Avcolas
PRODUCTOS
Julio 2005
Calidad de la carne
de pollo (y II)
Ral Moreno Temprado (*)
VI Jornada Intern. de Avicultura de Carne. Madrid, 17-2-2005
Seguridad alimentaria en la
carne de pollo. Patgenos.
Los problemas de seguridad alimentaria siguen existiendo a nivel mun-
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Perodo de incubacin
Sntomas
Salmonella
Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus
1-6 h
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
3-21 das
Yersinia enterocolitica
3-7 das
Bacillus cereus
1-5 h
Aerobios mesfilos
Psicrotrficas
E. coli
1 * 106
1 * 105
1 * 104
1*105
1*103
1*103
10
Pollo de carne
Pescado
Porcina
(*) Pascual Anderson, 1992.
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Listeria monocytogenes: ausencia en 25 gramos, siendo necesario la negatividad de 5 muestras por lote para darlo como
apto.
Crecimiento microbiano
Las canales de pollo presentan unos
ndices de carga microbiana postsacrificio muy superiores al de otras
especies no avcolas -Tabla 6-. Esto es
Ternera
% grasa
AGS, %
AGMI, %
AGPI, %
M/S
P/S
2.7(1,6-5,15)
50,9
43,7
5,4
0,86
0,1
Cerdo
2,7(2,1-3,2)
37,6
46,6
15,7
1,20
0,3
Pollo
1,7(1-2,5)
33,4
44,8
21,8
1,40
0,6
AGS: cidos Grasos Saturados; AGMI: cidos Grasos Monoinsaturados; AGPI: cidos Grasos
Poliinsaturados; M/S: Ratio Monoinsaturados / Saturados; P/S: Ratio Poiinsaturados / Saturados.
Rubio, M.A., 2003. Adaptacin del trabajo de Araujo de Vizcarrondo y col.,1998
La sustitucin de la atmsfera
aerobia por otra modificada -N2/CO2;
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Bajo
Escala industrial
(Implementadas)
Ozono
Luz ultravioleta
Escala de
laboratorio (I+D)
Medio
Alto
Pulsos magnticos
Ultrasonidos
Lser
Pulsos elctricos
Enzimas
Estabilidad oxidativa
El deterioro del producto crnico
de pollo tambin puede ser consecuencia de una baja estabilidad oxidativa de
la parte grasa, en este caso, aunque los
microorganismos no estn en lmites
excesivos, el producto tambin termina su vida comercial til debido a la
oxidacin de la parte grasa -Gray y
Pearson, 1987-. Si se consideran los
productos elaborados de carne de pollo
la oxidacin lipdica puede darse con
mayor velocidad dada la facilidad para
interactuar la fraccin grasa y los prooxidantes -ONeill y col., 1998.
Las caractersticas intrnsecas de
la grasa de la carne, esto es, la cantidad
y composicin de la fraccin lipdica
afectar de forma determinante al grado de oxidacin. En este sentido, cuanto mayor sea el grado de poliinsaturacin mas fcil ser su alteracin
oxidativa.
La carne de pollo, en comparacin
con los rumiantes y/o cerdos, presenta
un perfil fcilmente alterable por oxidacin -Tabla 7.
Las posibilidades existentes para
mejorar la estabilidad oxidativa de los
productos crnicos basados en pollo, y
por tanto, su vida comercial til, sern
como sigue:
El lavado exterior de las canales ayuda a mantener un bajo nivel de contaminacin de las mismas. (Foto gentileza de Stork PMT, B.V.)
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CM
62,5
50,0
22,2
51,4
52,8
66,7
85,7
19,4
62,5
54,2
Broiler
Campero
4,7
5,2
4,5
4,7
4,2
5,0
3,8
4,3
Nuevas tecnologas de
conservacin
GENTICA Y CALIDAD DE LA
CARNE DE POLLO
Seleccin gentica:
Los requerimientos del consumidor han cambiado durante los ltimos aos, demandando productos
que sean ms saludables, ms nutritivos, ms fciles de preparar, ms
frescos, ms naturales y con menos
aditivos, pero que a su vez sean lo
suficientemente seguros desde el
punto de vista higinico y sanitario.
Estas demandas han llevado a la industria crnica a desarrollar nuevas
tecnologas de procesado y conservacin que poco a poco estn entrando en el mercado.
El grado de desarrollo de estas nuevas tecnologas es variable, de forma
que algunas de ellas estn en perodo de
experimentacin, otras necesitan la
aprobacin legal, y algunas ya pueden
ser implementadas por las industrias
crnicas -vase Tabla 8.
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otras carencias relacionadas con deficiencias en el sistema cardaco y respiratorio. Tanto es as, que algunas lneas de investigacin comienzan a considerar como parmetro de seleccin
gentica la resistencia cardio-pulmonar
de los animales -Wideman, 2003.
La calidad de la carne tampoco ha
sido un parmetro de seleccin gentica
habitual y, en consecuencia, el proceso
de seleccin, buscando mejores rendimientos productivos, ha modificado la
calidad de la carne consiguiendo (1):
Pechugas ms plidas.
BIBLIOGRAFA
(Se enviar a quienes la soliciten)
(2) Datos adaptados de Peter, W., y col,
1997.
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