I.

NIVEL:PREGRADO

FACULTAD:IngenieradeIndustriaAlimentaria

CARRERAPROFESIONAL:IngenieradeIndustriaAlimentaria

TITULOPROFESIONAL:IngenieroenIndustriaAlimentaria

DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, Cinetica de

Osmodeshidratacion y Secado por Aire Caliente del Aguaymanto (Physalis
Peruviana),ParalaObtenciondeunProductoDeshidratadoTipoPasa

AUTOR:LAVERIOCRISPIN,cancioazurin

AI.

CONTENIDODELRESUMEN
ASPECTOMETODOLOGICO
Materiaprimaprincipal:Aguaymanto(Physalisperuviana)
Deberseleccionarseaquellaquenopresentedaosfsicos,seadetamaopromedioy
madurez adecuada. Evaluando adems sus caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicasyorganolpticas.
SeleccinyclasificacinLaseleccinserealizarmedianteunainspeccinocontrol
visual,eliminandoaquellosaguaymantosquepresentenmagulladurasoalgntipode
anomalasagronmicas;tambinserealizarunaclasificacin(detamao),estoconla
finalidaddetenerunproductofinaluniforme.
PLANTEAMIENTODELPROBLEMA
Elproductoaelaborarsepretendeofrecerunaformadeconservacinyutilizacindela
materiaprima(Aguaymanto),dandounnuevoproductoalmercadoregionalynacional.
Adems,unanuevaopcinalconsumidor,dandounaalternativamsdeconsumo.
Tcnicamentelaobtencindeparmetrosyformulacionesptimasconladebida
realizacindeexperienciaylautilizacindeequipoymaquinariaadecuada,hacen
posiblelaelaboracindeunproductocompetitivoyconexpectativasenelmercado
actualyfuturo.

OBJETIVOS

Determinarlacinticadelaosmodeshidratacinysecadoporairecalienteenla
obtencindeaguaymantodeshidratadotipopasa

DeterminarelgradodemadurezptimoparaelAguaymantodelgeneroPhysalis
peruviana.

Determinarlaconcentracinadecuadadejarabedesacarosaaemplearenel
procesodedeshidratacinosmtica.
Establecereltiempoptimoparaladeshidratacinosmtica.

Establecerlatemperaturaadecuadaparaelprocesodesecadoporairecaliente,
queleotorguenalaguaymantodeshidratadocaractersticasaceptables.

Determinar la solucin adecuada (sacarosa, glucosa o aceite vegetal) para el

glaseadodelproductodeshidratadotipopasa.

Determinarlahumedadfinaldelproducto.

Determinareltiempodevidatilparaelproducto.
HIPOTESIS
Dadoquelacombinacindemtodos,talescomoladeshidratacinosmticaparcialy
secadoporairecalientepermitenunproductoestableydecaractersticassuperioresa
losmtodosporseparado,esposibleaplicardichosmtodosparalaelaboracinde
aguaymantodeshidratadotipopasaapartirdeunamateriaprimaadecuada,evaluandoy
determinandoparaelloparmetrosdeproceso.
BREVEREFERENCIAALMARCO
Aguaymanto(Physalisperuviana)
La plantadeAguaymantofuedescritaporprimera vezporLinnaeus en1753.Este
arbustohasidocultivadopormuchasdcadasalolargodelosAndesAmericano.Se
tratadeunaplataherbceaerecta,perenne.Puedealcanzarunaalturadeentre0.6a0.9
metros,sinembargo,sehanregistradocasosenlosquellegaaalcanzar1.8metros.Las
ramassonacanaladasyavecesdecolorviolceo.Hojasopuestas,alternadasdeforma
acorazonada midiendo de 615 cm. de longitud y 410 de ancho. Presenta flores
amarillasenformadecampanas,concorolascampanuladasdecolormoradomarrn.
Losfrutossonbayasdecolornaranjaamarillodeformaglobosayde1.53.5cm.de

