UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DE FORTALECIMIENTO

DE EDUCACION
INFORME N 05 - 2015- JSP - EAPIA -TPAII ABAMCAY

DE: Jaqueline sierra puga

Al: Ing. FREDY ARANIVAR AGUILAR

ASUNTO: informe de elaboracin de vino de sauco

FECHA DE ELABORACION: 20-05-15

FECHA DE ENTREGA:

Es grato dirigirme a su digna persona para

saludarlo y a la vez informarle sobre la elaboracin de vino de sauco y el
proceso que fue realizado a la hora 4-6pm.
La prctica se realiz con
siguientes hojas.

I.

INTRODUCCIN

ms detalle, lo cual se adjunta

en las

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La uva es la materia prima ideal y ms usada para la elaboracin del

vino. Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico, nada impide
obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, teniendo en
cuenta claramente
factores que determinan que las levaduras
encargadas de la fermentacin puedan desarrollarse satisfactoriamente
en un jugo de frutas distinto del de la uva, como son la acidez y el
contenido de azcar.

II.

OBJETIVOS
Evaluar el producto obtenido en diferentes condiciones de
fermentacin

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
EL SAUCO

Es una fruta llena de pigmentos y beneficios saludables. El saco es una

planta de la familia de la madre selva, se conocen por lo menos 30 especies.
Sus frutas son bayas y se localizan principalmente en las regiones hmedas
del hemisferio norte del planeta. Su nombre cientfico es Sambucus y la
especie ms comn, la norteamericana Sambucus canadensis, Sus flores, de
color blanco y amarillo, se convierten en bayas de color azul intenso o negro,
que por lo regular crecen hacia finales del ao, en septiembre u octubre. Las
bayas son comestibles y desde siglos han sido apreciadas por sus mltiples
cualidades. Los usos del saco, especialmente de la baya, encuentran gran
cabida en la cocina, el sabor cido y dulce de la fruta del saco es til como
ingrediente de pasteles, dulces, salsas, mermeladas y hasta vinos y licores.
Las aplicaciones de las propiedades del saco se han llevado fuera de la
cocina o la medicina para la elaboracin de pigmentos. Los antiguos romanos
utilizaban el oscuro jugo del las bayas para teir el cabello
ELABORACION DE VINO

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes
slidas de la uva (hollejo y pepitas). Debe pasar por el proceso de
despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que
durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan
sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo.

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Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.
La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la
gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se
desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo
que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Una vez
conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido,
separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la
segunda fermentacin denominada malolctica. Esta segunda fermentacin
proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el
mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Una vez terminadas las dos
fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de
clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a
conservar la limpidez del producto embotellado (Vogt, 45).

Principales componentes del vino.

SDECKA y POLONSKY (2000), sealan que los principales componentes del

vino son el etanol, azcares, cidos orgnicos, protenas, aminocidos y
colorantes.

El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentacin de los

azcares presentes en los jugos de uva por medio de las levaduras. Adems
de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana de los vinos.
Los aminocidos son un factor significante en el crecimiento de las levaduras
y las bacterias que producen el vino. Adems de considerar que se admite el
hecho de que generalmente los aminocidos contribuyen al aroma y sabor del
vino.
Los azcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificacin de ste,
en mayor o menor grado de calidad.
Los compuestos fenlicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya
que estos contribuyen en los atributos sensoriales, adems de ser importantes
en la qumica del color del vino en el proceso de envejecimiento.
Las protenas son el constituyente del vino presente en menor cantidad,
contribuyen en la calidad de ste. Por otra parte las protenas son las
responsables de la sensacin de cuerpo en los vinos, adems de retener
ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnolgicos, tales
como dificultades en la filtracin y clarificacin.

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FERREIRA et al. (2002), con respecto a las protenas del vino sealan que
stas provienen de la pulpa de la uva y resisten el proceso de vinificacin
simplemente porque son altamente resistentes a la protelisis y a los bajos pH
caractersticos del vino.
Por otra parte, SPRANGER et al. (2004), sealan que al llevar a cabo el
proceso de vinificacin por medio de distintas tecnologas, no existen grandes
diferencias al analizar la composicin del vino y algunos de sus parmetros, a
excepcin del alcohol, azcar residual y la acidez. En el CUADRO 1 se
presenta la composicin qumica del vino tinto.
Operaciones bsicas en la elaboracin del vino.

