Tratamiento trmico en la industria de la alimentacin

Generalidades
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin,
cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin
se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las
propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de
enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de
recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Figura 1. Areas de aplicacin de los procesos de

pasteurizacin y esterilizacin
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro
del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se
someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para
esos valores de pH.
No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente
reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y
nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la
eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de
produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se
establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.
Calculos de los baremos de proceso
Destruccin Trmica, D

Grfica 1. Supervivencia terica de un microorganismo vs. temperatura

D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en funcin de l la duracin total del
tratamiento:
t=n*D
n: n de reducciones decimales que se aplican.

D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor corresponde a la inversa de

la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.

Grfica 2. Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

Factor de esterilizacin
El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada, de todo el calor
considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular.
FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z
Para Cl. Botulinum
F0 = F121.1 10
Organismo

Temp.(C)

D (seg)

Z (C)

Referencia

TH 34 (en agua)

120

1000

7.3

Davies et al. (1977)

FS 7954 (en tampn fosfato)

121

8.3

Wang et al. (1964)

NCIB 8919 (en aguas)

121

186

7.0

Briggs (1996)

5230 (en agua)

121

8.3

Jacobs et al. (1973)

5230 (en tampn fosfato)

121

21.9

10.8

Wang et al. (1954

Tipo A (en agua)

121

6.0

8.3

Jacobs et al. (1973)

A35B (en tampn fosfato)

121

19.2

10.8

Knock y Lambrechts (1956)

213B (en vegetales)

121

6.6

9.8

Perkin et al. (1975)

213B (en tampn fosfato)

110

96

10.3

Matsuda et al. (1981)

62A (en pur de guisantes)

121

5.34

8.3

Stumbo et al. (1950)

132

4.4

6.9

Xezones et al. (1965)

121

1550

6.7

Donnelly y Busta (1980)

55

402

3.6

Reichert (1979)

Bacillus stearothermophilas

Bacillus subtilis

Clostridium botulinum

Clostridium thermosaccharolytixum
S9 (en agua)
Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en al. Infantiles)
Escherichia coli
Agua

Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

Valores de FT para productos cidos
pH

F200F16F=F93.3C8.9C(
min)

4.4 - 4.5

20

4.3 - 4.4

10

4.2 - 4.3

4.1 - 4.2

2.5

4.0 - 4.1

3.9 - 4.0

0.5

3.9

0.1

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se
producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se
debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes,
perdida de cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana,

tiene tambin una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a
afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.
En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color,
consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene
la coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales
ricos en almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del
aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin
de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se
presente en exceso.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su optimizacin de
forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.
En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen
los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y
otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.
I.- DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Esterilizacin: eliminacin de toda forma de vida, includas las esporas.
Desinfeccin: proceso de destruir los agentes infecciosos.
Antisepsia: operaciones o tcnicas encaminadas a crear un ambiente que impida el desarrollo de los
microorganismos e incluso pueda matarlos.
Asepsia: tcnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos al campo de trabajo.
Antibiosis: fenmeno biolgico en el que existe una detencin o destruccin del crecimiento microbiano debido a
sustancias producidas por otro ser vivo.
Antimicrobianos: sustancias que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos (antibacterianos,
antifngicos, etc.).
Microbicidas: sustancias que matan las formas vegetativas, pero no necesariamente las esporas de un
microorganismo (bactericida, fungicida, etc.).
Microbiostticos: sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos (bacteriostticos, fungistticos, etc.).
Antispticos: se refiere a sustancias que se aplican sobre el cuerpo.
Desinfectantes: se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados.
Agentes teraputicos: antimicrobianos empleados en el tratamiento de infecciones.
Agentes quimioteraputicos: sustancias qumicas empleadas en el tratamiento de enfermedades infecciosas o
enfermedades causadas por la proliferacin de clulas malignas.
Antibiticos: sustancias producidas por un ser vivo que se oponen a la vida de otro ser vivo.

