La Panela

Presentado por:
Jennifer Gmez Arango Y Jorge Andres Flores

Universidad Del Quindo

Facultad De Ciencias Econmicas Y Administrativas
Programa: Administracin De Negocios
Cread buenaventura valle del cauca
2015

La Panela

Hoy en da muchos campesinos tienen que matutear la panela, es decir el

azcar no refinado de Colombia, como traficantes para vendrla en los
mercados municipales y ganar una entrada importante para su sustento. La
razn de esta prctica es un reglamento estatal que prohbe la produccin
tradicional

de

la

panela

bajo

el

pretexto

de

las

normas

sanitarias

internacionales.

La historia de la caa de azcar en el Valle del Cauca

En el ao 1536 el conquistador Sebastin de Belalczar recorri por
primera vez el Valle del Ro Cauca y cinco aos despus empez con el cultivo
de la caa de azcar trado de Santo Domingo. Por razones climticas y
geomorfolgicas el Valle frtil es un sitio destacado para el cultivo de la caa
como casi ningna otra regin del mundo. No obstante, la extensin rpida de
los cultivos llev a la explotacin, al desplazamiento y/o a la concentracin de
la poblacin indgena en los as llamados reducciones y pueblos de
indiosdentro de poco tiempo. A partir del ao 1630 los indgenas fueron
reemplazados

sucesivamente

por

los

esclavos

afrocolombianos

que

comenzaron a formar una parte caracterstica de las haciendas.

Pero en el siglo VII y VIII el cultivo de la caa no slo era una parte
integral de las haciendas sino que se difunda fuera de ellas en el marco de una
agricultura campesina. Es decir, que aparte de verdura y fruta los campesinos
del Valle cultivaban y molan la caa como parte de su agricultura de

subsistencia en trapiches de madera y producan miel de azcar, guarapo,

panela y aguardiente. Los residuos del proceso de la molienda eran utilizados
como forraje, los cultivos de la caa eran cada vez ms populares entre los
campesinos y los trapiches artesanales llegaron a ser un elemento propio de la
agricultura campesina.
En las primeras dcadas despus de la abolicin de la esclavitud en
1852 los hacendados del Valle an tenan dificultades para encontrar
empleados adecuados y muchos de los afrocolombianos preferan cultivar sus
propias fincas independientemente como campesinos de palenque. No era
hasta el comienzo del siglo XX con la construccin del puerto de Buenaventura
y la apertura del Valle que la oligarqua agraria pudo implementar mtodos
capitalistas de produccin. Los latifundistas empezaron a desterrar a los
campesinos del Valle y a destruir su forma de vivir as que hoy en da ingenios
y monocultivos con variedades genticamente manipuladas dominan los
terrenos frtiles del Valle central. Por el contrario la produccin campesina y
tradicional

de

panela,

practicada

en

Colombia

desde

hace

siglos,

principalmente se encuentra en regiones andinas y apartadas como el Macizo

Colombiano en el sur del Departamento del Cauca.

Cmo hacer panela?

La produccin tradicional de la panela como los activistas del Proceso
Campesino y Popular del Municipio de La Vega la defienden, se practica como

parte de una agricultura campesina en la que la caa es cultivada junto a

muchas otras plantas y sin el uso de agroqumicos. Jos, un campesino de La
Vega, me explic ms de 115 plantas tiles y medicinales de su finca,
intercaladas y sincronizadas como un sancocho!
La familia de Jos cultiva siete variedades de la caa una de ellas para
fines medicinales (la caa chiquita) y muy al contrario de la agroindstria
del Valle, donde se cosecha suertes enteras, los miembros (masculinos) de la
casa cortan una parte de las caas maduras de las pendientes cada ocho das
(con preferencia en luna creciente).
Durante este proceso no se queman a los cultivos como en la agroindustria,
ni antes ni despus de la cosecha. El proceso de trabajo desde el corte hasta la
panela producida empieza haca las seis de la maana y se extiende hasta la
tarde. Se corta las caas con machete y se las transporta a pie hasta un
trapiche situado en la misma finca para molerlas.
1. Al corte se dejan las hojas cortadas en el piso para que protejan la
humedad de la tierra y sirvan de abono orgnico.
2. Adems no se utiliza agroqumicos ni productos fitosanitarios. En el
pueblo todava hay muchos trapiches artesanales movidos por caballos ,
3. mientras que la familia de Jos trabaja con un trapiche artesanal movido
por motor, que comparte con ocho familias vecinas que tambin son
miembros del Proceso.
4. Antes de moler las caas para obtener el guarapo sabroso hay que partir
las gruesas entre ellas por la mitad. Los campesinos secan las caas
molidas (a las que ellos llaman bagazo) para utilizarlas como abono

