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Procesamiento de productos Agroindustriales

ELABORACION DE HELADO DE PALTA

I.-RESUMEN
La prctica de elaboracin de helado de palta se llev acabo en el laboratorio de
procesamientos de productos agroindustriales donde se empez con la recepcin de la
materia prima y los respectivos insumos y posteriormente se realiz el mezclado I
donde se reconstituyo la leche en polvo en agua hervida en un recipiente con continuo
agitacin luego se realiz la segunda mezcla aadiendo la leche en polvo descremada a
una T 30-32 C con la finalidad de acelerar la velocidad de dilucin

el ultimo

mezclado se aadi con azcar y fue calentado a T 50C agregando CMC mezclada
con la otro mitad de azcar una vez terminada el proceso del mezclado se le pasteurizo a
una T de 80C durante 10 min a fin de reducir la carga microbiana luego llevndose al
enfriador para enfriar rpidamente hasta una T 4C por ltimo se realiz el batido en
un medio de congelacin rpido doble recipiente refrigerado con hielo y sal por debajo
de T -5C llegando hasta los 10C -15C por un tiempo de 10 a 15 minutos hasta que el
producto adquiera cierta consistencia el helado de palta obtenido fue degustado en
barquillo teniendo el color caracterstico de palta y un sabor a leche.
II.-INTRODUCCION
Los helados son una mezcla congelada de una combinacin de componentes de leche,
edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada
y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra una extraccin
rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se logra la textura
deseada del producto
La elaboracin de mezclas base de helado con diferentes materias primas y adicin de
pulpa de palta ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de
consumo de la palta.
El helado es un producto altamente variable formado por grasa y otros insumos debido a
los requerimientos para cada tipo de mezcla que se modifican en cada regin y cada
fabricante, por lo tanto, los helados se clasifican de acuerdo a la grasa que contienen.

Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que ofrezcan nuevos
sabores o que provean beneficios a la salud. Adems existe una preocupacin de los

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consumidores por ingerir alimentos que adems de nutrirlos cumplan tenga la

aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del consumidor final.
La finalidad del presente practica, es utilizar diferentes materias primas denominadas
lcteas en la elaboracin de sus respectivas mezclas base para helado, que junto con la
adicin de pulpa de palta, obtener muestras de helados con las cuales evaluar el efecto
de estas variables de proceso en sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de elaboracin
para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas propiedades benficas de nutricin y
salud que ofrece la palta.
II.-OBJETIVOS
Esta prctica tuvo como objetivo:

Objetivo
Obtencin de helados de palta (Persea americana) con mezclas de leche en
polvo descremada

y su evaluacin de sus caractersticas fisicoqumicas y

aceptacin sensorial
Conocer los procesos de elaboracin del helado de palta.

III.-MARCO TEORICO
3.1.-Helados
Segn la norma tcnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: Son los
productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin,
elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en
sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros.
La Norma NTE INEN 706:2005, define al helado como un Producto alimenticio,
higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de grasas y protenas, con
adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes,
o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y

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aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con

batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte.
Los helados son una mezcla congelada de una combinacin de componentes de leche,
edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada
y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra una extraccin
rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se logra la textura
deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003).
3.2.-Tipos de Helados
En este apartado se describir los tipos de helados, segn dos clasificaciones. Segn su
forma de preparacin y segn sus componentes. Segn su forma de preparacin, los
helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales y Segn sus componentes se
clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua.
3.3.-Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales
Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales ha sido creado
un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias (Ver Tabla N1) Cabe
resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificacin es el modo de
preparacin, adems el sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en la tabla
N1 se encuentra una recopilacin de las principales diferencias entre Helados
Artesanales y Helados Industriales.
Cuandro N 1 diferencia entre helados industriales y helados artesanales

Fuente: (Comerciales, 1995).