Segn FLEET (1999), las operaciones bsicas en el proceso de vinificacin son

las siguientes:

molienda de las bayas y extraccin del jugo, fermentacin alcohlica del jugo
por accin de las levaduras, fermentacin malolctica del vino por accin de las
bacterias cido lcticas (opcional), almacenamiento y envejecimiento del vino
en bodegas, envasado, eventual envejecimiento en botellas y venta. La
produccin de vinos fortificados (oportos, jerez) y espumantes involucra
operaciones especializadas adicionales.

Por otra parte, es importante mencionar que la tecnologa utilizada en la

elaboracin del vino afecta claramente la composicin de ste en cuanto a su
contenido fenlico, de antocianinas, as como tambin sus propiedades

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sensoriales, en especial el aroma, razn por la cual es muy trascendental

evaluar estos parmetros al momento de seleccionar la tecnologa a utilizar
(SPRANGER et al., 2004).

Vino tinto.

El vino tinto es un fluido complejo, que contiene agua, azcares, cidos,

alcoholes y un amplio rango de compuestos fenlicos. Estos compuestos
fenlicos pueden ser derivados de la uva o tambin ser metabolitos de las
levaduras en la fermentacin. Una dieta rica en frutas, vegetales, aceite de
oliva y vino tinto, ha sido demostrado que ayuda a prevenir el desarrollo de
enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer. El componente activo de
estas dietas se cree que incluye componentes fenlicos, los cuales actan
como antioxidantes. Los compuestos fenlicos se encuentran contenidos en la
piel, semillas y pulpa de las uvas. El proceso de viticultura y vinificacin, vara
entre pases, regiones y empresas elaboradoras de vino, lo cual determina el
contenido de compuestos fenlicos en el vino. Por otra parte la calidad de las
uvas es tambin importante y determinante en el contenido fenlico del vino.
Finalmente, es importante destacar que la actividad antioxidante del vino es
atribuida a los componentes fenlicos (BURNS et al., 2001).
Color del vino. Las variedades de uva varan en el color de su piel desde
prpura intenso, pasando por rojo hasta verde plido. Los vinos tintos se
producen cuando son estrujados los hollejos y la pulpa de las variedades de
uva roja o prpura, se dejan macerar en el mosto durante su fermentacin, y
cuanto ms tiempo permanecen en ste, ms intenso se vuelve el color. El
alcohol producido contribuye a extraer los pigmentos (POTTER y HOTCHKISS,
1999).
Dulzor y contenido de alcohol del vino.
El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos estn interrelacionados porque
la fermentacin convierte los azcares de la uva en etanol. A medida que se va
produciendo alcohol, el dulzor disminuye; cuando tericamente todo el azcar
ha sido fermentado el vino no presenta dulzor, y se dice que es seco. Los vinos
secos contienen todo el alcohol que la variedad de uva es capaz de
proporcionar bajo condiciones de fermentacin, y que generalmente es de
entre 12-14 % de alcohol en volumen (POTTER y HOTCHKISS, 1999).

Componentes poli-fenlicos del vino

El nmero de compuestos que constituye el vino es complejo, pero an as una
gran cantidad de stos han sido identificados gracias al desarrollo de nuevas

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tecnologas analticas. La mayora de sus componentes provienen de la uva y

del proceso fermentativo. Los principales constituyentes fenlicos del vino con
capacidad antioxidante son: derivados de cidos fenlicos, cidos cinmicos y
tirosina; flavonoides y procianidinas como se observan en el CUADRO 2. La
concentracin total de compuestos polifenlicos en el vino vara entre 1,80 y
4,06 g/L equivalentes en cido glico, con un promedio de 2,57 g/L para vino
tinto, y de 0,16 a 0,33 g/ L con un promedio de 0,24 g/L, para el vino blanco
(LEIGHTON y URQUIAGA, 2000).

