4 avril 2014
Le contrle porte aussi sur les conditions de stockage des aliments dans
ltablissement, les tempratures et temps de cuisson des aliments, les conditions
dattente des produits prpars. Une denre prpare doit tre consomme ou jete,
il est interdit de rcuprer les denres dj servies.
Le contrleur sassure du niveau de formation des personnels de cuisine et de la
qualit de lencadrement vis vis du respect des consignes sanitaires. Il sassure
que les personnels ont les moyens de respecter les rgles dhygine (vestiaires,
lingerie, lave main commande non manuelle, tats des revtements de sol et des
peintures, existence dun plan de nettoyage)
Il vrifie que les analyses bactriologiques sont rgulirement pratiques et
que leurs rsultats sont satisfaisants.
- le fournisseur doit adresser au prfet (directeur des services vtrinaires) une
dclaration indiquant la nature et la quantit de produits livrs ainsi que la liste des
restaurants
approvisionns
;
il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fraches de boucherie (
lexclusion des viandes haches) ou plus de 800 litres de lait trait thermiquement et
plus de 250 kg par semaine de viandes fraches des autres espces ( lexclusion
des viandes haches), de produits base de viande, plats cuisins, saucisses crues,
chairs saucisse et prparations de viandes ne contenant pas de viandes haches,
ou
plus
de
250
kg
de
produits
laitiers
;
il ne peut livrer des restaurants collectifs plus de 30 % (en poids) de son activit
principale
;
les restaurants collectifs livrs ne peuvent tre situs plus de 80 km du
fournisseur
;
le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hyginiques
propre son activit, dit aux Journaux officiels.
Que se passe-t-il en cas dinfraction ?
En cas dinfraction aux rgles relatives la qualit nutritionnelle, le prfet met en
demeure le gestionnaire du service de restauration concern de respecter ces rgles
dans un dlai prcis.
Si, lexpiration de ce dlai, lintress ne sest pas excut, le prfet peut
ordonner au gestionnaire de la cantine de mettre en oeuvre des actions de formation
du personnel de cantine. Il peut aussi faire afficher les rsultats des contrles
effectus dans les locaux de ltablissement.
Les sanctions pourraient tre plus svres mais la menace daffichage semble
assez dissuasive : on imagine la tte des parents sils voient un panneau lentre
de lcole prsence de streptocoques dans le jambon !