DIRECCIN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS

TSCHILAS
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO
SISTEMA DE ALIMENTOS
MISIN

Garantizar la inocuidad de los alimentos para la proteccin a la salud

pblica de los consumidores

OBJETIVO
Fomentar las Buenas Prcticas de Manufactura en la manipulacin de
alimentos

Reconocer la importancia de la elaboracin de alimentos sanos (inocuidad

alimentaria).

Crear una provincia con un mejor manejo en el sistema de manipulacin de

alimentos.
MANIPULACIN
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimento: Es todo producto natural o

artificial que ingerido aporta al
organismo del hombre o de los animales
los materiales y la energa necesarios
para el desarrollo de los procesos
biolgicos.
Se

incluyen

tambin

CLASIFICACIN DE LOS
PROPIAS

sustancias que se ingieren por hbito o

costumbre, tengan o no valor nutritivo.
El saber manipular los alimentos es de
gran importancia para mantener la
salud de la poblacin

aquellas
ALIMENTOS SEGN LAS

CARACTERSTICAS

Tomando en cuenta la conservacin del alimento en el ambiente, podemos tener

stos dos tipos de alimentos:
Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden
experimentar con facilidad el desarrollo rpido de bacterias patgenas y la
produccin de toxinas.

Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen

estables y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta.
Alimento inocuo: es un alimento libre de contaminacin, que es apto para el consumo
humano y que no va a producir enfermedad al ser consumido.
Alimento alterado: es un alimento que ha sufrido deterioro en su composicin por
accin de
Agentes fsicos como la luz, el aire, la temperatura.

Agentes qumicos como los aditivos, conservantes

Agentes biolgicos como hongos, bacterias, insectos.

Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por
medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de
color verde.
Alimento contaminado: Es el alimento que contiene parsitos, microorganismos o
sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayora de las
ocasiones la contaminacin no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se
aprecian a simple vista al ser microscpicos
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en
el alimento.

FORMAS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN DIRECTA

CONTAMINACIN
CONTAMINACIN INDIRECTA

Alimentos procedentes de animales

enfermos o portadores sanos. (Carnes,
lcteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de heces fecales,

residuos, presencia de roedores, insectos y
animales domsticos.

Ingreso de microorganismos procedentes

de organismos enfermos o portadores
sanos.

Utensilios y/o
equipos sucios y/o
contaminados en industrias, comercios o
expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los

manipuladores.

Uso de agua residual no tratada para

riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto

digestivo de animales sacrificados o de

Contacto con alimentos contaminados.

Malas
condiciones
de
transporte,

tierras de cultivo.

almacenaje y/o
manipulacin.

malas

prcticas

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICA
Se debe a la presencia de cuerpos extraos en el alimento, que son mezclados
accidentalmente durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos. Ejemplo: un pelo, un clavo o un anillo en la sopa
QUMICA

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que

alteran las caractersticas propias de un alimento.

Ejemplo: Una fruta con un exceso de plaguicidas o agroqumicos.

Tambin puede darse por un exceso de cloro o presencia de detergente

TIPOS
TIPOS DE CONTAMINACIN

BIOLGICA

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y

levaduras.

CONTAMINACIN CRUZADA

Contaminacin por cercana entre producto cocinado y producto crudo

contaminado, por ejemplo la presencia en una mesa de tomates y verduras
sucias recin tradas del mercado y a lado un plato de ensalada recin
preparada y destapado
CONTAMINACIN BIOLGICA O POR MICROORGANISMOS

La contaminacin microbiolgica de los alimentos, puede producirse por la

presencia de varios tipos de parsitos, bacterias, virus, hongos, y sus
toxinas, que producen enfermedades.
QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeos, que se encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua, piel, pelo, animales, plantas.

de

tiles

De descomposicin

Peligrosos

CMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GRMENES PELIGROSOS A LOS

ALIMENTOS?
Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cundo son lavados
con agua contaminada.

Cuando son tocados por moscas, pjaros, cucarachas o roedores.

Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.

Cuando los manipula una persona con una enfermedad infecto contagiosa o
con heridas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Infecciones trasmitidas por alimentos.

Intoxicaciones alimentarias.

Toxoinfeccin alimentaria.

Alergias trasmitidas por alimentos.

SALMONELLOSIS

BACTERIA: Salmonella.

FUENTES DE PROPAGACIN: Intestino y heces del hombre, animales y

vaca, agua, leche, carnes crudas o poco cocinadas, huevos crudos, frutas
vegetales y mariscos.

EFECTOS: Gastroenteritis aguda, dolor de cabeza y abdominal, vmito,

diarrea, fiebre severa deshidratacin, algunos casos la muerte.

