UNIVERSIADAD NACIONAL

BASTIDAS DE APURIMAC
ESCUELA ACADMICO
AGROINDUSTRIAL

CURSO
TEMA

PROFESIONAL

MICAELA
DE

INGENIERA

: Qumica Orgnica
: INDUSTRIA ORGNICA DE LA CARNE Y
PESCADO

DOCENTE
ALUMNA

: Abel Enrrique Mujica Paredes

: Shierly Medina Prez

2015

INDUSTRIA ORGNICA
DE LA CARNE

INTRODUCCIN
La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la
industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza,
la produccin de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento.
En nuestro pas, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de
faenamiento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona. En la Regin
Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y
99 trabajadores).
Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos, muestran un nivel de actividad
creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de
la economa en el pas.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Producir y comercializar en forma directa carne orgnica de calidad manipulada
adecuadamente desde el faena miento del animal hasta su entrega al consumidor.
Objetivo especfico

Presentar una diferenciacin en el producto carne para que ste obtenga una
buena acogida en el mercado.
Identificar el mercado meta para poder satisfacer sus exigencias y conocer la
demanda potencial local por carne con garantas de calidad.
Estimar la rentabilidad para la produccin, industrializacin y comercializacin de
carne orgnica.

MARCO TERICO
LA CARNE
El producto final carne es fruto de la crianza, alimentacin y manejo del ganado, los
mtodos de produccin pueden influir en la calidad, jugosidad, blandura y sabor de la
carne que se vende, lo cual es ms utilizado en la alimentacin de los seres humanos,
alrededor del mundo. Por tener una gran demanda en su alto valor proteico y vitamnico
con un 10% de grasa saturada, omega 3, vitamina A y E.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNE SEGN ESPECIE

SISTEMA CLASIFICATORIO PARA CANALES

El sistema clasificatorio ayuda a entender cmo se divide el animal una vez que ste ha
sido sacrificado, lo que a su vez permitir comercializarlo de una mejor manera.
a. Canal
Es el cuerpo de animales sacrificados, sangrados, desollados, eviscerados y separados la
cabeza a nivel de la articulacin occipitoatloidea; las extremidades anteriores al nivel de la
articulacin carpometacarpiana y las posteriores al nivel de la tarsometatarsiana
b. Media canal
Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo largo de la lnea
media dorsal (columna vertebral) de la canal quedando cargada la cola en la media canal
izquierda.
c. Cuarto de canal
Parte anterior o posterior de la media canal, separada entre la sexta y sptima costilla, en
ngulo recto respecto a la columna vertebral.
. FASES DE LA CARNE LUEGO DE SER SACRIFICADA
Existen cuatro fases por las que atraviesa la carne bovina una vez que ha sido sacrificado
el animal, las cuales son:
Fase de latencia: Se da inmediatamente despus del sacrificio del animal y en la cual
no se afecta la extensibilidad del msculo.
Fase de rigidez cadavrica o rigor mortis: Esta fase empieza a observarse alrededor
de 1 a 3 horas post-mortem y dura alrededor de 24 horas. Esta fase significa la

contraccin del aparato miofibrilar y tiene como consecuencia el endurecimiento del

msculo.
Fase de maduracin: Est directamente influenciada por la temperatura, debido a que
cuanta ms alta sea la temperatura, mayor ser la maduracin. Esta puede tomar de
24 a 30 horas a una temperatura de 35 C.
Fase de estado rasis: Sigue la maduracin y es el estado ptimo para el consumo.

RENDIMIENTO DEL ANIMAL SACRIFICADO

Su calidad est determinada por nueve factores, los cuales son:

Forma
Tamao
Grueso de carne
Cantidad de grasa externa
Grasa interna
Textura, color y calidad de carnes magras
Tamao y grueso del hueso
Peso

Gnero

HIGIENE DE LA CARNE
Higiene de los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena
productiva del alimento (FAO/ OMS, 1999a). En la prctica, esto requiere contribuciones
de una gama de participantes, incluyendo la industria y el gobierno.
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
Los programas de higiene de la carne han estado basados tradicionalmente en las
buenas prcticas de higiene
(GHP), que proporcionan un programa basal de control de los alimentos. Las GHP
usualmente consisten en una descripcin cualitativa de todas las prcticas sobre las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos.
Los requerimientos regulatorios de las GHP son generalmente normativos y describen los
requerimientos de proceso ms que los resultados. Se pueden incluir algunas
especificaciones cuantitativas, por ejemplo, niveles de cloro en agua potable, conteo de
placas aerbicas para superficies de trabajo, y rangos de defectos de contaminacin
visible en canales fras.
APLICACIN DE PRINCIPIOS HACCP

El HACCP es un sistema de control de alimentos ms sofisticado que las GHP, que

identifica, evala y controla los peligros para la seguridad de los alimentos
La aplicacin de los principios HACCP pueden resultar en la identificacin de uno o ms
puntos crticos de control (CCPs) e implementacin de elementos de un plan HACCP.
Dada la evolucin actual del HACCP, la designacin de un CCP en un paso particular de
la cadena de produccin del alimento, puede estar basada en juicio cientfico emprico, o
puede estar genuinamente basado en la evaluacin de riesgo. Si no se identifican CCPs,
entonces el programa de higiene de la carne queda como uno basado en las GHP.
EVALUACIN DEL RIESGO
Los aspectos de inocuidad en programas de higiene de la carne deberan basarse en
consideraciones de riesgos a consumidores tanto como sea prctico. Un programa de
higiene basado en el riesgo requiere entender el nivel de proteccin al consumidor que se
puede lograr con ciertas medidas. Esto comprende el conocimiento del nivel de control de
peligros que se alcanza en una etapa particular en la cadena de produccin del alimento
relativo al nivel esperado de proteccin.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE
1. La carne tiene que ser inocua e idnea para el consumo humano, y todos los
sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores,
deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.
2. La autoridad responsable deber tener el poder legal para establecer y hacer que
se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, y tener la ltima palabra en
la verificacin de que estos requisitos se estn cumpliendo.
3. Los programas sobre higiene de la carne debern tener como principal objetivo la
proteccin de la salud pblica y debern basar sus decisiones en la evaluacin
cientfica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los
peligros alimenticios, identificados en investigaciones, monitoreo y otras
actividades de relevancia.
4. Los principios del anlisis de riesgos para un alimento seguro debern ser
aplicados cuando sea posible y apropiados al diseo e implementacin de
programas sobre la higiene de la carne.
5. Los requerimientos de higiene de la carne debern controlar los riesgos lo ms
posible y en forma factible a lo largo de toda la cadena de produccin del alimento.
6. El encargado del establecimiento deber aplicar los principios HACCP. Hasta
donde sea prctico, los principios HACCP deben tambin aplicarse en el diseo e
implementacin de las medidas de higiene a travs de la cadena productiva
completa.
7. La autoridad responsable deber definir el papel de aquellas personas que se
encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la
carne donde se considere apropiado, incluyendo el papel especfico del inspector
veterinario.
8. Se debern llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene
de la carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y
capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la autoridad competente lo
defina.

9. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento

tenga sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne
de la cadena productiva.
10. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia
sobre la poblacin animal y humana debern ser considerados con posterior
revisin y/o modificacin de los requisitos de la higiene de la carne, siempre que
sea posible.
11. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas
alternativas de higiene cuando corresponda, y promulgar las medidas de higiene
de la carne para lograr los resultados requeridos en trminos de inocuidad e
idoneidad, y facilitar prcticas justas en el comercio de la carne.
ESTRUCTURA INDUSTRIAL DE LA CARNE
El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate
y en algunos casos del tipo de corte.
Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
exanguinado, decapitado, sin pezuas, despellejado y eviscerado (vsceras
blancas y rojas con excepcin del rin)
Por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado,
exanguinado, depilado y eviscerad, esto para facilitar la identificacin de ellas en el
proceso de inspeccin veterinaria pos-mortem previo a la distribucin.
Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado,
exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas.
Las canales estn compuestas macroscpicamente por carne, grasa y hueso,
determinando la proporcin relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial de la canal.
Obviamente, en la medida en que proporcionalmente el tejido muscular y luego el tejido
adiposo como tejidos bsicos aprovechables por la industria de carnes, sean superiores al
seo, el inters industrial se ver favorecido y por ende ser el primer ndice de calidad a
evaluar.
EPECIE

CONDICION

% CARNE

% GRASA

%HUESOS

Bovino

Ceb cruzado.
Macho y hembra
Ovejas
africanas. Macho
y hembra
Cebados. Macho
y hembra
Perchern de 30
meses
Landrace

73.83

4.61

21.56

64.78

5.33

29.89

71.00

9.30

18.70

69.28

13.00

16.23

44.56

37.21

19.19

Ovino

Conejos
Equinos
Porcinos

Tabla 2.1. Composicin macroscpica promedia de las canales de algunas especies de

animales.

CALIDAD DE CARNE
La terneza
Se considera a la terneza como la aptitud de la carne para dejarse masticar con
facilidad, lo cual constituye la caracterstica ms importante para el consumidor.
El color
Se debe a la mioglobolina que es un pigmento del msculo, el cual, a su vez, est
dado por factores genticos.
Jugosidad, suculencia y sabor
- La jugosidad que es la impresin de humedad percibida tras las primeras
masticaciones y se produce a su vez por la liberacin rpida de fluido.
-

La suculencia, que es una sensacin de humedad ms sostenida, se debe

principalmente al efecto de la grasa de estimular la salivacin; esta
caracterstica est ligada a su vez con la retencin de agua, al pH,
maduracin de la carne y stress antes del sacrificio del animal.

