RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA DISMINUIR LA ABSORCIN

DE ACEITE EN PAPAS TIPO CHIPS

M.J. Tavera Quiroz1, M. Urriza1, A. Pinotti1, 2, N. Bertola1
1

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)- CONICET,

Facultad de Ciencias Exactas. 2Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de La Plata.
47 y 116, La Plata (1900) Argentina.
nbertola@cidca.org.ar

Los alimentos fritos contienen una alta proporcin de

lpidos que no se encuentran en el material original.
Durante el proceso de fritura los recubrimientos de
hidrocoloides permiten reducir el contenido graso de
los alimentos, ya que actan como barrera a los lpidos.
Entre los hidrocoloides ms estudiados se destacan los
derivados de la celulosa, principalmente metilcelulosa
e hidroxipropil-metilcelulosa (1, 2, 3, 4, 5). Las
formulaciones para recubrimientos comestibles deben
incluir un componente capaz de formar una matriz
cohesiva y contina; generalmente es necesaria la
incorporacin de un plastificante para mejorar sus
propiedades fsicas.
Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron:
a) desarrollar recubrimientos a base de metilcelulosa
para disminuir el contenido graso de papas chips, b)
estudiar la variacin del color, el contenido de
sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (TBARS)
y la actividad acuosa (aw) durante el almacenamiento.
Se utilizaron soluciones acuosas de metilcelulosa (MC)
al 1% p/v con el agregado de sorbitol (0-1%) como
plastificante. Los recubrimientos con y sin agregado de
plastificante se aplicaron por inmersin de las papas
chips, previamente escaldadas. Las papas con el
recubrimiento y las papas control se frieron en aceite
de girasol a 180C durante 2 min.
Las muestras se secaron en estufa a 105C hasta
alcanzar peso constante para determinar el contenido
de humedad. Sobre las muestras secas se determin el
contenido graso por Soxhlet con una mezcla de ter de
petrleo:ter etlico (1:1). Las muestras fueron
envasadas en bolsas de plstico aluminizado y
almacenadas a 25C. A distintos tiempos (0, 15, 30, 60,
90, 270 min) se determinaron los parmetros de color,
TBARS (como indicador de la rancidez) y aw. El color
superficial de las muestras se determin en un
colormetro Minolta CR400, obtenindose los
parmetros de cromaticidad a* y b* y la luminosidad
(L*); aw se determin en un equipo Acqua Lab.
Las propiedades mecnicas de pelculas de
metilcelulosa con y sin plastificante se determinaron
utilizando DMA (Q800 TA Instrument). Las pelculas
se obtuvieron colocando las soluciones en moldes y
secndolas a una temperatura de 100C (temperatura de
gelificacin: 64C). Se relacionaron los resultados de
contenido de grasa y agua obtenidos con las
propiedades mecnicas. Se realiz un anlisis de
varianza (ANAVA) para evaluar el efecto de los
factores analizados utilizando el programa Systat. Para
los ensayos de comparacin de medias se emple el

test de menor diferencia significativa (LSD) con P <

0.05.
La utilizacin de recubrimientos de MC redujo la
absorcin de aceite y aument la retencin de agua en
las muestras. El agregado de sorbitol mejor las
propiedades de barrera de los recubrimientos, y redujo
la absorcin de aceite y aument la retencin de agua
respecto a las muestras con recubrimiento sin
plastificante. La concentracin de sorbitol ms efectiva
fue 0.75%; con esta formulacin se logr reducir 30%
la absorcin de aceite respecto de las muestras sin
recubrimiento.
Estos
resultados
se
pueden
correlacionar con la mayor deformacin antes de la
ruptura obtenida para las pelculas con sorbitol en los
ensayos de DMA, lo que estara indicando la mayor
integridad del recubrimiento con plastificante.
No se encontraron diferencias significativas entre las
muestras con y sin recubrimiento en los valores de
TBARS durante el almacenamiento.
Las papas recubiertas con MC con el agregado de
0.75% de sorbitol presentaron a tiempo inicial un
mayor valor de aw que las muestras control. Sin
embargo durante el almacenamiento el valor de aw de
las muestras cubiertas permaneci constante, mientras
que se observ un aumento en las muestras control.
Las papas fritas con recubrimiento presentaron valores
del parmetro b* menores (disminucin del color
amarillo) respecto de las papas sin recubrimiento y esta
diferencia se mantuvo durante el almacenamiento.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la financiacin suministrada por el Consejo
Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), la
Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica y la
Universidad Nacional de la Plata, Argentina.

REFERENCIAS
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