Investigacin proceso y nuevos mtodos de conservacin de productos

alimenticios de origen vegetal y animal.

Presentado por:
Kevin Giovanny Gmez
Luz Karime Ceballos

Cdigo:
90014_54

Presentado a:
Elizabeth Hernndez Alarcn

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
Mayo/2014

INTRODUCCION
El propsito de este proyecto final, es exponer todo los conocimientos aprendidos
durante el curso a travs de dos ejemplos, en primer lugar el de origen vegetal: la
mermelada de mora, y en segundo lugar el de origen animal: el yogurt de mora,
cada producto tendr su ficha tcnica, con las caractersticas (fsicas, qumicas, su
presentacin, empaque y vida til); se encontrara un diagrama de flujo por
bloques, donde se presenta las diferentes etapas del proceso, se explicara cada
proceso con una descripcin, identificar las operaciones unitarias y los procesos
unitarios.
Se trataran los mtodos de conservacin de los alimentos tradicionales y nuevos,
estableceremos ventajas y desventajas, y por ultimo utilizaremos para cada
producto, un nuevo mtodo de conservacin de los planteados y diremos sus
ventajas y desventajas con respecto al mtodo tradicional todo esto se realizara
tanto para el producto vegetal, como para el producto animal.

OBJETIVOS
Objetivo General:

Aplicar los conocimientos adquiridos durante el curso, por medio de un

proyecto, donde se plasmara los conocimientos aprendidos en el curso y en
las investigaciones realizadas.

Objetivos Especficos:

Describir un producto de origen vegetal y otro de origen animal, elaborando

su ficha tcnica con sus caractersticas.

Desde un diagrama de flujo de bloques se representaran las etapas del

proceso de cada producto.

Describir el proceso de cada producto e identificar las operaciones unitarias
y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin

del producto.
Identificar y exponer los mtodos tradicionales para la conservacin de los

alimentos.
Investigar nuevos mtodos de conservacin de los alimentos.
Proponer y escoger para cada producto un nuevo mtodo de conservacin
y decir sus ventajas y desventajas con respecto a los mtodos
tradicionales usados.

Fase 1: Investigacin pre proceso, proceso

1.1.1Ficha tcnica: mermelada de mora producto de origen vegetal

FICHA TCNICA MERMELADA DE MORA

NOMBRE DEL
PRODUCTO

MERMELADA DE MORA

COMPOSICION DEL
PRODUCTO

Pulpa de fruta (mora), azcar, pectina.

PRESENTACION
COMERCIAL

Envase de vidrio por 250 g

TIPO DE ENVASE

Frasco de vidrio transparente con tapa twist-off.

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y
concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.

CONDICIONES DE
CONSERVACION

Temperatura ambiente, no almacenar con productos que

impriman un fuerte aroma.

Color: caf rojizo

CARACTERISTICAS Aspecto: Llamativo
ORGANOLEPTICAS Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una consistencia semi viscosa

REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

Norma Tcnica Colombiana 285 relacionada con

mermeladas y jaleas
Resolucin 14712 de 1984

.1.2 Diagrama de flujo del producto de origen vegetal mermelada de mora

1.1.2
Diagrama de
flujo del
producto de
origen
vegetal
mermelada
de mora

PROCESO
DE
ELABORACI
ON
DIAGRAMA
DE FLUJO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLACLASIFICACION
DE LA MATERIA

DESINFECCION

ESCALDADO

Se realiza la seleccin y
clasificacin de la materia
prima teniendo en cuenta la
fruta que est apta para

proceso.
Se desarrolla el lavado con abundante
agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito
de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior
enjuague con abundante agua.

Temperatura de 85 C de 2 a
3 minutos

DESPULPADO

COCCION

DETERMINACIN
DE PUNTO FINAL
ENVASADO

EXHAUSTING

Se retiran cascaras y
semillas
Se desarrolla la coccin en la marmita con la
tercera parte de azcar, y se inicia la coccin
a fuego moderado y agitacin continua, una
vez llegue al punto de ebullicin se le aplica
la segunda tanda de azcar y cuando alcance
una viscosidad media se adiciona la ltima
tanda de azcar mezclada con la pectina
hasta que alcance 65 a 68 Brix.

