Plano de Curso Alimentos

________________________________________________________________________________________
Administrao Central
Unidade do Ensino Mdio e Tcnico
GFAC Grupo de Formulao e Anlises Curriculares
Eixo Tecnolgico: Produo Alimentcia
CAPTULO 3
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO
MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

ALIMENTOS
O TCNICO EM ALIMENTOS o profissional que atua no processamento e conservao
de matrias-primas, produtos e subprodutos da indstria alimentcia e de bebidas,
realizando anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. Auxilia no planejamento,
na coordenao e controle de atividades do setor. Promove a sanitizao das indstrias
alimentcias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e
automatizados. Acompanha a compra e a manuteno de equipamentos. Participa do
desenvolvimento de novos produtos e processos. Auxilia na implantao de sistema de
garantia de qualidade e segurana em organizaes da rea de alimentos. Realiza
trabalho em equipe, assumindo papis de liderana e tomada decises. Busca
atualizao e ampliao dos seus conhecimentos
em linguagens, capacidade de
comunicao oral e escrita. Articula com iniciativa e capacidade de adaptao a novos
ambientes e situaes. Exerce atitude profissional, postura tica, com viso na
sustentabilidade e responsabilidade social.
MERCADO DE TRABALHO
Indstrias de alimentos, bebidas e unidades agroindustriais. Entrepostos
armazenamento, beneficiamento e distribuio. Laboratrios, instituies de ensino,
pesquisa e consultoria. rgos de fiscalizao sanitria e proteo ao consumidor.
Indstria de insumos para processos e produtos. Indstrias de rao animal, estaes
de tratamento de gua e resduos, restaurantes comerciais, padarias, rotisserie,
delicatessen, cozinhas industriais, experimentais, hoteleiras e hospitalares. Empresas
do ramo alimentcio e de bebidas em reas como processamento e anlise fsicoqumica, sensorial, microbiolgica e no desenvolvimento de novos produtos.
de
Ao concluir os MDULOS I, II e III, o TCNICO EM ALIMENTOS dever ter construdo as

seguintes competncias gerais:
controlar a qualidade de matrias-primas, insumos, produtos intermedirios e finais e

utilidades;
otimizar o processo produtivo, utilizando as bases conceituais dos processos
bioqumicos;
manusear adequadamente matrias-primas, insumos e produtos;
organizar e controlar a estocagem e a movimentao de matrias-primas, insumos e
produtos;
planejar e executar a inspeo e a manuteno autnoma e preventiva rotineira em
___________________________________________________________________________
www.centropaulasouza.sp.gov.br
Rua dos Andradas, 140 Santa Ifignia 01208-000 So Paulo SP Tel.: (11) 3324.3300
1
Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

Governo do Estado de So Paulo
equipamentos, linhas instrumentos e acessrios;

aplicar princpios bsicos de biotecnologia e de gesto de processos industriais e
laboratoriais;
aplicar normas do exerccio profissional e princpios ticos que regem a conduta do
profissional da rea;
aplicar tcnicas de GMP (GOOD MANUFACTURING PRATICES boas prticas de
fabricao) nos processos industriais e laboratoriais de controle de qualidade;
controlar mecanismos de transmisso de calor, operao de equipamentos com trocas
trmicas, destilao, extrao e cristalizao;
aplicar princpios de instrumentao e sistemas de controle e automao;
selecionar e utilizar tcnicas de amostragem, preparo e manuseio de amostras;
interpretar e executar anlises instrumentais no processo;
coordenar programas e procedimentos de segurana e de anlise de perigos e pontos
crticos de controle (APPCC), aplicando princpios de higiene e sanitizao industrial,
controle ambiental e destinao final de produtos, resduos e efluentes;
coordenar e controlar a qualidade em laboratrio e preparar anlises, utilizando
metodologias apropriadas;
utilizar tcnicas microbiolgicas de anlise e cultivo de bactrias, fungos e leveduras;
administrar atividades em servios de alimentao;
aplicar recursos da informtica nas atividades de rotina de trabalho.
ATRIBUIES/RESPONSABILIDADES
identificar perigos e pontos crticos de controle e aplicar as medidas preventivas e
corretivas do plano APPCC da empresa;
gerenciar os procedimentos operacionais padronizados;
efetuar visitas tcnicas de inspeo e controle de qualidade de produtos e processos;
acompanhar as necessidades
do mercado e definir estratgias para melhoria,
adequao e desenvolvimento de produtos;
assegurar condies de segurana ambiental no emprego de materiais de limpeza e
sanitizao, no descarte de resduos e no emprego de embalagens;
atuar em vendas realizando visitas tcnicas aos clientes para apresentar produtos;
avaliar e selecionar fornecedores para garantia da qualidade de produtos;
gerenciar unidades de alimentao;
implantar programas de boas prticas de laboratrio;
organizar e participar de reunies tcnico-administrativas.
REA DE ATIVIDADES
A CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUO
Corrigir os pontos crticos de controle.
Avaliar fornecedores.
Vistoriar instalaes.
Identificar perigos e pontos crticos de controle (APPCC).
Aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa.
Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados.
B PARTICIPAR DE PESQUISAS
PARA MELHORIA, ADEQUAO
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Acompanhar as necessidades do mercado.
Definir estratgias para melhoria, adequao e desenvolvimento de produtos.

Participar da elaborao do produto.

Testar formulao do produto.
Aplicar normas tcnicas e legislao.
Realizar pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos e processos utilizando
recursos de informtica.
Participar da elaborao da rotulagem (informao nutricional) do produto.
Assessorar a implementao das mudanas aprovadas.
C VERIFICAR E CONTROLAR CONDIES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS,
DESCARTE E RESDUOS
Verificar condies de segurana ambiental e de equipamentos de proteo individual
e coletiva.
Analisar parmetros de controle ambiental.
Propor aes corretivas de acordo com normas e legislao ambiental.
D PROMOVER VENDAS DE INSUMOS, PRODUTOS E EQUIPAMENTOS
Levantar clientes potenciais.
Negociar com clientes internos e externos.
Interpretar necessidades dos clientes.
Adequar produto s necessidades do cliente.
Enviar ao cliente amostras para aprovao.
Realizar visitas tcnicas aos clientes para apresentar novos produtos.
Acompanhar o cliente.
Prestar assistncia tcnica aos clientes.
E ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAO
Identificar pblico-alvo.
Participar da elaborao de cardpios.
Adequar cardpios.
Participar da seleo de fornecedores.
Definir especificaes e cotar preos de equipamentos, materiais, insumos e gneros
alimentcios.
Comprar equipamentos, materiais, insumos e gneros alimentcios.
Prover as quantidades de gneros alimentcios e equipamentos para confeco de
cardpios.
F DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
Analisar dados estatsticos.
Elaborar trabalhos tcnico-cientficos.
G ADMINISTRAR PEQUENAS EMPRESAS E SERVIOS NA REA DE
ALIMENTAO
Gerenciar documentao.
Administrar recursos humanos.
Administrar custos e preos.
Administrar estoques.
H GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
Mensurar gerao de resduos poluentes.
Identificar resduos poluentes.
Descartar resduos inertes.
3

Reciclar substncias.
Identificar resduos na comercializao.
Monitorar comportamento de substncias em ambiente.
I COORDENAR EQUIPES TCNICAS
Transmitir equipe a adequao do produto s necessidades dos clientes.
J COMUNICAR-SE
Participar da elaborao de normas.
Realizar servios administrativos.
Informar clientes quanto armazenagem e uso de produtos.
Elaborar ficha tcnica de produto.
Esclarecer dvidas de consumidores/clientes.
Atender s reclamaes do consumidor.
Elaborar relatrios de visitas tcnicas.
Emitir laudos com parecer tcnico, sob superviso.
Participar de reunies tcnico-administrativas.
K DEMONSTRAR COMPETNCIAS PESSOAIS
Exercer liderana.
Demonstrar criatividade.
Comunicar-se em lngua estrangeira.
Demonstrar capacidade de trabalhar em equipe.
Atualizar-se com os novos conhecimentos do mercado de trabalho.
Interagir com os clientes.
Demonstrar viso global do processo de produo.
Contornar situaes adversas.
Demonstrar proatividade.
PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAES

MDULO I SEM CERTIFICAO TCNICA
REA DE ATIVIDADES
A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUO
Assegurar condies higinico-sanitrias.
Verificar condies de armazenamento.
Controlar data de vencimento dos produtos (em armazenamento e pontos de venda).
Acompanhar o controle integrado de pragas e vetores.
Realizar anlise comparativa com produtos concorrentes.
Realizar anlises microbiolgicas das matrias-primas e produtos.
Realizar as anlises sensoriais das matrias-primas e dos produtos.
Realizar anlises fsico-qumicas das matrias-primas e produtos.
Solicitar controles de sade dos funcionrios.
Efetuar visitas tcnicas de inspeo e controle de qualidade de produtos e processos.
B SUPERVISIONAR PROCESSOS DE PRODUO E DISTRIBUIO
Receber insumos, produtos, gneros alimentcios.
Coletar amostras dos produtos.
Verificar as condies da embalagem do produto final.
Acompanhar distribuio de produtos at os pontos de venda.
4

Efetuar a auditoria no estoque.

C PARTICIPAR DE PESQUISAS
Avaliar aceitabilidade do produto.
PARA
MELHORIA, ADEQUAO
D VERIFICAR CONDIES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN

NATURA E PROCESSADOS)
Verificar temperatura (ambiente, equipamentos e produtos in natura e processados).
Controlar o pH do produto.
Verificar a concentrao do produto.
Controlar o peso do produto.
Controlar dimenses do produto.
Verificar condies e equipamentos de proteo individual.
ALIMENTAO
Providenciar a disponibilidade dos materiais e insumos.
F DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
Elaborar levantamento bibliogrfico.
Acessar base de dados e outras fontes em meios eletrnicos.
G REALIZAR ANLISES SENSORIAIS, FISICO-QUMICAS, BIOLGICAS E
MICROBIOLGICAS DAS MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS INTERMEDIRIOS E
FINAIS
Preparar reagentes, meios de cultura, equipamentos e vidraria.
Controlar as caractersticas fsico-qumicas de alimentos e embalagens atravs de
instrumentos.
Orientar coleta de amostras.
Coletar amostras.
Preparar amostras.
Eleger mtodos de anlise.
Executar anlises conforme procedimentos.
Efetuar anlise crtica dos resultados.
Cultivar microrganismos para teste e produo.
H GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
Interpretar instrues do plano de amostragem.
Coletar amostras de insumos e matrias-primas.
Etiquetar amostras.
Registrar os dados das amostras.
Realizar procedimentos para preservao das caractersticas das amostras.
Preparar amostras para anlise, conforme procedimentos.
I COMUNICAR-SE
Elaborar relatrios de anlises.
Elaborar relatrios de atividades.
Sintetizar informaes e ideias.
Demonstrar dinamismo.
Demonstrar sociabilidade.

MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ANALISTA DE ALIMENTOS

O ANALISTA DE ALIMENTOS o profissional que realiza anlises fsico-qumicas,
microbiolgicas
e sensoriais
de alimentos,
insumos
e embalagens.
Controla
procedimentos de recepo e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da
legislao sanitria vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene
pessoal e ambiental para a segurana dos alimentos. Atua no planejamento, execuo e
superviso do processamento e conservao de matrias-primas, produtos e subprodutos
do setor que envolve a indstria de alimentos, de bebidas, de insumos, de subprodutos da
indstria alimentcia, de servios de alimentao e de comrcio de produtos alimentcios.
Acompanha a manuteno de equipamentos.
ATRIBUIES/RESPONSABILIDADES
Assegurar o emprego de Boas Prticas no Processamento de Alimentos.
Acompanhar pr-processo
e processo de alimentos e assegurar
condies
operacionais do processo produtivo.
Monitorar as operaes
unitrias no processamento
de alimentos: triturao,
pasteurizao, mistura, coco, fermentao e outros.
Controlar e corrigir desvios do processo.
Controlar o uso de equipamentos de proteo individual.
Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matria-prima e
insumos para o processamento de alimentos.
Conduzir testes de produo e calcular balanos de massa e energia.
Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para
o processamento de alimentos.
REA DE ATIVIDADES
A CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUO
Preencher check-list (verificao de rotinas).
Identificar pontos crticos de controle.
Acompanhar testes de desempenho de matrias-primas e insumos.
Assegurar o emprego de Boas Prticas.
B SUPERVISIONAR PROCESSOS DE PRODUO E DISTRIBUIO
Acompanhar pr-processo e processo de alimentos.
Monitorar os processos de triturao, pasteurizao, mistura, coco, fermentao e
outros.
Assegurar condies operacionais do processo produtivo.
Controlar o tempo de produo.
Acompanhar otimizao da produo por meio de tempo-temperatura.
Acompanhar tempo de entrega da produo.
Corrigir desvios do processo.
Controlar desvios de processo.
Assegurar condies de apoio (manuteno e servios gerais).
Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda.
C PARTICIPAR DE PESQUISAS
PARA MELHORIA, ADEQUAO
Participar da elaborao da rotulagem (informao nutricional) do produto.

