Anda di halaman 1dari 9

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit sebagai Pengawet


Alami Bahan Makanan dan Bakteri Pencemar Bahan
Makanan

A. Cangkang Sawit
Kelapa sawit adalah salah satu komoditi andalan Indonesia yang
perkembangannya demikian pesat. Selain produksi minyak kelapa
sawit yang tinggi, produk samping atau limbah pabrik kelapa sawit
juga tinggi. Dengan kondisi yang semacam itu sebenarnya banyak
sekali manfaat yang dapat diperoleh dari pemanfaatan cangkang
sawit tersebut. Salah satunya apabila dilakukan pirolisis terhadap
cangkang tersebut akan diperoleh rendemen berupa asap cair yang
dapat digunakan sebagai biopreservatif baru pengganti preservative
kimia, arang maupun tar. Secara umum proses pembuatan asap cair
melalui tiga tahapan yaitu, pirolisis, kondensasi dan redistilasi. Asap
cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisis kayu yang mengandung
sejumlah besar senyawa yang terbentuk akibat proses pirolisis
konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Pirolisis
adalah proses pemecahan polimer menjadi molekul yang lebih kecil
dengan menggunakan pembakaran, yang melibatkan berbagai proses
reaksi yaitu dekomposisi,

oksidasi,

polimerasi

dan kondensasi.

(Lestari, 2010: 102-103)


Cangkang kelapa sawit merupakan salah satu jenis limbah
padat hasil samping dari industry pengolahan kelapa sawit, yang saat
ini masih menimbulkan permasalahan bagi lingkungan hidup. Hal ini
disebabkan karena limbah ini diproduksi dalam jumlah besar dan
sukar terdegradasi atau terurai secara alami di lingkungan. Cangkang
kelapa sawit mangandung lignin (20, 36%), hemiselulosa (24%),
selulosa (40%), air (8,0%), komponen ekstraktif (4,2%), abu (0,6%).
Oleh karena itu, limbah ini sangat berpotensi jika dikembangkan

Mikrobiologi

Page 1

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

menjadi produk-produk yang bermanfaat dan member nilai tambah


dari aspek ekonomi serta ramah lingkungan( Gani, 2013: 109).
B. Asap Cair
Asap cair diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel
padat dan cair dalam medium gas. Asap cair merupakan campuran
larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan
mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Bahan baku yang
banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis kayu, bongkol
kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji
kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu
akan mengalami pirolisis menghasilkan berbagai macam senyawa
antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon,
polisiklik aromatic dan lain sebagainya (Darmaji, 2002: 1). Senyawa
asam, fenol dan karbonil dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi
dalam memberikan sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan
juga sebagai antioksidan dan antimikroba.
Asap cair mengandung komponen yang bersifat bakteristatis
dan bakterisidal yang berperan sebagai bahan pengawet. Hal ini
dapat terjadi jika asap mengendap pada permukaan atau meresap ke
dalam bahan yang diasap. Senyawa yang sangat berperan sebagai
antimicrobial

adalah

senyawa

fenol

dan

asam

asetat,

dan

peranannya semakin meningkat apabila kedua senyawa tersebut ada


bersama-sama( Darmaji, 2002).
Asap memiliki kemampuan

untuk

mengawetkan

bahan

makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti


yang dilaporkan oleh Darmaji yang menyatakan bahwa pirolisis
tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan
senyawa fenol sebesar 4,13%, karonil 11,3 % dan asam 10,2%.
Selain fenol, senyawa aldehid, aseton dan keton juga memiliki daya
bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk asap.
Komposisi asap cair menurut Mega dalam Achrom, M, adalah:
air 11-92, fenol 0,2-2,9%, asam 2,8-4-5%, karbonil 2,6-4,6, ter 117%. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan kandungan

Mikrobiologi

Page 2

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

asam organik yang cukup tinggi bekerja secara sinergis mencegah


dan mengontrol pertumbuhan mikrobia karena mikroba hanya bisa
tumbuh pada kadar asam yang rendah.
Komponen-komponen penyusun asap cair meliputi: (Yunus,
2011: 56)
1. Senyawa-senyawa

fenol.

Senyawa

fenol

berperan

sebagai

antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk


asapan.
2. Senyawa-senyawa

karbonil.

Senyawa

karbonil

dalam

asap

memiliki peranan pada pewarnaan dan citarasa produk asapan.


Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma karamel
yang unik.
3. Senyawa-senyawa asam. Senyawa asam mempunyai peranan
sebagai antibakteri dan membentuk citarasa produk asapan.
Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionate,
butirat dan valerat.
4. Senyawa hidrokarbon polisiklik aromatis dapat terbentuk pada
proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatic seperti
benzoa (a) pirena merupakan senyawa yang memiliki pengaruh
buruk karena bersifat karsinogen.
5. Senyawa benzo (a) pirena, senyawa hidrokarbon yang memiliki
pengaruh buruk karena bersifat karsinogen. Dan mempunyai titik
didih 3100C dan dapat menyebebkan kanker kulit jika dioleskan
pada

permukaan

kulit.

Akan

tetapi

proses

yang

terjadi

memerlukan waktu yang lama.