DURACIN: 2-3 das, pude durar meses, la persona afectada puede ser
portadora durante meses.

INDICAN:
Saneamiento
contaminacin cruzada.

INACTIVACIN: Tratamiento trmico a ms de 60C (pasteurizacin)

higiene, separacin de materias primas y productos terminados.

ineficiente,

aseo

personal

inadecuado,

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

BACTERIA: Staphylococcus aureus

FUENTES Y
PROPAGACIN: Puede provenir de ubres de vacas
infectadas
(mastitis), manos de ordeadores o equipos de ordeo, la
propagacin es generalmente Humano por falta de higiene.

EFECTOS: Intoxicacin con nuseas severas al principio, calambres,

vmitos a veces diarrea,

DURACIN: 1-2 das.

INDICAN: Contaminacin con secreciones nasales, orales, infecciones de la

piel, tambin se encuentra en el cabello.

Aproximadamente el 45% de las personas sanas son portadoras de este

microorganismo

INACTIVACIN: Higiene personal de los manipuladores ausencia de

heridas, quemaduras, golpes, tratamiento trmico mayor 60 C,
refrigeracin a menos de 4C
PARASITOSIS

AGENTES CAUSALES: Amebas, Oxiuros, scaris

FUENTES Y MODOS DE PROPAGACIN: Heces de personas enfermas,

verduras regadas con aguas contaminadas, frutas sin pelar o lavadas con
aguas contaminadas, se transmiten por medio de las moscas y por la
manipulacin de personas contaminadas con falta de higiene y mal lavado
de manos.

OTROS PARSITOS; Tenias: T saginata en carne vacuna. T solium en

carne de cerdo

La persona que tiene bacterias patgenas ( que causan enfermedad ) se

llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.

El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es

portador, por tanto sigue trabajando tranquilamente sin sospechar que est
contaminando los alimentos y por tanto puede transmitir la enfermedad a
sus clientes

POR TANTO:

Todo manipulador debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene

siempre y realizarse un tratamiento mdico oportuno para no contaminar
los alimentos.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANO

100c Las bacterias mueren

es la temperatura en que
hierve el agua

Refrigeracin se duermen y
se
multiplican
muy
lentamente.

65C Est bien caliente las

bacterias empiezan a morir.

30-35 C tibio las bacterias

se multiplican rpidamente.

Congelacin
multiplican
muy lentamente, es casi
nula.

10-19C
lentamente.

multiplican

EFECTO DE LA
LA CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

Cuando se hace hervir la comida se eliminan microorganismos.

A partir de los 70C se disminuye la contaminacin biolgica, si no se tiene

un termmetro se puede apreciar y tomar como referencia que a sta
temperatura se produce una gran cantidad de vapor

La comida a los 35C es una comida que est tibia y es altamente peligrosa
porque favorecemos el crecimiento de microorganismos que pueden
enfermar al consumidor.

La refrigeracin alarga la vida til de los alimentos, sin embargo hay

crecimiento microbiano, es por eso que la comida se daa en la
refrigeradora.

La congelacin es til, sin embargo hay que respetar el tiempo de

congelacin de los productos.

TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDNEOS DE REFRIGERACIN

ALIMENTO

TEMPERATURA
RECOMENDADA C.

TIEMPO MXIMO DE
ALMACENAMIENTO

Carne rebanada

0 a 2.2

3 5 das

Carne molida

0 a 2.2

1 a 2 das

Salchichas

0 a 2.2

1 semana

Carnes cocinadas

0 a 2.2

1 a 2 das

Carne de pollo, pavo, pato

0 a 2.2

1 a 2 das

Vsceras

0 a 2.2

1 a 2 das

Pescados

-1.1

1 a 2 das.

fresco

-1.1

1 a 2 das

Huevos enteros

4.4

1 semana

Salsas y caldos

0 a 2.2

1 a 2 das

Leche lquida

3.3 a 3.9

5 a 7 das

BUENAS PRCTICAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son un conjunto de tcnicas que

tienen como finalidad eliminar,
prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para que
de sta manera se garantice la
inocuidad y salubridad de los

alimentos durante la recepcin,

elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de los alimentos
elaborados para el consumo
humano

CONDICIONES MNIMAS BSICAS

Un establecimiento de alimentos debe cumplir con los siguientes parmetros:
El riesgo de contaminacin y alteracin de los alimentos en ese lugar debe
ser mnimo.

El diseo y distribucin de las reas debe permitir un mantenimiento,

limpieza y desinfeccin apropiada que minimice las contaminaciones, por
tanto no debe estar sucio y debe mantenerse libre de contaminantes.