dimetroconunsaborpeculiaragridulcedebuengusto,protegidosporunclizno
comestibledetexturapapircea.
Elcultivoprosperadesdeelniveldelmarhastalos3,300mnsm,pudiendosoportarbajas
temperaturas, pero sufre dao irreparable por debajo de los 0 C, afectando su
crecimientosipersistentemperaturasmenoresa10C.Requieregranluminosidady
debe protegerse del viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el
desarrollo,noasdurantelamaduracindelosfrutos.Esunaplantaconaltopotencialde
crianza,yaquecreceensuelospobres,conbajosrequerimientosdefertilizacin,pero
biendrenados.
Usos
ElAguaymantopuedeserconsumidodirectamenteopuedeserutilizadoenelmbito
industrial.
Enformaindustrialtenemos:
Zumodefrutas
Nctares
Productosenconserva
Mermeladas
Helados
Jaleas,etc.

Productoaobtener
Elproductoaobtenerseraguaymantodeshidratadotipopasa.
InfluenciadelSecadosobrelasVitaminas
En los alimentos secados hay una prdida de vitaminas. Puede esperarse que las
vitaminassolublesenaguaseanparcialmenteoxidadas.Lasvitaminassolublesenagua
son disminuidas durante el blanqueado y la inactivacin de enzimas. El grado de
destruccinenlasvitaminasdependerdelcuidadoejercidodurantelapreparacindel
productoalimenticioparasudeshidratacin,delprocesodedeshidratacinseleccionado,
delcuidadoensuejecucinydelascondicionesdealmacenamientoparalosalimentos
secados.
Elcidoascrbicoyelcarotenosondaadosporlosprocesosoxidantes.

InfluenciadelSecadosobrelasProtenas
El valor biolgico de las protenas secadas depende del mtodo de secado. El
calentamientoexcesivoaaltastemperaturasdebilitaelvalornutritivodelasprotenas,no
son digeribles fcilmente, en cambio los tratamientos a bajas temperaturas pueden
aumentarsudigestibilidad.
InfluenciadelSecadosobrelasGrasas
Larancidezesunimportanteproblemaenlosalimentossecados.Laoxidacindelas
grasasenlosalimentosesmayoraaltasqueabajastemperaturasdedeshidratacin.Un
controlefectivoeslaproteccindelasgrasasconantioxidantes.
MtodoPropuesto
a)RecepcindelaMateriaPrima
Larecepcineslaentradadelaguaymantoalaplantaindustrial,serealizaelcontrolde
pesodelafruta,esmuyimportanteverificarqueelaguaymantoseadeprimeracalidad,
debiendoreunirlassiguientescaractersticas:serfresca,sanaymadura.
b)Seleccinyclasificacin
Laseleccinserealizarmedianteunainspeccinocontrolvisual,eliminandoaquellos
aguaymantos que presenten magulladuras o algn tipo de anomalas agronmicas;
tambinserealizarunaclasificacin(detamao),estoconlafinalidaddetenerun
productofinaluniforme.
c)Lavado
Serealizarunlavadoconaguafraporinmersinparaeliminarlasimpurezasque
podratener,esdecirlasuciedadylosmicroorganismosadheridosalasuperficie.
d)DeshidratacinOsmtica
Seelaborarnjarabesadiferentesconcentracionesdesacarosa,luegosecolocarel
productodentrodelosjarabes,manteniendolatemperaturaconstanteporuntiempo
determinadohastaobtenerlaosmodifusinrequerida.
e)Escurrido
Despusdelaosmodeshidratacindelaguaymanto,seprocederalescurridodel
productoporuntiempoaproximadode5minutos,conlafinalidaddeeliminareljarabe
queseencuentrarodeandoalfruto.
f)Secado
Elsecadoserealizarenunsecadordebandejasquetrabajaconairecaliente,enestese

