Act 11 Evaluacin final por proyecto Diagnstico inicial individual

Trabajo presentado por: Luis Carlos Cuello Daz

Cdigo del estudiante: 84104815
Nombre del curso: Gestin De La Calidad Alimentaria
Cdigo del curso: 325689
Grupo al que pertenece: 12
Presentado al tutor: Lucas Fernando Quintana

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Guajira
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera ECBTI
Fecha 07-06-2014

INTRODUCCION
Desde el punto de vista de gestin de la calidad alimentaria y nutricional todas las
empresas y entes territoriales deben cumplir, ciertas normas y requisitos que
aseguren la calidad.
Toda empresa que procese, empaque y distribuya productos alimenticios debe
regirse en los sistemas de anlisis y punto de control critico (HACCP) y las buenas
prcticas de manufacturas (BPM) que estn contempladas en el decreto 3075
paro poder obtener productos de muy buenas calidad alimenticia.

Esquema 1. Se realizar un diagnstico sobre los procesos de la empresa

seleccionada en dicho diagnstico se deben evaluar cada una de las operaciones
realizadas, cmo influyen dichas operaciones sobre la calidad del producto, cmo
afecta a la comunidad y a la compaa el esquema de trabajo realizado desde el
punto de vista seguridad alimentaria.

Korderos

Corderos es una empresa pecuaria e industrial que se dedica a negocio de ovino

en todas sus etapas y componentes desde la produccin, procesamiento y
transformacin hasta la distribucin y venta de productos.
Est ubicada en los pondores corregimiento de san juan del cesar, en la hacienda
la veguita.
El objetivo de la empresa es trabajar con responsabilidad social ante la sociedad
nos hemos comprometido con nuestros clientes a producir las mejores carnes de
Colombia bajo los ms estrictos estndares de calidad y de respeto al medio
ambiente. Creemos que el manejo responsable de nuestros animales y sus
derivados debe ir de la mano de un compromiso serio de la empresa con todas
aquellas prcticas de una nueva cultura- LA RESPONSABILIDAD SOCIAL
EMPRESARIAL.

En cuanto al procesamiento, la empresa cuenta con un moderno frigorfico

especializado nicamente para beneficio de corderos, donde efectuamos el
sacrificio aplicando de manera estricta la normatividad expedida por el INVIMA
para mataderos exige para el su funcionamiento, estas normas que estn regidas
por el decreto 3075, las BPM, y el sistema HACCAP. Contamos con clasificacin
que nos permite el sacrificio para distribucin de carne a todo el pas.
Con respecto a la transformacin, La empresa cuenta con salas de corte primario,
adecuacin final de cortes

y empaque al vaco, climatizadas, lo que garantiza el

tratamiento de carnes siguiendo los ms altos estndares de calidad y

trazabilidad, tenemos cuartos de refrigeracin para la maduracin de la carne en
sus diferentes cortes y cuartos de congelacin para la preservacin adecuada de
nuestros productos.
Tambin contamos con planta de embutidos y horno de ahumado, donde
desarrollamos productos a base de
Salchichas, Salchichones, Mortadelas,

carne de cordero como son: Jamones,

y

Cortes de costilla, pernil y chuleta

ahumados.
La distribucin de nuestros productos los hacemos en vehculos refrigerados con
el fin de preservar siempre la cadena de frio, entregando a nuestros diferentes
clientes a lo largo y ancho del pas.

Evidencias de la visita a la planta de sacrificio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE OVINOS

Recepcin de Animales

Ingreso a Corrales
Inspeccin Ante-mortem

Insensibilizacin

Degello y Sangra

Izado al Riel
Corte de Patas

Desollado

Corte de Manos

Corte de la Cabeza
e Inspeccin

Apertura de la Lnea Media

Ligado de Recto
Evisceracin
e Inspeccin postmortem

Apertura pecho
Extraccin vsceras torcicas
Inspeccin postmortem

Inspeccin postmortem de Canales

Terminacin

Tipificacin (optativo)

Lavado Final

Envo a Cmara
Refrigeracin o Congelado

Despacho de Producto

Desarrollo de las operaciones del proceso de faena de ovinos

 rea de Recepcin.
Comprende los procesos que se realizan en las plantas faenadoras desde la
Entrada del camin con los animales al establecimiento hasta la fase de ingreso a
Insensibilizacin de los ovinos. Los puntos de control mnimos que se deben
Registrar en el rea de recepcin son: condiciones del medio de transporte; el
Nmero de animales por embarque; la condicin y aseo de los animales; el
examen ante mortem; el lavado de los camiones; la mantencin y el aseo de los
corrales. Los antecedentes indicados, deben quedar registrados en formularios o
fichas de llenado manual o computacional.
Corrales y pasillos.
Verificar las condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos,
puertas, etc. Verificar condiciones de aseo. Revisar registros de lavado e
higienizacin de los corrales.

Evisceracin
Si el animal que se va eviscerar es macho entero, el operario procede a cortar los
testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo
hacia fuera para cortar los intestinos, el rumen, la vescula biliar y la vejiga. El
corte se inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la
ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto,
corta el diafragma y las vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja
para su inspeccin.

