1.

Resumen
Almaoliva, es la culminacin de un proyecto iniciado en el ao 2006. Esta empresa
familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos, en
Coquimbito, Maip, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la Repblica Argentina.
El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto
de excelencia, siendo la primera plantacin de coratina en la regin. Las olivas son
cosechadas a mano en el momento ptimo de maduracin y elaboradas el mismo da,
para que las cualidades del fruto sean expresadas en su mxima potencialidad.
Este informe, cuyos datos han sido extrados de una visita a la empresa y de su pgina
web, describe y analiza el establecimiento mencionado con la finalidad de analizar el
establecimiento a travs del anlisis

PESTEL, e informar acerca de esta empresa

productora de aceite de oliva.

A pesar de la tecnologa productiva de la empresa evidenciada en su planta de extraccin
con tecnologa italiana de ltima generacin, se observa falta de inversin en el rea de
energa y calor, ya que el agua de altas temperaturas con la que trabaja la planta de
produccin, es transportada a travs de caos si aislamiento, al igual que la caldera que
calienta el agua que se encuentra al aire libre, por lo que es evidenciable una gran
prdida de calor, y en consecuencia, se necesita de ms combustible para mantener el
agua en su temperatura ptima para la correcta produccin de aceite de oliva.

2. Introduccin
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del
fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la
aceituna es aceite y, por esta razn, desde la antigedad se ha extrado fcilmente con
una simple presin ejercida por un molino.
Fuera de la cuenca del Mediterrneo, Argentina es uno de los principales productores con
ms de 20 mil toneladas producidas por ao. Se destaca la variedad autctona Arauco,
utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La regin ptima se
considera que es la provincia de Mendoza. Las dems provincias productoras son San
Juan, Catamarca, Crdoba y La Rioja. Una de las empresas dedicadas a este rubro es
Almaoliva que est en funcionamiento desde el ao 2006.
En este informe, se analizar y describir a la empresa Almaoliva, con el fin de dar a
conocer, en primer lugar, las caractersticas de una industria tpica de nuestra provincia y,
en segundo lugar, estudiar a la anteriormente mencionada a travs del anlisis PESTEL
(instrumento de planificacin estratgica para definir el contexto de una empresa). Para su
elaboracin se ha analizado la informacin aportada por la empresa en su pgina web, y
adems, con la informacin obtenida en la visita a la empresa.
El desarrollo se divide en 4 partes: en la primera, se puntualiza el tema del aceite de oliva
a nivel mundial, y a nivel tanto nacional como provincial. En la segunda parte, se realiza
una resea histrica sobre el origen de la empresa, se presenta la composicin de la
misma, y adems se explica el proceso de produccin de aceite de oliva en la planta de
extraccin de Almaoliva. En la tercera parte, se presenta un caso que consideramos
problemtico, al cual se le propone una solucin segn nuestros conocimientos en
industrias. En la cuarta parte, se realiza el anlisis PESTEL a la empresa, y en el quinto
se muestran sus productos finalizados.
Finalmente, en la conclusin, se realiza una sntesis de la informacin expuesta y se
incluye nuestra opinin basada en el estudio de la exposicin presentada.

3. Desarrollo
3.1 Produccin de aceite de oliva a nivel mundial
El aceite de oliva no supone una gran produccin si se compara con otros aceites
vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor produccin
mundial de aceites vegetales mundiales. De la produccin europea del aceite de oliva se
puede decir que ms del 70% proviene de tres pases Espaa, Italia y Grecia.
El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geogrficas en forma de
franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas estn marcadas por condiciones climticas
especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan slo un 2% de la
produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, Italia y Grecia
acaparan ms del 70% de la produccin mundial (Fig.1).

Pases

2000

2005

2009

Espaa

962.400

38,2%

819.428

32,1%

1.199.200

41,2%

Italia

507.400

20,1%

671.315

26,3%

587.700

20,2%

Grecia

408.375

16,2%

386.385

15,1%

332.600

11,4%

Siria

165.354

6,6%

123.143

4,8%

168.163

5,8%

Tnez

115.000

4,6%

210.000

8,2%

150.000

5,2%

Turqua

185.000

7,3%

115.000

4,5%

143.600

4,9%

Marruecos

40.000

1,6%

50.000

2,0%

95.300

3,3%

Argelia

30.488

1,2%

34.694

1,4%

56.000

1,9%

Portugal

25.974

1,0%

31.817

1,2%

53.300

1,8%

Argentina

10.500

0,4%

20.000

0,8%

22.700

0,8%

Lbano

5.300

0,2%

6.800

0,3%

19.700

0,7%

Jordania

27.202

1,1%

17.458

0,7%

16.760

0,6%

Libia

6.000

0,2%

7.900

0,3%

15.000

0,5%

2.518.629

100,0%

2.552.182

100,0%

2.911.115

100%

TOTAL MUNDIAL

Fig.1. Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre el 2000 y 2009 medido
en toneladas.