La composicin fenlica del vino depende del tipo de fruta utilizada

(usualmente uvas) en la vinificacin, extraccin, as como de procedimientos
empleados en la fabricacin del vino y las reacciones qumicas que ocurren
durante el envejecimiento de ste. El contacto del mosto y vino con los barriles
de madera tambin influye en la presencia de algunos fenoles en vinos.
La composicin fenlica es tambin modificada por las levaduras, como un
resultado de la conversin de sustancias no fenlicas, solubilizadas y extradas
de fenoles por el etanol producido durante la fermentacin (SHAHIDI y NACZK,
1995).
Por otra parte FERNANDEZ et al. (2004), sealan que el vino tinto posee una
alta capacidad antioxidante a diferencia del vino blanco y el sherry. Estos
ltimos no presentan mayor significancia con respecto a la capacidad antes
mencionada. Por lo que se asume que la actividad antioxidante del vino tinto se
debe a su elevado contenido fenlico.
Finalmente CAMPOS y LISSI (1996), sealan que el vino tinto chileno posee un
alto potencial antioxidante reactivo total, y que ste es independiente de la
marca comercial, del ao y del tipo de uvas empleadas.

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Antocianinas. Dentro de los compuestos fenlicos que comprenden un gran

grupo de sustancias orgnicas, existe el subgrupo flavonoide que comprende a
flavonoles, flavanos (catequinas y proantocianidinas) y tipos de uvas
empleadas

Antocianinas.
Las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos mas ampliamente
distribuidos en el mundo vegetal, son responsables de un amplio abanico de
colores de las plantas, que incluyen el azul, prpura, violeta, rojo y naranja
(FENNEMA, 2000). El color de las antocianinas est determinado por su
estructura molecular y el carcter fsico qumico del ambiente en el que se
encuentran. Los factores ms importantes que afectan al color de las
antocianinas son: el grado de
hidroxilacin y metoxilacin, el pH, la
concentracin de stas y la presencia de otros flavonoides. Adems estos
pigmentos son poco estables, pueden degradarse en el tejido fresco, en el
procesado o almacenamiento; entre los factores ms importantes que afectan
la estabilidad de las antocianinas estn: las enzimas, la temperatura, el tiempo
de proceso y almacenamiento, el oxgeno, pH, el cido ascrbico, etc (AUSEJO
et al., 1999).
En la uva son los pigmentos caractersticos del hollejo de las variedades tintas
y poseen gran importancia enolgica, ya que junto a las proantocianidinas, son
las molculas responsables de la coloracin de los vinos tintos y rosados,
adems de la evolucin del color en ambos tipos de vinos a lo largo del tiempo
(REVILLA et al., 1998).
Por otra parte KONG et al. (2003), sealan que las antocianinas poseen
conocidas propiedades farmacolgicas, que permiten su uso con fines
teraputicos. Con respecto a dichas propiedades existen muchas publicaciones
sobre la actividad antioxidante in vitro de las antocianinas as como de otras de
sus funciones, adems de la correlacin entre la actividad antioxidante y la
estructura qumica. Sin embargo estos estudios an son escasos comparados
con los realizados a otros flavonoides.
Propiedades sensoriales del vino. El sabor del vino es una percepcin general
que suele pasar desde la integracin de la apariencia, aroma, gusto,
palatibilidad. Aunque los aromas del vino son a menudo muy complejos, con
un pequeo esfuerzo, stos pueden ser descritos en trminos que son precisos
y pueden ser entendidos por distintos grupos de personas. El sabor del vino
es influenciado por la variedad de uvas, el clima y la ubicacin geogrfica en la
cual stas se cultivan, las prcticas de vinicultura y condiciones de
almacenamiento (NOBLE y PFEIFFER, 1998).
Recientemente los fabricantes e investigadores del vino estn llegando a la
conclusin de que las levaduras no pertenecientes al gnero Saccharomyces

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tambin contribuyen de manera significativa en el sabor y calidad del vino. Esta

situacin ha conducido a estudiar la presencia y la evolucin de las levaduras
ajenas al gnero Saccharomyces en las uvas y en el interior de stas, para
determinar sus efectos potenciales sobre la calidad organolptica del producto
final (ROMANO et al., 2003).
Durante todo el proceso, las uvas, el mosto y el vino son susceptibles a varios
peligros y riesgos con respecto a su calidad. Estos peligros se relacionan con la
apariencia, aceptabilidad, gusto, sabor, color, componentes (alcohol, cidos) y
caractersticas importantes del producto para la aceptabilidad del consumidor
(CHRISTAKI y TZIA, 2002).
Finalmente, es importante mencionar el aspecto visual ya que cada vez cobra
ms importancia en la calidad de los productos alimenticios por su clara y
directa incidencia sobre la aceptacin y preferencia de los consumidores. El
vino no es ajeno a esta situacin, por lo que su aspecto visual se hace ms
importante sobre todo a medida que el consumidor es ms exigente y adquiere
ms conocimientos sobre el producto. Es evidente que factores como la
limpidez (brillo, transparencia, etc.) y color, en su sentido ms amplio, son las
caractersticas visuales ms importantes de los vinos, y todas ellas estn
estrechamente ligadas a los compuestos fenlicos que posea el vino en
cuestin (GONZALEZ, 2002).