Assessorar a implementao das mudanas aprovadas.

D VERIFICAR CONDIES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos.
Verificar presso dos equipamentos.
Verificar umidade do ar.
ALIMENTAO
Interpretar a ordem de servio.
Estabelecer cronograma de atividades.
Selecionar os procedimentos para cada atividade.
Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gneros alimentcios.
Calcular os materiais e insumos.
Especificar materiais e insumos.
Controlar desperdcios.
Orientar o preparo de receitas.
F CONTROLAR PROCESSOS QUMICOS, FSICOS E BIOLGICOS
Definir materiais e equipamentos.
Definir nvel de estoque de materiais.
Definir parmetros de controle de processos.
Definir procedimentos operacionais.
Definir padres e mtodos analticos.
Verificar conformidade de resultados.
Verificar conformidade e funcionamento de equipamentos.
Registrar anomalias.
Modificar variveis de processos.
Gerenciar custos de processos.
G DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
Pesquisar processos, materiais e equipamentos.
Calcular balanos de massa e energia.
H PREPARAR EQUIPAMENTOS DE MEDIO E ENSAIOS
Interpretar manual de operaes.
Identificar tenso eltrica de equipamentos.
Preparar mquinas e equipamentos para uso.
Selecionar acessrios.
Montar acessrios conforme procedimentos.
Desmontar acessrios conforme procedimentos.
Verificar aferio de equipamentos.
Solicitar manuteno de mquinas e equipamentos.
I COORDENAR EQUIPES
Identificar necessidades de treinamento.
Realizar treinamento de rotinas operacionais.
Avaliar os resultados de desempenho da equipe.
Dimensionar escala de servio.
Verificar disponibilidade de pessoal.
Remanejar pessoal.
7

Contatar empresa para substituio de pessoal.

Participar da seleo de pessoal.
Supervisionar estagirios/ menores-aprendizes.
J COORDENAR EQUIPES TCNICAS
Participar da elaborao de material educativo.
Comunicar o cronograma equipe.
Elaborar procedimentos operacionais na produo e no controle de qualidade.
Elaborar manual de instrues.
Redigir relatrios de planilhas de controle.
Elaborar escala de trabalho.
Redigir com clareza.
K DEMONSTRAR COMPETNCIAS PESSOAIS
Trabalhar em equipe.

CAPTULO 4
ORGANIZAO CURRICULAR
4.1.
Estrutura Modular
O currculo foi organizado de acordo com a Lei Federal 9394/96, alterada pela Lei Federal
11741/2008, Indicao CEE 08/2000, Indicao CEE 108/2011, Deliberao
105/2011, Resoluo CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB 11/2012 e Resoluo
CNE/CEB 04/2012, assim como as competncias profissionais que foram identificadas
pelo Ceeteps, com a participao da comunidade escolar.
CEE
A organizao curricular da Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO

EM ALIMENTOS est organizada de acordo com o Eixo Tecnolgico de PRODUO
ALIMENTCIA e estruturada em mdulos articulados, com terminalidade correspondente
qualificao profissional de nvel tcnico identificada no mercado de trabalho.
Os mdulos so organizaes de conhecimentos e saberes provenientes de distintos
campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formao terica
formao prtica, em funo das capacidades profissionais que se propem desenvolver.
Os mdulos, assim constitudos, representam importante instrumento de flexibilizao e
abertura do currculo para o itinerrio profissional, pois que, adaptando-se s distintas
realidades regionais, permitem a inovao permanente e mantm a unidade
equivalncia dos processos formativos.
e a
A estrutura curricular que resulta dos diferentes mdulos estabelece as condies bsicas
para a organizao dos tipos de itinerrios formativos que, articulados, conduzem
obteno de certificaes profissionais.
4.2.
Itinerrio Formativo
O curso de TCNICO EM ALIMENTOS composto por trs mdulos.
O MDULO I no oferece terminalidade e ser destinado construo de um conjunto de
competncias que subsidiaro o desenvolvimento de competncias mais complexas,
previstas para os mdulos subsequentes.
O aluno que cursar os MDULOS I e II concluir a Qualificao Tcnica de Nvel Mdio
de ANALISTA DE ALIMENTOS
Ao completar os MDULOS I, II e III, o aluno receber o Diploma de TCNICO EM
ALIMENTOS, desde que tenha concludo, tambm, o Ensino Mdio.
MDULO I
SEM CERTIFICAO
TCNICA
MDULO II
MDULO III
Qualificao Tcnica
de Nvel Mdio de
ANALISTA DE
ALIMENTOS
Habilitao
Profissional Tcnica
de Nvel Mdio de
TCNICO EM
ALIMENTOS

4.3.
Proposta de Carga Horria por Componente Curricular
Carga Horria
Horas-aula
Componentes
Curriculares
2,5
2,5
Terica
Terica
PrticaProfisional
Total
Total
00
PrticaProfisional
2,5
00
I.1 Linguagem, Trabalho e Tecnologia
40
50
40
I.2 Bioqumica dos Alimentos
60
I.3 Anlise Fsica e Qumica dos

Alimentos e Embalagens
50
00
00
00
00
100
I.4 Procedimentos de Anlise

Microbiolgica
00
00
I.5 Aplicativos Informatizados
00
I.6 Procedimentos de Anlise Sensorial
50
TotalemHor
as
32
TotalemHor
as2,5
40
60
50
48
40
100
100
100
80
80
100
100
100
100
80
80
00
40
50
40
50
32
40
00
00
60
50
60
50
48
40
I.7 Procedimentos Higinico-Sanitrios
40
50
60
50
100
100
80
80
Total
140
150
360
350
500
500
400
400
10


Carga Horria
Horas-aula
Componentes
Curriculares
2,5
2,5
Terica
Terica
PrticaProfisional
100
PrticaProfisional Total
2,5
100
100
II.1 Tecnologia de Carnes e Derivados
00
00
II.2 Tecnologia de Frutas e Hortalias
00
II.3 Anlise Qumica Instrumental
00
00
100
100
00
100
100
II.4 Tecnologia de Bebidas e

Fermentados
00
00
60
II.5 Avaliao Nutricional de Alimentos
60
50
II.6 tica e Cidadania Organizacional
40
50
II.7 Planejamento do Trabalho de

Concluso de Curso (TCC) em Alimentos
40
Total
140
100
TotalemHor
as
80
TotalemHor
as2,5
80
100
100
80
80
100
100
80
80
50
60
50
48
40
00
00
60
50
48
40
00
00
40
50
32
40
50
00
00
40
50
32
40
150
360
350
500
500
400
400
Total
11


ALIMENTOS
Carga Horria
Horas-aula
Componentes
Curriculares
2,5
2,5
100
TotalemHor
as
80
TotalemHor
as2,5
80
100
100
80
80
50
60
50
48
40
00
00
60
50
48
40
50
00
00
40
50
32
40
40
50
00
00
40
50
32
40
III.7 Ingls Instrumental
40
50
00
00
40
50
32
40
III.8 Desenvolvimento do Trabalho de

Concluso de Curso (TCC) em Alimentos
00
00
60
50
60
50
48
40
Total
180
200
320
300
500
500
400
400
Terica
Terica
PrticaProfisional
100
PrticaProfisional Total
2,5
100
100
III.1 Tecnologia de Leites e Derivados
00
00
III.2 Tecnologia de Produtos Amilceos
00
00
100
100
III.3 Desenvolvimento de Novos

Processos e Produtos
00
00
60
III.4 Sistema da Garantia da Qualidade

de Alimentos
60
50
III.5 Administrao de Unidades de

Alimentao
40
III.6 Empreendedorismo
Total
12

4.4.
Competncias,
Habilidades
e Bases
Curricular
Tecnolgicas
por
Componente
I.1 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA

Funo: Montagem de Argumento e Elaborao de Textos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Analisar textos
tcnicos/
comerciais
da
rea
de
Alimentos,
por
meio
de
indicadores
lingusticos e de
indicadores extralingusticos.
1. Utilizar recursos lingusticos

de coerncia
e de coeso,
visando atingir objetivos da
comunicao comercial relativos
rea de Alimentos.
2. Desenvolver textos tcnicos

aplicados rea de Alimentos
de acordo
com normas
e
convenes especficas.
2.1 Utilizar instrumentos

da
leitura e da redao tcnica,
direcionadas
rea
de
Alimentos.
2.2
Identificar
e
aplicar
elementos de coerncia e de
coeso
em artigos
e em
documentao
tcnico
administrativo
relacionado
rea de Alimentos.
2.3
Aplicar
modelos
de
correspondncia
comercial
aplicado rea de Alimentos.
3.
Pesquisar
e
analisar
informaes
da
rea
de
Alimentos em diversas fontes
convencionais e eletrnicas.
3.1 Selecionar e utilizar fontes

de pesquisa convencionais
e
eletrnicas.
3.2 Aplicar conhecimentos
e
regras lingusticas na execuo
de pesquisas
especficas
da
rea de Alimentos.
4.
Definir
procedimentos
lingusticos
que
levem
qualidade
nas
atividades
relacionadas
com o pblico
consumidor.
4.1
Comunicar-se
com
diferentes pblicos.
4.2
Utilizar
critrios
que
possibilitem
o exerccio
da
criatividade
e
constante
atualizao da rea.
4.3 Utilizar a lngua portuguesa
como linguagem geradora de
significaes,
que
permita
produzir textos a partir de
diferentes ideias, relaes
e
necessidades profissionais.
BASES TECNOLGICAS
Item:
o subitem
1.
Estudos
de
textos
tcnicos/comerciais aplicados
rea de Alimentos, atravs de:
indicadores lingusticos:
o vocabulrio;
o morfologia;
o sintaxe;
o semntica;
o grafia;
o pontuao;
o acentuao, etc.
indicadores extralingusticos:
o efeito
de sentido
e
contextos scioculturais;
o modelos
preestabelecidos
de
produo de texto
2. Conceitos de coerncia e de
coeso aplicadas anlise e a
produo de textos tcnicos
especficos
da
rea
de
Alimentos
desenvolvido
no
ambiente virtual:
ofcios;
memorandos;
comunicados;
cartas;
avisos;
declaraes;
recibos;
carta-currculo;
curriculum vitae;
relatrio tcnico;
contrato;
memorial descritivo;
memorial de critrios;
tcnicas de redao
3. Parmetros
de nveis
formalidade e de adequao de
textos a diversas circunstncias
de comunicao
de
4. Princpios de terminologia
aplicados rea de Alimentos:
glossrio
com nomes
e
13

origens dos termos

utilizados pelo Alimentos;
apresentao
de trabalhos
de pesquisas;
orientaes
e
normas
lingusticas
para
a
elaborao do trabalho para
concluso de curso
Carga Horria (horas-aula)

Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
14

I.2 BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

Funo: Controle de Qualidade
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar os componentes dos

alimentos.
1.1. Identificar os componentes

orgnicos
atravs
de suas
funes e propriedades fsicas e
qumicas.
1.2. Identificar as propriedades
funcionais e nutricionais dos
componentes dos alimentos.
1. gua:
definio,
estrutura,
propriedades
fsicoqumicas,
gua
em
alimentos, atividade de gua
e estabilidade de alimentos
2.
Distinguir
as
reaes
bioqumicas que ocorrem nos
alimentos.
2.1.
Utilizar
testes
para
identificar
caractersticas
de
acares.
2.2.
Utilizar tcnicas
para
identificao das caractersticas
e propriedades funcionais das
protenas.
2.3.
Identificar
reaes
enzimticas
por
tcnicas
bioqumicas.
2.4. Identificar os pigmentos
naturais presentes nos alimentos
e as alteraes nos alimentos
processados.
2.5. Classificar as vitaminas, de
acordo com suas propriedades
fsicas e qumicas e funo
bioqumica.
2.6. Classificar os tipos de fibras,
suas
propriedades
e
importncia.
3. Analisar o emprego
de
aditivos
no
controle
das
transformaes bioqumicas dos
alimentos.
3.1. Identificar as funes

aditivos
nos
controle
processos
bioqumicos
envolvem os alimentos.
.
dos
dos
que
2. Carboidratos:
definio,
classificao,
funes,
propriedades
fsicas e qumicas dos mono,
oligo e polissacardios ;
caracterizao de aucaresredutores e no redutores,
reaes qumicas:
o caramelizao,
hidrlise
da
sacarose
para
obteno
de
acar
invertido e reao de
Maillard
3. Lipdios:
definio,
classificao,
funes;
propriedades
fsicas
e
qumicas;
reaes
qumicas
das
gorduras:
o ponto
de
fuso
e
rancidez, formao de
emulso
4. Protenas:
definio,
classificao,
funes,
propriedades
fsicas
e
qumicas
e
funcionais;
reaes
qumicas
e
propriedades funcionais das
protenas:
o desnaturao
por
coagulao,
batimento,
acidificao
5. Enzimas:
definio,
classificao,
funes,
propriedades
fsicas e qumicas;
reaes enzimticas:
mecanismo e controle:
o escurecimento
enzimtico e fatores que
influenciam
(tempo,
15

temperatura,
concentrao e pH)
6. Vitaminas:
definio,
classificao,
funes,
propriedades
fsicas e qumicas perdas
nutricionais
no
processamento
7. Fibras solveis e insolveis:
definio,
classificao
e
sua
importncia
nas
indstrias alimentcias
8. Corantes:
definio,
classificao
e
sua
importncia
nas
indstrias alimentcias;
reaes
qumicas
dos
corantes
naturais,
no
processamento
e
armazenamento
dos
alimentos de origem vegetal
e animal
9. Aditivos aplicados no controle
dos processos bioqumicos da
tecnologia de alimentos:
funes;
aplicao;
toxidade;
legislao
Carga Horria (Horas-aula)

Terica
60
Prtica
00
Total
60 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
16

I.3 ANLISE FSICA E QUMICA DOS ALIMENTOS E EMBALAGENS

COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Distinguir as instalaes
fsicas, operacionais e vidrarias
de laboratrios de anlise fsicoqumicas.
2.
Interpretar
as
normas
regulamentadoras de segurana
individual e coletiva para o
trabalho em laboratrios
de
anlises fsicas e qumicas.
1.1. Identificar as instalaes e

equipamentos empregados
em
laboratrio de anlise
fsico
qumica.
1.2.
Utilizar vidrarias
para
pesagem e para medidas de
volume.
2.1. Identificar os riscos mais
comuns
em laboratrios
de
anlises fsicas e qumicas.
2.2. Utilizar EPI(s) e EPC(s)
durante
o
trabalho
em
laboratrio de anlises fsicas e
qumicas.
2.3. Atuar nos
laboratrios
dentro das normas de segurana
2.4. Identificar reagentes.
2.4. Relacionar o rtulo com
emprego do reagente.
3. Interpretar procedimentos de
anlise fsica de embalagens
flexveis
e
rgidas
para
alimentos.
3.1.
Coletar
amostras
de
embalagens flexveis e rgidas.
3.2. Determinar as propriedades
fsicas de embalagens flexveis e
rgidas.
4.
Selecionar
tcnicas
amostragem,
o preparo
manuseio
de
amostras
alimentos.
4.1.
Identificar
e
utilizar
instrues
para preparo
de
amostras.
4.2.
Coletar
amostras
de
matrias-primas,
produtos
intermedirios e finais, guas e
efluentes.
4.3. Utilizar instrumentos
de
preparo
de
amostras
de
alimentos.
4.4.
Registrar
parmetros
relativos s condies de coleta
de amostras.
4.5.
Preparar
amostras
atendendo
necessidades
da
anlise.
5. Analisar propriedades fsicas

e fsico-qumicas de alimentos.
de
e
de
5.1. Determinar em laboratrio

as
propriedades
fsicas
de
alimentos,
segundo
os
procedimentos analticos: ponto
de solidificao,
de liquefao;
de evaporao
e ponto de
fumaa (leos e gorduras).
5.2. Densidade real e aparente;
Granulometria;
Viscosidade;
ndice de refrao;
Slidos
BASES TECNOLGICAS
1. Instalaes, equipamentos e
acessrios
de laboratrios
anlise fsico-qumica:
principais vidrarias:
o especificao
emprego.
graduao
e leitura
vidrarias volumtricas
de
e
de
2. Rotulagem de reagentes para

laboratrio:
leitura e interpretao;
riscos
e
normas
de
segurana para laboratrios
de
anlises
fsicas
e
qumicas
3. Propriedades
fsicas das
embalagens flexveis, conceito e
controle de qualidade:
gramatura,
resistncia
trao
e
a
dobradura,
permeabilidade
ao vapor
dgua;
propriedades
fsicas
das
embalagens
rgidas,
conceito
e controle
de
qualidade:
o capacidade,
resistncia
ao impacto, espessura,
peso, vedao
4. Preparo de amostras:
diviso, triturao, diluio e
pulverizao;
Identificao de amostras
para
rastreabilidade
de
anlises
5. Propriedades
fsicas
de
alimentos:
ponto
de
solidificao,
liquefao, e evaporao;
ponto de fumaa (leos e
gorduras);
conceito,
determinao
e
aplicao
para
dimensionamento
de
embalagens,
armazenamento e transporte
de
Densidade
real
e
aparente de alimentos;
determinao de Densidade
17

Solveis.
5.3. Determinar pH de amostras
e solues.
5.4.
Especificar
eletrodos
conforme o emprego e proceder
a sua manuteno.
6. Interpretar
instrues
de
preparo
e padronizao
de
solues
para
anlise
volumtrica.
6.1. Preparar, padronizar e diluir

solues para anlise.
6.2. Executar as instrues para
anlise de acidez por titulao.
de lquidos com emprego de

alcometro,
picnmetro;
Granulometria de produtos
pulverulentos; Viscosidade;
determinao de ndice de
refrao e determinao de
Slidos Solveis;
conceito de Concentrao
hidrognio inica:
o determinao de pH por
indicadores.
peagmetros:
tipos,
componentes,
cuidados e calibrao;
tipos de eletrodos:
o emprego e manuteno
6. Preparo de solues
em
diferentes
unidades
de
concentrao:
padronizao de solues:
o conceito
e
procedimentos.
levantamento
de
dados,
clculos e apresentao de
resultados;
conceito e anlise de Acidez
total titulvel
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prtica em
Laboratrio
18

I.4 PROCEDIMENTOS DE ANLISE MICROBIOLGICA

Funo: Controle Microbiolgico da Qualidade
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar os objetivos e a
importncia
da microbiologia,
bem como a classificao e as
caractersticas
dos
microorganismos.
1.1.
Elaborar
manual
de
procedimentos para esterilizao
e
descarte
de
materiais,
vidrarias, meios de cultura.
1.2. Classificar os tipos de
micro-organismos e suas fontes
de contaminao.
1. Normas de Boas Prticas de

Laboratrio normas operacionais
e de segurana,
noes de
instalaes,
equipamentos,
vidrarias e instrumentos
em
laboratrio
de
anlise
microbiolgica
2. Identificar
as
condies
sanitrias de ambientes e de
alimentos com a presena de
micro-organismos indicadores e
mtodos
de preveno
de
doenas de origem alimentar.
2.1.
Identificar
os
microorganismos
e suas vias de
transmisso.
2.2. Listar as principais doenas
transmissveis por alimentos
DTAs.
2.3. Citar as DTAs e os agentes
de contaminao.
2.4. Selecionar
os mtodos
preventivos de DTAs.
2.5. Listar as caractersticas dos
principais
micro-organismos
patognicos
causadores
de
toxinfeces alimentares mais
comuns.
2.6.
Executar
todos
os
procedimentos
dentro
dos
princpios de biossegurana.
2. Noes de Classificao e
morfologia
dos
Microorganismos:
bactrias, fungos (bolores e
leveduras, vrus e parasitas)
3. Analisar procedimentos para

preparo, fixao e colorao de
lminas para microscopia
e
contagem
total
de
microorganismos
atravs
dos
procedimentos
de
biossegurana.
4.
Emitir parecer
tcnico,
utilizando normas e padres de
elaborao
de relatrios
de
3.1. Verificar os procedimentos

para esterilizao de vidrarias.
3.2. Preparar e esterilizar meios
de cultura.
3.3. Coletar e preparar amostras
para anlise microbiolgica.
3.4. Executar os procedimentos
para anlise de microrganismos
e
de
microrganismos
especficos.
3.5. Preparar lminas, observar
e
classificar
os
microorganismos.
3.6. Aplicar procedimentos de
laboratrio para determinar a
presena de bactrias, fungos e
partculas em suspenso.
3.7. Verificar os procedimentos
para descarte
de materiais,
vidrarias, meios de cultura.
3.8.
Executar
anlises
de
mtodos rpidos em alimentos,
gua e superfcie.
4. Elaborar relatrio e laudo das
anlises.
3. Fatores
crescimento
organismos
que interferem
no
dos
micro-
4. Conceitos de Doenas de
origem
alimentar
(DTAs e
intoxicaes naturais):
vias de transmisso
dos
micro-organismos
ao
alimento; agentes de DTAs
(fonte,
contaminao,
alimentos, quadro clnico,
caractersticas);
toxinose,
infeco,
toxinfeco,
intoxicao qumica
5. Conceitos e procedimentos de
Tipos e preparo de meios de
cultura em placas e em tubos.
6. Procedimentos de inoculao
e controle de crescimento:
sistemas de controle dos
procedimentos de higiene e
segurana:
o swab
de mos e de
superfcies,
luminescncia e outros
7.
Tcnicas
de
anlise
microbiolgica para contagem
de micro-organismos especficos
e recomendaes para coleta de
amostra
8.
Fundamentos
de
Microscopia:
preparo, fixao, colorao
e observao de lminas em
microscpios
para
19

anlise microbiolgica.
identificao de bactrias e
fungos
9. Procedimentos e Pesquisa de
micro-organismos
indicadores
das condies sanitrias em
ambientes
e superfcie
de
contato com os alimentos e em
grupos de alimentos, gua e
contagem:
padro para qualidade do ar:
o partculas
em
suspenso.
coliformes totais e fecais:
o conceito e determinao
do
Nmero
mais
provvel, NMP.
deteco e contagem de
Salmonella
e
Staphylococcus Aureus;
contagem
padro
de
bactrias aerbias mesfilas
10. Procedimentos
de anlise
microbiolgica de mtodos de
leitura rpida em alimentos e
gua
11. Princpios de mtodos no
convencionais de conservao
de alimentos:
bacteriocinas
12. Legislao RDC
n o 12/2001
13. Normas para elaborao de
relatrios e laudos
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
20

I.5 APLICATIVOS INFORMATIZADOS

Funo: Uso e Gesto de Computadores e de Sistemas Operacionais
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Fundamentos
equipamentos
processamento de informaes
1. Manter-se atualizado com

relao a novas linguagens e
novos
programas
de
computador.
1. Pesquisar novas ferramentas

e aplicativos de informtica para
a rea.
2. Selecionar equipamentos
e
acessrios
utilizveis
nas
atividades.
2.1.
Utilizar aplicativos
de
informtica gerais e especficos
para
gerenciamento
das
atividades na rea.
2.2.
Utilizar
equipamentos,
acessrios
e
sistemas
operacionais especficos para a
rea.
3.1.
Operar
sistemas
operacionais bsicos.
3.2. Operar banco de dados
utilizando planilhas eletrnicas,
arquivos de textos e tabelas
dinmicas.
3.3. Alimentar e organizar banco
de dados de clientes da rea.
3.4. Selecionar tcnicas para
elaborar planilhas eletrnicas.
3.5. Elaborar relatrios.
4.1. Utilizar a Internet como
fonte de pesquisa.
4.2.
Construir
um
blog
organizacional.
4.3. Gerenciar redes sociais com
perfil corporativo.
5.1. Identificar programas
de
gerenciamento.
5.2.
Utilizar programas
de
gerenciamento para o controle
de produtos.
6.
Identificar
sistemas
operacionais,
softwares
e
aplicativos teis para a rea.
de
de
2. Fundamentos
do Sistema
Operacional
Windows e dos
aplicativos do Pacote Office:
processadores de texto:
o formatao bsica;
o organogramas;
o desenhos;
o figuras;
o mala direta;
o etiquetas.
planilhas eletrnicas:
o formatao;
o frmulas;
o funes;
o grficos.
elaborao
de slides
e
tcnicas de apresentao
em Power Point;
banco de dados
3. Gerenciamento de atividades
da rea:
noes de alimentao de
informaes e sistemas;
relatrios da rea:
o organizao;
o seleo;
o anlise dos dados;
o elaborao;
o apresentao
4. Validao das informaes
advindas da Internet:
elementos para construo
de um blog
5. Gerenciamento eletrnico das
informaes,
atividades
arquivos
6. Noes de rede
eficincia operacional
sua

Terica
00
Prtica
40
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Prtica em
Laboratrio
21

I.6 PROCEDIMENTOS DE ANLISE SENSORIAL

Funo: Controle de Qualidade de Alimentos e Bebidas
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar as aplicaes da
anlise
sensorial
no
Desenvolvimento
de
Novos
Produtos,
Controle
de
Qualidade,
Controle
de
Processo, Controle de Mercado
de alimentos e bebidas.
1. Especificar aplicaes
de
testes
sensoriais
para
Desenvolvimento
de
Novos
Produtos,
Controle
de
Qualidade,
Controle
de
Processo, Controle de Mercado
de alimentos e bebidas.
2. Desenvolver a capacidade de
descrever os atributos sensoriais
dos alimentos utilizando cada
um dos cinco sentidos
e
selecionar equipe de provadores
utilizando entrevista e testes de
reconhecimento
de odores e
gostos.
2.1. Relacionar a percepo

sensorial
aos elementos
de
avaliao sensorial que podem
caracterizar os alimentos.
2.2. Organizar o laboratrio para
aplicao dos testes sensoriais.
2.2. Elaborar questionrio para
selecionar
candidatos
a
provadores.
2.3. Executar os testes
de
odores, gostos e entrevista e
apresentar os resultados.
3. Definir o mtodo sensorial de

diferena adequado ao objetivo
da anlise.
3.
Controlar
as
variveis
relacionadas
execuo dos
testes.
4.
Interpretar
resultados
discriminativos e descritivos dos
atributos
sensoriais
de um
produto aps aplicao
dos
testes
analticos
identificando
todas as etapas que envolvem a
seleo e treinamento de uma
equipe de ADQ.
4.1. Executar o teste sensorial.