Las superficies y materiales particularmente aquellos que estn en contacto

con los alimentos no deben ser txicos, estarn diseados para el uso
pretendido, y adems deben ser fciles de limpiar y desinfectar.

Debe existir un control efectivo de plagas, por tanto debe haber presencia de
insectos y roedores.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son aplicadas desde cuando se

adquiere el alimento hasta cuando se lo expende, por tanto se aplican en las
siguientes fases:

Fase Recepcin de Materia prima.

Fase de Procesamiento.

Fase de Almacenamiento.

Fase de Distribucin y Transporte.

Consumidor Final.

ESTABLECIMIENTO
Pared y pisos.
Las paredes deben estar limpias en buen estado, no deben presentar
irregularidades, no deben tener defectos en su superficie.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Los drenajes deben tener proteccin adecuada.

Los techos no deben acumular suciedad, ni formacin de mohos
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos..

DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
Las reas deben distribuirse
distribuirse de tal manera que se evite la contaminacin
cruzada.

Los ambientes de las reas crticas (preparacin del alimento) deben

permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
desinfestacin (eliminacin de insectos y roedores) y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal

En reas donde el producto est expuesto y exista una alta generacin de

polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de
manera que eviten la acumulacin de polvo o cualquier suciedad.

Las instalaciones elctricas en caso de no ser posible que esta instalacin

sea abierta, en la medida de lo posible, se evitar la presencia de cables
colgantes sobre las reas de manipulacin de alimento

DISTRIBUCIN DE AMBIENTES

Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,

directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensacin del vapor,
entrada de

Polvo y facilitar la remocin del calor donde sea viable y requerido.

Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas de

mallas contra insectos, roedores y aves.

Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su limpieza;

INSTALACIONES SANITARIAS

Los servicios higinicos deben estar alejados de la zona de elaboracin.

Deben existir en cantidad suficiente, independientes para hombres y

mujeres, no deben tener acceso directo al rea de produccin.

Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades

necesarias como jabn, implementos desechables, una solucin
desinfectante.

Las paredes deben estar limpias, en buen estado, Deben ser ventiladas.

Debe existir provisin de agua y tachos de basura que tengan funda y con
tapa

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y

presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que
garantice la calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los
servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfeccin, como de la
elaboracin de los alimentos
DISPOSICIN DE DESECHOS

Deben tener un sistema adecuado para las aguas negras, tienen que estar
en buenas condiciones.

Deben tener un sistema

adecuado de recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basura, debe incluir recipientes con tapa.

Los residuos se removern frecuentemente en las reas de produccin para

evitar la generacin de malos olores y llamado de plagas.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTENSILIOS

El material de contacto con el alimento no debe transmitir sustancias txicas, olores ni

sabores extraos.

Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente.

Las superficies de contacto no deben estar ser recubiertas con pintura, deben resistir
la corrosin.

Deben estar en perfecto estado, sin irregularidades.

PERSONAL MANIPULADOR

Mantener la higiene y el cuidado personal.

Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades adquiridas.

Acatar las normas establecidas.

Debe impedir el acceso a la cocina apersonas extraas al lugar para evitar

la contaminacin de los alimentos.

Siempre debe tenerse en cuenta que la comida puede contaminarse antes,

durante y despus de cada preparacin.

NORMAS DE HIGENE QUE DEBE OBSERVAR EL PERSONAL MANIPULADOR

Control de salud mediante la presentacin de certificados mdicos.

No presentar enfermedades infecciosas, cortes.

Practicar la limpieza personal (bao diario).

Cabello bien peinado, sujeto y cubierto con gorro o malla (cabello y la caspa
puede difundir estafilococo).

Arreglo, corte y lavado de uas, no usar esmalte ni uas postizas

Usar zapatos limpios y cmodos.

Utilizar utensilios para evitar el contacto directo con el alimento.

Lavado de manos con agua y jabn (despus de ir a los servicios higinicos,

estornudar en las manos o pauelos, despus de peinarse, manipular cajas,
luego de manejar carne cruda, manipular la basura, manipular materiales
txicos y peligrosos).

No probar los alimentos con los dedos, Tomar los utensilios y cubiertos por
el mango o por el asa.

Utilizar mascarillas al manipular alimentos (estornudos descuidados).

Cortes no infectados deben estar protegidos.

No fumar ni masticar chicle, no escupir ni limpiarse la nariz, las orejas,

rascarse la cabeza.

Vestir uniforme claro, limpio y ordenado.

No utilizar joyas, anillos, pulseras, reloj, etc.

Los hombres debern tener la cara afeitada.