Se determina el punto final de 65 a

68Brix.
Se desarrolla el envasado a 75C en los

Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los

frascos de vidrio previamente
frascos de mermelada semi tapados a una temperatura
de 90C durante 20 min,esterilizados.
luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se
colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una
temperatura de 90-100C durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO

VIDA UTIL
ESTIMADA

Se procede al etiquetado para

luego ser almacenado a
temperatura ambiente.

6 meses

Contreras (2010)
1.1.3 Descripcin del proceso (etapas) del producto de origen vegetal
mermelada de mora

Recepcin de materia prima: Se recibe la materia prima para iniciar el proceso

para la transformacin del producto.
Seleccin y clasificacin: Se selecciona con el tacto y la vista la fruta que tenga
buenas caractersticas y se retiran las que no.
Desinfeccin: se lava la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 200 ppm de cloro).
Escaldado: se sumerge la fruta en agua a 85C de 2 a 3 minutos, para obtener
la fruta con el color, suavidad, olor y sabor definitivos para el proceso, adems
de eliminar microorganismo.
Despulpado:
Enfriamiento: en esta operacin se deja enfriar el producto durante un tiempo
prologado de 10 minutos, con el fin que la fruta agarre resistencia.
Despulpado: donde se retiran su semillas en una despulpadora de frutas que
tambin es licuadora, refinadora y trazadora.
Coccin: En una marmita se introduce el zumo de fruta y se pone a coccin
adhirindole el azcar con intervalos de tiempo para obtener la viscosidad
necesaria.
Punto final: cuando esta en 65 a 68 Brix se puede decir que el producto ya
esta.
Envasado: se envasa el producto en frascos preparados especialmente para la
mermelada.
Exhausting: en este tratamiento termico se saca el aire al interior del producto
para asi tener un producto inocuo.
Etiquetado: se pegan las etiquetas que representan la marca.
Almacenamiento: Durante un tiempo determinado se deja en almacenamiento
para su posterior distribucin.

1.1.4 Etapas del pre proceso del producto de origen vegetal mermelada de
mora
Cosecha:
Para el cultivo de mora se hace necesario un clima entre 16C y 25C y una altitud
de 1.200 a 2.000m.s.n.m adems de unas recomendaciones de suelo fluviales y
de humedad necesarios para la buena siembra de esta fruta, adems de los
cuidados pos siembra necesarios para la maduracin de la misma.
Pos cosecha:
Ya en su poca de maduracin debe ser retirada con el mayor cuidado posible
para no ser lesionada ya que con una lesin podra acelerar su proceso de
putrefaccin.
Almacenamiento:
En la etapa de almacenamiento el producto se debe de encontrar a 4C, de esta
manera guardar reposo para lo antes posible ser retirada y llevada a la planta de
produccin de mermeladas.
Transporte:
A la hora de transportar el fruto debe conta con un almacenamiento en el vehculo
a baja temperatura, adems de un acomodamiento bien elaborado (lo mas
recomendado es en cestos de plstico), adems de la higiene que debe contar el
vehculo para no contaminar el producto, y de esta manera evitar microorganismos
que contaminen el fruto, despus as de esta manera llegar a las instalaciones de
donde ser procesada y transformada en un alimento determinado por la industria.

