PRE-PROFESIONALES
MDULO
TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)
REALIZADA EN:
(FRUCTUS TERRUM S.A.)
PROYECTO DE LA PRCTICA:
(ELABORACIN DE AJ PANCA ESTERILIZADA)
PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)
MANCHAY- 2015
DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeo tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicacin constante
INDICE
Contenido
INTRODUCCIN.........................................................................5
DATOS PERSONALES.................................................................6
CAPITULO I...............................................................................7
1.
Datos Generales..............................................................7
1.2.
Resea.........................................................................7
1.3.
Ubicacin......................................................................9
1.4.
1.5.
Misin........................................................................10
1.6.
Visin.........................................................................10
1.7.
Objetivos.....................................................................10
1.8.
Organizacin de la empresa..............................................11
1.9.
1.10.
Valores.....................................................................12
1.11.
1.12.
Principales productos..................................................13
1.13.
CAPITULO II............................................................................15
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRCTICAS
...........................................................................................15
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de aj
panca esterilizada..................................................................15
2.1.1. Caractersticas generales de aj panca..................................15
2.1.2. Diagrama de flujo de obtencin del producto aj panca deshidratada
en polvo..............................................................................19
2.2.3. Descripcin de diagrama de flujo........................................20
2.2.4. Hoja de procesos...........................................................22
2.1.5. Determinacin de puntos crticos de la elaboracin de aj panca
esterilizada..........................................................................24
Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta.............25
2.2.1.
Balanza de plataforma..................................................25
2.2.2.
Triturador:.................................................................26
2.2.3.
2.2.4.
Molino de martillos......................................................26
2.2.5.
Tamizador:................................................................30
2.2.6.
Mezcladora y envasadora..............................................31
CAPITULO III...........................................................................32
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA........................32
3.1.
Actividades generales.....................................................32
INTRODUCCIN
Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no
estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo
4
DATOS PERSONALES
Apellidos
Nombres
Practicante:
Especialidad:
Razn Social de la Empresa:
Horario
de
Frecuencia
Industrias Alimentarias
Fructus Terrum S.A.
de Lunes a Viernes de 7:30am a 4:30pm
Practicante:
Edad:
DNI:
Direccin:
Telfono:
Lugar de prcticas:
21
47646949
La Unin Huertos de Manchay
962598210
Calle Universo N 146 La Campia
Chorrillos Lima Per
29 de Enero 2014
10 de Marzo 2014
280
CAPITULO I
1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1.
Datos Generales
La empresa Fructus Terrum S.A. es una organizacin agroindustrial,
que
desde
2000
se
especializa
en
la
deshidratacin
Resea
Fructus Terrum naci el 22 de agosto del ao 2,000 en Lima, Per.
La compaa se cre con la idea de hacer negocios agroindustriales
internacionales. En un comienzo la empresa se dedic a la
produccin
exportacin
de
paprika
organo
secos;
locales,
accidentes,
desarrollos
de
productos
Ubicacin
La empresa FRUCTUS TERRUM S.A., est ubicado en el
departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de Chorrillos en la
Calle Universo N 146 La Campia.
1.4.
1.5.
Misin
Darle vida a los alimentos y mejorar la nutricin de los consumidores
de una manera responsable a travs de ingredientes naturales
innovadores e inocuos.
1.6.
Visin
Ser reconocidos a nivel mundial como una empresa socialmente
responsable lder en la innovacin y nutricin de alimentos.
1.7.
Objetivos
El objetivo de los ingredientes de Fructus Terrum S.A. es agregar
valor a los productos de la industria alimentaria. Por este motivo, los
ingredientes que desarrollamos y fabricamos son hechos a medida
del cliente en todo sus caractersticas fsico qumico y organolptico.
Dependiendo los ingredientes y aplicacin, podemos ofrecerlos en
diferentes formas como cubos, rodajas, y polvos de diferentes
granulometras, entre otros. As mismo, de acuerdo al portafolio de
productos
de
cliente,
desarrollamos
mezclas
de
diferentes
ingredientes que juntos dan como resultado una pre mezcla con un
sabor y textura nicos, fcil de utilizar, que le permite al cliente tener
1.8.
Organizacin de la empresa
El organigrama de la empresa se muestra en la figura 1.