evaluareltiempodedeshidratacindeacuerdoadiferentestemperaturasaevaluar,

determinandoelmejorpormedicindelahumedadquesedeterminarenlaspruebas
respectivas.
g) Enfriado Despus del secado se deber realizar un enfriamiento adecuado en un
ambientedeterminadoelcualdebeestarlomsinocuamenteposibleparaevitaruna
posiblecontaminacindelproducto,ademsquesepresentebajahumedadparaevitar
posiblesdeteriorosensutextura.
h) Glaseado
Elproductodeshidratadosersumergidoensolucionesdesacarosa,glucosayaceite
vegetal,paraquelaspasasnoseadhieranentresiyobtenerunproductoconmejor
aspecto.
i)Empacado
Seenvasanenbolsasdepolietilenode2mmdeespesor,yaquesonlasmsadecuadas
paraestetipodeproducto.Luegodelenvasadoseprocedealselladoyfinalmentese
colocanencajas.
j)Almacenado
Elproductodebeseralmacenadoenunlugarlibredehumedadconlascondiciones
sanitariasnecesarias,elalmacndebeserunlugarlimpio,libredeinsectosyroedores.
k)Comercializacin
Esteserdistribuidoatodoelpblicoengeneralysiempretomandoencuentao
evaluandolascaractersticasdeconservacinqueledelintermediario,dadoquees
importantecontrolartodalacadena,desdelaproduccinhastaelconsumidor,paraque
seobtengaelmximodebeneficio.
CONCLUSIONES
Sedeterminenlaspruebaspreliminaresqueelndicedemadurezptimoesel
maduro,elcualfueelmsindicadoparaelprocesamiento.
Segnelexperimentodelosmosis,laconcentracindejarabedesacarosaptimopara
elprocesoesde65Brixporuntiempode6horas,estosparmetrosfueronlosms
adecuadosparaesteprocesodndonoscomoresultadounmenorporcentajedehumedady
unamayorretencindeazcarsinformacindecristales;tambinseobtuvobuenas
caractersticasorganolpticastantoensaborcomoentexturaycolor.
Encuantoalsecadopodemosconcluirquelatemperaturaadecuadaesde60Cporun

tiempode5horas,conestosparmetrosobtuvimosunproductoconunahumedadde

20.8%,humedadqueseencuentradentrodelosparmetrosestablecidosporelCODEX
(stan671981)pasasdeuva,veranexos.
Mediantelarealizacindelasgrficasdecintica,reafirmamoslosresultadosobtenidos
anteriormenteparaosmosisyparasecado.
Eneltercerexperimentoqueeselglaseadoseescogieljarabedesacarosa,por
brindarnoscaractersticasorganolpticasaceptables.
Laproduccindeaguaymantoosmodeshidratadoresultoserunproyectodeinversin
rentableyfactiblesegnlosindicadoreseconmicos,teniendounbeneficio/costomayor
a1yunpuntodeequilibriodel46.97%conuntiempoderecuperacindelcapitalde4
aos,conunprecioaceptablede0,87$/100gr(2,80S/.).
Segn los anlisis obtenidos por el laboratorio de control de calidad de la UCSM,
podemosconcluirquenuestroproductoaguaymantodeshidratadotipopasamantiene
sus componentes nutricionales como son la vitamina C, fibra. Favoreciendo al
consumidor
Enrelacinaltiempodeduracindeaguaymantoosmodeshidratado,elproductotiene
untiempodevidatilcomercialde8mesesaproximadamentecuandosemantienea
22C.
SedeterminlalocalizacindelaplantaprocesadoradeAguaymantodeshidratadoenel
departamentodeApurmac,zonaindustrialdelvalledelroMariosiendoelmsptimo,
porserlaalternativaconmayorpuntaje.
Paraponerenmarchaelproyectosenecesitadeunainversin227307.83Dlares
Americanosdondeel85%deinversinseaportarporlaentidadfinancieraCOFIDE,
mediantesulneadecrditoPROPEMpormediodelainstitucinfinancieraBCP,yel
15%deaportepropio.
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