1.1.5 Operaciones y procesos unitarios en el proceso de elaboracin del

producto de origen vegetal
OPERACIONES UNITARIAS

PROCESOS UNITARIOS

Recepcin
Clasificado
Desinfeccin
Escaldado
Despulpado
Mezclado
Determinacin de punto
Enfriamiento
Envasado
Exhausting
Etiquetado
Almacenamiento

Coccin

1.2.1 Ficha tcnica del producto de origen animal yogurt

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

CARACTERISTICAS
QUIMICAS
CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

PRESENTACIN
COMERCIAL
EMPAQUE
CONSERVACIN
VIDA UTIL

YOGURT DE MORA
Producto obtenido a partir de la
fermentacin controlada, cido lctico
de la leche de vaca con adicin de
mora. Mediante la accin de
Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococus Thermophilis.
Acidez:
0.8-1.0% (expresado en cido
lctico)

pH:
Grasa:

4.2-4.6
Mnimo 3.0%

Carbohidratos
Protenas
Lpidos-Grasa
Agua
Minerales
Caloras aportadas
por 100g

15,73%
5,13%
2,80%
76,18%
0,16%
109

Color:
caf rojizo
Aspecto: Llamativo
Sabor:
ligeramente acido
Olor:
semejante al de la fruta
Color:
uniforme y con una
consistencia semi viscosa
Envase por 500mL
Envase por 1000mL
Envase por 4000mL
Frasco de vidrio transparente con tapa
twist-off.
Mantener refrigerado entre una
temperatura de 0 y 4C
15 das a partir del da de su
elaboracin a temperatura de

refrigeracin de 0 y 4C

RECEPCION E
HIGIENIZACIN DE LA
LECHE

PROCESO DE
ELABORACIO
N
DIAGRAMA
DE FLUJO

PRUEBAS DE
CALIDAD
ADICION DE
AZUCAR

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENT
O

INOCULACIN DE
CULTIVO LCTICO
DEL YOGURT

INCUBACIN

DETERMINACIN
DE PUNTO FINAL
ENFRIAMIENTO A 4
GRADOS CENTIGRADOS

ROMPIMIENTO DEL
COAGULO Y ADICION DE
SQALSAS DE FRUTAS

Medicin de leche y

Evaluacin de
calidad
Azcar del 10 al
15 %
Temperatura de 65
C por 15 minutos

Temperatura de 42 a 45
C
CULTIVO LIOFILIZADO
bulgaricus y estreptococos
thermophillus (dependiendo de
la fuerza del cultivo)
dependiendo especificaciones
del fabricante CULTIVO MADRE:
Adicin de 3% al 5%
Temperatura 42 a 45 C
Tiempo 3 a 6 horas
Formacin consistente del
coagulo
Elaboracin de la salsa
de frutas: la fruta debe
ser de un porcentaje
entre el 6 al 12 %. Se
prepara la salsa de fruta
con la mitad del azcar
descrito, con una coccin
de 15 minutos. La salsa
se debe aplicar a

ENVASAR,
EMPACAR Y
ROTULAR

VIDA UTIL
ESTIMADA

En envases plsticos con

capacidad para un litro
Temperatura de refrigeracin
a 4 C

15 das a partir del da de su elaboracin

1.2.3 Descripcin del proceso (etapas) del producto de origen animal

Recepcion e higienizacin de la leche: se obtiene la leche de la vaca y

debe inicialmente ser higienizada; entendida esta, como las medidas que se
deben tomar para mejorar la calidad de la leche en cuanto a condiciones
sanitarias de la misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro
recolector en donde seguramente se han eliminado las impurezas ms
grandes como tierra, hierba, trozos de alimentos entre otros con el fin de
eliminar la posibilidad de proliferacin de carga microbiana presente en esta
suciedad. Dentro de las operaciones de higienizacin se tiene el filtrado el
cual se lleva a cabo con un filtro que puede ser de nylon, algodn o malla
tupida. Aunque el filtrado de la leche no elimina completamente las colonias
de microorganismos con las que llega la leche si ayuda enormemente a la
proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la
leche. Es necesario que los filtros se limpien frecuentemente para evitar
que se acumule de suciedad y el efecto del depurado de la leche no sea el
mejor.
Pruebas de calidad: Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada
en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del
lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe
tener la misma calidad bacteriolgica.
Adicin de azcar: Consiste en aadir todos aquellos ingredientes
minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias
estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche
Pasteurizacion: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
65oC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento: se enfra a 42C, haciendo circular agua fra.