orgnico, forraje y combustible para el fuego donde se calienta el

guarapo. Despus de que el guarapo haya salido del trapiche y haya sido
filtrado por primera vez, se lo filtra de nuevo finamente con un pedazo
de tela echndolo en dos cazuelas grandes sobre el fuego.
5. Luego se calienta el guarapo y los campesinos lo purifican de mugre en
la superficie del lquido con un escurridor que se llama susunga. Esa
mugre indeseada para la produccin de la panela se llama cachasa, no
obstante la misma mugre puede servir de abono orgnico y forraje para
los caballos.
6. El proceso de la coccin que dura varias horas tiene por objeto la
evaporacin del agua. Mientras tanto una persona siempre tiene que
remover el lquido para que no se salga al hervir y otra persona tiene
que hurgar el fuego continuamente. A partir de una temperatura de 70
C es posible aadir tres tazas de un lquido espeso que anteriormente
ha sido obtenido por exprimir una planta que crece cabe del trapiche en
agua fra (por ejemplo Guazuma ulmifolia Lam.). Como nico ingrediente
se

puede

aadir

ese

lquido

(como

aglutinante)

que

apoya

el

espesamiento para conseguir el as llamado melao, que por cierto

puede ser utilizado como champ (el gel de los pobres). En un cierto
momento las burbujas del melao hirviente cambian su aspecto fsico (fig.
7) que significa la transicin al as llamado puntear.
7. Entonces llega el momento de comprobar la consistencia del melao
echando un poquito del melao en agua fra, una tarea que exige mucha
experiencia .

8. Cuando el melao tiene la consistencia adecuada, se quita la cazuela del

fuego dejando enfriar el lquido y removindolo. Luego se puede echar el
lquido viscoso en los moldes de madera para darles forma a los bloques
de panela.
9. Machucando la panela en la cazuela se consigue la panela raspada.
Para obtener aproximadamente 15 bloques de panela con ese mtodo de
produccin es necesario cortar 300 kg de caa de la que se saca 150 kg de
guarapo molindola.
La panela producida de este modo tradicional se vende en los mercados
locales para compar mercancas y alimientos (como el arroz por ejemplo) que
los campesinos no cultivan. De vez en cuando vecinos del pueblo piden panela
(demand sharing) o truecan productos con la casa como un poquito de bagaza
por dos huevos por ejemplo.
El hijo mayor al que entrevist detenidamente subraya el carcter de
subsistencia de la economa campesina. l hace constar que la ayuda mutua
en el pueblo (el cambio de mano) se practica mucho e insiste en el hecho de
que no hay ni un panelero que se dedique exclusivamente al cultivo y al
procesamiento de la caa sino que sea un campesino cultivando la vida! Para
l ser campesino significa ser integral y ser independiente, o bien no tener
ningn jefe. Los campesinos entrevistados describen el proceso de la
produccin de la panela como una actividad agradable que crea comunidad
debido a que toda la familia participa.

La produccin de la panela como parte de la resistencia campesina

No obstante especialmente en los ltimos aos hubo muchas dificultades

que van en contra de los campesinos macizeos. Multinacionales mineras
(como Anglo Gold Ashanti o Continental Gold por ejemplo) que ven la tierra
exclusiovamente como un objeto de explotacin han pedido solicitudes de
minera en la regin. Un proceso que muchas veces va acompaado del
desplazamiento forzado de los campesinos de sus tierras y de la contaminacin
de los ros.
En cuanto a la produccin de la panela, desde el ao 2006 el estado
colombiano trata desacreditar a la produccin tradicional como sucia y hasta
hoy en da intenta prohibir el uso de los trapiches artesanales bajo el pretetxo
de las normas sanitarias internacionales. Este reglamento se conoce como ley
panelera. Pues la ley panelera prohibe el empleo de animales durante el
procesamiento de la caa, lo que reduce el uso de trapiches movido por
caballos al absurdo y va en contra de la vida cotidiana campesina.
Por el contrario los campesinos entrevistados declaran que su panela no
est sucia como la panela quimicamente contaminada del Valle, sino limpia!
Sin embargo, la situacin se ha empeorado as que muchos campesinos tienen
dificultades para vender su panela en los mercados locales.
Para muchos campesinos e indgenas de la regin, la produccin
tradicional de la panela, el cultivo del caf, del maz y de varias otras plantas
tiles y medicinales, forma parte de su cultura campesina; y es por esta razn
que la defienden.
En este contexto los miembros del Proceso no estn en contra de la
introduccin de maquinaria nueva, siempre y cuando (los trapiches movidos
por motores o tostadores profesionales de caf por ejemplo) est en las manos

de los campesinos y no constituya parte de la modernizacin capitalista del

espacio rural. Al fin y al cabo no se trata de un rechazo al progreso tcnico sino
de una forma de altermodernidad y con eso de una combinacin de la
modernizacin con la tradicin, con la cultura y la autonoma campesina.