3.1.2 Produccin de aceite de oliva a nivel nacional y provincial

Argentina es el dcimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en
el continente americano. La produccin nacional representa casi el 1% del total mundial,
aproximadamente 10.500 toneladas.
En Mendoza, El olivo es uno de los cultivos ms destacados de la provincia. Su
importante eslabn industrial elabora conservas y aceites de oliva de reconocida calidad.
Las principales zonas de produccin se encuentran en los departamentos de Maip,
Rivadavia, Junn, San Rafael, San Martn, Lavalle y Guaymalln.
Las zonas de produccin se caracterizan por tener un clima semirido con escasas
precipitaciones, debiendo complementar las necesidades hdricas de los cultivos con
diversos sistemas de riego artificial como en las dems provincias del oeste argentino.
4

3.2 Almaoliva
Almaoliva, es la culminacin de un proyecto iniciado en el ao 2006. Esta empresa
familiar fundada por la Familia Castello-Bertero, posee plantaciones de olivos (Fig.2), en
Coquimbito, Maip, a 10 km. de la Ciudad de Mendoza, en la Repblica Argentina.

Fig.2. Plantaciones de olivos en la finca de Almaoliva.

El olivar se ha adaptado con extraordinaria facilidad al clima y suelo, otorgando un fruto

de excelencia, siendo la primera plantacin de coratina en la regin. Las olivas son
cosechadas a mano en el momento ptimo de maduracin y elaboradas el mismo da,
para que las cualidades del fruto sean expresadas en su mxima potencialidad (Fig.3).

Fig.3. Olivas cosechadas

Almaoliva cuenta con su propia planta de extraccin con tecnologa italiana de ltima
generacin, marca Pieralisi (Fig.4). El aceite se guarda en tanques de acero inoxidable a
temperatura controlada.

Fig.4. Amasadora

3.2.1 Proceso de produccin del aceite de oliva extra virgen en Almaoliva

Como se mencion previamente la empresa se dedica a la produccin de aceite
de oliva extra virgen. Al nombrar el producto hay que hacer nfasis en la palabra extra la
cual hace referencia a un tipo de produccin de aceite de oliva mediante un circuito
continuo con muy poco contacto y estancamiento de los productos intermedios con la
finalidad de evitar la oxidacin del producto final.
Para hacer una breve explicacin del proceso productivo tenemos que comenzar
en el patio de la fbrica, donde se encuentra una tolva donde se introducen las aceitunas.
Por la parte inferior de la misma se encuentra una cinta transportadora la cual deposita las
aceitunas en una serie de equipos de lavado (aspirador de hojas, pileta burbujeante,
mangueras a presin) ya que el fruto puede traer consigo hojas de la planta, tierra e
inclusive piedras. Cuando la aceituna est limpia se la introduce en un molino, el cual
muele el fruto y forma una pasta (carozo, pulpa, agua y aceite). Dicha pasta es llevada a
una amasadora, la cual genera un producto uniforme mediante la rotacin de un eje con
paletas mezcladoras y una camisa exterior con agua a 32C con la finalidad de bajar la
viscosidad de la pasta y promover la uniformidad de la mezcla. Al terminar el amasado,
este producto se dirige a un separador liquido-solido llamado decanter. Este equipo es
una centrifuga horizontal que se encarga de separar una mezcla de carozo y pulpa
(desecho) de una mezcla de aceite, agua y pulpa (producto a tratar). Luego de producirse
dicha separacin la segunda mezcla es depositada sobre un equipo vibrador, el cual
produce la separacin de la pulpa (desecho) de una mezcla de aceite y agua. Por ltimo,
la mezcla de aceite y agua ingresa a una centrifuga vertical, la cual es un separador
liquido-lquido que sigue el mismo principio que el decanter, separando ambos productos.
De este ltimo equipo obtenemos el aceite separado del agua, el cual es almacenado en
tanques de acero inoxidable en un ambiente a temperatura controlada 20-25C; y se lo
deja reposar aproximadamente unos 20 das.