Inoculacin de cultivo lctico del yogurt: Se agrega un 2% de cultivo.
Tambin se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se
cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse
lentamente. El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez
iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada
vez que sea necesario.
Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un
tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este
tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de
suero.
Enfriamiento a 4c: Se deja enfriar a 4C, para evitar el desuerado.
Rompimiento del coagulo y adiccin de salsa de frutas: Se hace
agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le agregar 10 a 15% de
mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar.
Envasar, empacar y rotular: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego
debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases
deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15
minutos y el pegado de etiqueta como lo requiere la ley.
Almacenamiento: El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a
una temperatura de 4oC y en condiciones adecuadas de higiene. Si se
cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del
producto, ser aproximadamente de 25 das.
Control de calidad: El control de calidad en el proceso productivo del
yogurt debe ser minucioso desde la recepcin de la materia prima (leche y
la fruta), hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento.
As mismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.

1.2.4 Etapas del pre proceso del producto de origen animal yogurt

Adquisicin de la Materia Prima:

Primeramente se adquirir la leche a los productores, para lo cual se firmar un
convenio con la Asociacin de Ganaderos, para contar con el abastecimiento de la
materia prima en forma permanente y garantizar un precio estable durante todo el
ao y fijar ciertas normas de calidad de la leche.
En lo referente a las frutas, de acuerdo a la temporada se comprar en las fincas o
receptar en la planta industrial para mantener un stock.

higienizacin de la leche: se obtiene la leche de la vaca y debe

inicialmente ser higienizada; entendida esta, como las medidas que se
deben tomar para mejorar la calidad de la leche en cuanto a condiciones
sanitarias de la misma. En ese sentido, la leche es filtrada en el centro
recolector en donde seguramente se han eliminado las impurezas ms
grandes como tierra, hierba, trozos de alimentos entre otros con el fin de
eliminar la posibilidad de proliferacin de carga microbiana presente en esta
suciedad. Dentro de las operaciones de higienizacin se tiene el filtrado el
cual se lleva a cabo con un filtro que puede ser de nylon, algodn o malla
tupida. Aunque el filtrado de la leche no elimina completamente las colonias
de microorganismos con las que llega la leche si ayuda enormemente a la
proliferacin de las mismas y en ese sentido, previene el deterioro de la
leche. Es necesario que los filtros se limpien frecuentemente para evitar
que se acumule de suciedad y el efecto del depurado de la leche no sea el
mejor.
Pruebas de calidad: Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada
en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del
lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe
tener la misma calidad bacteriolgica.
Adicin de azcar: Consiste en aadir todos aquellos ingredientes
minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias
estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche
Pasteurizacion: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
65oC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

1.2.5 Operaciones y procesos unitarios en el proceso de elaboracin del

producto de origen animal
OPERACIONES UNITARIAS

PROCESOS UNITARIOS

Mezclado de ingredientes homogenizacin

Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Batido
Enfriamiento

Fermentacin

Envasado
Almacenamiento

Fase 2. Mtodos de conservacin de alimentos: Mtodos

tradicionales y Nuevos mtodos de Conservacin de los
alimentos.
Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos fsicos, qumicos
y de esta manera poder conservar sus caractersticas fsicas, microbiolgicas, nutritivas y
organolpticas como lo son (aroma, color, sabor, textura) y poder prolongar su vida til, y
la disminucin de bacterias, mohos, levaduras.
Conservacin usando altas y bajas temperaturas
Altas temperaturas:
Coccin: Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un alimento de origen
vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas (aroma, color
sabor), su digestibilidad y estabilidad.
Pasterizacin: Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento a unas
temperatura entre 75oC a 85C, por un tiempo determinado, que vara segn el producto,
con el propsito de destruir la mayora de los microorganismos patgenos pero no sus
esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea
contaminado por los microorganismos que no se lograron eliminar.
Esterilizacin: Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos patgenos y las
esporas a una temperatura ente 110 115oC. Se dice que la esterilizacin a esta
temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad no es as,
puesto que se requerira de temperaturas ms altas, en las cuales se destruiran todos los
nutrientes y adems se cambiaran las caractersticas organolpticas del producto.
Conservacin usando Bajas temperaturas:
Refrigeracin: Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que estn por
encima de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura oscila entre 0 a 8oC,
segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento. Los mtodos de refrigeracin
son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica y por atmsfera modificada.