4.2 Montar
as
fichas
de
avaliao.
4.3
Preparar
e
codificar
amostras.
4.4 Ordenar a apresentao das
amostras.
4.5. Interpretar estatisticamente
os resultados.
4.6. Montar uma equipe de ADQ.
4.7. Aplicar testes de escala e
de preferncia e aceitao.
1. Anlise sensorial:
histrico,
Definio
Aplicaes/Usos
2. Os receptores sensoriais:
elementos
de
avaliao
sensorial;
registro
das
percepes
sensoriais;
seleo
da
equipe
de
provadores
3. Requisitos para avaliao
sensorial dos alimentos:
o ambiente
dos testes;
preparao e apresentao
das amostras;
fichas de
avaliao
4. Mtodos
Sensoriais
de
Diferena:
teste
triangular;
teste
pareado;
ordenao
e
comparao
mltipla
ou
teste
de
diferena
do
controle
(Clculo
da
ANOVA)
e
Mtodos
Sensoriais Descritivos:
o ADQ
etapas
relacionadas
com
a
aplicao
de
ADQ,
testes
de escala
e
resultados
grficos
(grfico aranha)

Terica
00
Prtica
60
Total
60 Horas-aula
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Prtica em
Laboratrio
22

I.7 PROCEDIMENTOS HIGINICO-SANITRIOS

Funo: Segurana e Higiene Industrial
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar os tipos de riscos,

fontes
de
infestao
e
contaminao
de
alimentos,
insumos
e
embalagens
analisando medidas preventivas
e corretivas de controle.
1.1. Identificar riscos fsicos,

qumicos e biolgicos, as fontes
de infestao e contaminao
nas etapas
de recebimento,
estocagem,
manuseio,
elaborao
e expedio
de
alimentos,
insumos
e
embalagens.
1.2.
Identificar
metodologias
para evitar a presena
de
pragas,
insetos
e resduos
slidos em alimentos, insumos e
embalagens.
1.
Definies
de
riscos
ambientais na indstria e nos
servios de alimentao:
fsicos;
qumicos;
biolgicos:
o animais,
insetos
e
pragas.
microbiolgicos;
biofilmes
em
equipamentos
e
instalaes industriais
2. Definir procedimentos
para
limpeza
e
sanitizao
de
ambientes,
instalaes,
equipamentos
e utenslios no
processamento e estocagem de
alimentos.
3. Avaliar as condies e atos

inseguros
no ambiente,
nas
instalaes e nos equipamentos
das indstrias de alimentos e
UANs/UPRs
definindo
programas de treinamento de
pessoal
para utilizao das
normas regulamentadoras e das
boas prticas de fabricao.
4. Desenvolver modelo de boas

prticas
em
indstria
de
alimentos,
selecionando
estratgias no planejamento da
inspeo
sanitria
em
estabelecimentos de produo e
comercializao de alimentos.
2.1. Identificar tcnicas, normas

e legislao de segurana de
alimentos.
2.2. Atuar dentro de normas da
legislao referente segurana
de alimentos.
2.3. Conduzir
procedimentos
para limpeza e descontaminao
de
ambientes,
instalaes,
equipamentos e utenslios.
3.1 Observar
procedimentos
operacionais
para segurana
individual e coletiva na produo
de alimentos.
3.2 Atuar em programas
de
higiene
e
sanitizao
na
indstria e nos servios de
alimentao,
segundo
os
procedimentos
de segurana
individual e coletiva.
3.3. Realizar capacitaes com
a
utilizao
de
diferentes
recursos
apresentaes,
smbolos, cartazes, painis.
3.4.
Elaborar
planilhas
de
avaliao de capacitaes.
3.5. Organizar dados e montar
grficos
para
avaliao
de
treinamentos.
3.6. Interpretar resultados das
capacitaes.
4.1. Elaborar o Manual de Boas
Prticas de um setor da indstria
ou do comrcio de alimentos.
4.2. Relacionar estratgias para
estruturar
e
disseminar
a
utilizao do Manual de Boas
Prticas.
2. Conceitos de infestao e
contaminao
de
alimentos,
insumos e embalagens
3.
Procedimentos
para
controle de pragas:
medidas
preventivas
corretivas
o
e
4. Legislao RDC n 0 175/03 e

tcnicas
de identificao de
pragas,
insetos,
larvas
e
resduos em alimentos
5. Caractersticas
agentes
de
sanitizao
6. Mtodos
sanitizao
alimentos
gerais
limpeza
dos
e
de higienizao e
na indstria
de
7. Higiene e sanitizao
de
mquinas,
equipamentos,
utenslios
e
instalaes.
Sistemas
de
limpeza
e
sanitizao
programveis
(cleanin-place)
8. Solues
de limpeza
sanitizao; preparo utilizao e
descarte
9.
Normas
de
segurana
operacional; equipamentos
de
proteo individual e coletiva:
comisso
Interna
de
Segurana
do
Trabalho
(CIPA):
o regulao e atividade.
combate a incndios;
23

4.3. Atuar em estabelecimentos

de alimentos dentro das normas
de
Boas
Prticas
de
Manipulao.
4.4. Elaborar roteiro e montar
planilhas
de inspeo sanitria.
4.5.
Inspecionar
estabelecimentos
de
comercializao e produo de
alimentos.
4.6.
relatrio
de
Elaborar
inspeo.
mapa de risco;
formas de preveno
de
acidentes do trabalho;
causas
dos acidentes do
trabalho;
ergonomia no trabalho;
EPI:
tipo,
uso,
legislaoo
pertinente
10.
Treinamento de pessoal:
planejamento e execuo
11. Avaliao de capacitaes:
levantamento e anlise
indicadores de resultado
de
12. Legislao sanitria para

alimentos e bebidas:
o sistema de Boas Prticas
de Fabricao (BPF);
higiene
pessoal,
do
ambiente, das instalaes e
dos
equipamentos
e
utenslios;
normas para manipulao
higinica de alimentos
13. Manual de Boas Prticas:
legislao no 368 MAPA
SVS/MS
no
326/1997;
Portaria
no 1428/93
,
Normas Tcnicas
Codex
Alimentarius - FAO:
o princpios,
estrutura e
elaborao do manual;
o procedimentos
operacionais
Padronizados
(POPs)/Procedimentos
Padronizados
de
Higiene
Operacional
RDC no 216/2000, RDC
275/2002(POP),
DIPOA/SDA
n0
10/2003(PPHO);
o ferramenta 5S, histrico,
princpios , benefcios
14. Smbolos para regulao e
orientao de procedimentos de
segurana e higiene
15. Normas
e rgos
de
inspeo
sanitria
(ANVISA,
Ministrio da Agricultura e da
Sade, Centro de Vigilncia
Sanitria):
inspeo
sanitria
na
indstria de alimentos;
inspeo
sanitria
no
24

comrcio de alimentos;
inspeo
sanitria
servios de alimentao
em

Terica
40
Prtica
60
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
25


II.1 TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
Funo: Gesto de Processos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar a importncia scioeconomica

dos alimentos de
origem animal.
1.1.
Levantar dados sobre a
produo,
processamento
e
comercializao de produtos de
origem animal (carnes e ovos).
1.2. Identificar a importncia
socioeconmica dos produtos de
origem animal.
1. Importncia socioeconmica
dos alimentos de origem animal
2.1.
Identificar
etapas
do
processamento
de carne
in
natura.
2.2. Identificar vsceras e tipos
de corte comerciais de carnes.
2.3. Identificar as estruturas da
carne.
2.4. Identificar as alteraes
bioqumicas
da
carne
que
ocorrem na transformao do
msculo em carne.
2.5. Identificar as caractersticas
sensoriais da carne.
2.6. Fazer cumprir a legislao
vigente.
2.7. Identificar normas de padro
de
identidade
e qualidade
previstas
na
legislao
de
alimentos.
2.8. Identificar na legislao os
parmetros
de qualidade dos
alimentos a serem
controlados
pelos programas de qualidade.
3. Mercados atendidos
2. Analisar as caractersticas
qumicas,
bioqumicas
e
sensoriais
na
obteno
e
processamento
da carne
e
legislaes especficas.
3. Controlar as caractersticas
higinicas na cadeia produtiva
de carnes e derivados.
4. Analisar a importncia das

tecnologias
empregadas
na
cadeia
produtiva de carnes,
derivados e ovos.
3.1. Utilizar normas higinicosanitrias

nos
processos
tecnolgicos
de
carnes
e
derivados.
3.2.
Realizar
procedimentos
analticos de controle fsicoqumico de carnes e derivados.
4.1. Conduzir processos
que
envolvem o frio na cadeia
produtiva de carnes e derivados.
4.2. Identificar parmetros
e
controle da aplicao do frio na
cadeia produtiva de carnes e
derivados.
4.3. Aplicar normas vigentes na
legislao de aditivos.
4.4. Utilizar aditivos na indstria
de
carnes,
observando
2. Produo brasileira de carnes,

pescado,
ovos e do setor
processador:
viso da situao atual
4. Obteno de carnes in natura:

transporte dos animais e
cuidados
ante-mortem;
mtodos de insensibilizao
e sangria; sequncia
de
operaes para o preparo
de carcaas,
vsceras
e
cortes comerciais de carnes
5. Estrutura da carne-tecido
muscular:
fibra muscular, contrao,
relaxamento,
produo de
ATP
6. Transformaes Bioqumicas
do post mortem:
transformao
do msculo
em carne; carne PSE e DFD
7. Normas, padres e legislao
internacional, nacional, estadual
e municipal relacionadas com o
Sistema
de
Gesto
da
Qualidade dos alimentos
8. Legislao vigente editada
pelo Ministrio da Sade e
Ministrio
da
Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
9. Caractersticas sensoriais da
carne:
maciez, cor, textura, aroma
e sabor,
alteraes
na
maturao e putrefao
10. Aspectos higinico-sanitrios
da carne e derivados:
fontes de contaminaes
micro-biolgica e qumica;
26

adequao
tecnolgica
e
normas de emprego.
4.5.
Operar
processos
tecnolgicos de derivados de
carnes.
4.6. Conduzir processos
de
tecnologia de ovos.
5. Analisar as embalagens para
alimentos
quanto
funo
(primria, secundria e terciria)
e material utilizado.
5.1. Selecionar embalagens para

o acondicionamento funcional do
vegetal.
fatores
que
determinam
alteraes
microbianas da
carne fresca
11. Controle
fsico-qumico
derivados
microbiolgico
de carnes
e
e
12. Aplicao da anlise de

riscos e pontos crticos de
controle na indstria de carnes e
derivados
13. Produo de frio:
Ciclos frigorficos
14. Sistemas de armazenagem a
baixas temperaturas:
cmaras frias e frigorficas
15. Mtodos de resfriamento,
refrigerao,
congelamento
e
descongelamento de carnes
16.
Armazenamento
distribuio
de
frigorificadas
e
carnes
17.
Ingredientes,
aditivos
intencionais
e
coadjuvantes
utilizados na indstria de carnes:
aspectos
da
legislao
brasileira
18. Processamento
tecnolgico
de produtos salgados, curados e
defumados
19. Processamento
tecnolgico
de produtos de salsicharia
20. Tecnologia de ovos:
composio
qumica,
beneficiamento, embalagem,
transporte,
mtodos
de
conservao
21. Conceitos de
propriedades
fsicas das embalagens rgidas e
flexveis, conceito e controle de
qualidade:
capacidade,
resistncia ao
impacto, espessura, peso e
vedao
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prtica em
Laboratrio
27