C. Pembuatan Asap Cair Cangkang Sawit
Kelapa sawit adalah salah satu komoditi andalan Indonesia yang
perkembangannya demikian pesar. Selain produksi minyak kelapa
sawit yang tinggi, produk samping atau limbah pabrik kelapa sawit
juga tinggi. Dengan kondisi yang semacam itu sebenarnya banyak
sekali manfaat yang dapat yang dapat diperoleh dari pemanfaatan
cangkang sawit tersebut. Salah satunya apabila dilakukan pirolisis
terhadap cangkang sawit tersebut akan diperoleh rendemen berupa
asap cair yang banyak manfaatnya.
Mikrobiologi

Page 3

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

Alat utama untuk pembuatan asap cair adalah alat pirolisator


yang terdiri dari tabung reaktor, pemanas listrik (heater), pipa
penyalur asap, kolom pendingin (kondensor), erlenmeyer, botol
ukur dan pipa pengeluaran asap sisa. Alat untuk pengendapan tar
Alat yang digunakan untuk pengendapan tar terdiri dari botol dari
asap cair yang masih bercampur dengan tar, gelas ukur 100 mL,
pipet ukur dan pipet gondok.
Pembuatan asap cair dilakukan dengan destilasi. Bahan
cangkang sawit sebelumnya dianalisa kadar hemiselulosa, selulosa
dan lignin kemudian kadar airnya dibuat menjadi 8%, 13% dan 18%
dengan pengering kabinet.Asap cair dibuat dengan memasukkan 1
kg cangkang sawit ke dalam reaktor kemudian ditutup dan
rangkaian
dihidupkan

kondensor
dengan

dipasang.

Selanjutnya

mengatur

suhu

dapur

pemanas

dan

waktu

yang dikehendaki.Pada penelitian ini suhu yang digunakan 350C,


400C dan 450 C sedangkan waktu yang digunakan adalah 45
menit, 60 menit dan 75 menit yang dihitung pada saat tercapai
suhu yang dikehendaki.Asap yang keluar dari reaktor akan mengalir
ke kolom pendingin melalui pipa penyalur asap yang mana pada
pipa ini terdapat selang yang dihubungkan botol penampung untuk
menampung tar , kemudian ke dalam kolom pendingin ini dialirkan
air dengan suhu kamar menggunakan aerator sehingga asap akan
terkondensasi dan mencair.Embunan berupa asap cair yang masih
bercampur dengan tar ditampung kedalam erlenmeyer, selanjutnya
disimpan di dalam botol, sedangkan asap yang tidak terembunkan
akan terbuang melalui selang penyalur asap sisa.Selanjutnya asap
cair plus tar yang terdapat didalam botol dilakukan pengendapan
untuk memisahkan tar dan asap cair.
D. Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Makanan
Asap cair (liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi
atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung
maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung
Mikrobiologi

Page 4

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

lignin,

selulosa,

hemiselulosa

serta

senyawa

karbon

lainnya

(Darmadji, P. 2002). Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap


hasil pirolisis kayu yang mengandung senyawa penyusun utama
asam, fenol dan karbonil sebagai hasil degradasi termal komponen
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Senyawa asam, fenol dan karbonil
dalam asap cair tersebut memiliki kontribusi dalam memberikan
sifat karakteristik aroma, warna dan flavor dan juga sebagai
antioksidan dan antimikroba.
Asap cair cangkang kelapa sawit mengandung komponenkomponen yang bersifat bakteristatis dan bakterisidal yang berperan
sebagai bahan pengawet. Hal ini dapat terjadi jika asap mengendap
pada permukaan atau meresap ke dalam bahan yang diasap.
Senyawa yang berperan sebagai anti mikroba adalah senyawa fenol
dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua
senyawa tersebut ada bersama-sama.
Asap memiliki kemampuan untuk

mengawetkan bahan

makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Selain


fenol, senyawa aldehid, aseton dan keton juga memiliki daya
bakteriostatik dan bakteriosidal pada produk asap. kemudian asap
dalam bentuk cair berpengaruh terhadap keseluruhan jumlah asam
dalam kondensat asap, yaitu mencapai 40% dengan 35 jenis asam.
Kandungan

asam

yang

mudah

menguap

dalam

asap

akan

menurunkan pH, sehingga dapat memperlambat pertumbuhan


mikroorganisme.
Asap cair cangkang sawit dapat diaplikasikan pada produk
pangan dengan berbagai metode, yaitu pencampuran, pencelupan,
atau perendaman, penyuntikan, pencampuran asap cair pada air
perebusan dan penyemprotan. Metode pencampuran biasanya
digunakan pada produk daging olahan, flavor ditambahkan dalam
jumlah yang bervariasi. Metode ini dapat digunakan untuk ikan,
emulsi daging, bumbu daging pangan, mayonnaise, sosis, keju
olesan, dan lain-lain.

