Mousses

Merengue Suizo: Es el merengue realizado

batiendo en baja velocidad el azcar y las
claras, pero al mismo tiempo est montado en
un bao de mara a 110 F (63 C), a esta
temperatura el merengue es tibio al tacto, y
los grnulos de azcar se disuelven, tan
rpido como la mezcla llega a esta
temperatura se bate a alta velocidad hasta
que llega al volumen deseado. Es ms estable
que el francs, aunque un poco ms
engorrosa su preparacin.

1) Base
2) Gelificante
3) Aireante
1)BASES:

Pulpa de frutas
Ganache
Sabayn
Pasta bomba
Inglesa/pastelera

2) Gelificante

Colapez
Pasta de cacao(Choclt vitter)

3)Aireante:

Merengues ( Porcin 1:2)

Crema Batida

Merengue francs, merengue comn o fro:

Es el merengue que se monta con claras de
huevo a alta velocidad, hasta llegar a punto de
nieve, se aade azcar granulada en forma de
lluvia, y se contina batiendo hasta lograr el
volumen deseado. Es el ms inestable de los
merengues y de textura granulosa, hay
variaciones de ste con azcar pulverizada, el
ms fcil de realizar

Colapez:
1. Lamina (c/u 5gr)
2.Polvo
Los 2 se hidratan en abundante agua fra
Disolver:

Bao mara
Microondas
Prep.Caliente

Merengues:
Merengue italiano: Las claras de huevo son
batidas a alta velocidad a punto de nieve, luego
se le adiciona en forma de hilo un almbar a punto
de bola suave (121C 250F), y se bate la
mezcla hasta que enfre. Es el merengue ms
estable y se utiliza para postres fros y souffls
Claras @ Punto Nieve
1 Almibar @121C( Bola blanda)
1 Clara
2 Azucar
Azucar = agua

CREMAS COCIDAS (CUSTARDS)

Estas preparaciones son a base de lquidos como
leche y/o crema de leche, la cual es ligada o
espesada con huevos mediante calor, gracias a la
protena del huevo, que por efecto del calor
coagula y de este modo espesa los lquidos.
La consistencia final de la crema (custards) es
determinada por el tipo de liquido que se utilice y
por la cantidad huevos y/o fcula.
Custards al horno: Las tres cremas mas
conocidas en Pastelera son:
Crme caramel (crema volteada)
Pots de crme
Crme Brulee
Son cocidas en horno a Bao maria para
protegerlas del calor extremo
Si calentamos estas preparaciones a ms de
85 C, traen como consecuencia que estas se
corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa
se separa de la protena.

1. Crme Caramel: Esta preparacin es la menos

densa de las tres, y, esta compuesta por 1+3/4
unidad de huevo entero por 240 ml de leche. Esta
crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera
del molde y fra. Por esta razn la formula debe
estar correctamente balanceada con la cantidad
de huevos y yemas suficientes para que esta
mantenga su forma al desmoldarse. La crema
debe ser de color claro y brillante, suave y
cremosa, excepto por la parte alta, en donde
parte del caramelo sea cocido en contacto con
ella, dndole parte de su sabor caracterstico y un
color mas oscuro.
2. Pots de Crme: esta crema es menos firme
que la Crme Caramel, ya que contiene un
porcentaje de grasa adicional debido a que
contiene crema de leche y una clara de huevo
menos. Esta preparacin no se desmolda ya que
es muy suave, se sirve fra y en su propio
recipiente.

La crema pastelera esta hecha a base de leche

fresca, azcar, yemas de huevo y/o huevos y
almidn, y siempre es cocida sobre la hornilla a
fuego directo y moviendo constantemente hasta
que hierva, de esta manera cocinamos el almidn
lo suficiente como para espesar la preparacin y
para eliminar el sabor y la sensacin en boca
caracterstica del almidn cuando esta crudo.

Cremas derivadas de la crema pastelera:

a

Crema Diplomat: base Crema Pastelera, +

crema de leche batida. La crema Diplomat
puede elaborarse con o sin gelatina,
dependiendo el uso que le queramos dar. En
caso omitamos la gelatina, la crema batida
que se incorpora debe tener picos firmes.
Tambin es importante considerar que la
Crema Pastelera debe estar sedosa pero a su
vez firme para compensar la ausencia de
gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene
usos limitados, ya que no se puede sostener
por mucho tiempo. Es ideal para rellenar
profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si
necesitamos que esta se mantenga firme por
cierto tiempo, obligatoriamente debemos usar
gelatina.

Crema Chibouste: base crema pastelera,

generalmente aromatizada a la vainilla y
aligerada en caliente con un aparejo de
merengue. podemos fortificar la crema
incorporndole gelatina.