II.2 TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Avaliar as tcnicas de
obteno,
transporte
e ps
colheita de produtos de origem
vegetal de acordo com as suas
caractersticas.
1.1.
Conduzir
as
etapas
envolvidas
na obteno
de
produtos alimentcios de origem
vegetal.
1.2. Utilizar as tcnicas de pscolheita de produtos de origem
vegetal.
1. Definies e Classificao dos

vegetais:
frutos, hortalias, gros e
cereais, tubrculos, razes,
rizomas,
sementes,
amndoas
2. Avaliar o emprego
de
tratamentos
trmicos
para
processamento de alimentos de
origem vegetal.
2.1. Detectar as tcnicas de

processamento
trmico para a
conservao
e produo
de
alimentos de origem vegetal.
2.2. Selecionar procedimentos
operacionais
dos sistemas
e
equipamentos de troca trmica
no processamento de alimentos
de origem vegetal.
2.3. Operar com segurana
trocadores de calor, geradores
de
vapor,
evaporadores,
concentradores,
secadores
e
demais
equipamentos
de
transmisso de energia trmica.
2.4. Operar os sistemas
de
aucaramento.
3. Analisar tcnicas de vegetais

minimamente processados.
3.1. Identificar as etapas do

miniprocessamento
que
os
vegetais so submetidos, dentro
de
padres
de
qualidade
exigidos pelo mercado.
3.2. Operar equipamentos para
processar
minimamente
os
vegetais.
3.3. Utilizar as tcnicas
de
processamento de vegetais pelo
uso do frio.
3.4. Elaborar algumas bebidas
no alcolicas.
4. Analisar as embalagens
para alimentos quanto funo
4. Selecionar embalagens para o

acondicionamento
funcional do
vegetal: tipo; funo.
2.
Conceitos
bsicos
de
processos de industrializao de
vegetais:
colheita,
normas
de
transporte
(Portaria CVS15), controle de qualidade
na recepo de materiais e
produtos, armazenamento e
tratamento
ps
colheita,
pesagem, seleo, limpeza,
sanitizao,
classificao
por tamanho, estocagem a
granel,
despeliculao,
descascamento,
cortes,
despolpamento,
moagem,
prensagem
3. Definies de tratamentos
trmicos
empregados
na
industrializao de vegetais:
branqueamento,
coco,
secagem,
desidratao,
concentrao
de slidos
solveis,
geleificao,
pasteurizao, esterilizao:
o conceitos de gerao e
transferncia de calor e
equipamentos
empregados;
o Reduo
do contedo
de
umidade
e
da
atividade de gua
4. Temperatura:
definio e unidades
medida;
variveis no controle
temperatura do processo
5. Conceitos de processamento
de doces, pastas, geleias
compotas de vegetais e frutas
de
de
6. Conceitos de
processamento
de
molhos,
picles
condimentados,
salgados
e
acidificados
28

de vegetais desidratados, secos,
torrados,
glaceados
cristalizados
do acar de cana
9.
Definies
de
vegetais
minimamente processados:
recebimento,
seleo,
lavagem,
sanitizao,
secagem
(centrifugao)
envase (com extrao de ar
ou a vcuo), resfriamento
rpido, congelamento
de vegetais por congelamento:
tneis
de
congelamento
rpido, congeladores
por
placas
de
contato,
congelamento por nitrognio
e gelo seco, liofilizao,
estocagem
frigorificada,
sistema
de
envase
assptico,
tcnicas
de
descongelamento
11. Princpios de elaborao de
gelados comestveis sem leite
12. Princpios de processamento
de sucos,
polpas,
nctares
pasteurizados
e/ou
concentrados, equipamentos
13. Definies de
para alimentos:
funes
e
utilizados:
o derivados
polmeros
sintticos,
metlicas,
outras
embalagens
materiais
de celulose,
naturais
e
vidros,
laminados e
14. Conceitos de
propriedades
fsicas das embalagens flexveis,
conceito e controle de qualidade:
gramatura,
resistncia
trao
e
a
dobradura,
permeabilidade
ao vapor
dgua
15. Conceitos de
propriedades
fsicas das embalagens rgidas,
conceito e controle de qualidade:
capacidade,
resistncia ao
impacto, espessura,
peso,
vedao
29

16. Sistemas de armazenagem:

ambiente aberto, ambiente
fechado,
temperatura
ambiente,
refrigerao
e
congelamento
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
30

II.3 ANLISE QUMICA INSTRUMENTAL

Funo: Anlise de Processos
COMPETNCIAS
1.
Analisar
a
composio
centesimal dos alimentos.
2. Selecionar mtodos analticos

instrumentais (potenciomtricos,
espectrofotomtricos
cromatogrficos) em alimentos.
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.1. Utilizar balanas analticas e

de preciso.
1.2. Executar procedimentos de
anlise de determinao
de
umidade,
cinzas,
macronutrientes
e
fibras
alimentares
por
mtodos
gravimtricos, eletroqumicos e
instrumentais.
1.3. Especificar equipamentos
para
anlises
rpidas
de
controle de qualidade.
1.4. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais e
realizar clculos para obteno
dos resultados analticos dos
teores
dos
componentes
nutricionais.
1.5.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos bsicos de
metrologia (preciso, exatido,
sistema de unidades).
1. Umidade em base seca e

base
mida,
conceito
e
importncia
no controle
da
qualidade de alimentos
2.1.
Relacionar
aplicaes
tpicas da anlise instrumental
em alimentos.
2.2. Preparar
e utilizar os
equipamentos
e dispositivos
adequados
na
anlise
de
alimentos.
2.3. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
2.4. Realizar
clculos
para
obteno
dos
resultados
analticos.
2.5.
Apresentar
resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia (preciso, exatido,
sistema de unidades).
3.
Emitir parecer
tcnico,
utilizando normas e padres de
elaborao
de
relatrios
tcnicos.
3. Organizar os resultados em
tabelas ou planilhas eletrnicas.
4. Interpretar
validao
de
mtodos analticos permitindo
aumentar a confiabilidade dos
resultados.
4. Verificar a performance de
mtodos em relao a aplicao
requerida
baseada
em
parmetros de validao.
5. Identificar requisitos gerais

para competncia de laboratrio,
5.1. Listar requisitos gerais para

um laboratrio realizar anlise
2. Mtodos
de anlise
de
umidade:
secagem
em
presso
atmosfrica
e a vcuo;
secagem por infravermelho
3. Cinzas em alimentos:
conceito,
composio
e
importncia no controle de
qualidade
4.
Metodologia
para
determinao de cinzas
5. Automao na determinao
de cinzas e umidade:
prep Ash;
aplicao e procedimentos
de anlise
6. Macro e micronutrientes em
alimentos:
conceito,
caractersticas
qumicas e importncia no
controle de qualidade no
ponto de vista analtico
7. Mtodos de determinao de
protenas, princpios e aplicao:
mtodo de Kjeldahl;
mtodos colorimtricos
8. Mtodos para a quantificao
de gorduras totais em alimentos
9. Noes de quantificao de
gorduras saturadas, insaturadas
e trans em alimentos
10.
Mtodos
para
a
quantificao
de
fibras
alimentares
(solveis
e
insolveis) em alimentos
11. Coleta de dados, clculos e
apresentao
de
resultados
analticos
31

em conformidade
vigentes,
para
tarefas especficas.
com normas
desenvolver
de acordo com normas tcnicas

reconhecidas.
5.2.
Elaborar
manual
de
qualidade
de
laboratrio
alinhado com a norma ISO
17025.
12. Anlises instrumentais:

princpios;
tipos
de
mtodos
equipamentos;
aplicaes
na anlise
alimentos e gua
e
de
13. Algarismos
significativos,
mdia,
mediana,
desvios
(padro e relativo), varincia
14. Mtodos de calibragem de
instrumentos
de medio
controle
15. Metrologia em Alimentos:

VIM
(Vocabulrio
Internacional
de Termos
Fundamentais e Gerais de
Metrologia)
16.
Relatrios
Cientficos
tcnicos
17. Laudos e pareceres tcnicos

18. Validao
de mtodos
analticos
e
Procedimentos
Operacionais:
definies,
planejamento,
parmetros;
Documentao
19. Acreditao de laboratrios:
Inmetro;
RBC (Rede Brasileira de
Calibrao);
RBLE (Rede Brasileira de
Laboratrios de Ensaio);
OC
(Organismos
de
Certificao);
norma ABNT NBR ISO/IEC
17025:2005
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
32

II.4 TECNOLOGIA DE BEBIDAS E FERMENTADOS

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar os princpios da
biotecnologia e sua aplicao na
produo alimentcia.
1.
Executar
levantamento
bibliogrfico sobre a aplicao
da biotecnologia na indstria de
alimentos.
2.
Analisar
processos
aplicados
na
alimentos.
2.1. Verificar semelhanas

e
diferenas
entre os diversos
processos fermentativos.
2.2. Identificar a utilizao dos
equipamentos
necessrios
ao
processo
fermentativo a ser
utilizado,
estabelecendo
os
parmetros
operacionais
adequados.
2.3. Calcular quantidades
de
fermentos biolgicos e outros
insumos necessrios
para a
transformao
de
matriasprimas em produtos alimentcios
fermentados.
2.4.
Preparar
os
inculos
biolgicos para os processos
fermentativos.
2.5. Ajustar os parmetros
operacionais
(temperatura,
presso,
nvel de oxignio,
rotao, nutriente) adequados a
cada processo fermentativo.
1. Conceitos de biotecnologia,
histrico
na
produo
de
alimentos,
o seu panorama
mundial e brasileiro, at o uso
de
transgnicos
e
suas
aplicaes
os
principais
fermentativos
produo
de
3. Selecionar os processos de
fabricao de diferentes tipos de
bebidas
alcolicas
e
no
alcolicas
produzidas
industrialmente.
4.
Analisar
os
processos
biolgicos de tratamento
de
efluentes
industriais
compreendendo
a prtica da
Educao
Ambiental
como
necessrio
ao equilbrio dos
3.1. Operar os equipamentos

para os processos fermentativos
e no fermentativos, observando
os procedimentos de segurana
e operao,
controlando
e
registrando
os
parmetros
operacionais.
3.2. Aplicar os procedimentos
operacionais e de controle para
a obteno de produtos oriundos
dos processos fermentativos.
3.3. Controlar o processo de
fabricao de diferentes tipos de
bebidas
alcolicas
e
no
alcolicas
produzidas
industrialmente.
3.4. Elaborar algumas bebidas
alcolicas e no alcolicas.
4.1. Operar equipamentos
de
tratamento
de
efluentes
agroindustriais de acordo com
os manuais de procedimentos.
4.2. Aplicar procedimentos (de
responsabilidade
social e/ ou
2. Princpios de biotecnologia
tanto nos alimentos de origem
vegetal quanto nos de origem
animal
3. Conceito de Biofortificao,
bactrias lcticas e probiticos
de
interesse
industrial,
a
produo
de
conservantes
naturais e de ingredientes para
produtos funcionais
4.
Introduo
s
Bebidas
Alcolicas:
fermentao alcolica;
classificao de acordo com
a legislao vigente
5.
Conceitos
de
Bebidas
Fermentadas:
cerveja:
o aspectos
da legislao
vigente, tecnologia de
fabricao,
principais
reaes
qumicas
e
bioqumicas
que
ocorrem
durante
a
elaborao da cerveja,
problemas
microbiolgicos
potenciais,
equipamentos
6. Vinhos:
aspectos
da
legislao
vigente,
tecnologia
da
vinificao,
qumica
da
vinificao,
problemas
microbiolgicos
potenciais,
equipamentos
7. Bebida por Mistura:
licor:
o matriatecnologia
8.
Bebidas
prima,
Alcolicas
33