PRESENTACIN DEL PERSONAL

Personal no debe ser portador de

enfermedades

Cabello cubierto
redecilla.

Debe estar aseado.

No fumar durante la manipulacin y

venta.

Debe utilizar mandil.

con

gorro

Si usa barba debe usar mascarilla.

LAVADO DE MANOS

Arremangarse hasta el codo.

Enjuagarse hasta el antebrazo.

Jabonarse cuidadosamente

Cepillarse las manos y uas

Enjuagarse para eliminar el jabn,

con agua limpia.

Secarse, es preferible con una

toalla de papel.

LVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTE

Antes de tocar los alimentos.

Despus de sonarse la nariz.

Despus de manipular alimentos

crudos.

Despus de jugar con los animales

domsticos.

Despus de ir al servicio sanitario.

Despus de cambiar el paal al

beb.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La adquisicin de insumos e ingredientes deber efectuarse en puestos de

venta limpios, donde debern conservarse sobre estantes, cajones, canastas,
etc., que impidan su contaminacin.

No debern adquirirse nunca

directamente sobre el suelo.

insumos

ingredientes

colocados

Tratndose de carnes, stas debern proceder de mataderos oficiales,

rechazndose las de procedencia clandestina, porque la carne clandestina
no se somete a inspeccin y puede proceder de animales enfermos.

ADQUISICIN DE LOS INSUMOS

E INGREDIENTES
Debern adquirirse insumos e ingredientes que estn envasados y que
presenten una garanta o marca de fabricacin, y excluirse los de origen
informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que, si se manifestase alguna
enfermedad provocada por su consumo, se pueda fcilmente ubicar la
fbrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar nuevos
brotes.
Debern adquirirse productos cuyas propiedades organolpticas (olor, sabor,
color, textura, etc.) correspondan a alimentos frescos, no deteriorados
porque de ese modo se tiene la seguridad de que se adquieren alimentos de
calidad ptima para el consumo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos,

microorganismos patgenos, sustancias txicas (metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o
extraas.

La recepcin debe realizarse bajo condiciones que eviten su contaminacin,

daos fsicos.
REA DE ALMACENAMIENTO

Todos los alimentos deben guardarse

en envases limpios.
Almacene a 15 cm del piso y alejados
de las paredes (alimentos secos).
Mantenga limpias y secas las rea
de almacenamiento.
Nunca almacene productos qumicos
cerca de los alimentos.
Las materias primas e insumos
debern
almacenarse
en

condiciones
que
impidan
el
deterioro, eviten la contaminacin
y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin;
adems
deben
someterse, si es necesario, a un
proceso adecuado de rotacin
peridica.

REA DE ALMACENAMIENTO

Compruebe
siempre
la
temperatura de refrigeradores y
congeladores.

Revisar peridicamente el estado

sanitario de los alimentos.

Separar y eliminar las frutas y

verduras deterioradas.

REA DE ALMACENAMIENTO
Deben separarse segn su especie.
Previa limpieza.
Evitar contacto
cocidos.

con

productos

Rechazar si presentan modulaciones

o parsitos visibles.
Carnes crudas se almacenan en
refrigeracin a una temperatura
menor a 5 C.

REA DE ALMACENAMIENTO
Lcteos: La leche en los mismos envases a temperaturas de 4 - 6 C .
La leche en polvo de 6 a 8 meses en un lugar seco y fresco.
Los quesos maduros de 2 a 7C, mximo cuatro semanas.
La mantequilla se almacena en su propio envase, no contacto con luz y aire.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Refrigeracin en sus envases 6 a 8 C

Si es leche al granel, tamizarse y hervirse por 20 minutos, dejar enfriar en

el mismo recipiente y refrigerar.

Leche condensada abierta, refrigerar hasta por una semana

Quesos maduros 2-7C en su envoltura original, puede almacenarse de 2

semanas a cuatro meses.

Quesos frescos se refrigeran en su envoltura original hasta por 7 das, si el

producto esa viscoso y existe produccin de gases, olor caracterstico y
crecimiento de mohos se procede a desecharlo.

TRANSPORTE, RECEPCIN Y CONSERVACIN DE LOS INSUMOS E

INGREDIENTES

El transporte de los productos que se utilicen en la preparacin de comidas,

se har de manera que se evite su deterioro por el calor o por la demora en
el viaje, as como su contaminacin por sustancias o productos indeseables

(contaminantes) que puedan transportarse junto con los alimentos, pues

podran mezclarse accidentalmente con los alimentos y ser causa de
intoxicacin.