Factores que afectan la calidad del vino.

La graduacin alcohlica, la acidez, la fraccin aromtica y polifenlica, as

como el color son los parmetros ms importantes que definen la calidad del
vino tinto, as como tambin es lgico que estos mismos parmetros sean los
que se utilicen en la valoracin de la calidad de la uva tinta (ALADREN y
CRESPO, 1999).
Uno de los factores antes mencionados que afectan la calidad del vino, es la
concentracin relativa de cidos orgnicos e inorgnicos. Los cidos orgnicos
dominantes en el vino son el cido tartrico y el cido mlico, que representan
el 70 - 90 % de la acidez total de la uva. La concentracin de cido mlico en la
uva es de entre 1 y 10 g/L dependiendo sta de varios factores, sin embargo, el
clima es el ms importante, ya que las regiones que poseen climas ms fros
son usualmente las que tienen niveles ms altos de cido mlico. El cido
mlico no slo contribuye al sabor cido del vino, sino que tambin sirve como
sustrato para la contaminacin con bacterias cido lcticas que pueden
producir residuos no deseables una vez que el vino ha sido embotellado. Por
esta razn es esencial remover el exceso de cido mlico del vino para
asegurar la calidad y estabilidad fsica, bioqumica y microbiana de este
(REDZEPOVIC et al., 2003).

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Otro factor que afecta la calidad del vino son los residuos microbianos,
principalmente en el caso de las bebidas fermentadas, donde los metabolitos
producidos preferentemente contribuyen al sabor, aroma, y gusto del producto
final. Sin embargo una pequea fraccin de estos residuos puede producir
alteraciones que no son fcilmente definibles o atribuibles a un residuo u otro
(LOUREIRO y MALFEITO, 2003).
Por otra parte FERREIRA et al. (2002), sealan que si bien es cierto las
protenas del vino contribuyen en cierta medida en la sensacin de cuerpo del
vino, asumen tambin una importancia tecnolgica y econmica considerable
porque afectan enormemente la claridad y estabilidad del vino y por
consiguiente la calidad.

Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica se define como el proceso bioqumico por medio

del cual las levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y CO2
(MESAS y ALEGRE, 1999).
Normalmente las levaduras usadas en la fermentacin alcohlica, pertenecen a
la especie Saccharomyces cerevisiae y la transformacin del azcar por esta
levadura puede ser representada qumicamente en la siguiente reaccin segn
POTTER y HOTCHKINS (1999):

La fermentacin es el corazn del proceso de elaboracin del vino, donde el

azcar de las uvas es convertido en etanol por accin de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae). La existencia de elevadas temperaturas durante
la fermentacin pueden producir la muerte de las levaduras aadidas y
tensiones trmicas que pueden comprometer el fin de la fermentacin, adems
de producir subproductos no deseables (CHRISTAKI y TZIA, 2002).
Desde el inicio de la fermentacin el azcar proporcionado por la materia prima
en cuestin, es la fuente de intermediarios biosintticos as como tambin de
energa para las levaduras, teniendo presente eso si que no todo el azcar es
convertido en etanol. Algo es dirigido a la produccin de glicerol y cido
succnico. Esto conduce, por lo tanto, a una disminucin en la produccin de
etanol, en la que una produccin realista terica sera del 95 %, y una
produccin buena prctica del 90 %.
El progreso de la fermentacin puede ser monitoreado visualmente observando
la tasa de evolucin del dixido de carbono, pero ms confiablemente por

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determinacin del peso especfico o contenido de alcohol de la mezcla (WOOD,

1985).
Los cambios ocurridos a los carbohidratos que son los sustratos de los
microorganismos deben llevarse a cabo en condiciones de incubacin que
permitan a los microorganismos llevar a cabo su labor, como es el caso de una
de las levaduras mas utilizadas en la elaboracin de vinos, Saccharomyces
cerevisiae ellipsoideus, cuyas condiciones de incubacin son de alrededor de
25-30C por 100 - 360 h (FELLOWS, 1988).
Finalmente, se puede mencionar que la fermentacin es una fase trascendental
en la elaboracin de vinos, que depende de muchos aspectos que requieren de
atencin, tales como los tratamientos previos a los que es sometido el mosto, la
preparacin del inculo de levaduras seleccionadas, la cantidad de SO2
agregado, etc (SADECKA y POLONSKY, 2000).