ecossistemas.
sustentabilidade
na
rea)
corretos
para
descartes
de
resduos.
4.3. Selecionar as tcnicas de
reaproveitamento
de guas e
outros produtos oriundos dos
tratamentos
de
efluentes
agroindustriais.
4.4. Executar reaproveitamento
de guas e produtos resultantes
do tratamento
de efluentes
industriais.
Fermentadas e Destiladas:
princpios
bsicos
da
destilao,
tecnologia
da
produo
dos
principais
destilados
9. guas de Mesa:
gua natural:
o aspectos
da legislao
vigente, caractersticas
microbiolgicas.
gua purificada adicionada
de sais:
o aspectos
da legislao
vigente, caractersticas
microbiolgicas
10. gua mineral natural:
classificao
qumica das
guas
minerais,
classificao das fontes de
gua mineral, aspectos da
legislao
vigente,
caractersticas
microbiolgicas
11. Bebidas Carbonatadas
e
Repositoras:
aspectos
da
legislao
vigente, princpios de sua
formulao,
funo
dos
diferentes ingredientes;
processo
de elaborao,
qumica
bsica
dos
ingredientes,
microbiologia,
equipamentos
12. Caf:
aspectos
da
legislao
vigente prtica de produo,
processamento
de
caf
descafeinado,
caf
instantneo, equipamentos
13. Ch:
Aspectos
da
legislao
vigente e tecnologia
de
fabricao (ch preto, ch
verde,
ch oolong, ch
instantneo)
14. Conceitos
de Educao
Ambiental na indstria:
coleta seletiva e noes
sobre
reciclagem
nas
indstrias de alimentos
15. Tratamento de efluentes
industriais:
aproveitamento
de gases,
lquidos e slidos como
34

insumos para a agricultura,

indstria e bioenergia
16.
Demandas
qumica
e
bioqumica
de oxignio dos
efluentes (DQO e DBO):
tratamentos
primrio,
secundrio e tercirio de
efluentes;
sistemas
aerbios
e
anaerbios;
aproveitamento dos lodos;
reaproveitamento das guas
tratadas
17.
Legislao
Ambiental
Estadual
e
Federal
para
Implantao de Indstrias de
Alimentos
18.
Mtodos
aplicados
controle ambiental
ao

Terica
00
Prtica
60
Total
60 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Laboratrio
35

II.5 AVALIAO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

COMPETNCIAS
1. Identificar a importncia
alimentao e nutrio.
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
da
1.1.
Aplicar os princpios da
alimentao e nutrio com base
nos conceitos bsicos.
1.2. Identificar as funes e
digesto e absoro dos macro
e micronutrientes e aplicar os
VDR e IDR.
1. Conceitos de Alimentao e
Nutrio:
alimento;
nutrientes;
alimentao;
nutrio;
metabolismo
2. Controlar a produo de
alimentos modificados e para
fins especiais, de acordo com as
normas nutricionais especficas.
2. Utilizar as determinaes
previstas
na
legislao
pertinente
produo
de
alimentos modificados e para
fins
especiais,
funcionais,
probiticos,
prebiticos,
simbiticos, diet e light.
2. Funo, digesto e absoro

dos macro e micronutrientesrecomendaes dietticas (OMS
e RDA)
3.
Formular
a
Nutricional
de
Embalados.
Rotulagem
Alimentos
3.1. Montar planilhas de clculos

do valor nutricional.
3.2. Utilizar as tabelas
de
composio
centesimal
de
Alimentos
para
rotulagem
nutricional.
3.3. Utilizar as determinaes
previstas na legislao referente
a
rotulagem
nutricional
obrigatria.
3.4. Organizar em planilhas os
dados
necessrios
para
a
rotulagem nutricional obrigatria.
3.5.
Executar
os
clculos
necessrios
para
a
apresentao
da
rotulagem
nutricional obrigatria.
3. Conceito e classificao dos

alimentos
quanto
a
biodisponibilidade
de fatores
antinutricionais
4. Conceito de DesnutrioMarasmo e Kwashiorkor
5.Classificao:
DCNT
(diabetes,
hipertenso,
obesidade,
dislipidemias:
triglicrides,
LDL e HDL colesterol)
6. Conceito
de alergias
intolerncias alimentares
7.
Conceito
de
alimentos
modificados
e
para
fins
especiais (RDC no278, Portaria
n 29)
8.
Conceito
de
alimentos
funcionais;
probiticos,
prebiticos e simbiticos ( RDC
no 18)
9. Alimentos diet e light (portaria
n 27/1988, Resoluo
RDC
54/2012)
10. Tabelas
de composio
qumica
centesimal
dos
alimentos
11. Legislao e clculo para a
rotulagem nutricional obrigatria
RDC n 259/2002, 359/2003,
360/2003, Resoluo RDC n
163/06, Resoluo - RDC n
278/ 2005, Portaria INMETRO n
36

157, Decreto Lei n 986/69,

Decreto Lei n 986/69, RDC n
259/02, Lei n 10.674, de
16/05/2003, RDC n 340/2002,
Resoluo RDC n 21/ 2001,
Decreto n 4.680/ 03, Instruo
Normativa
Interministerial
n
1/04,Portaria MJ n 2658/0)
Terica
60
Prtica
00
Total
60 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
37

II.6 TICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL

Funo: Organizao Empresarial
COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Analisar o Cdigo de Defesa

do Consumidor, a legislao
trabalhista,
do
trabalho
voluntrio,
regras
e
regulamentos
organizacionais.
(tica na utilizao dos cdigos
de defesa, direitos, legislao e
voluntariado).
1.1.
Aplicar
a
legislao
trabalhista e o Cdigo de Defesa
do Consumidor nas relaes
empregador/
empregado
e
consumidor/ fornecedor.
1.2. Atuar respeitando os limites
estabelecidos
pelas
leis e
cdigos de tica profissional.
1.3. Aplicar legislao, incentivar
e participar de programas de
trabalho voluntrio.
2.
Avaliar
procedimentos
adequados a fim de promover a
imagem organizacional.
(tica
das
relaes
institucionais,
compreender a instituio, estar
de acordo com a imagem
institucional vestir a camisa).
2.1. Promover a imagem da

organizao.
2.2. Executar criticamente os
procedimentos organizacionais.
2.3. Propagar a imagem da
instituio, percebendo ameaas
e oportunidades
que possam
afet-la e os procedimentos de
controle adequados
a cada
situao.
3. Pesquisar
as tcnicas
e
mtodos de trabalho em equipe,
valorizando a cooperao,
a
iniciativa, tica e autonomia no
desempenho
pessoal
e
organizacional.
(tica
das
relaes do trabalho em equipe,
relacionamento e comunicao).
3.1. Utilizar tcnicas de relaes

profissionais no atendimento ao
cliente,
fornecedor,
parceiro,
empregador e concorrente.
3.2. Conduzir e/ ou coordenar
equipes de trabalho.
3.3. Valorizar e encorajar as
manifestaes
de diversidades
cultural e social.
3.4. Respeitar
as diferenas
locais, culturais e sociais.
4. Analisar a importncia da
responsabilidade
social
e
sustentabilidade
na formao
profissional e tica do cidado.
(tica no desenvolvimento da
responsabilidade
social,
sustentabilidade e cidadania na
rea de atuao).
4.1. Identificar e respeitar os

direitos humanos.
4.2. Desenvolver projetos (de
responsabilidade
social e/ ou
sustentabilidade na rea).
4.3. Utilizar metodologia
(de
responsabilidade
social e/ ou
sustentabilidade
na rea de
alimentos).
4.4. Atuar respeitando os limites
estabelecidos
pelas
leis e
cdigos de tica profissional.
BASES TECNOLGICAS
1. Conceito do cdigo de Defesa
do Consumidor
2. Fundamentos de legislao
trabalhista e legislao para o
autnomo
3. Normas e comportamentos
referentes
aos
regulamentos
organizacionais
4.
Imagem
institucional
pessoal
5.
Definies
de
trabalho
voluntrio:
lei Federal
9.608/98
e
10.748/10;
lei Estadual n 10.335/99;
deliberao
Ceeteps
n
01/2004
6. Definies e tcnicas de
trabalho em equipe, chefia e
autonomia;
atribuies
e
responsabilidades
7. Cdigo de tica nas empresas
da rea de Alimentos
8. Cidadania
na rea
Alimentos:
relaes
pessoais
e
trabalho
de
do
9.
Fundamentos
da
tica
profissional, aplicados ao curso
de Tcnico em Alimentos:
princpio na construo de
organizaes
sociais
na
rea de Alimentos
10. Declarao Universal dos
Direitos Humanos, Convenes
e Direitos Humanos no Brasil
11. Diversidade cultural:
cultura;
grupo tnico;
religio;
vestimenta;
alimentao
38

12. Diversidade social:

homofobia;
bullying;
drogas licitas;
drogas ilcitas;
incluso social
13. Programas/legislao sobre
o uso consciente de bebidasconsumo moderado
14. Competncias e o cdigo de
conduta prescrito pelo Conselho
Regional de Qumica e Conselho
Regional
de Engenharia
e
Arquitetura.
registro profissional e a
responsabilidade tcnica
Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
39

II.7 PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM

ALIMENTOS
Funo: Estudo e Planejamento
COMPETNCIAS
1. Analisar dados e informaes
obtidas de pesquisas empricas
e bibliogrficas.
2.
Propor
solues
parametrizadas
por viabilidade
tcnica
e
econmica
aos
problemas
identificados
no
mbito da rea profissional.
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.1. Identificar demandas

e
situaes-problema
no mbito
da rea profissional.
1.2.
Identificar
fontes
de
pesquisa sobre o objeto em
estudo.
1.3. Elaborar instrumentos de
pesquisa para desenvolvimento
de projetos.
1.4. Constituir amostras para
pesquisas tcnicas e cientficas,
de
forma
criteriosa
e
explicitada.
1.5. Aplicar instrumentos
de
pesquisa de campo.
1. Estudo do cenrio da rea

profissional:
caractersticas do setor:
o macro e microrregies.
avanos tecnolgicos;
ciclo de vida do setor;
demandas
e
tendncias
futuras da rea profissional;
identificao
de
lacunas
(demandas
no
atendidas
plenamente) e de situaesproblema do setor
2.1.
Consultar
Legislao,
Normas
e
Regulamentos
relativos ao projeto.
2.2. Registrar as etapas do
trabalho.
2.3. Organizar os dados obtidos
na forma de textos, planilhas,
grficos e esquemas.
de
2. Identificao e definio
temas para o TCC:
anlise
das propostas
temas segundo os critrios:
o pertinncia;
o relevncia;
o viabilidade
3. Definio do cronograma
trabalho
4. Tcnicas de pesquisa:
documentao indireta:
o pesquisa documental;
o pesquisa bibliogrfica.
tcnicas de fichamento
obras tcnicas e cientficas;
documentao direta:
o pesquisa de campo;
o pesquisa de laboratrio;
o observao;
o entrevista;
o questionrio.
tcnicas de estruturao
instrumentos de pesquisa de
campo:
o questionrios;
o entrevistas;
o formulrios etc
de
de
de
de
5. Problematizao
6. Construo de hipteses
7. Objetivos:
geral e
especficos
(Para
40

qu? e Para quem?

