Reporte Mensual Cluster Lcteos

Julio 2007

Reunin de Trabajo CCYTET- Fundacin Tabasco, A.C.

y SPR Queso de Poro de Balancn, Tabasco.
Contenido
Reunin de Trabajo
CYTET-FUNTABSPR QUESO DE
PORO BALANCAN

Distribuidora
Alcatraz, SA de CV
Uso de Cultivos
Lcticos (2a parte)

Eventos Prximos
Seminario de
Lcteos
Funcionales 2007
Cursos-Talleres:
Balanced
Scorecard
Construccin
de Indicadores
Integrales
Doctorado en
Ventas
Controlar o
dirigir?

En este mes Fundacin Tabasco, A.C. en

coordinacin con el Consejo de Ciencia y
Tecnologa del Estado de Tabasco y la
Red de Productores de Queso de Poro de
Balancn, Tab. sostuvieron la primer
reunin de trabajo institucional con miras a
establecer un convenio de colaboracin
para apoyar al sector productivo lcteo,
especficamente al proyecto del Queso de
Poro Genuino de Balancan , donde se
busca identificar las necesidades que en
materia de ciencia y tecnologa
se
requieren, para la mejora continua de los
procesos
tecno-productivos
en
la
elaboracin del queso de poro.
La reunin se llevo a cabo en la Sala de
Juntas Ejecutivas de Fundacin Tabasco,
el mircoles 11 de julio, teniendo como
invitados al Biol. Miguel O. Chvez Lomel,
Dir. Gral. Del CCYTET, Biol. Alejandro
Garca Muiz, acompaante del Dir. Gral.,
as como a diversos miembros de la SPR
Quesos de Poro Genuino de Balancan,
Tab., entre ellos el Ing. Jos Lus Manrique
Balan, Ing. Heberto Abreu Orozco, Sr.
Ambrosio Gonzlez, Sr. Rodolfo lvarez,
Sr. Amalio Cabrera y Sr. Julio Chan Arana.

La bienvenida al evento estuvo a cargo de

Anabelle Vias Graham, Dir. Gral. de
FUNTAB, quien agradeci al Biol. Miguel
Anabelle Vias Graham
Chvez, el inters y apoyo brindado al
Director General
proyecto de los productores de queso de
poro, posteriormente el seguimiento de la
Mario E. Merino Trujillo
Orden del Da fue presidida por Mario E.
Director de Desarrollo de
Merino Trujillo, Dir. de Desarrollo de
Mercados y Redes
Empresariales
Mercados de FUNTAB, quien dio pauta
para la autopresentacin de cada uno de
Alejandro Valencia Yedra
los asistentes de la SPR Quesos de Poro
Coordinador Cluster Lcteos Genuinos de Balancan, Tabasco.
Fundacin Tabasco A.C.

avalencia@fundaciontabasco.org.mx

Anabelle Vias Graham, Dir. Gral. FUNTAB, Mario

E. Merino, Dir. Des. de Mercados FUNTAB, Jos
Lus Manrique Balan y Rodolfo lvarez, miembros
de la SPR Queso de Poro de Balancan, durante la
reunin de trabajo.

Esta primer reunin tuvo como finalidad,

presentar los trabajos realizados por
parte de ambas instituciones, y las
pretensiones que se tienen a futuro en el
caso de formalizar un convenio de
colaboracin oficial. Para ello Mario E.
Merino, presento los avances que se
tiene al da de hoy con la Red de
Productores de Queso de Balancan:
mencionando el registro de marcas
individuales ante el IMPI, el viaje a la
Sierra de Jalmich como intercambio
cultural, los avances en la estructuracin
de las reglas de uso para la MC, los
diversos recursos gestionados para la
modernizacin de las queseras, etc.
Mario E.
Merino,
presentando
los trabajos
realizados con
la Red de Prod.
de Queso de
Balancan,
acompaado
de Jos Lus
Manrique Balan
y Rodolfo
lvarez.

(Continua en la pagina 2)
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Reporte Mensual Cluster Lcteos

Julio 2007

Reunin de trabajo CCYTET (continuacin)

Articular los esfuerzos de la
comunidad acadmica estatal con
los sectores gubernamental y
productivo
Identificar prioridades de nuevo
conocimiento
cientfico
y
tecnolgico.
Biol. Miguel O. Chvez Lomel, Director Gral. del CCYTET,
durante la presentacin de los trabajos realizados por este
Organismo.