Congelacin: En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados

convirtiendo parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe el crecimiento de los
microorganismos pero cuando se descongela el producto existe el riesgo de contaminacin.
Ultracongelacin: Este mtodo consiste en descender rpidamente la temperatura del
alimento mediante aire fro, el contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son los mtodos de
conservacin ms ptimos debido a que son los que menos alteraciones causan a los
alimentos.
Liofilizacin: Consiste en la eliminacin de agua de un alimento previamente congelado
mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a 30oC, pasando de estado
slido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado lquido. La ventaja de este
mtodo es que afecta en un grado mnimo la calidad nutritiva del alimento.
Conservacin por remocin de humedad
Secado natural o al sol: Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la prehistoria para
conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todava se
sigue utilizando este mtodo en muchas partes del mundo. Las condiciones que se deben
tener en cuenta para el secado natural son las siguientes: grado hidromtrico, rgimen de
lluvias, evaporacin, horas de sol y temperatura.
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha: Es una tcnica fundamentada en la
exposicin del alimento a una corriente de aire caliente. Tambin se habla de la liofilizacin
o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos
El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservacin de
alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen.
Acido benzoico o benzoato: El cido benzoico es una sustancia que en forma natural se
encuentra en las ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre
2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras

Parabenos: Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos que pueden ser
utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima de 7.0.
Acta sobre mohos y levaduras.
cido srbico y sorbatos: Tanto el cido srbico como sus sales son sustancias inhibidoras
de hongos y levaduras y muy poco de las bacterias, pero si los sorbatos se mezclan con
cloruro de sodio o fosfatos se transforma en un agente bactericida.
cido propinico y propionatos: Por ser el cido muy corrosivo, su uso est restringido a
los alimentos, solamente se usan sus sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua
y con sabor ligeramente a queso. Su accin esta especficamente sobre los mohos y no
sobre la levaduras. Su accin es a un pH 6 pero no es bactericida.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos: Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la
fabricacin del vino como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en da se
utiliza tambin como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y levaduras.
Anhdrido carbnico: Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que
requiere el microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos
lquidos y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar empaques
impermeables a los gases.
xidos de etileno y propileno: Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo
que al utilizarlos sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y
evitar su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.

2.2 Nuevos Mtodos De Conservacin (Emergentes)

Ultrasonido: Los ultrasonidos son ondas sonoras mayores a 16kHz que resultan inaudibles
para el hombre por elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos
generan ciclos alternativos de compresin y expansin, y como consecuencia la aparicin
de burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen,
alcanzan un tamao crtico y al superarlo implosiona
Estas ondas a su paso por los alimentos son responsables de fenmenos contra los
microorganismos: Cavitacin, Colapso de burbujas, Sonolisis.
El aumento de temperatura, cambios de presin y la formacin de radicales provocan dao
en las paredes de los microorganismos provocndoles estrs fsico.
Atmosfera protectora: Se aplica a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales,
carnes, pescados, lcteos, etc.) cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de
determinados alimentos
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se
distribuye en tres tipos de atmsferas protectoras:
Vaco: cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmsfera controlada: se inyecta un gas/mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se
sumerge a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmsfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuacin,
una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede controlarse a lo largo del
tiempo.

Radicacin: En este mtodo de conservacin se incluyen:

Microondas: Es un mtodo para coccin de alimentos de gran utilidad actualmente,
por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de coccin adecuado
En este sistema de transmisin de calor es distinto a los convencionales que es por
conveccin o conduccin, ocurre unas radiaciones electromagnticas que son de
915 MHz hasta los 2450 MHz de frecuencia.
Rayos Infrarrojos (IR): Es una radiacin infrarroja la cual produce un aumento de
temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas.
Son lmparas especiales que emiten rayos infrarrojos que van de 1000W a 5000W y
da una temperatura entre 760C y 980C.

