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CIENCIAHOY43ARTCULOQuhacerconelsuerodelqueso?1

Volumen8N43Nov/Dic1997

RevistadeDivulgacinCientficayTecnolgicadela
AsociacinCienciaHoy

ARTCULO
Quhacerconelsuerodelqueso?

MarianoGrasselli,AgustnA.NavarrodelCaizo,HctorM.FernndezLahore,
MaraV.Miranda,SilviaA.CamperiyOsvaldoCascone
CtedradeMicrobiologaIndustrialyBiotecnologa.FFyB.UBA
El residuo lquido que queda despus de la fabricacin del queso contiene protenas de
alto valor nutritivo. Su adecuado aprovechamiento puede dar lugar a productos tiles de
granvaloragregado.
Luego de obtenerse el slido que llamamos queso a partir de la coagulacin de la leche, queda un
residuolquido,eldenominadosuerodelqueso(vaseelrecuadro"Leche,quesoyricotta").Esesteun
efluente industrial rico en protenas contiene 6g de ellas por cada litro que en la Argentina, como
sucedeenelrestodelmundo,todavanoseaprovechaenformaeficiente.Estehecho,queennuestro
lxico biotecnolgico denominamos la valorizacin del suero del queso, es un problema que ocupa a
muchosinvestigadores.
Pero comencemos por el principio, o sea por la materia prima, la leche. Si observamos la Tabla 1 nos
enteramos de que la leche contiene diversas protenas, de las cuales las casenas son las ms
abundantes,yaquerepresentanel80%delasprotenastotales.Lascasenasdelalechetienenpesos
moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000 las ms importantes son la , la y la , que
representan,respectivamente,el50,30y15%deltotaldelascasenas.Enlaleche,estasprotenasse
asocianentresiparaformarpequeaspartculasdenominadasmicelas,queseencuentran estabilizadas
graciasalapresenciadelacasena.Cuandosevaafabricarqueso,seagreganalalecheenzimas
coagulantes,lasquecatalizanlarupturadeunsoloenlacepeptdicodelacasena: la unin entre el
aminocidofenilalaninaenlaposicin105ylametioninaenla106(vaseelrecuadro"Laestructurade
las protenas", Ciencia Hoy 29:3235, 1995). Este clivaje de la casena provoca la desestabilizacin
delasmicelasyporlotantolaprecipitacindecasitodaslascasenas,lasqueposteriormentesevana
transformarenqueso.
Aproximadamente,lacantidaddesueroresiduales
5a10vecesmayorqueladequesoproducido.Se
calculaqueenEuropaseproducen75millonesde
toneladasanualesdesuerodequeso,27en
Amricadelnortey8enotrasreasdelmundo,lo
queresultaenuntotalde110millonesde
toneladas.Comoyadijimosquelaconcentracin
deprotenasenelsuerodelquesoesde6g/l,esto
equivalea660.000toneladasanualesdeprotenas,
locualjustificaelintersquedespiertan.No
existenreferenciassobrelacantidaddesueroque
seproduceennuestropas,peroestevalordebe
serelevado,yaquesomosimportantes
productoresdequeso.
Pero examinemos ahora la calidad de estas protenas, la cual est relacionada con dos de sus
propiedades,lasfuncionalesylasnutricionales.Laspropiedadesfuncionalessonlasqueconfierenalos
alimentos caractersticas distintivas de apariencia, textura, sabor, etc., mientras que las nutricionales
sonlasqueestndeterminadasporlacomposicinenaminocidosdelasprotenas.
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Lasprotenasdelsuerodelquesotienenexcelentespropiedadesfuncionalesyunvalornutritivomuy
altodebidoasuexcepcionalcontenidoenlisina,triptofanoyaminocidosazufrados.Apesardeestas
cualidades,durantemuchosaoslasprotenasdelsueronoseusaronparaconsumohumano,sinoque
sirvierondealimentoparaporcinos,fueroneliminadasporlascloacasylosros,osedispersaronsobre
loscamposporloqueasprovocaronunaimportantecontaminacindelmedioambiente.Seha
calculadoqueelefectocontaminantede1.000litrosdesuerodelquesoesequivalentealque
produciran400personas.
Ennuestropasseutilizaelsuerodelquesoparaprepararricotta,precipitandolasprotenaspor
calentamientoenmediocido(vaseelrecuadro"Leche,quesoyricotta").Enesteprocedimientose
aprovechansolamentelaspropiedadesnutricionalesdelasprotenas,yaqueelprocedimientolas
desnaturaliza,esdecirquelasprotenassedespliegan,pierdensuestructurayporlotantotambinsus
propiedadesfuncionales.
A comienzos de la dcada del setenta comenz a desarrollarse la tecnologa de ultrafiltracin por
membrana, que permite retener las protenas de una solucin en una membrana que posee poros muy
pequeos.As,tantoenEuropacomoenlosEE.UU.losinvestigadorespudieronanalizarlafactibilidad
de preparar productos derivados de las protenas del suero del queso, respondiendo a las necesidades
de las industrias farmacutica y de la alimentacin. Por la simple filtracin del suero quedan retenidos
porlamembrana,losWPC(porwheyproteinconcentrates),quepuedencontenerdesdeun15hastaun
85%deprotenas.Recordemosqueelprocesodeultrafiltracinnodesnaturalizalasprotenasdelsuero,
porloqueenlosWPCsuspropiedadesfuncionalespermanecenintactas.