El caso del CCYTET (Consejo de

Ciencia Y Tecnologa del Estado de
Tabasco) el Biol. Miguel Chvez
presento los trabajos que realiza el
consejo en pro del desarrollo
tecnolgico y cientfico de los
sectores productivos. El CCYTET
es
un
organismo
pblico
descentralizado
del
Ejecutivo
Estatal, con personalidad jurdica y
patrimonio propio, se encuentra
adscrito al Sector Educacin,
Cultura y Deporte. Fue creado por
decreto legislativo y publicado el 9
de junio de 1999 en el Peridico
Oficial del Estado de Tabasco.
Bsicamente atiende dos objetivos
primordiales, dictados por el
Gobierno Estatal:
Atender la poltica del Gobierno
del Estado de Tabasco, en
materia de ciencia y tecnologa
Planear, programar, coordinar,
gestionar, orientar, promover y
evaluar
las
actividades
relacionadas con el quehacer
cientfico
y
tecnolgico,
vinculado
con
el
sector
productivo.
Oferta general de valor del
CCYTET
Propiciar el uso del conocimiento
cientfico y tecnolgico en la
atencin de las necesidades y
prioridades de desarrollo estatal.

Fomentar la participacin y el
aprendizaje social en torno a la
ciencia, la tecnologa y la
innovacin.
Las inquietudes manifestadas en
esta primera reunin por parte de
la Red de Productores de Queso
de Poro de Balancn, fueron: el
acceso
a
fuentes
de
financiamiento para tecnificacin
de
queseras,
estudios
relacionados con cultivos lcticos
propios para la elaboracin de
quesos mexicanos, el tema de la
pasterizacin y la estandarizacin
de procesos, entre otros.
Ambrosio Gonzlez, propietario de
la quesera El Tigre comento
acerca de los trabajos de
investigacin realizados por parte
de la Universidad Autnoma de
Mxico, en el tema de la inocuidad
del queso de poro, as mismo
menciono que una de las
necesidades de innovacin en el
proceso de elaboracin del queso,
es el salado y escurrimiento de los
mismos, que actualmente se
realiza de manera manual y en el
cual se invierte mucho tiempo.
A lo que Miguel Chvez, asevero:
que
la
idea
de
nuestra
participacin como CCYTET, es
precisamente disminuir o aislar los
riesgos que conlleva el desarrollo
y adaptacin de nuevas y diversas
tcnicas de mejora, de ustedes
(los productores) ahorrndoles el
costo de aprendizaje.
En cuanto al tema del empleo de
leche cruda en la elaboracin de --

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los quesos artesanales, Jos Lus

Manrique Balan manifest al Biol.
Chvez Lomel que hoy en da no
existen cultivos lcticos idneos
para su inclusin en la receta, ni se
han aislado con precisin
los
lactobacillus que
dan las
caractersticas propias de sabor,
color, textura, olor y consistencia
de un queso elaborado con leche
cruda, por tal motivo el no emplear
leche pasteurizada como materia
prima bsica, se debe a la
ausencia en el mercado de un
cultivo lctico con microorganismos
que den como resultado las
caractersticas organolpticas del
queso de poro genuino
de
Balancn, Tabasco.
La leche empleada puede ser
pasteurizada siempre y cuando los
microorganismos que dan las
caractersticas al queso de poro
elaborado con leche cruda se
identifiquen, se aslen y se tengan
al alcance, reunidas en un cultivo
especfico agreg Manrique
Balan.

Amalio Cabrera, Ambrosio Garca, Julio Chan Arana y

Heberto Abreu Orozco, miembros de la Red de
Productores de Queso de Poro de Balancan, abordando el
tema del salado y escurrimiento de los quesos.

Entre varios temas mas, se acord

una segunda reunin de trabajo,
donde los productores de queso
presentaran las 5 problemticas
mas importantes y significativas
que enfrentan como red, (en las
que carecen de conocimiento para
resolverlas), y de esta manera
focalizar
las
acciones
correspondientes
para
darle
solucin a cada una de ellas,
derivado de tal anlisis surgir la
propuesta de trabajo con la que
colaborar el CCYTET con los
productores de queso de poro. La
reunin fue programada para el
prximo mes de agosto.
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Julio 2007

Distribuidora Alcatraz, S.A. de C.V.