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3.4.-Clasificacin de los helados

Segn la Norma NTE INEN 706:2005
a) Helados de crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasas vegetal
desodorizada o de grasa de leche. Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6
a 8 % de slidos no grasos, 20 a 32 % de slidos totales de leche, no ms de 0,5
% de estabilizador, no ms de 0,2 % de monoglilcridos y diglicridos, 0,1 % de
emulsificantes del volumen de la mezcla.
b) Helados de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos
de leche no grasos. Su contenido es de 2,5 % de grasa de leche, 5 % de slidos
no grasos, 12 y 27 % de slidos totales y una incorporacin de aire no mayor
que el 100% de volumen de la mezcla.
c) Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugos de frutas y/o esencias certificadas. Son productos congelados
compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizador y, a veces, slidos
de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada. Su overrum es de 20 a 40.
d) Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o
jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.
e) Helados de fruta: Deben contener como mnimo una fraccin de fruta del 20 %
salvo el helado de limn, en el que basta con el 10 %. Hay cuatro tipos de helado
de fruta de fabricacin industrial: con componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteos y con aire batido, y sin componentes lcteos y sin aire
batido.
f) Helados de yogurt: Pueden contener fruta, Su composicin media es de 3 a 6 %
de grasa, de 11 a 20 % de azucares, de 10 a 12% de slidos de grasos, 0,85 % de
estabilizadores y emulsificantes y un promedio de 70 % de agua.
g) Helados dietticos: Son helados con bajo contenido calrico. Su composicin
media es de 14,4 % de azcar, 9,6 % de jarabe o miel, 73 % de agua y 3 % de
base fructosa. Adems pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

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3.5.-COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

Los helados de base lctea tienen un valor nutritivo significativo, debido,
principalmente, a su aporte en protenas de alto valor biolgico y calcio altamente
biodisponible. Tambin nos suministran azcares, grasas, fsforo, magnesio y potasio.
Su valor nutritivo proviene de la leche que contienen. En consecuencia, los que cuentan
con una proporcin ms elevada de leche, como los helados crema, sern los ms
nutritivos. Los helados lcteos pueden contener tambin huevo, frutos secos, chocolate
y aadir las cualidades nutricionales de estos ingredientes al helado de base. En cambio,
los helados de agua tan slo nos proporcionan las caloras provenientes de su elevado
contenido en azcar (20-30%). Los sorbetes tienen unas caractersticas nutricionales
similares a los helados de agua y pueden realizar un pequeo aporte de fibra o algunos
micronutrientes si estn elaborados con un mnimo de un 30% de fruta o zumo
(MORENO, J. 2010.)
3.6.-Energa
Los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energtico medio/bajo (68-138
Kcal), una racin de 100 g no aporta ni un 10% de las necesidades energticas diarias,
pero son caloras vacas.
Dentro del grupo de helados de base lctea, y aunque hay algunos helados muy
energticos, la mayora de helados de crema y helados pueden clasificarse como
alimentos de contenido energtico moderado, es decir, inferior a 300 Kcal/100 g. Los
helados de leche perteneceran al grupo de contenido energtico medio/bajo (alrededor
de 150 Kcal/100 g). A priori, los helados de crema seran los ms energticos, pero
algunos ingredientes, como el chocolate y derivados, mermeladas, frutos secos o
barquillo, aumentan el valor energtico del producto. A modo de ejemplo, un 30% de
chocolate blanco en la frmula duplica el contenido energtico del helado al que se
incorpora
3.7.-Protenas
El contenido de protenas en los helados crema, leche y helados es similar al de la leche
y, como en su caso, tienen un valor biolgico elevado. En los helados elaborados a partir
de leche en polvo desnatada y en los mantecados, el contenido proteico aumenta y
destaca el aporte de lisina, aminocido limitante de muchas protenas. La incorporacin

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de caseinatos aumentar el contenido proteico del producto, as como el chocolate o los

frutos secos, que pueden triplicar el contenido proteico de la frmula base.
3.8.-Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las
grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen
animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se
oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman cidos
grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al enrancia miento,
fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a bajas temperaturas y
en atmsfera libre de oxgeno. Las grasas desempean importantes funciones como
ingredientes en la elaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

3.9.-Vitaminas
El contenido de vitamina B2 en los helados de base lctea, y especialmente en los
helados de leche, resulta especialmente significativo para cubrir los requerimientos de
los nios.
3.10.-Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan
el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un mayor tiempo
de almacenaje y distribucin. Aportan 4 cal/g.