Rayos Ultravioleta (UV): Tiene un poder superficial en los alimentos, su poder

bactericida se limita a microorganismos que estn en el aire.
Sus usos se pueden dar en la desinfeccin de plantas de alimentos, como en la
seccin de empacado o envasado, en la esterilizacin del empaque o envasado, en la
esterilizacin superficial como el proceso de maduracin de carnes, en el empacado
de quesos, evitar el ataque de hongos en productos panaderos.
Radiaciones Ionizantes: En este mtodo se forman partculas cargadas llamadas
iones, estas radiaciones producen un aumento de temperatura, produce radiactividad
qumica que causa dao en los tejidos vivos de los contaminantes.
Se debe realizar con un cuidado especial, ya que puede conllevar a reacciones
qumicas sobre las molculas de los alimentos.

Tratamientos de alta presin: En ingles High Pressure Processing (HPP).

En esta tcnica de proceso frio, con el alimento previamente sellado se somete a altos
niveles de presin hidrosttica (transmitida por agua) de hasta 600 MPa/ 87000psi durante
segundos a minutos.
Inactiva los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) que se presentan en los
alimentos, y a su vez respeta las propiedades organolpticas, dndole al producto una
elevada calidad sensorial y nutricional, mantiene la frescura del producto durante su vida
til.
En este proceso se respeta el medio ambiente, es natural, permite preservar al mximo los
ingredientes y las caractersticas del producto fresco.
Elctricos pulsantes: En este mtodo con campos elctricos pulsantes (PEF) conocido a su
vez como pulsos de alto campo elctrico (HEFP), es una nueva tecnologa para inactivar
microorganismos y enzimas.
En este proceso se emplean descargas de alto voltaje colocando los alimentos a procesar en
medio de 2 electrodos a temperatura ambiente.
La duracin de estos pulsos puede variar entre los milisegundos y los microsegundos.
Podra sustituir a los tratamientos trmico convencionales son los campos elctricos
pulsantes, producidos mediante la aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en
condiciones controladas los campos elctricos producen la acumulacin de cargas de
distinto signo a ambos lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo
alcanza un valor crtico la atraccin entre las cargas vence la resistencia mecnica de
membranas y se producen poros

2.3 Cuadro comparativo: ventajas y desventajas de los nuevos mtodos de

conservacin.
METODO DE
CONSERVACION
ULTRASONIDO

VENTAJAS

ELECTRICOS
PULSANTES

DESVENTAJAS

En alimentos ricos
en sales y
protenas, conserva
las propiedades
organolpticas.
Se puede usar al
mismo tiempo otras
tcnicas de
conservacin,
como la aplicacin
de calor y de
presiones mayores.
Es una tcnica
rpida
til para la
inhibicin y
disminucin de
microorganismos
resistentes

Bajo riesgo de recontaminacin.

Las propiedades
fsicas y qumicas
de los alimentos no
son alteradas.
Mayor eficacia
energtica a
comparacin con
otros
procedimientos
trmicos

Solo es aplicable a
alimentos que
tengan una fase
liquida.
El mtodo por si
solo tiene un efecto
escaso sobre
enzimas, por lo que
en la mayora de
usos industriales se
hace en
combinacin con la
aplicacin de calor
o altas presiones.
Dificultad de
conseguir equipos
para la industria
alimentaria
Al tener la dificultad
anterior resultara
ms costoso que
otras tcnicas
Esporas muestran
resistencia.
Solo en lquidos
(pasteurizados).
No se puede utilizar
como mtodo nico
hay que combinarlo
con otras tcnicas
Falta de recursos
para medir con
precisin la
distribucin del
tratamiento

ATMOSFERA
PROTECTORA

TRATAMIENTOS DE
ALTA PRESIN

RADIACION

Incremento de la
vida de los
alimentos.
Es posible
disminuir la
cantidad de aditivos
o aumentar la
temperatura del
almacenamiento
sin acortar la
duracin del
producto.
Etiquetado limpio
100% natural, sin
aditivos.
Conservacin
calidad nutricional y
organolptica.
Inactivacin de
clulas microbiana
Productos con
menor nmero de
procesos

La elevada
inversin inicia en
le maquinaria de
envasado y en los
sistemas de control
para detectar
perforaciones en
los envases.

