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TALLER DE MUESTREO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

JUAN JOS QUIJANO VALENCIA 801 314 211


SANTIAGO QUIROGA ZULUAGA 801 312 671

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
2015

1. Haga un glosario con las siguientes palabras


a) Muestreo: El muestreo consiste en separar una serie de muestras
representativas del lote para someterlas al anlisis microbiolgico.
(Tomado de documento MUESTREO.pdf)
b) Muestra: Una muestra es una pequea porcin de algo, representativa
de un todo, que es usada para llevar a cabo un anlisis segn sea el
caso (Tomado de la Gua para Muestreo para Alimento)
c) Contra-muestra: Es una fraccin adicional de la muestra que debe
tomarse en el mismo tiempo, forma y cantidad del modelo inicial. Con
esto se busca que sus condiciones sean idnticas o muy parecidas a la
muestra original.
d) Lote: Se refiere al nmero de unidades separadas de un gran nmero
de unidades (Tomado de la Gua para Muestreo para Alimentos)
e) Partida: Se constituye de varios lotes (Tomado del Manual para laToma
de Muestras de Alimentos)
f) Unidad de muestreo: Es la unidad tomada como referencia para el
muestreo (Tomado de documento inspeccin y toma de muestras)
g) Unidad analtica: Es una parte de la muestra que es utilizada en el
laboratorio para anlisis.
2. Defina los siguientes conceptos:
a) Criterio microbiolgico: Norma que define si un proceso, producto o lote de
alimentos son aceptables con base en la presencia o ausencia de
microorganismos, as como el nmero de los mismos y/o el estudio de sus
metabolitos o toxinas.
b) Plan de muestreo: Es el diseo de un plan que tiene el propsito de mostrar el
nmero de unidades de producto de cada lote a analizar y las pautas
correspondientes que, posteriormente, definirn la aprobacin de dicho lote.
c) Plan de muestreo por atributos: Procedimiento que determina la calidad de
un lote en particular. Esto se hace clasificando cada fraccin de muestreo en base
a un atributo que ser conforme o no conforme de acuerdo con el lmite
establecido. Dicho atributo puede ser cualitativo (caractersticas); o cuantitativo
(clculos, mediciones). Luego, segn el plan de aceptacin, se aceptara o
rechazara el lote teniendo en cuenta el nmero de porciones de muestreo que
mostraron tener atributos no conformes.
d) Plan de muestreo de dos clases: Se usa para realizar estudios
microbiolgicos, se clasifica en dos casos (segn si el atributo pasa o no pasa) y
se describe a travs de dos valores, n y c. Si el nmero de microorganismos
excede el valor c, se rechaza el lote.

e) Plan de muestreo de tres clases: De igual forma, se usa en evaluaciones


microbiolgicas. En este se establecen tres niveles de atributos: bueno, intermedio
e inaceptable. Se describe por cuatro valores: n,c,m y M. Siendo M el lmite de
calidad inaceptables, m el limite e calidad buena y la diferencia entre estas dos es
la calidad intermedia.
Tanto este como el plan de dos clases se usa para lotes que tiene escasa
informacin de su historial microbiolgico.
f) Plan de muestreo por variables: Mtodo de muestro que consiste en analizar
la calidad de un lote usando variables que califican el producto con base en la
estadstica de la muestra.
g) Nivel de inspeccin: Se refiere al nmero que muestra la relacin entre el
tamao del lote y el tamao de la muestra.
h) Nivel de calidad aceptable: Se refiere a la cantidad mxima de unidades que
no son conformes por cada 100 unidades de la muestra. Esto se define de la
siguiente manera:
NO CONFORMES=

N unidades no conformes
100
Nmero total de unidades

3. Teniendo en cuenta la siguiente tabla

a) Defina (https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf)
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M

4. Investigue cul es la frecuencia sugerida de toma de muestras de


producto terminado, operarios, superficies de contacto y ambientes en
la industria alimentaria.

MUESTRAS DEL PRODUCTO TERMINADO: La frecuencia de muestreo y


anlisis bacteriolgico de los productos elaborados ser de 2 semanales en
laboratorios oficiales.
OPERARIOS: la frecuencia de muestreo y anlisis bacteriolgico de manos
de los operarios ser del 10 % del total de operarios en actividad una vez al
mes.
SUPERFICIES DE CONTACTO: el anlisis a superficies de contacto
(utensilios, equipos, mesadas) este ser de 2 muestras por mes en los
establecimientos que tienen implementadas la BPM. Cuando se considere
necesario se extraer una muestra de las materias primas de productos
elaborados o terminados.