II.- MUERTE DE LAS POBLACIONES MICROBIANAS Y CURVAS DE SUPERVIVENCIA

Criterio de muerte de un microorganismo: prdida irreversible de la capacidad de reproduccin en un medio
adecuado. Para poder determinar la eficacia antimicrobiana (la muerte de los microorganismos) se utilizan tcnicas
que descubran a los sobrevivientes es decir, a los capaces de reproducirse; ya que los incapaces de reproducirse estn
muertos. Esto se determina generalmente mediante mtodos cuantitativos de siembra en placa en los que los
supervivientes se detectan porque forman colonias.
Cuando una poblacin microbiana se expone a un agente letal, la cintica de la muerte es casi siempre exponencial ya
que el nmero de supervivientes disminuye de forma geomtrica con el tiempo. Si representamos grficamente el
logaritmo del nmero de supervivientes frente al tiempo se obtiene una lnea recta cuya pendiente negativa define la
tasa de mortalidad. Esta tasa de mortalidad nos dice slamente que fraccin de la poblacin inicial sobrevive a un
determinado perodo de tratamiento. Para determinar el nmero real de sobrevivientes es necesario conocer adems
el tamao inicial de la poblacin. De acuerdo con esto, para establecer los procedimientos de esterilizacin hay que
tener en consideracin dos factores: la tasa de mortalidad y el tamao de la poblacin inicial. En la prctica de la
esterilizacin la poblacin microbiana que ha de ser destruida es mixta. Como los microorganismos difieren
ampliamente en su resistencia a los agentes letales, los factores que se hacen significativos son el tamao de la
poblacin inicial y la tasa de mortalidad de los miembros ms resistentes de la poblacin mixta. Para asegurar la
fiabilidad de los mtodos de esterilizacin se utilizan suspensiones de esporas de resistencia conocida. Los
procedimientos rutinarios de esterilizacin se disean siempre de forma que proporcionen un amplio margen de
seguridad.

III.- CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACCION ANTIMICROBIANA

Temperatura: a mayor temperatura mayor accin.
Tipo de microorganismo: las clulas vegetativas en desarrollo son mucho ms susceptibles que las esporas.
Estado fisiolgico de las clulas: las clulas jvenes son ms vulnerables que las viejas.
Ambiente:

El calor es ms eficaz en un medio cido que en uno alcalino.

La consistencia del material, acuoso o viscoso, influye marcadamente en la penetracin del agente.

Las concentraciones altas de carbohidratos aumentan, por lo general, la resistencia trmica de los organismos.

La presencia de materia orgnica extraa reduce notablemente la eficacia de los agentes qumicos
antimicrobianos por inactivar stos o proteger al microorganismo.

