son necesariamente mas sustentables.
Uno de los procesos de produccin de alimentos ms antiguos ha sido la
transformacin de los granos en satisfactores alimenticios, como el pan y las
tortillas desde tiempos inmemorables como lo indica The Federation of Bakers de
Inglaterra (http://www.bakersfederation.org.uk/the-bread-industry/history-ofbread.html).
Por su parte, la historia de elaboracin de tortillas de maz (Zae Mays) se remonta
a pocas prehispnicas (500 aos antes de la era cristiana)
(http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_ma%C3%ADz). El trmino tortilla tambin
se emplea para aquellas elaboradas a partir de harina de trigo (Trigum).
El proceso de elaboracin de tortillas.
Datos de una tortilla en parmetros fsicos:
Peso, g
Dimetro, cm
Espesor, mm
Densidad aparente, g/cm3
Valor nutricional de la tortilla de maz.
Antecedentes de la elaboracin de tortillas de maz enriquecidas.
Tipos de tortillas de maz enriquecidas.
Objetivo General.
Establecer las bases para efectuar estudios sobre la recuperacin de procesos
tradicionales de elaboracin de alimentos con el fin de promover su consumo y
reducir la inseguridad alimentaria que padece la poblacin mexicana.

Objetivos especficos.
1. Recuperar el proceso de elaboracin de tortilla enriquecida con acelga.
2. Evaluar la calidad de las tortillas con acelgas mediante pruebas pruebas
fsicas y sensoriales.
3. Identificar el nivel de sustentabilidad del proceso de elaboracin de tortillas
tradicionales enriquecidas con acelgas.
Metodologa.
1. Adquisicin. Las tortillas se mandaron elaborar con la Sra. Estela Garca
(Garca, 2015) a una mujer empresaria de la tortilla tradicional, como
describe a este grupo Ruiz (2014) en la Comunidad de Urireo, Gto.
a. Para su elaboracin se emplearon dos cuarterones de maz blanco
(aprox. 3 kg). Costo de $5.00 kg de maz.
b. Una vez limpio el maz, se agreg 4 l de agua potable.
c. Se aadi una cuchara sopera de cal hidratada comercial a la
mezcla anterior.
d. El sistema compuesto de granos secos de maz blanco, agua
potables e hidrxido de calcio anhidro se someti a fuego de le lea
proveniente del fogn. El cocimiento para lograr la nixtamalizacin
del maz tom 30 min.
e. El maz nixtamalizado se separ del nejayote, el cual se dirigi a la
red comunal de aguas negras.
f. El slido remanente (granos de maz cocido) fue enjuagado dos
veces con agua potable. Frotndo los granos con las ambas manos.
g. El Maz cocido se envi al molino de la Comunidad ms cercano. De
lo cual se obtuvieron dos bolas de masa.
h. Por otro lado, se adquirieron dos manojos de acelgas cultivadas en
traspatio en la misma comunidad. $5.00 por manojo de acelgas.
Peso total de los dos manojos 400 kgs.
i. Las hojas de acelga se enjuagaron a chorro de agua potable y se
trocearon con un cuchillo mondador, con espesor de un centmetro.
Una variante a ste mtodo y de acuerdo con (2015) en el proceso
observado en el estado de Michoacn. Las hojas de acelga enteras y
los granos de maz nixtamalizado se mezclan y se envan al molino.
j. De la mezcla de granos nixtamalizados y acelgas troceadas se
forman los testales (bolitas de masa de aproximadamente 30 grs.)
las cuales se prensa para darle forma de disco y de un espesor de
aprox. 5 mm.
k. La pasta en forma de disco se coloca en el comal caliente (aprox.
300C) recubierto con fina capa de CaOH hidratada, para evitar que
se pegue, en el cual se efectua el cocimiento. Por un periodo de no
mas de 5 mins.
l. Las tortillas ya formadas se colocan en un tazcal y se envuelven con
una servilleta de algodn.
m. Los tazcales se llevan a los centros de venta. En este caso al

laboratorio para su estudio.


2. Anlisis fsicos y sensoriales de las tortillas enriquecidas con acelgas.
Todas las pruebas se efectuaron por triplicado a excepcin de aquellos
casos en que cociente de error superaba el 10%.
a. Pruebas fsicas.
i. Peso por unidad (gr). Balanza
ii. Dimetro (cm). Regla ..
iii. Espesor (mm). Pie de rey ..
iv. Densidad aparente. Calculo V= Pi d2. d= Peso/volumen.
b. Pruebas sensoriales. Se evaluacin los siguientes atributos a las
diferentes tipos de tortillas.
La referencia de donde se obtuvo esta metodologa.
i. Evaluacin del olor de las tortillas
En el siguiente cuadro se presentan los atributos de olor que puede detectar el
panelista al evaluar las diferentes tortillas.
OLOR
No hay olor
Olor ligero
Olor moderado
Olor intenso
Olor muy intenso
Olor sumamente
intenso

Caracterstico a tortillas de maz


Ausencia de alguno olor.
Percepcin ligera de olor a tortilla
Percepcin de olor claramente definido
Percepcin de olor mas all de lo
definido
Percepcin de un olor penetrante
Percepcin de olor exagerado.

ii. Evaluacin del sabor de las tortillas


En el siguiente cuadro se presentan los atributos de sabor que puede percibir el
panelista y su descripcin.
SABOR
No hay sabor
Sabor ligero
Sabor moderado
Sabor intenso
Sabor muy intenso
Sabor sumamente
intenso

Caracterstico a tortillas de maz


Ausencia de sabor alguno
Percepcin ligera de sabor a tortilla
Percepcin de un sabor claramente
definido
Percepcin de sabor mas all de lo
definido
Percepcin de un sabor penetrante
Percepcin de sabor exagerado.

iii. Preferencia global de las tortillas.


En el cuadro siguiente se enlistan los atributos de la preferencia global que puede
percibir el panelista y las opciones que dispone para su respuesta.
PREFERENCIA GLOBAL

Percepcin en su conjunto

Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Completamente de acuerdo con el


producto
De acuerdo con el producto
Parcialmente de acuerdo
Ni a favor ni en contra del producto
En desacuerdo con el producto
Completamente en desacuerdo

Resultados.
Las muestras de tortillas enriquecidas con acelgas fueron sometidas a estudio en
pruebas se
A. Pruebas fsicas.
Las pruebas fsicas se llevaron a cabo en el laboratorio de alimentos de la
Universidad de Guanajuato en la Sede Salvatierra.
Parmetro fsico:
TMEA

Tipos de tortilla
TMET
TMB

TMN

Peso, g
Dimetro, cm
Espesor, mm
Densidad aparente, g/cm3
B. Evaluacin sensorial.
Se efectuarn las pruebas sensoriales con un grupo de XX panelistas no
entrenados cuyas edades oscilan entre XX. El grupo se compone de XX% de
hombres y XX% de mujeres. La TEA se compararn con muestras de tortillas de
maz enriquecidas con trigo (TMET) (elaboradas por la misma Sra. XXX) as
como tambin con tortillas de maz (TM) sin ningn otro componente.

En la Fig. 1 se puede observar el resultado sobre la evaluacin del olor que


hicieron el grupo de panelistas en cuatro diferentes formulaciones de tortillas de
maz. De la comparativa se deduce que las TMEA presentan un olor ligero a
moderado, cuando se compara con otras tres formulaciones.

TMB
TMN
TMEA
TMET

Figura 1. Evaluacin del olor percibido por los panelistas de cuatro tipos de tortillas.

En la Fig. 2 se observa que la TMEA presenta un sabor ligero a moderado cuando


se le compara con otras formulaciones.

TMB
TMN
TMEA
TMET

Figura 2. Evaluacin del sabor percibido por el grupo de panelistas en cuatro tipos de tortillas.

En cuanto a la preferencia global (Fig. 3) la formulacin TMEA obtuvo buena


aceptacin que va desde Me gusta mucho hasta Ni me gusta ni me disgusta.
Siendo la opcin Me gusta muy similar a las otras formulaciones, que fue el
atributo que mayor puntaje obtuvo.

TMB
TMN
TMEA
TMET

Figura 3. Resultado de la preferencia global observada por el grupo de panelistas en cuatro


formulaciones de tortillas de maz.

Conclusiones.