El sabor es una sensacin resultante de percibir olores y sabores

provocados por sustancias qumicas voltiles y solubles que se desarrollan
en el cocinado.

Retencin de agua
Es un aspecto importante y se debe tomar en cuenta ya que los consumidores lo
asocian con la credibilidad del producto y en la medida que una carne no retiene
agua disminuye de volumen y pierde jugosidad y suculencia, pudiendo tornarse
desagradable
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Protenas: Son consideradas como las componentes ms importantes por su
funcin biolgica y en la carne se constituyen en la principal fuente de alta calidad
de la dieta humana, porque son molculas complejas constituidas por cadenas de
aminocidos, unidos entre s mediante enlaces amida, formando polmeros
llamados polipptidos.
Grasas: La carne posee numerosos lpidos, desempeando algunos de ellos
funciones importantes en el metabolismo como los cidos grasos esenciales, el
colesterol, los fosfolpidos y las vitaminas liposolubles; algunos otros como los
steres de cidos grasos son menos activos metablicamente, pero constituyen
una reserva de energa y protegen a los rganos.
En el animal se encuentran dos tipos de grasas:
1. Grasa orgnica o sea la grasa estructural de la clula cuya composicin no
vara con el alimento y no es mvil.

2. Grasa de depsito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la

grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia con la dieta y de ella obtiene el animal
su energa. La composicin de la grasa que depositan muchos animales tiende a
parecerse a la grasa de la dieta, esto ocurre con ms frecuencia en el cerdo que
en el bovino, debido a que la dieta del cerdo se presta ms para la inclusin de
ingredientes grasos de diferente composicin, y porque los microorganismos del
rumen tienen la capacidad de uniformizar la composicin de los nutrientes
asimilados.
BENEFICIOS DE CARNE BAJO MANEJO ORGNICO
La carne orgnica producida utilizando como alimento principal el pasto posee una gran
diferencia con la carne producida bajo un rgimen de alimentacin a base de granos:

Su primer beneficio es que su contenido de grasa es muy bajo.

Posee un alto contenido de Omega 3

PROCESOS DE PRODUCCIN
La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran
variedad de productos de carne, como cecinas y productos crneos envasados y el
proceso de recuperacin de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y
vsceras.
Mataderos
Los mataderos de carne se regirn por lo establecido en el Reglamento sobre
Funcionamiento de Mataderos, aprobado por Decreto Supremo N 342, de 1993, de los
Ministerios de Agricultura y Salud.
Por otra parte, segn el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos
debern cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son:

Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de

decomisos, la que deber estar separada del rea de faenamiento.
En los mataderos, se prohbe el sacrificio y faenamiento de animales destinados
para consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad
sanitaria.
No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas
a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn
destinados al sacrificio, y no se permitir la salida o retiro de animales vivos del
recinto.
En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles,
a ser procesadas segn la forma en que se consumirn.

Los principales procesos involucrados son:

 Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de

antelacin al sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes
ante - mortem. Slo en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico veterinario del Servicio de Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.
Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumtica y/o
una descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.
Sangra: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca
su muerte por desangrado.
Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar
cortes en el cuero.
Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems
rganos.
Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y
enfriamiento.
Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la
columna del animal, en dos partes.
Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.
Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro.
Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por
3 das.
El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y
subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en
Ministerio de Salud.
VARIEDADES DE CARNES INDUSTRIALIZADAS
Tenemos diferentes variedades de carne segn su especie correspondiente, valor
nutricional, sabor, etc. Lo cual presenta una que otras en mayor cantidad o en menor
pero procedentes del origen animal para ser consumidos como alimento nutritivo en el
consumo humano, a continuacin le presentamos las distintas especies:

Carne de bovino(vaca)
Carne de ovino
Carne de porcino
Carne de pollo
Carne de conejo
Carne de equinos

Donde podemos visualizar que las carnes ms industrializadas en diferentes

presentaciones, para el consumo humano son la carne de especie porcina y pollo.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA HAMBURGUESA

Diagrama de flujo de la elaboracin de las hamburguesas:

1. RECEPCIN DE
congelada.

LA CARNE: La carne utilizada puede ser refrigerada o

2. PREDESMENUZADO: El objetivo de esta operacin es conseguir la primera

reduccin de tamao de las
piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar
la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con
mquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias
3. PICADO: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la
textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso
para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen
utilizar picadoras separadoras, que separan las
4. AMASADO: Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se
distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms
corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de
hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al
vaco por cuestiones higinicas.
5. MOLDEO Y EXTRUSIN:

El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la

textura adecuados.
El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:

Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea

en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una
prensa.

Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro

del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio
circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el
dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
6. ENVASADO Y ETIQUETADO: El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la
bandeja de poli estireno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

Fotografas de la produccin
Paso 1

paso 2

paso 3

Paso 4
Paso
paso 6

CARNE DE PORCINO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es
una de las carnes ms consumidas en el mundo. Es adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus
subproductos: jamn, salchicha, morcilla, tocino, pat, etc.
Tipos de productos:

Bondiola.
Cabeza de cerdo salada.
Cecina.
Costillas de cerdo saladas.
Chalona.
Cuero de cerdo salado.
Charque o charqui.
Jamn cocido.
Jamn crudo.
Hocico o trompa de cerdo salados.
Huesos de cerdo salados.
Lenguas saladas.
Orejas de cerdo saladas.
Paletas de cerdo saladas.
Panceta salada.
Patitas de cerdo saladas.
Tasajo.
Tocino salado.
Unto salado.
Lomos de cerdo salados.

SUBPRODUCTOS O SUS DERIVADAS MAS INDUSTRIALIZADOS

LA SALCHICHA
Es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se utiliza carne
de cerdo cruda con una grado de picado variable, grasas, agua y en ocasiones corteza de
tocino, as como condimentos y otros ingredientes: despus se embuten en tripas, se
ahman en caliente y por ltimo se escaldan a T comprendidas entre 78 y 80C.Existen
dos tipos de embutidos.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras y condimentos. La masa crnica
es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materia primas utilizadas, su forma de preparacin y la

tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en dos clases: crudo y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutido se fabrica partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonados trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahman. Los embutidos cocidos son de corta duracin
debido a la composicin de las materias primas y su proceso de elaboracin.
Materias e insumos utilizados en la elaboracin de salchichas

Carne de cerdo
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de PH mas apropiada esta entre 5,5-5,8 (cerca del
punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta , es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y asi , la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona del PH entre 5,3 y 5,8 garantiza, ventajas para una buena curacin, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una optima durabiliad del producto curad, puesto que el
PH acido provoca una suficiente exudacin del jugo carnico.
GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada juntamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.
Sugerencias para el uso de carne
-

No usar tocino blando porque:

Tiene mas acidos grasos insaturados con lo que aumneta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor , disminuira la capacidad de
conservacin al igualque la conservacin del color.
La masa pude salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
en el torno ala carne lo qu impide la adecuada trabazn del embutido,
dando lugar a una deficiente al corte
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producir
enranciamineto.
No salar el tocino previamente porque la sal podra enranciar la grasa.

Velocidades de enraciamiento del tocino en funcin a la temperatura

T de almacenamiento
8C
15C
22C
30C

Tiempo de enranciamiento
1.5 meses
3 meses
6 meses
12 meses

SAL
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos curados, adems de ser
un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin, reduciendo el
desarrollo de algunos microorganismos indeseables .
la cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre 2 y un 3
%en el producto final.
Nitratos y nitritos
El principal objetivo de nitratos y nitrilos a los embutidos crudos es la inhibicin de
microorganismos indeseables como clostridiubotulinum, pero tambin contribuye en la
formacin del color tpico de los productos curados, en el desarrollo del aroma a curado y
ejerce un efecto antioxidante.
Azucares
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa)ctiene los siguientes
efectos :
-

Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitrilos

Por su accin reductora favorece la formacin del color y de kla
consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin
de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos
chicos crudos, maduros y fermentados.

Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos: los
polifosfatos aumentan el poder de ligamiento de las partculas de las protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la ms, evitando la separacin y
escurrimiento.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE SALCHICHA

Procedimiento

DIAGRAMA DE DISPOSION DE MAQUINARIA , EQUIPO

EL JAMN
Al
elaborar
jamones
tenemos cocido
y curado, lo
cual
al
procesarlo los pasos a seguir son parecidos con la diferencia de aadirles otros aditivos
mas.
Jamn curado
El jamn es el
producto
crnico
con
ms
importancia a
nivel
de
consumo
nacional,
por
ello tomaremos
como ejemplo
la elaboracin
de
este
producto.
Clasificacin de los jamones curados :
- cerdo ibrico: alimentados con bellotas
- de cruces de cerdo ibrico: alimentados con bellota
- de cerdo ibrico y sus cruces: alimentados con bellota y pienso (recebo)
- de cerdo ibrico y sus cruces: alimentados con pienso
- de cerdo blanco: curado lento prolongado
- de cerdo blanco: curado rpido corto
Diagrama de flujo de la elaboracin del jamn curado de cerdo blanco:

PROCESOS DE LA ELABORACION DE JAMON CURADO

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
El transporte de los jamones desde las salas de despiece a las industrias de elaboracin
se realiza en vehculos frigorficos, de manera que lleguen a su destino con una
temperatura no superior a 3 C en el centro de la pieza.
En cuanto llegan las piezas del matadero, se someten a controles de calidad y se controla
el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como despus veremos,
en las distintas fases del proceso de curado. Tambin se tiene en cuenta otros parmetros
como el pH, el olor, la temperatura, color...
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar
a su calidad son rechazados directamente (sobre un 2 % son rechazados).
2. SANGRADO
Operacin consistente en expulsar del pernil cualquier resto de lquido que pueda dar
origen a alteraciones del jamn, como manchas, cogulos o el desarrollo de

microorganismos causantes de putrefaccin. Se hace a mano o bien mediante mquinas

automticas que masajean o presionan con rodillos. Esta operacin favorece la
homogenizacin del posterior salado y reduce el tiempo de salazn.
PERFILADO, PULIDO Y RECORTE
Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a determinadas
manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo, proporcionndoles
un tipo de corte.