Figura 1: Organigrama de la empresa Fructus Terrum S.A.
PRESIDENTE
EJECUTIVO
GERENTE
GENERAL
REPRESENTANTE
DE LA DIRECCIN
JEFE DE
PRODUCCI
N
ADMINISTRA
DOR
JEFE DE GESTIN
DE LA CALIDAD
JEFE DE
SUPERVISOR
LOGISTICA
DE
PRODUCCCI OPERARI
OS
SUPERVISOR
DE ALMACEN
OPERARI
OS
SUPERVISOR
DE
MANTENIMIEN
SUPERVISOR
DE
SANEAMIENT
OPERARI
OS
PERSONAL
DE
LIMPIEZA
10
R.R.H.
H
GERENTE
COMERCIAL
1.9.
1.10. Valores
Espritu de servicio.
Pasin para la investigacin e innovacin.
Respeto: cliente, empresa, gente.
Nos caracteriza el trabajo bien hecho socialmente responsable.
1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa
Colocar los papeles dentro del tacho de basura t, eres parte
11
blanco.
Limpieza
de
maquinaria
como
el
esterilizador,
tnel
de
Hojuelas de frutas
Las hojuelas de frutas deshidratadas elaboradas a partir de materia
prima selecta. Tales como: mango, fresa, papaya, pia, lcuma
(harina), manzana. Las cuales son muy utilizadas en campamentos
mineros donde es muy difcil el acceso de medios de transporte.
Condimentos
Esta lnea de produccin es en la mayora destinada para la industria
de embutidos, siendo estos muy importantes para el producto
terminado. La materia prima es seleccionada molida y tamizada para
Especias
Achiote en polvo.
Comino en polvo.
Crcuma en polvo.
Jengibre en polvo.
Pimienta blanca en polvo.
Pimienta negra en polvo.
Hortalizas y tubrculo
12
Complemento funcionales
Ajonjol, Caihua, Kiwicha, Linaza, Maca, Quinua, Ua de gato,
Yacn y Semilla de cha.
Hiervas aromticas
Albahaca, Culantro, Organo, Perejil, Espinaca y Huacatay.
Frutas
Aguaymanto.
Lcuma.
Mango.
Manzana.
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS
PRCTICAS
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboracin de aj
panca esterilizada.
2.1.1. Caractersticas generales de aj panca.
Descripcin general: El aj panca seco es el fruto maduro, seco y picante
del Capsicum frutescens, arbusto de la familia de las solanceas.
Caractersticas tcnicas del bien
Caractersticas Fsico - Organolpticas
Forma
: Baya alargada.
Tamao
13
Ajes
Pequeos
Medianos
Largos
Longitud (cm)
<6
6-8
>8
Color
: Rojo oscuro.
Aspecto
Sabor
Olor
14
Caracterstica
% (m/m) base seca
Humedad, mx.
11.00
Cenizas totales, mx.
8.00
Cenizas insolubles en HCl, mx.
1.25
Extracto etreo no voltil, min.
15.00
Nitrgeno (N) total, min.
2.00
Fibra cruda, mx.
28.00
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
Agente
Categor
microbiano
Escherichia coli
5 2
102
103
Salmonella sp.
10
5 0
Ausencia/2
-----
Clase n c
Lmite por g.
m
M
5g
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un
lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente
15
16
17
200 ppm de
cloro
T= 70C por 6 7
horas.
Humedad final menor
Malla
0.5mm
40
MESH
Almacenado
realiza
en
parihuelas
de
plsticos
(cuatro
sacos
de
60
kg
18
Trozado
Consiste en triturar en partculas
Deshidratado
Esta operacin se lleva a cabo en un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
por un tiempo de 6 a 8 horas; este tiempo es variable de + 2 horas
dependiendo de la procedencia de la materia prima.
Molienda
Se obtiene una reduccin de tamao de los ajes secos por medio de un
molino debe contar con un cicln y la salida del producto es recepcionado en
bolsas de polietileno.