Crema Muselina: base Crema pastelera +

mantequilla y se bate hasta lograr una
emulsin.

Esta compuesta por de unidad de huevo

entero, 1 yema de huevo, 120 ml de leche y 120
ml de crema de leche.

3. Crme Brulee: Es la ms suave y rica en

grasas de las tres. Al igual que la Pots de crme,
la Crme brulee se sirve fra y en su propio
recipiente. Esta formula contiene 2 unidades de
yemas de huevo por cada 240 ml de crema de
leche.

CREMA PASTELERA
Olla, Leche => mitad azcar con leche y mitad
con
al
llema
en
un
bowl.
luego temperar llemas y echar todo a la olla hasta
q espese y no tenga sabor a fcula, luego d 5 min
sacar de fuego y echar mantequilla. Sacar todo y
vacear a un bowl tapar con film y refrigerar. Luego
regenerar con ron.
Sirve de base para los Souffls calientes, para
rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces
como los Danish, o para rellenar Milhojas.

MOUSSES
mousse = espuma en francs. Una mousse es
una preparacin liquida muy aireada que al
enfriarse sufre un cambio de textura por la
formacin de un gel mediante un gelificante. Es
precisamente esta textura la que nos permite
conservar la aireacin hasta el momento de su
consumo. En esta categora incluimos a las
mousses propiamente dichas, los bavarois (llevan
como base crema inglesa e incluyen gelatina, a
los que se les adiciona crema de leche
semibatida) y los parfaits (tienen como base una
mezcla de yemas y un almbar, los cuales son
batidos hasta conseguir el punto letra o cinta,
luego se incorpora crema batida y el elemento
que aporta sabor).
a. Pasta Bomba: parten de un almbar
hervido mas o menos concentrado que
vertemos para escaldar sobre una base de
yemas de huevo y/o huevos enteros batida a
velocidad alta. Normalmente la temperatura
del almbar para elaborar la pasta bomba
oscila entre 115 C 121 C. Despus de
escaldar la mezcla debemos verificar si ha
llegado a los valores de pasteurizacin, de lo
contrario se deber calentar la mezcla en un
bao Mara hasta llegar 82 C-84 C a
corazn del producto.
Salsa Inglesa: familia cremas cocidas y es
considerada una stirred custard, ya que la
crema se cocina directamente al fuego,
movindola constantemente mientras que las
yemas espesan la preparacin. Se compone
de leche fresca, azcar y yemas.
Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos
preparar un bao Mara invertido, una vez que
la salsa Inglesa alcance los 82C - 85C. En
este punto retirarla del fuego, verterla en un
recipiente y colocarla sobre el bao Mara
invertido para detener la coccin. Una vez fra
conservar en el refrigerador hasta su uso.

Sabayn: El Sabayn es la versin francesa

del conocido postre italiano Zabaglione. La
nica diferencia es que el Sabayn esta
hecho con vino blanco o Champagne y el
Zabaglione con vino Marsala. Tambin es
considerado una salsa cremosa, y por esta
razn se sirve tradicionalmente con frutas
frescas y ligeramente acidas. Se puede
perfumar de la manera deseada, en caso lo
hagamos
con
chocolate,
debemos
incorporarlo al final de la coccin para que no
pierda mucho el volumen.
El Sabayn es una espuma delicada a base
de yemas, azcar y vino, por lo que no se
puede elaborar con anticipacin. Esta
preparacin se elabora sobre la hornilla a
bao Mara, y es batida de forma vigorosa y
constante para incorporar aire y a su vez para
cocinar las yemas. El calentar y batir la
mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace
que retenga su volumen, y la crema toma una
consistencia espumosa y espesa cuando llega
a Aprox. 180 F, 82 C.

4. Curds: Crema untable hecha bsicamente

de un ctrico, mantequilla, azcar y huevos
(puede adicionarse colapez y ralladura). Los
ingredientes son emulsionados sobre el fuego
hasta obtener el espesor deseado por medio
de la coagulacin de los huevos, aplicando la
misma tcnica que en el Sabayn, o tambin
se puede utilizar la tcnica empleada para
elaborar una crema pastelera.

una temperatura correcta antes de la mezcla

con la nata. Por eso debemos calentar la
cobertura a una temperatura mxima.

La cobertura de chocolate en las mousses

En los mousses de chocolate el responsable de
controlar la textura y estabilizar la espuma ser la
manteca de cacao contenida en la cobertura
incorporada.
La manteca de cacao es una grasa slida que no
se derrite hasta los 35C aproximadamente. Pero
una vez incorporada en forma de emulsin en una
crema base o ganache, por debajo de 35C, la
grasa empieza a cristalizar llegando a su punto
mximo de pre cristalizacin a unos 26-28C
antes de solidificar.