IV.- AGENTES ESTERILIZANTES FISICOS

1.- Altas Temperaturas
La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de los mtodos ms efectivos para destruir
microorganismos. Hay que distinguir entre calor hmedo y calor seco. El hmedo mata los microorganismos porque
coagula sus protenas siendo ms rpido y efectivo que el calor seco que los destruye al oxidar sus constituyentes
qumicos. La accin letal del calor es una relacin de temperatura y tiempo afectada por muchas condiciones. Por
ejemplo, las esporas de Clostridium botulinum son destruidas en 4 a 20 minutos a 120 C en calor hmedo, mientras
que se necesitan alrededor de 2 horas de exposicin al calor seco para obtener los mismos resultados.
A.- Esterilizacin por calor hmedo: (se utiliza para soluciones acuosas)
Autoclave: El calor en la forma de vapor a saturacin y a presin es el agente ms prctico para esterilizar ya que el
vapor a presin proporciona temperaturas superiores a las que se obtienen por ebullicin. El aparato utilizado se llama
autoclave (una olla que regula la presin interna y el tiempo). Los autoclaves de laboratorio se emplean generalmente
a una presin de vapor de una atmsfera por encima de la presin atmosfrica lo cual corresponde a una temperatura
de 120 C. El tiempo de exposicin depende del volumen del lquido, de tal manera que para volmenes pequeos
(hasta unos 3 litros) se utilizan 20 minutos a 120 C; si los volmenes son mayores debe alargarse el tiempo de
tratamiento. Algunos materiales no se deben esterilizar en el autoclave. Sustancias que no se mezclan con el agua no
pueden ser alcanzadas por el vapor sobreviviendo los microorganismos que contengan. Otras sustancias se alteran o
son destruidas por tratamientos prolongados de calor emplendose en estos casos otros mtodos de esterilizacin.
Tindalizacin: Se utiliza cuando las sustancias qumicas no pueden calentarse por encima de 100 C sin que resulten
daadas. Consiste en el calentamiento del material de 80 a 100 C hasta 1 hora durante 3 das con sucesivos perodos
de incubacin. Las esporas resistentes germinarn durante los perodos de incubacin y en la siguiente exposicin al
calor las clulas vegetativas son destruidas.
Pasteurizacin: La leche, nata y ciertas bebidas alcohlicas (cerveza y vino) se someten a tratamientos de calor
controlado que slo matan a ciertos tipos de microorganismos pero no a todos. La leche pasteurizada no es estril. La
temperatura seleccionada para la pasteurizacin se basa en el tiempo trmico mortal de microorganismos patgenos
(es el tiempo ms corto necesario para matar una suspensin de bacterias a una temperatura determinada).
Mycobacterium tuberculosis es de los microorganismos patgenos ms resistentes al calor que puede transmitirse por
la leche cruda y se destruye en 15 minutos a 60 C. Posteriormente se descubri que Coxiella burnetti, agente causal
de la fiebre Q, se encuentra a veces en la leche y es ms resistente al calor que Mycobacterium tuberculosis por lo que
la pasteurizacin de la leche se realiza a 62,8 C durante 30 minutos o a una temperatura ligeramente superior, 71,7
C durante 15 segundos (Flash-Pasteurizacin).
B.- Esterilizacin por calor seco: (se utiliza para materiales slidos estables al calor)
Horno Pasteur: El calor seco se utiliza principalmente para esterilizar material de vidrio y otros materiales slidos
estables al calor. El aparato que se emplea es el horno Pasteur. Para el material de vidrio de laboratorio se consideran
suficientes dos horas de exposicin a 160 C.
Incineracin: La destruccin de los microorganismos por incineracin es una prctica rutinaria en los laboratorios. Las
asas de siembra se calientan a la llama de mecheros Bunsen. La incineracin tambin se utiliza en la eliminacin de
residuos hospitalarios.
2.- Bajas Temperaturas
En general, el metabolismo de las bacterias est inhibido a temperaturas por debajo de 0 C. Sin embargo estas
temperaturas no matan a los microorganismos sino que pueden conservarlos durante largos perodos de tiempo. Esta
circunstancia es aprovechada por los microbilogos para conservar los microorganismos indefinidamente. Los cultivos
de microorganismos se conservan congelados a -70 C o incluso mejor en tanques de nitrgeno lquido a -196 C.