El proceso de fermentacin consta de tres fases bien diferenciadas:

1) fase de induccin, es aquella durante la cual las levaduras se multiplican y

la fermentacin empieza a producirse;
2) fase tumultuosa, se caracteriza por un aumento de gas carbnico y
elevacin de la temperatura, al mismo tiempo, la velocidad de fermentacin es
bastante grande, notndose en la superficie del lquido mucho burbujeo y gran
cantidad de espuma y
3) fase lenta, esta comienza al terminar la fermentacin tumultuosa. Durante
este perodo, los mostos fermentan a menor velocidad, se nota menos el
burbujeo, y la espuma y la temperatura comienza a descender.
Al inicio de la fermentacin, las levaduras y las bacterias empiezan a
multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que
poco a poco se va haciendo ms incmodo, debido a la formacin de alcohol,
la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la reduccin de
los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo
inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan
rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia,
permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de
latencia. La velocidad del proceso fermentativo sta ligada a la densidad de
poblacin de levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de
adaptacin, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va
siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo, donde el
nmero de nacimientos es igual al nmero de defunciones. Tras esta etapa la

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mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a las

ltimas fases de la fermentacin.
El principal camino metablico implicado en la fermentacin del etanol con
Saccharomyces cerevisiae, es la gliclisis (ruta de Embden-Meyerhof-Parnas),
por la cual una molcula de glucosa es metabolizada, y se producen dos
molculas de piruvato . (Madigan MT., Martinko JM. y Parker J 2000).

La ruta de Embden-Meyerhof Parnas es la ms comn para el metabolismo de

la glucosa y procede a travs de una serie de transformaciones involucrando
reacciones de fosforilacin, las cuales son importante en la produccin de
energa para el crecimiento celular.

Esta ruta consiste de dos fases:

Fase preparatoria (fase de inversin de energa). La glucosa tras suactivacin

y transformacin en otras hexosas, se descompone en dos molculas de
gliceraldehdo-3-fosfato, es decir, en dos molculas de tres tomos de
carbono. Para ello se necesita la energa aportada por dos molculas de ATP.

Fase productiva (fase de generacin de energa). Las dos molculas de

gliceraldehdo-3-fosfato se oxidan despus, a travs de una serie de
reacciones, hasta rendir dos molculas de piruvato. En esta oxidacin se
necesita NAD +, que se reduce a NADH. La energa liberada en el proceso es
utilizada para fabricar cuatro molculas de ATP.

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Bajo condiciones anaerbicas el piruvato se descarboxila para formar

acetaldehdo por accin del piruvato descarboxilasa; ste a su vez es reducido
a etanol por accin del alcohol deshidrogenasa.

( Madigan MT., Martinko JM. y Parker J. 2000).

Secuencia de glucolisis

}
FUENTE: CUETIS, Helena. Biologa.
-

Va anaerobia de glucolisis

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FUENTE: CUETIS, Helena. Biologa.

- Va aerobia de glucolisis

FUENTE: CUETIS, Helena. Biologa.

Mecanismo de fermentacin

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(Hernndez, 2003; Varnan y Sutherland, 1997)

Composicin y propiedades de los sustratos de la fermentacin.
Al momento de efectuar un proceso de vinificacin, o ms especficamente un
proceso de fermentacin alcohlica, ya sea con mosto de uvas u otros frutos,
es

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Esencial considerar si la materia prima es un medio de cultivo ptimo para las

levaduras, ya que es de considerable importancia el contenido de azcares
fermentables y la riqueza de nitrgeno pues ayuda al crecimiento de las
levaduras al inicio de la fermentacin, adems del pH, y el contenido de ciertas
vitaminas (BOURGEOIS y LARPENT, 1994).

La temperatura como parmetro fundamental de la fermentacin.