3. MARCHAMADO
Operacin mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y ao en los que
se ha realizado la salazn. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del jamn, as
como para denotar la identificacin de la pieza.

4. SALAZN
Quizs la fase ms importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la
calidad de determinados jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor accin o
actuacin de la sal.
La sal que hay que utilizar en la salazn puede ser, por el tamao de su grano, gruesa o
fina, y por su origen, martima (procedente de salineras) o fsil (sal gema). En ocasiones
la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Su funcin, por una parte, es la de conferir mejor
aspecto al corte, un color ms vivo, y por otra, reforzar la accin sazonadora de la sal.
Tambin se suelen aadir pequeas cantidades de azcares (dextrosa y sacarosa
generalmente), que contribuirn a la estabilidad del color y a una correcta fermentacin.
La salazn propiamente dicha puede hacerse:
Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamn.
En bombos, mecnicamente.
En contenedores.
Por ltimo, el mtodo ms utilizado, la salazn en pilas, amontonando las piezas,
rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura
mxima de seis a siete perniles. Los locales dispondrn de drenajes para la fcil salida de
los lquidos que se forman.

En determinadas regiones, y segn normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio de

la salazn, son objeto devolteo, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la capa
inferior y las que contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas.

La duracin de la salazn es muy variable, depende del clima, peso, alimentacin del
animal, humedad relativa de la cmara, temperatura, etc. Es destacable el hecho de que
la tendencia de la industria, en general, es la de acortar este periodo, con el fin de evitar
un elevado grado de salazn y dar al jamn una mayor aromatizacin y un mejor sabor.
En general, puede indicarse que permanecen en el saladero entre uno y dos das por kilo
de peso en fresco o carne.

5. LAVADO
Acabado el periodo de salazn, los jamones se someten a un lavado, bien a mano o ms
higinicamente, mediante su paso por mquinas de lavado automtico. Esta operacin
tiene por objeto despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su
superficie, lo que estropeara el producto.
6.

ESCURRIDO

Operacin que dura entre 24 y 48 horas en cmaras de escurrido a 0 C.

As las piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una
difusin homognea de la sal entre sus distintas masas musculares.

7. SECADO
Los jamones se cuelgan sobre barras metlicas, evitando el contacto entre ellos, de
manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la
humedad.
Se distinguen tres etapas de secado:

Postsalado

Los jamones se llevan a las cmaras de postsalado donde la sal se difunde por toda la
masa hasta el interior.
Aqu permanecern aproximadamente unos cuarenta das (en funcin de la prdida de
peso de la pieza), a temperaturas de entre 3 C y 5 C, y una humedad relativa entre 75 %
y 85 %.
Primer secado
Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamn, as
como las sales nitrificantes. Las condiciones de humedad y temperatura favorecen la
proliferacin de compuestos responsables del sabor y del aroma.

Los jamones permanecern durante un periodo de treinta a setenta das a temperaturas

de entre 10 C y 20 C, y con una humedad relativa de entre 70 % y 80 %.

Estufaje

Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado, pero no es un proceso

imprescindible.
Los jamones permanecern durante quince das a temperaturas entre 20 C y 32 C, y
con una humedad relativa de entre 60 % y 75 %.
8. CURADO
En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor,
pero el jamn sigue perdiendo agua. As pues, es una etapa delicada y de gran
importancia, ya que tendr una gran repercusin en la calidad del producto final.
Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para evitar el
enranciamiento de la grasa).
Aqu se realizan revisiones (calas o extraccin de hueso o magro para examinar el
estado) y cepillados (eliminar mohos e insectos perjudiciales).
La humedad y temperatura es similar a la del primer secado (temperatura entre 10 C y 20
C, y humedad relativa de entre 70 % y 80 %).
Con un tiempo en bodega de setenta das se obtiene un buen jamn curado, pero se
mejora su calidad si transcurre ms tiempo.

9. MADURACIN
Durante la maduracin se produce la fusin de la grasa interna, de modo que impregne o
infiltre las fibras musculares, y retenga as el aroma para mantener el sabor del producto.
Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 C-35 C y una
humedad relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas.

DESCRIPCION FOTOGRAFICA DE LA ELABORACION DE JAMON

RECEPCION

LAVADO

CURADO

RECORTE

ESCURRIDO

SALAZON

SECADO

MADURACION

JAMON COCIDO
Se define por el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado y descortezado, bien sazonado,
nitrificado, cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
Las caractersticas finales a onseguir del jamon cocido son la siguiente:

Relacin humedad/ protena 4.7 % mxima

Azucares totales expresados en glucosa 2% mximo
Protenas aadidas 2% mximo
Almidn 3% mximo

Materias primas y aditivos

1. Carne magra de cerdo
Son piernas de jamn constituidas solo de magro de cerdo de primera categora y
extensas de nervios, restos de cuero o cartlagos. En la recepcin de la materia
prima, la carne se debe estar entre un PH de 5,6 y 6,2 para garantizar un proceso
post- mort adecuado y evitar infecciones microbianas.
Los animales deben ser sacrificados en ausencia total de estrs, sanos con buen
contenido de mioglobina en el musculo.
La t de almacenamiento adecuado debe encontrarse entre los 2 y los 4C.

2. CLORURO SODICO O SAL COMUN

Se denomina NaCl, no tiene ninguna accin antimicrobiana especfica, a
concentraciones elevadas atre osmticamente el agua, haciendo que no pueda ser
aprovechada por los microorganismos. Aunque si es muy elevada puede alterar el
metabolismo celular y por tanta las clulas bacterianas. Una de sus principales
funciones en este proceso es dar sabor a a la pierna de cerdo.
3. ACIDO ASCORBICO
Es un potente agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa. Reduce
rpidamente el nitrilo natural de los productos crnicos, acelerando el enrojecimiento
de los embutidos curados- cocidos.
4. AZUCARES
Agentes auxiliares del curado de jamos cocido. No reducen el nitrilo a oxido nitroso.
Se aaden para favorecer el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo, lo
microorganismos accedentemente metabolizan los azucares como sustrato.
Modificando en el valor y cantidad la adicin de azcar se regula el Ph durante el
proceso de maduracin y en el producto acabado.
5. FOSFATOS
Componentes naturales de casi todos los alimentos , se emplean en el tratamiento
de la carne, en la fabricacin de embutidos escaldados y artculos curados cocidos.
El compuesto eficaz es el anin digfosfato, esta accin ms condensada dependen
de la intensidad de la hidrolisis por enzima propios de msculos
Elevan el Ph y la fuerza inica realizando la accin reblandecer del ATP, tambin
incrementa la capacidad de retencin de agua, debido a su funcionamiento como
intercambiadores de iones.
6. CARRAGENATO
Hidrocoloide con propiedades gelificantes obtenido a partir de sntesis de las algas roja.
Son polmeros de galactosa sulfatados y a mayor sulfato, habr mayor solubilidad del
carragenato.

DIAGRAMA DE FLUJO DE JAMON COCIDO

PROCESOS PARA LA ELABORACION DE JAMON COCIDO

1. Recepcin de la materia prima

2. Inspeccin

3. Refrigeracin de las piezas

4. Operaciones previas

5. Inyeccin

Preparacin de la salmuera
Descripcin del proceso de inyeccin

6. Macerado o Malaxado
7. Envasado al vaco

8. Coccin

9. Enfriamiento por abatimiento

10. Almacenamiento en refrigeracin

11. Etiquetado

12. Expedicin

MAQUINARIA UTILIZADA EN EL PROCESO

SALAZONES
Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin de la sal comn y
dems ingredientes de la salazn, en forma slida o de salmuera, con el fin de garantizar
su conservacin para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de
elaboracin mediante tcnicas de adobado, secado y ahumado. Se entiende por
chacinados salados curados a aquellos a los cuales adems de adicionarles cloruro de
sodio se les agrega nitritos o nitratos de sodio o potasio.
DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTO

1. ACONDICIONAMIENTO: Se realiza el recorte de excedente de la grasa y el

deshuesado dependiendo del producto a elaborar. La temperatura del recinto no
debe superar los 10 C.
2. SALADO: Se debe realizar este proceso en cmara fra a una temperatura entre 2 y
5 C. La sal debe estar libre de contaminantes y se debe colocar en las cantidades
adecuadas dependiendo del producto; por ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para
jamn crudo y 45 gramos por kilo en bondiola. Se forman pilas de piezas en la que
se coloca una capa de sal evitando que las piezas contacten entre si. La duracin del
salado depender del peso de la pieza, siendo de 3 das por cada kilo de carne y
cada dos das se dan vuelta y se cambian de lugar.