3.- Radiaciones
A.- Radiaciones ionizantes
Rayos gamma: Las radiaciones gamma tienen mucha energa y son emitidas por ciertos istopos radiactivos como es
el Co60 pero son difciles de controlar ya que este istopo emite constantemente los rayos gamma en todas
direcciones. Estos rayos gamma pueden penetrar los materiales por lo que un producto se puede empaquetar primero
y despus esterilizar.
Rayos catdicos (Radiacin con haz de electrones): Se usan para esterilizar material quirrgico, medicamentos y
otros materiales. Una ventaja es que el material se puede esterilizar despus de empacado (ya que stas radiaciones
penetran las envolturas) y a la temperatura ambiente.
B.- Radiaciones no ionizantes
Luz ultravioleta: La porcin ultravioleta del espectro incluye todas las radiaciones desde 15 a 390 nm. Las longitudes
de onda alrededor de 265 nm son las que tienen mayor eficacia como bactericidas (200 - 295 nm). Se usan para
reducir la poblacin microbiana en quirfanos, cuartos de llenado aspticos en la industria farmacutica y para tratar
superficies contaminadas en la industria de alimentos y leche. La luz UV tiene poca capacidad para penetrar la materia
por lo que slo los microorganismos que se encuentran en la superficie de los objetos que se exponen directamente a
la accin de la luz UV son susceptibles de ser destrudos.
4.- Filtracin
Algunos materiales como los lquidos biolgicos (suero de animales, soluciones de enzimas, algunas vitaminas y
antibiticos) son termolbiles. Otros agentes fsicos como las radiaciones son perjudiciales para estos materiales e
imprcticos para esterilizarlos, por lo que se recurre a la filtracin a travs de filtros capaces de retener los
microorganismos. Los microorganismos quedan retenidos en parte por el pequeo tamao de los poros del filtro y en
parte por adsorcin a las paredes del poro durante su paso a travs del filtro debido a la carga elctrica del filtro y de
los microorganismos. Debido al pequeo tamao de los virus, nunca es posible tener certeza de que, por los mtodos
de filtracin que dejan libre de bacterias una solucin, se van a eliminar tambin los virus.
A.- Filtros de membrana
Los filtros de membranas son discos de steres de celulosa con poros tan pequeos que previenen el paso de los
microorganismos. Existen distintos tipos de filtro dependiendo del tamao de poro. Estos filtros son desechables.
Adems de utilizarse en la esterilizacin de lquidos se usan en el anlisis microbiolgico de aguas ya que concentran
los microorganismos existentes en grandes volmenes de agua.
B.- Filtros HEPA
Un filtro HEPA (High Efficiency Particulate Air) est compuesto por pliegues de acetato de celulosa que retienen las
partculas (includos los microorganismos) del aire que sale de una campana de flujo laminar.
5.- Desecacin
La desecacin de las clulas vegetativas microbianas paraliza su actividad metablica. Este proceso fsico se utilizaba
ampliamente antes del desarrollo de la refrigeracin. El tiempo de supervivencia de los microorganismos despus de
desecados depende de muchos factores, entre ellos la especie microbiana. En general, los cocos Gram (-) son ms
susceptibles a la desecacin que los cocos Gram (+). Las endoesporas bacterianas son muy resistentes a la
desecacin pudiendo permanecer viables indefinidamente.
V.- AGENTES ESTERILIZANTES QUIMICOS
1.- Oxido de etileno: El requerimiento esencial para un agente qumico esterilizante es que sea voltil as como
txico para los microorganismos, de manera que pueda ser fcilmente eliminado del objeto esterilizado despus del
tratamiento. Normalmente se utiliza el xido de etileno, un lquido que hierve a 10,7 C. Se usa en la industria para la
esterilizacin de placas Petri, jeringas y otros objetos de plstico que se funden a temperaturas superiores a los 100
C. Debido a su alto poder de penetracin estos objetos se empaquetan primero y despus se esterilizan. El xido de
etileno acta inactivando enzimas y otras protenas que contienen grupos sulfidrilos (R-SH) mediante una reaccin
llamada alquilacin (R-S-CH2CH2O-H).
2.- Glutaraldehido: Una solucin acuosa al 2% presenta una amplia actividad antimicrobiana. Es efectivo frente a
virus, clulas vegetativas y esporas de bacterias y hongos. Se usa en medicina para esterilizar instrumentos urolgicos
y pticos.
VI.- DESINFECTANTES Y ANTISEPTICOS
Esterilizacin: es el proceso de destruccin de todas las formas de vida microbiana.
Desinfeccin: es el proceso de destruccin de los agentes infecciosos.