Los insumos e ingredientes deben recibirse en un lugar limpio y protegido;

las carnes, el despojos comestibles y el pescado se colocarn en bandejas, y
los productos a granel en envases limpios.
DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHCULOS

Los vehculos de transporte,

accesorios y conexiones se
deberan mantener limpios, y
libres de tierra, desperdicio que
puedan
contaminar
los
productos.
Los procesos y productos de
limpieza pueden variar de

acuerdo a los diferentes tipos de

productos transportados.

Los equipos que se utilizan para

la transferencia de alimentos
deben
conservarse
en
condiciones
higinicas
y
sanitarias.

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERAS

PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS

ELABORADOS
VERDURAS Y HORTALIZAS

Los embutidos deben separarse de las carnes crudas.

Deben conservarse en refrigeracin 1-2C de 1-3 semanas. Se desecharn si

hay crecimiento de mohos, manchas negras o grisceas.

Evitar poner en contacto sin previa limpieza y desinfeccin los utensilios

usados para carnes crudas.
VERDURAS Y HORTALIZAS

Se lavarn en abundante
agua con cepillo adecuado.
Sumergir en agua potable con
solucin
desinfectante
o
hipoclorito de sodio 70ppm 5
minutos,
enjuagar
con
abundante
agua
potable
preferentemente a chorro (el
hipoclorito seleccionado debe
indicar
que
sirve
para
desinfeccin de productos

alimenticios).
Desechar
las
hojas
deterioradas, en el caso de la
acelga lavar con agua a
presin para desprender la
tierra, cambiar la verdura del
recipiente
continuamente,
lavado y escurrido en el
refrigerador.

RECONSTITUCIN DE ALIMENTOS

Descongelado de alimentos: el descongelado de carnes rojas debe ser

rpido y en el refrigerador o en el
microondas. El lquido de
descongelacin no debe estar en contacto con ningn alimento, pues
algunas veces son fuente de ciertos microorganismos patgenos como
salmonella.
Mtodos para descongelar las comidas.
Descongele los alimentos en el refrigerador a 5C o ms bajo.
Sumerja el alimento bajo el chorro de agua potable a 21C o ms bajo.
Descongele los alimentos en el microondas.
Descongele los alimentos como parte del procedimiento de coccin.
La altura de los alimentos slidos y semislidos no deben rebasar el nivel
ms alto de los bordes de los recipientes la temperatura debe disminuir
de 60 a 21C en un tiempo no mayor 2 horas.
Recalentado.- la temperatura debe ser de mnimo 74 C, es la ltima
etapa de eliminacin de bacterias. La temperatura debe ser igual a la de
coccin.
Limpieza.- para evitar una contaminacin cruzada lavar y desinfectar
antes y despus de ser usados, el equipo usado para alimentos crudos no
debe ser el mismo para los alimentos cocidos.
Higiene de trabajadores: lavado de manos antes y despus de tener
contacto para cualquier tipo de alimento.
Conocer los riesgos sobre los alimentos preparados, higiene y adecuadas
prcticas de preparacin y almacenamiento de alimentos.

PREPARACIN DE ALIMENTOS

Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cocindolos o asndolos a

contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes,
principalmente grmenes y quistes de parsitos.
La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a
su consumo.
Las ensaladas debern prepararse empleando utensilios y nunca las manos,
puesto que las manos son el principal vehculo de contaminacin.
El lugar de preparacin de los alimentos deber estar lo ms cerca posible de
los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte
por largas distancias.
Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el da no podrn
utilizarse al da siguiente.
PREVENCIN

Al manipular los alimentos:

Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para

manejar los alimentos.
Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a base de huevo no
cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento.

Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en

frigorficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.

PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos cocinados para uso inmediato mantngalos hasta el momento de

servirles calientes, nunca se dejaran a temperatura ambiente.
No recaliente la comida en ms de una ocasin.
Durante la elaboracin de los alimentos nunca utilice los mismos utensilios
para los alimentos crudos y los cocinados.
Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los
condimentos, es indispensable usar utensilios limpios.
No debern manipularse dinero y alimentos simultneamente, porque el dinero
es un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deber
tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, deber lavarse las manos antes de
volver a manipular alimentos.