La temperatura es uno de los parmetros ms importantes en el desarrollo de

la fermentacin alcohlica puesto que puede afectar la cintica del proceso en
trminos de la duracin y calidad final del vino, adems de la produccin de
metabolitos secundarios. Los productores de vino han orientado su inters a
fermentaciones a bajas temperaturas 10 15 C, lo que en la actualidad est

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teniendo importancia debido al realce de la produccin y retencin de los

compuestos voltiles que pueden proporcionar un mejor perfil aromtico al vino
(TORIJA et al., 2003).
Sin embargo, el autor anterior seala tambin que las fermentaciones
realizadas a escala en laboratorios bajo condiciones controladas, se
desarrollan mejor a 25 C que a 13 C, en trminos de azcar consumido y
tiempo involucrado.Con relacin a lo antes mencionado NOVO et al. (2003),
sealan que la industria del vino ha manejado el control de la temperatura de
fermentacin efectivamente. No obstante, aquellos vinos producidos a bajas
temperaturas (10 - 15 C) son conocidos por el desarrollo de ciertas
caractersticas de sabor y aroma especiales.
Levaduras y el vino. Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso
de elaboracin del vino junto con factores climticos, de cultivo, de la fruta, pH
del mosto, etc. Las levaduras del gnero Saccharomyces son las ms
utilizadas en la elaboracin del vino, sin embargo, varias especies no
pertenecientes a este gnero han sido encontradas en el mosto fermentado,
tales como Hanseniaspora guillermondii, Kloeckera apiculata, Pichia anomala,
Candida stellata, Torulaspora delbrueckii. Estas levaduras no pertenecientes al
gnero Saccharomyces contribuyen a mejorar el bouquet del vino, sin
embargo no son capaces de resistir todo el proceso de fermentacin debido a
su escasa tolerancia al etanol. Por esta razn, varios autores han estudiado la
fermentacin con mezclas de levaduras, aplicadas simultneamente o en
cultivos secuenciales. Las levaduras favorecen el sabor del vino de tres modos
significativos: influencia la ecologa del proceso de la vinificacin, el
metabolismo y las actividades enzimticas y el impacto organolptico de
especies individuales o combinaciones de especies en el sabor del vino
(CLEMENTE et al., 2005).
LAS ENZIMAS
Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama
de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta
protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin
de azcares en energa en las clulas.
En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que
catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible
(si bien no pueden hacer que el proceso sea ms termodinmicamente
favorable). En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes molculas, los
productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que
ocurran en tasas significativas.
A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones
enzimticas.

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Actividad Enzimtica
La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato. Los sustratos
son especficos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarosa
que acta rompindola en sus componentes.
Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el
sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato
(E-S) , el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.

Clasificacin de las enzimas

Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras principales dependiendo
de
la
reaccin
que
catalice
la
enzima.

Funcin de las Enzimas

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Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas.
Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos
mdicos y comerciales.
Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una
reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la
velocidad de la reaccin.
La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir,
que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas
aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las
concentraciones finales del equilibrio. J. S. Hough (2002).
IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Materiales
-

Materia prima e insumos

sauco
Azcar blanca
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio
cido ctrico
Equipos y tencillos
Balanza digital

Jarras
y
baldes
medidores
Materiales de vidrio y
reactivos
Refractmetro
Termmetro
pH
pignmetro
hidrxido de sodio


b) procedimiento

se limpi y desinfecto los materiales y reas de trabajo

se decepcion la materia prima y pesamos para determinar
rendimiento.
Se seleccion una vez recibidas y pesadas, clasificarlas por
estado de madurez, conservacin y determinar el ndice de
madurez tomando como muestra al azar.

brix
%IM =

%acidez

V.

Se lav y desinfecto la materia prima para retirar la suciedad

adherida a la cascara adems de otros cuerpos extraos, luego
dejar en inmersin en solucin con biocitro (2g/L agua).
Se adecuo la materia prima limpia y desinfectada y dependiendo
de sus caractersticas y condiciones, para extraer el jugo celular.
Se formul los componentes de acuerdo al peso de la pulpa y/o
jugo:
4.500kg de jugo
Azcar blanca: 4.500kg

Se determin:
pH
acidez

Calculo de la levadura

0.3% de la mezcla de mezcla.