Desinfectantes: son aquellas sustancias qumicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas
de resistencia de los microorganismos patgenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados.
Antispticos: son aquellas sustancias qumicas que previenen el crecimiento o accin de los microorganismos ya sea
destruyndolos o inhibiendo su crecimiento y actividad. Se refiere a sustancias que se aplican sobre el cuerpo.
A.- INORGANICOS
1.- Metales: Los ms efectivos son el mercurio, plata ,cobre y zinc. Actan inactivando las protenas celulares al
combinarse con ellas. Entre los compuestos de mercurio que se emplean como antispticos en heridas superficiales
de la piel y mucosas estn el mercurocromo (mercromina) y el mertiolato. Entre los compuestos de plata utilizados
como antispticos est el nitrato de plata (AgNO3) que en solucin al 1% se ha utilizado para prevenir infecciones
gonoccicas en los ojos de los recin nacidos aunque actualmente se est reemplazando por antibiticos como la
penicilina. Entre los compuestos de cobre se encuentra el sulfato de cobre (CuSO4) que se utiliza como algicida en los
recipientes abiertos que contienen agua. Tambin es fungicida por lo que se utiliza para controlar las infecciones
fngicas de plantas (Mezcla Bordolesa). Los compuestos de zinc tambin son fungicidas por lo que se utilizan para
tratar el pi de atleta.
2.- Acidos y lcalis: Actan alterando la permeabilidad y coagulando las protenas. En general los cidos son ms
eficaces que los lcalis. Dentro de estos compuestos se encuentran el sulfrico (H2SO4), ntrico (HNO3), hidrxido
sdico (NaOH) e hidrxido potsico (KOH). Tienen aplicacin limitada debido a su naturaleza custica y corrosiva.
An as el NaOH se utiliza en la industria del vino para limpiar las cubas de madera.
3.- Compuestos inorgnicos oxidantes: actan oxidando los componentes de la membrana y enzimas. El agua
oxigenada (H2O2) al 6% (20 volmenes) se utiliza como antisptico en pequeas heridas de la piel.
4.- Halgenos: Los halgenos especialmente el cloro y el iodo son componentes de muchos antimicrobianos. Los
halgenos son agentes fuertemente oxidantes por lo que son altamente reactivos y destructivos para los componentes
vitales de las clulas microbianas.
Cloro: La muerte de los microorganismos por accin del cloro se debe en parte a la combinacin directa del cloro con
las protenas de las membranas celulares y los enzimas. As mismo en presencia de agua desprende oxgeno naciente
(O) que oxida la materia orgnica:
Cl2 + H2O ----------------> HCl + HClO (cido hipocloroso)
HClO ----------------> HCl + O (oxgeno naciente)
El gas cloro licuificado se utiliza en la desinfeccin del agua de bebida y piscinas. El hipoclorito sdico (leja) al 1% se
puede utilizar como desinfectante domstico.
Iodo: El mecanismo mediante el cual el iodo ejerce su accin antimicrobiana es debido a su accin oxidante. Adems
la habilidad que tiene el iodo para combinarse con el aminocido tirosina resulta en la inactivacin de enzimas y otras
protenas. El iodo se puede utilizar como antisptico bajo dos formas: i) tintura de iodo, es una solucin alcohlica
(tintura) de iodo (I2) ms ioduro potsico (KI) o ioduro sdico (NaI). ii) iodforos, son mezclas de iodo (I2) con
compuestos que actan como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Por ejemplo, la povidona iodada
(Betadine) es un complejo de iodo y polivinil pirrolidona (PVP). Los iodforos tienen la ventaja de que no tien la piel.
Las preparaciones de iodo se utilizan principalmente para desinfectar la piel as como en la desinfeccin de pequeas
cantidades de agua. Los vapores de iodo se utilizan a veces para desinfectar el aire.
B.- ORGANICOS
1.- Alcoholes: El alcohol metlico (1C) es menos bactericida que el etlico (2C) y adems es altamente txico. Hay un
aumento en el poder bactericida a medida que aumenta la longitud de la cadena carbonada; pero como los alcoholes
con peso molecular superior al del proplico (3C) no se mezclan en todas las proporciones con el agua, no se suelen
utilizar como desinfectantes. Los alcoholes actan desnaturalizando las protenas, disolviendo las capas lipdicas y
como agentes deshidratantes. El etanol al 96% se usa como antisptico de la piel y como desinfectante en los
termmetros clnicos orales y algunos instrumentos quirrgicos.
2.- Fenol y compuestos fenlicos: Una solucin acuosa al 5% de fenol mata rpidamente a las clulas vegetativas
de los microorganismos. Sin embargo, las esporas son mucho ms resistentes al fenol. Debido a que el fenol es txico
y tiene un olor desagradable ya casi no se usa como desinfectante o antisptico, siendo reemplazado por
compuestos fenlicos que son sustancias derivadas del fenol menos txicas y ms activas frente a los
microorganismos. Lysol es una mezcla de compuestos fenlicos que se utiliza para desinfectar objetos inanimados
como los suelos, paredes y superficies. El fenol y compuestos fenlicos actan alterando la permeabilidad de la
membrana citoplsmica as como desnaturalizando protenas.
VII.- EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS DESINFECTANTES Y ANTISEPTICOS
1.- Tcnica de dilucin en tubo: Primero se realizan diferentes diluciones del agente qumico. El mismo volumen de
cada dilucin se dispensa en tubos estriles. A cada tubo se le aade la misma cantidad de una suspensin del