Tamizado
El polvo obtenido de la molienda ser pasado por un tamiz o vibro separador
elctrico que nos facilita el tamizado en menos tiempo utilizando de malla N
40 MESH para tener partculas de tamao homogneo.
Esterilizado
19
Se
realiza
la
esterilizacin
para
obtener
un
producto
libre
de
20
OPERACION
ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE
NOTA:
ACLARATORI
1.-Transporte
A
Llevar a la materia En costales
de aj panca
prima a la planta de
2.-Recepcion
procesamiento.
Recibir la materia Se requiere de
de aj panca
3.-Seleccin
Clasificacin.
apta
para
desinfeccin.
En mesas de
el seleccin
procesamiento
4.-Lavado
no
y clasificacin.
eliminar impurezas.
Se lava en una
Requiere
de
5.- Triturado
Se
circular.
realiza
en
el Requiere
de
6.-Secado
de
deshidratacin temperatura de
elctrico (gas).
68C
por
horas para la
eliminacin de
agua.
Se muele en molino Malla 1 mm de
7.-Molienda
harina
fina.
8.-Mezclado
Se
realiza
en
un Mezclador
mezclador
9.-Tamizado
Se
realiza
250
en
kg.
de
de
capacidad.
un Malla 0.5mm
dimetro
aj
panca fina.
Envasar
21 en las bolsas Requiere
de
bolsas
de
0.25
0.5
OPERACIN (MIN)
1
1.
2
2.
3 3.
5
1.-Recepcion de
LA
T (h)
0.5
y 2
2.5
y 3
5.- Triturado
7.- Secado
8.- molienda
7.-Tamizado
0.5
8.-Mezclado
0.25
y 9
2.5
aj panca
2.-Seleccin
Clasificacin
4.-Lavado
desinfeccin.
9.-Sellado
Envasado
10.- Almacenado
10
22
BALANZA DE PLATAFORMA
serie PCE-SST
Realizar el pesado de productos slidos.
Industria alimentaria, agroindustrial.
200-500 Kg.
Acero comercial
alimento
Material de
Estructura de soporte
Dimensiones
Descripcin
2.2.2. Triturador:
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
TRITURADOR
TRF 300
Equipo fuerte, prctico y de gran utilidad en
la trituracin de
Aplicacin
Potencia
Motor
Capacidad
Material
contacto
granos y tuberculos en 4
Con
el
alimento
Cuchillos
2 Fijos, 10 Flotantes
Dimensiones
1.85 x 0.93 x 1.63 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
2.2.3. Funcionamiento del tnel de deshidratacin elctrico (gas).
El tnel de deshidratacin es un secador tipo tnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura vara entre los 65 a 70C
dependiendo al producto.
MAQUINARIA
Modelo
Funciones
MOLINO DE MARTILLOS
MMT- 45IRX
Molienda y pulverizacin de cereales, semillas oleaginosas,
leguminosas, tubrculos deshidratados, frutos deshidratados,
24
Aplicacin
Potencia
hojas secas.
Industria alimentaria, agroindustrial.
Motor principal.
MARCA
SCIEMENS
POTENCIA
20 Hp
Amperaje
referencial
voltaje
49/28.2/24.5
220/380/440
voltios
Peso
27 kilos.
Capacidad RPM: 200 Kg./h 760rpm
FRECUENCIA
60 Hz calidad Tipo
Material
de Acero inoxidable
AISI 304. de TRIFASICA
corriente
contacto Con
el alimento
Material de
Estructura
soporte
Dimensiones
2.95 x1.93x5.30 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
Partes del equipo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tolva de alimentacin.
Perno de sujecin.
Polea de transmisin de movimiento.
Base para el motor y molino.
Tolva de entrada de granos.
Cmara de molienda.
Salida de material molido.
Palanca del tasador de correas.
Detalles de molino.
9. Martillos.
10. Gua para la zaranda.
11. Polea de transmisin de movimiento.
12. Mariposa reguladora.
13. Entrada de material.
14. Cuchillas.
15. Perno de sujecin.
16. Salida de la harina del molino.
Ambiente para el funcionamiento del molino
25
Buena ventilacin.
Buena iluminacin.
Piso nivelado.
Limpieza.
26
TAMIZADOR
MP- 45IRX
Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.
Industria alimentaria, agroindustrial.
Motor de 2Hp
50Kg
Acero inoxidable calidad AISI 304.
el alimento
Dimensiones
27
MEZCLADORA Y ENVASADORA
DPM-12
Sirve para el mezclado y envasado del
Estructura de soporte
Capacidad
Dimensiones
Descripcin.