Pencelupan

atau

perendaman

dapat

menghasilkan mutu organoleptik yang tinggi terutama pada hasil


Mikrobiologi

Page 5

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

produk olahan daging bagian perut. Metode pencampuran asap


cair dicampurkan dalam air yang digunakan untuk merebus atau
mengukus produk perikanan ( Budijanto, dkk 2008: 195).
Jadi berdasarkan informasi diatas asap cair cangkang kelapa
sawit berpotensi menjadi bahan pengawet alternative dan alami
yang dapat memberikan aroma, tekstur, dan citarasa yang khas
pada produk pangan.
E. Bakteri Pencemar Pangan
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia,
juga

merupakan

Pertumbuhan

sumber

mikroorganisme

makanan
dalam

bagi
bahan

mikroorganisme.
pangan

dapat

menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan


bahan pangan secara gixi, dya cerna ataupun daya simpannya.
Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak konsumsi.
Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat
untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain
penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti
tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan
makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut
akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan,
alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan
kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan
bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit
hewan

dan

mikroorganisme.

Gangguan-gangguan

ini

sering

dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir


sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Bakteri
tersebut diantaranya :
Escherichia coli
Escherichia coli berbentuk batang pendek (cocobasil), Gram
negatif, ukuran sel E.coli memiliki panjang sekitar 0,4 sampai 0,7 m
Mikrobiologi

Page 6

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

dan lebar 1,4 m, beberapa strain mempunyai kapsul, motil, anaerob


fakultatif.
E.coli patogen menimbulkan gastroenteritis akut yang terutama
menyerang anak-anak di bawah dua tahun dan infeksi di luar saluran
pencernaan yaitu infeksi saluran kemih, usus buntu, peritonitis,
radang empedu, dan infeksi pada luka bakar (Muthmainah, 2010:28).

Gambar 1 Pertumbuhan Escherichia coli pada medium Nutrien Agar dengan metode gores
empat kwadran (Sumber: http:// ASM MicrobeLibrary.org).

Staphylococcus aureus
Staphylococcus

aureus

bersifat

gram

positif,

umumnya

membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi koagulase,


dapat memfermentasi glukosa dan mannitol dengan memproduksi
asam dalam keadaan anaerob, tetapi tumbuh baik pada kondisi
aerob.
Staphylococcus

aureus

berwarna

kuning

emas,

mampu

menghasilkan enterotoksin yang tahan panas. Bakteri ini biasanya


terdapat di berbagai bagian tubuh manusia, termasuk hidung,
tenggorokan dan kulit. Oleh karena itu, mudah memasuki makanan
akibat adanya kontak langsung antara organ-organ tersebut dengan
makanan.

Makanan-makanan

yang

sering

menjadi

sasaran

pertumbuhannya adalah yang mengandung protein tinggi, misalnya


sosis, telur dan lain sebagainya.

Mikrobiologi

Page 7

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

Gambar 2. Pertumbuhan Staphylococcus aureus pada medium Nutrien Agar dengan metode
gores empat kwadran (Sumber: http:// ASM MicrobeLibrary.org)

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae bersifat gram negatif, bergerak dengan flagel
monotrikus, tidak membentuk spora, berukuran panjang 1-3m, dan
lebar 0,4-0,6 m, Vibrio cholerae hidup di air laut dan menetap 0,51,5 bulan di dalam saluran pencernaan hewan laut seperti kerang,
kepiting, dan ranjungan. Vibrio cholerae El Tor dapat hidup di dalam
air tawar sampai 19 hari, sedangkan biotipe klasikal hidup selama 7
hari. Di dalam makanan hasil laut yang masih mentah, Vibrio dapat
hidup 2-4 hari selama 4-9 hari pada suhu 5 - 10C.

Gambar 3. Pertumbuhan Vibrio cholerae pada medium TCBS dengan metode gores empat
kwadran (Sumber: http:// ASM MicrobeLibrary.org)

Bacillus cereus
Bacillus cereus adalah bakteri gram positif berbentuk batang,
aerob dan membentuk rantai. Bakteri ini bersifat saprofit yang lazim
terdapat di tanah, air, udara dan tumbuh-tumbuhan. Bakteri ini
memiliki endospora yang berbentuk oval atau silinder dan besarnya

Mikrobiologi

Page 8

Asap Cair Cangkang Kelapa Sawit

tidak melebihi sel induknya. Bakteri ini menyebabkan keracunan


makanan karena terbentuknya endospora. Sporulasi terjadi karena
makanan

yang

telah

dimasak

dihangatkan

kembali

sehingga

terbentuk toksin yang dapat mengganggu kesehatan manusia.


Bakteri ini juga dapat menyebabkan pneumonia.

Gambar 4. Pertumbuhan Bacillus cereus pada medium Nutrien Agar dengan metode gores
empat kwadran (Sumber: http:// ASM MicrobeLibrary.org)

Bakteri-bakteri pencemar bahan makanan diatas dapat merusak


bahan makanan yang apabila tidak disimpan dengan tidak benar
dapat

merusak

bahan

makanan

tersebut

dan

menyebabkan

keracunan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan


melakukan pengawetan dan salah satu teknik pengawetan yang
alami adalah dengan pengawetan menggunakan Asap Cair dari
cangkang Kelapa Sawit, yang mempunyai antibakteria.

Mikrobiologi

Page 9