3.3 Caso problemtico en la produccin y posible solucin

Segn lo observado, se pudo concluir que la aislacin de sus equipos, y de la instalacin
en general, es uno de los problemas ms grandes y notorios a los que se enfrenta la
empresa. Lo primero que se not fue que las caeras de transporte del agua caliente
estn colocadas al exterior de la pared, y algunos tramos a la intemperie sin ningn tipo
7

de aislacin, por lo que la perdida energtica en este tramo de la instalacin es muy

grande. Por otro lado, al centrarnos en la caldera se vio que su aislacin no estaba en un
nivel ptimo, ya que esta se encuentra al aire libre, prcticamente sin aislacin. Sin
embargo, estas prdidas son fcilmente costeables por la empresa, debido a la gran
disponibilidad de combustible slido (carozo molido de aceituna) y su gran poder calorfico
(4800kcal/kg) por lo que simplemente si se quema ms carozo se puede alcanzar las
temperaturas deseadas sin problema alguno.
En la actualidad los combustibles que se obtienen de los desechos de algn proceso
productivo (en nuestro caso el hueso molido y las hojas sacadas por la aspiradora) se
estn comenzando a utilizar mucho en reemplazo de, por ejemplo, los hidrocarburos.
Esto, podra generar un ingreso extra muy importante para la empresa si se lo logra
vender. Por ello, para solucionar las prdidas de calor, creemos que es muy importante
aislar tanto las caeras que transportan agua caliente, y mover las caldera dentro de las
instalaciones, o bien construir una habitacin para ella. De esta manera, la energa
perdida seria mucho menor a la actual por lo que la empresa podra vender ms carozo, y
as generar mayores ganancias.

3.4 Anlisis PESTEL

A la hora de definir la posicin estratgica de la empresa, el estudio del entorno juega un
papel fundamental. El medio en el que est inmersa condicionar a la organizacin
llevndola a adaptarse al mismo, aprovechando las oportunidades que ste ofrece y
compensando sus amenazas.
Para analizar el entorno se usa el anlisis PESTEL que considera el estudio de una serie
de factores: Polticos, econmicos, socioculturales, tecnolgicos, ecolgicos, legales.

Anlisis PESTEL de Almaoliva

3.4.1 polticos
El sector Agropecuario (olivos), actualmente enfrenta diversos impuestos por parte del
gobierno nacional, entre los que se puede mencionar el IVA con su lenta devolucin a los
productores, el impuesto a las ganancias y el impuesto a los bienes personales. A stos
deben sumarse los derechos de exportacin ms conocidos como retenciones y los
Registros de Operaciones de Exportacin (ROE). Aunque estos no tendran inters en
8

Almaoliva S.A, ya que, esta vende sus productos en el mercado nacional. Por parte del
gobierno provincial, el sector debe enfrentar la tasa de combustible, impuesto a los
ingresos brutos, impuesto a los sellos y tasas municipales de cada dependencia. Desde el
gobierno se promueve que "la mejor y nica manera de disminuir el impacto de las
retenciones es agregando valor a la produccin o diferenciando los productos". Los
productores exponen en sus declaraciones que no esperan hasta por lo menos las
elecciones del 2015, una disminucin en la fuerte presin tributaria que afecta al sector.
Desde el sector, a travs de comunicados de la mesa de enlace se plantea la necesidad
de establecer polticas de estado a largo plazo y reglas claras con instituciones fuertes
que las respalden

3.4.2 Econmico
Indica que en las ltimas dcadas, el sector que vena creciendo a tasas constantes, se
ha estancado en los ltimos aos. Este comportamiento contrasta con el que se observa
en los pases limtrofes, que continuaron su proceso de crecimiento en produccin de
aceite de oliva. La mesa de enlace vincula fuertemente el estancamiento a las polticas
econmicas argentinas. El incremento de la mayora de los costos para la campaa
gruesa y la importante presin fiscal contina deteriorando la rentabilidad de los
productores. A las subas de los insumos en general, se agrega la recomposicin por el
incremento del valor del gasoil. Otra preocupacin que suman los productores es que el
valor de la soja en dlares se prev por debajo de los precios que se pagaron el ao
pasado. Ms all de la situacin actual, diversas fuentes nacionales e internacionales
proyectan un fuerte crecimiento del sector para los prximos siete aos.

3.4.3 Social
La produccin y el comercio de aceite de oliva se expandieron con fuerza en las ltimas
dcadas, exhibiendo un dinamismo mucho mayor al de otros productos del sector. El uso
de aceites vegetales como la mayora de los productos agropecuarios, cada vez son ms
consumidos debido el crecimiento de la poblacin mundial principalmente el aumento del
consumo por parte del gigante asitico. En definitiva, la demanda de alimentos seguir
creciendo, impulsando cada vez el comercio de productos agrcolas. Ya sea por un
aumento de la demanda de alimentos de alta calidad, como de la mayor demanda bsica
de alimentos, es el caso de carnes, lcteos y productos oleaginosos

3.4.4 Tecnolgico
9

Es muy importante el aspecto tecnolgico en la produccin del aceite de oliva extra

virgen, ya que este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de
aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, las empresas deben
tener mquinas de ltima generacin para poder competir a nivel mundial, porque cualquier
defecto en el proceso de produccin de este aceite, puede provocar un cambio en el aroma o
sabor de este.