Preparacin:

Para una correcta emulsin del chocolate, en los

casos en que la parte liquida o semi liquida no
est caliente, habr que derretirlo.

Una vez terminada la emulsin siempre

verificaremos la temperatura de la base antes de
mezclarla con el resto de elementos del mousse.
Esta temperatura puede variar en funcin del tipo
de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de
cobertura incorporada, etc.

Algunos tipos de mousses a base de

chocolate:
1. Mousse a partir de pasta bomba
Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a
chocolate y huevo.
Preparacin:

Preparar la pasta bomba de base (puede

utilizarse miel en vez de almbar) y pesar la
cantidad necesaria.
Poner a enfriar en la batidora mientras se
monta a marcha media hasta unos 25/30C.
Mientras derretir el chocolate de 50 a 55C y
montar la nata.
Mezclar una parte de nata con la cobertura
caliente y realizar una emulsin.
Mezclar esta base con la pasta bomba y
finalmente aadir el resto de nata semi
montada.
En este tipo de mousse, al no poder mezclar
la cobertura directamente con la pasta bomba
ya que tienen diferentes densidades y
afectara a esta ltima, no podemos asegurar

Mousse a partir de una trufa o ganache

La principal caracterstica de esta mousse es
que es cremosa, relativamente poco aireada y
rica en chocolate. Al no contener crema
inglesa ni pasta bomba ofrece un sabor a
chocolate muy directo.

Hervir la nata lquida y si es necesario

agregar las hojas de gelatina previamente
hidratadas en abundante agua
Verter a intervalos sobre la cobertura y
emulsionar correctamente con la cobertura
elegida. (Si se usa cobertura de leche o
blanca, al incrementarse la cantidad en la
receta, se recomienda fundirla para mejorar
su incorporacin).
Verificar la temperatura de la emulsin, debe
estar de 35 a 45C, e incorporar la nata
semimontada.

EL CHOCOLATE
FUSION 45-50 C
TEMPLADO 28-29 C
USO 30 32 C
Tcnica expatulado para templado ( cristales beta
se forman) cristales se alineen

existen 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Los sucedneos, para poder trabajarlos, solo se
necesitan derretir a bao Mara de 40 a 45, con
el fuego apagado y sin dejar que el fondo del bol
toque el agua.
Para poder trabajar el verdadero chocolate
debemos temperarlo, lo que significa subir y bajar
la temperatura. Hacemos esto para que las
molculas de cristales grasos de manteca de
cacao se reacomoden y solidifiquen a
temperatura ambiente.

Tipo de chocolate

Bitter

Composicin

pasta de cacao,
manteca
de
cacao y azcar
opcional

trabajo, si no es as, calentar o enfriar hasta

De leche
llegar a ella.
pasta de cacao,
manteca
de
cacao, leche en
polvo y azcar

Temperado:
Derretir hasta (C)
Llevar
a
temperatura
temperado

(C)

Temp. De trabajo (C)

de

45-50

Efectos de un mal temperado del chocolate

27-28

30-32

No exceder las temperaturas de fundido, ya que

se quema y cambia de aspecto y sabor.

Proceso de Templado o Temperado

1. Espatulado
Volcar sobre mesada de mrmol 2/3 partes del
chocolate disuelto y espatular, esto, adems de
reducir la temperatura del chocolate, logra que
los componentes del mismo se mezclen
totalmente y se deshagan los posibles grumos.
Cuando el chocolate comienza a espesarse y
llegue a la temperatura de temperado, recoger
con la ayuda de una esptula, y volver a colocar
en el recipiente que contiene el resto de la
cobertura. La temperatura final debe ser la de

Formacin
de
puntos
blancuzcos:
temperatura algo superior a la de TEMPLE.
Puntos blancos: no se mezcl bien la
cobertura, por consiguiente la manteca de
cacao se separ del resto de los
componentes.
Consistencia grumosa: se mezcl mal la
cobertura.
Falta de brillo: temperatura inferior a la de
TEMPLE.
Vetas y puntos blancos: no se mezcl bien la
cobertura cada vez que se la emple.
No endurece: temperatura demasiado alta.
La cobertura se pega al molde: temperatura
superior a la de TEMPLE.

Precauciones a tener en cuenta

No penetracin de humedad, agua o vapor.

No a fuego directo o calor intenso.
No a bao de Mara en agua hirviendo.
La temperatura de la cobertura NO debe
superar los 50 C.