UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

REA CIENCIAS DE LA VIDA

ING.BIOTECNOLOGA RRNN
INTEGRANTES: CAICEDO DIEGO
CHELA LIZETH
CURSO: 6TO G2
INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA N.-1
TEMA:
DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LA ACELGA
OBJETIVO GENERAL
Cuantificar el contenido de agua presente en la acelga
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la humedad en la acelga
MARCO TEORICO
INTRODUCCIN

La determinacin de humedad es el anlisis ms importante llevado a cabo

en un producto alimentario de consumo humano y, sin embargo, puede ser
porque es el anlisis ms difcil para obtener resultados exactos y precisos.
Por lo tanto se lo realiza tomando en cuenta la materia seca que permanece
en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos
totales. Este valor analtico tiene una gran

importancia econmica

industrial para un fabricante de alimentos

El contenido de humedad puesto que es un factor de calidad en la
conservacin de algunos productos es aquella se debe determinar ya que
esta ligada a la descomposicin del alimento, ya que afecta la estabilidad de:

frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,

papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad por la
presencia de agua libre y la ligada. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95%

segn sean los alimentos naturales. Los datos sobre

contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de

otras

determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en

el

peso

seco).

El

contenido

de

humedad

de

los

alimentos

vara

enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los

productos alimenticios y en las hojas de vegetales verdes existe 90 % o ms
de agua. En general, en los alimentos naturales el contenido de agua vara
entre un 50% y un 95 %. (Badui, 1993)
ALIMENTOS:
Son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o
lquidos, naturales o transformados, diferenciados por sus caractersticas,
aplicaciones, componentes, preparacin, estado de conservacin, sean
susceptibles a ser habitual e idneamente utilizados en la nutricin humana
y de algunos animales. Los alimentos en su uso son tan antiguos como la
vida misma, pero el hombre, en su evolucin, aprendi a transformarlos para
consumirlos y conservarlos para satisfacer sus necesidades. (Aguirre, 2009)
Estos componentes son conocidos como los elementos nutrientes de los
alimentos, que dan a estos sus caractersticas de ser capaces de mantener y
construir los tejidos corporales, as como de suministrar la energa necesaria
para la vida.
El alimento puede ser descrito como un producto de origen animal o vegetal
que aporta energa y nutriente, y en general se entiende que ingresa por va
oral. Caracterstica de los alimentos es que entre s son reemplazables uno
por otros, lo que no siempre sucede con los nutrientes. Esta es pues una
primera y gran diferencia biolgica entre alimento y nutriente. (Aguirre,
2009)

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS:

- El contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia para el
nutricionista. Es relativamente ms pesada en comparacin con la materia
orgnica, por este motivo es que el agua contenida en los alimentos para
consumo diluye su valor nutritivo, por unidad de peso y aumenta el costo de
los nutrientes, sino se toma alguna medida para compensar su presencia.
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Contenido de agua%
VERDURAS:

Aguacates, guisantes (verdes)

74 - 80
Remolacha, brcoli, zanahorias, patatas
80 - 90
Esprragos, acelga, col, coliflor, lechuga
90 95
Fuente: (Botanical, 1999-2014)

Fuente: (Costa, 2000)

En la tabla 1 es tomado de la investigacin de (Costa,2000) se confirmo el

contenido de agua que existe en la acelga un contenido de agua de un 90%
en la hoja y 94 % de contenido de humedad.
La cantidad de materia seca de un alimento tiene una relacin inversamente
proporcional al contenido de humedad. El contenido de humedad es de
importancia econmica directa para el procesador y para el consumidor ya que
su efecto tiene gran importancia en la estabilidad y en la calidad del producto.
(Aguirre, 2009)
METODOS DE DETERMINACION
Se diferencian basicamente en la exactitud, velocidad de determinacin y
posibilidad de aplicacin, segn los principios de medida son:
- METODOS TERMOGRAVIMETRICOS:

*Desecacin en Estufa
*Desecacin por Infrarrojo
*Desecacin por Microondas

- METODO FISICO
- METODOS QUIMICOS:

-Destilacin
-Valoracin - Seleccin Qumica
-Extraccin Qumica

- METODOS OPTICOS {para lquidos)