Levadura: 18g
Meta bisulfito de sodio es al 0.008% volumen o cantidad del
producto.
RESULTADOS
Datos:
Sauco..4.500 kg
Azcar....4. 500 kg
Lavadura.18 g
Agua13 litros.
Hallando cantidad de azcar:

 1 kilo7 litro de jugo.250gr de azcar

18litros.. X
X = 4500 kg
Hallando cantidad de levadura:
1 gramo de levadura..1 litro de mosto
18 litros de mosto..X
X= 18gr
Ph inicial = 3.9
brix inicial = 25

Anlisis fisicoqumico
de la m.p.
Can
4.5
tida
00g
d
de
mat
eria
pri
ma
ndi
30.
ce
7%
de
ma
dur
ez
bri
25
x
pH
3.9

Cuadro N1

 da
Mir
cole
s
Viern
es
Lune
s
Juev
es
Mart
es
Sba
do
lune
s
juev
es
mart
es
viern
es
viern
es

Fech
a
20/5/
15

Brix
25

ph

22/0
5/15
2570
5/15
28/0
5/15
02/0
6/15
06/0
6/15
08/0
6/15
11/06
/15
23/0
6/15
26/0
6/15
24/07
/15

22

16

3.6

13

3.7

3.9

6.5

3.9

4.2

3.9

3.9

14

3.9

13.4

3.6

3.9

Brix vs das

Brix
30
20
brix

10
0
4/6/2015

Brix
f(x) = - 0.12x + 5068.75
R = 0.13
7/15/2015 10/23/2015
fecha

PH vs dias

Linear ( Brix)

ph
4.4
4.2
4
ph

3.8
3.6

ph

f(x) = - 0x + 103.1
R = 0.07

Linear (ph)

3.4
3.2
4/6/2015

5/26/2015

7/15/2015

9/3/2015

fechas

VI.

DISCUSIONES

Acidez del substrato.- El pH es un factor limitante en el proceso

de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas
claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que
va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Se procura mantener
los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente
mediante el empleo de disolucin. (Vzquez H.J. y Dacosta O.
2007).
Se dio la fermentacin debido a que se agreg las levaduras. Y se
vio la fermentacin por las levaduras propias del sauco, por que
estas se encontraban en estado muy maduro y empez a la
fermentacin.

 La fermentacin es el corazn del proceso de elaboracin del

sauco, donde el azcar del sauco es convertido en etanol por
accin de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae). La
existencia de elevadas temperaturas durante la fermentacin
pueden producir la muerte de las levaduras aadidas y tensiones
trmicas que pueden comprometer el fin de la fermentacin,
adems de producir subproductos no deseables (CHRISTAKI y
TZIA, 2002).
La graduacin alcohlica, la acidez, la fraccin aromtica y
polifenlica, as como el color son los parmetros ms
importantes que definen la calidad del vino tinto, as como
tambin es lgico que estos mismos parmetros sean los que se
utilicen en la valoracin de la calidad de la uva tinta (ALADREN y
CRESPO, 1999).

VII.

CONCLUSIONES

se llev el control de la fermentacin por das, porque hubo

fermentacin con los colores caractersticos de vino, al fermentar la
cual nos lleva a una constante de toda sus propiedades, en cuanto
a los factores organolpticos se hicieron por la alta de fermentacin.

- Por lo cual las levaduras son esenciales para la fermentacin.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

ALADREN, F. y CRESPO, I. 1999. Estudio de la relacin entre el

color de la uva tinta y el color del vino. Viticultura / Enologa
profesional. (63): 23 34.
AUSEJO, A., LLUCH,M. y PEREZ, I. 1999. Cuantificacin y
caractersticas de la materia colorante en las procedentes de
vinos tintos de la zona de Utiel- Requena. Viticultura/Enolgica.
(60): 53 - 61.
BOURGEOIS, C. y LARPENT, J. 1994. Microbiologa alimentaria.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 474p.
BURNS,J., GARDNER,P., MATTEEWS,D,. DUTHIE,G., LEAN, M.
y CROZIER,A. 2001. Extraction of Phenolics and Changes in
Antioxidant Activity of Red Wines during Vinification. Journal
Agricultural Food Chemistry. 49 (12): 5797-5808.
HOUGH, J. (2002) Biotecnologa de la cerveza y de la malta
Hernndez, R.M. y Sastre, G.A. 1999. Tratado de Nutricin.
Editorial Daz de Santos. Espaa. pp. 431-438.

IX.

ANEXOS