3. SECADO y REPOSO: Este proceso se realiza a temperatura ambiente y el tiempo de

secado vara entre 6 y 12 meses, dependiendo de cada lnea de produccin. El
reposo postsalado se realiza por un periodo del doble de tiempo al utilizado para
salar, a una temperatura de 15 C y una humedad del 80 a 90 %.
4. MADURACION: Se deber controlar que la pieza rena buenas condiciones
higinico sanitarias y supervisar la humedad relativa del recinto, para evitar
enmohecimiento excesivo de la pieza en superficie. El tiempo de maduracin es
variable y depende especficamente del producto elaborado y las caractersticas
individuales (aejado).
5.

INYECCIN: Se debe controlar la higiene y desinfeccin de la inyectora previa a su

utilizacin. Este proceso se debe realizar en un ambiente a una temperatura de 12.

6.

MASAJEADO: Se debe evitar un aumento de la temperatura interna de la pieza,

esta debe conservarse en 5 C, como lmite crtico de manera tal de evitar la
proliferacin de microorganismos. Se procede a masajear las piezas durante 20
minutos y descansar otros veinte minutos repitiendo el proceso hasta 30 horas.

7.

MOLDEO: Se debe controlar la limpieza y desinfeccin de los moldes previo a su

uso y se deber entrenar a los operarios que realizan el llenado de moldes.

8.

COCCION: Se debern emplear temperaturas que destruyan los grmenes

patgenos que pudieran estar en el producto y para ello se debe llegar a una
temperatura de 70 a 72 C en el centro del producto, durante 10 minutos.

9.

ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de la pieza se debe realizar en dos etapas, la

primera se realiza con lluvia de agua a temperatura ambiente y la segunda etapa en
cmara a 0 C.

10. DESMOLDE: Es una etapa crtica del proceso de elaboracin de una salazn cocida,
este proceso se debe realizar en un ambiente con una temperatura de 5 C. Evitar el
ingreso de personal de otras reas de trabajo.
11. ALMACENADO: Se deber realizar a una temperatura de 0 a 3 C.
12.

ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben salir del

establecimiento con la temperatura reglamentaria segn indicacin del rotulo para
cada producto; una certificacin sanitaria con indicacin del destino y se debern
transportar en vehculos habilitados para tal fin.

CARNE DE POLLO
Sub productos industrializados son:

POLLOS ENLATADOS
Es un tipo de conserva del pollo con su mejor presentacin, con un producto inocuo.

DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura

compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies
animales autorizadas para consumo humano.
La principal y primera fuente de contaminacin de la carne es la piel del animal que
se est faenando y la de los animales prximos a l. Entre los microorganismos de
este origen se incluyen la flora normal de la piel (estafilococos, micrococos,
seudomonas, levaduras y hongos) as como otros de origen fecal y del suelo.
La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH son
medios ptimos para el desarrollo de microorganismos.

AGUA

Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella cuya
ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra libre de
grmenes patgenos o sustancias txicas,

En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa

de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades organolpticas y el
valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy importante tener un control
adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre todo aquella que entre en
contacto directo con los alimentos.

CONDIMENTOS

Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para

impartirles mejor sabor.
SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido bsicamente
por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de fuentes naturales. La sal
puede ser refinada o comn, y puede estar en grano o molida.
La sal por su carencia de nutrientes, y por sus caractersticas de presin osmtica no
representa un riesgo microbiolgico, sin embargo, existe el riesgo de materia extraa,
es recomendable que la sal empleada en la elaboracin de alimentos sea sujeta a un

control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia extraa, con el

fin de garantizar la inocuidad de su producto.

ESPECIAS.

Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias aromticas,
spidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el aroma o el sabor de los
alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la Secretara de Salud.
El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los ltimos dos mil aos, ha
sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.
Las especias interesan a los microbilogos por cuatro razones fundamentales:

- Pueden enmohecerse si se mantienen hmedos y a temperaturas inadecuadas.

- Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse en los
alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, ms rara vez provocar
enfermedades.
- Pueden ejercer una cierta accin antimicrobiana y ayudar as a la conservacin del
alimento
- Pueden tambin en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano.

ADITIVOS.

Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se usan en
la mezcla de curado de diferentes productos crnicos, principalmente en la
elaboracin de embutidos; la funcin de stas sales es mltiple ya que:
a) desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina;
b) actan como agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c)
contribuyen al sabor de los productos crnicos.
Se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad que
se aade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adicin excesiva
es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso el color
producido no es el adecuado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO

PROCESOS DEL ENLATADO DE POLLO

REFRIGERACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Temperatura
Limpieza de:
Piso y anaqueles,
Paredes y techo
Mantenimiento a
equipo
e
instalacin

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

En cmara de refrigeracin menor a

4 C

Cada turno

Diariamente
Una vez a la semana

Visual al terminar
Visual al terminar

Una vez por mes o antes si se

detectan anomalas.

Cada quince das

LIMPIEZA Y SELECCIN

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Eliminacin
de
materia extraa

Personal

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Eliminar hueso, materia extraa, carne

en mal estado y materia no deseada.
- La temperatura de la carne no debe
ascender a ms de 15 C.
- Limpio y con manos desinfectadas.
- No debe presentar objetos que puedan
desprenderse.
- Contar con bata, cofia, cubrebocas.

Visual y continuo

Visual, al inicio de las

actividades

PESADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Cantidad
de
nitritos y fosfatos

- Depende de la cantidad que se

quiera producir, sin embargo, la
concentracin en el producto final no
debe exceder de: 156 ppm de nitritos.
0.50% mximo de fosfatos.

MONITOREO

Continuo cuando
pesa.
- Rectificar peso
ingredientes antes
mezclar.

se
de
de

MEZCLADO Y EMULSIFICADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Tiempo
mezclado
emulsificado

ESPECIFICACIONES

del
o

- Depende de las especificaciones

dadas por el proveedor del equipo y la
cantidad de materia prima procesada.
- La mezcla debe ser lo ms
homognea posible.

MONITOREO

Al finalizar ste proceso

revisar el tiempo de
mezclado.

LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Llenado

ESPECIFICACIONES

- Se recomienda un espacio libre

superior de 6 a 9 mm, correspondiente
al 6% - 8% en la capacidad de la lata.

MONITOREO

Continuo por el personal

asignado

Temperatura
del
lquido de cobertura

- 85 a 90 C

Continuo por el operario

ENGARGOLADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Revisin
calibracin de
engargoladora

Engargolado
efectuado
en
empresa

ESPECIFICACIONES

y
la

- Al inicio del proceso y al detectar

anomalas

la

- Visual externo:
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgaste de
carretillas y del mandril.
- Medicin del cierre:
Las mediciones debern efectuarse
como mnimo en tres puntos distantes
aproximadamente 120 entre si.
Las sugeridas en anexo ( I )

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Acomodo
de
latas
dentro de la canastilla

- Acomodar por camas, colocar

separadores termoconductores entre
ellas.
- No golpear y/o abollar ninguna lata.

Integridad de la lata

MONITOREO

Al terminar la calibracin y
revisin

El tiempo y la cantidad,
dependen de la produccin

MONITOREO

Continuo por el operario y

antes de introducir
al
autoclave.
Continuo y al descargar las
latas

LLENADO DE CANASTILLAS
ESTERILIZACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Optimo
funcionamiento
del
equipo de tratamiento
trmico

Tiempo, temperatura
y presin de cada
producto
(proceso trmico)

- Sin anomalas detectables en calderas y

tuberas anexas.

Al inicio de operaciones

Sin
anomalas
en
termmetros,
cronmetros, manmetros y equipo en
general.

Cada proceso trmico

- El tratamiento trmico programado para

alimentos poco cidos envasados, debe
establecerse
slo
por
personas
competentes y expertos en tratamientos
trmicos, con mtodos establecidos y que
dispongan de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho proceso.
- Debern llevarse y tenerse a disposicin,
con
carcter
permanente,
registros
completos relativos a todos los aspectos del
establecimiento
sobre
el
tratamiento
programado.

Continuo por el operario

Al trmino de cada proceso
en hoja de registro y
termogrfica

ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Calidad sanitaria del

agua de enfriamiento

ESPECIFICACIONES

- Usar agua potable, si el agua es

tratada con cloro (desinfectada) se
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los niveles
mayores pueden acelerar la corrosin de
algunas latas.

MONITOREO

Concentracin de cloro cada

turno
Calidad microbiolgica
agua diariamente

del

Enfriamiento
producto

del

- El tiempo y temperatura del agua de

enfriamiento deber ser suficiente para
bajar la temperatura media del contenido
de la lata aproximadamente a
38 C.

Al transcurrir
estimado.

el

JAMON DE POLLO
Los procesos se deben seguir para elaborar jamones incluyendo sacrificio del ganado,
corte deshuese, curado madurado entre otros en los que resulta fundamentalmente
cumplir con los lineamientos de manufactura y calidad sanitaria.
El jamn de pollo es un producto listo para comer hecha de carne curada proveniente de
la pierna del pollo.
Materia prima e ingredientes
Pecho de pollo, Agente retenedor, almidn de papa, sal comn, sal de cura, azcar,
mescla de condimentos (opcional), polofosfato de sodio, nitrito de sodio, grasas de gluten
leche y opio.

Instalaciones y equipos
Instalacin
El local debe ser lo suficiente grande para albergar las siguientes ares: recepcin de
materia prima, proceso, empaque , cmara de frio bodega, laboratorio, servicio sanitario y
vestidor.
La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubierto de losetas o
resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica con zinc
y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventana.
Equipos y utensilios
- Molino para carne
- Mezcladora
Embutidora
- Generador de humo
Ahumador estufa mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
- Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMN DE POLLO

tiempo

Descripcin del proceso

1. Seleccin: usar pechuga de pollo o pavo que estn fresco y provengan de un
animal joven.
2. Refrigeracin: las pechugas se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de
retardar el rigor mortis controlar la contaminacin microbiana.
3. Recortado y limpieza: se da la forma d jamn a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del

hueso.se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se
limpie con algodn. se lava con agua fra.
4. Primer curado: por cada 100kg de pechuga se pesan 8 kg de sal, 2kg de azcar y
se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a
frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo.
5. Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella
se pone n los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener
las pechugas prensadas y se elimina toda la salmuera que se produzca,
seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4C ).
6. Segundo curado: luego de dos da de estar en refrigeracin se toma un cuarto de
sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan las pechugas en posicin
contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se
escurre la salmuera que se haya formado.
7. Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo
cuarto de sal y cambiando de posicin las pechuga. Despus las pechugas se
dejan en refrigeracin 3 das por cada kg.
8. Lavado: transcurrido del periodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen
las pechugas en agua limpia y se deja gotear agua por 18- 24 horas . es necesario
colocar un peso para las piezas no floten.
9. Sacado: las pechugas se sacan del agua y se escurren a T ambiental durante 2
horas. Luego se lleva a un cuarto de frio, donde se cuelgan separados uno de
otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.
10. Maduracin: los jamones se cubre con gasa o malla y se cuelgan a T ambiental
en un lugar ventilado donde se dejan por un periodo de 4 a 6 meses hasta que
estn listos para consumir.
DIAGRAMA DE DISPOSICIN MAQUINARIAS Y EQUIPO

FOTOGRAFAS DURANTE TODO E PROCESO

Materia prima

Mesa de corte y cinta transportadora

Carrito
de
transporte
Maquinaria de molienda

Peso

Mezcladora

Embutidora
Empaque
Mquina
selladora
jamn

SALCHICHA

DE

POLLO
Es un embutido comercializado mundialmente par as er consumidos en diferentes
variedades de acuerdo al gusto del consumidor (cliente) a continuacin presentaremos la
elaboracin requerida para su industrializacin como un producto inocuo.
Recepcin de la materia prima

Formulacin

ANALISIS SENSORIAL
1. Color: Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) para el atributo color
entre los tratamientos. El tratamiento con 3.7% de fibra fue ms aceptado con un
valor de 4.42 y para los tratamientos con 1.8% y 5.5% de fibra no se encontraron
diferencias significativas (P>0.05). En el cuadro 5 se muestra la separacin de
medias para el variable color.
2. Sabor: Los datos indican que existieron diferencias significativas (P<0.05) para el
atributo sabor. Los panelistas calificaron a los tratamientos con 3.7% y 1.8% de
fibra iguales, siendo los ms aceptados. El tratamiento con 5.5% de fibra fue el
menos aceptado con un valor de 3.57. En el cuadro 6 se puede observar la
separacin de medias para el atributo sabor.
3. Textura: Los datos nos indican que existieron diferencias significativas (P<0.05)
para el atributo textura en el tratamiento con 5.5% de Fibra, con una media de
aceptacin de 3.33 la ms baja con respecto a las dems. Los tratamientos con
1.8% y 3.7% de fibra fueron los ms aceptados. En el cuadro 7 se puede observar
la separacin de medias para el atributo textura.

ANLISIS QUMICO PROXIMAL

ANLISIS MICROBIOLGICO
Los conteos encontrados en los anlisis microbiolgicos del producto son aceptables ya
que la cantidad presente no afecta al ser humano al ser ingerido.

ANLISIS DE COSTOS VARIABLES

Se detallan los costos variables para cada uno de los tratamientos `por cada 100 Kg. de
muestra. Como se puede observar el tratamiento con 3.7% de fibra presenta los costos
ms bajos, seguido por el tratamiento con 1.8% de fibra y por con 5.5%. El tratamiento
control que es el de la salchicha que ya est en el mercado presenta costos ms altos,
por la grasa de cerdo, que tiene en su formulacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales
-

Carne de pollo Mecnicamente Deshuesada

Celulosa microcristalina
Hielo
Harina de Trigo
Protena vegetal
Lactato de Sodio
Recortes de Salchicha (Embutidos Bremen, Guatemala).
Grasa de Cerdo.
Sales y Condimentos para Frankfurt.
Humo Lquido

Hidroflaker.
Cutter .
Emulsificador
Ahumadora.
Embutidora.
Horno.
Carritos para mover salchicha.
Cuarto fro a 4 C.
Picadora.
Duchas
Balanza de precisin.

Equipos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE SALCHICHA DE POLLO

Procedimiento
experimental

1. Hidratacin de la fibra: Con un da de anticipacin se pes la celulosa y el agua,

para cada uno de los tratamientos: 0.11 lb, 0.22 lb y 0.33 lb como se explica en el
cuadro 3. Se incorpor el agua en el cutter, expuesta a una velocidad de 5 RPM.
El Vivapur se agreg poco a poco, mezclando por 10 minutos. Luego se sac la
mezcla y se dej en refrigeracin a una temperatura de 4 C por 8 horas.
2. Pesado de Condimentos: Los condimentos fueron pesados usando una balanza
de precisin y fueron llevados a la sala de produccin.
3.

Traslado de materia prima no crnica: La materia prima no crnica fue llevada a

la sala de produccin y pesada usando una balanza de precisin.

4. Triturado de CPMD: La CPMD fue pesada y triturada en el hidroflaker para

obtener las hojuelas que hacen ms fcil el manejo de sta en el cutter.
5. Preparacin de reproceso: El reproceso se prepar en la sala de empaque al
vaco y fue transportado en canastas a la sala de produccin.
6. Adicin de ingredientes al cutre: El contenedor de la CPMD se agreg al cutter
junto con el agua y el lactato de sodio y se puso a funcionar con velocidad de 2
RPM. Cuando se obtuvo una pasta homognea se agreg la harina de trigo, la
protena vegetal, las sales y condimentos previamente mezclados y se aument la
velocidad a 3 RPM por 3 minutos cuidando que la temperatura no pase de 5C.
7. Traslado de pasta a tolva de contencin: Por el emulsificador KS se pas la
pasta a las tolvas de contencin para esperar a embutir.
8. Embutido: Se embuti la pasta en la embutidora de tripas viscofano. 18 con una
longitud de 9 cm y dimetro de 21 mm.
9. Ahumado: Las salchichas se envarillaron y se pasaron por la ahumadora para ser
rociadas de humo lquido por 2 min. aprox.
10. Horneado: Se armaron los carritos y se marcaron con cada uno de los
tratamientos respectivamente y fueron llevado al horno , se hornearon por
49 minutos, llegando a una temperatura interna mnima de 72C.
11. Enfriado: Terminado el proceso de coccin los carritos fueron trasladados a las
duchas de agua fra por 20 minutos.
12. Refrigerado: Los carritos fueron almacenados en el cuarto fro a una temperatura
de 4C por 14 horas.
13. Cortado: Los carritos de salchicha se llevaron a la sala de empaque al vaco
donde se cortaron las salchichas en la picadora.
14. Empaque: Se empacaron las salchichas en paquetes de 16 unidades en la
empacadora.

DIAGRAMA DE DISPOSICIN MAQUINARIAS Y EQUIPO

Fotografas de la elaboracin de salchicha

Recepcin

INDUSTRIA
ORGNICA DEL
PESCADO

Introduccin
En el pas la pesca se ha desarrollado principalmente en tres frentes de actividades
especficas que son: martima, continental y la acuicultura. En la actividad artesanal
martima y continental as como en la piscicultura de pequea escala, estn vinculadas de
manera directa cerca de 100.000 familias, lo que significa que ms de 400.000 personas
dependen exclusivamente de esta actividad productiva. En la industria pesquera y
acucola se generan ms de 50.000 empleos directos dedicados a labores de acuicultura,
captura y procesamiento en las plantas instaladas en tierra y cerca de 197.500 puestos de
trabajos indirectos, que participan en el descargue, alistamiento de embarcaciones,
transporte de productos, mantenimiento, reparaciones, as como en los servicios
generales, anexos y complementarios requeridos por esta clase de actividades. En la
comercializacin de los productos pesqueros y acucolas, tanto en el mbito nacional
como de exportacin, estn vinculadas cerca de 75.000 personas en esta actividad.

Objetivo
El objetivo general del trabajo fue efectuar un relevamiento de la gestin de los residuos
slidos y efluentes y del impacto ambiental generado por la actividad de procesamiento
pesquero, teniendo como meta la caracterizaron los residuos y efluentes, en cuanto a
composicin y magnitud.

Objetivo especifico

Asegurar la calidad y valor de los productos pesqueros.