- METODOS ELECTRICOS:
(Humedad superficial)

*Refraccin
-Mtodo Dielctrico
-Mtodo Electroltico

METODO DE DESECACION EN ESTUFA

Se basa en la determinacin de la prdida de peso que sufre la muestra
cuando se somete a una temperatura y tiempo adecuados al tipo de muestra.
El calor es energa, y la transferencia de energa desde una fuente permite
elevar la temperatura de la muestra. El calor absorbido por la muestra ser la
que ocasione la evaporacin del agua, y esta capacidad de absorcin de calor
depender: del tamao de partcula, el estado de agregacin de la muestra, el
color. Es absorbida aquella radiacin calorfica que no se refleja ni se
transmite. La utilizacin de una superficie metalizada opaca como fondo del

platillo elimina la radiacin transmitida. La distribucin uniforme y homognea

del calor en una muestra depende de la conductividad trmica de la misma. Si
la conductividad trmica de la muestra es mala generalmente se originan
sobrecalentamientos locales, por ejemplo en la superficie. La muestra deber
encontrarse bien distribuida, uniforme y homogneamente sobre todo el
platillo. Esta se usa tambin para productos slidos difciles (carne, vegetales
duros), para mediante trituracin romper los tejidos y liberar su contenido, lo
cual facilita la determinacin (Contreras, 2013)

MATERIALES
DESCRIPCION
Cajas petri
Pinzas para cajas
petri
Tijeras
Cuchillo

CANTIDAD
POR GRUPO
3
1
1
1

REACTIVOS
DESCRIPCION
Agua destilada (L)

EQUIPOS

CANTIDAD
POR GRUPO
0.5

DESCRIPCION
Balanza analtica
Estufa con

CANTIDAD
POR CURSO
1
1

recirculacin de
aire
Desecador con
agente slica gel

RESULTADOS

% Humedad
Donde:

P2 P3
P2 P1

P1 = Peso de la caja de petri vaca

P2 = Peso de la caja petri + la muestra
P3 = Peso de la caja petri + residuo
Peso
Con tapa
(P1)

Sin
tapa

Muestr
a

Caja 1

91,52

45,62

2,0099

Caja 2

85,7

43,87

2,004

Caja 3

87,46

43,72

2,0001

Peso Muestra seca

(P3)
Caja 1

91,724

Peso total
con tapa y
muestra
(P2)
93,5299
87,704
89,4601

0,8985024
13
0,8816866
27
0,8983050
85

Promedio
Desviacio
n est

%
humedad
89,85024
131
88,16866
267
89,83050
847
89,28313
748
0,965213
926

Caja 2
Caja 3

85,9371
87,6634

CV
CV%

0,010810
708
1,08%

CONCLUSIN
Segn la tabla de resultados de la practica de determinacin de humedad de la
acelga, nosotros pudimos observar que referente a bibliografa de la investigacin de
Costa, 2000; en el Cuadro de Composicin centsimas de la acelga ah determino un
porcentaje de 90.6 0.07% de humedad, gracias a esto nosotros pudimos conocer
que nuestros resultados con el tomando en cuenta el promedio de los valores en el
porcentaje de humedad estn dentro de los parmetros lo cual nos indica Costa,2000.
Finalmente se realiz un anlisis

para medir el error a travs del coeficiente de

variacin dndonos un resultado de 1.08% lo cual nos permiti obtener altas

precisiones indicando que los tamaos de muestra son suficientes para representar a
la totalidad de la muestras realizadas.

Bibliografa
Aguirre. (2009). DETERMINACIN DE % HUMEDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
lIMA: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA.
Badui. (1993). Agua . En S. Badui, Qumica de los alimentos (pgs. 1-67). Mxico:
S.A. de C. V.
Botanical. (15 de Mayo de 1999-2014). Botanicalonline. Obtenido de
http://botanical-online.com/acelga.htm
Contreras. (2013). Determinacin de humedad del Jamon. Colombia .
Costa. (2000). CARACTERIZACIN DE ACELGA FRESCA DE SANTIAGO DEL
ESTERO(ARGENTINA). COMPARACIN DEL CONTENIDO DE NUTRIENTESEN
HOJA Y TALLO. EVALUACIN DE LOS CAROTENOIDES PRESENTES. scielo, 35.