Alta penetracin en
envases.
Tratamiento de
palets.
No se modifican los
constituyentes.

Solamente
alimentos de
envases (flexibles).
Proceso
discontinuo.
Alto costo en
equipos
No se puede
aplicar a algunas
frutas y verduras
puesto a que
perderan su forma
y aspecto original
No se puede usar
con todos los
productos.
Alto costo de
equipos y
operacin
Necesidad
energtica elctrica

3.2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin para el

producto vegetal la mermelada.
Irradiacin:
Es un mtodo fsico de conservacin de alimentos se puede comparar a otros que
utilizan calor o frio.
En este nuevo mtodo se exponen los alimentos a radiaciones ionizantes a un
tiempo determinado, donde se proporciona una cantidad de energa determinada
por kilo de masa de irradiacin.
Esta cantidad de energa por unidad de masa se define como dosis y su unidad el
Gary (Gy).
3.2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin para el
producto animal yogurt
Pulsos Elctricos:
La aplicacin del mtodo es de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta
duracin.
Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial que
forma un campo elctrico en el producto, teniendo una intensidad desde 10 a 80
KV/CM (hasta dos microsegundos).
Su aplicacin la extraccin de componentes intracelulares, alto rendimiento de
extraccin: campo elctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y
descomprimiendo la membrana celular del producto.
La pasteurizacin de productos liquidos o con pequeas partculas, inactivacin de
clulas de bacterias, hongos.

3.3 Justificacin del Nuevo mtodo de conservacin para el producto vegetal

mermelada.

Mtodo De
Conservacin

Irradiacin

Pulsos
elctricos

Mermela
da de
mora

Yogurt

Ventajas

Desventajas

Mtodo
Tradicional

Aumenta las
Condiciones de
seguridad para el
consumo de
alimentos.
Facilita la
Desparasitacin
de frutos entre
otros.
Alarga la vida
til.

Cambio
organolpticos
donde aparecen
aromas
extraos.
Se pierden
Vitaminas y
minerales en el
proceso.
Costos y
desconfianza de
parte del
consumidor.

Esterilizaci
n:
Condiciones
seguras de
consumo.
Las dos
proveen una
eliminacin
bacteriana
importante.
En las dos
opciones se
pierden
vitaminas.
En la
esterilizacin
algunos
conservantes
pueden ser
cancergenos
mientras en
la irradiacin
no.

De
mora

Bajo riesgo de Esporas

re contaminacin. Muestran
Las
resistencia.
propiedades
fsicas y qumicas
de los alimentos
no son alteradas.

Pasteurizaci
n: consiste
en la
destruccin
trmica de los
microorganis
mos presentes
en
determinados
alimentos,
con el fin de
permitir su
conservacin
durante un
tiempo
limitado.

CONCLUSION
Al estudiar estos dos productos de origen vegetal mermelada de mora y el de
origen animal el yogurt de mora, aunque nos cost entender muchas cosas
logramos aprender a realizar un ficha tcnica, un diagrama de bloques con su
descripcin, la diferenciacin de procesos y operaciones unitarias.
Aprendimos los mtodos de conservacin de los alimentos, los nuevos y
tradicionales, logramos escoger los ms adecuados para la mermelada de mora y
el yogurt de mora, los productos que escogimos de origen vegetal y animal.
De todo este proyecto no solo aprendimos si no que nos motiva y nos hace ver
una direccin de todo lo que vamos a poder ver en esta carrera la ingeniera de
alimentos.

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