Uso de Cultivos Lcticos (2da Parte)
Tipos de Cultivos Lcticos
Por su manera de aplicacin a la leche, los cultivos lcticos
pueden ser:
1.- Cultivos directos (DVI): liofilizados o congelados

Concentracin de m.o. 1010 y 1012 ufc/g. Diferentes

presentaciones en unidades de actividad para adaptarse al
volumen de leche a procesar
2.- Cultivos semidirectos o de resiembra (Bulk Starter):
liofilizados o congelados
Concentracin de m.o. 108 y 109 ufc/g. Fermentaciones
sucesivas
Liofilizados: Leche cultivada deshidratada al vaco (4-6C)
Congelados: Leche cultivada deshidratada al vaci (-20C)
Ultracongelados: leche cultivada congelada (- 50C)
Cultivos
Liofilizados
Inoculacin directa.

de

Son
cultivos
altamente
concentrados
que
van
directamente a los tanques de
fermentacin o tinas de cuajado.
Ventajas:
Diversidad de mezclas
Mltiples cepas y proporciones
definidas
Fcil manejo
Mayor vida de anaquel
Menor exposicin a ataques por
bacterifagos
Acidificacin rpida
Dominio de la cintica de
acidificacin y postacidificacin
casi nula
Viabilidad de las cepas en
producto terminado
Textura adaptable a los
diferentes
productos
del
mercado.
Conservacin: Se conservan en
refrigeracin entre 4 y 8 C. Es
muy importante asegurarse de
que el contenido del sobre sea
realmente cultivo en polvo, para
lo cual se agita antes de abrirlo.

Ejemplos Grficos

Fig. 1.- Cultivo de Inoculacin Directa

Fig. 2.- Cultivo de Inoculacin Semi-Directa o

de resiembra

Presentacin: Por lo regular los

cultivos se venden en sobres de
50 y 125 DCU (Unidades de
Actividad
Danisco),
aunque
tambin
existen
de
otras
presentaciones adicionales, para
concordar con la capacidad de las
tinas o fermentador. El peso del
contenido de los sobres no tiene
ninguna relevancia, ya que los
cultivos se venden por DCU.
Inoculacin Directa: Para evitar
condensacin de agua, es
conveniente sacar los cultivos del
fro aproximadamente media hora
antes de abrirlos. El cultivos en
polvo debe escurrir libre y
lentamente
del sobre que lo
contiene. Hay que tratar de
ahogar el polvo en la leche
evitando
que
caiga
sobre
espuma, herramientas, paredes
calientes del equipo, etc. Agitando
bien la leche el cultivo se
disolver muy bien. El contenido
del sobre se debe gastar
completamente. Los fabricantes
no responden por los cultivos si
se les da otro uso, como por
ejemplo siembra intermedia. Los
cultivos
tampoco
deben
disolverse en agua porque se -----

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desactivan. Algunas reglas practicas

de uso, son:
a). Queso: Se recomienda agregar
el cultivo a la tina de cuajar apenas
su fondo este cubierto de leche. As
se gana tiempo mientras se llena la
tina. Se requiere de 60 minutos
antes de agregar el cuajo.
b). Crema: Disolver el cultivo
parcialmente en 1 2 litros de leche
perfectamente
pasteurizada
y
enfriada a 32C y mantenerla a esta
temperatura por mximo 1 hora.
Agregarlo a la crema batiendo bien.
Rotacin: Para evitar la aparicin
de
fagos
(bacterifagos)
normalmente el fabricante ofrece
claves de cultivos alternantes,
recomendando
una
rotacin
aproximadamente cada 5 a 8 das.
Limpieza: Mantener una sanidad
rigurosa en la planta. Abrir los
sobres con tijeras limpias teniendo
manos limpias. Al desechar los
sobres vacos se recomienda
encerrarlos en bolsas de plstico
cerradas a su vez con un simple
nudo.
Evitar
posibles
contaminaciones
de
cualquier
naturaleza.
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Julio 2007

Eventos Prximos
Sede: Holiday Inn Plaza Dal
Viaducto Ro de la Piedad No. 260,
Col. Magdalena Mixiuhca, 15860,
Mxico, D.F.
Costo: $ 6,000.00 + IVA (Por persona)
Contacto: Irene Herreras
Irene.herrerias@alfapromoeventos.com
Tel. / Fax: (55) 55-82-33-42 / 33-78 / 33-96

avalencia@fundaciontabasco.org.mx

Objetivos: Ofrecer a los participantes los fundamentos

sobre nuevas tecnologas para la produccin de los lcteos

funcionales basados en investigacin y aplicacin nacional e
internacional.
Los conferencistas mostrarn los
conocimientos e ideas consolidadas por la experiencia
adquirida as como las nuevas tendencias que el mercado est
presentando.