1. Tolva
de
alimentacin
con
un
dosificador
volumtrico
2. Consistente, compacta de fcil manejo.
3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
28
CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Actividades generales
Actividades realizadas en la elaboracin de maca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de caihua en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de achiote en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de crcuma en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de comino en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta negra en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pimienta blanca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de aj panca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de pprika en polvo.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de quinua.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de cha.
Actividades realizadas en la elaboracin de semilla de linaza.
Actividades realizadas en el rea de mantenimiento.
3.2.
Actividades especficos
Tiempo
de Funciones
permanenci
a
Elaboracin de maca 1 semana
Control
en polvo.
2 semana
Limpieza
29
de
los
parmetros
y desinfeccin del
rea de trabajo.
Elaboracin
de 3 semana
caihua en polvo.
4 semana
Control
de
los
parmetros
Mantenimiento
5 semana
molienda.
Limpieza
desinfeccin
del
trabajo.
Limpieza
rea
general
maquinaria
de
de
cada
equipo
que
intervienen en el proceso de
Limpieza
6 semana
produccin.
Limpieza general de todas las
reas
Elaboracin
de
aj 7 semana
panca.
de
produccin,
almacenes.
Participacin en el rea de
lavado, triturado y secado del
producto.
Limpieza y desinfeccin del
Elaboracin
de 8 semana
crcuma en polvo
rea de trabajo.
Participacin en el rea de
trozado
apoyo
en
la
de 11 semana
pprika en polvo
rea de trabajo.
Participacin en el rea de
lavado,
trozado,
secado,
de 12 semana
achiote
rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado,
molienda.
30
apoyo
en
la
Limpieza y desinfeccin de
Elaboracin de perejil 12 semana
rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
en hojuelas
Elaboracin
Aj 12 semana
mirasol en polvo
rea de trabajo.
Participacin en el proceso de
secado, y molienda.
Limpieza y desinfeccin de
rea de trabajo.
Fuente: (Propio)
CONCLUSIONES
Logre realizar las practicas pre profesionales en la EMPRESA FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes productos de la maca
polvo esterilizada, quinua polvo esterilizada, caiwa polvo esterilizada, etc.
Asimismo se realiz la manipulacin de los diferentes equipos existentes en
la planta; al mismo tiempo se afianz los conocimientos en las buenas
prcticas de manufactura. Obteniendo conocimientos importantes como:
llenado de formatos, rendimiento de producto terminado, la manipulacin
correcta de los equipos y maquinarias de la empresa.
LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prcticas fueron:
31
aplicaciones.
Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las
DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
32
planta.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, servicios
higinicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos as para no generar
gastos a la empresa.
Realizar una capacitacin constante
VOCABULARIO Y GLOSARIO
Cadmio (Cd): Elemento qumico relativamente raro, smbolo Cd, nmero
atmico 48; tiene relacin estrecha con el zinc, con el que se encuentra
asociado en la naturaleza. Es un metal dctil, de color blanco argentino con
un ligero matiz azulado.
Salmonella:
El
gnero
Salmonella
se
incluye
en
la
familia
33
BIBLIOGRAFIA
Coordinacin de Agro. Oficina de Servicios Transversales de la Comisin de
Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo-Promper. Per:
productos agrcolas / Agricultural products. Lima: Promper, 2009.
Empresa de Mercados Mayoristas. Estadstica en lnea. Disponible en,
consultado el 11 de agosto del 2009.
Herrera, Carlos. Historia de Manuel de Masas, el hombre que cre el rocoto
relleno y cocin para el diablo. Lima: Universidad de San Martn de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, 2005.
Horkheimer, Hans. Alimentacin y obtencin de alimentos en el Per
prehispnico. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1973.
Universidad de San Martn de Porres. Desde los Andes al mundo, sabor y
saber. Primer Congreso para la Preservacin y Difusin de la Cocinas
Regionales de los Pases Andinos. Lima: Universidad de San Martn de
Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, 2005.
Villavicencio, Maritza. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima:
Universidad de San Martn de Porres, 2007.
ANEXOS
AREA DE TAMIZADO MANUAL
34
35