LA COMERCIALIZACIN

El expendio de los alimentos se har de tal modo que se prevenga su

contaminacin.
Los alimentos que se exponen al pblico se colocarn en vitrinas cerradas o se
protegern con campanas de malla plstica o metlica.
Para el manejo de los alimentos, se evitar el contacto directo con las manos
por lo que se utilizarn pinzas, paletas o los utensilios necesarios de acuerdo al
caso.
En caso de utilizarse papel o plstico para el expendio deber ser de primer
uso.
LIMPIEZA DE LAS REAS DONDE SE PREPARA LA COMIDA

LIMPIAR
LIMPIAR es la accin de quitar
la suciedad, restos de comida,
DESINFECTAR es la accin de
grasa
u
otras
materias
eliminar a los microbios por
consideradas como perjudiciales
medios mecnicos, fsicos o
para la salud.
qumicos.
LIMPIEZA DE LAS REAS DONDE SE
SE PREPARA LA COMIDA

Limpiar y desinfectar diariamente los sumideros, pisos, servicios sanitarios,

usando germicidas.
La limpieza del piso se realizar por el mtodo de baldeado y trapeado, para
evitar levantar el polvo y disminuir el nmero de microorganismos en el aire.
Primero hay que limpiar el piso y luego agregar el desinfectante, caso contrario
la desinfeccin no es efectiva.
La limpieza de las paredes debe realzarse con cepillo o esponja, utilizando una
solucin de detergente caliente mediante movimientos circulares de arriba
hacia abajo y hacia los lados por varias ocasiones hasta lograr que la pared
luzca limpia, posteriormente secar con un pao absorbente limpio y seco.

CMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOS

Es importante tener en cuenta que
Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva.

La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados

sanitariamente.
Realizar el siguiente procedimiento:
Seleccionar el tipo de vajilla.
Eliminar los residuos de la alimentacin o grasas con un cepillo de cerdas o goma.
Proceder al lavado y enjuague en agua caliente a 60C.
Desinfectar la vajilla en agua a una temperatura de 82 a 85 C (cuando el agua est
bien caliente).
Colocar la vajilla en estanteras de rejilla para el escurrimiento de agua.
PLATOS Y UTENSILIOS

Para lavar utilice agua, detergente

y estropajo.

Enjuague con agua limpia.

Deje secar los utensilios o utilice

un pao seco limpio (debe tocar los

cubiertos por los mangos, los vasos
por el fondo y las tazas por el asa).
No hay que olvidarse de
desinfectar las tablas de cortar y
los utensilios que hayan estado en
contacto con carne, pollo o pescados
crudos.
No se olvide de limpiar y secar los

utensilios de limpieza (esponjas,

trapos, cepillos), ya que los
microbios
se
reproducen
rpidamente
en
los
lugares
hmedos.
Vaya limpiando a medida que
cocina para que los microbios no se
multipliquen.

DESINFECTANTES.
DESINFECTANTES.

HIPOCLORITOS: son buenos desinfectantes sobre superficies limpias, pero son

rpidamente inactivados por la suciedad, es efectivo contra bacterias y muchos
virus, son mucho ms efectivos en agua caliente que en fra. Pueden irritar la
piel y son corrosivas para el metal, son baratos.
Para desinfectar vegetales no cocidos 3 gotas por litro de agua, deje los
vegetales en reposo en la solucin por cinco minutos.
Para desinfectar el agua se recomienda una gota por litro.
IMPORTANTE:
En los cloros comerciales se indica la dosificacin a usar para cada caso, razn
por la cual es importante leer la etiqueta y seguir estrictamente las
indicaciones.
AGUA SEGURA

El agua que est libre de contaminacin, no contiene microorganismos o sustancias

minerales o qumicas que puedan producir enfermedad.
En lugares en donde no hay sistema de abastecimiento de agua sanitariamente
segura tratar y mantener el agua limpia debe ser responsabilidad de toda la
familia
El agua de pozo aunque est transparente necesita de algn sistema de
desinfeccin
IMPORTANTE:

No porque el agua est transparente significa que est limpia.

En caso de que el agua presente turbiedad es importante realizar un proceso de
sedimentacin o filtrado.
Luego aplicar un proceso de desinfeccin

AGUA SEGURA

No pensar que el agua por ser transparente es segura, por tanto hay que realizar

algn mtodo de desinfeccin previo al agua:

La desinfeccin del agua para uso humano tiene por finalidad la eliminacin de los
microorganismos patgenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en
las fases inciales del tratamiento del agua.
Las cisternas tienen que ser limpiadas peridicamente una vez al mes.
MTODOS DE DESINFECCIN DE AGUA:

CLORACIN: Adicionar cloro de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta.

EBULLICIN: hervir el agua por lo menos 10 minutos dejar enfriar.
Almacenar en recipientes limpios con tapa, en lo posible que tengan dispensador.
SANEAMIENTO

El expendedor dispondr de un depsito para los desperdicios y ser de material de

fcil limpieza, con tapa y funda plstica para facilitar su alimentacin y que no
constituyan un foco de atraccin de plagas
Los recipientes para desechos debern mantenerse alejados de donde se manipulan
los alimentos
El Expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del rea adyacente y
no debe arrojar a la va pblica desperdicios o agua de lavado.
Es responsabilidad del vendedor en coordinacin con las autoridades de salud
realizar un control permanente de vectores mediante campaas.
ELIMINACIN DE DESECHOS

Eliminar la basura y desperdicios tan pronto como se produzcan.