Reforzar el Servicio de Sanidad Reforzar el Servicio de Sanidad Pesquera.
Desarrollo de oferta pesquera variada y especializada.
Mejorar la competitividad de los productos pesqueros peruanos.
Dotar de mayores valores agregados a los productos pesqueros

MARCO TERICO
EL PESCADO
El pescado es la actividad de extraccin de recursos pesqueros en aguas marinas que se
caracteriza por el uso de embarcaciones, dotadas de sistemas mecnicos para la
maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y los equipos para la
conservacin de los productos pesqueros.

ESTRUCTURA DE LA ACTIVIDAD PESQUERA

Pesca industrial es la actividad de extraccin de recursos pesqueros en aguas
marinas que se caracteriza por el uso de embarcaciones, dotadas de sistemas
mecnicos para la maniobra de las artes o redes y cuentan con la infraestructura y
los equipos para la conservacin de los productos pesqueros. Se lleva a cabo con
embarcaciones de bandera colombiana o de banderas extranjeras que hayan sido
contratadas, arrendadas, fletadas o afiliadas por empresas pesqueras nacionales,
debidamente autorizadas. Por la alta participacin en el total de las capturas, son
importantes de resaltar la industria atunera y camaronera.
Pesca artesanal: es la actividad productiva que se realiza con embarcaciones
pequeas de limitada autonoma. Utilizan sistemas manuales o parcialmente
mecanizados para el calado y halado de las artes o redes. Esta actividad la
ejercen grupos poblacionales dispersos y de bajo nivel socioeconmico, de forma
individual u organizada.
En la pesca martima, la mayora de los pescadores artesanales no salen a ms
de 3 millas mar adentro. Esta es soportada por la extraccin de recursos comunes
como el camarn de aguas someras, pequeos pelgicos y pesca blanca. Se ha
estructurado como una pesquera muy costera y la produccin se destina al
consumo interno y al auto-consumo.
La pesca continental comprende principalmente todas las aguas interiores. Esta
actividad es exclusivamente artesanal tanto para la comercializacin como para la

subsistencia. Se realiza especficamente en las cuencas de los ros Magdalena,

Orinoco, Amazonas, Sin y Atrato. Se caracteriza por la marcada estacionalidad de
los recursos, segn los perodos hidrolgicos (subienda, mitaca y bajanza). Las
especies de mayor inters comercial son el bocachico, valentn, bagre, cachama,
nicuro, capaz y doncella.
Acuicultura: Las especies cultivadas son los camarones del gnero Penaeus,
peces de aguas continentales: tilapias (Oreochromis), cachamas (Piaractus),
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y, en el caso de los moluscos marinos, la
ostra de mangle (Crassostrea rhizophorae). El auge de la acuicultura se refleja en
el crecimiento de la oferta total del sector, de manera que, a mediados de los
ochenta, su aporte fue del 3% y, a finales de los noventa, creci al 18 %.
CLASIFICACIN DE PESCA
En un propsito de sealar las caractersticas de un arte y su efecto en la calidad e
ndice de frescura, sealaremos que estos se clasifican en:
REDES PASIVAS: Cuando el aparejo permanece fijo en el mar, y el pez es
guiado hasta que ste sea capturado.
1. Redes cortinas o agalleras
2. Redes trampas
3. Lneas (anzuelo, espinel, etc.)
REDES ACTIVAS: Cuando el pez es atrapado por un aparejo en movimiento.
1. Red de Cerco
2. Red de Arrastre
MTODOS DE TRANSPORTE
En los principios de la pesquera el proceso de transporte del pescado a la planta se
haca de forma manual y/o artesanal, lo cual consista en introducir el pescado
capturado por la lancha dentro de redes, las cuales eran llevadas ya sea por
lanchones, camiones, etc. a la planta para su procesamiento.
Otro mtodo de transporte es el equipo conformado por un ventilador de alta potencia
o bomba de vaco, el pescado seco, es transportado por succin y depositado en
un camin el cual transporta el pescado a la planta, con este mtodo es posible
transportar el pescado solamente hasta una zona cercana a la toma para el
procesamiento de la planta.

El
mtodo Hidro-Neumtico de transporte por succionamiento, por medio de bombas de
vaco, el pescado es depositado en un tanque. Por consiguiente esta operacin de
succin facilita el transporte, el pescado en el tanque deber estar mezclado
simultneamente con la succin, as se forma un agua de sello al final de la succin. Esta

mezcla de pescado y agua es descargada en un tanque cerrado y recibe la presin de un

compresor, el cual entrega la energa para pasar el pescado a otro tanque igualmente
cerrado (segunda etapa de transporte), para poder realizar estos dos pasos se debe
tener un set de vlvula en la entrada de la seccin y a la salida de la seccin. El aire
comprimido entonces empuja el pescado desde el tanque al procesamiento de la planta.
Cada vez que el tanque es llenado, la operacin debe ser interrumpida para empezar otra
vez. Por lo tanto es necesario tener dos tanques para una operacin continua.

Para el transporte hidrulico de pescado, se pueden utilizar dos tipos de instalacin para
el equipo absorbente. En caso de existir un muelle, el equipo se instalar en la parte
superior de este y si no lo hubiera, se utilizar una embarcacin flotante (chata). Esta
embarcacin estar mar adentro, a una distancia de la orilla de la playa, que puede variar
entre 100 a 1000 m, dependiendo de las caractersticas de la playa.
Las caractersticas del equipo a usarse en una fbrica pesquera dependern de las
caractersticas de la Planta (Capacidad, tipo de proceso, etc.) y de las caractersticas de
los pescados que se procesan.

DESEMBARQUE SEGN PROPSITO DE USO

Conservas
La elaboracin de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento
pesquero en el pas, que se inici durante la dcada de los cuarenta y que ha tenido
diversas fluctuaciones, tanto de mercados (por ejemplo los que abasteca en Sur Africa,
que utiliz produccin peruana para cubrirlos, frente a la escasez de su sardina); como en
las regulaciones pesqueras, que vinculaban los desembarques de sardina para harina con
la produccin de conservas; la disponibilidad de la propia sardina, la principal especie
para este fin durante varios aos, y que hoy -para propsitos pesqueros- se encuentra
prcticamente extinguida.
Congelado
Esta actividad ha tenido un gran crecimiento en las ltimas dos dcadas, como lo muestra
el grfico siguiente. Sin embargo, es pertinente distinguir varias etapas: los desembarques
de las embarcaciones extranjeras que capturaban y procesaban jurel, caballa y merluza,
principalmente, as como pota despus, adems de algunas embarcaciones que
capturaban para abastecer plantas en Tierra, en Paita, con jurel, caballa y merluza,
principalmente para la exportacin y que dejaron de operar en 1998. A lo largo de esta
dcada el principal producto de esta actividad es la pota abastecida por los pescadores
artesanales.
Curado
Los principales productos son: el salado (hmedo) de caballa, bonito, jurel y otras
especies as como el salado (seco) de tiburn, tollo, guitarra, raya, que se realizan en
Lambayeque y Piura, al norte del pas.
Fresco

Esta es la actividad que ms personas involucra, la que en ms lugares se realiza y con la

mayor diversidad de especies que se extraen y comercializan.

RECEPCIN EN EMPRESAS PESQUERAS

En el mbito nacional se han realizado los diferentes arreglos de equipos para la
recepcin un tanto obsoletos y es ahora cuando se est tratando de dar un mayor nfasis
para el cambio respectivo, con el fin de elaborar una harina de buena calidad.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
Tamao
El tamao del pescado es determinado por la longitud medida entre la punta de la
boca y el principio de la aleta posterior; existen otras medidas que son importantes
tales como la altura, el rea de la seccin transversal, la longitud total, la longitud
de la cabeza y la longitud del cuerpo.

 Densidad
Ser determinado por el peso del pescado por unidad de volumen. El peso del
pescado depende de la alimentacin disponible en el mar, existen pescados de la
misma especie y de edades iguales, cuyos pesos y tamaos son diferentes,
cuando provienen de diferentes lugares.
Las diferentes partes del pescado tienen diferentes densidades mayores a la
unidad. Por ejemplo, las escamas varan entre 1.30 y 1.55, las tripas de 1.05 a
1.08 y la piel de 1.07 a 1.12 (Ton/m); la densidad decrece con el aumento del
tamao del pescado. El pescado vivo tiene mayor densidad que el pescado
muerto, el centro de gravedad del pescado es cerca de la cabeza.
Angulo de Deslizamiento y Coeficiente de friccin
Es el ngulo de inclinacin en el cual el pescado colocado sobre una superficie
plana, empieza a deslizarse por la accin de la gravedad; el coeficiente de friccin
es la tangente del ngulo de deslizamiento. Las magnitudes de estos dos
dependen de los tipos de pescado y de la superficie sobre la cual se desliza
(material, rugosidad, etc.), los pescados grandes tienen pequeos ngulos de
deslizamiento y pequeos coeficientes de friccin, con respecto a los pescados
pequeos de la misma especie. Similarmente, estos factores son menores con
pescado fresco o vivo, que con pescado que est almacenado por muchas horas.
Concentracin (C)
La concentracin (C) es la relacin que existe entre la cantidad de pescado y la
de agua. Para cada tipo de pescado existe una concentracin mxima, con la cual
existe un deterioro de pescado (durante su transporte), menor a 5%.
Para las industrias harineras teniendo una concentracin de 50% se puede
trabajar eficientemente. Este porcentaje se obtuvo con un razonamiento similar al
anterior, con la diferencia que el agua que rodea al pescado es compartido.
DETERMINACIN DEL ESTNDAR DE CALIDAD
Generalmente se manifiesta que la calidad del producto est determinada
principalmente por el grado de frescura de la materia prima. Esto es en gran parte
cierto, pero es importante saber que existen otros factores que muchas veces no son
del control del tecnlogo, por ejemplo, y que son de gran importancia para determinar
qu tipo de proceso es aplicable para la elaboracin o no de un determinado producto.
Factores biolgicos : Son factores intrnsecos y caractersticos de cada especie,
los cuales pueden tener diferentes variaciones de acuerdo a:
Propiedades de cada especie: Composicin qumica y propiedades fsicas.
Estaciones
Distribucin geogrfica
Relacin ptima peso/tamao

 Efectos de pesca: Son factores externos y por lo tanto controlables. Es necesario

el conocimiento de las tcnicas modernas en cada rea para la aplicacin correcta
y oportuna en cada uno de los factores que se detallan:
Mtodos de pesca: Aparejo pasivo / Aparejo Activo
Tamao de captura, tiempo de pesca
Aplicacin y eficiencia de sistemas de Preservacin.
Manipulacin carga/descarga/transporte.
Higiene
Efectos del procesamiento: Tambin se consideran efectos controlables, pero
que muchas veces se encuentran con imponderables tendientes a ser no
controlables. Generalmente se presentan estos casos cuando se trabajan con
insumos en la elaboracin de productos que no van a ser esterilizados; casos
productos curados, pastas y embutidos.
Factores tpicos que se presentan en este caso son:
Efecto tiempo/temperatura
Produccin vs. Calidad de materia prima
Parmetros de proceso. Producto: PH
LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA
En trminos generales en la cadena se aglutinan cinco actividades bsicas:
Proveedores de insumos, extraccin y cultivo, transformacin, comercializacin y
consumidores, que se constituyen en los eslabones de la cadena.

CONSERVAS DEL PESCADO

Son elaborados a partir de pescado fresco o congelados en distintos grados, la duracin

de estas conservas dependen de:
- especies o partes del pescado
- tipo de salsa
- aditivos
- diferentes tipos de preparacin

Descripcin general del proceso

- el pescado se descongela o se extrae del hielo
- se lava
- se corta en trozos de acuerdo con el producto a elaborar
- se trata previamente
- se envasa en recipientes con diversos aditivos
- es pasteurizado o esterilizado
- el tratamiento previo es un escaldado (80-85 C; 10-15 min)

1. Se lleva a cabo en el agua

2. control la temperatura, atreves del calentamiento de agua a T de ebullicin y
sumergirlo el producto hasta que el agua y este sean la misma. Tambin podemos
medir a travs de calentamiento ptimo del agua y mantenerlo hasta alcanzar un
equilibrio trmico.
- Criterio de calidad de relleno, aceites y salsa
1. claridad de rellenos y aceites
2. tonalidad, brillo y transparencia (olor, sabor)
3. densidad y consistencia, incluida en la estabilidad trmica.
4.

cantidad, tamao, forma, color y textura de los aditivos.

- los rellenos son normalmente soluciones de sal y cido actico, como otros cidos
orgnicos comestibles y aditivos que mejoran el sabor( pimiento, pepino, edulcorantes,
etc.)

DERIVADOS DEL PESCADO

Como subproductos del pescado ms industrializados son el atn (salsa de tomate , agua
con sal, en aceite ), harina y aceite de pescado.
ATN
Las conservas de atn fueron incluidas en la canasta familiar, dado su alto valor
protenico. Su consumo per cpita es de 2,6 latas en promedio ao.

Dentro de la industria conservera existen tres especies de atn que son de gran
importancia:
-

Tunus albacores
Tunus obesus
Katsuwonus

Procesamiento del atn

Atn enlatado tenemos en diferentes presentaciones como en salmuera .

salsa de tomate y aceite vegetal
DIAGRAMA DE FLUJO

Procedimiento
1. RECEPCION: El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores
condiciones de manipuleo y transporte, as como con un adecuado sistema de
conservacin que impida una contaminacin microbiana dentro de las exigencias
industriales. Comnmente es transportado en bandejas de plstico, las que luego de un
lavado y drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspeccin para separar el
pescado que no cumpla con los requisitos de tamao y calidad.
2. PESADA: Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es
pesado en balanzas de plataforma, con la finalidad de establecer el control de los
productos.
3. LAVADO: Esta operacin consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presin,
con la finalidad de eliminarlos restos de algas, hielo, arena y lquido drenado.
4.- SELECCIN: El pescado es seleccionado de acuerdo a sus caractersticas fsicas en
el transcurso del transporte a la Zona de acomodo. El pescado deteriorado es destinado
al proceso de elaboracin de harina.
5. ACOMODO-ENCANASTILLADO: El pescado es transportado desde la zona de
recepcin hacia la zona de trabajo, donde se procede a encanastillarlo, pero en una forma
estibada. Luego, se colocan las canastillas en los carros portacanastillas.
Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20
Kgs./canastilla y las dimensiones son de 69 cms. x 37 cms. x 9 cm. Deben construirse
preferentemente de material inoxidable.
El rendimiento en esta operacin en la zona de Pisco es de aproximadamente 2
minutos/canastilla x operaria, o sea de 45 sardinas/minuto x operaria. En la zona del
Callao y Lima se da un rendimiento de aproximadamente 60 sardinas/minuto x operario.

6. PRECOCCION: Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros

portacanastillas se introducen en los pre-cocinadores estticos, donde el tratamiento
trmico se efecta con vapor saturado y libre de condensado, bajo parmetros de
temperatura, presin y tiempo predeterminado segn el grado de frescura, tamao y
propiedades fsicas de la materia prima.
En la lnea de enlatados tipo grated, trocitos, trozos, filetes o lomitos (lnea de cocidos) la
operacin se realiza por cargas y es necesario tener en consideracin tres factores
bsicos:
1) tiempo de elevacin de la temperatura o de la presin del pre-cocinador hasta
las
condiciones de trabajo. Este tiempo es comn mente denominado como "tiempo de
subida" (come up time).
2) tiempo de pre-coccin.
3) descenso de la temperatura.

7. ENFRIADO: Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son

colocados en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que
el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado.
El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los
pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los
ventiladores que estn instalados en esta zona de enfriamiento.
8. LIMPIEZA Y FILETEADO: Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza
manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado pre-cocido y frio,
proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y las vsceras. Luego se
divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral,
obtenindose por divisin de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como
consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que queda como desmenuzado es
empleado para elaborar el producto conocido como "grated". Una vez obtenidos los
filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, segn el tipo de producto final a elaborar.
En el caso de slido, los filetes son cortados mediante el empleo de una guillotina que
mediante el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamao adecuado.
Al cortar los trozos quedan residuos de carne blanca, que se utilizan para grated,
desmenuzndose mediante molinos de martillos.
En esta operacin de fileteado, en la zona de Pisco se observa un rendimiento de 15
segundos/sardina x operario o sea 22 minutos/canastilla por operaria. En la zona de Lima
y Callao se observa un rendimiento de 4 sardinas/minuto por operaria. En la zona de
Chimbote se logra un rendimiento de 5 sardinas/minuto por operaria.

9. ENVASADO: Esta etapa tecnolgica prcticamente se realiza en dos fases. La primera

que podramos denominar de acondicionamiento y pesada y una segunda parte que es el
prensado propiamente dicho.
Esta operacin se realiza manualmente, cuando la capacidad de produccin as lo
permite. En fbricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecnico, que
posibilita tener un trabajo ms adecuado.
Una vez troceados o desmenuzado los filetes limpios de pescado, son alimentados
mediante un sistema de transporte preferentemente mecnico a la mesa de envasado,
donde las operarias proceden a retirar los filetes o desmenuzado que estn siendo
movilizados por la faja transportadora rumbo a la siguiente etapa.

10. AGOTAMIENTO Y ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO: Esta etapa de

procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico denominado exhauster. El
equipo consiste en un tunel de vapor y para efectuar la evacuacin del aire contenido en
el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el tunel
de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vaco requerido, y tambin se
requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere
decir que la tuberia secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado
de un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal.
Referencialmente mencionamos que el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb.
En el tunel de vapor es de aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la dosificacin del
lquido de gobierno se realiza en caliente (90C) y al salir el envase del tunel de vapor. En
el caso de la dosificacin del lquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en
el tunel de vapor, el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos.

11. CERRADO DE ENVASES: La conserva de pescado tipo filetes, trozos, trocitos o

grated se procesan en envases de libra atn
Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los
envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la maquina
cerradora ejecutndose previamente al cerrado en si, la codificacin de las tapas de los
envases.
El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe
controlarse constantemente la eficiencia del cerrado.
El cierre de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomticas o
automticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos
conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermtico.

12. LAVADO DE ENVASES: Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la

maquina lavadora de envases. Esta mquina consiste en un tunel de lavado, donde
mediante tuberias con agujeros de dimetro determinado, se inyecta agua a presin
conforme van pasando los envases. El ritmo de trabajo de esta mquina es igual al de la
maquina cerradora.
13. ESTERILIZACION DE ENVASES: Los botes lavados son colocados en carros porta
envases, los cuales son introducidos en las autoclaves. Una vez que se ha colocado la
carga admitida por la autoclave se procede a efectuar en si la esterilizacin que como ya
hemos dicho consta de los siguientes pasos:
1. Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las tapas
del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la inyeccin de vapor observndose que
las vlvulas estn abiertas para permitir la salida del aire.
2. Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad del autoclave, se
procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor, regulando las espitas y la vlvula de
purga del condensado debe
14. LAVADO Y SECADO: Las latas ya enfriadas son lavados con agua caliente y secada
posteriormente.
15. ETIQUETADO Y EMPACADO: Una vez que las latas se encuentran debidamente
secadas, se procede al etiquetado. Esta operacin se puede efectuar en forma manual o
mecnicamente, segn el ritmo de produccin de cada ciclo productivo.
EQUIPOS

Balanza analtica.
Esptula.
Molino para trituracin de la muestra.
Papel especial para pesar.
Digestor (1.007) con controlador de temperatura.
Unidad de destilacin

Materiales y Reactivos:

Cilindro graduado.
Erlenmeyer de 500 ml.
Base par tubos en acero inoxidables.
Set de tubos para digestin.
Termmetro.
Bureta de 50 ml.
Placa de agitacin.
Algodn.
Papel para pesadas.
cido sulfrico concentrado
Perxido de hidrogeno al 30 40 % de concentracin
cido brico al 4% con verde de Bromo Cresol y rojo de Metilo.

Tabletas catalizadoras 3,5 KeSO4 0,0035 g

Fotografas del proceso de atn

HARINA
DE
PESCADO
Y ACEITE
DE
PESCADO

HA

RINA DE PESCADO
Seleccin de materia prima garantiza calidad de harina
Es muy importante la clasificacin de la misma por medio del tiempo de captura, ya
que este tiempo nos indica el grado de cuan avanzada esta la descomposicin del
pescado, y nos indicar por donde debemos comenzar a procesar.
El tiempo de captura TDC, el cual determina las horas que lleva capturado el
pescado, incluyendo el transporte desde la zona de captura, nos indica el grado de
descomposicin del pescado en las bodegas de las embarcaciones, este grado de
descomposicin se mide a travs de un anlisis realizado por laboratorio de planta,

es por esto que en las pozas de pescado se suele dividir la materia en base al tiempo
de captura, ya que a mayor tiempo de captura la calidad de la harina resultante ser
de un menor grado de calidad, por lo cual se suele procesar primero la materia prima
con menor tiempo de captura, para lograr la mejor calidad de harina.
Pozos de Recepcin y Almacenamiento
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima
(desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la
Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis
a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la
calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de
la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por
consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es
distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente
de acuerdo a su calidad.
Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto)
con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la
degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del
aceite y los residuos viscosos lquidos.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima
proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a
la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto
es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*) a
travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo.
Proceso de la Torta de prensa
Secado INDIRECTO: El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e
inestable de torta de prensa, Torta de los Decanteres y eventualmente Concentrado
en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un
contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La
temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores
nutricionales.
Enfriamiento
Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura
no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye

la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la

oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y
absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con
antioxidantes.
Molienda
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una
harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en
las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se
introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de
Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes
anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y
clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

 ACEITE DE PESCADO
La recuperacin de aceite a partir del agua de bombeo, es producida de acuerdo de la
cantidad de grasa que tenga la materia prima, y esta flucta entre 4,5% y 6%, con lo cual
la grasa que se puede recuperar del agua de bombeo estar entre los valores del 0.2% al
0.5% dependiendo del estado de rotura del pescado durante su transporte.

Importancia en el proceso productivo

de la materia prima

En una Planta pesquera su proceso productivo depende en gran medida del tipo de
materia prima que recibe y de la forma en que se clasifique para su procesamiento
adecuado, adems del tiempo de captura desde donde proviene.
Una eficiente eliminacin del agua de bombeo, implica un proceso de pesado en las
tolvas balanzas, con mayor exactitud para el correspondiente pago a las embarcaciones
que venden el pescado, es decir solo se pesa la materia prima seca sin agua.
El tiempo mximo de permanencia de la materia prima en pozas es de 48 Horas.
Adecuada recepcin de materia prima para reducir su destrozo.
Una adecuada recepcin de materia prima corresponde desde el momento en que es
bombeado de la embarcacin a la planta para el comienzo de su procesamiento
adecuado, la recepcin comienza desde que la embarcacin se apega a la Chata, para
que el manguern sea introducido en las bodegas, y dar comienzo con la succin del
pescado, la cual se puede realizar con una bomba centrfuga, de cavidad positiva, de
pistones o de vaco esto de acuerdo a la disposicin que se tenga dentro de las
instalaciones.
El pescado comienza a destrozarse desde el momento que ingresa a la bomba, ya que
debido al tipo de bomba seleccionada esta dar las diferentes proporciones de destrozo,
tales como en una bomba centrfuga debido a la velocidad de giro, aproximado de 35% ,la
cual est dando un destrozo de alrededor del 5%, y mejor an con un bombeo de
pescado por presin de vaco este sistema es ms utilizado en pescado para consumo
humano directo, debido a que el destrozo es mnimo y el pescado llega en excelentes
condiciones, pero el bombeo debe ser lento.
Cuando el pescado llega a la planta comienza el proceso de eliminacin de agua de
bombeo, y la materia prima continua a travs de un desaguador esttico y/o rotativo en el
cual se genera un choque del pescado contra las paredes, adems de los saltos de la
materia prima desde un transportador a otro, y el ms crtico es desde la tolva de pesaje
hasta las pozas de pescado es aqu donde sufre un aumento de destrozo y esto debera

ser aminorado para evitar una acelerada descomposicin de la materia prima, lo cual
influye en la calidad final de harina de pescado.
Eliminacin de agua durante el proceso de descarga.
El proceso de descarga en planta, comienza desde la salida del pescado ingresando al
Desaguador Rotativo, el cual cuenta con malla de acero inoxidable con agujeros,
realizando el efecto de un colador y el agua de bombeo que puede ser eliminada por este
medio, se recolecta en una poza y se enva con una bomba hasta los equipos
seleccionados , que son unos Desaguadores Rotativos con malla de acero inoxidable con
abertura de 0.5 mm a todo lo largo del equipo, con lo cual se consigue recolectar la
mayor cantidad de slidos contenidos en el agua de bombeo , y estos slidos son
descargados a las pozas de pescado y el lquido de bombeo se descarga a la trampa de
grasa para la correspondiente recuperacin de aceite.
Luego la materia prima es descargada al transportador de malla, el cual contina filtrando
el agua de bombeo mezclada con sangre de pescado a travs de una malla galvanizada y
tambin es conducida hasta la poza de bombeo, los transportadores de malla conducen el
pescado hasta las pozas recolectoras de materia prima, para su respectivo
procesamiento.

Proceso del Lquido de prensa

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos
de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa
par el Aceite.
Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que
arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un
equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que
permite separar el slido del lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se
agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el lquido o
Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas
a las separadoras (Planta de Aceite).
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de esta
manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para enseguida
ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya
funcin es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un
agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta

Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de

separacin.
Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y mezclado
con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las
separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un aceite final de baja humedad
(menor al 0.1%) y exento de slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques
para su almacenamiento final y despacho.

Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor parte del
aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los
fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia
prima. Adems de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:
Protena disuelta (100 % digerible)
Minerales
Vitaminas
Grasa
Planta de refinamiento de aceites de pescado OMEGA-3
Descripcin del producto
El aceite de pescado refinado es un concentrado de cidos grasos omega 3, apto para
consumo humano, libre de olor y sabor, de ptima estabilidad oxidativa.
El mismo, luego de pasar por un cuidadoso esquema de refinacin, es formulado con
diversos antioxidantes para lograr la mxima estabilidad oxidativa del producto. De ser
requerido, puede ser aditivado con minerales y vitaminas, respetando las dosis
recomendadas.
Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin comienza con la recepcin del aceite crudo, el cual e sometido
a anlisis de calidad, para verificar que la materia prima base, cumpla con los requisitos
exigidos por nuestras normas internas de calidad.
Reactor de refinacin
La materia prima seleccionada es ingresada al reactor de refinamiento mediante vaco. De
esta forma se asegura el mnimo contacto del producto con el oxgeno del aire. Cuando

sea necesario romper el vaci del sistema, se har bajo la incorporacin de nitrgeno
como gas inerte. Se comienza entonces con una primera etapa: el desgomado. En la
misma se capturan las gomas y muclagos contenidos en el aceite.
Inmediatamente despus, se procede a la neutralizacin del aceite con soda custica. En
la neutralizacin se lleva la acidez libre del aceite a los niveles deseados. Debe tenerse
especial reparo en esta etapa, al establecer las condiciones de trabajo, de modo que la
solucin no reaccione con los triglicridos del aceite, sino nicamente con los cidos
grasos libres. Posteriormente se efectan una serie de lavados para eliminar los restos
de las dos primeras etapas (fosfolpidos, jabones, impurezas, pigmentos, etc.).

Reactor de desodorizacin
El aceite se trasvasa de un equipo a otro, utilizando vaco. Una vez cargado el equipo, se
realiza una destilacin por arrastre de vapor, en condiciones de mximo vaco y alta
temperatura. En esta etapa se eliminan principalmente todos los compuestos aromticos
contenidos en el aceite.
El lote es analizado. Una vez aprobados los parmetros de inspeccin es introducido en el
sector de almacenamiento de producto terminado.
Todas las operaciones anteriormente descriptas se harn en un medio de total asepsia y
con los reactores bajo manto de nitrgeno.

DIAGRA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE ACEITE