8. Justificativa (Por qu?)
Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
41


ALIMENTOS
III.1 TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
Funo: Produo Alimentcia
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Analisar
a
importncia
socioeconmica
dos alimentos
de produtos lcteos.
1.1. Levantar dados sobre a

produo,
processamento
e
comercializao
de produtos
lcteos.
1.2. Identificar a importncia
socioeconmica de leite e mel.
1. Importncia socioeconmica
dos produtos lcteos
2. Estabelecer relao entre a

obteno higinica do leite e a
qualidade do leite e derivados.
3. Analisar a importncia do
calor na conservao do leite e
selecionar
processos
tecnolgicos na produo de
derivados do leite.
2.1. Verificar o fluxograma da

obteno de leite.
2.2. Identificar parmetros de
controle de qualidade de leite
como matria-prima.
2.3.
Realizar
procedimentos
analticos de controle fsicoqumico do leite.
3.1. Identificar as aplicaes do
calor
nos
processos
de
conservao do leite.
3.2.
Operar
processos
tecnolgicos de leite e derivados
utilizando o calor.
3.3. Verificar fluxograma do
processamento de derivados do
leite.
3.4. Utilizar parmetros
de
controle dos processos.
3.5. Utilizar aditivos na indstria
de
leites,
observando.
Adequao
tecnolgica
e
normas de emprego.
4.
Selecionar
processos
tecnolgicos
de
produtos
apcolas
e
controlar
sua
qualidade.
4.1. Identificar processos

e
equipamentos
empregados
na
produo do mel.
4.2. Realizar anlises para o
controle
de
qualidade
dos
produtos apcolas.
5. Utilizar as embalagens para

alimentos
quanto
funo
5.1. Identificar os diversos tipos

de embalagens,
conforme o
material empregado.
5.2. Identificar a funo da
Embalagem para o alimento.
2. Produo brasileira de leite,

mel e do setor processador:
viso da situao atual e
mercados atendidos
3. Obteno higinica do leite,
microbiologia do leite cru
classificao
4. Recepo e estocagem
leite e controle de qualidade
de
5. Composio e
propriedades
fsico-qumicas do leite:
importncia;
tecnolgica e valor nutritivo
6. Tipos de leite de consumo
7. Estabelecimentos de leite e
derivados:
classificao, estrutura geral
das instalaes e requisitos
bsicos de higiene
8. Sistemas de armazenagem a
baixas temperaturas:
ciclo do frio, cmaras frias e
tanques refrigerados
9. Tratamento prvio do leite in
natura:
resfriamento, desnatamento,
homogeneizao
e
padronizao
do
leite;
equipamentos e processos
utilizados
10. Conservao do leite pelo
calor:
processamento
tecnolgico
de leites pasteurizados
e
esterilizados
11.
Caractersticas
dos
equipamentos
e
mtodos
utilizados
importncia
tecnolgica e sanitria
42

12. Processamento
tecnolgico
de leites desidratados,
leite
evaporado,
leite condensado,
leite em p, doce de leite:
equipamentos
e processos
empregados
14. Processamento de queijos e
iogurtes:
classificao e fluxograma
de processos de elaborao
dos
principais
tipos de
queijos e iogurtes
15. Processamento do creme de
leite, sorvetes e manteiga:
equipamentos e fluxograma
do processo
16. Legislao vigente sobre
aditivos
e ingredientes,
na
indstria de leite e derivados
17. Tipos de armazenamento e
distribuio de produtos lcteos
acabados
18. Aplicao da anlise
riscos e pontos crticos
controle na indstria de leite e
derivados
de
de
19.
Caractersticas
e
constituintes
dos
produtos
apcolas
20.
Mtodos
de
colheita,
processamento e apresentao
21. Processamento, fluxograma,
equipamentos,
controle
de
qualidade do mel, plen, cera,
prpolis, geleia real
22. Legislao pertinente
23. Tipos de embalagens para
alimentos de origem animal:
funes
e
materiais
utilizados
Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
43

III.2 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AMILCEOS

Funo: Produo Alimentcia
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Determinar e diferenciar as
diferentes
matrias-primas,
aplicaes e processos qumicos
envolvidos para a obteno e
preparo de produtos amilceos.

fsico-qumicas
dos diferentes
tipos de amido.
1.2. Relacionar
as diversas
tecnologias
na obteno
de
amidos.
1.3. Receber, estocar e verificar
a qualidade e quantidade dos
ingredientes e demais insumos
para
o processamento
de
produtos amilceos.
1.4. Controlar os processos de
obteno
dos
produtos
amilceos,
conforme
sua
origem.
1.5
Executar
procedimentos
para obteno de farinhas.
1.6 Estabelecer
normas para
compra e controle de estoque de
farinhas
e
insumos
em
panificadoras e indstrias.
1.7 Realizar testes de controle
de qualidade.
1. Tecnologias de obteno de
fculas,
amidos
e
amidos
modificados:
processos
qumicos
envolvidos;
gelatinizao
e
retrogradao do amido;
temperaturas
de
gelatinizao
dos
vrios
tipos de amido;
aplicaes
dos
amidos
modificados
2. Analisar procedimentos
de
preparos
dos
produtos
amilceos em panificadoras e
indstria de massas alimentcias
e extrusados.
2.1.
Preparar
produtos
amilceos
e
operar
os
equipamentos para panificao
extruso, produo de bolos,
biscoitos e massas alimentcias.
2.2. Aplicar os procedimentos
para a higiene e segurana dos
processamentos.
3. Analisar a funo dos aditivos

e
identificar
os
tipos
de
embalagens
para os produtos
amilceos.
3.1. Identificar os aditivos em

produtos amilceos.
3.2. Classificar
os
aditivos
conforme sua funo.
3.3. Relacionar as diretrizes e
limitaes estabelecidas para o
emprego
de
aditivos
em
produtos amilceos.
3.4. Elaborar a rotulagem e
especificar
a
embalagem
adequada
aos
produtos
amilceos.
2. Utilizao e armazenamento
de matrias-primas
para
o
processamento
de
produtos
amilceos:
cereais, gros, sementes,
razes e tubrculos
3. Processamento do milho, da
mandioca e da soja:
fculas, amidos, farinhas,
polvilhos, farelos
4. Processamento
dos leos
comestveis:
prensagem e extrao por
solventes,
refinao,
desodorizao
e
hidrogenao
5. Moagem
de
obteno de farinhas
trigo
para
6. Composio
e grau de
extrao do gro de trigo e
protenas
responsveis
pela
extensibilidade e elasticidade em
panificao
7. Controle de qualidade em
farinhas e anlises de qualidade
em
farinhas
de
trigo
(farinograma,
extensograma,
teste de pekar, extrao de
glten)
associando
com
a
qualidade da farinha e grau de
extrao
8. Mtodos de fabricao de
pes
e
confeitaria
(convencionais e mecnicos):
44

funo dos ingredientes na

produo de pes;
equipamentos empregados;
produo
e controle
de
qualidade de produtos de
confeitaria doces e salgados
9. Mtodos de fabricao
massas
alimentcias
extrusados:
funo dos ingredientes;
equipamentos;
produo
e controle
qualidade
de
e
de
10. Aditivos e coadjuvantes de

tecnologia
em
produtos
amilceos:
enzimas, agentes oxidantes
e emulsificantes
11.
Embalagem
simples
Laminadas e controle de vida de
prateleira de produtos amilceos

Terica
00
Prtica
100
Total
100 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Laboratrio
45

III.3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PROCESSOS E PRODUTOS

Funo: Anlise de Processos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Articular o conhecimento
cientfico e tecnolgico numa
perspectiva interdisciplinar.
1.1. Consultar
catlogos
e
manuais de fabricantes e de
fornecedores
de
servios
tcnicos.
2.
Correlacionar
recursos
necessrios
e
plano
de
produo, com suas fontes para
o desenvolvimento de projetos.
2.1. Classificar
os recursos
necessrios
para
o
desenvolvimento do projeto.
2.2. Utilizar de modo racional os
recursos destinados ao projeto.
3. Avaliar de forma quantitativa e

qualitativa o desenvolvimento de
projetos.
3.1. Redigir relatrios sobre o

desenvolvimento
do
projeto
utilizando grficos,
planilhas,
cronogramas e fluxogramas.
4. Analisar as diversas etapas

do processamento da indstria
alimentcia, relacionando-as com
o controle manual ou automtico
de processo.
4.1. Identificar no ambiente fsico

os equipamentos, as tubulaes
e as linhas de instrumentao e
controle de processos.
5. Analisar princpios bsicos de

operao de instrumentos de
medida, sensores e sistemas de
controle
de
temperatura,
presso e vazo.
5.1.
Ler
instrumentos
de
medio de temperatura, nvel,
presso e vazo.
5.2. Ler cartas e grficos de
controle.
5.3. Operar instrumentos para
controle de temperatura, nvel,
presso e vazo em processos
na indstria de alimentos.
5.4.
Monitorar
e
corrigir
parmetros
de
temperatura,
nvel, presso
e vazo no
processamento industrial.
6. Analisar os princpios e a
utilizao
dos controles
de
processos
na
indstria
de
alimentos via computadores, em
telas sinpticas, em tempo real,
com medio e registros das
variveis controladas.
6.1. Operar sistemas de controle

de variveis de processos da
indstria alimentcia utilizando os
painis
de
controle
ou
computadores, de acordo com
os manuais de instrues.
BASES TECNOLGICAS
Item:
o Subitem
1. Referencial terico:
pesquisa e compilao de
dados, produes cientficas
2. Construo
de conceitos
relativos ao tema do trabalho:
definies,
terminologia,
simbologia
3. Definio dos procedimentos
metodolgicos:
cronograma de atividades;
fluxograma do processo
4.
Dimensionamento
recursos necessrios
5. Elaborao
pesquisa:
seleo,
tabulao
dos
dados
codificao
dos
de
e
6. Anlise dos dados:

interpretao, explicao
especificao
7. Diagramas de processo:
fluxogramas,
diagramas
esquemticos, layout
8. Princpios do Controle
Processo:
controle
manual
automtico
de
e
9. Interpretao de desenhos
tcnicos:
simbologia
de
equipamentos, de linhas de
processos
e
de
instrumentao
10. Definio,
unidades
medida
e instrumentos
medio de:
temperatura,
presso
vazo
de
de
11. Cartas
instrumentos
de
e
e grficos
de medio
46

controle
12. Controladores e atuadores
para presso, nvel de fludos e
vazo
13. Sistemas de bombeamento
de fluidos:
centrfugos
e
deslocamento positivo
14. Sistemas de controle
processos analgicos e digitais
15.
Controladores
programveis
de
de
lgico-
16. Medio, controle e registros

das variveis de processo por
computadores
17.
Desenvolvimento
dos
rtulos:
rotulagem
nutricional
obrigatria e arte grfica do
produto desenvolvido
18. Controle de qualidade dos
produtos
desenvolvidos
elaborao de laudos tcnicos:
anlises
qumicas
microbiolgicas
19. Elaborao do relatrio final
e apresentao
do projeto
comunidade
e
e

Terica
00
Prtica
60
Total
60 Horas-aula
Prtica em
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Laboratrio
47

III.4 SISTEMA DA GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

Funo: Gesto da Qualidade
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar a implantao dos

princpios
da
gesto
de
qualidade
e segurana
dos
alimentos dentro das normas e
legislao
na
indstria
de
alimentos.
1.1
Dominar
a
linguagem
tcnico-organizacional.
1.2. Identificar atributos
de
qualidade dos alimentos.
1.3. Identificar normas de padro
de
identidade
e qualidade
previstas
na
legislao
de
alimentos.
1.4. Identificar na legislao os
parmetros
de qualidade dos
alimentos a serem
controlados
pelos programas de qualidade.
1.5. Controlar a aplicao dos
indicadores de monitoramento
da qualidade e segurana dos
alimentos.
1.6. Aprovar ou rejeitar matriasprimas,
produtos,
procedimentos, equipamentos, e
utenslios.
1.7. Identificar indicadores de
qualidade de fornecedores.
1.8 Operacionalizar a execuo
dos procedimentos previstos nos
programas
da
garantia
da
qualidade
e segurana
dos
alimentos.
1. Princpios da evoluo dos

sistemas
da
garantia
da
qualidade em alimentos:
da qualidade do produto
qualidade total
2. Planejar
e conduzir
procedimento para registro
novos produtos.
o
de
3. Avaliar os registros
de
produo,
inspeo,
controle
dos programas de qualidade e
carta de controle estatstico da
qualidade.
2.1. Verificar o atendimento s

normas de comercializao
alimentos.
2.2 Organizar a documentao
para registro de alimentos.
de
3.1 Aplicar cartas de controle

estatstico da qualidade.
3.2.
Realizar
amostragem
conforme plano de controle
estatstico.
3.3. Utilizar resultados
das
cartas de controle estatstico.
3.4.
Aplicar
sistemas
de
rastreabilidade
de
matriasprimas e produtos acabados.
3.5. Planejar
auditorias
de
qualidade.
3.6. Executar
auditorias
da
qualidade.
2. Princpios da qualidade:
ciclo PDCA
3. Definio de qualidade do
Alimento:
qualidade intrnseca;
qualidade
percebida
pelo
cliente;
atributos da qualidade;
alimento seguro segundo o
Codex alimentarius
4. Sistema de qualidade:
estrutura
organizacional,
responsabilidades,
procedimentos, recursos
5. Normas, padres, legislao
internacional, nacional, estadual
e municipal relacionadas com o
Sistema
de
Gesto
da
Qualidade dos alimentos
6. Fundamentos e aplicao do
APPCC
na
indstria
alimentos
de
Sistema de Gesto Integrada
(ISO 9001, ISO 14001, OHSAS
18001, 22.000 / 2005, ISO
14.000(final
da
cadeia),
certificao GFSI na indstria de
alimentos
Codex Alimentarius na indstria
de alimentos
9. Procedimentos para seleo e
manuteno de fornecedores de
matrias primas e embalagens
com qualidade assegurada
10. Sistema de rastreabilidade
(recall) de fornecedores e de
produtos acabados
48