3.4.5 Ecolgico
El aspecto ecolgico ha cobrado fuerza en los ltimos aos, las fuertes presiones
ecologistas han fomentado nuevas amenazas y oportunidades para el sector en el mbito
ecolgico. Uno de los aspectos ecolgicos que ha tomado ms fuerza en los ltimos aos,
es el de los envases retornables, y envases ms ligeros para que se produzca menos
contaminacin. Esto puede representar tanto una ventaja como una desventaja, porque si
se tiene en cuenta este aspecto, se puede generar una mirada positiva hacia la empresa
desde el plano social-ecolgico.

3.4.6 Legal
Las principales leyes que regulan el funcionamiento del sector agropecuario son: Ley
26727 del empleo rural, las caractersticas particulares de trabajo que tiene el sector es lo
que hace necesario una reglamentacin especial. Ley 9164 de uso de agroqumicos. Es
una ley provincial que regula y limita el uso de agroqumicos. Principalmente es lo
referente a las pulverizaciones pegadas a los centros urbanos la ha cobrado importancia
en los ltimos aos debido a las presiones ecologistas. Adems se suman los requisitos y
reglamentaciones impositivas de AFIP que afectan al sector y deben ser tenidos en
cuenta.

4. Conclusin
En conclusin, Almaoliva es una empresa que lleva poco tiempo desde sus inicios (en el
ao 2006). Elabora aceite de oliva extra virgen (de muy buena calidad), utilizando
aceitunas que ellos mismos cultivan. La empresa vende 5 variedades distintas de aceites
de oliva que llevan distintos procesos y tiempos de produccin.
10

A pesar de los pocos aos que tiene la empresa, han hecho una gran inversin en materia
de tecnologa, aunque se puede observar problemas en el proceso productivo como la
gran prdida de calor que sufren debido a que tanto las caeras que transportan agua
caliente, como la caldera no estn aislados, por lo que se pierde mucha energa.

5.

Recomendaciones

Sera conveniente es mejorar el aislamiento de las caeras y la caldera para que no

hayan perdidas de calor muy grandes, para que no tengan que utilizar mucho combustible
y el combustible que sobre, venderlo y as generar ms ingresos que los actuales.

6.

Referencias

Almaoliva frutos del olivar Disponible en: URL: [http://www.almaoliva.com.ar/]

Fecha de consulta: 18/6/2015

7.

Anexos

Varietal Coratina Elaborado con aceitunas de la variedad Coratina (originaria de la Puglia Italiana),
es un aceite muy frutado, con un tenor amargo equilibrado y elegante, con notas picantes suaves al
final, muy agradable para quienes gustan aceites intensos.(Fig.5)

Fig.5. Varietal Coratina

Varietal Frantoio: Elaborado con aceitunas de la variedad Frantoio (originaria de la Toscana
Italiana), es un aceite de intensidad media alta, frutado con notas a hierbas, entrega una ligera
sensacin picante que contrasta con un agradable retrogusto almendrado y dulce, muy aceptado
por el gusto de los consumidores habituales de aceite de oliva.(Fig.6)

11

Fig.6. Varietal Frantoio

Varietal Arbequina: Elaborado con aceitunas de la variedad Arbequina (originaria de la regin

espaola de Catalua), es un aceite fresco y amable, presenta un frutado medio, de aroma
agradable, con un amargo sutil y un picor bajo y sin persistencia, recomendado para aquellos que
se inician en el consumo y prefieren sabores suaves. (Fig.7)

Fig.7. Varietal Arbequina

Blend Intenso: Resulta de una exquisita mezcla de las variedades Frantoio y Coratina, donde se
realzan las mejores caractersticas de cada una, el frutado del Frantoio, con las notas picantes y
amargas del Coratina. (Fig.8)

Fig.8. Blend Intenso

Blend Suave: Resulta de una balanceada mezcla de las variedades Arbequina y Coratina, en la
cual las caractersticas de la Arbequina, se realzan con las de la Coratina, logrndose un aceite con
ms carcter: ms frutado, algo picante y amargo. (Fig.9)

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Fig.9. Blend Suave

Plano del interior de la empresa

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