Fig1
Fraccionamientodelsuerodelqueso

Fig2
SeparacindeBlactoglobulinayalactalbmina.Sielsuero
clarificadoseacidificaysecalienta,seproducelamicrfiltracin,
mientrasquelaBlactoglobulinaquedaenelpermeato.

Pero comenzaron las dificultades. Las membranas se taponaban debido a las partculas que quedan
suspendidas en el suero y a las fosfolipoprotenas protenas unidas a lpidos y fsforo que quedaban
retenidas.Estoproduca,porunlado,unadisminucinenelflujodefiltraciny,porelotro,laprdidaen
lacapacidaddeformarespumadelosWPC,yaquelasfosfolipoprotenasinhibenestapropiedad.
En 1985 el grupo francs dirigido por J. L. Maubois desarroll un proceso que permite precipitar y
separar las fosfolipoprotenas, lo cual deja un suero claro que no tapona los filtros (Figura 1). Esto se
lograsimplementeagregandocalcioalsuerohastaunaconcentracinde1,2g/kg,ajustandoelpHa7,3
y variando rpidamente la temperatura de 2 a 500C. Nuestro grupo de trabajo desarroll un mtodo
alternativo para la clarificacin del suero, que se basa en la precipitacin de las fosfolipoprotenas
medianteelusodepolmeroscargados.
Esdecirqueelprimerpasodelprocesamientodelsuerodelquesoessuclarificacinporeliminacinde
lasfosfolipoprotenas.Estasnosedesechan,yaquesontilesporsuspropiedadesfuncionalespor
ejemplo,puestoqueretienenagua,seutilizanenlapreparacindehamburguesas,yaquenopermiten
queestassesequen.Elpasosiguienteconsisteenprocederalaultrafiltracin,peroahorasintemora
quesetapenlasmembranaslasprotenasquedanretenidasypasanloscomponentesdebajopeso
molecular,demaneraqueseobtieneunliquidofiltradodenominadopermeatoricoensalesyenel
azcarlactosa,yunlquidoquenopasaatravsdelamembranadeultrafiltracinlollamaremos
retentatoqueeselWPCdelqueyahablamos(Figura1).
GraciasasuspropiedadesfuncionalesviscosidadycapacidaddeformarespumalosWPCseutilizan
en la industria alimentaria como sustitutos de la clara de huevo se emplean, por ejemplo, en la
elaboracin de merengues y mousse. Debido a sus propiedades nutricionales, tambin sirven como
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suplemento proteico, ya que contienen una proporcin importante de aminocidos esenciales, es decir,
aquellosaminocidosquenosonproducidosporelorganismoyporlotantodebenseraportadosporla
dieta.LasprotenaspresentesenlosWPCsonmejoresquelasdelpropioqueso,lasdesojaymuchas
otrasselaspuedeusarengalletitas,fideos,salsas,bebidas,etc.
Para determinar si los aminocidos de las protenas son aprovechables por el organismo, se usan
pruebas de alimentacin en ratas el valor nutricional de una protena se puede expresar como relacin
deeficienciaproteica,queeslagananciadepesoporgramodeprotenaabsorbidaporelorganismo.En
el caso de la casena este valor es de 2,5 para las protenas de la leche se obtiene una relacin de
eficienciade3,1yparalasprotenasdelsuerodelqueso,3,5.Utilizandovalorescomolosanterioresse
puede entonces extrapolar que para cubrir los requerimientos promedio diarios de aminocidos, un
individuode70kgdeberaconsumir28,4gdeprotenasdelecheperosolamente14,5gde protenas del
suerodelqueso.
Perolahistorianoterminaaqu,yaquedesdehaceunospocosaos,sepuedeseguiradelanteenla
valorizacindelsuerodelqueso,utilizandodistintoscaminos.Elprimero,yalmismotiempoelms
simple,essepararypurificarlasdosprotenasqueestnenmayorproporcinenelsuero,la
lactalbminaylalactoglobulina,querepresentanel17yel42%deltotaldelasprotenasdelsuero,
respectivamente(Tabla1).

Tabla1
Composicinproteicadelaslechesdevacayhumana
Protena
Lechedevaca
(g/100ml)

Lechehumana
(g/100ml)

Casena

2,80

0,25

lactalbmina

0,12

0,25

lactoglobulina

0,30

Nocontiene

Inmunoglobulinas

0,05

0,10

Lactoferrina

0,02

0,17

0,003

Nocontiene

3,40

0,89

Lactoperoxidasa
Totales

Leche,quesoyricotta
Dice el Cdigo Alimentario Argentino: "Con la denominacin de
leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene,
de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie." "Con la denominacin de queso, se entiende el
producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del
suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o
totalmente descremadas), coaguladas por accin del cuajo y/o
enzimas especficas, complementada o no por bacterias
especificas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, con o
sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias
ocondimentosuotrosproductosalimenticios".
"Conladenominacindericotta,seentiendeelproductoobtenidoporprecipitacin
medianteelcalorenmediocidoproducidoporacidificacin,debidaalcultivodebacterias
lcticasapropiadasoporcidosorgnicospermitidosaesefin,delassubstancias
proteicasdelaleche(entera,parcialototalmentedescremada)odelsuerodequesos."

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