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3.11.-Polifenoles
La cobertura de chocolate y los helados de chocolate aportan al producto los polifenoles
del cacao, con propiedades preventivas frente el riesgo de cncer y de trastornos
cardiovasculares. (MARTNEZ, 2007)
3.12.-Agua
En los helados crema la proporcin de agua es de alrededor del 65%, y en los sorbetes,
del 75%. Por ello, son alimentos de contenido energtico de moderado a medio/bajo.
(MARTNEZ, 2007)
3.13.-Materia prima para la elaboracin de helados
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:

Leche y productos lcteos

La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir en
20 a 25% de los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.

Grasas y protenas vegetales

En muchos pases est permitida la utilizacin de grasas vegetales en la fabricacin de

helados. Son ptimas las grasas con un punto de fusin comprendido entre
28 y 35C. Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn.
En cuanto a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin
embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo.

Aire

El aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final que
adquiere el helado durante el batido (overrum).

Agua

Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua, principal

componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e inspida,

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debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se trabaja
con leche en polvo descremada el agua es el medio de Solubilidad y reconstitucin.

Azcares

La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin se utiliza

la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado de miel.
El empleo del jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de
vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la superficie
del producto.

Estabilizador

Se puede utilizar: gelatina, alginato de Sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma arbiga.
Estos compuestos confieren suavidad al helado (reducen la formacin de cristales de
hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse con el agua y
formar un gel.

Emulsionantes

Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena, evitando que durante
el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede obtener
aumentos en el nivel de aireacin.
Las cantidades de emulsionante a emplear estn entre el 1-2%. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboracin de helados se encuentran:

Frutas y derivados

La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por aadidura. Sirven
mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperaturas.
Entre los sabores frutales ms populares como Saborizante de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pina, pera, meln, melocotn, etc.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: fruta fresca, fruta desecada,
fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas,
zumos de frutas y zumos concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms
empleados, destacan: Nueces, avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa,

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coco; estos imparten sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas.
Tambin podamos encontrar al chocolate y cacao.
3.14.-La palta
El palto (persea americana mill) es un frutal nativo de los trpicos americanos .El fruto
es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores diversos. Tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que
pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y vitaminas. Se le consume en forma
fresca en las ensaladas de las comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de
pur y en la extraccin de su aceite. Como pur sirve para cubrir las hojuelas de papas,
panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos,
jabones, cremas de belleza y aceites para masajes. (Alza y Vsquez, 1996).
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de acuerdo al cultivo
considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin es significativo. Adems, la
pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco frecuentes en otros frutos; es bastante
rica en vitaminas A y B, pobre en vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y
E (Garca y Quintanilla 2003).
Cuadro N 02. Composicin promedio de la palta
Compuesto
%
Agua
70,56
Grasa
20
Glcidos
5,95
Protenas
2,1
Cenizas
1,32
Otros compuestos
0,07
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, 2003
La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos insaturados y
vitamina E, optimizando las funciones de los primeros puntos por ser consumida cruda
y en su estado natural, se evitan las prdidas de vitaminas que habitualmente sufren los
alimentos en el procesamiento y coccin y se garantiza la ingestin total de sus
nutrientes. Lo anteriormente mencionado, califica a la Palta como una excelente fuente

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de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona, maximizando su

aprovechamiento (Garca y Quintanilla 2003)
3.15.-La leche
La leche de vaca, as como la de otros mamferos, es un producto alimenticio
muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes (CHO, Grasas, Protenas,
Vitaminas y Minerales) y en cantidades suficientes para satisfacer gran parte de las
cantidades diarias recomendadas (CDR), siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y
fibra diettica(Palencia, 2002).
Constituye un alimento de alta densidad nutritiva, debido a que aporta muchos
nutrientes con relativamente pocas caloras, especialmente si se trata de leche
descremada. Por su riqueza en protenas, minerales y grasas, constituye un alimento
muy apropiado para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o
formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niez, adolescencia y en el
embarazo. A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no
contienen ni producen por degradacin de sus componentes, cido rico en el
organismo, por el contrario, tiene efecto uricosrico (facilita la eliminacin de cido
rico por la orina) y desciende su nivel sanguneo.(Palencia, 2002).
3.16.-La evaluacin Sensorial de un helado mediante la Norma IRAM 15129
Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de
fusin.
Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y
cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. La evaluacin se realiza
examinando la muestra y la superficie de corte.
Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad,
presencia o ausencia de arenosidad y tamao relativo de los cristales de hielo. Se
realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se
derrita en la boca.
Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto
y olor. (Di Bartolo 2005)