5. Consulte el tamao de muestra sugerido por el Codex Alimentarius para


los siguientes alimentos: pescados, harina, conservas, comidas preparadas
y lquidos.
PESCADO:
a) Muestras de pescado entero fresco: Se considera representativo un tres (3)
por ciento del total de cajones desembarcados, los que se escogern al azar, a
razn de no ms de un cajn por ligada, y tres (3) pescados, igualmente
tomados al azar de cada cajn. La inspeccin podr realizar un muestreo
mayor cuando lo considere conveniente a los efectos de garantizar una mayor
representatividad.
b) Muestras de pescado elaborado fresco: Se tendr en cuenta para realizar el
muestreo de pescados elaborados frescos el total de kilogramos de la partida,
conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.
- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.
- Partidas de ms de 100.000 Kg. 35 Kg.
c) Muestras de pescado congelado: Se tendr en cuenta para realizar el
muestreo de pescados congelados el total de kilogramos de la partida,
conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 10.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de 10.001 a 50.000 Kg. 15 Kg.

- Partidas de 50.001 a 100.000 Kg. 25 Kg.


- Partidas de ms de 100.000 Kg. 35 Kg.
A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados
en block se sumarn trozos de aproximadamente quinientos (500) gramos cada
uno de distintos blocks.
Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se
sumarn las piezas hasta alcanzar el peso aproximado de quinientos (500)
gramos en cada envase sumndose hasta alcanzar los kilogramos requeridos
como muestra.
d) Muestras de pescado fresco y/o congelado para control de mercurio: A los
efectos del anlisis de mercurio el muestreo se realizar teniendo en cuenta el
peso de cada pieza y el total de toneladas de la partida conforme al siguiente
detalle:

Moluscos, Crustceos y Pescados de hasta 1 Kg. Inclusive

- Partidas de hasta 5 ton. 10 muestras


- Partidas entre 5 y 10 ton. 15 muestras
- Partidas entre 10 y 30 ton. 20 muestras
- Partidas entre 30 y 100 ton. 30 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 40 muestras
- Partidas de ms de 200 ton. 50 muestras

Pescados de ms de 1 Kg. y hasta 10 Kg. Inclusive

- Partidas de hasta 10 ton. 10 muestras


- Partidas entre 10 y 30 ton. 15 muestras
- Partidas entre 30 y 100 ton. 20 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 30 muestras
- Partidas de ms de 200 ton. 40 muestras

Pescados de ms de 10 Kg.

- Partidas de hasta 50 ton. 10 muestras


- Partidas entre 50 y 100 ton. 15 muestras
- Partidas entre 100 y 200 ton. 20 muestras
- Partidas de ms de 200 ton. 25 muestras
En los casos de moluscos, crustceos y pescados de hasta un (1) Kg. las
muestras no podrn ser menores a doscientos cincuenta (250) gramos, para lo
cual se debern tomar varias piezas hasta completar este peso mnimo.

Cuando razones comerciales lo exijan (por ej. Italia) se deber consignar el peso
de cada muestra y la medida de la misma en centmetros medidos desde el
nacimiento de la cabeza al nacimiento de la cola. En todos los casos debern
numerarse las muestras.
e) Muestras de pescado salado-hmedo: Se tendr en cuenta para realizar el
muestreo de pescado salado-hmedo el total de kilogramos de la partida,
conforme al siguiente detalle:

Salados a granel.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 5 Kg.


- Partidas de ms de 20.000 Kg. 10 Kg.

Salados envasados en recipientes de hasta 1 Kg.

- Partidas de hasta 20.000 Kg. 6 latas


- Partidas de ms de 20.000 Kg. 8 latas
Salados envasados en recipientes de ms de 1 Kg.
- Partidas de hasta 20.000 Kg. 8 latas
- Partidas de ms de 20.000 Kg. 10 latas
f) Muestras de pescado seco-salado: Se tendr en cuenta para realizar el
muestreo de pescado seco-salado el total de kilogramos de la partida,
conforme el siguiente detalle:
- Partidas de hasta 10.000 Kg. 6 pencas
- Partidas entre 10 y 40.000 Kg. 8 pencas
- Partidas de ms de 40.000 Kg. 12 pencas
HARINA:
Se tendr en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de
la partida conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.
- Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.
- Partidas de ms de 100.000 Kg. 20 Kg.
CONSERVAS:
Se tendr en cuenta para realizar el muestreo de conservas el total de latas de la
partida, conforme al siguiente detalle:
- Partidas de hasta 1.000 latas 6 latas

