Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy comn en la naranja , el

limn o la toronja , estos son ctricos. Es una de las especies ms corrientes del gnero Aspergillus
Aspergillus brasiliensis Reemplaza Aspergillus niger. 09 de noviembre 2010
El cido ctrico se produce como un tpico metabolito secundario
Caractersticas de los metabolitos secundarios

Especficos de un grupo de organismos

No esenciales para el crecimiento
Dependiente de las condiciones de crecimiento
Producidos como grupo de estructuras relacionadas
Puede obtenerse una superproduccin espectacular

Ciclo de krebs
El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin
aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al
aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido
sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn
activado o resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o
deshidratacin y el empaquetado del producto.
CONDICIONES AMBIENTALES DE LA FERMENTACIN
PH: el empleo de pH bajo favorece la produccin de cido ctrico, suprime la de oxlico, reduce al
mnimo el peligro de contaminaciones y facilita la esterilizacin. El intervalo de pH ms satisfactorio es
de 1 a 2%.
TEMPERATURA: la temperatura ptima para las cepas productoras de cido ctrico se encuentra entre
25C y 35C.
AIREACIN: la formacin de cido ctrico es un fenmeno de oxidacin y por lo tanto, el oxgeno no
debe faltar nunca. Para cultivos de superficie, la circulacin de aire saturado de humedad debe ser de
200 ml de aire por hora y por gramo de micelio. Para procesos a micelio sumergido, la cuba se airea con
oxgeno o aire a presin (presin en la cuba, 2 a 3 atm), regulando la velocidad del agitador de manera
de disolver ms de 100 mg de O2 por litro y por minuto.
Bebidas
Dulces y
Conservas
Caramelos

Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes

antimicrobianos.
Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los
geles.

Verduras
procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin.

Alimentos congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo efectos

indeseables; inhibe el deterioro del sabor y color.
Disminuye el pH; al actuar como quelante: previene la oxidacin enzimtica y
la degradacin del color, resalta el sabor.
Previene la oxidacin.
Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las
caractersticas de los geles.
En forma de sal, como emulsificante y texturizante.

Frutas y hortalizas
enlatadas
Aceites y grasas
Confitera y
repostera
Quesos pasteurizados y
procesados

Lcteos
Carnes

Estimulante en cremas batidas.

Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura.