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TRABAJO PRCTICO ESPECIAL:

Determinacin de vitamina C en jugo de


naranja expuesto a distintas condiciones.

Facultad de Ciencias Exactas UNLP


Ctedra Qumica Analtica
Ao 2012

Alumnos: Soldavini Pelichotti, Paola


Cecilia
Thomas, Guillermo
1

Introduccin:
El objetivo de este trabajo es estudiar la oxidacin de la vitamina C a travs del
tiempo en el jugo de naranja exprimido frente a distintas condiciones:
1- Temperatura de heladera (aprox. 4C) en ausencia de luz.
2- Temperatura ambiente (aprox. 27C) en ausencia de luz.
3- Temperatura ambiente (aprox. 27C) en presencia de luz.
El anlisis surge a partir de la recomendacin de consumir el jugo recin
exprimido debido a la fcil oxidacin del cido ascrbico. Esto se debe a que la
reaccin de oxidacin posee una baja energa de activacin que puede ser
alcanzada sin problemas a temperatura ambiente (25 27 C) y en presencia de
luz. A su vez, el proceso es catalizado por la enzima cido ascrbico oxidasa, que
es una enzima relativamente termoestable y poco sensible a los cambios de pH.
Tambin entran en juego otras enzimas como las polifenoloxidasas. (6)
Reaccin de oxidacin del cido ascrbico:

El contenido de vitamina C en el jugo de naranja recin exprimido vara entre 4560 mg/100ml. Est compuesto principalmente por agua e hidratos de carbono
(aproximadamente 10%) en forma de glucosa, sacarosa y fructosa. El consumo
diario recomendado para un adulto es de 90 mg. (1)

Mtodo:

Una forma de determinar la concentracin de vitamina C en una muestra


consiste en producir su oxidacin con triyoduro generado in situ a partir de
yodato de potasio (patrn primario redox) y ioduro en medio cido. Para detectar
el punto final se utiliza como indicador almidn, ya que forma un complejo azul
con el exceso del ion triyoduro que se produce luego de haberse consumido todo
el cido ascrbico.

IO3 + 8 I + 6 H+ 3 I3 + 3 H2O

Materiales:

Soportes para buretas


Buretas de 25,00 ml
Erlenmeyer 250 ml
Vasos de precipitados 100 ml, 250 ml
Probeta 100,0 ml , 500,0 ml
Pipetas graduadas 10,00 ml
Pipeta doble aforo 10,00 ml , 25,00 ml
Propipetas
Frascos de vidrio
Recipientes plsticos
Embudos
Filtro de tela de gasa
Papel aluminio
Varilla de vidrio
Exprimidor
15 Naranjas blancas (Citrus sinensis) provenientes de la ciudad de
Mocoret (Corrientes, Argentina).

Reactivos:
-

Jugo de naranja exprimido (solucin que contiene vitamina C)


Yodato de potasio (patrn primario) 1,7 .10-3 M
Ioduro de potasio 0,5 M
Almidn aproximadamente 0,2 % p/v
cido sulfrico aproximadamente 2 M

Ensayo preliminar:

Se exprimieron 3 naranjas de las cuales obtuvimos un volumen de


285,0 ml (medida realizada con probeta de 500,0 ml).
Se realiz una filtracin con papel de filtro, la cual no result efectiva
debido a la cantidad de pulpa, por lo que se procedi a filtrar con
una tela de gasa.
Se tomaron alcuotas de 10,00 ml (con pipeta de doble aforo), se las
coloc en un erlenmeyer de 250 ml y se diluy con agua destilada.
Se agregaron 2,50 ml de H2SO4 aprox. 2M, 40 gotas de KI 0,5 M
(Aproximadamente 2ml) y 2,00 ml de almidn aprox. 0,2 % p/v
recin preparado.
Se titul por duplicado gastndose 7,16 y 7,30 ml de yodato de
potasio.
El punto final se pudo observar sin dificultades (color verde musgo oscuro
debido a la interferencia del color naranja del jugo sobre el azul del
complejo).

Al finalizar el ensayo preliminar se observaron los volmenes obtenidos (para una


alcuota de 10,00ml se gast 7,30 ml de KIO 3) y en base a ellos se hizo la
suposicin de que con una alcuota de 25,00 ml de jugo se gastara menos de
21,00ml de KIO3. En base a esto se decidi utilizar este volumen que nos
permitira ver una mayor variacin en la concentracin de vitamina C, sobre todo,
en las muestras donde la oxidacin sea superior ya sea, por la condicin en la
que se encontraba, como tambin, por la cantidad de horas en que estuvo
expuesta.

Procedimiento experimental:
-

Se utilizaron en total quince naranjas, las cuales estaban divididas en dos


grupos de cinco (A y B), que fueron exprimidos cada 24 hs. Luego, el jugo
obtenido se dividi en tres y se envas en recipientes plsticos
transparentes con tapa. A cada uno de ellos se los expuso a distintas
condiciones (1, 2, 3): fro/sin luz, temperatura ambiente/sin luz y
temperatura ambiente/con luz (los dos primeros envueltos en papel de
aluminio). Para mantener constante la variable lumnica se utilizaron
lmparas de 60 y 75 watts (incandescentes halgenas) al momento de la
ausencia de la luz solar no directa.
Se prepar en un vaso de precipitado de 250 ml el cido sulfrico a partir
de una muestra de 10,00 ml de cido concentrado 12 M que se llev a un
volumen de 100,0 ml medidos con probeta.
El almidn se prepar disolviendo 0,1043 g de slido en 50,0 ml de agua
destilada medidos con probeta.
Antes de titular, cada muestra de jugo de naranja se filtr con tela de gasa
sobre un embudo de vidrio ayudndose con una varilla.
Del filtrado se tomaron alcuotas de 25,00 ml (con pipeta del doble aforo).
Cada muestra se coloc en un erlenmeyer donde se agregaron 2,50 ml de
H2SO4 aprox. 2M, 2,00 ml de KI 0,5 M y 2,00 ml de almidn aprox. 0,2 %
p/v, y se diluy con agua destilada para facilitar la observacin del punto
final (color verde musgo oscuro).

Se realizaron las titulaciones correspondientes con yodato de potasio 1,7.


10-3 M en buretas de 25,00 ml. Cada una de ellas se realiz por triplicado.

Resultados:

Referencias tabla:
Grupos:
A- Hora en que se exprimi el jugo: 10:20 hs (07/02/2013). Tiempo
transcurrido hasta su titulacin: 24 hs.
B- Hora en que se exprimi el jugo: 10:20 hs (08/02/2013). Tiempo
transcurrido hasta titulacin: 0 hs. Este grupo se tom como referencia de
la cantidad inicial de vitamina C.
Condiciones:

1- Sin Luz (tapado papel aluminio) + Temperatura baja (aprox. 4C)


2- Sin Luz (tapado papel aluminio) + Temperatura ambiente(aprox. 2527C)
3- Con Luz (botella transparente) + Temperatura ambiente (aprox. 2527C)
Clculos tabla:
Masa de vit. C (mg/100 mL) = (V.C)yodato . 3 . 176,1 . 100/v alicuota

n=3
Para expresar el resultado final de + - S se limita S a una sola cifra significativa
y se acota con la cantidad de decimales que contenga S.

Grup Condici Repetici


o
n
n
A
1
1
A

Volumen
KIO3
15,36 ml
15,44 ml

Vit C mg /
100 ml
55,1798
55,4672

55,323 0,143
5
7

15,40 ml

+-S
55,3 + 0,1

55,3235
15,64 ml
56,1857
15,60 ml

56,0420
15,70 ml
56,4013

56,209 0,180
7
3

56,2 + 0,2

Prdida
de Vit C
(%)
Tiempo
25 hs
5,9
25 hs
10 '
25 hs
20 '
24hs
4,9
15
24hs
40
24hs
50

15,30 ml
A

A
B

3
1

54,9643
15,36 ml
55,1799

6,1
55,132 0,149
0
6

55,1 + 0,1

15,38 ml

B
B

2
3

16,80 ml
17,04 ml
16,82 ml

55,2517
60,3529
61,2151
60,4248

60,664 0,478
3
4

60,6 +0,5

24hs
15
24hs
35
24hs
45
15'
25'
35'

Prdida de vitamina C a lo largo de 24 hs: 6,7 9,2 % del valor tomado como
referencia, jugo recin exprimido (grupo B).
Esta prdida de vitamina C representa entre un 4,9 6,1 % del consumo diario
recomendado.
Diferencia de prdida de vitamina C en las tres condiciones: 0,2 1,2% respecto
al consumo diario.

Conclusiones:

Tras observar los resultados obtenidos podemos confirmar que el mtodo es


efectivo para determinar la concentracin de vitamina C en muestras de jugo de
naranja. A partir de los mismos se puede ver que hay una disminucin de esta
vitamina en todas las condiciones respecto del valor del grupo B, tomado como
referencia.
As mismo, se manifest una mayor oxidacin del cido ascrbico en la
condicin 3, donde el jugo estuvo expuesto a temperatura ambiente y con acceso
a luz. En segundo lugar se hall la condicin 1, temperaturas bajas y ausencia de
luz. Quedando la condicin 2, temperatura ambiente y ausencia de luz, como la
menos afectada.
Como ya se mencion con anterioridad, la reaccin se ve facilitada en presencia
de luz o a mayores temperaturas debido a que la energa de activacin de la
reaccin de oxidacin es relativamente baja. Por lo tanto, era de esperar que la
condicin donde la oxidacin del cido ascrbico fuera ms marcada sea la 3
(presencia de luz, temperatura ambiente), seguida por la condicin 2 (ausencia
de luz, temperatura ambiente), y que la menos afectada fuera la condicin 1
(ausencia de luz, temperaturas bajas).
A partir de la tabla se puede observar que hubo una correlacin entre lo esperado
y lo obtenido respecto a la relacin de las condiciones 1 - 3 y 2- 3, pero no fue as
respecto a la relacin de las condiciones 1 - 2. Esta diferencia podra estar
contemplada en el error del mtodo.
De todas formas, la diferencia de prdida de vitamina C en las 3 condiciones es
del 0,2 1,2% respecto al consumo diario de vitamina C (90mg diarios); por lo
que se podra afirmar que el mtodo de conservacin (dentro las condiciones
trabajadas) no influye en un lapso de tiempo de 24 hs.
Acerca de la relacin con otros datos bibliogrficos y los resultados obtenidos
podemos encontrar coincidencias con los valores de la cantidad de cido
ascrbico (entre 45-60 mg/100ml jugo) y una aproximacin respecto a los
tiempos de degradacin del mismo, prdida de un 3% en un tiempo de 24 hs. (1)
(3) (9)

Por ltimo, podemos afirmar que la recomendacin popular de consumir el jugo


de naranja recin exprimido para evitar la prdida de vitamina C, no es del todo
vlida, ya que, si bien hay una disminucin de la presencia de este nutriente, la
diferencia de su concentracin en el jugo recin exprimido y luego de
transcurridas 24hs representa aproximadamente slo el 5% del consumo diario
recomendado.
En el caso de que se quisiera hacer un anlisis ms exhaustivo y poder calcular el
error en los volmenes obtenidos, se debera de preparar soluciones de vitamina
C a partir del slido de pureza conocida, para luego titularlas y obtener a partir
de ellas los datos estadsticos.

Bibliografa/webgrafa consultada:
1. Apuntes de la Ctedra de Qumica Analtica, Ciencias Exactas, UNLP.
2. Blanco, Antonio. Qumica Biolgica .

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Borsook, Davenport, Jeffreys and Warner. Oxidation of Ascorbic Acid.


Hernndez, Manuel. Tratado de Nutricin.
http://authors.library.caltech.edu/11677/1/BORjbc37a.pdf
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315809015
http://www.slideshare.net/tudespensa/naranjas-refrescantes-y-deliciosas
http://foodpack.com.pe/articulo_estabilidad_vitamina_c.htm