- Partidas entre 1.001 y 5.000 latas 8 latas


- Partidas entre 5.001 y 10.000 latas 10 latas
- Partidas entre 10.001 y 50.000 latas 12 latas
- Partidas de ms de 50.000 latas 15 latas
A juicio del laboratorista actuante podr reducirse el nmero de muestras cuando
las latas tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380) gramos, sin
perjuicio que por el contrato se aumente el nmero de muestras cuando se
considere conveniente a juicio de la inspeccin y/o laboratorio.

Muestras de semiconservas: Se tendr en cuenta para realizar el muestreo


de semiconservas el total de envases de la partida y el total de gramos por
envase conforme al siguiente detalle:

- Envases de hasta 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 10 envases.


- Envases de ms de 100 g. en partidas de hasta 5.000 envases: 8 envases.
- Envases de hasta 100 g. en partidas de ms de 5.000 envases: 15 envases.
- Envases de ms de 100 g. en partidas de ms de 5.000 envases: 12 envases.
COMIDAS PREPARADAS: Se extraern tres muestras completas de la comida
preparada o men cocido o crudo (entrada, plato principal y postre) y jugos si se
suministrara (ver muestras de lquidos).
LIQUIDOS: La extraccin de las muestras se realizar en frascos de vidrio, limpios
y de cierre perfecto. Si se trata de un envase nico, se homogeneizar por
agitacin el contenido trasvasando parte a tres frascos previamente enjuagados
con el lquido a extraer. Si el lquido se encuentra distribuido en botellas, frascos,
tambores, etc. en nmero reducido, se extraen muestras de cada envase; si el
nmero fuera grande y el contenido lquido igual, se podr mezclar dejando
constancia de los envases mezclados.
Las cantidades mnimas que se deben tomar a los efectos de muestreo son las
siguientes:
- Aceite comestible 1 litro
- Agua (para determinar potabilidad) 250 cm3
- Agua (investigaciones especiales) 10 litros
- Aditivos, esencias y extractos 50 gramos
- Colorantes en solucin 200 gramos
-Jugos 250 cm3
6. Consulte, adjunte en este taller e imprima la tabla MIL STD 105D. Explique
cmo se interpreta la misma.

INTERPRETACIN: la hace juanjose

7. Disee en formato Excel un acta de muestreo que le permita registrar toda la


informacin necesaria durante la recoleccin de la muestra de alimentos. Imprima
dicha acta y llvela el da programado para dicha actividad.
NOMBRE DEL PRODUCTO
MARCA COMERCIAL
LUGAR DE PROCEDENCIA
DIRECCIN
TAMAO DEL LOTE
LOTE Nro.
FECHA DE VENCIMIENTO
LUGAR DE TOMA DE MUESTRA
FECHA DE LA TOMA
PERSONA RESPONSABLE
LUGAR DE DESTINO
NMERO DE UNIDADES ANALITICAS
ENSAYO MICROBIOLOGICO
FIRMA RESPONSABLE

8. Haga un listado de los materiales, el instrumental y la indumentaria necesaria


para realizar la recoleccin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgico.

Nevera de icopor.
Bolsa de plstico descartable.
Material para la rotulacin.
Marcador.
Probeta de plstico o vidrio.
Mechero
Tijeras
Recipiente de plstico para toma de muestra.

9. Enumere las condiciones que se deben tener en cuenta durante la


toma de muestras de alimentos para anlisis microbiolgico
(http://www.primuslabs.com/spanish/services/guia_de_muestreo_para_alime
ntos.pdf)
Material y equipo de muestreo
Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen en la
toma, manejo y transporte de muestras que van a estar en contacto directo con los
alimentos o agua, debe ser limpio, estril y libre de sustancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o
cierres hermticos de tal manera que se evite el derrame del contenido
Hieleras de plstico o de otro material aislante con tapa
Bolsas refrigerantes (Blue Ice) o bolsas de plstico impermeables con hielo
cerradas.
Bata, Cofia, Cubre bocas y Guantes estriles desechables
Marcadores indelebles
Bisturs o pinzas estriles