11. Processos de auditoria da

Qualidade
12. Controle estatstico da
Qualidade:
distribuies de frequncia;
amostragem
de
uma
distribuio normal;
grficos de controle por
variveis e atributos;
controle de qualidade da
frao defeituosa;
inspeo por amostragem
13. Normas de comercializao
de
alimentos
nacionais
importados
14.
Registros
alimentcios
comercializao
de
produtos
para

Terica
60
Prtica
00
Total
60 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
49

III.5 ADMINISTRAO DE UNIDADES DE ALIMENTAO

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Analisar
a
finalidade,
caractersticas,
estrutura
organizacional e funcionamento
de Unidades de Alimentao.

dos servios de alimentao
comercial e coletiva.
1.2.
Identificar
a
estrutura
organizacional de unidades de
alimentao.
1. Unidades de Alimentao
comercial e coletiva:
histrico;
conceitos;
pblicos-alvo;
cardpios
2. Avaliar os aspectos tcnicos,

econmicos
e
higinicosanitrios
das Unidades
de
Alimentao.
2.1. Identificar os aspectos

fsicos
de
unidades
de
alimentao e as necessidades
e operao de equipamentos e
utenslios atendendo demanda
dos comensais.
2.2.
Controlar
estoque
de
alimentos.
2.3 Elaborar
inventrio
de
equipamentos
e utenslios da
Unidade de Alimentao.
2. Estrutura organizacional
3. Avaliar necessidade
de
contratao
de
recursos
humanos
nas
Unidades
de
Alimentao.
3.1
Dimensionar
pessoal
levando em considerao tipo de
cardpio elaborado, nmero de
refeies servidas e custo da
refeio.
3.2. Identificar necessidades de
alimentao
e
nutrio
especficas do pblico-alvo.
4. Planejar
os servios de
alimentao de acordo com a
demanda, legislao e evitando
desperdcios.
4.1. Identificar a estrutura dos

cardpios
segundo
as
necessidades do pblico-alvo.
4.2. Utilizar as Boas Prticas de
Manipulao de Alimentos.
4.3. Monitorar a qualidade e
segurana
dos
produtos
servidos.
5. Avaliar tecnicamente
as
condies
de
recebimento,
estocagem e processamento de
matrias primas e insumos para
evitar perdas nutricionais ou
desperdcios
e
garantir
a
satisfao do cliente.
5.1. Controlar
a aquisio,
recebimento,
estocagem,
conservao
e utilizao de
matrias-primas, ingredientes e
insumos.
5.2. Verificar o recebimento E
estocagem de matrias-primas e
insumos.
5.3. Estocar
matrias-primas;
insumos; produtos em processo
ou
acabados,
evitando
desperdcios
e
perdas
nutricionais.
5.4. Preencher
planilhas de
controle
da
produo
de
Alimentos.
5.5.
Remover
e
destinar
3.
Legislao
aplicada
s
Unidades de Alimentao (RDC
216 e CVS-5 e Cdigo Sanitrio
SP e do Municpio de SP)
4. Equipamentos e
instalaes
fsicas para UANs e UPRs,
identificao
de reas
e/ou
setores
que
constituem
a
unidade
(estocagem,
prpreparo, preparo e distribuio
de refeies)
5. Tipos e dimensionamento de
equipamentos:
pesados,
leves,
mveis/
imveis e utenslios para
Unidades de Alimentao
6. Recursos humanos:
descrio de cargos/funo,
atividades,
dimensionamento
de
pessoal,
recrutamento
e
seleo de pessoal para
unidades de alimentao
7. Aspectos nutricionais para
coletividades sadias:
guia alimentar;
pirmide Adaptada;
Programa de Alimentao
do Trabalhador (PAT);
conceito
e
tipos
de
Cardpios
8. Gerenciamento de resduos e
suas implicaes legais
9.
Logstica
aplicada
Unidades de Alimentao
10. Recebimento e estocagem

de matrias primas, ingredientes
50

adequadamente
as
sobras
alimentares e demais resduos.
5.6. Organizar a aplicao de
normas
de atendimento
do
consumidor.
5.7. Selecionar instrumento para
pesquisa
de satisfao
do
consumidor.
e insumos
11. Fontes de desperdcio
estocagem e processamento de
alimentos
na
12. Polticas de qualidade

UAN e satisfao do cliente
em

Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
51

III.6 EMPREENDEDORISMO
Funo: Concepo, Viabilizao e Organizao
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar o contexto scio

econmico e poltico tendo em
vista a prtica empreendedora,
definindo alternativas viveis de
fonte de renda de acordo com o
mercado globalizado.
1.1.
Empreender
aes
alternativas ao emprego formal
que possibilitem a gerao e o
aumento de renda.
1.2. Identificar oportunidades de
negcios.
2. Identificar mercados e nichos

potenciais.
2.
Pesquisar
mercadolgicos.
3. Planejar, monitorar e avaliar

projetos no mbito dos negcios
da empresa e pesquisas
de
mercado
de
trabalho
para
detectar demandas.
3.1 Elaborar planos de negcio.

3.2. Pesquisar dados estatsticos
e mercado de trabalho.
4. Avaliar as possibilidades de
um empreendimento com base
na analise das caractersticas do
empreendedor,
oportunidades
de mercado, a diferenciao do
negcio ou dos produtos e
servios ofertados.
4.1. Selecionar entidades para

apoio
s
prticas
administrativas.
4.2. Estabelecer
objetivos e
aes para serem implantados a
longo, mdio e curto prazo.
nichos
1. Princpios do contexto scio

econmico e poltico:
de empregabilidade, o desafio
do
fim
do
emprego;
necessidade
de uma nova
mentalidade
2. Princpios
empreendedor:
do
perfil
do
facilidade de persuaso;
disponibilidade;
versatilidade;
liderana;
organizao;
curiosidade
3. Definies do ciclo de
vida
das empresas;
inter-relaes
dos fatores de sucesso
4. Planejamento do Negcio:
metodologia
de projeto de
produto
e
servio;
valor
agregado; finanas e custos;
oramentao
e plano de
negcios
(mercado,
misso,
colaboradores,
pblico-alvo e
plano de vendas);
concorrncia:
o desenvolvimento
da
empresa, desenvolvimento
financeiro,
legislao,
marketing
5. Conceitos e classificao da
constituio
de
empresas
preliminares
6. Procedimentos para registrar
uma empresa; forma jurdica das
empresas; contrato social
7.
Constituio
da
microempresa:
conceito,
enquadramento,
legislao e declarao; nome
comercial e a marca; inscries,
registros
e
autorizaes
diversas; aspectos tributrios,
trabalhistas e ambientais

Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
52

III.7 INGLS INSTRUMENTAL

Funo: Montagem de Argumento e Elaborao de Textos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Usar a lngua inglesa como

instrumento
de
acesso
informao
e
comunicao
interpessoal.
1.1. Comunicar-se oralmente e

ou por escrito na lngua inglesa.
1.2. Selecionar estilos e formas
de comunicar-se ou expressarse adequadas a cada situao.
2. Analisar, interpretar e aplicar

os recursos
expressivos
da
linguagem, relacionando texto/
contexto,
conforme
sua
natureza, funo, organizao e
condio
de
criao
e
desenvolvimento de software.
2.1. Empregar critrios e aplicar

procedimentos
prprios
da
anlise, interpretao e crtica
de documentos
de natureza
especfica.
2.2. Comparar
e relacionar
informaes contidas em textos.
2.3.
Interpretar
textos
e
discursos
reconhecendo,
nas
diferentes formas de expresso,
as intenes e valores implcitos
nas mensagens.
3. Entender as tecnologias da
informao e comunicao como
meios
ou instrumentos
que
possibilitem a construo
de
conhecimentos.
3.1. Utilizar sites da Internet para

pesquisa e como instrumento de
acesso a contedo tcnico.
3.2. Articular conhecimentos da
lngua
inglesa
de
forma
interdisciplinar.
3.3. Interpretar
informaes,
cdigos,
ideias
e palavras
considerando as caractersticas
do
desenvolvimento
de
softwares.
1. Listening:
compreenso
atravs
de
situaes cotidianas
auditiva
diversas
2. Speaking:
manifestao
da opinio,
debates e discusses sobre
diferentes
situaes
e
assuntos abordados
3. Reading:
textos de linguagem verbal,
visual e enunciados
para
leitura e interpretao;
prtica das estratgias de
leitura:
o skimming (leitura rpida
visando compreenso
global do texto);
o scanning (leitura rpida
visando a busca
de
informaes
pontuais),
etc
4. Writing:
prtica de produo escrita
5. Grammar Focus:
explorao
dos aspectos
lingusticos contextualizados

Terica
40
Prtica
00
Total
40 Horas-aula
Terica (2,5)
50
Prtica (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
53

III.8 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM

ALIMENTOS
Funo: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
1.
Planejar
as
fases
execuo de projetos com base
na natureza e na complexidade
das atividades.
2. Avaliar as fontes de recursos

necessrios
para
desenvolvimento de projetos.
3. Avaliar a execuo
resultados
obtidos de
quantitativa e qualitativa.
de
e os
forma
BASES TECNOLGICAS
1.1. Consultar
catlogos
e
manuais de fabricantes e de
fornecedores
de
servios
tcnicos.
1.2. Comunicar ideias de forma
clara e objetiva por meio de
textos e explanaes orais.
2.1.
Correlacionar
recursos
necessrios
e
plano
de
produo.
2.2. Classificar
os recursos
necessrios
para
o
2.3. Utilizar de modo racional os
recursos destinados ao projeto.
3.1. Verificar e acompanhar o
desenvolvimento do cronograma
fsico-financeiro.
3.2. Redigir relatrios sobre o
3.3. Construir grficos, planilhas,
cronogramas e fluxogramas.
3.4. Organizar as informaes,
os textos e os dados, conforme
formatao definida.
1. Referencial terico:
pesquisa
e compilao
dados;
produes cientficas etc
de
2.
Construo
de
conceitos
relativos ao tema do trabalho:
definies;
terminologia;
simbologia etc
3. Definio dos procedimentos
metodolgicos:
cronograma de atividades;
fluxograma do processo
4. Dimensionamento dos recursos
necessrios
5. Identificao
recursos
das
fontes
de
6. Elaborao
pesquisa:
seleo;
codificao;
tabulao
dos
dados
de
8. Tcnicas para elaborao

relatrios, grficos, histogramas
de
7. Anlise dos dados:

interpretao;
explicao;
especificao
9. Sistemas de gerenciamento de
projeto
10. Formatao
acadmicos
de
trabalhos

Terica
00
Prtica
60
Total
60 Horas-aula
Terica (2,5)
00
Prtica (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Diviso de
Turmas
54

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Eixo Tecnolgico: Produo Alimentcia

PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO

MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

Ao concluir os MDULOS I, II e III, o TCNICO EM ALIMENTOS dever ter construdo as

controlar a qualidade de matrias-primas, insumos, produtos intermedirios e finais e

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equipamentos, linhas instrumentos e acessrios;

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Participar da elaborao do produto.

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PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAES

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Efetuar a auditoria no estoque.

D VERIFICAR CONDIES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN

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MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ANALISTA DE ALIMENTOS

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Assessorar a implementao das mudanas aprovadas.

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Contatar empresa para substituio de pessoal.

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A organizao curricular da Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO

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I.1 Linguagem, Trabalho e Tecnologia

I.2 Bioqumica dos Alimentos

I.3 Anlise Fsica e Qumica dos

I.4 Procedimentos de Anlise

I.5 Aplicativos Informatizados

I.6 Procedimentos de Anlise Sensorial

I.7 Procedimentos Higinico-Sanitrios

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MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ANALISTA DE ALIMENTOS

II.1 Tecnologia de Carnes e Derivados

II.2 Tecnologia de Frutas e Hortalias

II.3 Anlise Qumica Instrumental

II.4 Tecnologia de Bebidas e

II.5 Avaliao Nutricional de Alimentos

II.6 tica e Cidadania Organizacional

II.7 Planejamento do Trabalho de

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MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

III.7 Ingls Instrumental

III.8 Desenvolvimento do Trabalho de

III.1 Tecnologia de Leites e Derivados

III.2 Tecnologia de Produtos Amilceos

III.3 Desenvolvimento de Novos

III.4 Sistema da Garantia da Qualidade

III.5 Administrao de Unidades de

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I.1 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA

1. Utilizar recursos lingusticos

2. Desenvolver textos tcnicos

2.1 Utilizar instrumentos

3.1 Selecionar e utilizar fontes

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origens dos termos

Carga Horria (horas-aula)

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I.2 BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

1. Analisar os componentes dos

1.1. Identificar os componentes

3.1. Identificar as funes

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