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Julio 2007

Reunin de trabajo CCYTET (continuacin)

Articular los esfuerzos de la
comunidad acadmica estatal con
los sectores gubernamental y
productivo
Identificar prioridades de nuevo
conocimiento
cientfico
y
tecnolgico.
Biol. Miguel O. Chvez Lomel, Director Gral. del CCYTET,
durante la presentacin de los trabajos realizados por este
Organismo.

El caso del CCYTET (Consejo de

Ciencia Y Tecnologa del Estado de
Tabasco) el Biol. Miguel Chvez
presento los trabajos que realiza el
consejo en pro del desarrollo
tecnolgico y cientfico de los
sectores productivos. El CCYTET
es
un
organismo
pblico
descentralizado
del
Ejecutivo
Estatal, con personalidad jurdica y
patrimonio propio, se encuentra
adscrito al Sector Educacin,
Cultura y Deporte. Fue creado por
decreto legislativo y publicado el 9
de junio de 1999 en el Peridico
Oficial del Estado de Tabasco.
Bsicamente atiende dos objetivos
primordiales, dictados por el
Gobierno Estatal:
Atender la poltica del Gobierno
del Estado de Tabasco, en
materia de ciencia y tecnologa
Planear, programar, coordinar,
gestionar, orientar, promover y
evaluar
las
actividades
relacionadas con el quehacer
cientfico
y
tecnolgico,
vinculado
con
el
sector
productivo.

Fomentar la participacin y el
aprendizaje social en torno a la
ciencia, la tecnologa y la
innovacin.
Las inquietudes manifestadas en
esta primera reunin por parte de
la Red de Productores de Queso
de Poro de Balancn, fueron: el
acceso a fuentes de financiamiento
para tecnificacin de queseras,
estudios relacionados con cultivos
lcticos
propios
para
la
elaboracin de quesos mexicanos,
el tema de la pasterizacin y la
estandarizacin de procesos, entre
otros.
Ambrosio Gonzlez, propietario de
la quesera El Tigre comento
acerca de los trabajos de
investigacin realizados por parte
de la Universidad Autnoma de
Mxico, en el tema de la inocuidad
del queso de poro, as mismo
menciono que una de las
necesidades de innovacin en el
proceso de elaboracin del queso,
es el salado y escurrimiento de los
mismos, que actualmente se
realiza de manera manual y en el
cual se invierte mucho tiempo.

Oferta general de valor del

CCYTET
Propiciar el uso del conocimiento
cientfico y tecnolgico en la
atencin de las necesidades y
prioridades de desarrollo estatal.

Amalio Cabrera, Ambrosio Garca, Julio Chan Arana y

Heberto Abreu Orozco, miembros de la Red de
Productores de Queso de Poro de Balancn, abordando
el tema del salado y escurrimiento d e los quesos.

avalencia@fundaciontabasco.org.mx

A lo que Miguel Chvez, asevero:

que
la
idea
de
nuestra
participacin como CCYTET, es
precisamente disminuir o aislar los
riesgos que conlleva el desarrollo y
adaptacin de nuevas y diversas
tcnicas de mejora, de ustedes
(los productores) ahorrndoles el
costo de aprendizaje.
En cuanto al tema del empleo de
leche cruda en la elaboracin de
los quesos artesanales, Jos Lus
Manrique Balan manifest al Biol.
Chvez Lomel que hoy en da no
existen cultivos lcticos idneos
para su inclusin en la receta, ni se
han aislado con precisin
los
lactobacillus que
dan las
caractersticas propias de sabor,
color, textura, olor y consistencia
de un queso elaborado con leche
cruda, por tal motivo el no emplear
leche pasteurizada como materia
prima bsica, se debe a la
ausencia en el mercado de un
cultivo
lctico
con
microorganismos que den como
resultado
las
caractersticas
organolpticas del queso de poro
genuino de Balancn, Tabasco.
La leche empleada puede ser
pasteurizada siempre y cuando los
microorganismos que dan las
caractersticas al queso de poro
elaborado con leche cruda se
identifiquen, se aslen y se tengan
al alcance, reunidas en un cultivo
especfico agreg Manrique
Balan.
Entra varios temas mas, se acord
una segunda reunin de trabajo,
donde los productores de queso
presentaran las 5 problemticas
mas importantes y significativas
que enfrentan como red, (en las
que carecen de conocimiento para
resolverlas), y de esta manera
focalizar
las
acciones
correspondientes
para
darle
solucin a cada una de ellas,
derivado de tal anlisis surgir la
propuesta de trabajo con la que
colaborar el CCYTET con los
productores de queso de poro. La
reunin fue programada para el
prximo mes de agosto.
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