Recoleccin de la muestra
Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave correctamente las
manos antes de desarrollar la actividad. Para un muestreo asptico debe utilizar la

indumentaria adecuada: bata, cofia, cubre bocas, guantes estriles y otros materiales
segn el tipo de muestra.
La toma de muestras de alimentos envasados con presentacin comercial, para la
venta al menudeo, se llevar a cabo en forma aleatoria y no asptica, tomndose del
mismo lote en cantidad suficiente para todos los anlisis requeridos, envindose al
laboratorio tal como se presenta al consumidor.
Para los productos envasados en envases grandes, es preciso abrirlos y extraer la
muestra en condiciones aspticas (utilizando la indumentaria adecuada) para evitar
una posible contaminacin microbiana, la muestra debe ser representativa de todo el
lote y lo suficientemente grande para su anlisis.
Los alimentos expuestos al aire mismo y a otros contaminantes, no requieren
precauciones estrictamente aspticas.
Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas deben tomarse cuidando
todas las medidas de bioseguridad, en reas donde las condiciones sanitarias puedan
dar lugar a una contaminacin de las mismas.
La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes
para la recoleccin de muestras deben abrirse nicamente en el momento de
introducir sta y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior de las bolsas, si
sospecha haber tocado el interior de la bolsa durante el manipuleo, deschela y tome
una nueva para evitar una posible contaminacin.
Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la
persona que elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra en los recipientes
estriles con los utensilios que usa normalmente para servir los alimentos. Si los
alimentos se muestrean cuando an estn calientes, se deben trasladar al laboratorio
a la temperatura que se muestrearon, esto nicamente si el traslado es menor a una
hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeracin. No es recomendable refrigerar un alimento que est por
encima de la temperatura ambiente.
En caso de alimentos lquidos y semilquidos, se deber agitar o mezclar hasta
conseguir homogenizar y despus efectuar la toma de muestra en diferentes niveles.
En alimentos slidos, cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con
ayuda de utensilios estriles como cucharas, cuchillos, bisturs, pinzas, etc.
En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener
una muestra representativa.
Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de
una partida a granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras
fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo.

Identificacin y conservacin de la muestra


Asegurar que cada muestra est identificada correctamente mediante un rtulo
o etiqueta que sea indeleble.

Para la conservacin de la muestra es recomendable el empleo de recipientes


con gel refrigerante (Blue Ice); en caso de utilizar hielo potable empacarlo en

bolsas de plstico impermeables para minimizar la posibilidad de


contaminacin cruzada.

10. Disee una gua de muestreo en la cual se debe:


a) Definir el objeto de muestreo: tipo de alimento:

Jugo ctrico Tampico citrus punch

b) Precisar la razn de muestreo: vigilancia de proceso de produccin,


inspeccin de materia prima, inspeccin de producto final, verificacin
oficial, etc.

Inspeccin del producto final

c) Caractersticas a evaluar: calidad, inocuidad o ambas. Qu ensayos


microbiolgicos se evaluarn de acuerdo al tipo de muestra? Ajstese a la
normativa disponible para dicho alimento.

Se evaluarn ambas caractersticas, calidad e inocuidad.

d) Definir si va a ser un muestreo por atributos o por variables.


El plan de muestreo elegido es por atributos, ya que el objetivo es verificar si el
lote cumple con las caractersticas propias del producto. Caractersticas tales
como: Contaminacin, caractersticas organolpticas, limpieza entre otros. Para
este caso la caracterstica a evaluar ser la contaminacin del producto.
e) Ubicar el punto de muestreo: transporte de materia prima, puntos crticos
del proceso de elaboracin, producto final en lnea, producto final en
almacn, producto final en punto de venta, etc.

El punto de muestreo ser realizado en el producto final en punto de venta.

f) Definir el nmero de las unidades analticas de la muestra segn el


tamao del lote y la cantidad de muestra necesaria para el anlisis.

Para realizar el anlisis microbiolgico, el tamao del lote es de 5 unidades y,


segn la tabla MIL STD 105D con un nivel de inspeccin general 3 (estricto) ,el
tamao de muestra para este caso es de 3 unidades.

g) Tipo de envase a usar de acuerdo al tipo de muestra.

Recipiente de plstico debido a que se trata de una muestra de un producto de


bebida.

h) Establecer el material anexo necesario para la recoleccin de la muestra:


por ejemplo cucharones, tubos, varillas, muestreadores, etc.
El material necesario para la recoleccin de la muestra es:

Nevera de icopor.
Bolsa de plstico descartable.
Material para la rotulacin.
Marcador.
Probeta de plstico o vidrio.
Mechero
Tijeras
Recipiente de plstico para toma de muestra.

i) Establecer el equipo de proteccin bsico que debe portar el personal


encargado del muestreo.