No debe acumularse basura, alimentos sobrantes, desperdicios de cualquier clase

en el rea de preparacin de alimentos.

En la elaboracin de alimentos, los residuos o desperdicios slidos y residuos de

alimentos duros sern depositados en fundas mximo de 25 libras partes de la
funda, contenidos en recolectores plsticos con tapa que permanecern en el rea
cercana destinada para el efecto.
PREVENCIN Y CONTROL DE PLAGAS

Una plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma,

alteracin o contaminacin y es molesto de algn modo.las plagas ms comunes
son:
Roedores: ratas y ratones.
Insectos: moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos como el gorgojo.
Pjaros: palomas y gorriones.
Siempre que hay plagas existe un riesgo grave de contaminacin y alteracin de
los alimentos, intoxicacin alimentaria y enfermedades de origen alimentario, ya

que ninguna plaga tiene costumbres higinicas, se deben controlar las plagas para
prevenir la diseminacin de enfermedades, para impedir la prdida de alimentos
por alteracin y para no violentar la ley.

SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE STOS ANIMALES

Al limpiar observamos:
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales .
Excremento de roedores.
Alteracin de sacos, envases, cajas, causador por roedores al morderlos.
Presencia de alimento derramado cercad de los envases.

PASOS PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.

Asegurarse que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de

almacenamiento de basuras se mantengan limpias, ordenadas y desinfectadas
regularmente.
Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
Almacene los alimentos separados del SUELO (Ms de 30.5 cm) y las `paredes
para facilitar una inspeccin fcil y regular.
Almacenar siempre los alimentos en recipientes cerrados.
No dejar vajilla y utensilios sucios o con sobra de alimentos a la intemperie.
Lavar diariamente y desinfectar los tarros de basura.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS

SI LOS ALIMENTOS LLEGAN INSALUBRES NO SE PUEDEN HACER SALUBRES

SALUBRES
DE NINGUNA MANERA

PUNTOS CRTICOS EN LA PREPARACIN

Puntos crticos

Qu hacer

Alimentos en
general

Utilice agua potable o la solucin para desinfectar.

Antes de cocinar

Descongele las
refrigerador.

carnes,

pescados

mariscos

en

el

Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los

jugos que botan. Estos jugos pueden contaminar otros
alimentos.
Verduras y frutas

Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros,

espinacas, apio.
Eliminar las hojas que estn en mal estado.
Lavar las hojas una por una ponindoles bajo el chorro de
la llave o dejar caer el agua limpia con un jarro.
Preparar una solucin de desinfectante.
Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser
cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de
servir.
Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia
potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado
restos del desinfectante.

Puntos crticos

Al cocinar

Qu hacer
Mantenga una cuchara separada para
probar los alimentos
Lvela despus de cada probada

Temperatura

Hervir los alimentos a (100 c)

Para eliminar los microbios
Someter los alimentos al calor el tiempo
suficiente para que se cocinen bien
especialmente las carnes, evitar que se
consuman crudas o semi -crudas
Asegrese de que las carnes rojas estn
de color pardo por dentro

Cocine por ms tiempo si las carnes

tienen sangre o color Rosado.
Pinche el pollo con un tenedor
Si los jugos son claros es seal de que ya
est bien cocido. Si el color es Rosado,
cocine por ms tiempo.
El pescado tambin debe cocinarse bien.
Si al tocarlo con un tenedor se separan
las carnes, esto indica que el pescado
est cocido.
Al cocinar huevos, las yemas y las
claras deben estar firmes en vez de
lquidas.

Un alimento cocido que se sirve fro, para ser

consumido sin riesgo debe haber sido
conservado en refrigeracin

Alimentos fros

Si el alimento esta congelado se deber

separar solo lo que se utilizar para consumo
o venta
No volver a congelar, porque se puede
alterar con mayor facilidad al Reutilizar
Alimentos calientes

Para recalentar un alimento en forma

uniforme, antes de servirlo deber ser
sometido a temperaturas mayores de , para
eliminar los microbios
Cuando se preparan frituras, utilizar el
mnimo de aceite o mantecas. Recuerde que
las grasas y aceites por accin del calor
liberan productos txicos para el organismo
No vuelva a frer en la misma manteca o
aceite

Alimento

Propiedades ptimas

Propiedades alteradas

Pescado

Ojos
salientes
y
brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes
Superficie
brillante,
hmeda y firme al tacto
Olor caracterstico

Mariscos

caparazn sin roturas

sonido
mate
a
la
percusin
ambas valvas cerradas
olores
y
colores
caractersticos
contenido
firme
y
brillante

Alimento
Vsceras y
menudencias

Huevos

Propiedades ptimas

ojos hundidos y opacos

agallas
plidas
verdosas, negruzcas o sin
agallas
escamas
que
se
desprenden con facilidad
superficies
opacas,
pegajosa y blanda al
tacto
olor ftido
caparazn rota
sonido
hueco
a
la
percusin
valvas abiertas
olor desagradable
color verdoso-negruzco
contenido pegajoso, se
deshace con facilidad y
se desprende fcilmente
de la caparazn

Propiedades alteradas

color mas bien rojo

oscuro, algo vinoso

color verdoso, amarillento o

blanquecino

firme al tacto; el hgado

no es tan firme pero no
debe desmenuzarse

se deshace al tacto

superficie hemorrgica

superficie brillante

puntos blancos en la
superficie (quistes)

olor caracterstico
-

olor ftido

superficie lisa

superficie muy rugosa

color caracterstico segn

especie o raza

color: despigmentacin,
manchas, etc.

forma oval caracterstica

difiere de la de su especie o
raza

cscara integra
superficie libre de
excrementos

cscara rota

abundante excremento en la
superficie

olor ftido muy caracterstico

Leche

Alimento
Verduras y frutas

prdida de peso

olor caracterstico

olor desagradable cido

color blanco amarillento

color verdoso azulado

sabor caracterstico

sabor cido agrio

estado liquido sin grumos

estado semi- solido con

grumos (leche cortada)

glbulos de grasa
amarillentos
blanquecinos

muy pegajosa al tacto

Propiedades ptimas

Propiedades alteradas

Buen estado de madurez

Secas o muy pegajosas

duras y firmes al tacto.

e deshacen al tacto.

Olores caractersticos

Olores desagradables

Superficie integra

Superficies con huecos o

Sin tierra

melladas

Hojas enteras y verdes

Presencia de hongos,

brillantes las que deben

parsitos, insectos.

serlo

Hojas amarillentas o con

pigmentacin negruzca

colores alterados

LEY ORGNICA DE SALUD

REGISTRO OFICIAL
OFICIAL N 423
TTULO TERCERO:
Vigilancia y control sanitario. Disposiciones comunes
Art. 130.- Los establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento
deben contar con el permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional, el
permiso de funcionamiento tendr vigencia de un ao calendario.
LIBRO VI. CAPTULO IV. DE LAS INFRACCIONES
Art. 254.- ser sancionado con multa de cinco salarios bsicos unificados del trabajador
en general el incumplimiento en los artculos 130 y 134 de sta ley.
LEY ORGNICA DE SALUD
REGISTRO OFICIAL N 423
Art. 146.- En materia de alimentos se prohbe:
Lit. e.- El proceso y manipulacin en condiciones no higinicas.
Lit. f.- la utilizacin de envases que no cumplan con las especificaciones tcnicas
aprobadas para el efecto.
Lit. i.- Cualquier forma de falsificacin, contaminacin, alteracin o adulteracin o
cualquier procedimiento que los vuelva nocivos o peligrosos para la salud humana
LEY ORGNICA DE SALUD
REGISTRO OFICIAL N 423

LIBRO VI. CAPTULO IV. DE LAS INFRACCIONES

Art. 248.- Ser sancionado con una multa de diez salarios bsicos unificados del
trabajador en general, decomiso y clausura temporal o definitiva del
establecimiento correspondiente a lo dispuesto en los artculos 42, 49, 137,
140, 141 inciso primero, 146, 164 y 170 de sta ley

LAS 10 REGLAS PRINCIPALES DE LA ATENCIN AL CLIENTE EN

RESTAURANTES

Esfurzate en conocer al cliente y sus necesidades,

Se capaz de ponerte en su lugar.
Considera tu imagen personal como parte del servicio.
Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.
Ten una actitud positiva y mustrate corts.
No digas NO, busca una solucin.
Escucha con atencin y exprsate con claridad.
Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.
Respeta a tus compaeros y trabaja en equipo.
Intersate en aprender y mejorar habilidades y
Conocimientos.

DATOS DE REFERENCIA

DIRECCIN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS

TSCHILAS.
DIRECCN: Ro Zamora y Chmbira
TELF: 2758-084 ext. 105
Departamento de Control y Vigilancia Sanitaria
Email: control_sanitario@hotmail.com