 Separacin de la piel
Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecnica, coloca cadenas
de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el
otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina; luego,
otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello
con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un
gancho al carro mvil de la maquina desueradora, la cual al ser operada
elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla
totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los operadores
facilitan la accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido
subcutneo. Una vez desprendida la piel esta se enva hacia el cuarto de pieles

Apertura del pecho, separacin total del esfago y la trquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la
ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el
cuchillo, separa del cuello el esfago y la trquea quedando as el animal
preparado para la evisceracin

Terminacin.
Revisar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las
medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las
caractersticas del agua que se utiliza en el lavado.

Cmo influyen dichas operaciones sobre la calidad del producto

La importancia de las buenas prcticas en el bienestar de animales en el
Frigorfico, podemos observar cmo debe ser un matadero para que cumpla con
todas las normativas que exige la ley. Tras varios cierres de mataderos que
funcionaban

en

forma

inadecuada

los

diversos

cuestionamientos

de

organizaciones que defienden los derechos de los animales.

La ley de carnes 19.162
Seala varios puntos sobre cmo tratar al animal antes de matarlo. Y es que es de
vital importancia, y ms como est el mundo actualmente, proteger los derechos
del animal, para no angustiarlo o estresarlo. Cosas tan simples como evitar su
dolor antes de la muerte, contar con corrales espaciosos y con una buena
infraestructura y tecnologa para su faenamiento son aspectos fundamentales en
este sentido.

Influencia en la calidad del Producto

Podemos definir estas operaciones como muy positivas para la calidad del
producto por qu estn regidas por las normas HCCP y la BPM para logra obtener
un buen producto y que el consumidor final se sienta satisfecho.

Cmo afecta a la comunidad y a la compaa el esquema de trabajo realizado

desde el punto de vista seguridad alimentaria.

Segn la visita que realice a esta empresa logre constatar que no hay
alguna razn para que la comunidad se vea afectada, los productos son
procesados con unos buenos controles de calidad, todos los desechos
producidos por los animales, son convertidos en alimentos para los mismo
ovinos, y para las produccin de peses que se encuentran en ella, esta
empresa cuenta con una planta de tratamiento de aguas, para el

procesamiento de los alimentos y el lavado de los mismo. Todo el personal

que est a cargo de la manipulacin de los alimentos antes de empezar el
turno el jefe de planta los supervisa fsicamente que estn actos para el

manejo y la manipulacin de los productos.

Peridicamente son sometidos a exmenes de laboratorios.
En los dos turnos que existen en la empresa hay dos operarios encargados
de la desinfeccin de los equipos y utensilios de la manipulacin de los
alimentos.

Esquema 2. Consiste en elaborar un proceso investigativo acerca de los entes

gubernamentales existentes en la zona y los tipos de estrategias que utilizan en la
comunidad para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la misma.

Cumpliendo con los lineamientos del Programa de seguridad Alimentaria y

Nutricional (PAN) que lidera la Gobernacin de La Guajira por intermedio de la
Secretara de Salud Departamental se est llegando hasta el ltimo rincn de la
Guajira para realizar la entrega de paquetes de alimentos a familias en pobreza
extrema en los diferentes zonas del departamento.
Entre las proyecciones del Programa Alimentacin y Nutricin est atender a ms
de 10 mil 300 familias del departamento, priorizando especialmente a la poblacin
indgena wayu.
Es as como se han podido beneficiar ms de 120 familias priorizando a
comunidades indgenas pertenecientes a Puerto Estrella, Siapana, Nazareth y
Tawaira, lugares donde el equipo de la Gobernacin de La Guajira, el Consorcio
Primero la Nutricin acompaados por funcionarios de la Veedura Nacional
realizaron la entrega de paquetes de alimentos a estas familias. Mirando el tema
de hambruna que se vive en la alta Guajira donde se agudiz por los problemas
del vecino pas Venezuela y la entrada de alimentos a la Guajira, el programa PAN

decide realizar 4 entregas de alimentos a las familias, todo esto para mitigar el
hambre mientras se dan los contactos y se discute en una reunin con Venezuela
la entrada de alimentos del vecino pas", manifiesta Jorge Juan Orozco Snchez,
secretario de salud de la Guajira.
El Programa de Alimentacin y Nutricin del Departamento de La Guajira, es un
programa social donde los alimentos llegan al que los necesite, consta de
paquetes alimenticios de 44.5 kilos de comida balanceada que estn siendo
entregados mensualmente haciendo nfasis en la zona rural y en municipios
crticos como Uribia, Manaure, Dibulla, Maicao, Riohacha

CONCLUSION
De la anterior visita al frigorfico la veguita podemos concluir que es una empresa
ubicada en un corregimiento de san juan del cesar la guajira que busca cubrir toda
la regin con sus productos crnicos actos para el consumo humano.
Se rige bajo la ley de carnes 19.162 la cual seala varios puntos sobre cmo tratar
al animal antes de sacrificarlos y proteger los derechos del animal y adems
cuenta con una buena infraestructura y tecnologa para su faenamiento.
En la guajira se est aplicando los lineamientos de la poltica pblica de seguridad
alimentaria y nutricional atraves de las secretarias de salud mediante el programa
de alimentacin y nutricin (PAN).

BIBLIOGRAFIA
Frigorfico la veguita
ww.elinformador.com.co/index.php?...pan...guajira...guajira
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd56/ind-carne.pdf