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IV.-MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS

Licuadora Industrial
Pulpeadora de frutas
Batidora congeladora
Cmara de congelacin
Balanza de precisin

MATERIALES

MATERIA PRIMA,

Ollas y cucharones
Tazones
Cuchillo, tablas de picar

INSUMO Y ENVASES
Agua hervida
Leche en polvo entera
Leche en polvo

coladores, cucharas,etc
Refractmetro
termmetro y pH-metro
Vasitos descartables con
tapa de cierre hermtico
Hielo triturado
Sal industrial

descremada
Crema de leche
Azucares
CMC
cido ascrbico
Saborizante y colorante

V.-METOLOGIA
Recepcionar todo los ingredientes, descartando los que presenten algn defeco
pesar adecuadamente la formulacin
Se realiz el mezclado I la reconstitucin de leche en polvo, en agua hervida, en
un recipiente con continuo agitacin se le aadi la crema de leche y se empez
a mezclar
Se le aadi leche en polvo descremada a una temperatura de 30-32C a fin de
acelerar la velocidad de disolucin de las materias secas
Tambin se le aadi la mitad de azcar y fue calentado hasta 50C. luego se le
agrego el CMC mezclada con la otra mitad de azcar, con el fin de lograr una
mejor dispersin del estabilizante. Con ello se habr obtenido la mezcla base.
Se realiz el pasteurizado a una temperatura de 80C durante un tiempo de
10min a fin de reducir la carga microbiana, as como mejorar la disolucin de
los componentes de la mezcla, logrndose un producto uniforme y de mejor
sabor.
El enfriado se dio rpidamente en una congeladora hasta una temperatura de 4
C
Para obtener la mezcla final, se traslad a una licuadora agregando la pulpa
estabilizada de palta, y se procedi a licuar la mezcla
Para obtener la palta estabilizada, previamente lavada la palta, desinfectada con
hipoclorito de sodio, se pelo, corto, refino y estabilizar con 0.015% de cido
ascrbico y 0.025% de cido ascrbico

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Para el endurecimiento se bati la mezcla total en un medio de congelamiento

rpido(doble recipiente refrigerado con hielo picado y sal) por debajo de -5C,
llegando hasta los 10-15C por un tiempo de 10 a 15 minutos, hasta que el
producto adquiera cierta consistencia
El batido facilita la incorporacin de aire aumentado el volumen del helado en
aproximadamente el doble de mezcla inicial
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua, los cuales
deben ser pequeos para conferir una textura suave al helado, siendo por ello
necesario un enfriamiento rpido.

VI.-RESULTADOS
Evaluacin sensorial de los tratamientos
Una vez terminado del mezclado del helado se procedi a la evaluacin sensorial
mediante el anlisis de aceptabilidad de sus principales atributos sensoriales.
Producto
Helado de palta

color
Color caracterstico a la

Sabor
Agradable

palta

Textura
Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de conocer los ingredientes que mejor
favorecen el conseguir una mezcla

para el

helado que presente una sensacin

agradable.

VIII.-CONCLUSIONES
Esta propuesta del helado de palta aportara conocimiento en su forma de
elaboracin para su aceptabilidad sensorial y as aprovecharlas las

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propiedades benficas de nutricin y salud que ofrece la palta. La elaboracin

de mezclas a base de helado con diferentes materias primas y adicin de pulpa
de palta ofrecer una propuesta al consumidor con respecto a la forma de
consumo de la palta.

IX.-BIBLIOGRAFIA

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