Microbiologa de los Alimentos

La microbiologa de alimentos es una rama de la

microbiologa que se encarga del anlisis de la composicin microbiana de los alimentos, mediante tcnicas
estandarizadas que permiten la deteccin de diferentes
agentes microbianos3 . Esta disciplina asume el anlisis
de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la produccin de alimentos gracias a microorganismos y tambin de aspectos negativos
que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposicin de productos alimenticios y la causa de
enfermedades haca las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

tos el crecimiento de microorganismos est determinado

por factores intrnsecos, vinculados con el alimento, y con
factores extrnsecos, relacionados donde se guarda el alimento. Los factores intrnsecos estn relacionados con la
composicin del alimento, si la composicin del alimento
contiene principalmente carbohidratos el tipo crecimiento microbiano vara el tipo de crecimiento que se produce
en un alimento constituido principalmente por lpidos o
por protenas.
El PH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidacin-reduccin de los alimentos son tambin factores intrnsecos que afectan el crecimiento de
microorganismos. Varios alimentos presentan sustancias
antimicrobianas naturales como por ejemplo inhibidores
qumicos y enzimas complejas. Las verduras, las frutas, la
leche de vaca y los huevos contienen acciones microbianas. Las frutas y verduras contienen pieles externas que
cumplen una funcin de proteccin.

Los microorganismos, como ya lo han fundamentado,

tericos especialistas en la microbiologa, se pueden encontrar en varios hbitats, ya sea en nuestro cuerpo, alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda supercie a
nuestro alrededor, es decir los alimentos no son totalmente estriles, debido a que los microorganismos son omnipresentes, aunque no sean visibles al ojo humano. Gran
parte de las enfermedades que son proporcionadas a causa de alimentos contaminados con microorganismos, se
deben a la inoculacin de microorganismos ajenos a los
microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos
poseen microorganismos de manera natural, el conjunto
de microrganismos dispuestos en el alimento, se le conoce como ora normal, la cual es proveniente del suelo,
aire o agua, y cuando los alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros o por
alguna supercie con la que han entrado en contacto (no
usuales en los alimentos), se les denomina como el conjunto de ora adquirida. La ora que posee un alimento
se puede clasicar de acuerdo al tipo de microorganismo
que contenga en: beneciosos, como la ora microbiana
del yogur; de deterioro como los lcteos descompuestos
por bacterias; y patgenos como la ora patgena en los
alimentos, ejemplo es la estaloccica provocadora de toxiinfeccin alimentaria.3 .

Dentro de los factores extrnsecos se encuentra la

temperatura y la humedad. Cuando hay humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzar ms
veloz. Si alimentos secos se alojan en ambientes hmedos, puede que se produzca una ltracin de la humedad
en la supercie del alimento, posibilitando que se lleve
a cabo el crecimiento microbiano. Otro factor extrnseco es la atmsfera a la que se almacenan los alimentos,
ya que si los alimentos estn expuestos al dixido de carbono, oxgeno u otros factores intrnsecos presentes en la
atmsfera, condicionan el crecimiento microbiano.1

2 Alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades

Los alimentos contaminados con microbios que causan
enfermedades se pueden clasicar en tres tipos: alimentos que causan infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. Segn Antilln, F., Arias, M.L., Gen, J y Glenn,
E. (1997), para que se genere una infeccin, debe haber una ingestin de microbios que se multiplican en
el hospedero y que las intoxicaciones se generan por la
ingestin de alguna toxina generada por un microorganismo dispuesta en un alimento. Staphylococcus aureus
y Clostridium botulinum son ejemplos de bacterias que
producen toxinas que causan intoxicaciones al ingerirlas junto con los alimentos. Bacterias como Salmonella,
Escherichia coli, Bacillus cereus y Vibrio cholerae son mi-

Crecimiento microbiano en los

Alimentos

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es

debido al valor nutricional que tienen muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser
un buen medio para el desarrollo de microorganismos, en
los alimentos que se produce el crecimiento microbiano
se debe a que el alimento es un buen medio de cultivo
para el desarrollo de microorganismos. En los alimen1

croorganismos que se encargan de generar infecciones

por la ingesta de alimentos contaminados con este tipo
de bacterias. En el caso de la infeccin por Salmonella
puede causar enterocolitis, bacteremia o ebre entrica.
Las toxiinfecciones son una combinacin intermedia de
las dos clasicaciones mencionadas antes, debido a que
se necesita ingerir el microorganismo y que dentro del
hospedero libere su toxina, para que se presente el cuadro de enfermedad.4 Clostridium perfringens produce toxiinfecciones por las exotoxinas que produce, Bacillus cereus tambin puede producir toxiinfecciones caracterizadas por vmitos y nuseas.jhon becquer vasquez velasquez 1

Mtodos de Anlisis usados en la

Microbiologa de los Alimentos

Para realizar un anlisis microbiolgico de alimentos segn Arias, M.L., Antilln, F., Chaves, C y Villalobos, L.
(2008) es necesario ejecutar la recoleccin de la muestra
de manera que no haya contaminacin en este proceso,
para que el anlisis tenga validez. Dentro de los mtodos
que existen en el anlisis de la microbiologa de los alimentos estn: el recuento total, en el que se puede estimar
la vida til de productos no inoculados; nmero ms probable, esta tcnica es aplicada a muestras con pequea
cantidad de microbios o con bacterias deterioradas por el
calor, acidez o congelacin. En esta tcnica hay una fase
de enriquecimiento de la poblacin de microorganismo
que se encuentre en el alimento, esta fase se conoce como
fase presuntiva y adems hay una fase selectiva llamada
fase conrmatoria.3

Referencias Bibligrcas

1 Willey, J.M., Sherwood, L.M y Woolverton, C.J.

(2009). Microbiologa de Prescott, Harley y Klein. (7 ed.).
Madrid: EDITEC.
2 Arias, M.L., Antilln, F., Chaves, C y Villalobos, L.
(2008). Microbiologa de aguas y alimentos: principios y
prcticas de laboratorio. San Jos, C.R.: Editorial UCR.
3 Antilln, F., Arias, M.L., Gen, J y Glenn, E. (1997).
Higiene y salud en los servicios de alimentacin pblica:
manual para manipuladores de alimentos. San Jos, C.R.:
Editorial UCR.

Enlaces externos
Facultad de Microbiologa de la Universidad de
Costa Rica

ENLACES EXTERNOS

Texto e imgenes de origen, colaboradores y licencias

6.1

Texto

Microbiologa de los Alimentos Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_de_los_Alimentos?oldid=82590722 Colaboradores: BOT-Superzerocool, Unic, RomanLier, Ruthy Gonzlez Arrieta, Fregurivera y Annimos: 2

6.2

Imgenes

6.3

Licencia de contenido

Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0