microorganismo utilizado como prueba. A determinados intervalos de tiempo se transfiere una alcuota de cada tubo a
otro tubo que contenga medio de cultivo. Estos tubos inoculados se incuban a la temperatura ptima de crecimiento
del microorganismo utilizado como prueba durante 24 a 48 horas. Al cabo de este tiempo se examina el crecimiento
del microorganismo mediante la aparicin de turbidez en el tubo (crecimiento +) o ausencia de turbidez (crecimiento
-). Aquellos tubos que presenten crecimiento negativo indican la dilucin a la cual ese agente qumico mata al
microorganismo utilizado como prueba cuando este microorganismo es expuesto al agente qumico durante ese
perodo de tiempo.
2.- Tcnica de la placa de agar: Se inocula una placa que contenga medio de cultivo slido con el microorganismo
utilizado como prueba. El agente qumico se coloca en el centro de la placa, bien dentro de un cilindro o impregnado
en un disco de papel. Al cabo de 24 a 48 horas se observan zonas de inhibicin (crecimiento -) alrededor del agente
qumico. Una modificacin de esta tcnica es la incorporacin del agente qumico en el medio de cultivo antes de
verterlo sobre la placa. Una vez solidificado se inocula con el microorganismo utilizado como prueba, se incuba y se
examina el crecimiento microbiano.
3.- Tcnica del coeficiente fenlico: Es una tcnica estandarizada que se utiliza para comparar el poder
desinfectante de un agente qumico frente al del fenol. Es una modificacin de la tcnica de dilucin en tubo tal como
se describe a continuacin: (i) Se prepara una serie de tubos conteniendo cada uno 5 ml de diferentes diluciones del
desinfectante. (ii) A la vez se prepara una segunda serie de tubos que contengan diferentes diluciones de fenol. (iii)
Cada tubo de las dos series se inocula con 0,5 ml de un cultivo de 24 horas del microorganismo utilizado como prueba
(cepas especficas de Salmonella typhi o Staphylococcus aureus). (iv) A los 5, 10 y 15 minutos se recoge una alcuota
de cada tubo que se inocula en otro tubo que contenga medio de cultivo estril. (v) Estos tubos inoculados se incuban
durante 24 a 48 horas y se observa el crecimiento del microorganismo (aparicin de turbidez). (vi) La mayor dilucin
del desinfectante que mate a los microorganismos en 10 minutos pero no los mate en 5 minutos se divide por la
dilucin mayor de fenol que d los mismos resultados. El nmero obtenido es el coeficiente fenlico de ese
desinfectante.