Bata de laboratorio
Guantes estriles
Cofia
Tapabocas

j) Describir el procedimiento de recoleccin de la muestra de acuerdo al


tipo de muestra (alimentos slidos, lquidos, congelados, a granel,
empacados, etc.).
El proceso de recoleccin de muestra se hace de la siguiente manera:
Del lote establecido, extraer dos unidades de muestra y llevarlas a una bolsa de
plstico descartable para evitar alguna contaminacin. Luego introducir la bolsa
con las muestras en una nevera de icopor para mantener la temperatura
constante.

En el laboratorio se procede a inspeccionar el producto que haya llegado en


buenas condiciones externas. A continuacin, se procede a agitar la bolsa del
producto con el objetivo de homogenizar la muestra.
El procedimiento siguiente debe hacerse de forma rpida pero cuidadosamente y
debe hacerse cerca al mechero para evitar cualquier tipo de contaminacin. Hacer
un orificio en una esquina superior de la bolsa utilizando unas tijeras. En una
probeta medir un volumen 400 ml de muestra. Ahora, llevar este volumen a un
recipiente de plstico de boca ancha para la toma de muestra.
Colocar la etiqueta de la muestra entre la tapa y el cuerpo del recipiente con el fin
de evitar que la misma sea alterada o violada. Luego llevar la muestra a
refrigeracin a una temperatura de 2C a 4C.
k) Indicar la identificacin de las unidades analticas de la muestra.

Las unidades analticas para la muestra son en mililitros.

l) Definir las condiciones de conservacin de la muestra para su transporte


al laboratorio.

Al momento de tomar la muestra del lote, dicha se debe colocar en una bolsa
plstica descartable junto con la para evitar cualquier tipo de contaminacin y a
continuacin debe llevarse a una nevera de icopor para mantener la muestra
refrigerada.

m) Detallar el informe de muestreo: Acta de muestreo.


n) Indicar la forma de transporte de las muestras al laboratorio.
Se transport en una nevera de icopor y usamos un vehculo para llevar la
muestra lo ms rpido posible al laboratorio.

En la toma de muestra es indispensable


identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o despus de
colocar en l la muestra, mediante rtulo
o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificacin nica (Nmero de
Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripcin genrica del producto.
f. Nmero de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra
si es que procede.
h. Parmetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deber colocarse entre la
tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal
que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
Las muestras deben manejarse y
transportarse de tal manera que se
impida su ruptura, alteracin o
contaminacin, evitando su exposicin a
la luz solar directa. Es sumamente
importante evitar que durante el
transporte de las muestras se produzca la
multiplicacin de los microorganismos
presentes y/o la inactivacin de algn
microorganismo o componente del
alimento.
Las muestras deben entregarse al
laboratorio lo ms rpidamente posible.

INFORME DE MUESTRA

Al trmino de la toma de muestra deber


elaborarse un informe de muestreo el
cual adems de la identificacin de la
muestra, debe incluir los siguientes
datos:
4.7.1. Nmero de unidades y/o
cantidad.
4.7.2. Clave nica que permita la
identificacin del domicilio del
fabricante, representante y/o distribuidor.
4.7.3. Indicar nombre genrico y
especfico del producto, as como la
marca comercial y cualquier otra
informacin que se considere
importante.
4.7.4. Observaciones, en donde se
seale las condiciones sanitarias en el
que se encontraban los productos antes
de efectuar la toma de muestra o algn
otro dato que sea significativo para
determinar los anlisis que sean
necesarios.
4.8. Anlisis
Deben seleccionarse metodologas
adecuadas para detectar los analitos de
inters an aquellos presentes en
proporciones bajas.
Las muestras deben homogenizarse
adecuadamente para poder obtener las
porciones o alcuotas necesarias para
realizar los ensayos y que ests sean
representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos lquidos
generalmente la agitacin es suficiente;
para alimentos slidos ser necesario en
ocasiones el uso de molinos, cortadores,
trituradores, licuadoras, etc. Para obtener
una muestra homognea.
Dado que los tratamientos tecnolgicos

pueden producir daos subletales en los


microorganismos, cuando se realiza la
bsqueda y/o cuantificacin de
microorganismos si la metodologa lo
permite se deber someter a la muestras
a tratamientos de recuperacin.

Bebida:
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una
de las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento
esterilizado de 100 a 500 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra segn sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
lquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el lquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso