MANAGEMENT

7 Consejos para
administrar un
restaurante
Los restaurantes son algunos de los emprendimientos de
ms difcil sobrevivencia en el mercado. Aunque consiguen
mantenerse activos por el tiempo suficiente para alcanzar
un cierto xito, pueden ser negocios de gran rentabilidad.
Vea abajo algunas estrategias prcticas para ser exitoso en
la administracin de su restaurante.
1. Poner la inversin en la cuenta: La mayora de las
franquicias de alimentacin, la inversin no se tiene en
cuenta como parte de los costos. No se deje engaar. El
costo de la inversin tiene que ser colocado en la factura
mensual. Cuando calcula su margen de ganancia, qu
suele calcular como gasto? Se trata del costo con mano de
obra, materia prima, embalaje, pero sin considerar el valor
de la inversin inicial? Ah est el truco de la franquicia. Se
puede pagar para trabajar mientras amortiza la inversin.
2. Medir los costos diariamente: En otros sectores
puede ser diferente, pero no en el segmento de
restaurantes, donde el acompaamiento diario de costos es
fundamental debido al desperdicio. Los costes de personal,
como pagos de horas extras y falta de funcionarios en
ciertos das, tambin necesita ser calculado diariamente.
Calcule la dilucin de los costos del trabajo por los das en
que el punto est abierto, de 20 a 24 das por mes si fuera
en la calle y 30 por mes si fuera en el shopping. El margen
de 20% que se busca en la comida rpida depende de dos
factores: la facturacin y administracin de la curva de
costos. Lo ideal es abrir conociendo el costo anterior,

porque as se descubre el problema antes que aparezca. Por

ejemplo, digamos que la mquina de aceite de la freidora
est desregulada. Si ayer el costo subi porque usted
desperdici las papas quemadas, el problema aparece y se
resuelve. El control de costo genera eficiencia.
3. Capacitar: Todo entrenamiento es bueno, pero lo mejor
de todo es la actitud de liderazgo. En el tema de la limpieza
eso queda muy claro. Si el gerente es descuidado, sus
funcionarios tambin lo sern. Manuales de prctica son
importantes en el proceso de capacitacin y educacin de
los colaboradores. Pero si el individuo que ocupa el cargo de
liderazgo es antiptico es difcil ensear al equipo a atender
con una sonrisa en el rostro. Un ndice considerado ideal es
usar al menos 10% de las horas trabajadas en capacitacin.
Por ejemplo, un restaurante que funciona 44 horas por
semana, necesita invertir 4 horas semanales en
entrenamiento a sus trabajadores. Esos momentos sirven
tambin para renegociar con el equipo cuestiones como
valores y metas. Todo esto ayuda a combinar las metas del
da siguiente, evaluar los resultados y escuchar a las
personas. El lder tiene que escuchar ms que hablar. Mi
consejo es dejar 20 minutos al comienzo del da para
capacitar y 10 al final del da. Vale la pena.
4. Fomentar la seguridad en el trabajo: Esto comienza
con lo bsico, la postura del funcionario. Mientras ms se
hunda la persona ms podr quedar jorobada, por ejemplo.
Esto provoca una lesin por esfuerzo repetitivo. Quien
quiere un restaurante sin accidentes tiene que aplicar un
mapa de riesgo. Abrir una lata es una operacin de riesgo,
as como frer papas fritas. Es importante la utilizacin de
equipos de proteccin personal, como guantes de malla de
acero y gafas de proteccin. Estas advertencias se repiten
en todos los entrenamientos. Pero ms importante que
hablar es mostrar. Por eso es recomendable colocar en la
parte superior de la freidora un cartel con cuatro o cinco
consejos sobre cmo manejar y limpiar la mquina de forma

segura. Algunas franquicias tienen indicadores de

accidentes, pero la mayora no. Es un riesgo. Si usted no
hace este control, el INSS lo har por usted.
5. Management impuestos y tasas. Cuando se trata de
impuestos y encargos de trabajo tenga siempre compaa
especializada. Si el restaurante es parte de una franquicia
pida ayuda. Si no, contrate a una empresa de consultora
contable y fiscal. Luego de seguir todas las normas es
necesario tener un profesional al que se pueda consultar
cada tres meses. Despus de todo, una gran
responsabilidad fiscal puede paralizar su negocio. Las leyes
laborales tambin cambian con frecuencia. Es difcil estar al
tanto de las noticias, seguir la pauta del sindicato y evitar
trampas como la tarjeta de tiempo. Cuando se trabaja ms
de seis horas, el empleado debe tener una hora de
descanso y obligatoriamente, debe ser marcado en la
tarjeta de tiempo.
6. Operacin manos limpias. Ms del 90% de las
intoxicaciones alimentarias son causadas por tener las
manos sucias. Cualquiera sea la causa, la limpieza es
fundamental. Un simple recurso que se puede adoptar para
hacer que la gente no se olvide de lavarse las manos, es
utilizar un despertador que suene cada 20 minutos para
crear una rutina. La idea es que cuando suene la alarma
todos dejen de trabajar para lavarse las manos. Tambin es
muy importante controlar constantemente la temperatura
del lugar donde se almacena la comida. Si se congela debe
estar entre, 4 y18 grados, el congelador no puede ser
superior a cuatro grados negativos, incluso por un minuto. Y
atencin a las fechas de vencimiento. Si la vigilancia
sanitaria encuentra un solo producto vencido, el
responsable del restaurante puede hasta ir a la crcel. Por
lo tanto, el control debe ser constante y diario.
7. Preguntar al cliente y responder: Escuchar al cliente
es fundamental. Pero existen maneras y maneras de pedir

la opinin de ellos. Se debe tener cuidado de realizar una

encuesta por escrito, porque esta puede volverse contra
usted, si es que no se le da una respuesta al cliente
insatisfecho. Lo ideal es responder uno por uno. Cmo
hacer eso si existen mil formularios llenados? La encuesta
espontnea es la mejor. Basta apretar un botn al final de la
comida. El modelo ms conocido es de las cuatro caras:
ptimo, bueno, regular y dbil. Otra recomendacin es
analizar lo que el cliente deja en el plato, el llamado ndice
de consumo. Varias mitades de hamburguesa descartadas
indican falta de calidad. El rechazo tambin se mide por el
peso de la basura. Si la meta es de 25 gramos por cliente, lo
que supera esto, puede indicar un problema de calidad. Una
tendencia es llevar al personal de la cocina a la sala
principal del restaurante, de forma que quien prepara la
comida pueda escuchar los reclamos y elogios directos de
parte del cliente, permitiendo que se motiven o cambien de
actitud.